JP3411409B2 - Potato croutons - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、ジャガイモを原料とし
た従来未知の新規食品であるポテトクルトン及びそれを
製造する方法に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to potato croutons, which are novel foods which have not been heretofore made from potatoes, and a method for producing the same.

【０００２】[0002]

【従来の技術】ジャガイモを利用したフライ食品には、
スティック状フライドポテトやポテトチップスなどのス
ナック菓子をはじめとして、いくつかの食品が存在する
が、これらのジャガイモの加工品をスープの浮き実とし
て、しかもクルトンとして使用した例は過去に無い。2. Description of the Related Art Fried foods using potatoes include
There are several foods, including snacks such as fried french fries and potato chips, but there has never been an example of using these processed potato products as soup stock and as croutons.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】クルトンは、従来よ
り、パンを原料として調製されており、しかもその調製
は、ごく小規模ないしホームメイドのレベルで行われて
おり、工業的に大量生産されるものではない。また、従
来よりクルトンは、スープの単なる飾り付けという観点
から、パン以外を原料としたものは考えられていない。Conventionally, croutons have been prepared from bread as a raw material, and the preparation is performed on a very small scale or at a home-made level, and is industrially mass-produced. Not a thing. Further, from the viewpoint of mere decoration of soup, croutons made from materials other than bread have not been considered so far.

【０００４】本発明は、このような技術の現状に鑑み、
パンを原料としないで、しかも美味であり、そのうえ大
量生産可能な全く新規な従来にないタイプのクルトンを
製造することを目的とするものである。The present invention has been made in consideration of the current state of the art.
The object of the present invention is to produce a completely new type of croutons that does not use bread as a raw material, is delicious, and can be mass-produced.

【０００５】[0005]

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、先ず、上記のよう
に、従来、クルトンは、パンを細切したものを加熱乾燥
又は焼成又はフライ処理することにより家内工業的に製
造されている現状に着目した。そしてまた、クルトンが
従来より専らパンを原料としておりしかもスープの飾り
付けとしての役割しか果していない現状にも着目した。The present invention has been made in order to achieve the above-mentioned object. First, as described above, the croutons of the prior art are heat-dried or baked by cutting bread into small pieces. Or, we paid attention to the current state of being manufactured industrially by fried processing. We also focused on the fact that croutons are traditionally made exclusively from bread and only serve as a decoration for soup.

【０００６】本発明者らは、このような技術の現状に鑑
み、従来重要視されていなかったクルトンの製造を工業
的レベルにまで上昇させるとともに、クルトンをスープ
の単なる飾り付けではなく料理ないしスープの重要な具
材のひとつという地位にまでレベルアップする必要性を
痛感し、ここに、新規な原料による新しいタイプのクル
トンをしかも工業的に製造するという新規な技術課題を
新たに設定した。[0006] In view of the current state of the art, the present inventors have raised the production of croutons, which have not been emphasized in the past, to an industrial level, and the croutons are not simply garnished with soup but used for cooking or soup. I was keenly aware of the need to upgrade to the position of one of the important ingredients, and newly set a new technical issue here to industrially manufacture a new type of croutons from new raw materials.

【０００７】本発明は、この新規な技術課題を解決する
ためになされたものであって、各方面から検討した結
果、ポテトチップスに代表されるスナック菓子や各種料
理素材として多用されるジャガイモは、これを食したと
きの風香味や食感に非常にすぐれており、そうしたジャ
ガイモの食味の良さに着目し、これをスープの浮き実と
して、しかもクルトンとしてカリカリした食感を保たせ
ることによって、よりスープの味を引き立たせることを
目的に研究を重ねた結果、本発明を完成した。The present invention has been made in order to solve this new technical problem, and as a result of examining from various directions, snacks typified by potato chips and potatoes frequently used as various cooking ingredients are It has a very good flavor and texture when eaten, and paying attention to the good taste of potatoes, it makes the soup's fruit and crispy croutons keep it more soup. The present invention has been completed as a result of repeated research aimed at enhancing the taste of

【０００８】本発明においては、原料としてジャガイモ
を使用する。生のジャガイモの場合は、５〜３０ｍｍ角
に細切して使用する。また、ジャガイモの粉末もしくは
ペーストもそのままあるいはこれ（ら）を主原料とし、
５〜３０ｍｍ角の大きさに成形して使用する。大きさは
これらの範囲内とするが、形状は適宜自由に選択し、立
方体、直方体、球形、ラグビーボール形、中空体、円盤
状、柱状体その他各種の形状に成形することができる。
したがって、本発明によれば従来未知の新しい形状のク
ルトンが工業生産可能となる。In the present invention, potato is used as a raw material. In the case of raw potato, cut into 5 to 30 mm square and use. Also, potato powder or paste as it is or as a main ingredient,
It is used after being molded into a size of 5 to 30 mm square. Although the size is within these ranges, the shape can be arbitrarily selected and can be formed into various shapes such as a cube, a rectangular parallelepiped, a sphere, a rugby ball shape, a hollow body, a disk shape, and a columnar shape.
Therefore, according to the present invention, it is possible to industrially produce a crouton having a new shape which has not been known.

