JP3541462B2 - Process for producing dried seafood or products containing dried seafood - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は魚介類干物または魚介類干物含有製品の製造法、それらの各一例を挙げれば煮干しまたは煮干し破砕品の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
公知の常法により調理、塩漬、煮熟、乾燥などの工程を経過して製造される魚介類干物または魚介類干物含有製品は、保存時間の経過とともに、製造直後に有する魚介類干物または魚介類干物含有製品本来の好ましい風味を、速やかに消失してしまう。
【０００３】
この様な魚介類干物または魚介類干物含有製品の品質劣化を回避するために、低酸素雰囲気下での保存、例えば窒素置換包装あるいは脱酸素剤封入包装による保存が行われてきた。また、魚介類原料または中間原料を焙乾あるいは冷燻処理を施し、保存安定性を高める方法も知られている（特開昭５９−３９２６６号公報参照）。これらの保存方法を実施することにより、魚介類干物または魚介類干物含有製品の風味の劣化をある程度、抑制可能である。
しかしながら、これらの方法の実施にあたっては、相当に大規模な設備投資を必要とするため、生産コストの制約上、実施困難であった。また、その効果についても充分に満足できるものではなかった。
【０００４】
さらに、魚介類干物または魚介類干物含有製品の風味を強調する目的から、魚介類干物または魚介類干物含有製品の製造時に発生する香気成分を捕捉、回収した副生物を魚介類原料または中間原料に添加する方法（特開昭５５−５８４９３号公報参照）、同副生物を液化二酸化炭素により抽出した精製香気成分を添加する方法（特開昭５９−２３２０６４号公報参照）などが知られている。
しかしながら、これらの方法の実施にあたっても、特殊な装置を必要とするなど、生産コストの制約上、実施困難であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は上記の問題点に鑑み、魚介類干物または魚介類干物含有製品の製造工程において、魚介類干物または魚介類干物含有製品の風味をバランスよく強化し、且つ、製造後においては風味の劣化を抑制することにある。また、魚介類干物または魚介類干物含有製品を利用する各種の加工食品の風味を強化し、且つ、それら加工食品の変化を抑制することにより、好ましい各種の加工食品を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成するための方法に関し、鋭意、研究を重ねた結果、
（１）魚介類干物または魚介類干物含有製品あるいはこれらを風味原料として含有する各種の食品を製造する際に、特定の成分を添加することにより、魚介類干物が有する本来の風味が強化され、且つ、製造後においては風味の劣化を抑制できること、
（２）その成分としては、魚介類干物または魚介類干物含有製品中の呈味、香味成分の呈味性および香味性ならびに呈味成分間および香味成分間のバランスを変化せしめる成分は回避すべきこと、すなわち、同成分自体の呈味は無味あるいは可及的低味であるべきこと、
（３）その成分の有効な添加量には、特定の添加量比範囲の存在すること、
を見出した。
【０００７】
さらに、これらの要件に適合する成分について、広範囲に及ぶ多種類の成分を検索、検討の結果、
（４）含硫化合物または同化合物を含有する物品が最も適当であること、
（５）加えて、含硫化合物または同化合物を含有する物品の添加効果は、何れの種類の魚介類干物または魚介類干物含有製品にあっても有効であるが、特に、煮干しおよび煮干しを原料としそれらを含有する製品に添加した場合には、それらに存在する異味を感知ぜず、本来のバランスのとれた好ましい呈味および香味を強調し、而も、保存安定性を向上せしめる効果を顕著に認め得ること、
を見出した。
本発明は、これらの発見に基づいて完成された。
【０００８】
すなわち、請求項１に記載の第１発明は、呈味、香味が改善され、而も、保存安定性の高い魚介類干物の製造法に関し、いか以外の魚介類を原料とする煮干しの製造工程において、グルタチオン、タウリン、システイン、シスチン、メチオニン、グルタミルシステインおよびチアミンならびにそれらの塩からなる群から選択される含硫化合物を添加することを特徴とする魚介類煮干しの製造法である。
【００１１】
請求項２に記載の第２発明は、呈味、香味の改善され、而も、保存安定性の高い魚介類干物含有製品の製造法に関し、いか以外の魚介類を原料とする煮干し含有製品の製造工程において、グルタチオン、タウリン、システイン、シスチン、メチオニン、グルタミルシステインおよびチアミンならびにそれらの塩からなる群から選択される含硫化合物を添加することを特徴とする魚介類煮干し含有製品の製造法である。
