JP3268912B2

JP3268912B2 - クリームコロッケの具

Info

Publication number: JP3268912B2
Application number: JP25874893A
Authority: JP
Inventors: 純木下; 由紀子深澤
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1993-10-15
Filing date: 1993-10-15
Publication date: 2002-03-25
Anticipated expiration: 2017-03-25
Also published as: JPH07107946A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、クリームコロッケの具
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、クリームコロッケの衣に包ま
れた内容物としての具は、小麦粉をバターで炒めて製し
たルウを牛乳でのばしてホワイトソースを製し、必要に
応じて角切り状の野菜や粗粒状の肉塊などを若干加え、
これを０〜４℃くらいの低温に冷却することにより硬化
させ、次いで成形して製造するのが普通である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、この具は、前
記の温度にまで冷却するのに時間を要し、作業性が劣る
という問題がある。この問題は、上記したホワイトソー
スが主体となる具の場合も含め、５〜４０％の油脂と固
形分換算で２〜２０％の糊化澱粉を主成分とし、品温８
０℃で流動状を呈する具について一般的にあてはまるも
のである。

【０００４】本発明の目的は、０〜４℃という低温まで
冷却しなくてもすむように、１０〜２０℃程度の常温で
の成形性を備えた新規なクリームコロッケの具を提供す
ることである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記問題
を解決するため種々検討して本発明に到達した。すなわ
ち本発明のクリームコロッケの具は、常温固体のパーム
油を含む油脂５〜４０％と固形分換算で２〜２０％の糊
化澱粉を主成分とし、品温８０℃で流動状を呈する具か
らなり、当該具に寒天およびゼラチンをあわせて０．２
〜５％含むことを特徴とするものである。

【０００６】以下、本発明について詳細に説明する。本
発明のクリームコロッケの具は５〜４０％の油脂と固形
分換算で２〜２０％の糊化澱粉を主成分とする。クリー
ムコロッケの具において油脂の含有割合を５〜４０％と
するのは、５％未満であると、食感上滑らかさが出にく
いからであり、また、４０％を越えると油っぽい食感に
なり勝ちだからである。好ましくは８〜３５％、より好
ましくは１０〜３０％である。油脂の種類については何
ら限定なく、下記のパーム油を除けば、大豆油・綿実油
・コーン油・なたね油・サフラワー油・ラード・ヘッド
・鶏油・マーガリンなどがあげられる。

【０００７】また、この具は、固形分換算で２〜２０％
の糊化澱粉を含む。固形分換算で２％以上の糊化澱粉を
含むことにより、具がボディー感を備えるとともに、具
を加熱したときに粘度が急激に低下しすぎるのが防がれ
る。ここで糊化澱粉の含有割合は、より好ましくは、固
形分換算で３％以上、さらに好ましくは５％以上であ
る。もっとも、この割合が２０％を超えると、製品であ
る具が硬くなりすぎてクリーム状の食感が得難くなるの
で、２０％を越えないことが望ましい。より好ましく
は、固形分換算で１５％以下である。

【０００８】本発明で糊化澱粉とは、糊化されている澱
粉をいう。澱粉の種類については特別限定はなく、例え
ば、トウモロコシ澱粉・馬鈴薯澱粉・これらの加工澱粉
などがあげられる。それらは精製したものであっても、
また、澱粉を主成分として含み、一部タンパク質が混じ
った小麦粉のような穀粉の形態のものであってもさしつ
かえない。澱粉の中では、精製した澱粉より、小麦粉の
ような澱粉を主成分として含む穀粉の方が、物性上曵糸
性が少ない点で好ましい。

【０００９】本発明のクリームコロッケの具は、前記し
たように５〜４０％の油脂と固形分換算で２〜２０％の
糊化澱粉を主成分とする。本発明において主成分とする
とは、油脂については、クリームコロッケの具全体に対
する油脂の割合が５〜４０％であることをいい、また糊
化澱粉については同様に、糊化澱粉が固形分（水分を除
いた残りのもの）換算で２〜２０％であることをいう。
その限りにおいて、他の原料が上記の内のいずれかの下
限の配合割合以上に含まれることがあってもさしつかえ
ない。

