JP3479203B2 - Liquid seasonings - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は液体調味料、更に詳
しくは、主たる具材としておろし野菜と、乾燥野菜の両
者を併用してなることを特徴とする、具材含有の液体調
味料に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a liquid seasoning, and more particularly to a liquid seasoning containing ingredients, which is a combination of grated vegetables and dried vegetables as main ingredients.

【０００２】[0002]

【従来の技術】近年の傾向として、調味料にも見た目の
差別化を付与し、かつ香味的な本物感を訴求する目的で
具材を添加したものが増える傾向にある。その代表的な
具材の一つとして、大根おろしなどのおろし野菜が挙げ
られる。おろし野菜は見た目に自然な質感を付与し、口
中での舌触りの良さや、日本の代表的調味料である醤油
との相性のよさなど、液体調味料の特徴付のためには、
非常に好ましい素材の一つである。2. Description of the Related Art In recent years, there has been an increasing tendency to add ingredients for the purpose of imparting a differentiating appearance to seasonings and promoting a flavorful genuine feeling. One of the typical ingredients is grated vegetables such as grated radish. Grated vegetables give a natural texture to the appearance, and in order to characterize liquid seasonings such as good texture in the mouth and compatibility with soy sauce, which is a typical seasoning in Japan,
It is one of the very preferable materials.

【０００３】しかしながら、工業的に使用する場合に
は、種々の問題点も併せ持っている。まず、おろし野菜
自体が水分を高濃度で含有しているため、液部に対して
固形分を高濃度で含有させるためには、最終の固形物量
が野菜中の固形物含量に支配されてしまう。ゆえに、適
度な具材感を付与すると、香味的に水っぽくなってしま
うという問題が生じる。さらに、生のおろし野菜は成分
的に不安定であり、特に保存中のメルカプタン類を始め
とする臭気成分の発生や経時的な食感の変化は、工業的
な使用に種々の制限を付加する一因となっている。However, when used industrially, it also has various problems. First, since grated vegetables themselves contain a high concentration of water, the final solid content is governed by the solid content of the vegetables in order to contain a high concentration of solids in the liquid part. . Therefore, when a proper texture is imparted, there is a problem that the flavor becomes watery. Furthermore, raw grated vegetables are compositionally unstable, and in particular, the generation of odorous components such as mercaptans during storage and the change in texture over time add various restrictions to industrial use. It is one of the causes.

【０００４】[0004]

【発明が解決しようとする課題】本発明は、おろし野菜
のもつ香味・食感的な特徴を損なうことなく、且つ保存
中の経時変化の抑制や、水分コントロールを制御し得る
液体調味料の提供を課題としている。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention provides a liquid seasoning which can control the change over time during storage and control the water content without impairing the flavor and texture characteristics of grated vegetables. Is an issue.

【０００５】[0005]

【課題を解決するための手段】本発明の液体調味料は、
固形分として野菜を含有してなる液体調味料において、
その野菜がおろし野菜（但し、水分含量が１５％以下の
乾燥野菜を除く）と、乾燥野菜を併用してなることを特
徴としている。また本発明は乾燥野菜を配合することを
特徴とする、おろし野菜を含有する液体調味料の保存に
よる香味劣化の防止方法をも提供する。 The liquid seasoning of the present invention comprises:
In a liquid seasoning containing vegetables as a solid content,
The vegetables are grated vegetables (however, if the water content is 15% or less
(Excluding dried vegetables) and dried vegetables are used in combination. The present invention also provides for the incorporation of dried vegetables.
For preservation of liquid seasonings containing grated vegetables
It also provides a method for preventing the deterioration of flavor.

