JP3414777B2 - Food with tomato-like texture - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、トマト様食感を持つ食
品及びそれを製造する方法に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a food having a tomato-like texture and a method for producing the same.

【０００２】[0002]

【従来の技術】トマトはビタミンＡを豊富に含んだ夏の
野菜である。この野菜は好まれており、そのまま食べた
りとか、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガーなどいろ
いろな料理に利用されている。トマトは生で食べる場合
が多いが、生鮮野菜はそれほど日持ちはしない。また、
トマトをカットすると汁がこぼれてくるため、サンドイ
ッチ等に利用する場合はパンがべたべたになったり、汁
がこぼれて洋服を汚すなどして問題である。そこで日持
ちのする、汁がべたべたこぼれないトマト様食感を持つ
食品が得られれば好都合である。このような業界の要請
にもかかわらず、目的とするようなトマト様食感は得ら
れていないのが技術の現状である。BACKGROUND OF THE INVENTION Tomato is a summer vegetable rich in vitamin A. This vegetable is preferred and is used as it is, in various dishes such as salads, sandwiches and hamburgers. Tomatoes are often eaten raw, but fresh vegetables do not last so long. Also,
When you cut tomatoes, the juice spills, so when you use it for sandwiches, the problem is that the bread becomes sticky or the juice spills and stains your clothes. Therefore, it would be advantageous to obtain a food that has a tomato-like texture that does not spill the juice so long-lived. Despite such demands from the industry, the current state of the art is that the desired tomato-like texture has not been obtained.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】上記したように、生で
食されることの多いトマトは生鮮品であるので日持ちが
しない。また、カットすると汁がこぼれパンなどにはさ
んで利用する場合は大変食べにくく不便であるし、カッ
トした場合、大きさが一定せず、小さなものは業務用に
使用することができない。そして夏の最も美味しい時期
に収穫したトマトは、日持ちがしないために、保存する
ことができず、年間を通して夏に収穫したものと同じす
ぐれた風味、食感を有するトマトを食することはできな
い。As described above, since tomatoes that are often eaten raw are fresh products, they do not last long. In addition, when the juice is cut, it is very difficult to eat when it is sandwiched between spilled bread and the like, and when it is cut, the size is not constant and small ones cannot be used for commercial purposes. And tomatoes harvested at the most delicious season in summer cannot be preserved because they do not last long, and it is not possible to eat tomatoes with the same excellent flavor and texture as those harvested in summer throughout the year.

【０００４】そこで、特に日持ちの面からの改良とし
て、トマトジュースをゲル化剤で固めて殺菌を施せば、
日持ちするものはできるが本物のトマトの食感からは程
遠い。また、離水という問題が生じ、汁がこぼれるとい
う点は改善されない。Therefore, as an improvement from the standpoint of shelf life, if tomato juice is solidified with a gelling agent and sterilized,
It can last long, but it is far from the texture of real tomatoes. In addition, the problem of water separation and spillage of juice is not improved.

【０００５】[0005]

【課題を解決するための手段】本発明は、上記した問題
点を一挙に解決するためになされたものであって、トマ
トと同様の風味、食感を有し、カットしても離水したり
汁がこぼれたりすることがなく、大きさや形状も自由に
カットすることができ、保存性が高く常に旬のトマトの
風味が楽しめる、従来にない全く新しい食品を製造する
目的でなされたものである。The present invention has been made to solve the above-mentioned problems all at once, and has the same flavor and texture as tomatoes, and even when cut, water is released. It was made with the purpose of producing an entirely new food product that has never existed before, which does not spill juice, can be freely cut in size and shape, has a high shelf life, and can always enjoy the flavor of seasonal tomatoes. .

【０００６】上記目的を達成するために各方面から検討
した結果、トマト、ゲル化剤、不溶性食物繊維を主成分
として用いることにより、目的とするトマト様食感を持
つ食品が製造できるという有用な知見を得、この新知見
に基づき更に検討の結果、本発明に到達したものであ
る。以下、本発明について詳しく説明する。[0006] As a result of various studies to achieve the above object, it was found that by using tomato, gelling agent and insoluble dietary fiber as main components, it is possible to produce a desired food having a tomato-like texture. The present invention has been reached as a result of further knowledge and further investigation based on this new finding. Hereinafter, the present invention will be described in detail.

【０００７】本発明にはトマトを使用するが、トマトは
加熱しすぎると変化臭を発し、風味が悪くなり生のトマ
トと全く異なった風味になってしまう。そこで、ほとん
ど熱をかけてないトマトを使用する。すなわち生のトマ
トを洗浄、へた取り、破砕し、必要に応じては裏ごしし
たものを使用する。この原料を一旦冷凍し保管すること
も可能である。また、非加熱濃縮したもの、例えば、膜
濃縮や冷凍濃縮などの濃縮品を使用してもよい。Tomatoes are used in the present invention, but if the tomatoes are overheated, they emit a change odor, and the flavor becomes bad, resulting in a flavor completely different from that of raw tomatoes. Therefore, we use tomatoes that are hardly heated. That is, fresh tomatoes that have been washed, scraped, crushed, and, if necessary, lined are used. It is also possible to freeze this raw material once and store it. Alternatively, a non-heat-concentrated product, for example, a concentrated product such as a film concentrate or a freeze concentrate may be used.

【０００８】ゲル化剤としては、増粘多糖類が用いら
れ、次のようなものが例示される：キサンタンガム、グ
アーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タ
マリンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、アラビ
アガム、ジェランガム、サイリューム、カードラン等、
海藻、種子、樹脂及び微生物由来の物質の１種又は２種
以上。また、アルギン酸、寒天、ペクチン、ゼラチン等
も使用可能であるが、これらのゲル化剤を使用する際、
所期のゲル化が達成されない場合には、原料トマトの品
質や物性が変化しない程度に加熱処理して酵素を失活さ
せたり、あるいはｐＨの調整等を行えばよい。As the gelling agent, thickening polysaccharides are used, and examples thereof include the following: xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tragacanth gum, tamarind gum, carrageenan, farceleran, gum arabic, gellan gum, silium. , Curdlan, etc.
One or more substances derived from seaweed, seeds, resins and microorganisms. Also, alginic acid, agar, pectin, gelatin, etc. can be used, but when using these gelling agents,
When the desired gelling is not achieved, heat treatment may be performed to deactivate the enzyme or pH adjustment may be performed to the extent that the quality and physical properties of the raw tomato are not changed.

【０００９】食物繊維には例えばさつまいもファイバ
ー、だいこんファイバー、コーンファイバーなどの野菜
および穀物から抽出したもののほかに、パルプを原料と
する結晶セルロースを使用してもよい。また、これらの
セルロースを原料に繊維状に加工したもの（アビセル、
セキセル：いずれも旭化成）を使用してもよい。As the dietary fiber, in addition to those extracted from vegetables and grains such as sweet potato fiber, radish fiber and corn fiber, crystalline cellulose made from pulp may be used. In addition, these celluloses are processed into fibrous material (Avicel,
Sexel: Asahi Kasei) may be used.

【００１０】本発明を実施するには、破砕し、必要に応
じては裏ごししたトマトに、ゲル化剤水溶液を加え、更
に上記したような不溶性食物繊維を添加し、これを６０
〜９８℃にまで加温し、ケーシング包材ないし型に充填
する。これを冷却すれば目的とするトマト様食感を持つ
食品が得られるが、ケーシング包材や型を密閉した後、
８５℃、２０分といった通常の加熱殺菌処理を行った後
に冷却すると、保存性が大幅に改良され有利である。本
発明にしたがってケーシング包装することにより、同じ
形・大きさのトマトの輪切りを何枚も使用することが可
能となる。一方、カットも大変しやすいので、かなり薄
いスライスも簡単にでき、厚みも自由自在にコントロ−
ルできる。また、サイズが合わずに使えない切れ端がほ
とんどできないため、歩留まりが良くむだが少ない。更
に、どんな形にも成形できるので、四角形のトマトも可
能になる。従来のトマトであれば、四角形にするには周
りを切り取らなければならないため、カット屑がかなり
でき、むだが多いだけでなく、サイズも小さくなってし
まう。これに対して、本発明ははじめから四角に成形で
き、サイズも自由に合わせられるので、例えば、食パン
の大きさに合わせたサイズにしておけば、ただ単にスラ
イスするだけで食パンの形にぴったり合ったトマトがで
き、むだが全くない。したがって、コストダウンのみな
らず、貴重な天然資源を有効に利用できるという著効も
奏される。更に、本発明によれば、一枚ずつスライスし
た形で包装することも可能であり、このようにすればカ
ットする手間さえかからず、極めて便利である。To carry out the present invention, an aqueous gelling agent solution is added to crushed and, if necessary, lined tomato, and then insoluble dietary fiber as described above is added.
Heat to ~ 98 ° C and fill the casing wrap or mold. If this is cooled, the desired food with a tomato-like texture can be obtained, but after sealing the casing packaging material and mold,
It is advantageous to carry out the ordinary heat sterilization treatment such as 85 ° C. for 20 minutes and then to cool it, thereby greatly improving the storage stability. By casing-packing according to the present invention, it is possible to use many slices of tomatoes of the same shape and size. On the other hand, cutting is also very easy, so you can easily make a fairly thin slice and control the thickness freely.
You can In addition, the size is not suitable and there are almost no scraps that cannot be used. Furthermore, since it can be molded into any shape, square tomatoes are possible. With conventional tomatoes, the area around the tomato must be cut off to make it square, so there is a considerable amount of cutting waste, which is not only a lot of waste, but also a small size. On the other hand, since the present invention can be formed into a square from the beginning and the size can be freely adjusted, for example, if the size is adapted to the size of the bread, the shape of the bread can be fitted simply by slicing. There is a tomato and there is no waste. Therefore, not only the cost reduction but also the remarkable effect that the valuable natural resources can be effectively used is exhibited. Further, according to the present invention, it is also possible to package the product in sliced form one by one, and in this way, it is extremely convenient without cutting labor.

【００１１】各原料の配合割合は、トマト３０〜８０重
量部に対してゲル化剤水溶液（ゲル化剤０．０１〜１０
重量部含有）７０〜２０重量部とし、これに食物繊維を
固形分換算で全体量の０．０１〜０．５重量％、好適に
は０．０５〜０．３重量％添加する。トマトの配合割合
を上記範囲未満とすればトマト様の風味食感が損われる
し、これとは逆に上記範囲より多くすればゲル化が生じ
難くなるので、上記範囲にするのが好ましい。濃縮トマ
トを用いれば、ストレ−ト換算で１００重量部以上にす
ることも可能であるが、１００重量部以上にすると、ざ
らついた食感となり、品質が悪くなる。The mixing ratio of each raw material is such that the gelling agent aqueous solution (gelling agent 0.01 to 10 to 30 to 80 parts by weight of tomato).
70 parts by weight to 70 parts by weight, and 0.01 to 0.5% by weight, preferably 0.05 to 0.3% by weight, of the total amount of dietary fiber in terms of solid content is added thereto. When the blending ratio of tomatoes is less than the above range, the tomato-like flavor texture is impaired, and conversely, when it is more than the above range, gelation is less likely to occur, so the above range is preferred. If concentrated tomato is used, it can be 100 parts by weight or more in terms of a straight sheet, but if it is 100 parts by weight or more, the texture becomes rough and the quality deteriorates.

【００１２】これらの各原料は前記した順序で添加して
いってもよいが、その順序をかえてもよいし、また３成
分同時に添加してもよい。なお、ゲル化剤は、１種類を
単用しても良いし２種以上を併用してもよい。必要あれ
ば、ゲル化剤を水溶液にすることなく直接、あるいはペ
ースト状にして添加使用することも可能である。Each of these raw materials may be added in the order described above, but the order may be changed or the three components may be added simultaneously. The gelling agent may be used alone or in combination of two or more. If necessary, the gelling agent can be used directly without being made into an aqueous solution, or in the form of a paste to be added and used.

【００１３】以下、本発明の実施例について述べる。Examples of the present invention will be described below.

【００１４】[0014]

【実施例１】完熟トマトを洗浄、へたとり、破砕したも
のを７０重量部に、カラギーナン１．５重量部、ローカ
ストビーンガム０．３重量部、キサンタンガム０．０３
重量部を水２７．９７重量部に溶解したものを加え、さ
らにセキセル０．２重量部を添加した。これを８５℃ま
で昇温し、ケーシング包材に充填した。密閉後、８５℃
２０分の加熱殺菌後、冷却した。これをカットし、サン
ドイッチ等にはさんでも生のトマトとほとんど変わらな
い食感でしかも汁の出てこないトマト様食感を持つ食品
が得られた。Example 1 Ripe tomatoes were washed, scraped and crushed to 70 parts by weight, carrageenan 1.5 parts by weight, locust bean gum 0.3 parts by weight, xanthan gum 0.03.
A solution prepared by dissolving 27 parts by weight of water in 27.97 parts by weight of water was added, and 0.2 part by weight of sexel was further added. This was heated to 85 ° C. and filled in a casing packaging material. 85 ° C after sealing
After heat sterilization for 20 minutes, it was cooled. This was cut, and sandwiched between sandwiches, etc., a food with a tomato-like texture with almost the same texture as fresh tomatoes and no juice was obtained was obtained.

【００１５】[0015]

【実施例２】実施例１で製造したケーシング詰めトマト
１を冷却する際に、四角い型２に入れて冷却することに
より、四角いケーシング詰めトマト３を製造した。（図
１参照）Example 2 When the casing-filled tomato 1 produced in Example 1 was cooled, the casing-filled tomato 3 was placed in a square mold 2 and cooled to produce a rectangular casing-filled tomato 3. (See Figure 1)

【００１６】[0016]

【発明の効果】このようにして本発明によって得られた
食品は、適宜の形状、大きさ、厚さにカットすることで
き、希望する用途に自由に使用することができる。そし
てその際、汁が出ることもないし、すぐれたトマト様食
感が得られるので、年間を通してトマト食品の安定供給
ができ、カット屑も発生しないので天然資源の有効利用
にもつながるものである。The food thus obtained according to the present invention can be cut into an appropriate shape, size and thickness, and can be freely used for desired purposes. At that time, the juice does not come out and an excellent tomato-like texture is obtained, so that the tomato food can be stably supplied throughout the year and no cutting scraps are generated, which leads to effective use of natural resources.

【図面の簡単な説明】[Brief description of drawings]

【図１】四角いケ−シング詰めトマトの製造工程図であ
る。FIG. 1 is a manufacturing process diagram of a square case-stuffed tomato.

フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−285163（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−179449（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−163045（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−209331（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−155768（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−227901（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−192556（ＪＰ，Ａ) 特表 平４−502409（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/06 Continuation of front page (56) Reference JP-A-1-285163 (JP, A) JP-A-4-179449 (JP, A) JP-A-2-163045 (JP, A) JP-A-3-209331 (JP , A) JP-A-3-155768 (JP, A) JP-A-5-227901 (JP, A) JP-A-60-192556 (JP, A) JP-A-4-502409 (JP, A) (58) Fields surveyed (Int.Cl. ⁷ , DB name) A23L 1/06

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 トマトを破砕し、必要に応じては裏ごし
し、これにゲル化能力のある増粘多糖類（キサンタンガ
ム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガ
ム、タマリンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、
アラビアガム、ジェランガム、サイリューム、カードラ
ンの１種又は２種以上）水溶液及び不溶性食物繊維を加
えた後これを加温し、次いでこれを包材ないし型に充填
して冷却することを特徴とするトマト様食感を持つ食品
の製造法。1. A crushed tomato and, if necessary, lining, a thickening polysaccharide (xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tragacanth gum, tamarind gum, carrageenan, carrageenan, which has a gelling ability).
One or more kinds of gum arabic, gellan gum, silium, curdlan), an aqueous solution and insoluble dietary fiber are added, and this is heated, and then this is filled in a packaging material or a mold and cooled. A method for producing foods with a tomato-like texture. 【請求項２】 包材がケーシングであることを特徴とす
る請求項１に記載のトマト様食感を持つ食品の製造法。2. The method for producing a food product having a tomato-like texture according to claim 1, wherein the packaging material is a casing. 【請求項３】 請求項１または請求項２に記載の方法で
製造されることを特徴とするトマト様食感を持つ食品。3. A food having a tomato-like texture, which is produced by the method according to claim 1. 【請求項４】 請求項３において、その形態が四角形で
あることを特徴とするトマト様食感を持つ食品。4. A food product having a tomato-like texture according to claim 3, wherein the food product has a rectangular shape. 【請求項５】 請求項３または請求項４において、その
形態が１枚ずつスライスされた状態で包装されているこ
とを特徴とするトマト様食感を持つ食品。5. A food product having a tomato-like texture according to claim 3 or 4, wherein the form is packaged in a sliced form.