【００１０】また、本発明のクリームコロッケの具は品
温８０℃で流動状を呈する。ここで、流動状を呈すると
は、その物を容器に収容し、その容器を傾けたとき流動
することをいう。この性質により、食事前に具を加熱し
たときに具が軟化してトロリとしたクリーム状のおいし
い食感を呈するようになる。１０〜２０℃程度の常温に
おいては、流動性を呈する必要はない。

【００１１】本発明のクリームコロッケの具は、前記の
油脂が常温固体のパーム油を含むことを特徴とする。常
温固体のパーム油を含ませるのは、まず第一に、それが
バターと同じ常温固体脂であってもパーム油を用いた場
合は、１０〜２０℃程度の常温において具が一段と硬く
なり、成形性が生じ、ひいては成形機等での常温成形が
可能となるからである。また、第二に、常温成形が可能
となるのみならず、調理に際し具が加熱されて５０℃く
らいの食べごろの温度となったときに、バターを使用し
たときと比べ何ら遜色のないクリーミーな食感を具が備
えるからである。

【００１２】ここで常温固体のパーム油とは、本発明で
は融点が１５℃以上のパーム油をいう。融点は、好まし
くは２０〜３５℃、より好ましくは２５〜３０℃であ
る。融点があまり低いと、本発明の効果を生じ難いから
であり、また、あまり高いと口どけが悪くなり、食感が
損なわれる傾向が出るからである。

【００１３】常温固体のパーム油の具中での配合割合は
４％以上とするのが好ましい。４％未満では、本発明の
効果を得難くなるからである。より好ましくは６％以上
である。具中の配合割合の上限については、油脂の配合
割合の上限である４０％を越えない範囲において特に制
限はない。

【００１４】なお、油脂が常温液体の油を（具中の割合
で）５％以上含むときは、１０〜２０℃程度の常温時で
の具の硬さが不足し勝ちで、その結果、成形機の型から
具が外れて下のコンベアー等に受け止められたときに変
形しやすい傾向にある。ところで具の成形性を補うた
め、具の原料の一部として寒天を添加することが知られ
ている。しかし、上記の場合寒天を添加しただけでは、
具が硬くはなるものの、機械での成形時に具に割れが生
じる傾向がある。この傾向はゼラチンを併用することに
より抑制することができるので、寒天はゼラチンと併用
することが望ましい。寒天を含まないでゼラチンのみを
含ませても、寒天のみの場合と同様の割れの傾向が生じ
易い。寒天とゼラチンの含有割合は、併せて通常０．２
〜５％、より好ましくは０．５〜２％である。この含有
割合があまり低いと常温成形性の不足傾向を補えず、ま
た、あまり高いとこれまた常温で硬さが出すぎて常温成
形性が損なわれる傾向がある。また、寒天とゼラチンの
併用割合は、通常寒天１部に対してゼラチン１／３〜３
部、好ましくは寒天１部に対してゼラチン１／２〜２部
である。この割合を外れると割れが生じ易くなる。

【００１５】本発明のクリームコロッケの具は、本発明
の目的を損なわない範囲で、他の原料・成分を任意に含
むことができる。これらの原料・成分としては、例え
ば、水、乳製品（牛乳、粉乳、生クリーム、チーズな
ど）、調味料（食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダな
ど）、香辛料（カレー粉、コショウ粉末など）、着色料
（クチナシ色素など）、固形材（コーン粒、スライス状
のマッシュルーム、角切り状のニンジン・ポテト、粗粒
状の肉塊などのブランチング品やオニオンアッセなど）
などがあげられる。固形材の場合は製品であるクリーム
コロッケの具中１〜２０％くらいであることが一般的で
ある。

【００１６】本発明において、クリームコロッケの具と
は、前記したとおりクリームコロッケの中身部分、つま
り衣部分を除いた部分のことを指すが、クリームコロッ
ケにのみに用いられるものではなく、物として同じであ
るかぎり、例えば、衣を付さないでパンや板状の白身魚
・鶏肉などに挟んでサンドイッチにするなど、種々の用
途に用いることができ、それらのいずれも本発明の対象
となるものである。また、本発明のクリームコロッケの
具は、非凍結状の他、凍結状などその状態はいろいろあ
り、また、その形状についても小判状や円柱状などいろ
いろな形状がありうる。

