JP3510987B2 - Production method of miso with angel liver - Google Patents
Production method of miso with angel liverInfo
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Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、あんこうの肝を広
く調理に利用できる肝入りの味噌として風味良く長期間
保存させることのできるあんこうの肝入り味噌の製造方
法に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing anko liver miso, in which the anko liver can be widely used for cooking and can be stored for a long time with a good taste.
【０００２】[0002]
【従来の技術】あんこうはあんこう目に属する魚で海底
に生息し底曳網で捕獲して主として冬季に鍋料理によっ
て、その身や内蔵は基より頭から尻尾までのすべてを賞
味されている。その中でも特に肝（肝臓）は、その味
覚、風味、香り、滑らかな食感及び色彩等に優れている
ことから珍重され、例えば、肝だけを単独に調理して懐
石料理等としても食膳に供されている。BACKGROUND OF THE INVENTION Ankou is a fish belonging to the order of Anchoria, which lives on the seabed and is caught by a seine net and is mainly cooked in a pot during the winter season, and its body and internal organs are thoroughly tasted from the base to the tail. Among them, the liver is especially prized for its excellent taste, flavor, aroma, smooth texture, and color. For example, the liver alone is used as a kaiseki dish for cooking. Has been done.
【０００３】しかしあんこうの肝には脂肪が多く含まれ
ているので時間の経過と共に酸化が進んだり、肝の中に
含まれている細菌が増殖したり、肝の中に含まれている
酵素の活性化によって自己消化が進行したりする等の理
由によって非常に腐敗し易いものである。However, since the liver of Anko is rich in fat, oxidation progresses over time, bacteria contained in the liver proliferate, and enzymes contained in the liver It is highly susceptible to decay due to the fact that self-digestion progresses due to activation.
【０００４】そのためにあんこうの肝は、魚体を解体し
て採り出した直後に、例えば、プラスチックス製の袋に
入れ、中の空気をできるだけ抜き、袋の外から氷で冷や
すようにして生鮮市場に出荷されている。しかしこのよ
うに氷によって保存しても、食用に供することができる
期間はせいぜい１０日間程度である。For this reason, the ginger liver is placed in a plastic bag, for example, immediately after the fish is disassembled and taken out, the air inside is removed as much as possible, and the bag is cooled with ice from the outside of the fresh market. Have been shipped to. However, even if it is stored with ice in this manner, the period during which it can be used for food is at most about 10 days.
【０００５】またあんこうの肝を冷凍保存することも行
われているが、単にそのまま冷凍したのでは冷凍保存中
に、徐々に、前記のように、肝に含まれている脂肪が時
間の経過と共に酸化したり、肝の中に含まれている酵素
の活性化によって自己消化が進行したり、また冷凍した
時に発生する氷の結晶が肝の微細な組織を破壊し変性さ
せてしまって食感を低下させたりするため、長期の保存
は無理である。It is also practiced to freeze the liver of Anko, but if it is simply frozen as it is, the fat contained in the liver gradually increases during the frozen storage as described above. Oxidation, self-digestion progresses due to activation of enzymes contained in the liver, and ice crystals generated during freezing destroy the fine tissues of the liver and denature it, giving a texture. Long-term storage is not possible, as it may lower the temperature.
【０００６】そのためあんこうの肝の長期保存を可能に
するための技術として、次の加工法が提案されている。
即ち、その１（従来例の１：特開昭５９−２０５９６２
号公報、あんこう肝の加工法）は、あんこうの肝２kg
に、水及び／又は酒０．３〜２リツトル、醤油０．２〜
１リツトル、みりん０．２〜１リツトル及び甘味料６０
〜１２０gの割合で配合して１５〜９０分間煮るもので
あって、この加工法により、缶詰として略５年、冷蔵庫
で５〜８ケ月、常温で略１ケ月の保存に耐えるようにし
たとされるものである。Therefore, the following processing method has been proposed as a technique for enabling long-term storage of Anko liver.
That is, part 1 (conventional example 1: JP-A-59-205962).
Gazette, processing method of Anko liver), 2kg of Anko liver
, Water and / or sake 0.3-2 liters, soy sauce 0.2-
1 liter, mirin 0.2-1 liter and sweetener 60
It is mixed at a ratio of ~ 120g and boiled for 15 to 90 minutes, and it is said that this processing method makes it possible to withstand storage for about 5 years as a canned product, 5 to 8 months in the refrigerator, and about 1 month at room temperature. It is something.
【０００７】その２（従来例の２：特公平４−５３４９
１号公報、冷凍鮟鱇肝臓の製造法）は、あんこうの肝臓
から血液を除去する脱血工程を含む前処理工程と、該前
処理工程で処理されたあんこうの肝臓を気密性の袋又は
容器内に真空包装する真空包装工程と、真空包装された
あんこうの肝臓を８０〜１００℃の温度で１５〜４０分
間ボイル又は蒸煮することにより加熱する加熱工程と、
加熱されたあんこうの肝臓を冷凍する冷凍工程とからな
る冷凍鮟鱇肝臓の製造法である。なお、前記公報によれ
ば、この製造法によって製造された冷凍鮟鱇肝臓は−３
０℃の温度で１年間保存した後、これを解凍して試食し
た結果、生鮮あんこうの肝臓を直ちにボイルしたものと
全く変わらない味、香り、風味、食感、色彩等の官能評
価が得られたというものである。Part 2 (Conventional Example 2: Japanese Patent Publication No. 4-5349)
No. 1, gazette, a method for producing frozen salmon liver) comprises a pretreatment step including a blood removal step of removing blood from the liver of Anko, and an anko liver treated in the pretreatment step in an airtight bag or container. A vacuum packaging step of vacuum-packing, and a heating step of heating the vacuum-packed Anko liver by boiling or steaming at a temperature of 80 to 100 ° C. for 15 to 40 minutes,
It is a method for producing frozen salmon eel liver, which comprises a freezing step of freezing the heated Anko liver. In addition, according to the above-mentioned publication, the frozen salmon roe liver produced by this production method is -3.
After storing it at 0 ° C for 1 year, it was thawed and tasted. As a result, sensory evaluations such as taste, aroma, flavor, texture, and color were obtained, which were completely the same as those obtained by immediately boiling fresh anko liver. It is that.
【０００８】しかしこれらの従来例の内、従来例の１
は、一般的に行われてきた技法であるが、実際には風味
が落ちてしまうため、云われているような長期の保存に
は適さない。更に重要な問題は、処理後の味が既に決ま
ってしまっているので、幅広く料理に利用することがで
きないものである。また従来例２は、真空包装後に加熱
処理してこれを冷凍するものでああり、その処理がやや
大掛かりなものとなって、大掛かりな処理設備が必要と
なり、容易に実施できるものではない。それ故、コスト
高になるし、更に冷凍保管の際に生じる氷の結晶により
肝の微細な組織が破壊される問題は解決されていない。However, of these conventional examples, one of the conventional examples
Is a commonly used technique, but it is not suitable for long-term storage as it is said, because the flavor is actually lost. An even more important problem is that it cannot be widely used for cooking because the taste after processing has already been determined. Further, the conventional example 2 is one in which heat treatment is performed after vacuum packaging to freeze this, and the treatment is rather large-scaled, large-scale treatment equipment is required, and it cannot be easily implemented. Therefore, the cost becomes high, and the problem that the fine tissues of the liver are destroyed by ice crystals generated during freezing storage has not been solved.
【０００９】[0009]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記従来例
の不都合を解消し、長期間保存しても腐敗等が進行する
ことなく、あんこうの肝の風味を増加し、味、香り、食
感及び色彩等が損なわれず、かつ多種類の料理に幅広く
利用することのできるあんこうの肝入り味噌の製造方法
であって、料理店の厨房に装備されている通常の設備と
材料とを用いて容易に安価に製造することができるあん
こうの肝入り味噌の製造方法を提供することを解決の課
題とする。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention solves the disadvantages of the above-mentioned conventional examples, increases the flavor of ginkgo sliver, the taste and aroma of food, without the progress of decay and the like even after long-term storage. It is a method of manufacturing anko grated miso that can be widely used for a wide variety of dishes without impairing the feeling and color, and using the usual equipment and materials equipped in the kitchen of a restaurant. It is an object of a solution to provide a method for producing an anko soybean paste that can be easily and inexpensively produced.
【００１０】[0010]
【課題を解決するための手段】本発明の１は、あんこう
の肝を加熱して油脂分を定着させる加熱処理工程と、上
記加熱処理工程で処理した肝をペースト状にして焼き処
理し、香りを発生させる焼き処理工程と、上記焼き処理
工程で処理した肝に味噌を均一に添加する味噌添加工程
と、によって製造するあんこうの肝入り味噌の製造方法
である。[Means for Solving the Problems] The first aspect of the present invention is to perform a heat treatment step of heating the liver of Anko to fix fats and oils, and baking the liver treated in the heat treatment step into a paste to give a fragrance. And a miso addition step of uniformly adding miso to the liver treated in the above-mentioned baking treatment step, and a method for producing a miso-containing miso with liver.
