JP3280620B2 - Manufacturing method of processed cheese products - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、チーズ加工品の製
造方法、及びチーズ含有食品の製造方法に関するもので
ある。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a processed cheese product and a method for producing a food containing cheese.

【０００２】[0002]

【従来の技術】一般に、プロセスチーズは、１種又は２
種以上のナチュラルチーズを粉砕し、乳化剤（ポリリン
酸塩など）を加え、加熱溶融して均質とし、成形・包装
して製造される。この際、乳化剤を加えずに加熱溶融し
た場合、チーズは乳脂肪と主に乳タンパクからなる凝集
物に分離するという問題が生じる。また、カレールウ、
シチュールウ、ハヤシルウなどのルウ系食品の製造にお
いて、チーズを配合する場合にも、チーズを他の原料と
混合するに当たり加熱溶融してペーストとするが、この
際にも、乳化剤を加えずに加熱溶融した場合、上記のよ
うな分離が生じ、こうして一旦分離したチーズは他の原
料に均一に分散しなくなる。従って、ルウ系食品の製造
においては、乳化剤を添加することで、チーズを上記の
ような分離を生じさせることなく加熱溶融して他の原料
に均一に混合分散させている。しかし、その一方で、プ
ロセスチーズ等のチーズ加工品やルウ系食品の製造にお
いて乳化剤を添加した場合、製品の風味・香りの際立ち
が弱くなり、また後味のキレが悪くなり、特にルウ系食
品の場合には冷めたときの食感が糊っぽくなるという問
題が生じる。また、近年の消費者の自然志向からも、乳
化剤を添加せずに製造した食品が求められている。従っ
て、乳化剤を添加せずに、風味・食感などにおいて非常
に優れ、かつ上記分離の防止が確保される高品質のチー
ズ加工品及びルウ系食品を製造する方法が求められる。2. Description of the Related Art In general, processed cheese is one kind or two kinds.
More than one kind of natural cheese is pulverized, added with an emulsifier (polyphosphate, etc.), heated and melted to make it homogeneous, and then molded and packaged to produce. At this time, if the mixture is heated and melted without adding an emulsifier, there is a problem that cheese is separated into aggregates mainly composed of milk fat and milk protein. Also,
In the manufacture of roux-based foods such as stew and hayashiru, even when cheese is blended, it is heated and melted into a paste when mixing cheese with other raw materials, but also in this case, heat-melted without adding an emulsifier In this case, the separation occurs as described above, and the cheese once separated cannot be uniformly dispersed in other raw materials. Therefore, in the production of a luu-based food, the cheese is heated and melted without causing the above-described separation to uniformly mix and disperse it in other raw materials by adding an emulsifier. However, on the other hand, when an emulsifier is added in the manufacture of processed cheese products such as processed cheese and luu-based foods, the flavor and aroma of the product become less noticeable, and the sharpness of the aftertaste deteriorates. In such a case, there arises a problem that the texture when cooled becomes sticky. In addition, from the natural consciousness of consumers in recent years, foods produced without adding an emulsifier are required. Therefore, there is a need for a method for producing high-quality processed cheese products and luu-based foods that do not add an emulsifier and that are extremely excellent in flavor, texture, and the like, and that prevent the separation described above.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】本発明は、乳化剤を添
加せずに、チーズの分離が防止され、かつ風味・食感に
おいて非常に優れた品質のチーズ加工品を製造する方法
を提供することを目的とする。また、本発明は、乳化剤
を添加せずに、前述したチーズの分離が防止され、かつ
風味・食感において非常に優れた品質のチーズ含有食品
を製造する方法を提供することを目的とする。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention provides a method for producing a processed cheese product which does not add an emulsifier, in which separation of cheese is prevented, and which has excellent flavor and texture. With the goal. Another object of the present invention is to provide a method for producing a cheese-containing food product in which the above-mentioned separation of cheese is prevented and the flavor and texture are extremely excellent without adding an emulsifier.

【０００４】[0004]

【課題を解決するための手段】本発明者らの鋭意研究の
結果、ポリリン酸塩等の乳化剤を添加せずに調製したエ
マルジョンを用いることにより、所期の目的が達成され
ることを見いだした。すなわち、本発明は、１種又は２
種以上のチーズを加熱溶融および均質化して加工したチ
ーズを製造する方法において、１種又は２種以上のチー
ズを必要により粉砕し、これに乳化剤を添加せずに調製
したエマルジョンを添加・混合した状態で加熱溶融およ
び均質化することを特徴とするチーズ加工品の製造方法
を提供する。また、本発明は、チーズを必要により粉砕
し、これを乳化剤を添加せずに調製したエマルジョンを
添加・混合した状態で加熱溶融し、得られた溶融物を他
の原料に混合することを特徴とするチーズ含有食品の製
造方法を提供する。As a result of earnest studies by the present inventors, it has been found that the intended purpose can be achieved by using an emulsion prepared without adding an emulsifier such as polyphosphate. . That is, the present invention provides one or two
In a method of producing a processed cheese by melting and homogenizing more than one kind of cheese, one or more kinds of cheeses are pulverized as necessary, and an emulsion prepared without adding an emulsifier was added and mixed thereto. Provided is a method for producing a processed cheese product, wherein the processed product is melted and homogenized in a state. Further, the present invention is characterized in that cheese is pulverized as necessary, and heated and melted in a state in which an emulsion prepared without adding an emulsifier is added and mixed, and the obtained melt is mixed with other raw materials. And a method for producing a cheese-containing food.

