JP3417857B2 - seasoning - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明はドレッシング類中に
含まれる甘味料の組み合わせに係わり、エネルギーの低
減され、かつ自然な甘味であり風味良好なドレッシング
類に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a combination of sweeteners contained in dressings, and relates to dressings having reduced energy, natural sweetness and good taste.

【０００２】[0002]

【従来の技術】サラダ料理類は広く一般に食されるメニ
ューであり、食事の栄養バランスを重視する傾向が強ま
るとともに、毎日の食事で積極的に採られるようになっ
てきている。サラダ料理類には調味料としてドレッシン
グ類が使用されるのが通常であり、これらは、一般的に
油脂の含有量が高い等のことから含有するエネルギーが
高い。近年の健康への関心から、栄養のバランスととも
に低カロリー嗜好が定着してきており、ドレッシング類
についても低エネルギー化が要求されてきている。ここ
で、上記要求を満たすため、油脂をほとんど含まないド
レッシング（特開昭５８−２２４６６４公報、特開平３
−１８３４５５公報等）、ドレッシングの油脂をエネル
ギーの低い物質で代替する方法（特開平２−２５７８５
１、特開平４−５０１８１２）、消化吸収されにくい物
質で代替する方法（特開平６−３３９３４１）等が知ら
れているが、これらについても甘味料として糖類が多く
配合されているため、十分なエネルギー低減がなされた
とはいえない。ここで、低エネルギーの基準として、ド
レッシング１００ｇ当りで４０ｋｃａｌ（以後４０ｋｃ
ａｌ／１００ｇと記載する）以下でなければならず（厚
生省告示弟１４６号栄養表示基準 第９条）、上記ドレ
ッシングはこの基準を満たしていないことからも、十分
なエネルギーの低減がなされたとはいえない。また、こ
の糖類の含量を低減することにより、ドレッシング類の
エネルギーを低減することは考えられるが、甘味が低減
することにより風味のバランスが崩れ、ドレッシング類
全体の風味が落ちるという欠点がある。2. Description of the Related Art Salad dishes are a menu that is widely eaten, and there is an increasing tendency to emphasize the nutritional balance of meals, and they are being actively taken in daily meals. Dressings are usually used as seasonings in salad dishes, and they generally contain a large amount of energy such as a high fat content. From recent interest in health, low calorie preference has been established along with nutritional balance, and low energy consumption is required for dressings. Here, in order to meet the above requirements, a dressing containing almost no fats and oils (Japanese Patent Laid-Open No. 224664/1983, Japanese Patent Laid-Open No. Hei 3 (1994) -324964).
No. 183455, etc.), a method of substituting the oil and fat of the dressing with a substance having a low energy (JP-A-2-25785)
1, JP-A-4-501812), a method of substituting a substance that is difficult to be digested and absorbed (JP-A-6-339341), and the like are known. It cannot be said that energy has been reduced. Here, as a standard for low energy, 40 kcal per 100 g of dressing (hereinafter 40 kc)
It should be less than or equal to (al / 100 g) (Ministry of Health and Welfare Notification Brother 146 Nutrition Labeling Standard Article 9), and since the above dressing does not meet this standard, it can be said that sufficient energy reduction was achieved. Absent. Further, although it is considered that the energy of dressings is reduced by reducing the content of the saccharides, there is a disadvantage that the flavor balance is lost due to the reduced sweetness and the flavor of the entire dressing is deteriorated.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、エネ
ルギーが低減され、かつ、自然な甘味で風味良好なドレ
ッシング類を提供することに関する。DISCLOSURE OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide dressings having reduced energy, natural sweetness and good taste.

【０００４】[0004]

【発明が解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ソーマチンお
よび高甘味度甘味料（但し、アスパルテームは除く）を
組み合わせることにより、自然な甘味で良好な風味を保
ち、かつ、ドレッシング類中に含まれる糖類等を低減す
ることができ、その結果ドレッシング類のエネルギーを
低減することができることを見出した。ここで、本発明
における高甘味度甘味料はアスパルテームを除いた高甘
味度甘味料のことをいい、以下に記載している高甘味度
甘味料についても、アスパルテームを除いた高甘味度甘
味料のことをいう。すなわち、ソーマチンを０．０００
０１〜０．００１重量％、および、高甘味度甘味料を
０．００１〜０．１重量％含むことを特徴とするドレッ
シング類に関する。好ましくはソーマチンと高甘味度甘
味料の重量比が、ソーマチン：高甘味度甘味料＝１：５
０〜１５０であり、好ましくは高甘味度甘味料が天然甘
味料であって、特に好ましくは天然甘味料がステビア抽
出物、酵素処理ステビア、果糖転移ステビア、甘草抽出
物、羅漢果抽出物、アマチャ抽出物から選ばれる１種又
は２種以上である。好ましくは低甘味度甘味料が１０重
量％以下である。また、含有する脂質分が３．０重量％
未満であって１００ｇ当りのエネルギーが４０ｋｃａｌ
以下であることが好ましい。In order to achieve the above object, the present inventors have conducted extensive studies and as a result, by combining thaumatin and a high-potency sweetener (excluding aspartame) , natural It was found that the sweetness and good flavor can be maintained, and the sugars and the like contained in the dressings can be reduced, and as a result, the energy of the dressings can be reduced. Here, the present invention
High-intensity sweeteners in Japan are high sweetness excluding aspartame.
The sweetness refers to the high-intensity sweeteners listed below.
As for the sweetener, high-intensity sweetness excluding aspartame
Refers to seasonings. That is, 0.000 of thaumatin
The present invention relates to dressings containing 01 to 0.001% by weight and 0.001 to 0.1% by weight of a high intensity sweetener. Preferably, the weight ratio of thaumatin to the high intensity sweetener is thaumatin: high intensity sweetener = 1: 5.
0 to 150, preferably the high-potency sweetener is a natural sweetener, and particularly preferably the natural sweetener is stevia extract, enzyme-treated stevia, fructose transfer stevia, licorice extract, lo-han fruit extract, armature extract. It is one kind or two or more kinds selected from the products. The low intensity sweetener is preferably 10% by weight or less. In addition, the lipid content is 3.0% by weight
Less than 40gcal energy per 100g
The following is preferable.

