JP3445838B2 - いも類のドウの成形方法 - Google Patents
いも類のドウの成形方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、加熱調理したいも類、
特には加熱調理したいも類のドウを成形する方法に関す
る。さらに詳しく言うと、本発明は、さらに加工するこ
とによっていもが本来有する自然な風味を十分に有する
各種のいも類加工品を製造することができるようないも
類のドウを成形する方法に関する。
特には加熱調理したいも類のドウを成形する方法に関す
る。さらに詳しく言うと、本発明は、さらに加工するこ
とによっていもが本来有する自然な風味を十分に有する
各種のいも類加工品を製造することができるようないも
類のドウを成形する方法に関する。
【０００２】
【従来技術】従来、成形ポテトスナック菓子または成形
フレンチフライポテトなどを製造するためにいも類のド
ウを成形する場合においては、その主原料としてポテト
フレークやポテトグラニュールなどの乾燥ポテトが使用
されていた。しかしながら、主原料としてこのような乾
燥ポテトだけを使用して作った最終製品は、いも本来の
自然な風味が少ないという欠点を有していた。そこで、
いも本来の自然な風味を十分に有する製品を製造するた
めに、生のいも類を原料として使用するようになってき
た。しかし、その場合でも、ポテトフレークなどの乾燥
ポテトを一定量使用する必要があった。
フレンチフライポテトなどを製造するためにいも類のド
ウを成形する場合においては、その主原料としてポテト
フレークやポテトグラニュールなどの乾燥ポテトが使用
されていた。しかしながら、主原料としてこのような乾
燥ポテトだけを使用して作った最終製品は、いも本来の
自然な風味が少ないという欠点を有していた。そこで、
いも本来の自然な風味を十分に有する製品を製造するた
めに、生のいも類を原料として使用するようになってき
た。しかし、その場合でも、ポテトフレークなどの乾燥
ポテトを一定量使用する必要があった。
【０００３】例えば、特開昭５５−２３９１２号公報に
おいては、粉末ポテトと生ジャガイモを主原料とする成
形ポテトチップの製造方法が開示されているが、粉末ポ
テト／生ジャガイモの重量比を９５／５〜５０／５０に
することが記載されており、生ジャガイモの比率をこれ
以上にすると、成形が困難になったり、最終製品が破損
しやすくなるということが記載されている。また、特開
昭６２−６１５４０号公報においては、加熱調理した馬
鈴薯とポテトフレークを主原料とする成形ポテトチップ
の製造法が記載されているが、本文献中においても、加
熱調理した馬鈴薯が生地の固形分の３５重量％を超える
場合には生地のシート化が困難になる傾向にあるという
ことが記載されている。
おいては、粉末ポテトと生ジャガイモを主原料とする成
形ポテトチップの製造方法が開示されているが、粉末ポ
テト／生ジャガイモの重量比を９５／５〜５０／５０に
することが記載されており、生ジャガイモの比率をこれ
以上にすると、成形が困難になったり、最終製品が破損
しやすくなるということが記載されている。また、特開
昭６２−６１５４０号公報においては、加熱調理した馬
鈴薯とポテトフレークを主原料とする成形ポテトチップ
の製造法が記載されているが、本文献中においても、加
熱調理した馬鈴薯が生地の固形分の３５重量％を超える
場合には生地のシート化が困難になる傾向にあるという
ことが記載されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、いも
らしい自然な風味を十分に有するいも類の加工品を製造
するための工程中で使用できるようないも類のドウの成
形方法を提供することである。また本発明のもう一つの
目的は、いも類の加工品の食感を好ましいものにできる
ようないも類のドウの成形方法を提供することである。
さらに本発明のもう一つの目的は、加工品の外観および
食味に多様性を与えるために成形前に添加される具剤、
特には柔らかい物性の具剤の形を崩さすことがないよう