【００１７】次に、本発明のクリームコロッケの具の代
表的な製造方法を説明する。まず、常温固体のパーム油
を含む５〜４０％からなる油脂を二重釜に投入し、コー
ンやニンジン（角切品）などの固形材があれば油脂とい
っしょに予め炒めておく。ここへ、次いで他の原料、す
なわち固形分換算で２〜２０％の澱粉原料、清水等を加
えて全体を攪拌しながら品温を９０℃近くまで上げ、澱
粉を糊化する。糊化した後は、品温を１０〜２０℃にな
るまで下げてから成形してクリームコロッケの具とす
る。具の成形については、品温が常温に下がった具を成
形機のホッパーなどから型に押し入れて、次いで、その
型から押し出すことにより小判状、円柱状など所望の形
状に成形することができる。小判状の形にする場合は、
コロッケ成形機を使うと便利である。このようにして、
本発明のクリームコロッケの具は製造される。

【００１８】なお、マヨネーズやタルタルソースなどの
ように乳化剤として卵黄を用いた水中油型のソースを原
料の一部として用いるときは、そのソースを７０℃より
高温にさらすとソース中の卵黄が熱変性して、最終的に
クリーム状としたい具の物性を損ない勝ちとなる。そこ
で、そのようなソースを用いるときは、澱粉を糊化させ
た後、品温が７０℃より下がったところで添加すること
が好ましい。また、この場合も含めて油脂に少なくとも
５％以上の常温液体油を用いるときは、具が常温固体の
パーム油を含むのみでは、具の品温が１０〜２０℃程度
の常温に下がったときに硬さが乏しくなり、成形性が低
くなるので、具原料中に寒天とゼラチンとを併せて０．
２〜５％の範囲で添加することが望ましい。

【００１９】また、澱粉として小麦粉を使うときは、粉
っぽさを除くため、油脂の一部といっしょにローストし
てから用いるか、または焙焼小麦粉を用いることが好ま
しい。本発明のクリームコロッケの具は、前記したよう
に衣を付してクリームコロッケとしたり、また、衣を付
さないで、例えば、パンや板状の白身魚・鶏肉などに挟
んでサンドイッチにしたりするなど、種々の用途に用い
ることができる。

【００２０】

【作用】同じ常温固体脂でもパーム油は、バターに比
べ、油脂を構成するトリグリセライド分子の種類が揃っ
ているので、融点を境に物性が大きく変化する。すなわ
ち、加熱して液体としたバターとパーム油の各々の品温
を徐々に下げたとき、バターはその品温が融点より下が
ってもしばらくは流動性をもっているのに対して、パー
ム油はそのような場合にただちに固体状に変化する。こ
の性状のためか、本発明のクリームコロッケの具は、４
０〜６０℃程度の温度下ではバターを使ったものと同程
度のクリーム性を備えているにもかかわらず、１０〜２
０℃の常温下ではバターを用いたものに比べ一段と硬く
なるものと思われる。

【００２１】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。なお、実
施例１は参考例であり、実施例２が本発明の実施例に該
当する。また、本発明において「％」は全て「重量％」
を、また、「部」は全て「重量部」を意味する。

【００２２】実施例１下記配合にしたがって、二重釜にパーム油および予めブ
ランチングしてあるコーン・グリンピースおよびニンジ
ンを加えて、５分間加熱して炒めた。次に、残る全原料
を加えてから９０℃に加熱攪拌して、小麦粉（の澱粉）
を糊化させた。これをその後１２℃に冷却して、さら
に、コロッケ成形機で小判状（長径８cm、短径５cm、厚
さ２cm）に成形して、クリームコロッケの具を製造し
た。なお、この具は一部はバッター液に通した後、パン
粉をつけて冷凍保存した。また、一部はパンに挟んで冷
凍保存した。原料の種類配合割合（％）パーム油（融点２８℃）１０．０コーン（ブランチング済みのもの）３．０グリンピース（同上）３．０ニンジン（同上・一辺２mmの角切品）３．０小麦粉（焙焼品）１０．０全粉乳１０．０食塩０．５清水残量合計１００．０（％）