【０００５】[0005]

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
本発明は甘味料の組み合わせによって、自然な甘味を維
持し、かつ、含有するエネルギーが低減されたドレッシ
ング類に関するものである。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The present invention is described in detail below.
TECHNICAL FIELD The present invention relates to dressings in which natural sweetness is maintained and energy contained therein is reduced by a combination of sweeteners.

【０００６】甘味料とは、甘味を付与する目的で加える
食品素材や食品添加物等をいう。主に食品、医薬品、飲
料等に使用される。甘味料は、甘さの度合いによって低
甘味度甘味料、高甘味度甘味料等に分けられる。この区
分に明確な基準はないが、通常はショ糖の甘さを基準と
した場合、低甘味度甘味料はショ糖と同程度またはそれ
以下の甘みの甘味料をいい、高甘味度甘味料はショ糖よ
り大幅に甘い（数１０〜数１０００倍）甘味料をいう。
また、甘味料には天然甘味料と合成甘味料とがあり、天
然甘味料は植物の葉、種子等から抽出された甘味料であ
り、合成甘味料は化学合成でつくられた甘味料である。[0006] The sweetener refers to food materials, food additives, etc. added for the purpose of imparting sweetness. Mainly used for foods, pharmaceuticals, beverages, etc. Sweeteners are classified into low-intensity sweeteners, high-intensity sweeteners and the like depending on the degree of sweetness. Although there is no clear standard for this classification, when the sweetness of sucrose is used as a standard, low-intensity sweeteners are sweeteners with a sweetness of the same level or lower than that of sucrose, and high-sweetness sweeteners. Means a sweetener that is significantly sweeter (several tens to several thousand times) than sucrose.
In addition, sweeteners include natural sweeteners and synthetic sweeteners, natural sweeteners are sweeteners extracted from plant leaves, seeds, etc., and synthetic sweeteners are chemically synthesized sweeteners. .

【０００７】ソーマチンとは、ソーマトコッカス・ダニ
エリ（Thaumatococcus daniellii）の果実から得られ
る天然の甘味料であり、非常に高甘味度の甘味料であ
る。主に熱帯雨林地帯に生育しているソーマトコッカス
・ダニエリ（Thaumatococcus daniellii）の果実中の
種子を被う仮種被部を水抽出することにより得られる蛋
白質であり、苦みのないさわやかな甘みで、後味が長く
持続し、ショ糖の数１０００倍という非常に強い甘味を
有する甘味料である。単独でも他の甘味料と併用しても
使用できる。また、風味増強効果や苦み等のマスキング
効果を有するため、例えばフレーバー増強剤等にも使用
される。エネルギーは蛋白質と同じ４ｋｃａｌ／ｇであ
るが、甘味度が非常に高いため、甘味料としての使用は
極めて少量で済み、実際上のエネルギーはほとんど無視
できる程度になる。[0007] Thomatin is a natural sweetener obtained from the fruit of Thaumatococcus daniellii, and is a sweetener having a very high sweetness. A protein obtained by water-extracting the seed coat of seeds in the fruit of Thaumatococcus daniellii, which grows mainly in the tropical rainforests, and has a bitter and refreshing sweetness. The sweetener has a long aftertaste and a very strong sweetness, which is several thousand times that of sucrose. It can be used alone or in combination with other sweeteners. Further, since it has a flavor enhancing effect and a masking effect for bitterness, it is also used, for example, as a flavor enhancing agent. The energy is 4 kcal / g, which is the same as that of protein, but the sweetness is so high that it can be used in a very small amount as a sweetener, and the practical energy is almost negligible.

【０００８】高甘味度甘味料とは、甘味度の高い甘味料
の総称であり、上述のように明確な基準は無いが、ショ
糖の甘さを基準とした場合、ショ糖より大幅に甘い甘味
料であり、具体的にはショ糖の数１０〜数１０００倍の
甘味度である甘味料をいう。具体的には、天然甘味料で
あるステビア抽出物、酵素処理ステビア、果糖転移ステ
ビア、甘草抽出物、ブラジル甘草抽出物、羅漢果抽出
物、アマチャ抽出物、モネリン、甜涼茶抽出物や、合成
甘味料であるアセルファムＫ、スクラロース、サッカリ
ン、サッカリンナトリウム、グリチルリン酸ニナトリウ
ム、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン等である。安全
性等の面からは天然甘味料が好ましい。また、これらの
中には後味に異味、苦みを呈するものも存在する。The high-intensity sweetener is a general term for sweeteners having a high degree of sweetness, and although there is no definite standard as described above, when it is based on the sweetness of sucrose, it is significantly sweeter than sucrose. It is a sweetener, specifically, a sweetener having a sweetness degree several ten to several thousand times that of sucrose. Specifically, natural sweeteners such as stevia extract, enzyme-treated stevia, fructose transfer stevia, licorice extract, Brazilian licorice extract, Rakan fruit extract, licorice extract, monerin, sweet bean tea extract, and synthetic sweeteners. And Acerfam K, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycylphosphate, neohesperidin dihydrochalcone and the like. From the viewpoint of safety, natural sweeteners are preferable. Further, among these, there are those that have a bad aftertaste or bitterness.

