JP3502333B2 - Frozen dessert and method for producing the same - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、風味や食感の改良
された冷菓に関する。特に、本発明は、オーバーラン特
性（起泡性）を有しつつも、食感が損なわれることな
く、保型性に優れ、安定な乳化作用を有する冷菓に関す
る。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a frozen dessert having improved flavor and texture. In particular, the present invention relates to a frozen dessert having an overrun property (foaming property), an excellent shape retention property and a stable emulsifying action without impairing the texture.

【０００２】[0002]

【従来の技術】従来から、アイスクリーム等の冷菓の製
造において、フリージングの段階で良好なオーバーラン
特性（起泡性）を有し、また、得られたアイスリーム類
は良好な保型性（溶けて形崩れしにくい）を有するため
の方法が種々検討されている。2. Description of the Related Art Conventionally, in the production of frozen desserts such as ice cream, it has a good overrun property (foaming property) at the freezing stage, and the obtained ice cream has a good shape retention property ( Various methods have been studied for the purpose of having a material that melts and does not easily lose its shape.

【０００３】オーバーランとは、フリージングにより、
冷却しながら攪拌しミックスに空気を混合させる際、ミ
ックスに対する空気の含有率（％）をいう。オーバーラ
ン値が高いほど、容積に占めるミックスの割合が減少
し、その結果、同じ容積のアイスクリーム類でも原料コ
ストが低く抑えられるので、高いオーバーラン値を有す
る冷菓の製造方法について、種々検討されている。Overrun is due to freezing.
When agitating while cooling and mixing air with the mix, it means an air content (%) relative to the mix. The higher the overrun value, the smaller the proportion of the mix in the volume, and as a result, the cost of raw materials can be kept low even with the same volume of ice cream, so various methods of manufacturing frozen desserts with a high overrun value have been investigated. ing.

【０００４】その例として、モノグリセリドを冷菓に含
有させる方法、例えば、コハク酸モノグリセライドを冷
菓に含有させること（特開昭６１−１８５１５６公報）
が記載されている。確かに、モノグリセリドを使用する
と、保型性は良好になるが、ヨウ素価の高いモノグリセ
リドを使用すると、粉末状でなくオイル状のものとなる
ため、取り扱いにくくなったり、また、モノグリセリド
特有の臭いがあるものもあり、問題となっていた。As an example thereof, a method of incorporating monoglyceride into a frozen dessert, for example, inclusion of monoglyceride succinic acid into a frozen dessert (Japanese Patent Laid-Open No. 61-185156).
Is listed. Certainly, when monoglyceride is used, the shape retention is improved, but when monoiodide with a high iodine value is used, it becomes oily rather than powdery, which makes it difficult to handle and has a unique odor of monoglyceride. There were some, which was a problem.

【０００５】それに加えて、オーバーラン値が高い程、
冷菓そのもののボディー感や食べ応えなどが損なわれる
ような傾向があり、高いオーバーラン値を維持しつつ、
食感を変化させないような冷菓の製造方法が望まれてい
た。In addition, the higher the overrun value,
There is a tendency that the body feeling and eating response of frozen desserts are impaired, while maintaining a high overrun value,
A method for producing frozen desserts that does not change the texture has been desired.