【０００５】[0005]

【発明の実施の形態】本発明においては、チーズとし
て、ナチュラルチーズ、プロセスチーズの何れを用いて
もよい。ナチュラルチーズとしては、特に制限されず、
例えば、ゴーダ、チェダー、エメンタールなどの硬質チ
ーズ、ブリック、ミュンスター、ロックフォールなどの
半硬質チーズ、カテージ、クワルト、クリームなどの軟
質チーズが挙げられる。プロセスチーズとしては、上記
したようなナチュラルチーズから常法により調製された
ものを用いることができる。本発明では、これらの中か
ら１種又は２種以上を求める風味、食感、保存性などに
応じて適宜選択して使用する。ナチュラルチーズによれ
ば、その種類によって固有の風味特徴を有していると共
に、ポリリン酸塩などの合成乳化剤が含まれていないた
め、本発明の風味、食感の向上効果をより好適に達成す
ることができる。又、プロセスチーズでは、風味の安定
性が高く、保存性が良いという利点があり、工業的にチ
ーズ加工品あるいはチーズ含有食品を製造する場合に適
する。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION In the present invention, either natural cheese or processed cheese may be used as cheese. Natural cheese is not particularly limited,
For example, hard cheeses such as Gouda, Cheddar, and Emmental, semi-hard cheeses such as Brick, Münster, and Roquefort, and soft cheeses such as cottage, quart, and cream can be given. As the processed cheese, those prepared from a natural cheese as described above by an ordinary method can be used. In the present invention, one or more of these are appropriately selected and used depending on the flavor, texture, storage stability, and the like. According to natural cheese, while having a unique flavor characteristic depending on the type, and not containing a synthetic emulsifier such as polyphosphate, the effect of improving the flavor and texture of the present invention is more preferably achieved. be able to. Processed cheese has the advantage of high flavor stability and good storage stability, and is suitable for industrial production of processed cheese products or cheese-containing foods.

【０００６】本発明では、乳化剤を添加することなくチ
ーズ加工品あるいはチーズ含有食品を製造することを目
的としているが、これはチーズの加熱溶融に際して新た
に乳化剤を添加しないことを意味するものであり、ポリ
リン酸塩などを予め含むプロセスチーズの使用を除外す
るものではない。しかしながら、好ましくは、乳化剤を
添加していないチーズを用いる。本件明細書において使
用する用語“乳化剤を添加せずに”とは、天然原料が元
来的に天然の乳化剤を含有している場合を排除するもの
ではない。従って、本発明では、合成乳化剤を添加しな
い。An object of the present invention is to produce a processed cheese product or a cheese-containing food without adding an emulsifier, which means that no additional emulsifier is added when the cheese is heated and melted. It does not preclude the use of processed cheese that already contains, for example, polyphosphates. However, preferably, cheese without added emulsifier is used. As used herein, the term "without adding an emulsifier" does not exclude the case where the natural raw material originally contains a natural emulsifier. Therefore, in the present invention, no synthetic emulsifier is added.

【０００７】本発明では、後述のチーズの加熱溶融に当
たり、乳化剤を添加せずに調製したエマルジョンを用い
ることが極めて重要である。このエマルジョンをチーズ
に添加・混合した状態で加熱することにより、乳化剤を
添加しなくともチーズを分離させることなく溶融するこ
とが可能となる。エマルジョンは、例えば、水と油脂を
ホモジェナイザーなどの装置を用いて物理的に強制乳化
することにより調製することができる。又、このように
強制乳化しなくとも、例えば生クリームなどを上記エマ
ルジョンとして用いることもできる。特に、生クリーム
によれば、水と油脂を単に物理的に強制乳化させたもの
より、更に好適にチーズの分離を防止することができ
る。尚、生クリームは、牛乳を静置又は分離機にかけて
常法により得られるもの、あるいはこれに殺菌処理など
の適宜加工処理を施したものなどを使用することができ
る。[0007] In the present invention, it is extremely important to use an emulsion prepared without adding an emulsifier in the heating and melting of cheese described below. By heating this emulsion added and mixed with cheese, it becomes possible to melt the cheese without adding an emulsifier without separating the cheese. The emulsion can be prepared, for example, by physically emulsifying water and fat using a device such as a homogenizer. Further, without such forced emulsification, for example, a fresh cream or the like can be used as the emulsion. In particular, according to the whipped cream, separation of cheese can be more suitably prevented than a case where water and fat are simply physically emulsified. The fresh cream may be one obtained by standing milk or passed through a separator and obtained by a conventional method, or one obtained by subjecting the milk to an appropriate processing such as a sterilization treatment.

