JP3525236B2 - Egg yolk improver - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、卵黄改良剤、より
詳しくは、卵黄に耐熱性を付与して、その調理加工食品
への応用時乃至加工食品の殺菌時等の加熱によっても凝
固等を起さず、しかも卵黄本来の味覚、特性等は変化さ
せない新しい卵黄改良剤、その製造及びマヨネーズ等へ
の利用に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to an egg yolk improving agent, and more specifically, it imparts heat resistance to egg yolk so that coagulation and the like can be achieved even when the egg yolk is applied to a cooked and processed food or heated during sterilization of the processed food. The present invention relates to a new egg yolk improving agent which does not cause changes in the original taste and characteristics of egg yolk, its production, and use for mayonnaise and the like.

【０００２】[0002]

【従来の技術】近年、食品の多様化に伴い、各種食材に
様々な調理加工が行なわれるようになってきており、該
食材自体もそれらの調理加工に適した耐熱性向上等が要
求されるようになってきている。2. Description of the Related Art In recent years, with the diversification of foods, various foodstuffs have been subjected to various cooking processes, and the foodstuffs themselves are also required to have improved heat resistance suitable for those cooking processes. Is starting to appear.

【０００３】該食材の一種である卵黄は、乳化力を有す
るところから、各種食品の構成成分として汎用されてい
るが、加熱により凝固してその乳化力を失なってしま
う。即ち、例えばマヨネーズ等の半固体状ドレッシング
製品は、冷凍したり、加熱したりすると、乳化が壊れ、
水相と油相が完全に分離する。[0003] Egg yolk, which is one of the food materials, is widely used as a constituent component of various foods because it has an emulsifying power, but it is solidified by heating and loses its emulsifying power. That is, for example, a semi-solid dressing product such as mayonnaise, when frozen or heated, the emulsification is broken,
The water and oil phases separate completely.

【０００４】しかして、最近、ライフスタイルの変化に
対応する調理済み冷凍食品等の一種として、例えばロン
グライフサラダ等が開発され、かかる食品へのマヨネー
ズ等の利用が種々研究され、一部に冷凍耐性、加熱耐性
を付与されたマヨネーズが機能性マヨネーズとして場市
されるに至っている。Recently, for example, a long-life salad has been developed as a kind of cooked frozen food or the like corresponding to a change in lifestyle, and various uses of mayonnaise or the like in such food have been studied, and some of them are frozen. Mayonnaise that has been given resistance to heat and heat has been marketed as a functional mayonnaise.

【０００５】かかるマヨネーズに冷凍耐性や加熱耐性を
付与する手段、特に殺菌時の加熱によっても卵の蛋白質
の凝固が起こらず、また乳化が破壊されない耐熱性を付
与する手段としては、トリプシン処理した卵黄を使用す
る方法（特開昭５８−５１８４１号公報参照）や卵黄を
ホスホリパーゼＡで変性させたリポ蛋白を使用する方法
（特公昭５３−４４４２６号公報参照）等が知られてい
る。[0005] Trypsin-treated egg yolk is used as a means for imparting freezing resistance and heat resistance to such mayonnaise, especially as means for imparting heat resistance such that egg protein is not coagulated even by heating during sterilization and emulsion is not destroyed. Is used (see Japanese Patent Laid-Open No. 58-51841) and a method using lipoprotein in which egg yolk is denatured with phospholipase A (see Japanese Patent Publication No. 53-44426).

【０００６】しかしながら、之等の処理によっても尚、
卵黄に満足出来る耐熱性を付与することは困難であり、
しかも上記トリプシン処理等によれば、卵黄の蛋白質が
分解されて苦みのある低分子量ペプチドが生じるという
食品素材としての利用上、致命的な欠点がある。However, even with the above processing,
It is difficult to impart satisfactory heat resistance to egg yolk,
Moreover, the trypsin treatment or the like has a fatal drawback in the use as a food material in which the protein of egg yolk is decomposed to produce a bitter low-molecular weight peptide.

【０００７】[0007]

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、上記従来の卵黄の耐熱性処理に見られる最大の欠点
である苦みを生じることなく、しかもより向上された耐
熱性を付与できる、新しい卵黄の耐熱性向上処理技術を
提供する点にある。Therefore, an object of the present invention is to provide more improved heat resistance without causing bitterness, which is the greatest drawback of the conventional heat treatment of egg yolk. The point is to provide a new technology for improving the heat resistance of egg yolk.