【０００９】低甘味度甘味料とは、甘味度の低い甘味料
の総称であり、上述のように明確な基準は無いが、ショ
糖の甘さを基準とした場合、ショ糖と同程度またはそれ
以下の甘味の甘味料をいう。具体的には砂糖、ショ糖、
異性化液等、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、水飴、蜂蜜等、
転化糖、乳糖、シロップ、オリゴ糖、糖アルコール類等
をいう。ここで、砂糖は黒糖等の含蜜糖、上白糖、三温
糖等の分蜜糖を、異性化液糖は高果糖液糖、果糖ぶどう
糖液糖、ぶどう糖果糖液糖を、糖アルコール類はソルビ
トール、ラクチトール、還元パラチノース、マンニトー
ル等を含む。これらのうち、砂糖、ショ糖、異性化液
糖、果糖、ぶどう糖、水飴、蜂蜜から選ばれる１種また
は２種以上であるものが好ましい。The low-intensity sweetener is a generic term for sweeteners having a low sweetness, and there is no definite standard as described above, but when the sweetness of sucrose is used as a standard, it is as high as that of sucrose or A sweetener having a sweetness below that. Specifically, sugar, sucrose,
Isomerized liquid, fructose, glucose, maltose, starch syrup, honey, etc.
It refers to invert sugar, lactose, syrup, oligosaccharides, sugar alcohols and the like. Here, sugar is molasses sugar such as brown sugar, molasses sugar such as white sugar and brown sugar, isomerized liquid sugar is high fructose liquid sugar, fructose glucose liquid sugar, glucose fructose liquid sugar, sugar alcohols are Includes sorbitol, lactitol, reduced palatinose, mannitol and the like. Of these, one or more selected from sugar, sucrose, isomerized sugar, fructose, glucose, syrup and honey are preferable.

【００１０】ドレッシング類に含まれるソーマチンと高
甘味度甘味料の割合は、ソーマチンが０．００００１〜
０．００１重量％好ましくは０．００００５〜０．００
０５重量％であり、高甘味度甘味料が０．００１〜０．
１重量％、好ましくは０．００５〜０．０５重量％であ
る。ソーマチンの特徴として後に長く引く強い甘味と、
異味に対するマスキング効果があり、高甘味度甘味料の
特徴として最初に強く感じる甘味を持つが、後味に好ま
しくない異味、特に苦味を呈することがある。ここで、
ソーマチンと高甘味度甘味料を上記のような割合で配合
した場合、お互いの甘味の補完と異味に対するマスキン
グ効果が最も良く発揮され、ソーマチン、高甘味度甘味
料それぞれ単独では得られない自然で良好な甘みが得ら
れる。また、ソーマチンと高甘味度甘味料の重量比が、
ソーマチン：高甘味度甘味料＝１：５０〜１５０である
場合、上記相乗効果が安定的に得られるので好ましい。
ソーマチンと高甘味度甘味料の配合に特に条件は無く、
ドレッシング類製造時に適宜配合すれば良い。The proportion of thaumatin and high-intensity sweetener contained in dressings is 0.00001 to thaumatin.
0.001% by weight, preferably 0.00005 to 0.00
0.05% by weight, and the high intensity sweetener contains 0.001 to 0.
It is 1% by weight, preferably 0.005 to 0.05% by weight. The characteristic of thaumatin is a strong sweetness that lasts for a long time,
It has a masking effect against off taste and has a sweetness which is strongly felt at the beginning as a characteristic of a high-intensity sweetener, but may have an unpleasant off taste, particularly bitterness, as an aftertaste. here,
When thaumatin and high-potency sweetener are blended in the above proportions, complementation of each other's sweetness and masking effect against different tastes are best demonstrated. You can get sweetness. In addition, the weight ratio of thaumatin and high-intensity sweetener is
When thaumatin: high-intensity sweetener = 1: 50 to 150, the above synergistic effect can be stably obtained, which is preferable.
There is no particular condition for the combination of thaumatin and high-intensity sweetener,
It may be properly mixed at the time of producing dressings.