【００１６】
【作用】
本発明に使用する含硫化合物は、その化合物が食品に添加可能である限り、その化学構造あるいはその物性に制限されない。すなわち、その分子構造中にチオ−ル、スルフィド、ジスルフィド、スルフォキシド、スルホン、チアゾ−ル、チアゾリン、チアゾリジンあるいはスルフォニウムなどの部分構造を有する含硫化合物が例示される。また、これらの部分構造を有する アミノ酸、含硫アミノ酸を構成アミノ酸とするペプチドあるいは含硫ビタミン類が例示される。
【００１７】
さらに、含硫化合物は単一であっても、複数種の含硫化合物を混合して使用してもよい。
加えて、烏賊肉加工時に副生するタウリンを高濃度に含有する濃縮物あるいは本来の含有量以上にグルタチオンを添加し酵母エキス粉末で希釈した混合物などを使用してもよい。
【００１８】
含硫化合物の内、グルタチオン、タウリン、システイン、シスチン、メチオニン、グルタミルシステインおよびチアミンならびにそれらの塩からなる群から選択される化合物は、本発明で使用する含硫化合物として特に有効であって、魚介類煮干しまたは魚介類煮干し含有製品の呈味、香味を改善し、それらの保存安定性を向上せしめる効果が大きい。
【００１９】
本発明の方法において対象とする魚介類干物としては、いか以外の魚介類魚体の全体あるいは採肉した部分の煮干し品を指す。
【００２０】
たとえば、「うるめ鰯の煮干し」、「かたくち鰯の煮干し」、「まいわしの煮干し」、「鮑の乾物」（鮑肉全体の乾物および紐状に切削した加工品を含む）、「帆立貝の貝柱の乾物」、などが例示される。
【００２３】
本発明において魚介類煮干し含有製品とは、魚介類煮干しを原料とし、それらを切り裂き、切断、粗砕、粉砕した加工品、顆粒化物、展張物あるいはそれらの調味加工品である。顆粒化物には調味料、各種の香辛料、各種の粉状または粒状の食品、例えば食塩、砂糖、うま味調味料、胡椒、唐辛子粉末、胡麻、昆布粉末などと共に混合あるいは被覆し、造粒した複合調味料あるいは食品を含む。
【００２４】
魚介類煮干し含有製品としては、各種の「粗砕だし魚」、「おつまみ類」、各種の「ふりかけ食品類」、「即席おすまし食品」、「複合調味料」などが例示される。
【００２５】
第１ないし第２発明の各方法において、含硫化合物の添加は魚介類煮干し、魚介類煮干し含有製品の原料に、あるいは魚介類煮干し、魚介類煮干し含有製品の製造工程中の任意の工程において実施される。また、添加は複数の工程において、各工程共、複数回の添加すなわち分割しての添加が可能である。一般に、初期の工程において所定量の含硫化合物の大部分を高濃度に添加すると好結果を得る。
【００２６】
含硫化合物の結晶あるいは粉末を散布、添加する、含硫化合物の結晶あるいは粉末を含有する希釈物粉末を散布、添加する、含硫化合物の高濃度水性溶液を噴霧、添加する、含硫化合物を溶存する溶液に浸漬した後に乾燥するなどの任意の添加方法が採用されが、添加終了時に含硫化合物が魚介類煮干し、魚介類煮干し含有製品の原料または中間原料に均一に分布していることが望ましい。
【００２７】
魚介類煮干し又は魚介類煮干し含有製品に対する含硫化合物の添加量は、魚介類煮干し、魚介類煮干し含有製品の製品乾燥重量に対する含硫化合物中の硫黄の重量比で０．０００１％以上５％以下の範囲、好ましくは０．００１％以上０．５％以下の範囲である。
【００２８】
この添加量範囲以下では、含硫化合物の添加効果は明瞭でない。また、この添加量範囲を越える場合には、異風味が強調され過ぎて、魚介類本来の風味を損ねる可能性がある。
【００２９】
以下、実施例により本発明の方法を詳細に説明する。なお、これらの実施例は本発明の技術的範囲を限定するものではない。また、実施例の記載中、特記のない限り、「部」は重量部を、「％」は「重量／重量％」を示す。
【００３０】
【実施例】
（実施例１）＝＝＝煮干（いりこ）の製造
中位の大きさの新鮮な「かたくちいわし」２ｋｇを沸騰中の水道水で、１０分間、煮熟した。煮熟した魚体を破損しないように二等分し、その一方を、室温下グルタチオンまたはＬ−システイン塩酸塩一水和物の各々５％水溶液１Ｌに１時間浸漬した。浸漬後、水切りを行い魚体を布巾を敷いた平笊の上に並べ、熱風乾燥下に２時間保持して「試験品いりこ」３５０ｇを取得した。他方は、水切後、浸漬をすることなく、同様にして平笊の上で乾燥し、「対照品いりこ」３５０ｇを取得した。「試験品いりこ」、「対照品いりこ」ともに、それらの水分含量は１６．５％であった。
【００３１】
（実施例２）＝＝＝顆粒状複合調味料の製造
実施例１で取得した「試験品いりこ」又は「対照品いりこ」に表１に示す組成の調味料成分を添加し、これらの混合物を冷却下、高速粉砕した。取得した各々の粉砕物に加湿し、混練、押出し造粒、熱風乾燥の各工程を経て、グルタチオンまたはシステイン無添加（対照品調味料、実施例１の「対照品いりこ」使用）、いりこ製造時グルタチオンまたはシステイン添加（試験品調味料１、試験品調味料４、実施例１の「試験品いりこ」使用）、顆粒状複合調味料製造時グルタチオンまたはシステイン添加（試験品調味料２、試験品調味料５、実施例１の「対照品いりこ」使用）、いりこ製造時および顆粒状複合調味料製造時グルタチオンまたはシステイン添加（試験品調味料３、試験品調味料６、実施例１の「試験品いりこ」使用）の７種類の顆粒状複合調味料を取得した。