【０００８】エマルジョンにおける水と油脂との比率
（重量）は、使用するチーズの性状などに応じて任意に
定めることができるが、例えば２：３〜３：２、より好
ましくは１：１を挙げることができる。又、エマルジョ
ンの使用量としては、例えばチーズ１００重量部（以
下、部と略称する）に対して５０〜２００部、より好ま
しくは９０〜１５０部であることが望ましい。水の比率
あるいはエマルジョンの使用量が下限に満たないと加熱
溶融時のチーズの分離を防止し難くなる。反対に、上限
を超えるとチーズ加工品あるいはチーズ含有食品の水分
含量を高くしてしまう場合がある。また、エマルジョン
の型は、Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ型のいずれかに限られる訳で
はない。使用する油脂の例としては、豚脂、牛脂、バタ
ー、マーガリン、サラダ油、あるいはこれらの混合物な
どが挙げられる。前述のようなエマルジョンを、調製
後、その乳化状態が保たれているうちに速やかにチーズ
に添加混合するのが重要である。特に、水と油脂を物理
的に強制乳化したものを用いる場合には、好ましくは１
時間以内、より好ましくは３０分以内にチーズに添加混
合するのが望ましい。[0008] The ratio (weight) of water to oil and fat in the emulsion can be arbitrarily determined according to the properties of the cheese to be used and the like, but for example, 2: 3 to 3: 2, more preferably 1: 1. be able to. The amount of the emulsion used is, for example, preferably 50 to 200 parts, more preferably 90 to 150 parts with respect to 100 parts by weight of cheese (hereinafter abbreviated as part). If the ratio of water or the amount of the emulsion used is less than the lower limit, it becomes difficult to prevent separation of the cheese during heating and melting. Conversely, if the upper limit is exceeded, the moisture content of the processed cheese product or cheese-containing food may be increased. Further, the type of the emulsion is not limited to either the O / W type or the W / O type. Examples of oils and fats used include lard, beef tallow, butter, margarine, salad oil, and mixtures thereof. It is important that the above-mentioned emulsion is added to and mixed with the cheese as soon as it is prepared, while the emulsified state is maintained. In particular, when water and fats and oils are physically forcibly emulsified, preferably 1
It is desirable to add and mix the cheese within hours, more preferably within 30 minutes.

【０００９】他の原料としては、特に制限されず何れの
原料も使用でき、生の原料、エキスなどの濃縮物、パウ
ダーなどの乾燥物など形態を問わず用いることができ
る。生の原料では、フレッシュな風味・香りを活かした
食品を製造することができ、濃縮物、乾燥物などであれ
ば風味・香りが均質となり、工業的な製造の場合に適す
る。生の原料、濃縮物としては、肉類、魚介類、野菜、
果実、香辛料等の汁液、エキス、ブイヨン、ケチャッ
プ、醤油、はちみつ、ソース、チーズ以外の乳原料など
が挙げられる。粉体の原料としては、食塩、砂糖、小麦
粉、油脂と小麦粉を焙煎して得る小麦粉ルウ、コーンス
ターチ、香辛料、オニオンパウダーなどのパウダー品、
調味料などが挙げられる。尚、本発明では、チーズの加
熱溶融に当たり水の使用量を抑えることができるため、
生の原料、濃縮物を比較的多量に用いることができると
いう利点がある。これらの使用量としては、食品中に生
の原料では１〜３０重量％（以下、％と略称する）、濃
縮物では１〜４０％、粉体では１〜５０％を好適な範囲
として例示できるが、最終製品に求める風味、物性、水
分含量などに応じて適宜定めればよい。又、これらの原
料の他に油脂を用いることもでき、その使用量としては
２５〜４５％を例示できる。The other raw materials are not particularly limited, and any raw materials can be used. Any raw materials, concentrates such as extracts, and dried products such as powders can be used. Raw raw materials can produce foods that make use of fresh flavors and aromas. Concentrates and dried products are homogeneous in flavor and aroma, and are suitable for industrial production. Raw materials and concentrates include meat, seafood, vegetables,
Juices such as fruit and spices, extracts, bouillon, ketchup, soy sauce, honey, sauces, and milk ingredients other than cheese are included. As raw materials of powder, powdered products such as flour roux, corn starch, spices, onion powder obtained by roasting salt, sugar, flour, fats and oils and flour,
Seasonings and the like. In the present invention, since the amount of water used for heating and melting the cheese can be suppressed,
There is an advantage that a relatively large amount of raw materials and concentrates can be used. Suitable amounts of these raw materials in food are 1 to 30% by weight (hereinafter abbreviated as%), 1 to 40% for concentrates, and 1 to 50% for powders. However, it may be appropriately determined according to the flavor, physical properties, moisture content, and the like required for the final product. In addition to these raw materials, fats and oils can also be used, and the amount of use is, for example, 25 to 45%.