【００１１】従って、本発明１のあんこうの肝入り味噌
の製造方法によれば、あんこうの肝を加熱処理すること
により、肝に含まれる旨みや香りの基になっている油脂
分を定着させ、後の焼き処理工程で油脂分を流れ出させ
ず、肝の優れた香りや風味を増加させ、かつ滑らかな食
感や色彩等保持することができる。この加熱工程では同
時に肝の内部まで熱を通すことにより、肝中の前記細菌
を死滅させたり、酵素の活性を抑え、肝の長期保存を可
能にするものでもある。Therefore, according to the method for producing the miso-containing miso soup according to the present invention 1, the oil and fat content which is the basis of the taste and aroma contained in the liver is fixed by heating the anko liver. It is possible to increase the excellent aroma and flavor of the liver, and to maintain a smooth texture and color without flowing out oils and fats in the subsequent baking process. In this heating step, heat is simultaneously passed to the inside of the liver to kill the above-mentioned bacteria in the liver, suppress the activity of the enzyme, and enable long-term storage of the liver.
【００１２】また焼き処理工程では、肝をペースト状に
して琥珀色に焼き上げることによってその生臭みをなく
す一方で肝の香ばしい香りを増加させ、一層香り豊かな
ものとする。更に焼き処理工程によって、肝の中の前記
細菌を確実に死滅させたり、肝の中の前記酵素の活性化
も確実に抑えることができるようになるものでもある。In the baking process, the liver is made into a paste and baked in an amber color to eliminate its fishy odor and increase the fragrant scent of the liver to make it more fragrant. Further, the baking treatment step can surely kill the bacteria in the liver and reliably suppress activation of the enzyme in the liver.
【００１３】更に前記味噌添加工程では、焼き処理した
肝に味噌を添加することによって、その香り、風味及び
食感等がまろやかになってより美味なものとなる。加え
てできあがったあんこうの肝入り味噌を、冷暗所に２〜
３年寝かせておくことにより熟成が進んで一層美味しい
ものとなる。Further, in the above-mentioned miso addition step, by adding miso to the baked liver, its scent, flavor and texture are mellowed to make it more delicious. In addition, add the finished miso with ginger to the liver in a cool dark place.
By letting it sleep for 3 years, it matures and becomes even more delicious.
【００１４】またこの製造方法は、通常の料理店で一般
的に装備している設備を用いかつ一般的な材料を用いて
簡単に行うことができるものであり、安価にあんこうの
肝入り味噌を製造することができるものである。Further, this manufacturing method can be easily carried out by using the equipment generally equipped in an ordinary restaurant and by using the general material, and the miso containing ginger of ginseng at a low price can be easily produced. It can be manufactured.
【００１５】この製造方法によって製造したあんこうの
肝入り味噌は、そのまま酒の肴として賞味することも好
ましいものであるが、あんこう鍋やあんこううどん等の
たれとして、出し汁の中に溶かして用いることにより、
その香りや風味をより効果的に発揮させることができ
る。通常、あんこう鍋やあんこううどんは、味噌仕立て
とするものであり、該味噌にあんこうの肝入り味噌を用
いることによって、まろやかな香りと風味豊かなものと
なり非常に美味しいものとなる。また焼きおにぎりのた
れとして用いて、おにぎりの表面に付けて焼き上げるこ
とにより、香りと風味豊かな焼きおにぎりとすることが
できる。更に田楽のたれとして用いて、薄味で煮た大根
やこんにゃくに付けて香りと風味を豊かに食することも
できる。その他種々の料理に幅広く利用することができ
る。[0015] It is preferable that the miso-containing miso soup produced by this production method be enjoyed as it is as a side dish of sake, but it can be used as a sauce for anko-nabe, anko-udon, etc. by dissolving it in soup stock. ,
The scent and flavor can be exhibited more effectively. Usually, anko nabe and anko udon are made with miso, and the use of miso with ginger of anko gives a mellow scent and rich flavor to make the product very delicious. Also, it can be used as a grilled rice ball sauce, and by attaching it to the surface of a rice ball and grilling it, a grilled rice ball with a rich aroma and flavor can be obtained. Furthermore, it can be used as a sauce for taraku, and can be attached to lightly boiled radish or konjac to give it a rich aroma and flavor. It can be widely used for various other dishes.
【００１６】本発明の２は、本発明の１のあんこうの肝
入り味噌の製造方法に於いて、前記加熱処理工程に先立
ってあんこうの肝に前処理工程を施すこととし、該前処
理工程として、上記肝をこれが浮く程度の食塩濃度の食
塩水で洗浄する洗浄処理及びこれに引き続く日本酒によ
る洗浄処理、又は上記肝を食塩でまぶして行う洗浄処理
のいずれかを行うこととしたものである。A second aspect of the present invention is the method for producing the miso-containing soybean paste according to the first aspect of the present invention, in which prior to the heat treatment step, the anko liver is subjected to a pretreatment step. The washing treatment is performed by washing the liver with a saline solution having a salt concentration such that it floats, followed by washing with sake, or by washing the liver with salt.
【００１７】従って本発明２のあんこうの肝入り味噌の
製造方法によれば、食塩水又は食塩のまぶし処理によっ
て肝の表面及び内部の汚れが除去され、更に日本酒によ
ってそれに含まれるアルコール分により肝の生臭みが除
去されると共に、肝の殺菌が行われ衛生的な肝となると
共に違和感のない香りが付与されたものとなる。Therefore, according to the method for producing a bean paste miso soup according to the present invention 2, the stains on the surface and inside of the liver are removed by the salt solution or the salt spray treatment, and the alcohol content contained in the sake removes the liver from the liver. The fishy odor is removed, and the liver is sterilized to give a sanitary liver and a scent that does not give a strange feeling.
【００１８】本発明の３は、本発明の１又は２のあんこ
うの肝入り味噌の製造方法に於いて、前記加熱処理工程
として、処理対象のあんこうの肝の状態に応じて、蒸し
器による加熱処理、湯煎による加熱処理又は熱湯で茹で
る加熱処理のいずれかを採用することとしたものであ
る。A third aspect of the present invention is the method for producing a miso-containing soybean paste liver according to the first or second aspect of the present invention, wherein the heat treatment step is a heat treatment with a steamer according to the state of the liver of the bean paste to be treated. The heat treatment with hot water or the heat treatment with boiling water is adopted.
【００１９】従って本発明の３のあんこうの肝入り味噌
の製造方法によれば、その目的に沿ったあんこうの肝の
加熱処理を、その状態に応じて、適切に行うことができ
る。例えば、肝を通常の生の状態で入手した場合は、蒸
し器による加熱処理又は熱湯で茹でる加熱処理を行うの
が適切であり、またプラスチックフィルムによる真空冷
凍包装がされた状態で入手した場合は、そのまま解凍せ
ず湯煎による加熱処理をするのが適切である。しかし
て、それぞれ入手した状態に応じて、以上のようにして
加熱処理すれば、加熱処理による既述の作用、即ち、肝
の内部にまで熱が通って肝の油脂分が定着し、後工程で
のその流出を回避し、風味を逃がさないようにすること
ができる。また同時に肝の内部にまで熱を通すことによ
りその中に存在する前記細菌を死滅させたり、肝の中の
前記酵素の活性化を抑え、長期間の保存を可能にする。Therefore, according to the method 3 of the present invention for producing miso soup containing liver, the heat treatment of the liver of anko for the purpose can be appropriately carried out according to the state. For example, when the liver is obtained in a normal raw state, it is appropriate to perform a heat treatment with a steamer or a boiled heat treatment with hot water, and when obtained in a vacuum-frozen package with a plastic film, It is appropriate to heat-treat with hot water without thawing. Then, if the heat treatment is performed as described above according to the obtained state, the above-mentioned action by the heat treatment, that is, the heat passes to the inside of the liver and the fat and oil content of the liver is fixed, You can avoid its spillage in and not let the flavor escape. At the same time, heat is passed to the inside of the liver to kill the bacteria present therein or suppress the activation of the enzyme in the liver, enabling long-term storage.
【００２０】本発明の４は、本発明の１、２又は３のあ
んこうの肝入り味噌の製造方法に於いて、前記焼き処理
工程として、ペースト状にした前記肝を板状部材の上に
配し、これを上火によって琥珀色に焼き上げ、焼けた表
面のみを剥ぎ取り、更に続いて残余のペースト状の肝を
上火で琥珀色に焼き上げ、また焼けた表面の肝のみを剥
ぎ取るという、焼き上げ及び剥ぎ取りの作業サイクルを
該板状部材上のペースト状の肝がなくなるまで繰り返し
行う処理工程を採用したものである。A fourth aspect of the present invention is the method for producing a miso-containing soybean paste liver according to 1, 2 or 3 of the present invention, wherein the pasty liver is placed on a plate-shaped member as the baking step. Then, this is baked in an amber color over heat, only the burnt surface is peeled off, the remaining paste-like liver is subsequently baked in amber color over heat, and only the liver on the burnt surface is peeled off. It employs a treatment process in which the baking and stripping work cycles are repeated until the paste-like liver on the plate-shaped member disappears.
【００２１】従って、本発明４のあんこうの肝入り味噌
の製造方法によれば、肝をペースト状にして板状物の上
に厚く延ばして配した上で、これを上火で加熱し、その
上部の一部が適切な焼き具合になったところで、板状物
ごとこれを取り出し、適切に焼けた部分のみを剥ぎ取
り、更に残余の部分を焼くこととしたものであるため、
必要量のあんこうの肝の全てを適切な焼き具合に焼くこ
とができる。言い換えれば、一度に全体を焼きあげよう
とすると、適切な焼き具合の部分のみならず、焼き過ぎ
た部分や、焼き足りない部分が生じてしまうのを、前記
の技法により、適切かつ簡単に回避し、必要量の全てに
ついて良好な焼き具合を確保できるようにしたものであ
る。[0021] Therefore, according to the method for producing the miso-containing soup containing ginger of the present invention, the liver is made into a paste and spread thickly on a plate-like material, which is then heated by overheating, When part of the upper part has become suitable for baking, take out this with the plate-like object, peel off only the properly baked part, and further burn the remaining part,
You can bake all the necessary amount of Anko liver in proper condition. In other words, if you try to bake the whole thing at once, not only the part with the proper baking condition, but also the overbaked part and the part that is not baked will be generated properly and easily by the above technique However, a good baking condition can be secured for all necessary amounts.