ないも類のドウの成形方法を提供することである。
らしい自然な風味を十分に有するいも類の加工品を製造
するための工程中で使用できるようないも類のドウの成
形方法を提供することである。また本発明のもう一つの
目的は、いも類の加工品の食感を好ましいものにできる
ようないも類のドウの成形方法を提供することである。
さらに本発明のもう一つの目的は、加工品の外観および
食味に多様性を与えるために成形前に添加される具剤、
特には柔らかい物性の具剤の形を崩さすことがないよう
ないも類のドウの成形方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに本発明は、主原料としてのいも類を加熱調理後の含
有水分が７０重量％以上になるような条件下で加熱調理
し、これを裏ごしした後、必要に応じて調味料、具を添
加し、次いで得られたドウを押し出し成形により所望の
形状に成形することを特徴とするいも類のドウの成形方
法を提供する。本発明の好ましい一つの態様によれば、
加熱調理を６０〜１１０℃で１０〜２５分間蒸煮するこ
とによって行うことを特徴とする上記のいも類のドウの
成形方法が提供される。本発明の好ましいもう一つの態
様によれば、押し出し成形の際に、ベーンポンプ（弁ポ
ンプ）を利用した押し出し成形機を使用することを特徴
とする上記のいも類のドウの成形方法が提供される。
めに本発明は、主原料としてのいも類を加熱調理後の含
有水分が７０重量％以上になるような条件下で加熱調理
し、これを裏ごしした後、必要に応じて調味料、具を添
加し、次いで得られたドウを押し出し成形により所望の
形状に成形することを特徴とするいも類のドウの成形方
法を提供する。本発明の好ましい一つの態様によれば、
加熱調理を６０〜１１０℃で１０〜２５分間蒸煮するこ
とによって行うことを特徴とする上記のいも類のドウの
成形方法が提供される。本発明の好ましいもう一つの態
様によれば、押し出し成形の際に、ベーンポンプ（弁ポ
ンプ）を利用した押し出し成形機を使用することを特徴
とする上記のいも類のドウの成形方法が提供される。
【０００６】以下に本発明のいも類のドウの成形方法を
詳細に説明する。本発明のいも類のドウの成形方法にお
いては、先ず、生のいも類を加熱に伴う水分低下が起こ
りにくい条件下、特には、加熱調理後の含有水分が７０
重量％以上になるような条件下で加熱調理する。このよ
うな条件が満たされる限りは、加熱調理の方法は特には
限定されず、例えば１０〜２０ｍｍにスライスしたいも
類を６０〜１１０℃で１０〜２５分間蒸煮すればよい。
また、水分の低下が起こりにくい条件ならば、マイクロ
ウェーブのようなその他の方法を使用してもよく、ある
いは蒸煮とマイクロウェーブを併用してもよい。加熱調
理後の含有水分が７０重量％以下まで低下すると、得ら
れる最終製品の食感が固くなる原因になるので好ましく
ない。また、加熱調理後のデンプンの糊化度の適正値は
原料の種類により異なるが、生地に粘性が出ない程度に
加熱調理することが好ましい。
詳細に説明する。本発明のいも類のドウの成形方法にお
いては、先ず、生のいも類を加熱に伴う水分低下が起こ
りにくい条件下、特には、加熱調理後の含有水分が７０
重量％以上になるような条件下で加熱調理する。このよ
うな条件が満たされる限りは、加熱調理の方法は特には
限定されず、例えば１０〜２０ｍｍにスライスしたいも
類を６０〜１１０℃で１０〜２５分間蒸煮すればよい。
また、水分の低下が起こりにくい条件ならば、マイクロ
ウェーブのようなその他の方法を使用してもよく、ある
いは蒸煮とマイクロウェーブを併用してもよい。加熱調
理後の含有水分が７０重量％以下まで低下すると、得ら
れる最終製品の食感が固くなる原因になるので好ましく
ない。また、加熱調理後のデンプンの糊化度の適正値は
原料の種類により異なるが、生地に粘性が出ない程度に
加熱調理することが好ましい。
【０００７】次いで、これを裏ごしし、得られたドウの
中に好みに応じて調味料および具などを混入する。具の
種類は特には限定されないが、柔らかい物性の具剤、例