【００１０】本発明では、チーズを加熱溶融し他の原料
に混合することによって得られる食品のすべてを対象と
することができる。とりわけ、乳化剤による風味・食感
などの影響を受けやすく、かつ低水分（例えば１０％以
下、より好ましくは１〜５％）の食品、例えばカレール
ウ、シチュールウ、ハヤシルウ、ベシャメルソース、デ
ミグラスソース、ホワイトソースなどのソース類の素、
各種スープ類の素などの即席調理食品を対象とする場合
に有効である。つまり、これらの食品では、乳化剤を添
加するとチーズの分離を防止できる反面、風味・香りの
際立ちや後味のキレの低下、冷めたときの糊っぽい食感
が顕在化しやすく、又、高水分になるとチーズの分離を
防止しやすい反面、保存性を確保できなくなる。従っ
て、乳化剤を添加せずに行うことが可能な本発明の製造
方法により、風味・香りの際立ち、後味のキレがよく、
滑らかな舌触りを有し、可及的に水分含量の増加を抑え
た保存性のよい食品を得ることが可能となる。又、本発
明によれば、本来チーズを均一に混合させにくい油脂を
含有する食品の場合でも、乳化剤を添加することなくチ
ーズを食品中に均一に含有させることができる。[0010] In the present invention, all foods obtained by heating and melting cheese and mixing it with other raw materials can be used. In particular, foods which are susceptible to the flavor and texture of the emulsifier and have a low moisture content (for example, 10% or less, more preferably 1 to 5%), such as curry roux, stew roux, hayashiru roux, bechamel sauce, demiglace sauce, white sauce, etc. Source of the source,
This is effective for instant cooking foods such as various soup ingredients. In other words, in these foods, the addition of an emulsifier can prevent the separation of cheese, but on the other hand, the flavor and aroma stand out, the sharpness of the aftertaste is reduced, and the paste-like texture when cooled is more likely to appear. When this happens, the separation of cheese is easily prevented, but the shelf life cannot be ensured. Therefore, according to the production method of the present invention which can be performed without adding an emulsifier, the flavor and aroma stand out, and the aftertaste is sharp,
It is possible to obtain a food product having a smooth tongue and a good preservability, in which an increase in the water content is suppressed as much as possible. Further, according to the present invention, even in the case of foods containing fats and oils that are inherently difficult to mix cheese uniformly, cheese can be uniformly contained in foods without adding an emulsifier.

【００１１】（１）チーズ加工品の製造前記したような
チーズの中から１種又は２種以上を加熱溶融および均質
化してチーズ加工品を製造する。この加熱溶融および均
質化により、ナチュラルチーズを用いた場合はチーズ中
の酵素を失活させて品質の安定したチーズ加工品を得る
ことができ、又、２種以上のチーズを用いた場合はブレ
ンドによるバラエティーに富んだ風味・香りのチーズ加
工品を得ることができる。チーズの加熱溶融および均質
化は、適宜の手段により行うことができるが、攪拌翼や
旋回刃を備えた加熱攪拌釜を用いて行うのがよい。本発
明では、チーズに乳化剤を添加せずに調製したエマルジ
ョンを添加・混合して加熱溶融および均質化するが、こ
の際、チーズは予め粉砕しておくのがチーズにエマルジ
ョンを十分に馴染ませて加熱溶融時の分離を防止する上
で望ましい。又、本発明では、チーズに対してエマルジ
ョン以外に、乳糖などの糖質などを添加してもよい。と
りわけ、エマルジョンと共に、乳糖などの糖質を添加・
混合した状態で加熱溶融および均質化すれば、更に均質
なチーズ加工品を得ることができる。このときの糖質の
添加量としては、例えばチーズ１００部に対して１〜５
部、より好ましくは２〜４部であることが好ましい。(1) Production of a processed cheese product One or more of the above cheeses are heated, melted and homogenized to produce a processed cheese product. By this heat melting and homogenization, when natural cheese is used, the enzyme in the cheese can be deactivated to obtain a processed cheese product of stable quality, and when two or more types of cheese are used, a blended product can be obtained. And a variety of processed cheese products with a rich flavor and aroma. The heating and melting and homogenization of the cheese can be performed by appropriate means, but it is preferable to use a heating and stirring pot equipped with a stirring blade or a swirling blade. In the present invention, the emulsion prepared without adding an emulsifier to the cheese is added and mixed and heated and melted and homogenized.In this case, it is necessary to grind the cheese in advance so that the emulsion can be sufficiently adapted to the cheese. It is desirable to prevent separation during heating and melting. In the present invention, sugars such as lactose may be added to the cheese in addition to the emulsion. In particular, add sugars such as lactose with the emulsion.
If the mixture is heated and melted and homogenized, a more uniform processed cheese product can be obtained. The amount of sugar added at this time is, for example, 1 to 5 per 100 parts of cheese.
Parts, more preferably 2 to 4 parts.