【００２２】またこうして、あんこうの肝を適切な焼き
具合に焼き処理すると、既述のように、あんこうの肝の
香りにこうばしい焼きの香りが加わって香り豊かなもの
となるとともに、焼き処理の過程で、肝の中の前記細菌
を確実に死滅させたり、肝の中の前記酵素の活性も確実
に抑えることができるようになる。When the liver of Anko is baked properly in this way, as described above, the scent of the liver of Anko is added to the fragrance of the roasting so that the scent becomes rich, and the process of baking Then, the bacteria in the liver can be surely killed, and the activity of the enzyme in the liver can be surely suppressed.
【００２３】本発明の５は、本発明の１、２、３の又は
４のあんこうの肝入り味噌の製造方法に於いて、前記味
噌添加工程として、前記焼き処理したペースト状のあん
こうの肝にそれと等量〜４倍量の味噌を添加して均一に
なるように混練することとしたものである。A fifth aspect of the present invention is the method for producing a liver miso containing ginger of 1, 2, 3 or 4 according to the present invention, wherein the step of adding the miso is to the pasty ginger paste that has been baked. An equivalent amount to 4 times the amount of miso is added and the mixture is kneaded so as to be uniform.
【００２４】従って、本発明５のあんこうの肝入り味噌
の製造方法によれば、あんこうの肝と生味噌との香りや
風味あるいは食感等のバランスがとれて非常に風味豊か
で美味しいものとなる。Therefore, according to the method for producing miso-containing miso soup according to the present invention 5, the flavor, texture, texture and the like of the anko liver and the miso are well balanced, resulting in a very rich and delicious product. .
【００２５】本発明の６は、本発明の５のあんこうの肝
入り味噌の製造方法に於いて、前記味噌添加工程でペー
スト状の肝に添加する味噌を生味噌とその量の３５％以
下の焼き味噌との混合味噌としたものである。The sixth aspect of the present invention is the method for producing the miso-containing soybean paste according to the fifth aspect of the present invention, wherein the miso to be added to the pasty liver in the miso addition step is 35% or less of the amount of the miso. It is a mixed miso with grilled miso.
【００２６】従って本発明６のあんこうの肝入り味噌の
製造方法によれば、焼き味噌のこうばしい香りがバラン
スよく付加されて、一層香りや風味がまろやかとなっ
て、舌触りの滑らかなより美味しいものとなる。Therefore, according to the method for producing grated miso soup according to the present invention 6, the scent of roasted miso is added in a well-balanced manner, and the scent and flavor become more mellow, and the texture is smoother and more delicious. Become.
【００２７】本発明の７は、本発明の１、２、３又は４
のあんこうの肝入り味噌の製造方法に於いて、前記味噌
添加工程として、前記焼き処理したペースト状のあんこ
うの肝にその等量〜３倍量の焼き味噌を添加して均一に
なるように混練することとしたものである。The seventh aspect of the present invention is 1, 2, 3 or 4 of the present invention.
In the method for producing miso with grated radish, in the step of adding the miso, an equivalent amount to 3 times the amount of fried miso is added to the pasty paste-shaped anko liver that has been baked and kneaded to obtain a uniform mixture. I decided to do it.
【００２８】従って本発明の７のあんこうの肝入り味噌
の製造方法によれば、若干香りや風味の強いあんこうの
肝入り味噌が製造され、他の料理に添加して用いる場合
等、若しくは何らかの食材で希釈して用いる場合、例え
ば、甘味料を添加した酢醤油等でのばして用いる場合等
に適するものとなる。より具体的には、あんこううどん
の「たれの素」又は冷やしうどんの「たれの素」等のよ
うな「たれの素」として利用するのに適するものとな
る。[0028] Therefore, according to the method 7 of the present invention for producing anko liver miso, an anko liver miso having a slightly strong scent and flavor is produced, and when it is used by adding it to other dishes, or some foodstuff. When it is used by diluting with, it is suitable when used by spreading it with vinegar soy sauce or the like to which a sweetener is added. More specifically, it is suitable for use as a "sauce base" such as "kore no moto" of anko udon or chilled udon.
【００２９】本発明の８は、本発明の６又は７のあんこ
うの肝入り味噌の製造方法に於いて、前記焼き味噌の焼
き処理として、生味噌を板状部材の上に配し、これを上
火によって表面が乾いて色が変わり香りが出た状態にな
るまで焼き上げ、焼けた表面のみを剥ぎ取り、更に続い
て残余の生味噌を上火で焼き上げ、また焼けた表面の味
噌のみを剥ぎ取るという、焼き上げ及び剥ぎ取りの作業
サイクルを該板状部材上の生味噌がなくなるまで繰り返
し行う処理工程を採用したものである。The eighth aspect of the present invention is the method for producing a grated miso soup according to the sixth or seventh aspect of the present invention, in which the raw miso is placed on a plate-like member as the roasting treatment of the roasted miso. Bake until the surface is dried and the color changes to a scent by heat, peel off only the burnt surface, and then bake the remaining raw miso on heat and peel off only the miso on the burnt surface. It employs a treatment step of repeating the work cycle of baking and stripping until the miso on the plate-shaped member disappears.
【００３０】従って本発明８のあんこうの肝入り味噌の
製造方法によれば、前記あんこうの肝の焼き処理と同様
に、上火で行う焼き処理工程で、適切に焼けた部分のみ
を剥ぎ取りつつ残余の部分を焼くこととしたものである
ため、必要量の焼き味噌の全てを適切な焼き具合に焼く
ことができる。Therefore, according to the method for producing the miso-containing soup of ginger of the present invention, as in the case of the roasting of ginger of ginger, in a baking process performed by overheating, only an appropriately baked portion is stripped off. Since the remaining portion is baked, all the necessary amount of baked miso can be baked properly.
【００３１】[0031]
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を実施
例に基づいて詳細に説明する。本発明は、あんこうの肝
を加熱して油脂分を定着させる加熱処理工程と、上記加
熱処理工程で処理した肝をペースト状にして焼き上げ、
香り付けする焼き処理工程と、上記焼き処理工程で処理
した肝に味噌を添加して混練する味噌添加工程とによっ
て製造するあんこうの肝入り味噌の製造方法である。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Embodiments of the present invention will be described in detail below with reference to Examples. The present invention is a heat treatment step of heating the liver of Anko to fix oil and fat, and baking the liver treated in the heat treatment step into a paste,
It is a method for producing miso with liver in anko, which is produced by a roasting step of adding flavor and a miso adding step of adding and kneading miso to the liver treated in the above-mentioned roasting step.
【００３２】先ず前記あんこうの肝は、種々の状態のそ
れを選択することができる。例えば、真空冷凍包装され
た冷凍あんこうの肝を用いることも可能である。もっと
も前記あんこうの肝は、良好なものであればあるほど良
いのは云うまでもない。しかして、あんこうの肝は、通
常は、その張り、色調、艶及び香り等から判断してでき
るだけ新鮮なものを選定すべきである。First, the liver of Anko can be selected in various states. For example, it is also possible to use frozen anko liver packed in a vacuum frozen package. Needless to say, the better the anko liver, the better. However, the liver of Ankou should usually be selected as fresh as possible, judging from its tension, color tone, luster and fragrance.
【００３３】生の状態で入手したあんこうの肝は、必要
により、前記加熱処理工程に先立って前処理工程とし
て、肝が浮く程度の食塩濃度の食塩水による洗浄と日本
酒とによる洗浄、又は肝に食塩をまぶして処理する洗浄
のいずれかを行うこととする。If necessary, the anko liver obtained in a raw state may be washed with a saline solution having a salt concentration enough to float the liver and with sake, as a pretreatment step prior to the heat treatment step. One of the washings is performed by sprinkling salt.
【００３４】前記食塩水による処理は、あんこうの肝に
付着している血液等の汚れを除去するものであって、そ
の食塩水の食塩濃度は、あんこうの肝を入れた時に肝が
浮き上がる程度の濃度が、その浸透圧によって肝の内部
の汚れをも除去することができて好ましいものである。
前記食塩水による処理時間は、肝の内部にまで充分に行
き渡らせるために、その大きさに応じて、２０〜５０分
間程度が必要である。また処理中に肝が食塩水から浮い
て露出してしまわないように落とし蓋をすることも必要
である。The treatment with the saline solution is to remove stains such as blood adhering to the liver of the bean paste, and the salt concentration of the saline solution is such that the liver floats when the liver of the bean paste is put in. The concentration is preferable because the osmotic pressure can also remove stains inside the liver.
The treatment time with the saline solution needs to be about 20 to 50 minutes, depending on the size thereof, in order to sufficiently reach the inside of the liver. It is also necessary to cover with a dropper so that the liver will not float and be exposed during the treatment.