【０００６】そこで、オーバーラン値が高く、食感も維
持されたアイスクリーム類として、ジグリセリドを使用
したアイスクリーム類について、例えば、特開平７−３
１３０６６号公報には、水、食用油脂、タンパク質及び
糖類を含むアイスクリーム類であって、該油脂中に構成
脂肪酸残基のうちの２０重量％以上がラウリン酸残基で
あるグリセリンジ脂肪酸エステルが５〜５０重量％含有
されているアイスクリーム類が記載されており、該アイ
スクリーム類は、食感が改良され、オーバーラン特性及
び保型性に優れる効果を有するとされている。しかし、
上記アイスクリーム類では、グリセリンジ脂肪酸エステ
ルの添加量をかなり多くしなければならず、例えば、特
開平７−３１３０６６号公報の実施例１表２によると、
ラクトアイス中、グリセリンジ脂肪酸エステルの含有量
が１．６重量％となっている。冷菓には、乳化剤、安定
剤といった種々の食品添加剤が含まれるが、こうした添
加剤の使用は、風味、食感の低下を招きやすいので、な
るべく使用量を少なくすることが好ましい。Therefore, as ice creams having a high overrun value and maintaining texture, ice creams using diglyceride are disclosed in, for example, Japanese Patent Laid-Open No. 7-3.
No. 13066 discloses an ice cream containing water, edible oil and fat, protein and sugar, wherein glycerin difatty acid ester in which 20% by weight or more of the constituent fatty acid residues are lauric acid residues is contained in the oil and fat. There is described an ice cream containing 5 to 50% by weight, and it is said that the ice cream has the effects of improved texture and excellent overrun property and shape retention. But,
In the above ice creams, the amount of glycerin difatty acid ester to be added must be considerably increased. For example, according to Example 1 Table 2 of JP-A-7-313066,
The content of glycerin difatty acid ester in lacto ice is 1.6% by weight. Frozen desserts include various food additives such as emulsifiers and stabilizers, but the use of such additives tends to cause deterioration in flavor and texture, so it is preferable to use as little as possible.

【０００７】[0007]

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、オーバーラン特性を有
しつつも、食感が損なわれることなく、また、保型性
や、乳化特性に優れた冷菓を提供することを目的とす
る。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention was developed in view of the above circumstances, and has overrun characteristics, but does not impair the texture, and retains shape and emulsifies. It is intended to provide a frozen dessert having excellent characteristics.

【０００８】[0008]

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、冷菓に含有させる乳化剤に特に注
目して鋭意研究を重ねていたところ、構成脂肪酸残基の
うちの２０重量％以上がパルミチン酸残基であるジグリ
セリン脂肪酸エステルを含有することにより、少ない添
加量で、オーバーラン特性を有しつつも、食感が損なわ
れることなく、保型性や乳化特性が向上した冷菓ができ
ることを見つけた。すなわち本発明は、特定のジグリセ
リン脂肪酸エステルを含むことを特徴とする冷菓に関す
る。In view of the above-mentioned problems of the prior art, the inventors of the present invention have paid particular attention to an emulsifier to be contained in a frozen dessert, and as a result, have studied 20 of the constituent fatty acid residues. Diguri whose palmitic acid residue is more than weight%
It has been found that, by containing a serine fatty acid ester , a frozen dessert can be obtained with a small amount of addition, while having an overrun property, while maintaining the texture and improving the emulsifying property without impairing the texture. That is, the present invention relates to a specific diglyceride.
The present invention relates to a frozen dessert containing phosphorus fatty acid ester .

【０００９】[0009]

【発明の実施の形態】本発明は、構成脂肪酸残基のうち
の２０重量％以上がパルミチン酸残基であるジグリセリ
ン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする冷菓であ
る。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The present invention relates to diglycerides in which 20% by weight or more of constituent fatty acid residues are palmitic acid residues.
A frozen dessert characterized by containing a fatty acid ester .

【００１０】本発明でいうジグリセリン脂肪酸エステル
は、構成脂肪酸残基のうちの２０重量％以上、より好ま
しくは５０重量％以上、最も好ましくは、９０重量％以
上がパルミチン酸残基であることを特徴とする。これら
のジグリセリン脂肪酸エステルを使用することにより、
高いオーバーラン値を得ることができ、オーバーラン特
性に優れた冷菓が得られる。また、本発明により得られ
た冷菓は、高いオーバーラン値を有しながらも、食感が
損なわれることなく、保型性、乳化特性に優れた冷菓を
得ることができる。パルミチン酸残基が２０重量％より
少ないと、本発明に係る充分な効果が得られない。 The diglycerin fatty acid ester referred to in the present invention comprises 20% by weight or more, more preferably 50% by weight or more, most preferably 90% by weight or more of palmitic acid residues among the constituent fatty acid residues. Is characterized in that. By using these diglycerin fatty acid ester ,
A high overrun value can be obtained, and a frozen dessert having excellent overrun characteristics can be obtained. Further, the frozen dessert obtained according to the present invention has a high overrun value, but it is possible to obtain a frozen dessert excellent in shape retention and emulsification characteristics without impairing the texture. When the palmitic acid residue is less than 20% by weight, the sufficient effect of the present invention cannot be obtained.