えばチーズなどを混入してもよい。また、必要に応じ
て、水、乳化剤、油脂などをそれぞれ単独または組み合
わせて添加してもよい。例えば水を添加することによ
り、最終製品の食感をソフトにすることができ、また乳
化剤や油脂の添加により、最終製品の口解けがよくなる
など、添加物の種類および添加量により最終製品の食感
を改良することができる。これらの添加量は、原料の種
類および水分、最終製品の種類などに応じて適宜調節さ
れる。なお、乳化剤の添加方法としては、予め水または
湯に分散させてから添加することが好ましい。次いでこ
れらを混合して混合物を調製し、その混合物を押し出し
成形機に投入し、押し出し成形を行うことによって所望
の形に成形する。ここで使用する押し出し成形機として
はドウにかかる負荷が少なく、かつ連続的に押し出し成
形することができるものが好ましい。
中に好みに応じて調味料および具などを混入する。具の
種類は特には限定されないが、柔らかい物性の具剤、例
えばチーズなどを混入してもよい。また、必要に応じ
て、水、乳化剤、油脂などをそれぞれ単独または組み合
わせて添加してもよい。例えば水を添加することによ
り、最終製品の食感をソフトにすることができ、また乳
化剤や油脂の添加により、最終製品の口解けがよくなる
など、添加物の種類および添加量により最終製品の食感
を改良することができる。これらの添加量は、原料の種
類および水分、最終製品の種類などに応じて適宜調節さ
れる。なお、乳化剤の添加方法としては、予め水または
湯に分散させてから添加することが好ましい。次いでこ
れらを混合して混合物を調製し、その混合物を押し出し
成形機に投入し、押し出し成形を行うことによって所望
の形に成形する。ここで使用する押し出し成形機として
はドウにかかる負荷が少なく、かつ連続的に押し出し成
形することができるものが好ましい。
【０００８】上記したような本発明において使用しうる
好ましい成形機としては弁ポンプを利用した成形機が挙
げられる。さらに詳しく言うと、本発明で使用しうる好
ましい成形機は、粘着性および弾力性が低いドウを安定
供給することによって均一化された成形を行えるような
弁ポンプを利用した成形機である。弁ポンプを利用した
成形機の一つの利点は、粘着性、弾力性および復元力の
少ない生地を成形することができるということである。
例えば、パン生地やビスケット生地の場合は含有水分が
比較的低く、またグルテンなどの作用によって生地の粘
着性および復元力が高いために、摩擦力によって生地を
押し出し成形することが可能である。しかしながら、い
も類を加熱調理した後裏ごししたドウ生地の場合、特に
含有水分が７０重量％以上の場合は、弾性が低く、成形
することが困難であった。従って、そのようなドウ生地
を成形するためには、乾燥ポテトなどを添加して含有水
分を７０重量％以下にする必要があったが、含有水分を
７０重量％以下にすると、今度は最終製品であるスナッ
ク菓子において食感が固くなるという問題が生じてしま
う。弁ポンプを利用した成形機はそのような問題を解決
するものである。
好ましい成形機としては弁ポンプを利用した成形機が挙
げられる。さらに詳しく言うと、本発明で使用しうる好
ましい成形機は、粘着性および弾力性が低いドウを安定
供給することによって均一化された成形を行えるような
弁ポンプを利用した成形機である。弁ポンプを利用した
成形機の一つの利点は、粘着性、弾力性および復元力の
少ない生地を成形することができるということである。
例えば、パン生地やビスケット生地の場合は含有水分が
比較的低く、またグルテンなどの作用によって生地の粘
着性および復元力が高いために、摩擦力によって生地を
押し出し成形することが可能である。しかしながら、い
も類を加熱調理した後裏ごししたドウ生地の場合、特に
含有水分が７０重量％以上の場合は、弾性が低く、成形
することが困難であった。従って、そのようなドウ生地
を成形するためには、乾燥ポテトなどを添加して含有水
分を７０重量％以下にする必要があったが、含有水分を
７０重量％以下にすると、今度は最終製品であるスナッ
ク菓子において食感が固くなるという問題が生じてしま