【００３５】前記日本酒による洗浄は日本酒の香りによ
ってあんこうの肝の持つ生臭みを除去するものである。
これはまた日本酒に含まれるアルコール分による肝の殺
菌作用をも期待するもので、その処理によって肝は衛生
的になると共に違和感のない香りを保持したものとな
る。上記日本酒による処理は、前記食塩水により洗浄し
た肝を、例えば、ざるに入れ、肝に日本酒を平均に振り
かけるようにして処理し、ざるの目から出でくる日本酒
は廃棄する。The washing with sake removes the fishy smell of the liver of Anko by the scent of sake.
This is also expected to have a bactericidal action on the liver due to the alcohol content contained in sake, and the treatment makes the liver hygienic and retains a natural scent. In the treatment with sake, for example, the liver washed with the salt solution is placed in a colander and sprinkled with sake evenly over the liver, and the sake coming out of the colander is discarded.
【００３６】また比較的きれいな汚れの少ない生あんこ
うの肝の場合には、前記前処理工程はあんこうの肝に直
接食塩をまぶして、その大きさに応じて、１０〜５０分
程度放置するだけでも良い。Further, in the case of a relatively clean and clean raw liver of Anko, the pretreatment step may be carried out by sprinkling salt directly on the liver of Anko and leaving it for about 10 to 50 minutes depending on its size. good.
【００３７】更にプラスチックフィルムで真空冷凍包装
された冷凍あんこうの肝を用いる場合には、包装を解い
て解凍した上で前処理工程を行うこともできるが、通常
その必要はない。直ちに加熱処理工程に入って良い。い
ずれにしても前処理工程は必然的なものではなく、対象
のあんこうの肝の状態に応じて、これを行うかどうかを
決めれば良い。When frozen anko liver that is vacuum-frozen packed in a plastic film is used, the pretreatment step can be performed after unpacking and thawing, but this is not usually necessary. The heat treatment step may be started immediately. In any case, the pretreatment process is not inevitable, and it may be decided whether or not to carry out it according to the liver condition of the target Anko.
【００３８】前記加熱処理工程は、様々な方法によって
行うことができるが、蒸し器による加熱処理、湯煎によ
る加熱処理又は熱湯で茹でる加熱処理のいずれかが容易
に行い得られ、かつ必要な効果が得られる適切なもので
ある。そしてこれらの加熱処理工程は、一度に処理する
あんこうの肝の量にもよるが、例えば、温度９０〜１０
０℃で２０〜５０分間程度処理するのが適切である。あ
るいは蒸し器による加熱処理の場合で、温度１２０℃で
１５分間程度処理するというのも適当である。なお以上
の加熱処理に於ける熱の通り具合は、例えば、加熱処理
の終わり頃に肝を取り出して、二つに割って中の状態を
視覚で確認したり、これを試食して味覚で確認するこが
できる。The heat treatment step can be carried out by various methods, and either the heat treatment with a steamer, the heat treatment with hot water or the heat treatment with boiling water can be easily carried out, and the necessary effect can be obtained. Is the appropriate one. These heat treatment steps are, for example, at a temperature of 90 to 10 although it depends on the amount of liver of Anko to be treated at one time.
It is suitable to perform the treatment at 0 ° C. for about 20 to 50 minutes. Alternatively, in the case of heat treatment with a steamer, it is also appropriate to perform the treatment at a temperature of 120 ° C. for about 15 minutes. In addition, the heat passing condition in the above heat treatment can be checked, for example, by taking out the liver at the end of the heat treatment and splitting it in two to visually check the inside condition, or taste it by tasting. You can
【００３９】この加熱処理工程を経ることによってあん
こうの肝は、その内部にまで熱が通って油脂分が定着さ
れ、後工程の焼き処理で良好な風味を持つようになる。
また同時に肝の内部にまで熱が通って肝の中に存在する
前記細菌を死滅させたり、肝の中の前記酵素の活性化を
抑えることができることとなって長期間の保存ができる
ようになるものでもある。By passing through this heat treatment step, the liver of Anko is allowed to pass through the heat to fix the oil and fat content, and has a good flavor in the baking treatment in the subsequent step.
At the same time, heat is passed to the inside of the liver to kill the bacteria present in the liver, or the activation of the enzyme in the liver can be suppressed, which enables long-term storage. It is also a thing.
【００４０】なお前記蒸し器による加熱処理工程は、蒸
し器用のせいろの中に、前記前処理をした又はしていな
い肝を相互に重ならないように隙間をあけて並べ置き、
これを複数段に重ねて蒸し器にセットし、蒸し器の下方
から上がってくる水蒸気によって蒸し上げて肝の中まで
熱を通すものである。In the heating process using the steamer, the livers that have been pretreated or not are placed side by side in a steamer for steamer with a gap so as not to overlap each other,
This is placed in a steamer in multiple layers and steamed by steam rising from the bottom of the steamer to heat the inside of the liver.
【００４１】前記湯煎による加熱処理方法は、前記真空
冷凍包装した肝の加熱処理に適当であり、鍋等に湯を沸
かしその湯の中にその冷凍包装のまま入れて解凍すると
同時に肝の中まで熱を通すものである。The above-mentioned heat treatment method using hot water is suitable for the heat treatment of the above-mentioned vacuum-frozen packaged liver, which is boiled in a pan or the like, put in the frozen package as it is and thawed, and at the same time, into the liver. It passes heat.
【００４２】また前記熱湯で茹でる加熱処理方法は、前
記塩のまぶし処理をした肝の場合に適当であり、鍋等に
湯を沸かしてその中に肝を直接入れて茹で上げ、中まで
熱を通すものである。The heat treatment method of boiling with the hot water is suitable for the liver treated with the salt, and the water is boiled in a pan or the like and the liver is put directly in it and boiled to heat it to the inside. It is through.
【００４３】前記焼き処理工程は、まず前記加熱処理し
た肝をミキサー、すり鉢又は裏ごし器等によってペース
ト状（練り状）に加工し、この肝のペースト状物（練り
状物）を板状部材（１カ所に肝油を抜く孔をあけてある
もの）の上に適当な厚みに練り付け、これを上火によっ
て琥珀色に色付く程度に焼き上げ、上火から取り出して
焼けた表面を剥ぎ取り、また剥ぎ取られた残余の肝を上
火によって琥珀色に焼き上げる。その後、同様にしてま
た焼けた表面部分を剥ぎ取り、残余の肝をまた焼き上げ
るという工程を、焼けていない残余の肝がなくなるまで
繰り返すものである。In the baking process, first, the heat-treated liver is processed into a paste (kneaded) with a mixer, a mortar or a masher, and the pasty material (kneaded) of the liver is converted into a plate-shaped member ( Knead to a suitable thickness on one with a hole for draining liver oil), bake this to an amber color by overheating, remove from the overheat, peel off the burnt surface, and peel again The remaining liver is baked in an amber color by overheating. After that, in the same manner, the process of peeling the burnt surface portion again and baking the remaining liver again is repeated until there is no remaining unburned liver.
【００４４】前記焼き処理は、ペースト状とした肝を金
属製や陶磁器製等の板状部材の上に適当な厚みに練り付
け、これを焼き台やオーブン等を用いて上火によって焼
き処理する。火加減は強火の中火位とするのが好まし
く、板状部材の上に練り付けた肝の表面が琥珀色に色付
く程度に注意しながら焼き上げるものである。In the baking treatment, a paste-like liver is kneaded on a plate-shaped member made of metal, ceramics or the like to have an appropriate thickness, and this is baked by an overheat using a baking stand or an oven. . It is preferable that the heat is adjusted to a middle level of high heat, and baking is performed while paying attention to the degree that the surface of the liver kneaded on the plate-shaped member is colored amber.
【００４５】前記焼き処理した肝は、その琥珀色に色付
いたところだけをへら等を使用して剥ぎ取って集める。
この焼き処理によって、肝の生臭みが全くなくなり、肝
の香りにこうばしい焼きの香りが加わって一層香り豊か
なものとなるものである。またこの焼き処理により、肝
の中の細菌を確実に死滅させたり、肝の中の酵素の活性
化を確実に抑えることにもなる。The baked liver is collected by peeling off only the part colored in amber using a spatula or the like.
By this baking treatment, the fishy smell of the liver is completely eliminated, and the scent of liver is added to the scent of the liver to make the scent even richer. In addition, this baking treatment surely kills the bacteria in the liver and surely suppresses the activation of the enzyme in the liver.
【００４６】前記味噌添加工程は、前記焼き処理した肝
に、通常、等量〜４倍量の味噌を添加してミキサー等で
均一になるように混練するものである。また以上の味噌
添加工程に於いて、ペースト状の肝に添加する味噌を、
生味噌とその量の３５％以下の焼き味噌との混合味噌と
することができる。In the miso addition step, usually, an equivalent to 4 times the amount of miso is added to the roasted liver and kneaded so as to be uniform with a mixer or the like. In addition, in the above miso addition process, the miso to be added to the pasty liver,
A mixed miso of raw miso and baked miso of 35% or less of the amount can be used.
【００４７】前記のように、焼き処理した肝に、肝の等
量〜４倍量の味噌を加えることとすると、香り豊かで、
まろやかな風味となる。上記味噌として生味噌を加える
と、該味噌の中の酵母が作用して、その香りや風味がま
ろやかとなり、舌触りの滑らかなより美味しいものとな
る。また味噌を生味噌とその３５％以下の焼き味噌の混
合味噌とすると、肝の焼いたこうばしい風味に焼き味噌
のこうばしい香りが加わって一層香り豊かな美味しい風
味になるものである。As described above, if the amount of miso to be added to the roasted liver is equal to the amount of the liver to 4 times that of the liver, it has a rich scent.