【０００８】本発明者らは上記目的より鋭意研究の結
果、卵黄をバチルス属由来のグルタミナーゼ含有酵素に
より処理するときには、上記目的に合致する、苦みのな
い耐熱性の向上された卵黄が得られることを見出した。
本発明は、この新しい知見に基づいて完成されたもので
ある。The inventors of the present invention have earnestly studied from the above-mentioned object. As a result, when the egg yolk is treated with a glutaminase-containing enzyme derived from the genus Bacillus, an egg yolk having a bitterness and improved heat resistance, which meets the above-mentioned object, can be obtained. Found.
The present invention has been completed based on this new finding.

【０００９】[0009]

【課題を解決するための手段】即ち、本発明によれば、
バチルス属由来のグルタミナーゼ含有酵素を有効成分と
して含む卵黄改良剤、卵黄にバチルス属由来のグルタミ
ナーゼ含有酵素を作用させてその耐熱性を向上させる卵
黄の改良方法、及びバチルス属由来のグルタミナーゼ含
有酵素により処理された卵黄を利用したマヨネーズが提
供される。That is, according to the present invention,
An egg yolk improving agent containing a Bacillus-derived glutaminase-containing enzyme as an active ingredient, a method for improving an egg yolk by improving the heat resistance of the egg yolk by allowing the Bacillus-derived glutaminase-containing enzyme to act on the egg yolk, and treating with a Bacillus-derived glutaminase-containing enzyme Mayonnaise is provided using the prepared egg yolk.

【００１０】[0010]

【発明の実施の形態】本発明卵黄改良剤は、バチルス属
由来のグルタミナーゼ含有酵素を有効成分として含むこ
とを必須としている。ここで有効成分とする特定酵素と
しては、市販されている各種のものを用いることがで
き、その代表例としては、グルタミナーゼ ダイワ（大
和化成株式会社製）を例示できる。該酵素は、耐塩性、
耐熱性及び耐アルコール性に優れたものであり、遊離の
グルタミンを速やかに且つ完全にグルタミン酸に変換す
る加水分解作用の他にも、グルタミルトランスフェラー
ゼ活性を有しており、また安全性にも優れたものであ
り、特に本発明に好適である。上記酵素剤は、また適当
な起源微生物より別途に調製された培養液やその粗製品
乃至精製品であってもよい。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The egg yolk improving agent of the present invention essentially contains a glutaminase-containing enzyme derived from the genus Bacillus as an active ingredient. Here, various commercially available products can be used as the specific enzyme as the active ingredient, and a typical example thereof is glutaminase Daiwa (manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.). The enzyme is salt tolerant,
It has excellent heat resistance and alcohol resistance, has a glutamyl transferase activity in addition to a hydrolysis action that rapidly and completely converts free glutamine into glutamic acid, and is also highly safe. And is particularly suitable for the present invention. The enzyme preparation may be a culture solution separately prepared from an appropriate microorganism of origin or a crude product or purified product thereof.

【００１１】本発明卵黄改良剤を利用する卵黄の耐熱性
向上方法は、例えば以下の如くして実施することができ
る。即ち、卵黄として通常の卵黄液を用い、これに本発
明改良剤の適当量をその酵素の至適ｐＨ条件下に加え
て、酵素反応させることにより実施できる。上記酵素の
至適ｐＨ条件としては、約５．５〜７．０を採用でき、
このｐＨ条件は通常原料卵黄液自体のｐＨに合致するた
め、特に必要ではないが所望により、例えばクエン酸等
のｐＨ調節剤を添加利用することもできる。上記酵素反
応は、通常約３０〜６０℃下に、５〜６０分間程度を要
して行ない得る。The method for improving the heat resistance of egg yolk using the egg yolk improving agent of the present invention can be carried out, for example, as follows. That is, it can be carried out by using an ordinary yolk liquid as the egg yolk, adding an appropriate amount of the improving agent of the present invention to the enzyme under optimum pH conditions, and performing an enzymatic reaction. About 5.5 to 7.0 can be adopted as the optimum pH condition of the enzyme,
Since this pH condition usually matches the pH of the raw egg yolk liquid itself, it is not particularly necessary, but a pH adjuster such as citric acid may be added and utilized if desired. The enzyme reaction can be performed usually under about 30 to 60 ° C. for about 5 to 60 minutes.