【００３２】
【表１】

【００３３】
（実施例３）＝＝＝いりこ抽出物（いりこだし）の評価試験
沸騰中のイオン交換樹脂処理水、各１００部に、実施例１の「試験品いりこ」０．３部、０．５部または１．０部、あるいは「対照品いりこ」１．０部を添加し、２分間、保持した。熱時、各抽出物を濾布上に注ぎ、「だし」を取得した。これら７種類の「だし」を放冷し、液温が４５℃になった時に、官能評価試験に付した。パネラ−は５名より構成され、対照品を明示し、対照品と試験品との相違の有無、好ましさの程度を、自由会話＝円卓方式により評価することとした。評価時間は全試料について１５分である。この期間中、全試料は３０℃の湯煎中に保持した。評価結果をまとめて、表２に示す。
【００３４】
【表２】

【００３５】
表２に示すように、グルタチオンまたはシステイン添加を行った試験品の呈味と香味は、共に、グルタチオンまたはシステイン添加を行っていない対照品のそれらとは明瞭な相違が認められ、特に試験品の香味は良好であった。また、グルタチオンまたはシステイン添加により、呈味性が約２倍程度に強調されていることは注目に値する。
【００３６】
（実施例４）＝＝＝顆粒状複合調味料抽出物の評価試験
沸騰中のイオン交換樹脂処理水、各１００部に、実施例２の「試験品調味料１」乃至「試験品調味料６」あるいは「対照品調味料」各１．０部を添加し、２分間、保持した。熱時、各抽出物を濾布上に注ぎ、「だし」を取得した。これら７種類の「だし」を放冷し、液温が４５℃になった時に、官能評価試験に付した。パネラ−は５名より構成され、対照品を明示し、対照品と試験品との相違の有無及び好ましさの程度を、自由会話＝円卓方式により評価することとした。評価時間は全試料について１５分である。この期間中、全試料は３０℃の湯煎中に保持した。評価結果をまとめて、表３に示す。
【００３７】
【表３】

【００３８】
表３に示すように、グルタチオンまたはシステイン添加を行った試験品の呈味および香味は、共にシステイン添加を行っていない対照品のそれらとは明瞭な相違が認められ、特に試験品の香味は良好であった。また、グルタチオンまたはシステイン添加、あるいはグルタチオンまたはシステイン添加時の相違によるグルタチオンまたはシステインの効果には、添加した含硫化合物が別種の化合物であるにも関わらず、その相違は認められず、さらに「いりこ」製造時および顆粒造粒時に重複してグルタチオンまたはシステイン添加を行った場合には、一回のグルタチオンまたはシステイン添加を行った場合とその効果に顕著な差異は認められなかった。
【００３９】
（実施例５）＝＝＝「いりこ」の保存試験
実施例１の「試験品いりこ」または「対照品いりこ」の粗砕品、各１００ｇを個別に１Ｌ容の擦り合わせ褐色広口ガラス瓶に収容し、室温（２０℃）下、１週間保存した。１週間後に両ガラス瓶の蓋を開け、５名のパネラ−により、特に香味の変化を評価した。その結果をまとめて、表４に示す。
【００４０】
【表４】

【００４１】
表４に示すように、１週間の保存により、グルタチオンまたはシステイン添加を行った「試験品いりこ」の香味は、グルタチオンまたはシステイン添加を行っていない「対照品いりこ」香味とは明瞭な相違が認められ、試験品の香味は特に良好な状態を保持していた。また、グルタチオンまたはシステイン添加時あるいはグルタチオンまたはシステイン添加時の相違によるグルタチオンまたはシステインの効果の相違は認められず、さらに「いりこ」製造時および顆粒造粒時に重複してグルタチオンまたはシステイン添加を行った場合には、一回のグルタチオンまたはシステイン添加を行った場合に比較して、その効果に顕著な差異は認められなかった。
これらに対し「対照品いりこ」を収容したガラス瓶のヘッドスペ−スには、強い油焼け臭が充満し、「対照品いりこ」に顕著な品質の劣化の発生していることを認めた。
【００４２】
（実施例６）＝＝＝顆粒状複合調味料の保存試験
実施例２の「試験品調味料１」乃至「試験品調味料６」あるいは「対照品調味料」各１００ｇを、個別に１Ｌ容の擦り合わせ褐色広口ガラス瓶に収容し、室温（２０℃）下、１週間保存した。１週間後に全ガラス瓶の蓋を開け、５名のパネラ−により、特に香味の変化を評価した。その結果をまとめて、表５に示す。
【００４３】
【表５】

【００４４】
表５に示すように、「試験品調味料１」乃至「試験品調味料６」にあっては、１週間の保存後にあっても、なお製造直後の好ましい香味を残存しており、異臭の発生を認めなかった。これらに対し、「対照品調味料」では油焼け臭に類似する異臭の発生があった。
【００４５】