【０００６】おろし野菜の特徴を活かすため、他の成分
との併用について検討を行った結果、乾燥野菜との組み
合わせにより、おろし野菜のもつ香味・食感的な特徴を
損なうことなく、且つ保存中の経時変化の抑制や、水分
コントロールが容易に制御できることを見いだした。ま
ず経時変化の抑制としては、乾燥野菜は、製造過程で乾
燥工程をとることにより、元来野菜自身が持っている酵
素が失活しているため、自己消化といった物理的な変
化、即ち食感的な変化や臭気成分の変化を起こし難くな
っている。更に水分コントロールの点でも、一般的に乾
燥野菜を多水分系に配合した場合、少なく見ても自重の
倍以上の吸水作用があるため、最終的な系の相対的な固
形物含量を増加させることが出来る点でも有望な素材と
いえる。なお、乾燥野菜単独ではおろし野菜に特有なフ
レッシュ感をだすことは出来ないが、両者を併用したも
のでは、フレッシュな香味特徴を付与することが出来る
点も、本発明の大きな特徴といえる。[0006] In order to make the best use of the characteristics of grated vegetables, a study was conducted on the combined use with other ingredients. As a result, the combination with dried vegetables did not impair the flavor and texture characteristics of grated vegetables and was preserved It was found that the change with time can be suppressed and the water content can be easily controlled. First of all, as a control of the change with time, dried vegetables have a physical change such as self-digestion, that is, a texture, because the enzymes originally possessed by the vegetables themselves are inactivated by taking a drying step in the manufacturing process. It is difficult to cause changes in odor and odor components. Further, from the viewpoint of controlling water content, when dry vegetables are mixed in a high water content system, the water absorption effect is more than double its own weight, even if it is small, so the relative solid content of the final system is increased. It can be said to be a promising material in that it can be used. It should be noted that it is a great feature of the present invention that the dried vegetables alone cannot give a fresh feeling peculiar to grated vegetables, but the combined use of both can impart fresh flavor characteristics.

【０００７】[0007]

【発明の実施の形態】本発明の液体調味料は、必須の成
分として、おろし野菜と、乾燥野菜とを含有している。 １．おろし野菜 本発明でいうおろし野菜とは、通常、家庭でおろし金で
すり下ろしたような性状のものをいい、特にすり下ろす
ために使用する機械などの制限を受けるものではない。
また粒度は、一般的には０．１〜８ｍｍ程度であるが、
これに限定されるものではない。また、異なる平均粒径
のおろし野菜を複数種組み合わせて配合しても良い。さ
らに、すり下ろした後の処理としても、加熱や冷凍など
の熱処理、各種成分を添加したもの等、いかなる処理を
施したものもその範疇に入る。該当する野菜としては大
根やタマネギ、人参、ニンニク、しょうが等の根茎野菜
が挙げられるが限定されるものではない。なお、大量に
配合するという観点から見ると、比較的くせのない大
根、タマネギ、人参などが望ましい。特に本発明では大
根で顕著に効果が現れる。また配合量としては特に制約
を受けるものではないが、一般的に５〜７０重量％で配
合可能であり、望ましくは１０〜６０重量％、さらに望
ましくは２０〜５０重量％（以下、重量％を単に％と記
す）であれば、目的に合わせた効果を発現させることが
出来る。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The liquid seasoning of the present invention contains grated vegetables and dried vegetables as essential components. 1. Grated vegetables The grated vegetables referred to in the present invention generally mean those that are grated at home with a grater, and are not particularly limited by the machine used for grazing.
The particle size is generally about 0.1 to 8 mm,
It is not limited to this. Also, a plurality of kinds of grated vegetables having different average particle sizes may be combined and mixed. Further, as the treatment after grated, any treatment such as heat treatment such as heating or freezing, addition of various components, and the like are included in the category. Applicable vegetables include, but are not limited to, root vegetables such as radish, onion, carrot, garlic, ginger. From the viewpoint of blending in a large amount, radish, onion, carrot and the like, which are relatively habit-free, are desirable. Particularly in the present invention, radish has a remarkable effect. In addition, the compounding amount is not particularly limited, but it is generally possible to compound at 5 to 70% by weight, preferably 10 to 60% by weight, more preferably 20 to 50% by weight (hereinafter, the weight% is If it is simply described as%), an effect suitable for the purpose can be exhibited.

