JP3346811B2 - 酒類の製造法 - Google Patents
酒類の製造法Info
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- Immobilizing And Processing Of Enzymes And Microorganisms (AREA)
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酒類の製造法に関し、
より詳しくは固定化酵母としてその表面をゲルで被覆し
たものを使用することにより、ジアセチル類の生成を抑
え、香味の安定した酒類を短期間で製造する方法に関す
る。なお、本発明の対象とされる酒類としては、ビー
ル，清酒，ワインなどがあるが、特にビールが好適であ
る。
より詳しくは固定化酵母としてその表面をゲルで被覆し
たものを使用することにより、ジアセチル類の生成を抑
え、香味の安定した酒類を短期間で製造する方法に関す
る。なお、本発明の対象とされる酒類としては、ビー
ル，清酒，ワインなどがあるが、特にビールが好適であ
る。
【０００２】
【従来の技術】酒類の製造は、一般に醸造原料液に酵母
を加え、酵母が基質を代謝してエチルアルコールを生成
することにより行われる。この場合、ジアセチル類が不
可避的に副生する。ここで、ジアセチル類とはジアセチ
ル，ペンタンジオン等のビシナルジケトン並びにこれら
の前駆体であるアセト乳酸，アセトヒドロキシ酪酸等の
アセトヒドロキシ酸を総称するものである。
を加え、酵母が基質を代謝してエチルアルコールを生成
することにより行われる。この場合、ジアセチル類が不
可避的に副生する。ここで、ジアセチル類とはジアセチ
ル，ペンタンジオン等のビシナルジケトン並びにこれら
の前駆体であるアセト乳酸，アセトヒドロキシ酪酸等の
アセトヒドロキシ酸を総称するものである。
【０００３】酒類の製造における発酵前期に生成し、発
酵液中に存在するジアセチル類は大部分がビシナルジケ
トンの前駆体であり、そのままでは使用微生物、すなわ
ち酵母によっては分解されず、ビシナルジケトン本体と
なって初めて分解されるようになる。しかし、ビシナル
ジケトン前駆体がビシナルジケトン本体に変換される反
応は、非生物学的な純粋な化学反応であるため、発酵後
期が比較的低温で行われることから、この化学反応の速
度が遅く、それが律速となって、ジアセチル類濃度の低
い酒類の製造に長時間を必要である。
酵液中に存在するジアセチル類は大部分がビシナルジケ
トンの前駆体であり、そのままでは使用微生物、すなわ
ち酵母によっては分解されず、ビシナルジケトン本体と
なって初めて分解されるようになる。しかし、ビシナル
ジケトン前駆体がビシナルジケトン本体に変換される反
応は、非生物学的な純粋な化学反応であるため、発酵後
期が比較的低温で行われることから、この化学反応の速
度が遅く、それが律速となって、ジアセチル類濃度の低
い酒類の製造に長時間を必要である。
【０００４】酒類の連続製造法については従来より種々
の方法が提案されており、例えば酵母を含水ゲル中に包
括させて固定化する技術が進歩し、このようにして得た
固定化酵母を用いる麦汁の連続醸造法が提案されている
[J.Inst.Brew.,84,228(1978)およびEBC Congress,Pro
c.,505(1981)] 。これらの方法は、酵母を高濃度で使用
できるので、醸造期間の短縮を図ることが可能である。
しかし、高酵母濃度による醸造に固有の問題、すなわち
生成する発酵液がジアセチル類濃度の高いものであると
いう問題から逃れることができず、したがって、発酵液
を長期間にわたり熟成させることが必要であるため、実
用化が阻まれている。
の方法が提案されており、例えば酵母を含水ゲル中に包
括させて固定化する技術が進歩し、このようにして得た
固定化酵母を用いる麦汁の連続醸造法が提案されている
[J.Inst.Brew.,84,228(1978)およびEBC Congress,Pro
c.,505(1981)] 。これらの方法は、酵母を高濃度で使用
できるので、醸造期間の短縮を図ることが可能である。
しかし、高酵母濃度による醸造に固有の問題、すなわち
生成する発酵液がジアセチル類濃度の高いものであると
いう問題から逃れることができず、したがって、発酵液
を長期間にわたり熟成させることが必要であるため、実
用化が阻まれている。
【０００５】一方、固定化酵母等による高酵母濃度醸造