【発明の効果】
以上に説明したように、本発明による魚介類煮干し、魚介類煮干し含有製品には、風味が強化され、長期間に亙り好ましい呈味および香味を安定に保存できるという効果を有する。[0001]
[Industrial applications]
The present invention relates to a method for producing dried fish and shellfish or a product containing dried fish and shellfish, and to a method for producing a dried or crushed dried dried product, for example.
[0002]
[Prior art]
The dried seafood or dried seafood-containing product manufactured through a process such as cooking, salting, boiling, and drying according to a known ordinary method may be used as soon as the storage time elapses. The originally desirable flavor of the dried-fish-containing product disappears quickly.
[0003]
In order to avoid such deterioration in the quality of dried fish and shellfish or products containing dried fish and shellfish, storage in a low-oxygen atmosphere, for example, storage by nitrogen replacement packaging or packaging with a deoxidizer has been performed. There is also known a method in which a raw material of seafood or an intermediate raw material is subjected to roasting or cold smoking treatment to improve storage stability (see Japanese Patent Application Laid-Open No. 59-39266). By carrying out these preservation methods, it is possible to suppress the deterioration of the flavor of the dried fish or seafood or the product containing the dried seafood to some extent.
However, implementation of these methods requires a considerably large-scale capital investment, which has been difficult to implement due to constraints on production costs. In addition, the effect was not sufficiently satisfactory.
[0004]
Furthermore, in order to emphasize the flavor of the dried seafood or the product containing the dried seafood, by-products that capture and collect the aroma components generated during the production of the dried seafood or the product containing the dried seafood are used as the raw material for the seafood or the intermediate raw material. There are known a method of adding (see JP-A-55-58493) and a method of adding a purified odor component obtained by extracting the same by-product with liquefied carbon dioxide (see JP-A-59-232320).