【００１１】更に、パルミチン酸残基以外の構成脂肪酸
残基としては、炭素数８〜２２の脂肪酸残基を挙げるこ
とができ、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステア
リン酸、オレイン酸、リノール酸等があげられる。Further, the constituent fatty acid residues other than the palmitic acid residue include fatty acid residues having 8 to 22 carbon atoms, such as lauric acid, myristic acid, stearic acid, oleic acid and linoleic acid. Can be given.

【００１２】また、本発明のジグリセリン脂肪酸エステ
ルは、モノエステル純度８０％以上であり、ヨウ素価が
２以下であることが好ましい。Further, the diglycerin fatty acid ester of the present invention
Le is a monoester purity of 80% or more, preferably an iodine value of 2 or less.

【００１３】更に、ジグリセリン脂肪酸エステルの構成
脂肪酸残基中には、飽和脂肪酸残基が５０重量％以上、
更に好ましくは６５重量％以上、特に９０重量％以上を
占めていることが好ましい。Further, in the constituent fatty acid residues of the diglycerin fatty acid ester , saturated fatty acid residues are 50% by weight or more,
More preferably, it is 65% by weight or more, and particularly preferably 90% by weight or more.

【００１４】なお、本発明で用いられるジグリセリン脂
肪酸エステルは、商業的に入手可能である。当該ジグリ
セリン脂肪酸エステルの冷菓への配合量は、対象となる
冷菓の種類及び内容成分に応じて適宜選択することがで
きる。本発明の良好な効果を得るためには、通常冷菓に
対して、０．２〜１重量％、好ましくは、０．３〜０．
５重量％の範囲で用いるとよい。 The diglycerin oil used in the present invention
Fatty acid esters are commercially available. The jigsaw
The blending amount of the serine fatty acid ester in the frozen dessert can be appropriately selected according to the type and the content component of the targeted frozen dessert. In order to obtain the good effects of the present invention, it is usually 0.2 to 1% by weight, preferably 0.3 to 0.
It is preferable to use it in the range of 5% by weight.

【００１５】本発明の冷菓は、前述のジグリセリン脂肪
酸エステルが含まれている以外は、通常の冷菓と同様の
構成をとることができる。すなわち、前述のジグリセリ
ン脂肪酸エステル以外に、本発明の効果を奏する限り、
水、油脂、タンパク質、糖質、無脂乳固形分、香料、色
素、乳化剤、安定剤、酸化防止剤等より選択された添加
材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いるこ
とができる。The frozen dessert of the present invention is the above-mentioned diglycerin fat.
Except that the acid ester is contained, it can have the same structure as a normal frozen dessert. That is, the aforementioned diglyceride
In addition to the fatty acid ester , as long as the effects of the present invention are exhibited,
An additive material selected from water, fats and oils, proteins, sugars, non-fat milk solids, flavors, pigments, emulsifiers, stabilizers, antioxidants, etc., mixed and melted at a predetermined ratio can be used. .