【００１２】加熱溶融の条件としては、５０〜１００
℃、より好ましくは６０〜８５℃であることが望まし
い。加熱溶融の条件が１００℃を超えると、チーズのフ
レッシュな風味の低下や焦げつきが生じやすくなる。反
対に、５０℃に満たないとチーズを十分に溶融させて均
質にし難く、又ナチュラルチーズを用いた場合は８０℃
に満たないとチーズ中の酵素を十分に失活させ難くな
る。したがって、上記の加熱溶融条件により、チーズの
本来のフレッシュな風味が活かされ焦げつきなどがな
く、チーズ中の酵素が失活していて品質の安定した均質
なチーズ加工品を好適に得ることができる。このように
加熱溶融および均質化されたチーズ加工品は、容器に充
填して常法により冷却し、固形状、ペースト状など任意
の形態にして製品とすることができる。The heating and melting conditions are 50 to 100.
C, more preferably 60 to 85C. When the heating and melting conditions exceed 100 ° C., the fresh flavor of the cheese is likely to be reduced or burnt. Conversely, if the temperature is lower than 50 ° C., it is difficult to melt the cheese sufficiently and make it homogeneous, and if natural cheese is used, it will be 80 ° C.
If it is less than this, it becomes difficult to sufficiently inactivate the enzyme in the cheese. Therefore, by the above-mentioned heating and melting conditions, the original fresh flavor of the cheese is utilized and there is no scorching or the like, and the enzyme in the cheese is inactivated, so that it is possible to suitably obtain a homogeneous processed cheese product having a stable quality. . The heat-melted and homogenized cheese processed product can be filled in a container, cooled by a conventional method, and made into a product in any form such as a solid or a paste.

【００１３】（２）チーズ含有食品の製造 チーズ加工品を製造する場合と同様に、１種又は２種以
上のチーズを必要により粉砕し、これをエマルジョンを
添加・混合した状態で加熱溶融し、得られた溶融物を他
の原料に混合する。これにより、乳化剤を添加しなくと
も、チーズを分離させることなく均一に他の原料に混合
して求めるチーズ含有食品を得ることができる。混合
は、加熱しながら行うことが好ましく、例えば４０〜１
５０℃、より好ましくは７０〜１２０℃で加熱しながら
行うのがよい。この時の手段としては、パドル攪拌翼を
内装した加熱攪拌釜、攪拌翼の付いた斜軸加熱攪拌釜、
横軸加熱攪拌釜を用いて行うのがよい。チーズの溶融物
を他の原料に混合する際、チーズの溶融物は食品に用い
られる他の原料のすべてと同時に混合してもよいが、他
の原料の一部に混合し次いで残りの原料と更に混合する
ようにしてもよい。とりわけ、他の原料として水系原料
と油系原料の両方を用いる場合には、チーズを均一に食
品中に含有させる上で、先ず、チーズの溶融物を生の野
菜類・果実類や肉類のエキスなどの水系原料の全部又は
一部に混合し、その後、油脂などの油系原料を含む残り
の原料と混合するのがよい。(2) Production of Cheese-Containing Food As in the case of producing a processed cheese product, one or more cheeses are pulverized as necessary, and the resulting mixture is heated and melted with an emulsion added and mixed. The obtained melt is mixed with other raw materials. This makes it possible to obtain the desired cheese-containing food by uniformly mixing it with other raw materials without adding the emulsifier without separating the cheese. The mixing is preferably performed while heating, for example, 40 to 1
It is good to carry out while heating at 50 ° C, more preferably 70 to 120 ° C. As means at this time, a heating stirrer equipped with paddle stirring blades, an oblique heating stirrer with stirring blades,
It is preferable to use a horizontal axis heating stirrer. When mixing the cheese melt with other ingredients, the cheese melt may be mixed with all of the other ingredients used in the food, but may be mixed with some of the other ingredients and then mixed with the remaining ingredients. Further, they may be mixed. In particular, when both an aqueous material and an oil-based material are used as other raw materials, in order for cheese to be uniformly contained in food, first, a melt of cheese is first extracted from raw vegetables, fruits and meat. It is advisable to mix all or part of the water-based raw material such as oil, and then mix with the remaining raw materials including oil-based raw materials such as oils and fats.

【００１４】又、他の原料には、チーズの溶融物を混合
するに当たり、その全部又は一部に予め加熱処理をして
もよい。とりわけ、他の原料として、比較的高温、例え
ば１００℃以上、好ましくは１００〜１３０℃の温度で
加熱処理することによって独自の風味・香りが引き立つ
原料、例えばオニオン、ガーリック、ジンジャー、畜
肉、鳥肉、魚介類などの肉類、小麦粉、小麦粉ルウ、カ
レーパウダー（混合香辛料）などを用いる場合には、予
め加熱処理することが有効であり、これによりチーズの
フレッシュな風味を損なうことなく各原料の風味・香り
を有効に発揮させることができる。又、チーズの溶融物
を他の原料に混合してから比較的高温で加熱処理を施し
てもよく、この場合には各原料の風味・香りを引き立た
せ、かつ相互に馴染ませることができる。このようにし
て得られるチーズ含有食品は、容器に充填して常法によ
り冷却・固化し、これをそのまま又は離型し包装して製
品としたり、あるいはフレーク、顆粒、ペースト等の形
態の製品とすることができる。Further, when mixing the melted cheese with other raw materials, the whole or a part thereof may be subjected to a heat treatment in advance. In particular, as another raw material, a raw material that has a unique flavor and aroma by heating at a relatively high temperature, for example, 100 ° C. or higher, preferably 100 to 130 ° C., for example, onion, garlic, ginger, animal meat, and poultry meat When using meats such as fish and shellfish, flour, flour roux, curry powder (mixed spices), etc., it is effective to heat in advance, so that the flavor of each ingredient can be maintained without impairing the fresh flavor of cheese.・ The scent can be effectively exhibited. Further, after the melted cheese is mixed with other raw materials, heat treatment may be performed at a relatively high temperature. In this case, the flavor and aroma of each raw material can be complemented and they can be blended with each other. The cheese-containing food obtained in this manner is filled in a container, cooled and solidified by a conventional method, and is packaged as it is or in a mold release form, or a product in the form of flakes, granules, paste, or the like. can do.