【００１２】本発明改良剤の使用量は、そのなかの特定
酵素が卵黄に充分に作用し得ることを前提として、特に
限定されるものではないが、通常卵黄重量（原料卵黄
液）に対して、グルタミナーゼ活性単位で約０．１〜
１．０ＧＴＵ／ｍｌ程度の範囲から選ばれるのが好まし
い。尚、上記グルタミナーゼ活性単位とは、０．５％グ
ルタミンに３７℃で作用させるとき、反応初期の１分間
に１μＭのグルタミン酸を生成する酵素単位を１単位
（ＧＴＵ）として算出されるものとする。The amount of the improving agent of the present invention to be used is not particularly limited, provided that the specific enzyme can sufficiently act on the yolk, but it is usually relative to the yolk weight (raw egg yolk liquid). , Glutaminase activity unit is about 0.1
It is preferably selected from the range of about 1.0 GTU / ml. The above-mentioned glutaminase activity unit shall be calculated with 1 unit (GTU) as the enzyme unit that produces 1 μM glutamic acid in the first minute of the reaction when acting on 0.5% glutamine at 37 ° C.

【００１３】かくして、所望の酵素処理によって耐熱性
を付与された卵黄を収得できる。該処理卵黄は、得られ
る液状形態のまま直ちに食品素材として他の食品の調製
等に利用することもでき、また適当に加温して使用した
酵素を失活処理させた後、食品素材として利用すること
もでき、この失活処理時の加温によっても凝固等を起こ
すおそれはない。Thus, the egg yolk to which heat resistance has been imparted by the desired enzyme treatment can be obtained. The treated egg yolk can be directly used as a food material in the liquid form obtained in the preparation of other foods, etc., and can also be used as a food material after appropriately heating and deactivating the enzyme used. It can also be done, and there is no risk of causing coagulation or the like even by heating during the deactivation treatment.

【００１４】かくして得られる食品素材としての処理卵
黄は、殊に優れた耐熱性を有しており、また酵素処理に
拘わらず、苦み等の好ましくない味を呈するおそれもな
い利点がある。即ち、該処理卵黄は、例えば１００℃、
０．５分の加熱処理によっても、卵黄蛋白の熱凝固が認
められない優れた耐熱性を有している。The treated egg yolk as a food material thus obtained has particularly excellent heat resistance and has an advantage that it does not have an unpleasant taste such as bitterness regardless of the enzymatic treatment. That is, the treated egg yolk, for example, 100 ℃,
Even after a heat treatment of 0.5 minutes, the egg yolk protein has excellent heat resistance without thermal coagulation.

【００１５】従って、上記処理卵黄は、保存等の目的で
加熱殺菌される調理加工食品、例えばミルクセーキ、プ
リン用原料液等に有利に利用できる。特に本発明処理卵
黄は、マヨネーズの原料として好適であり、本発明はか
かる処理卵黄を利用したマヨネーズ、即ち機能性マヨネ
ーズをも提供するものである。Therefore, the treated egg yolk can be advantageously used for cooked foods that are heat-sterilized for the purpose of preservation, such as milk shakes, pudding raw material liquids and the like. In particular, the treated egg yolk of the present invention is suitable as a raw material for mayonnaise, and the present invention also provides mayonnaise using the treated egg yolk, that is, functional mayonnaise.

【００１６】本発明の機能性マヨネーズは、上記特定の
処理卵黄を乳化剤として利用することを必須として、他
は通常のマヨネーズと同様にして各種の方法により製造
することができる。代表的には、例えば植物油、卵黄、
食酢及び食塩を必須原料とし、必要に応じて更に適当な
調味料、香辛料、水等を利用し、まず、植物油以外の原
料を配合して均一な水相を作成し、これに植物油を添加
して乳化させることにより調製できる。上記乳化は、よ
り好ましくはまず水中油型の予備乳化物を作成した後、
例えばコロイドミル等を用いて仕上げ乳化してエマルジ
ョンサイズを細かく整えることにより実施できる。The functional mayonnaise of the present invention can be produced by various methods in the same manner as in ordinary mayonnaise, except that the above-mentioned specific treated egg yolk must be used as an emulsifier. Typically, for example, vegetable oil, egg yolk,
Vinegar and salt are essential raw materials, and if necessary, appropriate seasonings, spices, water, etc. are used.First, raw materials other than vegetable oil are blended to create a uniform aqueous phase, and vegetable oil is added to this. It can be prepared by emulsifying. The above emulsification is more preferably after first preparing an oil-in-water type pre-emulsion,
For example, it can be carried out by finely adjusting the emulsion size by finishing emulsification using a colloid mill or the like.