【００１１】低甘味度甘味料は、上記ソーマチンと高甘
味度甘味料との組み合わせで得られる甘味の補完として
用いることができる。言い換えると、通常のドレッシン
グ類中に含まれる低甘味度甘味料の一部または全部を上
記ソーマチンと高甘味度甘味料の組み合わせに置き換え
ることができる。ソーマチンと高甘味度甘味料の組み合
わせにより、十分で良好な甘味が得られているため、低
甘味度甘味料の配合量は、目標とする製品の甘味度とエ
ネルギーに合わせて調整できる。ここで、より一層のエ
ネルギー低減のためには、ドレッシング類中の低甘味度
甘味料は１０重量％以下、好ましくは５重量％以下であ
るであることが望ましい。The low-potency sweetener can be used as a complement to the sweetness obtained by the combination of thaumatin and the high-potency sweetener. In other words, some or all of the low-potency sweeteners contained in ordinary dressings can be replaced with the combination of thaumatin and high-potency sweetener. The combination of thaumatin and the high-intensity sweetener provides sufficient and good sweetness, so the amount of the low-intensity sweetener can be adjusted according to the target sweetness and energy of the product. Here, in order to further reduce energy, it is desirable that the low-sweetness sweetener in the dressings is 10% by weight or less, preferably 5% by weight or less.

【００１２】本発明でいうドレッシング類とは、ドレッ
シングおよびドレッシングタイプ調味料をいい、主とし
てサラダ料理類に使用される半固体液状または液状の調
味料である。ドレッシングには、半固体状ドレッシン
グ、乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング等が
ある。ドレッシングは食用油脂および、食酢もしくは柑
橘類の果汁を必須（以下必須原材料と記載する）とし、
これらに食塩、糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油
滴型に乳化した半固体状もしくは乳化液状の調味料、ま
たは分離液状の調味料をいう。半固体状ドレッシングと
はドレッシングのうち粘度が３０，０００ＣＰ以上のも
のをいい、マヨネーズ等もこれに含まれる。乳化液状ド
レッシングとはドレッシングのうち乳化液状のものであ
って粘度が３０，０００ＣＰ未満のものをいう。分離液
状ドレッシングとはドレッシングのうち分離型のものを
いう。ドレッシングタイプ調味料とは、食用油脂を必須
とするドレッシングに対し、食用油脂を原材料として使
用していないものをいい、特に含有する脂質が３．０重
量％未満の場合はノンオイルと表示することができる
（食品流通局長通達 第４５４４号 ドレッシングタイ
プ調味料の品質表示ガイドライン）。その他、上記ドレ
ッシングは風味に応じてフレンチドレッシング、イタリ
アンドレッシング、スパイスドレッシング、醤油ドレッ
シング、ゴマ風味ドレッシング、サザンアイランドドレ
ッシング、ルシアンドレッシング、サワークリームドレ
ッシング、マスタードドレッシング、チリソース風味ド
レッシング、ヨーグルト風味ドレッシング等に分けられ
る。The dressings referred to in the present invention refer to dressings and dressing type seasonings, and are semisolid liquid or liquid seasonings mainly used in salad dishes. The dressing includes a semi-solid dressing, an emulsified liquid dressing, a separated liquid dressing and the like. For dressing, edible oils and fats and vinegar or citrus juice are essential (hereinafter referred to as essential raw materials),
It means a semi-solid or emulsified liquid seasoning prepared by adding salt, sugar, spice, etc., and emulsified in an oil-in-water type, or a separated liquid seasoning. The semi-solid dressing refers to a dressing having a viscosity of 30,000 CP or more, and mayonnaise and the like are also included therein. The emulsified liquid dressing means an emulsified liquid dressing having a viscosity of less than 30,000 CP. Separate liquid dressing refers to a separate type of dressing. A dressing type seasoning means a dressing that does not use edible oils and fats as a raw material in contrast to dressings that require edible oils and fats. Especially when the content of lipids is less than 3.0% by weight, it may be labeled as non-oil. Yes (Food Distribution Director General Notification No. 4544, Quality Labeling Guidelines for Dressing Type Seasonings). In addition, the above-mentioned dressings are classified into French dressing, Italian dressing, spice dressing, soy sauce dressing, sesame flavor dressing, Southern island dressing, Lucian dressing, sour cream dressing, mustard dressing, chili sauce flavoring dressing, yogurt flavoring dressing, etc. depending on the flavor.