う。弁ポンプを利用した成形機はそのような問題を解決
するものである。
【０００９】また弁ポンプを利用した成形機のもう一つ
の利点は、連続的に成形することができるということで
ある。例えば、ピストン型のポンプを使用した場合には
成形に周期があるために連続的に押し出し成形すること
が困難であった。また弁ポンプを利用した成形機のさら
にもう一つの利点は、ドウ生地を傷めずに、即ちドウ生
地に大きな負荷をかけずに成形することができるという
ことである。即ち、いも類のドウ生地に大きな負荷がか
かった場合は、いも類の細胞膜が破壊され、デンプン成
分、アミロース、アミロペクチンが細胞外に流出するこ
とによってドウ生地が粘性を有するようになり、その後
の乾燥が困難になり、また乾燥後またはフライ後の最終
製品において生地が中空になったりフライ後の食感が固
くなったりする原因になる。弁ポンプを利用した成形機
はこのような問題を解決するものである。
の利点は、連続的に成形することができるということで
ある。例えば、ピストン型のポンプを使用した場合には
成形に周期があるために連続的に押し出し成形すること
が困難であった。また弁ポンプを利用した成形機のさら
にもう一つの利点は、ドウ生地を傷めずに、即ちドウ生
地に大きな負荷をかけずに成形することができるという
ことである。即ち、いも類のドウ生地に大きな負荷がか
かった場合は、いも類の細胞膜が破壊され、デンプン成
分、アミロース、アミロペクチンが細胞外に流出するこ
とによってドウ生地が粘性を有するようになり、その後
の乾燥が困難になり、また乾燥後またはフライ後の最終
製品において生地が中空になったりフライ後の食感が固
くなったりする原因になる。弁ポンプを利用した成形機
はこのような問題を解決するものである。
【００１０】本発明において使用できる以上のような利
点を有する弁ポンプを利用した押し出し成形機の概略図
を図１に示す。この成形機は、スクリューフィーダー
１、フィードロール２および３、弁ポンプ４および５を
含む。スクリューフィーダー１、フィードロール２およ
び弁ポンプ５は時計回りに回転し、フィードロール３お
よび弁ポンプ４は反時計回りに回転する。
点を有する弁ポンプを利用した押し出し成形機の概略図
を図１に示す。この成形機は、スクリューフィーダー
１、フィードロール２および３、弁ポンプ４および５を
含む。スクリューフィーダー１、フィードロール２およ
び弁ポンプ５は時計回りに回転し、フィードロール３お
よび弁ポンプ４は反時計回りに回転する。
【００１１】スクリューフィーダー１をフィードロール
２および３の上部に配置して過剰に供給された生地をオ
ーバーフローさせることにより、生地溜まり７に入って
いる生地の量を一定にする。これにより、フィードロー
ル２および３に生地を定量供給し、そのドウがさらに弁
ポンプ４および５に定量供給される。このようにしてフ
ィードロール２および３から供給されたドウが弁ポンプ
４および５に供給され、最後に成形ノズル６から出てい
く。弁ポンプ４および５にドウを供給することによっ
て、弁ポンプなしに押し出し成形する場合に比べて、ド
ウが練られたり、つぶされたりすることなしに成形する
ことができる。
２および３の上部に配置して過剰に供給された生地をオ
ーバーフローさせることにより、生地溜まり７に入って
いる生地の量を一定にする。これにより、フィードロー
ル２および３に生地を定量供給し、そのドウがさらに弁
ポンプ４および５に定量供給される。このようにしてフ
ィードロール２および３から供給されたドウが弁ポンプ
４および５に供給され、最後に成形ノズル６から出てい
く。弁ポンプ４および５にドウを供給することによっ
て、弁ポンプなしに押し出し成形する場合に比べて、ド
ウが練られたり、つぶされたりすることなしに成形する
ことができる。
【００１２】
【実施例】以下の実施例によって本発明をさらに具体的
に説明するが、これらは本発明の範囲を限定することを
意図するものではない。実施例１ 厚さ１７ｍｍにスライスした生じゃがいもを、６０〜１