【００１５】[0015]

【発明の効果】本発明のチーズ加工品の製造方法によ
り、乳化剤を添加せずに、チーズの本来のフレッシュな
風味が活かされ焦げつきなどがなく、チーズ中の酵素が
失活していて品質の安定した均質なチーズ加工品が提供
される。また、本発明のチーズ含有食品の製造方法によ
り、チーズのフレッシュな風味を損なうことなく各原料
の風味・香りを有効に発揮させたチーズ含有食品が提供
される。従って、本発明により、水分含量が低減されて
保存性が良く、かつ風味・食感の良い製品を提供するこ
とができる。次に実施例により本発明を説明する。According to the method for producing a processed cheese product of the present invention, without adding an emulsifier, the original fresh flavor of the cheese is utilized and there is no scorching, and the enzymes in the cheese are inactivated and the quality of the cheese is reduced. A stable and homogeneous cheese product is provided. In addition, the method for producing a cheese-containing food of the present invention provides a cheese-containing food in which the flavor and aroma of each raw material are effectively exhibited without impairing the fresh flavor of the cheese. Therefore, according to the present invention, it is possible to provide a product with reduced moisture content, good storage stability, and good flavor and texture. Next, the present invention will be described with reference to examples.

【００１６】[0016]

【実施例】実施例１ 以下の表１に記載の割合で、水と油脂とを６０〜８０℃
で１分間ホモゲナイズしてエマルジョンを作成した。こ
のエマルジョンに、１０分以内に予めミンチャーで一次
粉砕したプロセスチーズと乳糖とを加え、８０℃まで加
熱し、１分間ホモゲナイズした。それに、下記表１に記
載の割合で、肉エキス、野菜・果実ペースト及びはちみ
つ他を加えて、５０〜６０℃まで再加熱した後、１分間
ホモゲナイズした。最終ペースト配合物におけるチーズ
分散状態が均一なペースト状であった。EXAMPLES Example 1 Water and fats and oils were mixed at a temperature of 60 to 80 ° C. at the ratios shown in Table 1 below.
For 1 minute to form an emulsion. To this emulsion, processed cheese and lactose which had been primary-ground with a mincher within 10 minutes were added, heated to 80 ° C., and homogenized for 1 minute. Then, meat extract, vegetable / fruit paste, honey and the like were added at the ratios shown in Table 1 below, and the mixture was reheated to 50 to 60 ° C. and homogenized for 1 minute. The cheese dispersion state in the final paste formulation was a uniform paste.

【００１７】実施例２ 以下の表１に記載の割合で、水と油脂とを６０〜８０℃
で１分間ホモゲナイズしてエマルジョンを作成した。こ
のエマルジョンに、１０分以内に予めミンチャーで一次
粉砕したプロセスチーズを加え、８０℃まで加熱し、１
分間ホモゲナイズした。それに、下記表１に記載の割合
で、肉エキス、野菜・果実ペースト及びはちみつ他を加
えて、５０〜６０℃まで再加熱した後、１分間ホモゲナ
イズした。最終ペースト配合物におけるチーズ分散状態
が均一なペースト状であったが、ごく小さなチーズの粒
が少量みられた。EXAMPLE 2 Water and fats and oils were mixed at a temperature of 60 to 80 ° C. at the ratios shown in Table 1 below.
For 1 minute to form an emulsion. To this emulsion is added a process cheese which has been firstly ground with a mincher within 10 minutes, and heated to 80 ° C.
Homogenized for minutes. Then, meat extract, vegetable / fruit paste, honey and the like were added at the ratios shown in Table 1 below, and the mixture was reheated to 50 to 60 ° C. and homogenized for 1 minute. The cheese dispersion state in the final paste formulation was a uniform paste, but a small amount of very small cheese grains were observed.

【００１８】比較例１ 以下の表１に記載の割合で、水、油脂、及び予めミンチ
ャーで一次粉砕したプロセスチーズを８０℃まで加熱
し、１分間ホモゲナイズした。それに、下記表１に記載
の割合で、肉エキス、野菜・果実ペースト及びはちみつ
他を加えて、５０〜６０℃まで再加熱した後、１分間ホ
モゲナイズした。最終ペースト配合物におけるチーズ分
散状態については、約0.５ｍｍ程のチーズの粒が多数認
められた。Comparative Example 1 Water, fats and oils, and a processed cheese which had been primarily ground in advance with mincher were heated to 80 ° C. and homogenized for 1 minute at the ratios shown in Table 1 below. Then, meat extract, vegetable / fruit paste, honey and the like were added at the ratios shown in Table 1 below, and the mixture was reheated to 50 to 60 ° C. and homogenized for 1 minute. Regarding the state of dispersion of the cheese in the final paste composition, a large number of cheese grains of about 0.5 mm were observed.