It has a mellow flavor. When raw miso is added as the above-mentioned miso, yeast in the miso acts to make the aroma and flavor mellow, and the texture becomes smoother and more delicious. Further, when the miso is a mixed miso of raw miso and 35% or less of the roasted miso, the savory taste of the liver is added to the roasted aroma of the roasted miso, resulting in a more aromatic and delicious flavor.
【００４８】前記味噌添加工程は、前記焼き処理した肝
に、等量〜３倍量の焼き味噌を添加してミキサー等で均
一になるように混練することとしても良い。この場合
は、既述のように、若干香りや風味の強いあんこうの肝
入り味噌が製造されるため、そのまま食する場合等には
適さないが、他の料理に添加して用いる場合や何らかの
食材で希釈して用いる場合等に適するものとなる。In the miso addition step, an equivalent amount to 3 times the amount of baked miso may be added to the baked liver and kneading with a mixer or the like so as to be uniform. In this case, as described above, since the miso containing ginger of ginger that has a slightly strong scent and flavor is produced, it is not suitable when eaten as it is, but when it is used by adding it to other dishes or when some foodstuff is used. It is suitable for use after diluting with.
【００４９】以上の場合に用いる味噌は、いずれの場合
も、どのような品種のものでも良く、例えば、仙台味
噌、信州味噌、田舎味噌等のいずれも自由に採用するこ
とができる。勿論、粒のあるも味噌でもそうでない味噌
でも良い。The miso used in the above cases may be of any kind in any case, and for example, any of Sendai miso, Shinshu miso, country miso, etc. can be freely adopted. Of course, miso with or without grains may be used.
【００５０】このようにして製造したあんこうの肝入り
味噌は、製造後直ちに食しても良いが、これを冷暗所で
２〜３年間寝かせて置くことにより、味噌との熟成が更
に進んで一層美味しいものとなるものである。保管は、
冷暗所に置いておくだけなので簡単であるが、上記のよ
うに、２〜３年までは品質が向上することはあっても悪
化することはない。The thus-produced miso with liver of anko may be eaten immediately after the production, but by allowing it to stand for 2 to 3 years in a cool and dark place, the aging with miso is further promoted and it is more delicious. It will be. Storage is
It is easy because it is only placed in a cool and dark place, but as mentioned above, the quality may be improved but not deteriorated for a few years.
【００５１】しかして本発明によって製造したあんこう
の肝入り味噌は、次のように用いて美味しく賞味するこ
とができる。例えば、そのまま酒の肴に珍味として賞味
することができる。またあんこう鍋やあんこううどん等
のたれとして出し汁の中に溶かして用いることにより、
その香りや風味をより効果的に発揮させることができ
る。通常、あんこう鍋やあんこううどんは、味噌仕立て
とするものであることから、該味噌にあんこうの肝入り
味噌を用いることによって、まろやかな香りと風味豊か
なものとなり非常に美味しいものとなる。更に焼きおに
ぎりのたれとして用いて、おにぎりの表面に付けてつけ
焼きすることにより、香りと風味豊かな焼きおにぎりを
供することもできる。更に田楽のたれとして用いて、薄
味で煮た大根やこんにゃくに付けて香りと風味を豊かに
食することもできる。即ち、本発明によって製造したあ
んこうの肝入り味噌は、幅広く種々の料理に用いること
ができるものであり、特定の料理に限定されるものでは
ない。Therefore, the ginger miso soup produced according to the present invention can be tasted deliciously by using as follows. For example, it can be enjoyed as a delicacy on the side dish of sake. Also, by dissolving it in the soup stock as a sauce for anko nabe, anko udon, etc.,
The scent and flavor can be exhibited more effectively. Usually, anko nabe and anko udon are miso tailored. Therefore, the use of miso with anko liver has a mellow scent and rich flavor, and is very delicious. Further, it can be used as a grilled rice ball sauce, and by attaching it to the surface of the rice ball and baking it, it is possible to provide a grilled rice ball rich in aroma and flavor. Furthermore, it can be used as a sauce for taraku, and can be attached to lightly boiled radish or konjac to give it a rich aroma and flavor. That is, the miso-containing miso produced according to the present invention can be used in a wide variety of dishes, and is not limited to a particular dish.
【００５２】[0052]
【実施例】次に実施例によって本発明を具体的に説明す
るが、これは本発明の効果を説明すためのものであっ
て、これによって本発明が限定されるものではない。EXAMPLES Next, the present invention will be described in detail with reference to examples, but this is for explaining the effects of the present invention, and the present invention is not limited thereby.
【００５３】＜実施例１＞生鮮市場で入手したあんこう
の生肝を、加熱処理工程に先立つ前処理として、肝が浮
く程度の食塩濃度の食塩水に、落とし蓋をした上で４０
分間浸漬して洗浄した後、その肝をざるに取り上げ、更
にその肝に日本酒を平均に振り掛け、生臭み除去と殺菌
処理を行った。また肝は裏返しして裏となっていた部分
にも同様に日本酒で処理した。<Example 1> As a pre-treatment prior to the heat treatment step, the raw liver of Anko that was obtained in the fresh market was dropped into a saline solution having a salt concentration such that the liver would float, and the lid was put on 40
After soaking for 1 minute and washing, the liver was taken up in a colander, and sake was sprinkled evenly with sake to remove the offensive odor and sterilize. Also, the liver was turned inside out and the part that was inside was treated with sake in the same way.
【００５４】次いで上記前処理工程の済んだ肝について
加熱処理工程を行った。上記肝を、蒸し器のせいろの中
にそれら相互が重ならないように隙間をあけて並べ置
き、そのせいろを４段に重ねて蒸し器にセットし、温度
９０〜１００℃で４０分間、その下方から上がってくる
水蒸気によって蒸し上げた。熱の通り具合は、蒸し上げ
終わり頃にせいろから肝を取り出し、二つに割って中の
状態を視覚で確認すると共に、これを試食して味覚で確
認した。Next, a heat treatment step was performed on the liver that had been subjected to the above pretreatment step. The above livers are placed side by side in a steamer steam oven with a gap so that they do not overlap with each other, and the steamers are placed in a steamer by stacking them in four stages and rising from the bottom at a temperature of 90 to 100 ° C for 40 minutes. It was steamed by the steam coming in. Regarding the condition of heat, the liver was taken out of the steamer at the end of the steaming, and the liver was split into two to visually confirm the inside condition, and this was tasted by taste.
【００５５】その後、上記加熱処理工程を経た肝につい
て焼き処理工程を行った。まず上記加熱処理工程を経た
肝を裏ごし器によってペースト状に加工し、これを一カ
所に肝油抜き孔をあけた金属製の板材上に５cm程の厚み
に練り付けた。次いで焼き台の火加減を強火の中火に設
定し、その上火によって板材上に練り付けた肝をその表
面が琥珀色に色付く程度に焼き上げ、この時点で、これ
を上火から取り出して、肝の焼けた表面部分のみ（厚さ
３〜５mm程度）を金属製のへらを用いて剥ぎ採った。こ
のときにじみ出た若干の肝油を前記肝油抜き孔に集めて
抜き取った（以下同じ）。次いでまた焼き台に入れて残
余の部分の表面が琥珀色に色付く程度まで焼き上げ、同
様に、肝の焼けた表面部分のみを金属製のへらを用いて
剥ぎ採った。その後、上記琥珀色までの焼き処理と上記
焼けた部分のみの剥ぎ採りとの操作のサイクルを繰り返
し行って、肝の全量を焼き処理した。After that, a baking treatment step was performed on the liver that had been subjected to the above heat treatment step. First, the liver that had been subjected to the above heat treatment process was processed into a paste by a lining device, and this was kneaded to a thickness of about 5 cm on a metal plate material having a liver oil drain hole at one place. Next, set the heat of the baking table to medium high heat, and bake the liver kneaded on the plate material by the high heat to the extent that its surface is colored amber, at this point, remove it from the high heat, Only the burnt surface of the liver (thickness of about 3 to 5 mm) was peeled off using a metal spatula. A portion of the liver oil that had exuded at this time was collected in the liver oil drain hole and drained (the same applies hereinafter). Then, it was placed in a baking stand again and baked until the surface of the remaining portion was colored amber. Similarly, only the surface portion with the liver burned was peeled off using a metal spatula. Then, the entire cycle of the liver was baked by repeating the cycle of the baking process up to the amber color and the peeling off of the baked part only.
【００５６】更にその後上記焼き処理工程を経た肝につ
いて下記味噌添加工程を行った。前記焼き処理したあん
こうの肝３kgに、生味噌（仙台みそ）１０kgを添加して
ミキサーによつて充分に混練して味噌と肝とを均一に混
合してあんこうの肝入り味噌を製造した。After that, the following miso addition step was performed on the liver that had been subjected to the above-mentioned baking process. 10 kg of raw miso (Sendai miso) was added to 3 kg of the roasted anko liver, and the mixture was thoroughly kneaded with a mixer to uniformly mix the miso and the liver to produce a miso with anko liver.