However, these methods are also difficult to implement due to restrictions on production costs, such as requiring special equipment.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
SUMMARY OF THE INVENTION In view of the above problems, an object of the present invention is to enhance the flavor of a dried seafood or a dried product containing seafood in a well-balanced manner in the process of producing dried dried seafood or a product containing dried dried seafood, and to improve the flavor after the production. The purpose is to suppress the deterioration of the device. Another object of the present invention is to provide various processed foods which are preferable by enhancing the flavor of various processed foods using the dried fish and shellfish or the product containing the dried fish and shellfish, and suppressing a change in the processed food.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The present inventors have intensively studied the method for achieving the above object, and as a result,
(1) When manufacturing dried seafood or dried seafood products or various foods containing these as a flavor material, the original flavor of the dried seafood is enhanced by adding specific components, And, after production, deterioration of flavor can be suppressed,
(2) As the components, components that change the taste, the taste and flavor of the flavor components, and the balance between the flavor components and between the flavor components in the dried seafood or the dried product containing the seafood should be avoided. That is, the taste of the ingredient itself should be tasteless or as low as possible,
(3) The effective addition amount of the component has a specific addition amount ratio range,
Was found.
[0007]
In addition, for components that meet these requirements, a wide variety of components were searched and examined,
(4) a sulfur-containing compound or an article containing the compound is most suitable;
(5) In addition, the effect of adding the articles containing sulfur-containing compounds or the compounds are effective even in any kind of seafood dried fish or seafood dried fish containing products, in particular, anchovies and anchovy When used as a raw material and added to products containing them, it does not sense the off-flavors present in them, emphasizes the originally balanced and favorable taste and flavor, and also improves the storage stability Can be remarkably recognized,
Was found.
The present invention has been completed based on these findings.
[0008]
That is, the first invention according to claim 1 relates to a method for producing dried fish and shellfish having improved taste and flavor and high storage stability. in step a method for producing fish anchovy, characterized in that the added pressure glutathione, taurine, cysteine, cystine, methionine, sulfur containing compound selected from group Tamil cysteine and thiamine and salts thereof.
[0011]
A second invention according to claim 2 relates to a method for producing a dried product containing seafood with improved taste and flavor and high storage stability. in the manufacturing process, manufacturing glutathione, taurine, cysteine, cystine, methionine, seafood anchovy containing product, which comprises added pressure to the sulfur-containing compound selected from group Tamil cysteine and thiamine as well as their salts Is the law.
[0016]
[Action]
The sulfur-containing compound used in the present invention is not limited to its chemical structure or its physical properties as long as the compound can be added to food. That is, a sulfur-containing compound having a partial structure such as thiol, sulfide, disulfide, sulfoxide, sulfone, thiazol, thiazoline, thiazolidine or sulfonium in its molecular structure is exemplified. Further, amino acids having these partial structures, peptides containing sulfur-containing amino acids as constituent amino acids, or sulfur-containing vitamins are exemplified.
[0017]
Further, a single sulfur-containing compound may be used, or a mixture of plural types of sulfur-containing compounds may be used.
In addition, a concentrate containing a high concentration of taurine produced as a by-product at the time of slaughter meat processing, or a mixture obtained by adding glutathione to the original content or more and diluting with yeast extract powder may be used.
[0018]
Among the sulfur-containing compounds, compounds selected from the group consisting of glutathione, taurine, cysteine, cystine, methionine, glutamylcysteine and thiamine and salts thereof are particularly effective as sulfur-containing compounds used in the present invention, s anchovy or seafood anchovy taste containing products, improve the flavor, a great effect of improving their storage stability.
[0019]
The fish dried fish of interest in the methods of the present invention, to finger anchovy products of the whole or Toniku portion of seafood fish other than squid.
[0020]
For example, "Urume anchovy sardine", "Katakuchi anchovy sardine" (including workpiece was cut in abalone meat overall dry and cord-like) "anchovy of sardine", "abalone dry matter" "Dried matter of scallop scallop" , and the like.
[0023]
The seafood anchovy containing products in the present invention, seafood anchovy as a raw material, they tearing, cutting, crushing, crushed workpiece, a granulation stretched product or seasoned processed product thereof. The granulated product is mixed or coated with seasonings, various spices, various powdery or granular foods such as salt, sugar, umami seasoning, pepper, pepper powder, sesame, kelp powder, etc., and granulated complex seasoning Including food or food.
[0024]
Examples of the products containing the dried seafood include various types of "smashed fish", "appetizers", various "sprinkled foods", "improved instant sushi foods", and "complex seasonings".
[0025]
In the first to the method of the second invention, seafood addition of sulfur-containing compounds anchovy, the raw seafood anchovy containing products or seafood anchovy, any in the manufacturing process of seafood anchovy containing products, Is carried out in the step. In addition, in a plurality of steps, it is possible to add a plurality of times, that is, to add in multiple steps in each step. In general, good results are obtained by adding a large amount of a given amount of the sulfur-containing compound at a high concentration in the initial step.