【００１６】油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪
分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交
換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することがで
きる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆
油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ
油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができ
る。上記のうちでは、通常パーム油、ヤシ油などのパル
ミチン酸含有率の、比較的高い油脂が好ましく用いられ
る。これらの油脂を使用すると、前記ジグリセリン脂肪
酸エステルとの相溶性がよく、得られる冷菓の口溶け感
などの食感、風味が更に良好となるからである。As the fats and oils, one or more of vegetable fats and oils, butter, milk fat, and fractionated fats and oils thereof, hardened fats and oils, transesterified fats and oils can be used in combination. Examples of vegetable oils and fats include coconut oil, palm oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, corn oil, sunflower oil, olive oil, safflower oil, palm kernel oil and the like. Of the above, oils and fats having a relatively high palmitic acid content such as palm oil and coconut oil are preferably used. Using these fats and oils, the diglycerin fat
This is because the compatibility with the acid ester is good, and the texture and flavor of the resulting frozen dessert such as melting in the mouth are further improved.

【００１７】タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉
乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生ク
リームなどの水溶性の乳由来のタンパク質や、卵由来の
タンパク質が好適に用いられる。As the protein, usually, a protein derived from water-soluble milk such as cow milk, skim milk powder, whole milk powder, condensed milk condensed milk, condensed milk condensed milk or fresh cream, and protein derived from egg are preferably used.

【００１８】糖質としては、例えば、ショ糖、異性化
糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉
末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノ
ース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビ
トール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコー
ル類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその
塩、アセサルファムＫ、ソーマチン、アスパルテーム、
スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれる
ステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることが
できる。Examples of the sugar include sugars such as sucrose, isomerized sugar, lactose, maltose, glucose, fructose, invert sugar, starch syrup, powdered starch syrup, reduced malt starch syrup, honey, trehalose, palatinose, D-xylose and the like; Sugar alcohols such as xylitol, sorbitol, maltitol, and erythritol; sodium saccharin, cyclamate and its salts, acesulfame K, thaumatin, aspartame,
Examples thereof include sucralose, alitame, and high-intensity sweeteners such as stevioside contained in stevia extract.

【００１９】乳化剤として、例えば、クエン酸あるいは
乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エ
ステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂
肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを、
本発明の効果を損なわない程度において、併用すること
もできる。Examples of emulsifiers include organic acid monoglycerides such as citric acid and lactic acid, glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, lecithin and the like. To
They can be used in combination as long as the effects of the present invention are not impaired.

【００２０】安定剤としては、例えば、ローカストビー
ンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、
カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティ
ブジェランガム、グアガム、アラビアガム、マクロホモ
プシスガム等のガム質；カラギナン、寒天、ゼラチン、
ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類
（アルギン酸、アルギン酸塩）等のゲル化剤；ＣＭＣ、
微結晶セルロース、大豆多糖類等を挙げることができ
る。Examples of the stabilizer include locust bean gum, tragacanth gum, tamarind gum, tara gum,
Gum quality such as karaya gum, xanthan gum, gellan gum, native gellan gum, guar gum, gum arabic, macrohomopsis gum; carrageenan, agar, gelatin,
Gelling agents such as pectin, curdlan, glucomannan, alginates (alginates, alginates); CMC,
Microcrystalline cellulose, soybean polysaccharide and the like can be mentioned.

【００２１】また、香料や色素は公知のアイスクリーム
生地に添加されるものが選択されて用いられる。As the fragrance and dye, those added to the known ice cream dough are selected and used.

【００２２】本発明の冷菓は、前述のジグリセリン脂肪
酸エステルを添加する他は、常法に従い製造することが
できる。例えば、前述のジグリセリン脂肪酸エステル、
水、油脂、糖質、タンパク質、更に必要により乳化剤、
安定剤、香料、色素などの原料を混合、予備乳化し、次
いで均質化（乳化）後、殺菌し、その後１〜６℃にて冷
却してエージングを行い、更に得られた乳化物を−６℃
〜−４℃にてフリージングすることによって製造するこ
とができるが、この方法に限定されない。The frozen dessert of the present invention is the above-mentioned diglycerin fat.
It can be manufactured by a conventional method except that an acid ester is added. For example, the above-mentioned diglycerin fatty acid ester ,
Water, fats and oils, sugars, proteins, and optionally an emulsifier,
Raw materials such as stabilizers, fragrances, and dyes are mixed, pre-emulsified, then homogenized (emulsified), sterilized, and then cooled at 1 to 6 ° C. for aging, and the obtained emulsion is -6 ℃
It can be produced by freezing at ~ -4 ° C, but is not limited to this method.

【００２３】本発明の冷菓は、目的とする製品により、
種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム
類（アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク）；
ソフトクリーム；アイスケーキ；シャーベット；アイス
キャンデー、みぞれ、かき氷等のウォーターアイス（氷
菓）；フローズンヨーグルト、シェイク等があげられ
る。その中でも、比較的油脂成分を多く含む冷菓、例え
ば、アイスクリーム類、中でも、アイスクリームやアイ
スミルクが、本発明の効果をより発揮する。なお、冷菓
以外にも、例えばホイップクリームのような、オーバー
ラン特性に優れていると良好な効果を発揮するようなも
のにも適用できる。The frozen dessert of the present invention, depending on the intended product,
It can take various configurations, for example ice creams (ice cream, lacto ice, ice milk);
Soft ice cream; ice cake; sorbet; ice lollies, water ice such as sleet, shaved ice, etc .; frozen yogurt, shakes, etc. Among them, frozen desserts containing a relatively large amount of fat and oil components, for example, ice creams, especially ice cream and ice milk, exhibit the effects of the present invention more effectively. In addition to frozen desserts, the present invention can be applied to, for example, whipped cream and the like, which exhibits excellent effects when it has excellent overrun characteristics.

【００２４】本発明により、得られた冷菓は、製造時
に、高いオーバーラン値が得られることにより、原料コ
ストが安く抑えられ、また、高いオーバーラン値でも、
ボディー感や食べ応え等の食感は維持され、しかも、口
溶けも良い冷菓となった。また、保型性、乳化特性に優
れていることがわかった。According to the present invention, the frozen dessert obtained has a high overrun value at the time of production, so that the raw material cost can be kept low, and even at a high overrun value,
The frozen dessert has a good body texture and texture, and melts well in the mouth. It was also found that the shape retention property and the emulsifying property are excellent.

【００２５】[0025]

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。 また、記載中「＊」は、三
栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を示す。EXAMPLES The contents of the present invention will be specifically described below with reference to the following examples and comparative examples, but the present invention is not limited to these. In addition, "*" in the description indicates San-Ei Gen FFI Corporation.

【００２６】実施例１，比較例１：アイスクリーム（ア
イスミルク）の調製 香料を除く表１の原料を８５℃まで加温し、溶解させて
パドルミキサーを使用して１０分間混合予備乳化を行っ
た。その後、高圧ホモゲナイザー（三和機械（株）製）
を用いて１．４７×１０ ⁷ Ｐａ の条件で乳化を行った。
得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺菌した後、５℃
まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エージングを行っ
た。その後、得られたアイスクリームミックスに香料を
添加し、アイスクリームフリーザー（三菱電機（株）
製）に仕込んだ。そして冷却開始後、１分毎に品温及び
オーバーランを測定し、最大オーバーランに達するまで
攪拌を続けることにより、本発明に係るアイスクリーム
（アイスミルク、実施例１）を調製した。[0026]Example 1, Comparative Example 1: Ice cream
Preparation of milk Heat the ingredients shown in Table 1 (excluding fragrance) to 85 ° C and dissolve
Perform pre-emulsification for 10 minutes using a paddle mixer
It was After that, a high-pressure homogenizer (manufactured by Sanwa Machinery Co., Ltd.)
Using1.47 x 10 ⁷ Pa The emulsification was carried out under the conditions.
After heating the obtained emulsion to 85 ° C and sterilizing it, 5 ° C
Cool down, keep warm and aging overnight
It was Then add flavor to the resulting ice cream mix.
Add ice cream freezer (Mitsubishi Electric Corporation)
Made). After starting cooling, the temperature and
Measure overrun until maximum overrun is reached
By continuing stirring, the ice cream according to the present invention
(Ice milk, Example 1) was prepared.

【００２７】また、比較例として、ジグリセリン脂肪酸
エステルに代えて、モノグリセリドを使用した以外は実
施例１と同様にして、比較例１のアイスクリーム（アイ
スミルク）を調製し、１．オーバーラン、２．保型性、
３．食感（口溶け）、４．乳化力について比較した。As a comparative example, diglycerin fatty acid
An ice cream (ice milk) of Comparative Example 1 was prepared in the same manner as in Example 1 except that monoglyceride was used instead of ester , and 1. Overrun, 2. Shape retention,
3. Texture (melting in the mouth), 4. The emulsifying power was compared.

【００２８】[0028]

【表１】 [Table 1]

【００２９】１．オーバーラン 実施例１，比較例１のアイスクリームについて、経時的
にオーバーラン値（％）を測定した。結果を表２に記
す。1. Overrun For the ice creams of Example 1 and Comparative Example 1, the overrun value (%) was measured over time. The results are shown in Table 2.

【００３０】[0030]

【表２】 [Table 2]

【００３１】表２の結果から、実施例１は比較例１と比
べ、オーバーラン値が高く、優れたオーバーラン特性を
示した。From the results shown in Table 2, Example 1 has a higher overrun value as compared with Comparative Example 1 and shows excellent overrun characteristics.

【００３２】２．保型性 実施例１，比較例１のアイスクリームについて、経時的
に融解率（％）を測定した。結果を表３に記す。2. Shape retention For the ice creams of Example 1 and Comparative Example 1, the melting rate (%) was measured with time. The results are shown in Table 3.

【００３３】[0033]

【表３】 [Table 3]

【００３４】表３の結果より、実施例１と比較例１は、
同程度の保型性を有することがわかった。よって、本発
明の冷菓は、モノグリセリド使用の冷菓と同程度の高い
保型性を有することがわかった。From the results of Table 3, the results of Example 1 and Comparative Example 1 are
It was found that they have the same shape retention property. Therefore, it was found that the frozen dessert of the present invention has as high shape retention as a frozen dessert using monoglyceride.

【００３５】３．食感 男女各６名のパネラーによる評価で判断した。実施例１
のアイスクリームは、比較例１と比較して、ボディー感
や食べ応えがあり、なおかつ口溶けがよいという評価で
あった。3. The texture was evaluated by panelists of 6 men and women. Example 1
Compared with Comparative Example 1, the ice cream of No. 2 was evaluated as having a body feeling and eating response, and having a good melting in the mouth.

【００３６】４．乳化力 ホモジナイズ後、プレート殺菌し、その後エージングし
たものについて、粒子径を測りデータを取った。比較例
１が１０〜２０μｍの粒子経を持つのに対して、実施例
１は８〜１５μｍの粒子経を持つものがピークにシフト
している結果を得た。粒子径が小さいほど乳化効力が優
れているが、この結果より、実施例１の方が、比較例１
よりも乳化力が優れていることがわかった。4. After homogenizing the emulsifying power, the plate was sterilized and then aged, and the particle size was measured to obtain data. Comparative Example 1 has a particle size of 10 to 20 μm, while Example 1 has a particle size shift of 8 to 15 μm. The smaller the particle size, the better the emulsifying effect, but from this result, Example 1 is Comparative Example 1
It was found that the emulsifying power was better than that.