００℃で２０分間蒸煮した。この蒸煮したじゃがいもの
含有水分は７０〜８０重量％の範囲内であった。次にこ
れを５ｍｍ径のメッシュで裏ごしし、裏ごしされたドウ
（１０ｋｇ）に対して、ぬるま湯中に予め分散された１
５％グリセリン脂肪酸エステル（３００ｇ）、調味料
（１００ｇ）および細かく砕いたチーズ片（５００ｇ）
を添加して軽く混合して混合物を得た。この混合物を図
１に示すような弁ポンプを応用した成形機に投入して、
押し出し成形を行うことによって、サイズが７．４ｍｍ
×７．４ｍｍ×１３ｍｍのスティック型であるドウが得
られた。このドウはジャガイモ本来の自然な風味を有し
ていて、添加したチーズの風味も有していた。また、具
剤として添加したチーズ片は、じゃがいものドウとは明
確に区別して確認することができた。また、成形前およ
び成形後の細胞外流出デンプン量を比較するために、成
形前および成形後のドウ４０ｇに熱湯を加えて２００ｍ
ｌにメスアップした液を１時間静置したときの沈降体積
を測定した。さらに、その上層液３０ｍｌに５％ヨウ化
カリウム溶液０．２ｍｌを添加した後の６０５ｎｍにお
ける吸光値を測定した。結果を以下の表１に示す。
に説明するが、これらは本発明の範囲を限定することを
意図するものではない。実施例１ 厚さ１７ｍｍにスライスした生じゃがいもを、６０〜１
００℃で２０分間蒸煮した。この蒸煮したじゃがいもの
含有水分は７０〜８０重量％の範囲内であった。次にこ
れを５ｍｍ径のメッシュで裏ごしし、裏ごしされたドウ
（１０ｋｇ）に対して、ぬるま湯中に予め分散された１
５％グリセリン脂肪酸エステル（３００ｇ）、調味料
（１００ｇ）および細かく砕いたチーズ片（５００ｇ）
を添加して軽く混合して混合物を得た。この混合物を図
１に示すような弁ポンプを応用した成形機に投入して、
押し出し成形を行うことによって、サイズが７．４ｍｍ
×７．４ｍｍ×１３ｍｍのスティック型であるドウが得
られた。このドウはジャガイモ本来の自然な風味を有し
ていて、添加したチーズの風味も有していた。また、具
剤として添加したチーズ片は、じゃがいものドウとは明
確に区別して確認することができた。また、成形前およ
び成形後の細胞外流出デンプン量を比較するために、成
形前および成形後のドウ４０ｇに熱湯を加えて２００ｍ
ｌにメスアップした液を１時間静置したときの沈降体積
を測定した。さらに、その上層液３０ｍｌに５％ヨウ化
カリウム溶液０．２ｍｌを添加した後の６０５ｎｍにお
ける吸光値を測定した。結果を以下の表１に示す。
【００１３】
表１ 成形前のドウ 成型後のドウ
沈降体積（ｍｌ） ７９．１ ７９．５
吸光値 ０．２３ ０．２４
表１に示されるように、成形前および成形後のドウにお
いて、沈降体積および吸光値ともほとんど差がないこと
から、成形によってデンプンが細胞外の流出しておら
ず、ドウは成形によってほとんど負荷を受けていないこ
とが分かる。
いて、沈降体積および吸光値ともほとんど差がないこと
から、成形によってデンプンが細胞外の流出しておら
ず、ドウは成形によってほとんど負荷を受けていないこ
とが分かる。
【００１４】実施例２
厚さ１７ｍｍにスライスした生さつまいもを実施例１に
おける生じゃがいもの代わりに使用した以外は、実施例
１と同様の方法により、さつまいもを主原料とするドウ
を得た。このドウはさつまいも本来の自然な風味を十分
に有していた。
おける生じゃがいもの代わりに使用した以外は、実施例
１と同様の方法により、さつまいもを主原料とするドウ
を得た。このドウはさつまいも本来の自然な風味を十分
に有していた。
【００１５】
【発明の効果】本発明によるいも類のドウの成形方法に
より、いもらしい自然な風味を十分に有するいも類のド
ウを成形することができ、また最終製品であるいも類の
加工品の食感を好ましいものにすることができる。さら
に、本発明による方法により、加工品の外観および食味
に多様性を与えるために成形前に添加される具剤、特に
は柔らかい物性の具剤の形を崩さずにドウを成形するこ
とができる。
より、いもらしい自然な風味を十分に有するいも類のド