【０００９】原料として、ジャガイモの粉末又はペース
トを主原料として用いる場合、これ（ら）を５０％以上
配合し、他は副原料を配合して使用する。副原料として
は、次のようなものが使用できる。When potato powder or paste is used as a main material as a raw material, 50% or more of this powder or the like is mixed, and the other raw materials are mixed with auxiliary raw materials. The following materials can be used as auxiliary materials.

【００１０】穀粉類（小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、
ソバ粉等）；澱粉類（小麦、米、トウモロコシ、ジャガ
イモ、サツマイモ、キャッサバ等の澱粉類）；化工澱粉
類（ソリューブルスターチ、デキストリン、ブリティッ
シュガム、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル
等）；豆粉類（大豆粉等）；穀粒類（上記した穀類、豆
類のほかライ麦、アワ、ヒエ等を細砕して粒子化したも
の）；香辛料（カレー、コショウ、多種スパイス類）；
乳製品（粉乳、脱脂粉乳、バター、チーズ等）；調味料
（醤油、ソース、食塩、ケチャップ、スープ類）；その
他。Cereal flour (wheat flour, rice flour, corn flour,
Buckwheat flour); Starch (wheat, rice, corn, potato, sweet potato, cassava, etc.); Modified starch (Soluble starch, dextrin, British gum, oxidized starch, starch ester, starch ether, etc.); Beans Flours (soybean flour, etc.); Grains (grains, beans, rye, millet, millet, etc. crushed into particles); Spices (curry, pepper, various spices);
Dairy products (milk powder, skim milk powder, butter, cheese, etc.); seasonings (soy sauce, sauce, salt, ketchup, soups); and others.

【００１１】適宜形状に細切したジャガイモ及びジャガ
イモを主原料とした成形体は、そのまま、あるいはこれ
をブランチング処理した後、油ちょう処理する。油ちょ
う処理により、水分含量を低下させる一方で油分含量は
増加せしめて、スープ上でクルトンが一定時間浮上する
とともにカリカリの食感が保持できるようにする。通常
の食事において、スープにクルトンを加えてこのような
状態が約４分間持続すれば良く、そのために各種検討の
結果、クルトン製品において、水分含量が５重量％以
下、好ましくは３％以下、油分含量が２０〜６０％、好
ましくは４０〜５０％に調整するのがよいことをつきと
めた。[0011] Potatoes that have been cut into a suitable shape and a molded product containing potato as a main raw material are subjected to a frying process as they are or after blanching. By the oil frying treatment, the water content is decreased while the oil content is increased, so that the croutons float on the soup for a certain period of time and the crunchy texture can be maintained. In a normal diet, croutons should be added to the soup to maintain such a state for about 4 minutes. Therefore, as a result of various studies, the crouton products have a water content of 5% by weight or less, preferably 3% or less, and oil content. It was found that the content should be adjusted to 20 to 60%, preferably 40 to 50%.

【００１２】具体的には、クルトンの大きさや原料によ
って相違するが、油温７０〜２５０℃、好ましくは８０
〜２３０℃でフライ処理すればよい。使用する油として
は、特に限定はなく、各種の動植物由来の食用油が広く
使用できるが、ピーナツ油、ゴマ油、ヤシ油、魚油等を
用いてそれぞれの原料に由来する風味をクルトンに更に
付与することもできる。Specifically, the oil temperature varies depending on the size of the croutons and the raw material, but the oil temperature is 70 to 250 ° C., preferably 80.
The frying may be carried out at ~ 230 ° C. The oil used is not particularly limited, and various edible oils derived from animals and plants can be widely used, but peanut oil, sesame oil, coconut oil, fish oil and the like are used to further impart flavors derived from the respective raw materials to the croutons. You can also

【００１３】油ちょう処理は、上記油温で常圧下で行っ
てもよいが、減圧下で行ってもよい。この場合、減圧度
は、３〜３００トール、好ましくは５〜２００トールと
するのがよく、減圧油ちょうによれば、比較的低温で短
時間に乾燥させることができ、特に１０ｍｍ角以上の大
きなダイスの場合において、大幅な時間短縮が達成され
る。The oil frying treatment may be carried out at the above oil temperature under normal pressure or under reduced pressure. In this case, the degree of pressure reduction is preferably set to 3 to 300 Torr, preferably 5 to 200 Torr, and the vacuum oil can be dried at a relatively low temperature in a short period of time, and particularly to a large size of 10 mm square or more. Significant time savings are achieved in the case of dice.

【００１４】このようにして製造したクルトン製品は、
通常の容器又は密閉容器に収容して販売することがで
き、特に後者の方法によれば油の酸敗もなく長期間に保
存が可能である。以下、本発明の実施例及び試験例につ
いて述べる。The crouton product produced in this way is
It can be stored in an ordinary container or a closed container for sale, and in particular, the latter method allows long-term storage without oil rancidity. Hereinafter, examples and test examples of the present invention will be described.

【００１５】[0015]

【実施例１】生のジャガイモ１００ｋｇをよく水洗いし
た後、表面の皮を剥く。芽のあるくぼみの部分も除去し
ておく。次いで１０ｍｍ間隔に刃を調整したダイスカッ
ターに通して１０ｍｍ角のジャガイモダイス９０ｋｇを
得た。このジャガイモをあらかじめ用意しておいた９５
℃以上の０．５％食塩水５００Ｌに投入し、１０分間ボ
イルした後水切りして放冷させた。次いで減圧可能な密
閉式の油揚げ装置の中で９０℃に加熱したナタネ油２５
０Ｌを用意し、そこに先のジャガイモ９０ｋｇを投入す
る。同時に減圧度を１５０ｔｏｒｒに調整し、また温度
低下を回復するために９０℃になるまで加温を続けた。
３０分間この状態で減圧油揚げした後、減圧を解除し出
来上がった製品を取り出したところ、水分含量３％のポ
テトクルトン５０ｋｇを得た。油分は４５％であった。Example 1 100 kg of raw potatoes are thoroughly washed with water, and then the surface is peeled. Also remove the part of the depression that has buds. Then, 90 kg of 10 mm square potato dies were obtained by passing through a die cutter with blades adjusted at 10 mm intervals. I prepared this potato in advance 95
The mixture was poured into 500 L of 0.5% saline having a temperature of not less than 0 ° C., boiled for 10 minutes, drained and allowed to cool. Next, rapeseed oil 25 heated to 90 ° C in a closed frying device capable of depressurizing
Prepare 0L and add 90kg of the potato. At the same time, the degree of pressure reduction was adjusted to 150 torr, and heating was continued until the temperature reached 90 ° C. to recover the temperature decrease.
After frying under reduced pressure in this state for 30 minutes, the reduced pressure was released and the finished product was taken out to obtain 50 kg of potato croutons having a water content of 3%. The oil content was 45%.

【００１６】[0016]

【試験例１】実施例１により出来上がったポテトクルト
ン５ｇをはかり取り、粉末状インスタントスープに加え
た。これをカップに移し、熱湯を加えてよくかき混ぜる
ことによってインスタントスープをつくった。湯を入れ
てから１分後、２分後、３分後、４分後、５分後のそれ
ぞれのポテトクルトンの食感（歯ざわり）を食して調べ
てみたところ、４分後まではカリカリした食感を保ち、
５分後になってようやくやや軟らかくなってきたことを
確認した。インスタントスープ用のクルトンとして４分
後くらいまでこの食感を保っていれば十分であり、さら
にスープによく合う風味をしたこのポテトクルトンは、
スープの味を十分に引き立てるものであった。Test Example 1 5 g of potato croutons prepared in Example 1 were weighed and added to powdered instant soup. This was transferred to a cup, hot water was added, and the mixture was stirred well to make an instant soup. After 1 minute, 2 minutes, 3 minutes, 4 minutes, 5 minutes, and 5 minutes after adding hot water, the texture (texture) of each potato crouton was eaten and examined. Keep the texture,
After 5 minutes, I finally confirmed that it was getting softer. It is enough to keep this texture for about 4 minutes as a crouton for instant soup, and this potato crouton with a flavor that goes well with the soup,
It complemented the taste of the soup.

【００１７】[0017]

【実施例２】裏ごししたジャガイモペースト５０ｋｇ、
小麦粉１０ｋｇ、食塩０．５ｋｇ、調味料を少々を混ぜ
込んで、よく練りクルトンの生地を作る。３０分この生
地をねかせた後、円柱状に生地を延ばしていき、最終的
に直径１０ｍｍに調製した。次いでこの生地を７ｍｍ幅
にスライスすることによって、直径１０ｍｍ、厚さ７ｍ
ｍの円盤状の生地を得た。一方、油揚げ装置の中で１７
０℃に加熱した大豆油３００Ｌを用意し、そこに先の生
地を投入する。中心に火が通り、やや焦げめが着くくら
いにしばらくこの条件でフライし、最後は焦げめがこれ
以上付かないようにフライ温度を１２０℃に下げて、中
心まで乾燥するように時間をかけてフライを行った。そ
して製品を取り出したところ、水分量３％のポテトクル
トン４０ｋｇを得た。このクルトンの油分は５０％であ
った。[Example 2] 50 kg of potato paste that has been brewed,
Mix flour 10kg, salt 0.5kg, and a little bit of seasoning and mix well to make crouton dough. After letting this dough rest for 30 minutes, the dough was rolled out into a columnar shape, and finally prepared to have a diameter of 10 mm. Then, slice this dough into a width of 7 mm to obtain a diameter of 10 mm and a thickness of 7 m.
A disk-shaped dough of m was obtained. On the other hand, in the frying device
Prepare 300 L of soybean oil heated to 0 ° C., and add the above dough to it. Fry in this condition for a while until the heat goes through the center and it gets a little scorched, and at the end, lower the frying temperature to 120 ° C so that it will not burn any more, and take time to dry to the center I fried. When the product was taken out, 40 kg of potato croutons having a water content of 3% were obtained. The oil content of this crouton was 50%.

【００１８】[0018]

【発明の効果】本発明によって、ジャガイモを原料とし
て風味、食感にすぐれしかも必要時間スープ上に浮上す
る全く新規なクルトンの製造がはじめて可能となった。Industrial Applicability According to the present invention, it is possible for the first time to manufacture a completely new crouton which is excellent in flavor and texture using potato as a raw material and which floats on the soup for a required time.

【００１９】本発明に係るクルトンは、パンを原料とす
る従来のクルトンとは全く別の風味、食感を呈するだけ
でなく、ジャガイモのほかに各種の素材を副原料として
使用できるので、従来のクルトンとは全く異なり、各種
バラエティーに富んだクルトンを製造することができ
る。しかも、形状や大きさも適宜選択することができ、
スープの飾り程度のレベルでしかなかったクルトンを一
種の料理のレベルにまで高めることができるという全く
新規にして卓越した効果も、本発明は奏するものであ
る。The croutons according to the present invention not only have a completely different flavor and texture from the conventional croutons made from bread, but also various ingredients other than potato can be used as an auxiliary material. Unlike croutons, it is possible to produce varieties of croutons that are rich in variety. Moreover, the shape and size can be appropriately selected,
The present invention also exerts a completely new and excellent effect that croutons that were only at the level of soup decoration can be raised to the level of a kind of dish.

【００２０】そのうえ本発明によれば、ポテトクルトン
を工業的に大量生産することができるので、従来各レス
トランでごく小規模にしか行われていなかったパンクル
トンとは全く逆に、ポテトクルトンを一種の工業生産物
のレベルにまで高めることができるという著効も奏され
る。Further, according to the present invention, since potato croutons can be industrially mass-produced, a kind of potato croutons is a kind of potato croutons, which is contrary to the conventional pan croutons which have been carried out only at a small scale in each restaurant. It also has the remarkable effect that it can be raised to the level of industrial products.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−265455（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−184324（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−184325（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−35772（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−91746（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/212 - 1/218 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (56) References JP-A-2-265455 (JP, A) JP-A-5-184324 (JP, A) JP-A-5-184325 (JP, A) JP-A-3- 35772 (JP, A) JP-A-4-91746 (JP, A) (58) Fields investigated (Int.Cl. ⁷ , DB name) A23L 1/212-1/218 JISST file (JOIS)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 ジャガイモを５〜３０ｍｍ角に細切りし
たもの、またはジャガイモの粉末もしくはペーストを主
原料として５〜３０ｍｍの大きさに成形したものを、そ
のまま、またはブランチング処理した後、フライして、
最終水分含量を５重量％以下、油分含量を４０〜６０％
に調整すること、を特徴とするスープ上で４分後までカ
リカリした食感を保ちつつ浮上するポテトクルトンの製
造方法。1. Potatoes finely chopped into 5 to 30 mm squares, or potato powders or pastes formed into a size of 5 to 30 mm as a main raw material, or as they are or after blanching, are fried. ,
Final water content less than 5% by weight, oil content 40-60%
Mosquitoes until after 4 minutes on soup, characterized in that, to adjust the
A method for producing potato croutons that floats while maintaining a crispy texture . 【請求項２】 油温８０〜２３０℃でフライすること、
を特徴とする請求項１に記載の方法。2. Frying at an oil temperature of 80 to 230 ° C.,
The method according to claim 1, characterized in that 【請求項３】 請求項１〜請求項２のいずれか１項に記
載の方法にしたがって製造してなる、スープ上で４分後
までカリカリした食感を保ちつつ浮上するポテトクルト
ン。3. After 4 minutes on soup, produced by the method according to any one of claims 1 to 2.
Potato croutons that surface up while maintaining a crunchy texture .