法において、実質的に酵母の増殖を伴わない発酵条件
（例えば嫌気発酵，低温発酵など）を採用することによ
り、ジアセチル類の生成を抑制することが提案されてい
る[EBC Congress,Proc.,331(1985)]。しかし、これらの
方法では、麦汁を嫌気条件にするための工程を必要とす
る。
法において、実質的に酵母の増殖を伴わない発酵条件
（例えば嫌気発酵，低温発酵など）を採用することによ
り、ジアセチル類の生成を抑制することが提案されてい
る[EBC Congress,Proc.,331(1985)]。しかし、これらの
方法では、麦汁を嫌気条件にするための工程を必要とす
る。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ジア
セチル類の生成を極力抑え、香味の安定した酒類を短期
間で製造する方法を提供することである。
セチル類の生成を極力抑え、香味の安定した酒類を短期
間で製造する方法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は固定
化酵母を用いる酒類の製造法において、該固定化酵母と
してその表面をゲルで被覆した二重固定化酵母を使用す
ることを特徴とする酒類の製造法に関する。
化酵母を用いる酒類の製造法において、該固定化酵母と
してその表面をゲルで被覆した二重固定化酵母を使用す
ることを特徴とする酒類の製造法に関する。
【０００８】本発明に用いる酵母は、醸造原料液を代謝
してエチルアルコール，二酸化炭素などを産生するもの
であればよく、具体的にはサッカロミセス・セレビシ
エ，サッカロミセス・ウバルムなどを挙げることができ
る。
してエチルアルコール，二酸化炭素などを産生するもの
であればよく、具体的にはサッカロミセス・セレビシ
エ，サッカロミセス・ウバルムなどを挙げることができ
る。
【０００９】酵母は常法により固定化するが、本発明で
は該固定化酵母が嫌気的な条件となるように、その表面
をさらにゲルで被覆することが必要である。具体的に
は、酵母が固定化された担体がゲルの層で覆われること
により、内部の酵母が嫌気的な状態となり、ジアセチル
類の生成を抑えることができるのである。
は該固定化酵母が嫌気的な条件となるように、その表面
をさらにゲルで被覆することが必要である。具体的に
は、酵母が固定化された担体がゲルの層で覆われること
により、内部の酵母が嫌気的な状態となり、ジアセチル
類の生成を抑えることができるのである。
【００１０】このような二重固定化酵母の作成に関して
は、特開昭６４−６７１８９号公報に既に開示されてい
る。詳しくは、酵母を固定化したゲルをゲル化能を有す
る物質の水溶液に浸漬して、これをゲル化剤中に投入し
てゲルの層を形成させる方法などがあるが、好ましくは
次の方法による二重固定化酵母を用いるのがよい。すな
わち、二重管ノズルの内管より酵母とゲル化能を有する
物質の水溶液の混合懸濁液を、外管よりゲル化能を有す
る物質の水溶液を同時にゲル化剤中に滴下してゲル化
し、酵母を固定化したゲルの外装に別のゲルの層を形成
することにより得られるものである。
は、特開昭６４−６７１８９号公報に既に開示されてい
る。詳しくは、酵母を固定化したゲルをゲル化能を有す
る物質の水溶液に浸漬して、これをゲル化剤中に投入し
てゲルの層を形成させる方法などがあるが、好ましくは
次の方法による二重固定化酵母を用いるのがよい。すな
わち、二重管ノズルの内管より酵母とゲル化能を有する
物質の水溶液の混合懸濁液を、外管よりゲル化能を有す
る物質の水溶液を同時にゲル化剤中に滴下してゲル化
し、酵母を固定化したゲルの外装に別のゲルの層を形成
することにより得られるものである。
【００１１】上記二重固定化酵母の作成に用いるゲル化
能を有する物質としては、既知のものを任意に使用で
き、例えばアルギン酸ナトリウム，ペクチン，キトサ
ン，カラギーナン，寒天，ゼラチンなどを挙げることが
できる。また、ゲル化剤も公知の物質を用いればよく、
例えばゲル化能を有する物質がアルギン酸ナトリウムで
ある場合、塩化カルシウム，塩化ストロンチウム，塩化
バリウム，塩化アルミニウム，塩化鉄（２価，３価）な
どの可溶性多価カチオンを生成する物質がある。ペクチ
ンの場合は、塩化カルシウム，塩化ストロンチウム，塩
化バリウム，塩化アルミニウム，塩化鉄（２価，３
価），塩化マグネシウムなどの水溶液が用いられ、キト
サンの場合は、メタリン酸ナトリウム，ヘキサメタリン