【００３７】実施例２：オレンジシャーベットの調製 香料、色素を除く下記処方例の原料を８５℃まで加温
し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合
予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和
機械（株）製）を用いて１．４７×１０ ⁷ Ｐａの条件で
乳化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺
菌した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エ
ージングを行った。その後、得られたシャーベットミッ
クスに香料を添加し、これを、アイスクリームフリーザ
ー（三菱電機（株）製）に仕込んだ。そして冷却開始
後、１分毎に品温及びオーバーランを測定し、最大オー
バーランに達するまで攪拌し、その後急速凍結（−３５
℃）することにより、本発明に係るオレンジシャーベッ
トを調製した。[0037]Example 2: Preparation of orange sorbet Heat the raw materials of the following prescription example excluding fragrances and pigments to 85 ° C
Then dissolve and mix using a paddle mixer for 10 minutes
Preliminary emulsification was performed. After that, high pressure homogenizer (Sanwa
Using Machinery Co., Ltd.1.47 x 10 ⁷ PaUnder the conditions
Emulsified. The resulting emulsion is heated to 85 ° C and killed.
After incubating, cool to 5 ° C and keep the temperature as it is for 24 hours.
I did the aging. After that, the obtained sherbet mi
Add fragrance to the box and add it to the ice cream freezer.
-(Made by Mitsubishi Electric Corporation). And start cooling
After that, measure the product temperature and overrun every 1 minute, and
Stir until reaching burran, then snap freeze (-35
° C), the orange sherbet according to the present invention
Was prepared.

【００３８】処方例
部 Prescription example
Department

【００３９】得られたオレンジシャーベットは、ボディ
ー感や食べ応えがあり、なおかつ口溶けも良いおいしい
シャーベットとなった。The orange sorbet thus obtained was a delicious sorbet which had a good body feel and eating sensation and which also melted in the mouth.

【００４０】実施例３：アイスクリーム（ストロベリー
ラクトアイス）の調製 香料、色素を除く下記処方例の原料を８５℃まで加温
し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合
予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和
機械（株）製）を用いて１．４７×１０ ⁷ Ｐａの条件で
乳化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺
菌した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して一昼夜エ
ージングを行った。その後、得られたアイスクリームミ
ックスに香料、色素を添加し、最大オーバーランに達す
るまで攪拌し、その後急速凍結（−３５℃）することに
より、本発明に係るアイスクリーム（ストロベリーラク
トアイス）を調製した。[0040]Example 3: Ice cream (strawberry
Preparation of lacto ice) Heat the raw materials of the following prescription example excluding fragrances and pigments to 85 ° C
Then dissolve and mix using a paddle mixer for 10 minutes
Preliminary emulsification was performed. After that, high pressure homogenizer (Sanwa
Using Machinery Co., Ltd.1.47 x 10 ⁷ PaUnder the conditions
Emulsified. The resulting emulsion is heated to 85 ° C and killed.
After incubating, cool to 5 ° C and keep the temperature as it is for 24 hours.
I did the aging. Then the resulting ice cream
Add flavors and pigments to the box to reach maximum overrun
Stir until it freezes and then quickly freeze (-35 ° C)
From the ice cream according to the present invention
Ice cream) was prepared.

【００４１】処方例
部 Prescription example
Department

【００４２】得られたストロベリーラクトアイスは、ボ
ディー感や食べ応えがあり、なおかつ口溶けも良いおい
しいアイスクリームとなった。The obtained strawberry lacto ice cream was a delicious ice cream which had a good body feel and eating sensation, and which melted well in the mouth.

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】構成脂肪酸残基のうちの２０重量％以上が
パルミチン酸残基であるジグリセリン脂肪酸エステルを
含有することを特徴とする冷菓。1. A frozen dessert characterized in that 20% by weight or more of the constituent fatty acid residues contain a diglycerin fatty acid ester which is a palmitic acid residue. 【請求項２】ジグリセリン脂肪酸エステルの含有量が
０．２〜１重量％である請求項１記載の冷菓。2. The frozen dessert according to claim 1, wherein the content of diglycerin fatty acid ester is 0.2 to 1% by weight. 【請求項３】構成脂肪酸残基のうちの２０重量％以上が
パルミチン酸残基であるジグリセリン脂肪酸エステルを
含有することを特徴とする冷菓の製造方法。3. A method for producing a frozen dessert, characterized in that 20% by weight or more of the constituent fatty acid residues contain a diglycerin fatty acid ester which is a palmitic acid residue.