【００１３】ドレッシングの原材料は食用油脂および、
食酢もしくは柑橘類の果汁を必須とし、その他必要に応
じて食塩、甘味料等の糖類、胡椒、パプリカ、バジル、
ディル、ローズマリー、クミン、タラゴン、コリアンダ
ー、スターアニス、クローブ、カルダモン、ローレル、
ターメリック、フェンネル、マスタード、タイム、セー
ジ、メース、オールスパイス、セロリシード、山椒、わ
さび、とうがらし、オレガノ、カイエンペッパー、チリ
パウダー、ケッパー等のハーブおよび香辛料類、コー
ン、パスタ等の穀類、くるみ、ごま、松の実、アーモン
ド等の種実類、味噌、納豆、豆乳等の豆類、ツナ、ホタ
テ、かつおぶし、うに、たらこ等の魚介類、ベーコン、
コンビーフ、ハム、豚肉・牛肉・鶏肉のひき肉等の獣鳥
鯨肉類、鶏卵の全卵、卵黄、卵白等の卵類、ヨーグル
ト、チーズ、牛乳、クリーム等の乳類、あさつき、かぼ
ちゃ、しそ、しょうが、セロリー、だいこん、たけの
こ、玉ねぎ、トマト(加工品含む)、にんじん、にんに
く、ねぎ、パセリ、ピーマン、赤ピーマン、黄ピーマ
ン、ピクルス、ザーサイ、ホースラッデッシュ、みょう
が、わけぎ、グリーンピース、しその実等の野菜類、梅
干し、うめ、かぼす、オリーブ、グレープフルーツ、す
だち、パインアップル、ぶどう、マンゴ、もも、ゆず、
ライム、りんご、レモン、みかん、キウイフルーツ、な
つみかん、はっさく、パッションフルーツ等の果実類の
実およびその果汁、しいたけ、マッシュルーム、きくら
げ等のきのこ類、こんぶ、のり、ひじき、とさかのり、
わかめ等の藻類、清酒、ワイン、みりん、こぶ茶、梅酒
等の嗜好飲料類、コンソメ、醤油、ケチャップ、豆板
醤、アミノ酸、テンメンジャン、醗酵調味料、酸味料、
うまみ調味料（アミノ酸、核酸等）、風味調味料等の調
味料類、チリソース、トマトソース、オイスターソー
ス、ウスターソス、オイスターソース等のソース類、天
然エキス、酵母エキス、肉エキス、魚介類エキス、野菜
エキス等のエキス類、たんぱく加水分解物、酸化防止
剤、香料、増粘剤、乳化剤、水等を加えることができ
る。また、ドレッシングタイプ調味料は、原材料として
上記のうち食用油脂以外のものを使用することができ
る。Raw materials for dressing are edible oils and fats,
Vinegar or citrus juice is essential, and salt, sweeteners and other sugars, pepper, paprika, basil, etc., as required.
Dill, rosemary, cumin, tarragon, coriander, star anise, cloves, cardamom, laurel,
Herbs and spices such as turmeric, fennel, mustard, thyme, sage, mace, allspice, celery seed, pepper, horseradish, pepper, oregano, cayenne pepper, chili powder, capers, cereals such as corn and pasta, walnuts, sesame seeds , Seeds such as pine nuts and almonds, beans such as miso, natto, soymilk, seafood such as tuna, scallops, bonito, sea urchin and cod, bacon,
Corn beef, ham, poultry, beef, ground chicken, and other animal and whale meat, whole chicken eggs, egg yolk, egg whites, and other yogurt, cheese, milk, cream, and other milk, morning glory, pumpkin, perilla, ginger , Celery, radish, bamboo shoots, onions, tomatoes (including processed products), carrots, garlic, green onions, parsley, bell peppers, red bell peppers, yellow bell peppers, pickles, sausages, horse ladish, myoga, green onions, green pepper, berries, etc. Vegetables, umeboshi, ume, pumpkin, olive, grapefruit, sudachi, pineapple, grape, mango, peach, yuzu,
Fruit fruits such as lime, apple, lemon, tangerine, kiwifruit, natsumikan, hassaku, passion fruit and its juice, mushrooms such as shiitake mushrooms, mushrooms, jellyfish, kelp, seaweed, hijiki, tosakanori,
Algae such as wakame, sake, wine, mirin, kobucha, umeshu and other favorite beverages, consomme, soy sauce, ketchup, soy sauce, amino acids, tenmenjang, fermentation seasoning, acidulant,
Umami seasonings (amino acids, nucleic acids, etc.), seasonings such as flavor seasonings, chili sauce, tomato sauce, oyster sauce, wastersos, sauces such as oyster sauce, natural extracts, yeast extracts, meat extracts, seafood extracts, vegetables Extracts such as extracts, protein hydrolysates, antioxidants, fragrances, thickeners, emulsifiers, water and the like can be added. In addition, the dressing type seasoning can use, as raw materials, materials other than the above edible oils and fats.

【００１４】ドレッシング類の製造方法は通常公知の製
造方法を用いることができる。以下に述べる方法で製造
できるが、これに限定されるものではない。食用油脂以
外の各種原材料を加温可能な攪拌槽に投入し、加熱攪拌
を行い水相部を調製する。加熱攪拌は原材料の均一な分
散、溶解、および殺菌を目的とし、これを達成できれば
特に条件に制限はない。加熱攪拌は加圧、減圧、常圧下
で可能であり、通常は常圧下で行われる。温度の制限は
なく原材料が溶解、殺菌がなされれば良く、通常は４０
〜９５℃で、好ましくは６０℃〜９５℃で行われる。攪
拌は原料の均一な分散等がなされれば良く、プロペラ、
ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサ
ー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサ
ー、超音波等の撹拌機または方法を用いることができ、
回転数、攪拌時間は原材料が均一に分散されれば特に制
限はない。その後、水相部を常温程度まで冷却し、食用
油脂を中心として別途調製された油相部と合わせること
でドレッシング類が得られる。乳化液状タイプのものは
水相部と油相部を乳化させることで得られる。また、ド
レッシングタイプ調味料は油相部が存在しないため油相
を加える工程は不要である。As a method for producing dressings, a generally known production method can be used. It can be manufactured by the method described below, but is not limited thereto. Various raw materials other than edible oils and fats are put into a stirring tank which can be heated, and heated and stirred to prepare a water phase part. The heating and stirring are intended to uniformly disperse, dissolve, and sterilize the raw materials, and the conditions are not particularly limited as long as this can be achieved. The heating and stirring can be performed under increased pressure, reduced pressure, and normal pressure, and is usually performed under normal pressure. There is no limit to the temperature, as long as the raw materials are dissolved and sterilized, it is usually 40
To 95 ° C, preferably 60 ° C to 95 ° C. It suffices if the raw materials are uniformly dispersed by stirring, and the propeller,
A homogenizer, a blender, a disper, a paddle mixer, a colloid mill, a continuous mixer, a static mixer, an agitator such as ultrasonic waves or a method can be used,
The rotation speed and stirring time are not particularly limited as long as the raw materials are uniformly dispersed. Then, the water phase part is cooled to about room temperature and combined with an oil phase part separately prepared centering on edible fats and oils to obtain dressings. The emulsified liquid type is obtained by emulsifying the water phase part and the oil phase part. In addition, since the dressing type seasoning does not have an oil phase portion, the step of adding the oil phase is unnecessary.