【００２３】実施例２下記配合にしたがって、二重釜にパーム油を投入して少
し加熱した後、タルタルソースのみ除き小麦粉をはじめ
とする残る全原料を加えて、さらに９０℃に加熱攪拌し
て、小麦粉（の澱粉）を糊化させた。このものを５０℃
に冷却した後、タルタルソースと混合した。この混合物
を１５℃に冷却して、コロッケ成形機で小判状（長径８
cm、短径５cm、厚さ２cm）に成形して、クリームコロッ
ケの具を製造した。なお、この具は一部はバッター液に
通した後、パン粉をつけて冷凍保存した。また、一部は
パンに挟んで冷凍保存した。原料の種類配合割合（％）パーム油（融点２８℃）６．０小麦粉（焙焼品）５．０全粉乳１．５寒天０．５ゼラチン０．５食塩０．２タルタルソース３０．０（具中の油脂割合１５％）清水残量合計１００．０（％）なお、タルタルソースは油脂（全て大豆油）５０％含有
品を使用した。

【００２４】

【試験例】

試験方法実施例１の原料配合において、パーム油の代わりにバタ
ーを用いた以外は実施例１と同じ条件にしてクリームコ
ロッケの具を製造した（比較品１）。また、実施例２の
原料配合から、(1)寒天およびゼラチンを除いた原料、
(2)寒天のみを除いた原料、(3)ゼラチンのみを除いた原
料、をそれぞれ使用して、それ以外はいずれも実施例２
と同じ条件で処理してクリームコロッケの具を製造した
（比較品２、３および４）。これらの、実施例１および
比較品１の各具、並びに実施例２および比較品２、３お
よび４の各具について常温（１２℃）での成形時の変形
の状況および実施例２とその比較品についての成形時の
割れの状況を調べた。なお、成形時の変形の状況につい
ては、コロッケ成形機から具が小判状になってコンベア
上に排出されたときの、変形の有無を見た。また、割れ
の状況については、同じくコンベア上に排出されたとき
の、割れの発生状況を調べた。試験結果結果は、表１に示すとおりであった。

【００２５】

【表１】

【００２６】注(1)「含有原料」について、表中○およ
び×は各々次のことを示す。 ○：当該原料を含有する ×：当該原料を含有しない (2)「成形時の変形状況」について、イ．表中の分数の内、分母は試験した具の個数、分子は
その内成形時に変形した具の個数をそれぞれ示す。ロ．表中（）内の○、△および×はそれぞれ次のこと
を示す。 ○：変形がほとんど見られない △：変形が少し見られる ×：著しく変形が見られるなお、変形については成形機からコンベアに排出したと
きに成形機の型（コンベアに落下する前の形：長径８cm
・短径５cm・厚さ２cm）から部分的にでも５mm以上変形
したものを変形有りとした。 (3) 「成形時の割れの状況」について、イ．表中の分数の内、分母は試験した具の個数、分子は
その内成形時に割れた具の個数をそれぞれ示す。ロ．表中（）内の○および△はそれぞれ次のことを示
す。 ○：割れがほとんど見られない △：割れが少し見られる

【００２７】

【発明の効果】本発明により、常温で成形し易いクリー
ムコロッケの具が提供される。また、具が常温液体油を
多く含んでいるときは前記の常温成形性が低下するが、
寒天とゼラチンを併せて含んでいる場合には、常温成形
性が補われるとともに成形時に割れの生じにくいクリー
ムコロッケの具が提供される。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】常温固体のパーム油を含む油脂５〜４０
％と固形分換算で２〜２０％の糊化澱粉を主成分とし、
品温８０℃で流動状を呈する具からなり、当該具に寒天
およびゼラチンをあわせて０．２〜５％含むことを特徴
とするクリームコロッケの具。
【請求項２】衣で覆われていることを特徴とする請求
項１記載のクリームコロッケの具。