[0026]
Spraying or adding the sulfur-containing compound crystal or powder, spraying and adding a diluted powder containing the sulfur-containing compound crystal or powder, spraying and adding a high concentration aqueous solution of the sulfur-containing compound, adding the sulfur-containing compound adopted any addition method such as drying after immersion in a solution dissolved. However, sulfur-containing compound is uniformly distributed seafood anchovy, raw or intermediate materials seafood anchovy containing products at the end of the addition It is desirable.
[0027]
Amount of fish anchovy or seafood anchovy sulfur-containing compound to the containing products, seafood anchovy, 0.0001% by weight of sulfur sulfur-containing compound to the product dry weight of seafood anchovy containing products The range is from 5% to 5%, preferably from 0.001% to 0.5%.
[0028]
Below this range, the effect of adding the sulfur-containing compound is not clear. On the other hand, if the amount exceeds the above range, the off-flavor may be excessively emphasized, thereby deteriorating the original flavor of the fish and shellfish.
[0029]
Hereinafter, the method of the present invention will be described in detail with reference to examples. It should be noted that these examples do not limit the technical scope of the present invention. In the description of the examples, “parts” and “%” indicate “parts by weight” and “% by weight”, respectively, unless otherwise specified.
[0030]
【Example】
(Example 1) === Manufacture of dried sardine (Iriko) 2 kg of medium-sized fresh "Kiraku Iwashi" was boiled in boiling tap water for 10 minutes. The boiled fish was bisected so as not to be damaged, and one of them was immersed in 1 L of a 5% aqueous solution of glutathione or L-cysteine hydrochloride monohydrate for 1 hour at room temperature. After immersion, the fish bodies were drained, the fish bodies were arranged on a flat basket covered with a cloth, and kept under hot-air drying for 2 hours to obtain 350 g of "test product Iriko". On the other side, after draining, without immersion, it was similarly dried on a flat colander to obtain 350 g of "control product Iriko". Both "test product Iriko" and "control product Iriko" had a moisture content of 16.5%.
[0031]
(Example 2) === Production of granular composite seasoning A seasoning component having the composition shown in Table 1 was added to "test product Iriko" or "control product Iriko" obtained in Example 1, and a mixture of these was added. Under cooling, high-speed pulverization was performed. Each of the obtained pulverized materials is humidified, subjected to kneading, extrusion granulation, and hot-air drying steps, and is free of glutathione or cysteine (contrast seasoning, use of "contrast product Iriko" in Example 1), during the production of Iriko Addition of glutathione or cysteine (test product seasoning 1, test product seasoning 4, use of "test product iriko" in Example 1), addition of glutathione or cysteine during production of granular composite seasoning (test product seasoning 2, test product seasoning) Ingredient 5, using "control product Iriko" in Example 1), adding glutathione or cysteine in producing the Iriko and in preparing the granular composite seasoning (Experimental seasoning 3, Experimental seasoning 6, Experimental 1 "Experimental product") 7 types of granular composite seasonings (using Iriko)).
[0032]
[Table 1]

[0033]
(Example 3) === Evaluation test of iriko extract (irikodoshi) 0.3 parts and 0.5 parts of "test product iriko" of Example 1 in 100 parts each of the ion-exchange resin treated water during boiling. Alternatively, 1.0 part or 1.0 part of "control product Iriko" was added and kept for 2 minutes. When hot, each extract was poured onto a filter cloth to obtain "dashi". These seven kinds of “dashi” were allowed to cool, and when the liquid temperature reached 45 ° C., they were subjected to a sensory evaluation test. The panelists were composed of five persons, the control product was specified, and the difference between the control product and the test product and the degree of preference were evaluated by the free conversation = round table method. The evaluation time is 15 minutes for all samples. During this period, all samples were kept in a 30 ° C water bath. Table 2 summarizes the evaluation results.
[0034]
[Table 2]

[0035]
As shown in Table 2, the taste and flavor of the test product to which glutathione or cysteine was added were clearly different from those of the control product to which glutathione or cysteine was not added. The flavor was good. It is also noteworthy that the addition of glutathione or cysteine enhances the taste about twice.