【００１５】ドレッシングが含有するエネルギーは、ド
レッシング１００ｇ中に含まれる蛋白質、脂質、糖質
（糖質は利用可能な炭水化物であり、炭水化物から食物
繊維を除いたもの）の含有量を測定し、各成分別にエネ
ルギー換算係数を乗じて算出される。各成分のエネルギ
ー換算係数は、蛋白質が４ｋｃａｌ／ｇ、脂質が９ｋｃ
ａｌ／ｇ、糖質が４ｋｃａｌ／ｇ（難消化性糖質につい
ては別に定められたエネルギー換算係数を用いる）であ
り、含有するエネルギー（Ｅ）は下記の式で算出され
る。 注）含有量（ｇ）は全てドレッシング１００ｇ中の含量
である。また、アルコール（エネルギー換算係数７ｋｃ
ａｌ／ｇ）、有機酸（エネルギー換算係数３ｋｃａｌ／
ｇ）が多い場合は、上記算出式の値に、上記と同様に各
成分の含有量（ｇ）にエネルギー換算係数（ｋｃａｌ／
ｇ）を乗じた値を加算しドレッシング１００ｇ中のエネ
ルギーとする。The energy contained in the dressing is measured by measuring the contents of proteins, lipids, and sugars (sugars are usable carbohydrates, which is obtained by removing dietary fiber from carbohydrates) contained in 100 g of the dressing. It is calculated by multiplying the energy conversion factor for each component. The energy conversion coefficient of each component is 4 kcal / g for protein and 9 kc for lipid.
al / g, the sugar is 4 kcal / g (an energy conversion coefficient separately determined is used for the indigestible sugar), and the contained energy (E) is calculated by the following formula. Note) Content (g) is all content in 100 g of dressing. Also, alcohol (energy conversion factor 7 kc
al / g), organic acid (energy conversion coefficient 3 kcal /
When g) is large, the energy conversion coefficient (kcal / kcal /
The value obtained by multiplying g) is added to obtain the energy in 100 g of dressing.

【００１６】本発明のドレッシング類はソーマチンと高
甘味度甘味料の組み合わせによる甘味の補完と異味に対
するマスキング効果により、自然で良好な甘味が得られ
ることで、通常ドレッシング類中に多く含まれる低甘味
度甘味料の一部または全部をこれらで置き換えることが
でき、風味が良好で、かつ、低エネルギーであるドレッ
シング類である。すなわち、ソーマチンを０．００００
１〜０．００１重量％、および、高甘味度甘味料を０．
００１〜０．１重量％含むことを特徴とし、好ましくは
ソーマチンと高甘味度甘味料の重量比が、ソーマチン：
高甘味度甘味料＝１：５０〜１５０であって、風味が良
好で、かつ、エネルギーが低減されたドレッシング類で
ある。低甘味度甘味料の含有量は１０重量％以下である
ことが好ましい。高甘味度甘味料が天然甘味料であるこ
と、好ましくはステビア抽出物、酵素処理ステビア、果
糖転移ステビア、甘草抽出物、羅漢果抽出物、アマチャ
抽出物から選ばれる１種又は２種以上であって、低甘味
度甘味料が砂糖、異性化液糖、果糖、ぶどう糖、水飴、
蜂蜜から選ばれる１種または２種以上であることが好ま
しい。ここで、ドレッシング類１００ｇ当りのエネルギ
ーが４０ｋｃａｌ以下の場合、低カロリー（厚生省告示
弟１４６号 栄養表示基準 第９条）であると言え、原
材料として食用油脂を使用しておらず、含有する脂質分
が３．０重量％未満である場合はノンオイル（食品流通
局長通達 第４５４４号 ドレッシングタイプ調味料の
品質表示ガイドライン）と表示することができる。The dressings of the present invention have a natural sweetness due to the sweetness complementation and the masking effect against the off taste due to the combination of thaumatin and a high-intensity sweetener. These are dressings having a good flavor and low energy, in which some or all of the sweeteners can be replaced with these. That is, 0.0000 thaumatin
1 to 0.001% by weight, and a high-intensity sweetener to 0.1.
001 to 0.1% by weight, and preferably the weight ratio of thaumatin to the high intensity sweetener is thaumatin:
The high-intensity sweetener is 1:50 to 150, and the dressing has good flavor and reduced energy. The content of the low intensity sweetener is preferably 10% by weight or less. The high-intensity sweetener is a natural sweetener, preferably one or more selected from stevia extract, enzyme-treated stevia, fructose transfer stevia, licorice extract, Rakan fruit extract, and armature extract. , Low intensity sweeteners are sugar, isomerized liquid sugar, fructose, glucose, starch syrup,
It is preferable that there is one or more selected from honey. Here, when the energy per 100 g of dressing is 40 kcal or less, it can be said that the calories are low (Ministry of Health and Welfare notification brother 146 nutrition labeling standard Article 9), edible fats and oils are not used as raw materials, and the lipid content Is less than 3.0% by weight, it can be labeled as non-oil (Food Distribution Bureau Director Notification No. 4544, Quality Display Guidelines for Dressing Type Seasonings).

【００１７】[0017]

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に
説明するが、本発明はそれらによって限定されるもので
はない。実施例および比較例で得られるドレッシング類
の風味評価方法を以下に示す。 ［風味評価］風味評価の方法は、レタスを適度な大きさ
に取り分けた後、ドレッシング類の入った容器を良く振
り、一定量レタスにふりかけて風味を評価する。風味評
価の内容は、全体の風味、甘味、後味に関しコメントを
記載する。The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the present invention is not limited thereto. The flavor evaluation methods for the dressings obtained in Examples and Comparative Examples are shown below. [Flavor Evaluation] In the flavor evaluation method, after separating lettuce into an appropriate size, the container containing the dressings is shaken well, and a certain amount of lettuce is sprinkled to evaluate the flavor. Regarding the content of the flavor evaluation, comments should be made regarding the overall flavor, sweetness, and aftertaste.

【００１８】実施例１ 下表１に示す原材料を表中の配合比で、攪拌機付きの加
温可能な容器に投入し、プロペラ攪拌機を用いて１００
ｒｐｍで攪拌しながら品温が９０℃になるまで加熱し、
品温を９０℃に保持しながら２５分間攪拌を行った。そ
の後、品温が２０℃になるまで冷却してドレッシングを
製造した。このドレッシング類の風味評価、およびドレ
ッシング類のエネルギーの測定を行った。その結果、風
味は自然な甘味で良好であり、ドレッシング類のエネル
ギーは２８．９ｋｃａｌ／１００ｇであった。Example 1 The raw materials shown in Table 1 below were put into a warmable container equipped with a stirrer at the compounding ratios shown in the table, and the mixture was heated to 100 using a propeller stirrer.
While stirring at rpm, heat until the product temperature reaches 90 ℃,
Stirring was performed for 25 minutes while maintaining the product temperature at 90 ° C. Then, the dressing was manufactured by cooling until the product temperature reached 20 ° C. The flavor of this dressing was evaluated and the energy of the dressing was measured. As a result, the flavor was good with natural sweetness, and the energy of the dressings was 28.9 kcal / 100 g.

【００１９】[0019]

【表１】 注１）酵素処理ステビアは東洋精糖（株）のαＧスイートＫ−Ｗ 注２）ソーマチンは三栄源ＦＦＩ（株）のサンスイートＴ[Table 1] Note 1) Enzyme-treated Stevia is αG Sweet K-W from Toyo Sugar Refining Co., Ltd. Note 2) Soumatine is Sunsuite T from Sanei Gen FFI Co., Ltd.

【００２０】実施例２ 下表２に示す原材料を表中の配合比で、実施例１と同様
の方法でドレッシング類を製造し、風味評価、およびド
レッシング類のエネルギーの測定を行った。その結果、
風味は自然な甘味で良好であり、ドレッシング類のエネ
ルギーは２８．９ｋｃａｌ／１００ｇであった。Example 2 The raw materials shown in Table 2 below were prepared in the same manner as in Example 1 with the compounding ratios shown in the table, and the dressings were evaluated for flavor and the energy of the dressings was measured. as a result,
The flavor was good with natural sweetness, and the energy of the dressings was 28.9 kcal / 100 g.

【００２１】[0021]

【表２】 注３）甘草抽出物は池田糖化工業（株）のリコチンＰ−１[Table 2] Note 3) The licorice extract is Lycotin P-1 from Ikeda Gokuka Kogyo Co., Ltd.

【００２２】比較例１ 下表３に示す原材料のうちサラダ油を除いたものを、表
中の配合比で、実施例１と同様の方法で加熱攪拌、冷却
して水相部を調製した後、サラダ油を合わせドレッシン
グ類を製造し、風味評価、およびドレッシング類のエネ
ルギーの測定を行った。その結果、風味は自然な甘味で
良好であるが、ドレッシング類のエネルギーは２９５．
６ｋｃａｌ／１００ｇであった。Comparative Example 1 The raw materials shown in Table 3 below, excluding salad oil, were heated and stirred and cooled in the same manner as in Example 1 at the compounding ratios shown in the table to prepare an aqueous phase portion. Salad oil was combined to produce dressings, and flavor evaluation and energy measurement of the dressings were performed. As a result, the flavor is good with natural sweetness, but the energy of dressings is 295.
It was 6 kcal / 100 g.

【００２３】[0023]

【表３】 [Table 3]

【００２４】比較例２ 下表４に示す原材料を表中の配合比で、実施例１と同様
の方法でドレッシング類を製造し、風味評価、およびド
レッシング類のエネルギーの測定を行った。その結果、
風味は自然な甘味で良好であるが、ドレッシング類のエ
ネルギーは７０．６ｋｃａｌ／１００ｇであった。Comparative Example 2 The raw materials shown in Table 4 below were prepared in the same manner as in Example 1 with the compounding ratios shown in the table, and the flavors were evaluated and the energy of the dressings was measured. as a result,
The flavor was natural and sweet, and the energy of the dressings was 70.6 kcal / 100 g.