酸ナトリウム，ポリリン酸ナトリウムなどの重合リン酸
やリン酸３カリウムなどの３価リン酸塩などの水溶液が
用いられる。また、カラギーナンの場合は、塩化カリウ
ム，塩化カルシウム，塩化アンモニウムなどの水溶液が
用いられ、寒天やゼラチンの場合は、冷却水，冷却油な
どが用いられる。
能を有する物質としては、既知のものを任意に使用で
き、例えばアルギン酸ナトリウム，ペクチン，キトサ
ン，カラギーナン，寒天，ゼラチンなどを挙げることが
できる。また、ゲル化剤も公知の物質を用いればよく、
例えばゲル化能を有する物質がアルギン酸ナトリウムで
ある場合、塩化カルシウム，塩化ストロンチウム，塩化
バリウム，塩化アルミニウム，塩化鉄（２価，３価）な
どの可溶性多価カチオンを生成する物質がある。ペクチ
ンの場合は、塩化カルシウム，塩化ストロンチウム，塩
化バリウム，塩化アルミニウム，塩化鉄（２価，３
価），塩化マグネシウムなどの水溶液が用いられ、キト
サンの場合は、メタリン酸ナトリウム，ヘキサメタリン
酸ナトリウム，ポリリン酸ナトリウムなどの重合リン酸
やリン酸３カリウムなどの３価リン酸塩などの水溶液が
用いられる。また、カラギーナンの場合は、塩化カリウ
ム，塩化カルシウム，塩化アンモニウムなどの水溶液が
用いられ、寒天やゼラチンの場合は、冷却水，冷却油な
どが用いられる。
【００１２】次に、上記のようにして得られた二重固定
化酵母を加えて培養するために用いる醸造原料液として
は、酵母の基質を含むものであり、通常は糖類を含む溶
液もしくは分散液である。このような醸造原料液の具体
例には、麦芽汁，果汁，公知の糖液，穀類を原料とした
糖化液などがある。
化酵母を加えて培養するために用いる醸造原料液として
は、酵母の基質を含むものであり、通常は糖類を含む溶
液もしくは分散液である。このような醸造原料液の具体
例には、麦芽汁，果汁，公知の糖液，穀類を原料とした
糖化液などがある。
【００１３】本発明による発酵は、殺菌された醸造原料
液を二重固定化酵母の入った発酵槽に入れ、１０〜１５
℃で嫌気的条件下で行われる。
液を二重固定化酵母の入った発酵槽に入れ、１０〜１５
℃で嫌気的条件下で行われる。
【００１４】
【実施例】以下に、本発明を実施例により詳しく説明す
る。 製造例 二重固定化酵母の作成 二重管の外管から２％アルギン酸水溶液１００ｍｌを、
内管から２％アルギン酸ナトリウム水溶液１００ｍｌに
ビール酵母（サッカロミセス・セレビシエ）を１０6cel
ls／アルギン酸ナトリウム水溶液１ｍｌになるように添
加、混合した懸濁液を入れ、これらを同時に0.１Ｍ塩化
カルシウム水溶液中に連続的に滴下し、１時間放置し
た。これにより、直径２ｍｍの繊維状の二重固定化酵母
を得た。
る。 製造例 二重固定化酵母の作成 二重管の外管から２％アルギン酸水溶液１００ｍｌを、
内管から２％アルギン酸ナトリウム水溶液１００ｍｌに
ビール酵母（サッカロミセス・セレビシエ）を１０6cel
ls／アルギン酸ナトリウム水溶液１ｍｌになるように添
加、混合した懸濁液を入れ、これらを同時に0.１Ｍ塩化
カルシウム水溶液中に連続的に滴下し、１時間放置し
た。これにより、直径２ｍｍの繊維状の二重固定化酵母
を得た。
【００１５】実施例 製造例で得た二重固定化酵母を糖度１１°Ｐ（プラト
ー）に調整した麦芽汁中に加え、１３℃で４８時間静置
発酵を行った。発酵終了後、生成した全ジアセチル（前
駆体を含む）濃度を測定した。結果を図１に示す。図か
ら明らかなように、発酵中でもジアセチルの生成は極め
て低く、発酵終了後で0.１６ｍｇ／ｌであった。また、
このときのエタノール濃度は3.６％（ｗ／ｗ）であり、
酵母の漏れも全く認められなかった。
ー）に調整した麦芽汁中に加え、１３℃で４８時間静置
発酵を行った。発酵終了後、生成した全ジアセチル（前
駆体を含む）濃度を測定した。結果を図１に示す。図か
ら明らかなように、発酵中でもジアセチルの生成は極め
て低く、発酵終了後で0.１６ｍｇ／ｌであった。また、
このときのエタノール濃度は3.６％（ｗ／ｗ）であり、
酵母の漏れも全く認められなかった。
【００１６】一方、対照として内管のみを用いて従来と
同様の直径２ｍｍの繊維状固定化酵母を調製し、これを
用いて上記と同様の条件で発酵を行い、生成した全ジア
セチル濃度を測定した。結果を図２に示す。図から明ら
かなように、発酵中に多量のジアセチルが生成し、発酵
終了後の濃度は0.７ｍｇ／ｌであった。また、このとき
のエタノール濃度は3.６％（ｗ／ｗ）であり、酵母は1.