【０００８】２．乾燥野菜 本発明でいう乾燥野菜とは、加熱や減圧等の処理により
水分含量を１５％以下にしたものを指す。乾燥野菜は、
吸水後に体積で２〜５倍程度に膨潤（復元）するので、
目的である具材感を付与するには、吸水前の粒度とし
て、平均粒径が０．１ｍｍ程度以上あればよく、パウダ
ー状のものでは０．５ｍｍ以下程度で、さらに約２ｍｍ
程度以下の顆粒状、また球状以外のフレーク状、ミンス
ト状、ダイス状のものなどを使うことが出来る。該当す
る野菜としては、先のおろし野菜と同じく、大根やタマ
ネギ、人参、ニンニク、しょうが等の根茎野菜等が挙げ
られるが、これに限定されるものではない。なお、おろ
し野菜の風味を損なわない点を考慮すると、乾燥野菜の
材料としては、大根、タマネギ、人参などが望ましく、
特に本発明では吸水量や風味劣化の少ない点でタマネギ
の効果が高い。また配合量としては特に制約を受けるも
のではないが、一般的に０．３〜２０％で配合可能であ
り、望ましくは１〜１０％、さらに望ましくは５〜８％
であれば、目的に合わせた効果を発現させることが出来
る。2. Dried vegetables In the present invention, dried vegetables refer to those having a water content of 15% or less by treatment such as heating or reduced pressure. Dried vegetables
Since it swells (restores) about 2 to 5 times in volume after absorbing water,
In order to give the desired ingredient feeling, the average particle size before water absorption should be about 0.1 mm or more, and the particle size should be about 0.5 mm or less, and about 2 mm.
Granules of a certain size or less, flakes other than spheres, mince, dies and the like can be used. Applicable vegetables include, but are not limited to, root vegetables such as radish, onion, carrot, garlic, ginger, etc., like the grated vegetables. Considering that the flavor of grated vegetables is not impaired, radish, onion, carrot, etc. are desirable as ingredients for dried vegetables,
Particularly in the present invention, the effect of the onion is high in that the water absorption amount and the flavor deterioration are small. In addition, the compounding amount is not particularly limited, but generally 0.3 to 20% can be compounded, preferably 1 to 10%, more preferably 5 to 8%.
In that case, the effect according to the purpose can be expressed.

【０００９】３．その他配合可能な成分 本発明では上記必須成分以外に、一般的に液体調味料製
造用原料として使用されるものについては、いずれも使
用可能である。以下に、配合可能な成分を例示するが、
これらの成分は代表例であり、これらを単独で若しくは
二種以上組み合わせて使用することが出来る。 香味形成成分 ・調味食品：味噌（赤、白、西京、金山寺、もろみ）、
醤油（濃口、薄口、丸大豆、再仕込み、濃縮）、中華系
発酵調味料（豆板醤、コチジャン、オイスターソース、
トウチジャン、ＸＯ醤、テンメンジャン、エビミソ）、
魚醤（ナンプラ、ニョクマム）、ゴマ（ホウル、スリゴ
マ、ペースト）、乳及び乳成分（乳酸発酵乳を含む） ・甘味料：砂糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、液糖、水
飴、糖蜜、異性化糖、オリゴ糖、還元糖、トレハロー
ス、アスパルテーム、ステビア、ソルビトール、マルチ
トール、エリスリトール ・酒類：酒、ワイン、ブランデー、リキュール、老酒 ・食酢類：米酢、穀物酢、ワインビネガー、高酸度酢
（酢酸含量15〜30％）、バルサミコ酢 ・調味料：アミノ酸、蛋白加水分解物、酵母エキス、核
酸、コハク酸２Ｎａ ・果汁類：柑橘（レモン、カボス、すだち、ユズ、オレ
ンジ）、リンゴ、パイナップル、キウィ、パパイヤ、マ
ンゴ；（これら果実の果汁の他、ピューレ、パルプも含
む） ・酸味料：クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン
酸、酒石酸、及びこれらのＮａ塩類 ・香料：食品添加物リスト記載品であれば特に制約無し ・香辛料：ハーブも含めて特に制約無し ・油脂：菜種油、ゴマ油、コーン油、サフラワー油、ラ
ー油 外観形成及び補助成分 ・色素：食品添加物リスト記載品であれば特に制約無し ・増粘剤：増粘多糖類（キサンタンガム、カラギナン
（κ，ι，λタイプ）、ローカストビーンガム、ジェラ
ンガム、グアーガム、タマリンドガム、アルギン酸Ｎ
ａ、ペクチン（ＬＭ，ＨＭ）、澱粉類（馬鈴薯、コー
ン、ワキシコーン、タピオカ由来の澱粉とこれらの化学
処理（架橋、α化、湿熱処理）澱粉） ・塩類：食塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウ
ム塩、鉄塩 ・その他：リン酸塩、各種ビタミン類3. Other Components that can be Blended In the present invention, in addition to the above-mentioned essential components, any components that are generally used as raw materials for producing liquid seasonings can be used. Examples of components that can be blended are shown below,
These components are representative examples, and these can be used alone or in combination of two or more kinds. Flavor forming ingredients / seasoning foods: Miso (red, white, Saikyo, Kanayama Temple, Moromi),
Soy sauce (dark mouth, thin mouth, whole soybean, re-stocking, concentration), Chinese fermented seasoning (bean soy sauce, kochijang, oyster sauce,
Touchijan, XO sauce, Tenmenjan, shrimp miso),
Fish sauce (Nampula, Nyokumam), sesame (Holu, Surigoma, paste), milk and milk components (including lactic acid fermented milk) ・ Sweeteners: sugar, fructose, glucose, maltose, liquid sugar, starch syrup, molasses, isomerized sugar , Oligosaccharide, reducing sugar, trehalose, aspartame, stevia, sorbitol, maltitol, erythritol / liquor: liquor, wine, brandy, liqueur, old wine / vinegar: rice vinegar, grain vinegar, wine vinegar, high acid vinegar (acetic acid content 15-30%), balsamic vinegar-Seasoning: amino acid, protein hydrolyzate, yeast extract, nucleic acid, succinic acid 2Na-Fruit: citrus (lemon, kabos, sudachi, yuzu, orange), apple, pineapple, kiwi, Papaya, mango; (including puree and pulp in addition to the fruit juices of these fruits) -Acids: citric acid, malic acid, fumaric acid, adipine Acid, tartaric acid, and their Na salts / fragrances: No particular restrictions as long as they are listed in the food additive list ・ Spices: No particular restrictions including herbs ・ Fats and oils: rapeseed oil, sesame oil, corn oil, safflower oil, chili oil Forming and auxiliary ingredients / pigment: No particular restrictions as long as it is a food additive list thickener: Thickening polysaccharide (xanthan gum, carrageenan (κ, ι, λ type), locust bean gum, gellan gum, guar gum, tamarind Gum, alginate N
a, pectin (LM, HM), starches (starch, corn, waxycorn, tapioca-derived starches and their chemical treatments (crosslinking, pregelatinization, heat-moisture treatment) starches) -Salts: common salt, potassium salt, magnesium salt, calcium Salt, iron salt and others: phosphate, various vitamins

【００１０】４．製造工程 製造 通常の混合工程に加えて、必要に応じて粉砕、磨砕、乳
化等の工程処理が可能である。 殺菌 低温殺菌（５０〜８０℃）、中温殺菌（８０〜１００
℃）、高温レトルト殺菌（１００〜１４０℃）を適宜選
択して実施可能である。なお香味熟成を兼ねた低温の長
時間保管（例えば４０〜６０℃で５時間〜１０日）も含
む。4. Manufacturing Process Manufacturing In addition to the usual mixing process, process processing such as crushing, grinding, emulsification and the like can be performed if necessary. Sterilization Pasteurization (50-80 ° C), Medium temperature sterilization (80-100)
C.) and high temperature retort sterilization (100 to 140.degree. C.) can be appropriately selected and carried out. It also includes long-term storage at low temperature that also serves as flavor ripening (for example, 5 hours to 10 days at 40 to 60 ° C).

【００１１】５．組成物の性状 本発明の液体調味料の性状を例示する。 ｐＨ ：３〜６．５ 糖度（Ｂｒｉｘ）：１０〜７５ 水分活性 ：０．５〜０．９９ 粘度 ：５〜１００万ｃＰ5. Properties of composition The properties of the liquid seasoning of the present invention are exemplified. pH: 3 to 6.5 Sugar content (Brix): 10-75 Water activity: 0.5-0.99 Viscosity: 5 to 1 million cP

【００１２】６．適用製品 本調味料は各種の製品に適用できる。代表的な製品を例
示すれば、ステーキ用ソース、焼き肉のたれ、野菜用ド
レッシング、パスタ用ソース、鍋物用たれ、あえ物用調
味料が挙げられるが、これらに限定されるものではな
い。6. Applicable products This seasoning can be applied to various products. Representative products include, but are not limited to, steak sauces, roasted meat sauces, vegetable dressings, pasta sauces, sauce pan sauces, and seasoning foods.

【００１３】（実施の態様）本発明に係る液体調味料の
好適な実施形態を挙げる。おろし野菜が、大根、タマネ
ギ、人参、ニンニク、しょうが等の根茎野菜をおろした
材料であり、かつ乾燥野菜が、加熱や減圧等の処理によ
り水分含量を１５％以下にした根茎野菜である液体調味
料。おろし野菜の配合量が５〜７０％、望ましくは１０
〜６０％、さらに望ましくは２０〜５０％であり、乾燥
野菜の配合量が０．３〜２０％、望ましくは１〜１０
％、さらに望ましくは５〜８％である上記液体調味料。
乾燥野菜は酵素が失活しているものである上記液体調味
料。Embodiments Preferred embodiments of the liquid seasoning according to the present invention will be given. A liquid seasoning in which grated vegetables are materials obtained by grated root vegetables such as radish, onions, carrots, garlic, and ginger, and dried vegetables are root vegetables whose water content is reduced to 15% or less by treatment such as heating or decompression. Fee. The amount of grated vegetables is 5 to 70%, preferably 10
-60%, more preferably 20-50%, and the amount of the dried vegetables is 0.3-20%, preferably 1-10.
%, More preferably 5 to 8% of the liquid seasoning.
The above liquid seasoning in which dried vegetables are inactivated enzymes.

【００１４】[0014]

【発明の効果】おろし野菜の特性を損なうことなく、か
つ使用上の不具合点を改善した組成物を調整することが
可能になる。EFFECTS OF THE INVENTION It becomes possible to prepare a composition which does not impair the characteristics of grated vegetables and has improved use defects.

【００１５】[0015]

【実施例】【Example】

実施例１、比較例１，２ 表１中に示す組成で調製したソースにつき、専門パネル
５名にて官能評価を行った。官能評価は、調製した組成
物をビーフステーキにかけて食した際の、見た目（具材
感）、水っぽさ、フレッシュ感について評価を行い、共
通したコメントを記載した。さらに併せて製造後、常温
保管で１ヶ月経過した段階での香味評価も併せて実施し
た。その結果を表１中にまとめて記した。Example 1, Comparative Examples 1 and 2, Sensory evaluation was performed by 5 specialized panels on the sauce prepared with the composition shown in Table 1. In the sensory evaluation, the appearance (ingredient feeling), wateriness, and freshness when the prepared composition was eaten on a beef steak were evaluated, and common comments were described. In addition, after the production, flavor evaluation was also carried out at the stage where one month passed after storage at room temperature. The results are summarized in Table 1.

【００１６】[0016]

【表１】 [Table 1]

【００１７】この結果から、本発明に示したおろし野菜
と乾燥野菜の併用により香味・外観的に著しく改善さ
れ、常温保管後の香味劣化も感じられないことが確認さ
れた。From these results, it was confirmed that the combined use of the grated vegetables and dried vegetables shown in the present invention significantly improved the flavor and appearance, and that the flavor deterioration after storage at room temperature was not felt.