【００５７】＜実施例２＞上記実施例１の味噌添加工程
に於ける生味噌（仙台みそ）１０kgを、生味噌（仙台み
そ）５kg、焼き味噌（仙台みそ）５kg及び寒仕込みのつ
ぶ味噌４kgの混合味噌に置き換えた他は、実施例１と同
様に処理してあんこうの肝入り味噌を製造した。なお上
記焼き味噌は、「表面が乾いて色が変わり香りが出た状
態になるまで」焼くという点を除いて、前記あんこうの
肝の焼き処理と同様の技法で焼き処理したものを用い
た。<Example 2> 10 kg of raw miso (Sendai miso) in the miso addition process of Example 1 above, 5 kg of raw miso (Sendai miso), 5 kg of roasted miso (Sendai miso) and 4 kg of cold-prepared miso paste The same process as in Example 1 was carried out except that the mixed miso was replaced with the mixed miso prepared in Example 1 to prepare anko soybean paste miso. The roasted miso used was roasted in the same manner as the roasted anko liver, except that the roasting was performed "until the surface was dried and the color changed to a scent".
【００５８】＜実施例３＞あんこうの肝として、真空冷
凍包装された冷凍あんこうの肝を用い、これを冷凍包装
のまま解凍せずに、湯を沸かした鍋の中に入れ、湯煎に
よって解凍と加熱処理工程とを同時に行った。このとき
の湯の温度は９０〜１００℃で、湯煎時間は５０分間と
した。このように加熱処理した肝について、焼き処理工
程以降は、実施例１と同様に処理して、あんこうの肝入
り味噌を製造した。<Example 3> As the liver of Anko, frozen Anko's liver vacuum-frozen and packaged was used. Instead of being thawed in the frozen package, it was put in a pot with hot water and thawed by boiling. The heat treatment step was performed at the same time. The temperature of the hot water at this time was 90 to 100 ° C., and the boiling time was 50 minutes. The liver thus heat-treated was treated in the same manner as in Example 1 after the baking treatment step to produce an anko liver-containing miso.
【００５９】＜実施例４＞あんこうの肝として、特に汚
れの少ない新鮮な生肝を用い、前処理工程としてあんこ
うの肝に直接食塩をまぶして３０分間放置した。次いで
食塩の付着したまま加熱処理工程として、肝を直接に鍋
に沸かした熱湯の中に入れて温度９０〜１００℃の下で
５０分間茹で上げ、肝の中まで火を通した。その後に行
う焼き処理工程以降は、実施例１と同様に行い、あんこ
うの肝入り味噌を製造した。<Example 4> As the liver of ginkgo, fresh raw liver with a particularly small amount of dirt was used, and as a pretreatment step, the liver of ginkgo was directly sprinkled with salt and left for 30 minutes. Then, as a heat treatment step with the salt adhering, the liver was put directly into boiling water in a pan and boiled at a temperature of 90 to 100 ° C. for 50 minutes, and the liver was cooked. After the subsequent baking process, the process was performed in the same manner as in Example 1 to produce a miso-containing miso soup.
【００６０】以上の実施例１〜４によって製造したあん
こうの肝入り味噌を、その製造１日後のものと、製造後
２年間冷暗所で熟成させたものとを、成人男性３０人と
成人女性３０人の計６０人に、そのまま酒の肴として、
あんこう鍋のたれとして、大根とこんにゃくの田楽のた
れとして、焼きおにぎりの付け焼きのたれとして、それ
ぞれ試食して貰った。30 adult males and 30 adult females were prepared for one day after the production of the ginger paste with miso produced in Examples 1 to 4 and those aged for 2 years in the cool and dark place. To 60 people in total,
As an sauce for anko nabe, as a sauce for radish and konjac, and as a sauce for grilled onigiri, I tasted each.
【００６１】その結果、試食した者全員が、製造１日後
のあんこうの肝入り味噌について、いずれの実施例によ
るあんこうの肝入り味噌の場合でも、その香り、風味、
滑らかな食感及び色彩等が非常に素晴らしく美味しいと
好評であった。なかでも実施例２で製造したあんこうの
肝入り味噌が最も評価が高かった。実施例１、３、４の
相互間の評価には差が少なかった。As a result, all the people who tasted the anko liver miso one day after the production, regardless of the anko liver miso according to any of the examples, had the aroma, flavor, and
The smooth texture and color were very nice and were popular. Among them, the miso with ginger prepared in Example 2 had the highest evaluation. There was little difference between the evaluations of Examples 1, 3, and 4.
【００６２】また製造後２年間冷暗所で熟成させたもの
は、製造１日後のものと比べて一層その香りや風味がま
ろやかとなって、更に美味しくなっていると好評であっ
た。なかでも実施例２で製造したあんこうの肝入り味噌
が最も評価が高かった。製造１日後のものと同じよう
に、実施例１、３、４の相互間の評価には差が少なかっ
た。It was also well-received that the one aged in a cool dark place for 2 years after the production had a more mellow scent and flavor than the one a day after the production, and was more delicious. Among them, the miso with ginger prepared in Example 2 had the highest evaluation. There was little difference between the evaluations of Examples 1, 3, and 4, as in the case of one day after the production.
【００６３】＜実施例５＞前記実施例１の味噌添加工程
に於ける生味噌（仙台みそ）１０kgを、焼き味噌（仙台
みそ）６kgに置き換えた他は、実施例１と同様に処理し
てあんこうの肝入り味噌を製造した。なお上記焼き味噌
は、「表面が乾いて色が変わり香りが出た状態になるま
で」焼くという点を除いて、前記あんこうの肝の焼き処
理と同様の技法で焼き処理したものを用いた。<Example 5> The same procedure as in Example 1 was performed except that 10 kg of raw miso (Sendai miso) in the miso addition step of Example 1 was replaced with 6 kg of roasted miso (Sendai miso). We made miso with anko liver. The roasted miso used was roasted in the same manner as the roasted anko liver, except that the roasting was performed "until the surface was dried and the color changed to a scent".
【００６４】この実施例５の製造方法で製造したあんこ
うの肝入り味噌を、その製造１日後に、あんこううどん
と冷やしうどんのたれの素として、酢醤油に甘味料を添
加した希釈材でのばして利用した。こうして作ったあん
こううどんと冷やしうどんとを成人男性３０人と成人女
性３０人の計６０人に、それぞれ試食して貰った。The anko liver miso produced by the production method of Example 5 was spread 1 day after the production as an sauce of anko udon and chilled udon with a diluent prepared by adding a sweetener to vinegar soy sauce. used. A total of 60 people, 30 adult men and 30 adult women, tasted the anko udon and chilled udon prepared in this way.
【００６５】その結果、試食した者全員が、その香り、
風味、滑らかな食感及び色彩等が非常に素晴らしく美味
しいと好評であった。実施例１〜４までの方法で製造し
たあんこうの肝入り味噌の製造１日後のものより香りが
高いとの評価であった。As a result, all those who tasted the scent,
The flavor, smooth texture and color were very nice and were well received. It was evaluated that the scent was higher than that of the one day after the production of the ginger miso soup produced by the method of Examples 1 to 4.
【００６６】[0066]
【発明の効果】従って、本発明１のあんこうの肝入り味
噌の製造方法によれば、あんこうの肝を加熱処理するこ
とにより、肝に含まれる旨みや香りの基になっている油
脂分を定着させ、後の焼き処理工程で油脂分を流れ出さ
せず、肝の優れた香りや風味を増加させ、かつ滑らかな
食感や色彩等を保持するものにすることができる。この
加熱工程では同時に肝の内部まで熱を通すことにより、
肝中の前記細菌を死滅させたり、酵素の活性を抑えたり
することにより、肝の長期保存を可能にもするものでも
ある。As described above, according to the method for producing miso-containing soup of liver of Anko according to the present invention 1, by heating the liver of Anko, the fat and oil contained in the liver, which is the basis of flavor and aroma, is fixed. Thus, it is possible to increase the excellent scent and flavor of the liver, and to maintain a smooth texture and color without causing the oil and fat to flow out in the subsequent baking process. In this heating process, by passing heat to the inside of the liver at the same time,
It also enables long-term preservation of the liver by killing the bacteria in the liver or suppressing the activity of the enzyme.
【００６７】また焼き処理工程では、肝をペースト状に
して琥珀色に焼き上げることによって生臭みがなくなり
肝の香ばしい香りが加わって一層香り豊かなものとな
る。更に焼き処理工程によって、前記肝の中の細菌を確
実に死滅させたり、前記肝の中の酵素の活性化も確実に
抑えることができるようになるものでもある。In the baking process, the liver is made into a paste and baked in an amber color so that the fishy odor disappears and the fragrant scent of the liver is added to further enhance the scent. Further, the baking process can surely kill the bacteria in the liver and can surely suppress the activation of the enzyme in the liver.
【００６８】更に前記味噌添加工程では、焼き処理した
肝に味噌を添加することによって、その香り、風味及び
食感等がまろやかになってより美味なものとなる。加え
てできあがったあんこうの肝入り味噌を、冷暗所に２〜
３年寝かせておくことにより、熟成を進め、一層美味し
いものにすることができる。Further, in the above miso addition step, by adding miso to the baked liver, its scent, flavor and texture are mellowed to make it more delicious. In addition, add the finished miso with ginger to the liver in a cool dark place.
By letting it sleep for 3 years, it can be matured and made even more delicious.
【００６９】またこの製造方法によれば、通常の料理店
で一般的に装備している設備を利用し、かつ一般的な材
料を用いて簡単に行うことができるものであり、安価に
あんこうの肝入り味噌を製造することができるものであ
る。Further, according to this manufacturing method, it is possible to use the equipment which is generally equipped in a normal restaurant, and it is possible to easily carry out using general materials, and it is inexpensive and easy to use. It is possible to produce miso with liver.