【００１７】上記において用いられる植物油としては、
従来より慣用されている各種のもののいずれでもよく、
例えば大豆油、綿実油、コーン油、ナタネ油、コメヌカ
油、サフラワー油、ゴマ油、ラッカセイ油、ヒマワリ
油、オリーブ油等を使用できる。食酢としては、米酢、
麦芽酢、粕酢、果実酢等を用い得、更にレモン果汁やク
エン酸等を酸味強化のために用い得る。調味料としては
砂糖、ブドウ糖、果糖、水飴、グルタミン酸ナトリウ
ム、イノシン酸を、また香辛料としては、辛子、胡椒等
を適宜使用できる。As the vegetable oil used in the above,
Any of various kinds conventionally used,
For example, soybean oil, cottonseed oil, corn oil, rapeseed oil, rice bran oil, safflower oil, sesame oil, peanut oil, sunflower oil, olive oil and the like can be used. As vinegar, rice vinegar,
Malt vinegar, lees vinegar, fruit vinegar, etc. may be used, and lemon juice, citric acid, etc. may be used for enhancing the sourness. As seasonings, sugar, glucose, fructose, starch syrup, sodium glutamate, inosine acid, and as spices, pepper, pepper and the like can be appropriately used.

【００１８】かくして、本発明所期の機能性マヨネーズ
を収得できる。これは、例えば殺菌等の目的による７０
〜９０℃、１５分間の加熱によっても、卵の蛋白質が変
性して凝固するおそれのない優れた耐熱性と共に、同加
熱によっても、乳化が壊れて水相と油相が分離するおそ
れのない優れた耐熱乳化安定性を有している。従ってこ
れは、充分な加熱殺菌が可能であり、例えばロングライ
フサラダ等の調理済食品への利用に特に好適である。Thus, the functional mayonnaise intended by the present invention can be obtained. This is for example 70 for purposes such as sterilization.
Excellent heat resistance that does not cause denaturation and coagulation of egg protein even by heating at ~ 90 ° C for 15 minutes, and also that there is no risk of breaking the emulsion and separating the water phase and oil phase even by the same heating. It also has heat-resistant emulsion stability. Therefore, it can be sufficiently sterilized by heating, and is particularly suitable for use in cooked foods such as long-life salad.

【００１９】[0019]

【実施例】以下、本発明を更に詳しく説明するため、実
施例を挙げる。EXAMPLES Examples will be given below to explain the present invention in more detail.

【００２０】[0020]

【実施例１】鶏卵黄を３ｍｌずつ試験管に分注し、酵素
無添加（コントロール）、「グルタミナーゼ ダイワＣ
−１００」（大和化成社製）をグルタミナーゼ活性単位
でそれぞれ０．１、０．５又は１．０ＧＴＵ／ｍｌ終濃
度となるように添加、及び比較のため中性プロテアーゼ
剤である「プロチンＰＣ１０Ｆ」（大和化成社製）をプ
ロテアーゼ活性単位でそれぞれ２０、１００又は２００
ＰＵ／ｍｌ終濃度となるように添加し、それぞれを３７
℃にて、３０分間放置した。Example 1 3 ml of chicken egg yolk was dispensed into a test tube, and no enzyme was added (control), “Glutaminase Daiwa C”.
-100 "(manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.) at a glutaminase activity unit of 0.1, 0.5 or 1.0 GTU / ml final concentration, and" Protin PC10F "which is a neutral protease agent for comparison. (Manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.) in protease activity units of 20, 100 or 200, respectively
Add to final concentration of PU / ml and add 37
It was left at 30 ° C. for 30 minutes.

【００２１】かくして得られた各処理卵黄につき、それ
らを沸騰水中に浸漬して固化時間を測定した。The treated egg yolks thus obtained were immersed in boiling water to measure the solidification time.

【００２２】尚、プロテアーゼ活性単位とは、ｐＨ７．
２、温度３５℃で、ミルクカゼインを基質としてこれに
作用させたとき、トリクロル酢酸可溶性の蛋白分解物の
生成速度がチロシン換算で、１μｇ／分を示す活性を１
ＰＵとして計算されたものとする。The protease activity unit is pH 7.
2. When milk casein is used as a substrate at a temperature of 35 ° C., the production rate of trichloroacetic acid-soluble proteolytic product is 1 μg / min in terms of tyrosine.
It shall be calculated as PU.