【００１８】実施例２：ハンバーグ用和風味噌ソース 市販赤味噌１０％、オニオンペースト（おろしたまね
ぎ）２０％、人参パウダー５％、味醂５％、水飴１５
％、米酢５％、レモン果汁３％、コーンスターチ２％、
食塩２％、ゴマ油４％、ガーリックパウダー０．５％、
レッドペパー０．３％、セロリシードパウダー０．２％
の割合で、計１００％となるように加水したものを、８
０℃達温まで加熱し、後に４０℃以下まで冷却し、ハン
バーグ用和風味噌ソースを調製した。本組成物は、オニ
オンのフレッシュな香味を有し、かつハンバーグにかけ
た際、適度な具材感をもち、また常温で３ヶ月保存した
状態でも、香味劣化も殆どなく良好であった。Example 2: Japanese-style miso sauce for hamburger, 10% commercial red miso, onion paste (grated imitation)
Gigi) 20%, carrot powder 5%, mirin 5%, starch syrup 15
%, Rice vinegar 5%, lemon juice 3%, cornstarch 2%,
2% salt, 4% sesame oil, 0.5% garlic powder,
Red pepper 0.3%, celery seed powder 0.2%
At a rate of 8%
The mixture was heated to a temperature of 0 ° C. and then cooled to 40 ° C. or lower to prepare a Japanese-style miso sauce for hamburgers. The composition had a fresh onion flavor, had an appropriate texture when hamburged, and was good with little flavor deterioration even when stored at room temperature for 3 months.

【００１９】実施例３：焼き肉のタレ 濃口醤油２０％、大根おろし４０％、大根パウダー６
％、味醂風調味料５％、果糖ブドウ糖液糖１５％、リン
ゴ果汁５％、ジンジャーペースト１％、ガーリックペー
スト１％、豆板醤１％、菜種油２％、キサンタンガム
０．２％の配合で、計１００％となるように加水したも
のを、８４℃まで加熱し、その状態で１０分間保持し、
その後３５℃以下まで冷却し、焼き肉のタレを調製し
た。本組成物は、大根のフレッシュな香味を有し、かつ
焼き肉につけて食した際、適度な具材感をもち、また常
温で６ヶ月保存した後に食しても、大根特有の劣化臭も
殆どなく良好であった。Example 3: Sauce of roasted meat 20% dark soy sauce, grated radish 40%, radish powder 6
%, Mirin style seasoning 5%, fructose-glucose liquid sugar 15%, apple juice 5%, ginger paste 1%, garlic paste 1%, soy sauce 1%, rapeseed oil 2%, xanthan gum 0.2% in total. What was hydrated to 100% was heated to 84 ° C and held in that state for 10 minutes,
Then, it cooled to 35 degreeC or less, and prepared the sauce of roasted meat. This composition has a fresh flavor of radish and has an appropriate texture when eaten on roasted meat, and there is almost no deterioration odor peculiar to radish even if it is eaten after being stored at room temperature for 6 months. It was good.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/212 - 1/23 A23L 1/391 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (58) Fields investigated (Int.Cl. ⁷ , DB name) A23L 1/212-1/23 A23L 1/391

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 固形分として野菜を含有してなる液体調
味料において、その野菜がおろし野菜（但し、水分含量
が１５％以下の乾燥野菜を除く）と、乾燥野菜を併用し
てなることを特徴とする液体調味料。1. A liquid seasoning comprising vegetables as a solid content, wherein the vegetables are grated vegetables (however, the water content is
(Excluding dried vegetables of 15% or less) and dried vegetables are used together. 【請求項２】 おろし野菜の配合量が５〜７０％、かつ
乾燥野菜の配合量が０．３〜２０％である、請求項１に
記載の液体調味料。 2. The content of grated vegetables is 5 to 70%, and
The amount of dried vegetables is 0.3 to 20%, according to claim 1.
Liquid seasoning as described. 【請求項３】 乾燥野菜を配合することを特徴とする、
おろし野菜を含有する液体調味料の保存による香味劣化
の防止方法。 3. A dry vegetable is blended,
Flavor deterioration due to storage of liquid seasoning containing grated vegetables
How to prevent.