【００７０】この製造方法によって製造したあんこうの
肝入り味噌は、そのまま酒の肴として賞味することもで
きるが、あんこう鍋やあんこううどん等のたれとして、
出し汁の中に溶かして用いることにより、その香りや風
味をより効果的に発揮させることができる。通常、あん
こう鍋やあんこううどんは、味噌仕立てとするものであ
り、該味噌にあんこうの肝入り味噌を用いることによっ
て、まろやかな香りと風味豊かなものとなり非常に美味
しいものとなる。また焼きおにぎりのたれとして用い
て、おにぎりの表面に付けて焼き上げることにより、香
りと風味豊かな焼きおにぎりとすることができる。更に
田楽のたれとして用いて、薄味で煮た大根やこんにゃく
に付けて香りと風味を豊かに食することもできる。即
ち、本発明の製造方法によって製造したあんこうの肝入
り味噌は、幅広く種々の料理に利用することができるも
のである。The miso with grated anko produced by this production method can be enjoyed as it is as a side dish of sake, but as an sauce for anko nabe, anko udon, etc.,
By using it by dissolving it in the soup stock, the aroma and flavor can be more effectively exhibited. Usually, anko nabe and anko udon are made with miso, and the use of miso with ginger of anko gives a mellow scent and rich flavor to make the product very delicious. Also, it can be used as a grilled rice ball sauce, and by attaching it to the surface of a rice ball and grilling it, a grilled rice ball with a rich aroma and flavor can be obtained. Furthermore, it can be used as a sauce for taraku, and can be attached to lightly boiled radish or konjac to give it a rich aroma and flavor. That is, the miso containing grated anko produced by the production method of the present invention can be widely used in various dishes.
【００７１】本発明の２は、本発明の１のあんこうの肝
入り味噌の製造方法に於いて、前記加熱処理工程に先立
ってあんこうの肝に前処理工程を施すこととし、該前処
理工程として前記肝をこれが浮く程度の食塩濃度の食塩
水で洗浄する洗浄処理及びこれに引き続く日本酒による
洗浄処理、又は前記肝を食塩でまぶして行う洗浄処理の
いずれかを行うこととしたものであり、それ故、この製
造方法によれば、食塩水又は食塩のまぶし処理によって
肝の表面及び内部の汚れを除去し、更に日本酒に含まれ
るアルコール分により肝の生臭みが除去されると共に、
肝の殺菌がなされ衛生的な肝となると共に違和感のない
香りが付与されたものとなる。A second aspect of the present invention is the method for producing a miso-containing soybean paste according to the first aspect of the present invention, in which the liver of anko is subjected to a pretreatment step prior to the heat treatment step. It is decided to perform either a washing treatment of washing the liver with a saline solution having a salt concentration such that it floats and a subsequent washing treatment with sake, or a washing treatment performed by sprinkling the liver with salt. Therefore, according to this production method, stains on the surface and inside of the liver are removed by a salt solution or a salt treatment with a salt, and the fishy smell of the liver is removed by the alcohol component contained in sake,
The liver is sterilized to give a hygienic liver, and a scent that does not cause discomfort is imparted.
【００７２】本発明の３は、本発明の１又は２のあんこ
うの肝入り味噌の製造方法に於いて、前記加熱処理工程
として、処理対象のあんこうの肝の状態に応じて、蒸し
器による加熱処理、湯煎による加熱処理又は熱湯で茹で
る加熱処理のいずれかを採用することとしたものであ
り、それ故、この製造方法によれば、その目的に沿った
あんこうの肝の加熱処理を、その状態に応じて、適切に
行うことができる。例えば、通常の生の状態で入手した
場合は、蒸し器による加熱処理又は熱湯で茹でる加熱処
理を行うのが適切であり、またプラスチックフィルムに
よる真空冷凍包装がされた状態で入手した場合は、その
まま解凍せず湯煎による加熱処理をするのが適切であ
る。The third aspect of the present invention is the method for producing a miso-containing soybean paste liver according to the first or second aspect of the present invention, wherein the heat treatment step is a heat treatment with a steamer according to the state of the liver of the anko to be treated. , Either the heat treatment with hot water or the heat treatment with boiling water is adopted, and therefore, according to this manufacturing method, the heat treatment of the ginger liver according to the purpose is changed to that state. It can be done appropriately. For example, when obtained in a normal raw state, it is appropriate to perform a heat treatment with a steamer or a boiled heat treatment with hot water, and when obtained in a vacuum frozen packaging with a plastic film, defrost as it is. It is appropriate to heat-treat without boiling.
【００７３】しかして、それぞれ入手した状態に応じ
て、以上のようにして加熱処理をすれば、加熱処理によ
る既述の作用、即ち、肝の内部にまで熱が通って肝の油
脂分が定着し、後工程でのその流出をできるだけ回避
し、風味を逃がさないようにすることができる。また同
時に肝の内部にまで熱を通すことによりその中に存在す
る前記細菌を死滅させたり、肝の中の前記酵素の活性化
を抑え、長期間の保存を可能にする。However, if the heat treatment is carried out as described above according to the obtained state, the above-mentioned action by the heat treatment, that is, the heat is transmitted to the inside of the liver and the oil and fat content of the liver is fixed. However, it is possible to avoid the outflow in the subsequent process as much as possible and prevent the flavor from being released. At the same time, heat is passed to the inside of the liver to kill the bacteria present therein or suppress the activation of the enzyme in the liver, enabling long-term storage.
【００７４】本発明の４は、本発明の１、２又は３のあ
んこうの肝入り味噌の製造方法に於いて、前記焼き処理
工程として、ペースト状にした前記肝を板状部材の上に
配し、これを上火によって琥珀色に焼き上げ、焼けた表
面のみを剥ぎ取り、更に続いて残余のペースト状の肝を
上火で琥珀色に焼き上げ、また焼けた表面の肝のみを剥
ぎ取るという、焼き上げ及び剥ぎ取りの作業サイクルを
該板状部材上のペースト状の肝がなくなるまで繰り返し
行う処理工程を採用したものであり、それ故、この製造
方法によれば、必要量のあんこうの肝の全てを容易に適
切な焼き具合に焼くことができる。言い換えれば、一度
に全体を焼きあげようとすると、適切な焼き具合の部分
のみならず、焼き過ぎた部分や、焼き足りない部分が生
じてしまうのを、前記の技法により、適切かつ簡単に回
避し、必要量の全てについて良好な焼き具合を確保でき
るようにしたものである。A fourth aspect of the present invention is the method for producing a miso-containing soybean paste liver according to the first, second or third aspect of the present invention, wherein the pasty liver is placed on a plate-shaped member as the baking step. Then, this is baked in an amber color over heat, only the burnt surface is peeled off, the remaining paste-like liver is subsequently baked in amber color over heat, and only the liver on the burnt surface is peeled off. It employs a treatment process in which the work cycle of baking and stripping is repeated until the pasty liver on the plate-shaped member disappears. Therefore, according to this manufacturing method, all of the necessary amount of liver of Anko is used. Can be easily baked to a suitable degree. In other words, if you try to bake the whole thing at once, not only the part with the proper baking condition, but also the overbaked part and the part that is not baked will be generated properly and easily by the above technique However, a good baking condition can be secured for all necessary amounts.
【００７５】またこうして、あんこうの肝を適切な焼き
具合に焼き処理すると、既述のように、あんこうの肝の
香りにこうばしい焼きの香りが加わって香り豊かなもの
となるとともに、焼き処理の過程で、肝の中の前記細菌
を確実に死滅させたり、肝の中の前記酵素の活性化も確
実に抑えることができるようになる。In addition, when the anko liver is baked in an appropriate manner in this way, as described above, the aroma of the anko liver is added to the scent of the roasted chicken to give it a rich aroma, and the baking process Thus, the bacteria in the liver can be surely killed, and the activation of the enzyme in the liver can be surely suppressed.
【００７６】本発明の５は、本発明の１、２、３の又は
４のあんこうの肝入り味噌の製造方法に於いて、前記味
噌添加工程として、前記焼き処理したペースト状のあん
こうの肝にそれと等量〜４倍量の生味噌を添加して均一
になるように混練するものであり、それ故、この製造方
法によれば、あんこうの肝と生味噌との香りや風味ある
いは食感等のバランスがとれて美味しいものとなる。A fifth aspect of the present invention is the method for producing a miso-containing soybean paste with ginger of the present invention according to the first, second, third, or fourth aspect of the present invention, wherein the step of adding the miso is to the pasty ginger paste that has been baked. An equivalent amount to 4 times the amount of raw miso is added and the mixture is kneaded so as to be uniform. Therefore, according to this production method, the scent, flavor, texture and the like of the ginger liver and the raw miso It will be well balanced and delicious.
【００７７】本発明の６は、本発明の５のあんこうの肝
入り味噌の製造方法に於いて、前記味噌添加工程でペー
スト状の肝に添加する味噌を生味噌とその量の３５％以
下の焼き味噌との混合味噌としたものであり、それ故、
この製造方法によれば、焼き味噌のこうばしい香りが付
加されて、一層香りや風味がまろやかとなって、舌触り
の滑らかなより美味しいものとなる。The sixth aspect of the present invention is the method for producing the miso-containing soybean paste in the liver of the fifth aspect of the present invention, wherein the miso to be added to the pasty liver in the miso addition step is 35% or less of the amount of the raw miso. It is a mixed miso with grilled miso, and therefore
According to this production method, the scent of roasted miso is added, and the scent and flavor become more mellow, and the texture is smoother and more delicious.