ウを成形することができ、また最終製品であるいも類の
加工品の食感を好ましいものにすることができる。さら
に、本発明による方法により、加工品の外観および食味
に多様性を与えるために成形前に添加される具剤、特に
は柔らかい物性の具剤の形を崩さずにドウを成形するこ
とができる。
【図１】弁ポンプを応用した押し出し成形機の概念図。
１ スクリューフィーダー
２ フィードロール
３ フィードロール
４ 弁ポンプ
５ 弁ポンプ
６ 成形ノズル
７ 生地溜まり
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 山崎 裕章
埼玉県浦和市白幡５−４−９ グレンツ
ェン武蔵207
(72)発明者 高山 彰夫
栃木県小山市神鳥谷1673−１
(72)発明者 大野 憲一
埼玉県大宮市宮原町４−28−５ 光ハイ
ツ201
(72)発明者 中村 一浩
栃木県小山市大字小山739−16
(72)発明者 渡辺 昭夫
埼玉県草加市谷塚町1629番地12
(56)参考文献 特開 昭49−102865（ＪＰ，Ａ)
特開 昭51−123853（ＪＰ，Ａ)
特開 昭52−143245（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/212 - 1/218
A23P 1/12
ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 主原料としての生のいも類を加熱調理後
の含有水分が７０重量％以上になるような条件下で加熱
調理し、これを裏ごしした後、必要に応じて調味料、具
を添加し、次いで得られたドウをベーンポンプを利用し
た押し出し成形機を使用する押し出し成形により所望の
形状に成形することを特徴とするいも類のドウの成形方
法。 - 【請求項２】 加熱調理を６０〜１１０℃で１０〜２５
分間蒸煮することによって行うことを特徴とする請求項
１に記載のいも類のドウの成形方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18556594A JP3445838B2 (ja) | 1994-08-08 | 1994-08-08 | いも類のドウの成形方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18556594A JP3445838B2 (ja) | 1994-08-08 | 1994-08-08 | いも類のドウの成形方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0847377A JPH0847377A (ja) | 1996-02-20 |
| JP3445838B2 true JP3445838B2 (ja) | 2003-09-08 |
Family
ID=16173041
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18556594A Expired - Lifetime JP3445838B2 (ja) | 1994-08-08 | 1994-08-08 | いも類のドウの成形方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3445838B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005102070A1 (ja) * | 2004-04-21 | 2005-11-03 | Calbee Foods Co., Ltd. | γ－アミノ酪酸を多く含むジャガイモ加工食品の製造方法 |
-
1994
- 1994-08-08 JP JP18556594A patent/JP3445838B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0847377A (ja) | 1996-02-20 |
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