【００２３】その結果、コントロールの卵黄は１０秒で
固化が認められたのに対して、酵素処理した本発明卵黄
及び比較のプロテアーゼ処理卵黄は、いずれも３０秒経
過後も固化は認められず、優れた耐熱性を有することが
明らかとなった。As a result, the control yolk was found to solidify in 10 seconds, whereas the enzyme-treated yolk of the present invention and the comparative protease-treated yolk did not solidify after 30 seconds. It has become clear that it has excellent heat resistance.

【００２４】[0024]

【実施例２】 （１）マヨネーズの作成 上記実施例１と同様に処理して得られた本発明卵黄（グ
ルタミナーゼ ダイワＣ−１００の１０ＧＴＵ／１０ｇ
を使用）及び比較卵黄（プロチンＰＣ１０Ｆの２０００
ＰＵ／１０ｇを使用）のそれぞれを用いて、下記処方に
よりマヨネーズを作成した。Example 2 (1) Preparation of Mayonnaise Egg yolk of the present invention (glutaminase Daiwa C-100 10 GTU / 10 g obtained by treating in the same manner as in Example 1 above)
Used) and comparative egg yolk (Protin PC10F 2000
PU / 10 g was used) to prepare mayonnaise according to the following formulation.

【００２５】 処理卵黄 １０ｇ サラダ油（味の素社製） ７２ｇ 酸度４．５％食酢（ミツカン社製） １２ｇ 食塩（和光純薬社製） １．５ｇ 辛子粉（ハウス食品社製） ０．５ｇ 胡椒（ハウス食品社製） ０．１ｇ 即ち、上記サラダ油以外の各成分を混合し、これにサラ
ダ油を添加し、ホモジナイザー（日本精機製作所社製、
Ｎｉｓｓｅｉ２５０）を用いて、５０００rpm、５分を
要して乳化を行なった。Treated egg yolk 10 g Salad oil (manufactured by Ajinomoto Co.) 72 g Acidity 4.5% Vinegar (manufactured by Mitsukan Co., Ltd.) 12 g Salt (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) 1.5 g Pepper powder (manufactured by House Food Co., Ltd.) 0.5 g Pepper (house) 0.1 g, that is, each component other than the above-mentioned salad oil is mixed, and salad oil is added to this, and a homogenizer (manufactured by Nippon Seiki Seisakusho Co., Ltd.,
Emulsification was performed using Nissei 250) at 5000 rpm for 5 minutes.

【００２６】（２）苦み試験 得られた各マヨネーズ、並びにコントロールとしての未
処理卵黄を用いて同様にして作成したマヨネーズ及び対
照としての市販マヨネーズ（キューピー社製）につい
て、それぞれ５名のパネラーによる苦み官能試験を行な
った。尚、パネラーとしては、カゼインをプロテアーゼ
剤である「サモアーゼＰＣ１０Ｆ」（大和化成社製）３
００ＰＵ／ｇカゼインで６０℃、２４時間処理して得ら
れる低分子ペプチドの苦みを識別できるものを選んだ。(2) Bitterness test Each of the obtained mayonnaises, mayonnaises prepared in the same manner using untreated egg yolks as controls and commercially available mayonnaises (made by Kewpie) as controls were bitterness by five panelists, respectively. A sensory test was conducted. In addition, as a panelist, casein is a protease agent "Samoase PC10F" (manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.) 3
Those which can identify the bitterness of the low molecular weight peptide obtained by treating with 00 PU / g casein at 60 ° C. for 24 hours were selected.

【００２７】その結果、比較卵黄（プロチンＰＣ１０Ｆ
の２０００ＰＵ／１０ｇ使用）を用いたマヨネーズは勿
論のこと、未処理卵黄を用いたマヨネーズ及び市販マヨ
ネーズのいずれも５名全員が苦みを認めたのに対して、
本発明卵黄（グルタミナーゼダイワＣ−１００の１０Ｇ
ＴＵ／１０ｇ使用）を用いたマヨネーズについては、５
名全員が全く苦みを認めず、このことから、本発明マヨ
ネーズは、苦みのない品質良好なものであることが明ら
かとなった。As a result, a comparative egg yolk (Protin PC10F
2000 PU / 10 g of) was used, but not only mayonnaise using untreated egg yolk and commercially-available mayonnaise, all five people found bitterness,
Egg yolk of the present invention (Glutaminase Daiwa C-100 10G
For mayonnaise using TU / 10g) 5
All the persons did not recognize bitterness at all, and it was revealed that the mayonnaise of the present invention had no bitterness and good quality.