【００７８】本発明の７は、本発明の１、２、３又は４
のあんこうの肝入り味噌の製造方法に於いて、前記味噌
添加工程として、前記焼き処理したペースト状のあんこ
うの肝にその等量〜３倍量の焼き味噌を添加して均一に
なるように混練することとしたものであり、それ故、こ
の製造方法によれば、若干香りや風味の強いあんこうの
肝入り味噌が製造され、他の料理に添加して用いる場合
等、若しくは何らかの食材で希釈して用いる場合、例え
ば、あんこううどんの「たれの素」又は冷やしうどんの
「たれの素」等のような「たれの素」として利用するの
に適するものとなる。7 of the present invention is 1, 2, 3 or 4 of the present invention.
In the method for producing miso with grated radish, in the step of adding the miso, an equivalent amount to 3 times the amount of fried miso is added to the pasty paste-shaped anko liver that has been baked and kneaded to obtain a uniform mixture. Therefore, according to this production method, an anko ginger miso with a strong scent and flavor is produced, and when it is used by adding to other dishes, or diluted with some foodstuff. When used as such, it is suitable for use as a "sauce base" such as "a sauce base" of anko udon or a "sauce base" of chilled udon.
【００７９】本発明の８は、本発明の６又は７のあんこ
うの肝入り味噌の製造方法に於いて、前記焼き味噌の焼
き処理として、生味噌を板状部材の上に配し、これを上
火によって焼き上げ、焼けた表面のみを剥ぎ取り、更に
続いて残余の生味噌を上火で焼き上げ、また焼けた表面
の味噌のみを剥ぎ取るという、焼き上げ及び剥ぎ取りの
作業サイクルを該板状部材上の生味噌がなくなるまで繰
り返し行う処理工程を採用したものであり、それ故、こ
の製造方法によれば、前記あんこうの肝の焼き処理と同
様に、上火で行う焼き処理工程で、適切に焼けた部分の
みを剥ぎ取りつつ残余の部分を焼くこととしたものであ
るため、必要量の焼き味噌の全てを容易に適切な焼き具
合に焼くことができる。The eighth aspect of the present invention is the method for producing a grated miso soup according to the sixth or seventh aspect of the present invention, in which the raw miso is placed on a plate-like member as the baking treatment of the roasted miso. The plate-like member is subjected to a work cycle of baking and peeling, which is baked by heating to peel off only the burned surface, and then the remaining raw miso is baked to heat over, and only the miso on the burned surface is peeled off. By adopting a treatment step which is repeatedly performed until the above miso is lost, therefore, according to this production method, as in the case of the liver treatment of Anko, a baking treatment performed by overheating is appropriately performed. Since the remaining part is baked while peeling off only the burnt part, all the necessary amount of baked miso can be easily baked to an appropriate baking condition.
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−23963（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−207360（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−153928（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−78573（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−147940（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−43361（ＪＰ，Ａ) 特開2000−157219（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−205962（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−74960（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−74058（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−52641（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−118057（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−127062（ＪＰ，Ａ) 特公 平４−53491（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭８−2204（ＪＰ，Ｂ１) 実用新案登録3048676（ＪＰ，Ｕ) 特許180631（ＪＰ，Ｂ２) 特許97413（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/202 A23L 1/325 Continuation of the front page (56) Reference JP-A-4-23963 (JP, A) JP-A-63-207360 (JP, A) JP-A-5-153928 (JP, A) JP-A-56-78573 (JP , A) JP-A-7-147940 (JP, A) JP-A-60-43361 (JP, A) JP-A-2000-157219 (JP, A) JP-A-59-205962 (JP, A) JP-A-64 -74960 (JP, A) JP 57-74058 (JP, A) JP 53-52641 (JP, A) JP 59-118057 (JP, A) JP 56-127062 (JP, A) ) Japanese Patent Publication 4-53491 (JP, B2) Japanese Patent Publication 8-2204 (JP, B1) Utility model registration 3048676 (JP, U) Patent 180631 (JP, B2) Patent 97413 (JP, B1) (58) Investigation Areas (Int.Cl. 7 , DB name) A23L 1/202 A23L 1/325
Claims (8)
せる加熱処理工程と、上記加熱処理工程で処理した肝を
ペースト状にして焼き処理し、香りを発生させる焼き処
理工程と、 上記焼き処理工程で処理した肝に味噌を均一に添加する
味噌添加工程と、 によって製造するあんこうの肝入り味噌の製造方法。1. A heat treatment step of heating the liver of Anko to fix oil and fat, a baking treatment of baking the liver treated in the heat treatment step to form a fragrance, and the baking A method of producing miso with anko liver, which is produced by a miso addition step of uniformly adding miso to the liver treated in the treatment step.
肝に前処理工程を施すこととし、該前処理工程として、
上記肝をこれが浮く程度の食塩濃度の食塩水で洗浄する
洗浄処理及びこれに引き続く日本酒による洗浄処理、又
は上記肝を食塩でまぶして行う洗浄処理のいずれかを行
うこととした請求項１のあんこうの肝入り味噌の製造方
法。2. Prior to the heat treatment step, an anko liver is subjected to a pretreatment step, and as the pretreatment step,
2. Anko according to claim 1, wherein the liver is washed with a saline solution having a salt concentration such that it floats and then washed with sake, or the liver is sprinkled with salt. Method for producing miso with liver.
んこうの肝の状態に応じて、蒸し器による加熱処理、湯
煎による加熱処理又は熱湯で茹でる加熱処理のいずれか
を採用することとした請求項１又は２のあんこうの肝入
り味噌の製造方法。3. The heat treatment step employs any one of a heat treatment with a steamer, a heat treatment with hot water, and a heat treatment with boiling water depending on the state of the liver of the bean paste to be treated. Alternatively, the method of producing the miso containing ginger of liver in item 2.
した前記肝を板状部材の上に配し、これを上火によって
琥珀色に焼き上げ、焼けた表面のみを剥ぎ取り、更に続
いて残余のペースト状の肝を上火で琥珀色に焼き上げ、
また焼けた表面の肝のみを剥ぎ取るという、焼き上げ及
び剥ぎ取りの作業サイクルを該板状部材上のペースト状
の肝がなくなるまで繰り返し行う処理工程を採用した請
求項１、２又は３のあんこうの肝入り味噌の製造方法。4. In the baking step, the pasty liver is placed on a plate-like member, which is baked in an amber color by overheating, and only the burnt surface is stripped off. Bake the paste-like liver in amber over high heat,
Further, the processing step of repeating the baking and peeling work cycle of peeling off only the liver on the burnt surface until there is no pasty liver on the plate-shaped member is adopted. Manufacturing method of miso with liver.
したペースト状のあんこうの肝にそれと等量〜４倍量の
味噌を添加して均一になるように混練することとした請
求項１、２、３又は４のあんこうの肝入り味噌の製造方
法。5. The step of adding the miso is characterized in that an equivalent to 4 times the amount of miso is added to the roasted paste-like bean paste liver and kneaded so as to be uniform. The method for producing the miso containing grated anko liver according to 3 or 4.
加する味噌を生味噌とその量の３５％以下の焼き味噌と
の混合味噌とした請求項５のあんこうの肝入り味噌の製
造方法。6. The method for producing a bean paste miso paste according to claim 5, wherein the miso to be added to the pasty liver in the miso addition step is a mixed miso of raw miso and 35% or less of the amount of the baked miso.
したペースト状のあんこうの肝にその等量〜３倍量の焼
き味噌を添加して均一になるように混練することとした
請求項１、２、３又は４のあんこうの肝入り味噌の製造
方法。7. The miso-adding step is to add an equivalent amount to 3 times the amount of the baked miso to the paste-like paste-like anko liver that has been baked, and knead so as to be uniform. 2, 3 or 4 of the method for producing miso with grated anko liver.
を板状部材の上に配し、これを上火によって表面が乾い
て色が変わり香りが出た状態になるまで焼き上げ、焼け
た表面のみを剥ぎ取り、更に続いて残余の生味噌を上火
で焼き上げ、また焼けた表面の味噌のみを剥ぎ取るとい
う、焼き上げ及び剥ぎ取りの作業サイクルを該板状部材
上の生味噌がなくなるまで繰り返し行う処理工程を採用
した請求項６又は７のあんこうの肝入り味噌の製造方
法。8. As the baking treatment of the above-mentioned baked miso, raw miso is placed on a plate-shaped member, and this is baked until the surface is dried and the color changes to a fragrance due to overheating, and the baked surface is baked. Repeat the work cycle of baking and peeling, that is, peel off only the paste, then bake the remaining raw miso with overheat, and peel off only the miso on the burnt surface until there is no raw miso on the plate-shaped member. The method for producing a miso with liver in anko according to claim 6 or 7, which adopts a treatment step to be carried out.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15143799A JP3510987B2 (en) | 1999-05-31 | 1999-05-31 | Production method of miso with angel liver |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15143799A JP3510987B2 (en) | 1999-05-31 | 1999-05-31 | Production method of miso with angel liver |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000333634A JP2000333634A (en) | 2000-12-05 |
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Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3048676U (en) | 1997-02-26 | 1998-05-22 | 株式会社阿部蒲鉾店 | Steamed Kamaboko with three kinds of seafood |
-
1999
- 1999-05-31 JP JP15143799A patent/JP3510987B2/en not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3048676U (en) | 1997-02-26 | 1998-05-22 | 株式会社阿部蒲鉾店 | Steamed Kamaboko with three kinds of seafood |
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