【００２５】[0025]

【表４】 [Table 4]

【００２６】比較例３ 下表５に示す原材料を表中の配合比で、実施例１と同様
の方法でドレッシング類を製造し、風味評価、およびド
レッシング類のエネルギーの測定を行った。その結果、
ドレッシング類のエネルギーは２８．９ｋｃａｌ／１０
０ｇであったが、風味は甘草抽出物の後味の苦味を強く
感じ良好なものではなかった。Comparative Example 3 Dressings were produced in the same manner as in Example 1 using the raw materials shown in Table 5 below at the compounding ratios shown in the table, and the flavor was evaluated and the energy of the dressings was measured. as a result,
Energy of dressing is 28.9 kcal / 10
Although it was 0 g, the taste was not good because the bitterness of the aftertaste of the licorice extract was strongly felt.

【００２７】[0027]

【表５】 [Table 5]

【００２８】上記実施例１、２および比較例１、２、３
の風味評価の結果および、含有するエネルギー（ｋｃａ
ｌ／１００ｇ）の値を表６に示す。Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1, 2, and 3
Of the flavor evaluation result and the contained energy (kca
The value of 1/100 g) is shown in Table 6.

【表６】 [Table 6]

【００２９】実施例１、２から、ソーマチンと高甘味度
甘味料の配合量および配合比が本発明のドレッシング類
は自然な甘味で良好な風味をもち、低エネルギーである
ことがわかった。また、比較例１、２、３から、通常の
食用油脂を原材料とするドレッシング類に含まれるエネ
ルギーは非常に高いこと、食用油脂を原材料としない場
合でも、甘味料が低甘味度甘味料のみの場合では自然な
甘味を有し風味は良好であるがエネルギーの低減に限界
があること、また、この低甘味度甘味料を高甘味度甘味
料のみで代替した場合は、低エネルギーであるが後味に
苦みを強く感じることがわかった。From Examples 1 and 2, it was found that the dressings of the present invention having a thaumatin and a high-sweetness sweetener in a blending amount and a blending ratio had a natural sweetness, a good flavor, and low energy. Moreover, from Comparative Examples 1, 2, and 3, the energy contained in the dressings made from the usual edible oils and fats is very high, and even when the edible oils and fats are not used as the raw material, the sweetener is a low-sweetness sweetener only. In some cases, it has a natural sweetness and has a good flavor, but there is a limit to the reduction of energy. Also, when this low-potency sweetener is replaced with a high-potency sweetener alone, it has low energy but an aftertaste. I found that I felt a lot of bitterness.

【００３０】[0030]

【発明の効果】本発明によれば、ソーマチンと高甘味度
甘味料の適当な組み合わせにより良好で自然な甘味を達
成できるので、これらによって低甘味度甘味料の一部又
は全部を代替する事が出来る。その結果、エネルギーが
低減され、かつ、自然な甘味で風味良好なドレッシング
類を提供できる。According to the present invention, a good and natural sweetness can be achieved by a suitable combination of thaumatin and a high-intensity sweetener, and therefore, it is possible to substitute a part or all of the low-intensity sweetener. I can. As a result, it is possible to provide dressings with reduced energy and natural sweetness and good flavor.

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平10−229847（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−317367（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−261359（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 Continuation of the front page (56) Reference JP-A-10-229847 (JP, A) JP-A-1-317367 (JP, A) JP-A-2-261359 (JP, A) (58) Fields investigated (Int .Cl. ⁷ , DB name) A23L 1/22-1/237 A23L 1/24

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 ソーマチンを０．００００１〜０．００
１重量％、および、高甘味度甘味料（但し、アスパルテ
ームは除く）を０．００１〜０．１重量％含むことを特
徴とするドレッシング類。1. Somatin is added to 0.00001 to 0.00
1% by weight and high-intensity sweetener (however, asparte
Dressings which comprises 0.001 to 0.1% by weight of over-time are excluded). 【請求項２】 ソーマチンと高甘味度甘味料（但し、ア
スパルテームは除く）の重量比が、ソーマチン：高甘味
度甘味料＝１：５０〜１５０である請求項１記載のドレ
ッシング類。2. A thaumatin and a high-intensity sweetener (however,
The dressing according to claim 1, wherein the weight ratio ( excluding spartame) is thaumatin: high- potency sweetener = 1: 50 to 150. 【請求項３】 高甘味度甘味料が天然甘味料である請求
項１または２記載のドレッシング類。3. The dressing according to claim 1, wherein the high intensity sweetener is a natural sweetener. 【請求項４】 天然甘味料がステビア抽出物、酵素処理
ステビア、果糖転移ステビア、甘草抽出物、羅漢果抽出
物、アマチャ抽出物から選ばれる１種又は２種以上であ
る請求項３記載のドレッシング類。4. The dressing according to claim 3, wherein the natural sweetener is one kind or two or more kinds selected from stevia extract, enzyme-treated stevia, fructose transfer stevia, licorice extract, lokan fruit extract, and armature extract. . 【請求項５】 含有する脂質分が３．０重量％未満であ
って、１００ｇ当りのエネルギーが４０ｋｃａｌ以下で
ある請求項１〜４記載のドレッシング類。5. The dressing according to any one of claims 1 to 4, wherein the content of lipid is less than 3.0% by weight and the energy per 100 g is 40 kcal or less.