【００１９】比較例２ 以下の表１に記載の割合で、水と予めミンチャーで一次
粉砕したプロセスチーズとを８０℃まで加熱し、１分間
ホモゲナイズした。それに、下記表１に記載の割合で、
肉エキス、野菜・果実ペースト及びはちみつ他を加え
て、５０〜６０℃まで再加熱した後、１分間ホモゲナイ
ズした。最終ペースト配合物におけるチーズ分散状態が
均一なペースト状であったが、配合物中における水分含
量が３５％と高く、保存性の劣るものであった。Comparative Example 2 At the ratios shown in Table 1 below, water and a processed cheese which had been primarily ground with a mincher were heated to 80 ° C. and homogenized for 1 minute. In addition, at the rate shown in Table 1 below,
After adding meat extract, vegetable / fruit paste, honey, and the like, the mixture was reheated to 50 to 60 ° C, and then homogenized for 1 minute. Although the cheese dispersion state in the final paste formulation was a uniform paste, the moisture content in the formulation was as high as 35%, and the storage stability was poor.

【００２０】[0020]

【表１】 表１ 実施例１ 実施例２ 比較例１ 比較例２ 水 １４．５ １４．７ １４．７ ２９．４ 油脂（豚脂） １４．５ １４．７ １４．７ −− プロセスチーズ ２９．０ ２９．５ ２９．５ ２９．５ 乳糖 ０．９ −− −− −− 肉エキス １２．３ １２．３ １２．３ １２．３ 野菜・果実ペースト １６．５ １６．５ １６．５ １６．５ はちみつ他 １２．３ １２．３ １２．３ １２．３ Table 1 Table 1 Example 1 Example 2 Comparative Example 1 Comparative Example 2 Water 14.5 14.7 14.7 29.4 Oil (fat) 14.5 14.7 14.7 --- Process cheese 29 0.0 29.5 29.5 29.5 Lactose 0.9 −−−−−− Meat extract 12.3 12.3 12.3 12.3 Vegetable / fruit paste 16.5 16.5 16.5 16. 5. Honey and others 12.3 12.3 12.3 12.3

【００２１】実施例３ 水と油脂とをホモゲナイズして得たエマルジョンに代え
て、牛乳を分離機にかけて製造した生クリームを用いた
以外は、実施例１と同様にしてペースト配合物を得た。
最終ペースト配合物におけるチーズ分散状態が均一なペ
ースト状であった。Example 3 A paste formulation was obtained in the same manner as in Example 1 except that a fresh cream produced by subjecting milk to a separator was used instead of the emulsion obtained by homogenizing water and fats and oils.
The cheese dispersion state in the final paste formulation was a uniform paste.

【００２２】実施例４ 小麦粉２０部と食用油脂（豚脂と牛脂の混合脂）３０部
を約３０分かけて約１１５℃まで焙煎して小麦粉ルウ５
０部を得た。次に、上記小麦粉ルウ５０部、食用油脂
（豚脂と牛脂の混合脂）５部、カレーパウダー５部、食
塩１０部、各種ブイヨン等の調味料２５部及び実施例１
と同様にして得たペースト配合物５部を斜軸加熱攪拌釜
に投入し、攪拌しながら約４５分かけて約９８℃まで加
熱処理して溶融状のルウ（カレールウ）を得た。次に、
溶融状のルウを一旦６０℃まで冷却した後トレイ状容器
に充填し、更に冷却・固化して固形ルウを製造した。得
られた固形ルウは、チーズの分散状態が均一であり、水
分約４％の保存性の優れたものであった。この固形ルウ
を用いて、常法により、水、具材と煮込んで調理したカ
レーは、カレーパウダーの香りの際立ちが良く、チー
ズ、野菜、果実などのフレッシュな風味・香りが活かさ
れ、しかも、後味のキレがよく、滑らかな舌触りのもの
であった。EXAMPLE 4 20 parts of wheat flour and 30 parts of edible fat (mixed fat of lard and beef tallow) were roasted to about 115 ° C. in about 30 minutes to obtain a flour roasted with 5 parts.
0 parts were obtained. Next, 50 parts of the above-mentioned flour roux, 5 parts of edible oil and fat (mixed fat of lard and beef tallow), 5 parts of curry powder, 10 parts of salt, 25 parts of seasonings such as various bouillons, and Example 1
5 parts of the paste mixture obtained in the same manner as in the above was charged into an oblique heating stirrer and heated to about 98 ° C. over about 45 minutes with stirring to obtain a molten roux (curry roux). next,
The molten luu was once cooled to 60 ° C., filled in a tray-like container, and further cooled and solidified to produce a solid luu. The obtained solid roux had a uniform dispersion state of cheese and was excellent in preservability with a water content of about 4%. Curry cooked by boiled water and ingredients using this solid roux in the usual way, the curry powder has a good scent, the fresh flavor and aroma of cheese, vegetables, fruits, etc. The finish was sharp and had a smooth texture.