０×１０6 個／ｍｌ漏れ出ていた。
同様の直径２ｍｍの繊維状固定化酵母を調製し、これを
用いて上記と同様の条件で発酵を行い、生成した全ジア
セチル濃度を測定した。結果を図２に示す。図から明ら
かなように、発酵中に多量のジアセチルが生成し、発酵
終了後の濃度は0.７ｍｇ／ｌであった。また、このとき
のエタノール濃度は3.６％（ｗ／ｗ）であり、酵母は1.
０×１０6 個／ｍｌ漏れ出ていた。
【００１７】
【発明の効果】本発明によれば、固定化酵母を用いてビ
ールなどの酒類を連続的に製造するにあたり、ジアセチ
ル類の生成を抑え、香味の安定した酒類を短期間で効率
よく製造することができる。
ールなどの酒類を連続的に製造するにあたり、ジアセチ
ル類の生成を抑え、香味の安定した酒類を短期間で効率
よく製造することができる。
【図１】 本発明の方法における全ジアセチル濃度，仮
性エキス量および酵母の漏出量に関するグラフである。
性エキス量および酵母の漏出量に関するグラフである。
【図２】 対照の方法における全ジアセチル濃度，仮性
エキス量および酵母の漏出量に関するグラフである。
エキス量および酵母の漏出量に関するグラフである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−78374（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−67189（ＪＰ，Ａ) Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎ ｔａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｂｉｏｅｎｇｉ ｎｅｅｒｉｎｇ，1993年，76（３）, ｐ．199−202 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12C 1/00 - 13/10 C12G 1/00 - 3/14 C12N 11/04 ＪＩＣＳＴ（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 固定化酵母を用いる酒類の製造法におい
て、該固定化酵母としてその表面をゲルで被覆した二重
固定化酵母を使用することを特徴とする酒類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35879892A JP3346811B2 (ja) | 1992-12-28 | 1992-12-28 | 酒類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35879892A JP3346811B2 (ja) | 1992-12-28 | 1992-12-28 | 酒類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06197749A JPH06197749A (ja) | 1994-07-19 |
| JP3346811B2 true JP3346811B2 (ja) | 2002-11-18 |
Family
ID=18461170
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35879892A Expired - Fee Related JP3346811B2 (ja) | 1992-12-28 | 1992-12-28 | 酒類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3346811B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7022354B1 (en) * | 1999-06-30 | 2006-04-04 | Sapporo Breweries Limited | Process for producing fermentation product |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001321160A (ja) | 2000-05-12 | 2001-11-20 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | パンの製造方法 |
| CN103222539B (zh) * | 2013-04-09 | 2015-05-06 | 思科福（北京）生物科技有限公司 | 一种微生物发酵前包被多层微胶囊的制备方法 |
| CN105255649B (zh) * | 2015-11-16 | 2017-11-14 | 湖北工业大学 | 一种增加白酒液体发酵香味成分浓度的固定化机械化发酵方法 |
-
1992
- 1992-12-28 JP JP35879892A patent/JP3346811B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，１９９３年，７６（３），ｐ．１９９−２０２ |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7022354B1 (en) * | 1999-06-30 | 2006-04-04 | Sapporo Breweries Limited | Process for producing fermentation product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06197749A (ja) | 1994-07-19 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20020731 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
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| R370 | Written measure of declining of transfer procedure |
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