【００２８】（３）耐熱性（乳化熱安定性）試験 また、上記（１）で得た本発明マヨネーズ試料（グルタ
ミナーゼ ダイワＣ−１００の１０ＧＴＵ／１０ｇを使
用して得た本発明卵黄を用いたもの、これを「本発明試
料」という）、比較マヨネーズ試料（プロチンＰＣ１０
Ｆの２０００ＰＵ／１０ｇを使用して得た比較卵黄を用
いたもの、これを「比較試料」という）及び対照マヨネ
ーズ試料（酵素処理しない卵黄を用いたもの、これを
「対照試料」という）について、之等をそれぞれ試験管
に入れ、７０〜９０℃の範囲の所定温度条件下に１５分
間加熱処理し、１００００ｒｐｍ、５秒間遠心分離し、
その後、試験管中で上層に液層が生じるか否かをチェッ
クし、液層の生じないものを○として評価し、また液層
が生じる場合は、試験管の全高さをＹ（ｃｍ）、生じる
液層の高さをＸ（ｃｍ）として、分離度〔Ｘ／Ｙ×１０
０（％）として算出〕を求め、得られる分離度で評価す
ると共に、該分離度１０％以上を示すものは「分離」と
評価した。(3) Heat resistance (emulsification heat stability) test Further, the egg yolk of the present invention obtained by using 10 GTU / 10 g of the mayonnaise sample of the present invention (glutaminase Daiwa C-100) obtained in the above (1) was used. Thing, this is called the "invention sample"), comparative mayonnaise sample (Protin PC10)
Regarding a comparative egg yolk obtained by using 2000 PU / 10 g of F, this is referred to as a "comparative sample" and a control mayonnaise sample (using egg yolk without enzyme treatment, referred to as a "control sample"), Put each in a test tube, heat-treat for 15 minutes under a predetermined temperature condition of 70 to 90 ° C., centrifuge at 10,000 rpm for 5 seconds,
After that, it is checked whether or not a liquid layer is generated in the upper layer in the test tube, the case where the liquid layer is not generated is evaluated as ◯, and when the liquid layer is generated, the total height of the test tube is Y (cm), Degree of separation [X / Y × 10] where X (cm) is the height of the resulting liquid layer.
0 (%) was calculated], and the obtained separation degree was evaluated, and those showing a separation degree of 10% or more were evaluated as “separation”.

【００２９】その結果を下記表１に示す。The results are shown in Table 1 below.

【００３０】[0030]

【表１】 [Table 1]

【００３１】上記表１より、本発明に従うマヨネーズ
は、特定酵素処理した卵黄の利用に基づいて、かかる酵
素処理しない卵黄の利用に比して、明らかに向上された
耐熱性を示すことが判る。From Table 1 above, it can be seen that the mayonnaise according to the present invention shows a markedly improved heat resistance based on the use of egg yolk treated with a specific enzyme, as compared to the use of egg yolk not treated with the enzyme.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/32 A23L 1/24 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (58) Fields surveyed (Int.Cl. ⁷ , DB name) A23L 1/32 A23L 1/24

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 バチルス属由来のグルタミナーゼ含有酵
素を有効成分として含むことを特徴とする卵黄改良剤。1. An egg yolk improving agent comprising a glutaminase-containing enzyme derived from the genus Bacillus as an active ingredient. 【請求項２】 卵黄にバチルス属由来のグルタミナーゼ
含有酵素を作用させてその耐熱性を向上させることを特
徴とする卵黄の改良方法。2. A method of improving egg yolk, which comprises reacting the egg yolk with a glutaminase-containing enzyme derived from the genus Bacillus to improve its heat resistance. 【請求項３】 バチルス属由来のグルタミナーゼ含有酵
素により処理された卵黄を利用したことを特徴とするマ
ヨネーズ。3. A mayonnaise characterized by utilizing egg yolk treated with a glutaminase-containing enzyme derived from the genus Bacillus.