【００２３】実施例５ 実施例１と同様にして得たペースト配合物に代えて、実
施例３と同様にして得たペースト配合物を用いた以外
は、実施例４と同様にして固形ルウを製造した。得られ
た固形ルウは、チーズの分散状態が均一であり、水分約
４％の保存性の優れたものであった。この固形ルウを用
いて、常法により、水、具材と煮込んで調理したカレー
は、カレーパウダーの香りの際立ちが良く、チーズ、野
菜、果実、生クリームなどのフレッシュな風味・香りが
活かされ、しかも、後味のキレがよく、滑らかな舌触り
のものであった。Example 5 A solid roast was prepared in the same manner as in Example 4 except that the paste composition obtained in the same manner as in Example 1 was used instead of the paste composition obtained in the same manner as in Example 1. Manufactured. The obtained solid roux had a uniform dispersion state of cheese and was excellent in preservability with a water content of about 4%. Curry cooked by boiled water and ingredients using this solid roux in a conventional manner has a distinctive aroma of curry powder, and takes advantage of the fresh flavor and aroma of cheese, vegetables, fruits, fresh cream, etc. Moreover, the aftertaste was good and had a smooth texture.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 19/06 - 19/09 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on front page (58) Field surveyed (Int. Cl. ⁷ , DB name) A23C 19/06-19/09

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 １種又は２種以上のチーズを加熱溶融お
よび均質化して加工したチーズを製造する方法におい
て、１種又は２種以上のチーズを必要により粉砕し、こ
れに、乳化剤を添加せずに調製したエマルジョンと糖質
を添加・混合した状態で加熱溶融および均質化すること
を特徴とするチーズ加工品の製造方法。1. A one or method two or more cheese manufacturing a heat melting and homogenization to processed cheese, crushed if necessary one or more cheeses, this
A method for producing a processed cheese product, comprising heating and melting and homogenizing an emulsion prepared without adding an emulsifier and a carbohydrate while adding and mixing the emulsion. 【請求項２】 １種又は２種以上のチーズを加熱溶融お
よび均質化して加工したチーズを製造する方法におい
て、１種又は２種以上のチーズを必要により粉砕し、こ
れに、乳化剤を添加せずに調製した生クリームを添加・
混合した状態で加熱溶融および均質化することを特徴と
するチーズ加工品の製造方法。2. A one or method of 2 or more kinds of cheese manufacturing a heat melting and homogenization to processed cheese, crushed if necessary one or more cheeses, this
Les, - added to the cream, which was prepared without the addition of emulsifiers
A method for producing a processed cheese product, comprising heating, melting and homogenizing in a mixed state. 【請求項３】 １種又は２種以上のチーズを加熱溶融お
よび均質化して加工したチーズを製造する方法におい
て、１種又は２種以上のチーズを必要により粉砕し、こ
れに、乳化剤を添加せずに調製したエマルジョンと肉エ
キスを添加・混合した状態で加熱溶融および均質化する
ことを特徴とするチーズ加工品の製造方法。3. A one or method of 2 or more kinds of cheese manufacturing a heat melting and homogenization to processed cheese, crushed if necessary one or more cheeses, this
A method for producing a processed cheese product, comprising heating and melting and homogenizing an emulsion prepared without adding an emulsifier and a meat extract in a mixed state. 【請求項４】 チーズを必要により粉砕し、これを、乳
化剤を添加せずに調製したエマルジョンと糖質を添加・
混合した状態で加熱溶融し、得られた溶融物を他の原料
に混合することを特徴とするチーズ含有食品の製造方
法。4. A cheese is pulverized as required , and the resulting mixture is added with an emulsion prepared without adding an emulsifier and a saccharide.
A method for producing a cheese-containing food, wherein the mixture is heated and melted, and the obtained melt is mixed with other raw materials. 【請求項５】 チーズを必要により粉砕し、これを、乳
化剤を添加せずに調製した生クリームを添加・混合した
状態で加熱溶融し、得られた溶融物を他の原料に混合す
ることを特徴とするチーズ含有食品の製造方法。5. A method in which the cheese is crushed as required, and the cheese is heated and melted in a state where fresh cream prepared without adding an emulsifier is added and mixed, and the obtained melt is mixed with other raw materials. A method for producing a cheese-containing food, which is a feature. 【請求項６】 チーズを必要により粉砕し、これを、乳
化剤を添加せずに調製したエマルジョンと肉エキスを添
加・混合した状態で加熱溶融し、得られた溶融物を他の
原料に混合することを特徴とするチーズ含有食品の製造
方法。6. A grinding necessary cheese, which, emulsifier heated and melted in a state in which the emulsion and meat extract prepared without adding the added and mixed, to mix the molten material obtained in the other ingredients A method for producing a cheese-containing food. 【請求項７】 チーズ含有食品が水分含量１〜１０重量
％のものである請求項１〜６のいずれか１項に記載の製
造方法。7. The production method according to claim 1, wherein the cheese-containing food has a moisture content of 1 to 10% by weight. 【請求項８】 チーズ含有食品が油脂を含有するもので
ある請求項１〜７のいずれか１項に記載の製造方法。8. The production method according to claim 1, wherein the cheese-containing food contains fats and oils.