[0036]
(Example 4) === Evaluation test of granular composite seasoning extract The ion-exchange resin-treated water being boiled, 100 parts each, were provided with "test seasoning 1" to "test seasoning 6" of Example 2. "Or 1.0 part of" control seasoning "was added and kept for 2 minutes. When hot, each extract was poured onto a filter cloth to obtain "dashi". These seven kinds of “dashi” were allowed to cool, and when the liquid temperature reached 45 ° C., they were subjected to a sensory evaluation test. The panel was made up of five people, clearly indicating the control product, and the difference between the control product and the test product and the degree of preference were evaluated by the free conversation = round table method. The evaluation time is 15 minutes for all samples. During this period, all samples were kept in a 30 ° C water bath. Table 3 summarizes the evaluation results.
[0037]
[Table 3]

[0038]
As shown in Table 3, the taste and flavor of the test product to which glutathione or cysteine was added were clearly different from those of the control product to which neither cysteine was added, and the flavor of the test product was particularly good. Met. The effect of glutathione or cysteine due to the addition of glutathione or cysteine, or the difference at the time of addition of glutathione or cysteine, is not observed, even though the sulfur-containing compound added is a different kind of compound. When glutathione or cysteine was added at the same time during production and granulation, no remarkable difference was observed in the effect between the case where glutathione or cysteine was added once and the case where glutathione or cysteine was added once.
[0039]
(Example 5) === Storage test of "Iriko" 100 g of each of the crushed "test Iriko" or "control Iriko" of Example 1 was individually placed in a 1-L rubbed brown wide-mouthed glass bottle. At room temperature (20 ° C.) for one week. One week later, the lids of both glass bottles were opened, and the change in flavor was particularly evaluated by five panelists. The results are summarized in Table 4.
[0040]
[Table 4]

[0041]
As shown in Table 4, the flavor of "test product Iriko" to which glutathione or cysteine was added after storage for one week was clearly different from the flavor of "control product Iriko" to which glutathione or cysteine was not added. As a result, the flavor of the test article maintained a particularly good state. In addition, no difference in the effect of glutathione or cysteine due to the difference when glutathione or cysteine was added or when glutathione or cysteine was added, and further when glutathione or cysteine was added during `` Iriko '' production and granulation at the same time Showed no significant difference in the effect compared to the case where glutathione or cysteine was added once.
On the other hand, it was recognized that the headspace of the glass bottle containing the “contrast product Iriko” was filled with a strong burning odor, and that the “contrast product Iriko” had a remarkable deterioration in quality.
[0042]
(Example 6) === Preservation test of granular composite seasoning 100 g each of "test seasoning 1" to "test seasoning 6" or "control seasoning" of Example 2 was individually 1 L in volume. And stored in a brown wide-mouth glass bottle at room temperature (20 ° C.) for one week. One week later, the lids of all the glass bottles were opened, and the change in flavor was particularly evaluated by five panelists. The results are summarized in Table 5.
[0043]
[Table 5]

[0044]
As shown in Table 5, the “test product seasoning 1” to “test product seasoning 6” still retain a desirable flavor immediately after production even after storage for one week, and have an off-flavor. No outbreak was observed. On the other hand, the “contrast seasoning” produced an off-flavor similar to the oil burning odor.
[0045]
【The invention's effect】
As described above, seafood according to the invention anchovy, the seafood anchovy containing products, flavor is enhanced, an effect that can be stably store preferable taste and flavor over a long period of time.

Claims (2)

いか以外の魚介類を原料とする煮干しの製造工程において、グルタチオン、タウリン、システイン、シスチン、メチオニン、グルタミルシステインおよびチアミンならびにそれらの塩からなる群から選択される含硫化合物を添加することを特徴とする魚介類煮干しの製造法。Seafood than squid in the production process of the anchovy as a raw material, glutathione, taurine, cysteine, cystine, methionine, that added pressure to the sulfur-containing compound selected from Group Tamil cysteine and thiamine as well as their salts Characterized method of manufacturing dried seafood. いか以外の魚介類を原料とする煮干し含有製品の製造工程において、グルタチオン、タウリン、システイン、シスチン、メチオニン、グルタミルシステインおよびチアミンならびにそれらの塩からなる群から選択される含硫化合物を添加することを特徴とする魚介類煮干し含有製品の製造法。Seafood than squid in the production process of the anchovy containing products as a raw material, is added pressure glutathione, taurine, cysteine, cystine, methionine, sulfur containing compound selected from Group Tamil cysteine and thiamine as well as their salts A method for producing a product containing boiled seafood, which is characterized in that: