JP3268912B2 - クリームコロッケの具 - Google Patents
クリームコロッケの具Info
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- JP3268912B2 JP3268912B2 JP25874893A JP25874893A JP3268912B2 JP 3268912 B2 JP3268912 B2 JP 3268912B2 JP 25874893 A JP25874893 A JP 25874893A JP 25874893 A JP25874893 A JP 25874893A JP 3268912 B2 JP3268912 B2 JP 3268912B2
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- cream
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- cream croquette
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Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、クリームコロッケの具
に関する。
に関する。
【0002】
【従来の技術】従来から、クリームコロッケの衣に包ま
れた内容物としての具は、小麦粉をバターで炒めて製し
たルウを牛乳でのばしてホワイトソースを製し、必要に
応じて角切り状の野菜や粗粒状の肉塊などを若干加え、
これを0〜4℃くらいの低温に冷却することにより硬化
させ、次いで成形して製造するのが普通である。
れた内容物としての具は、小麦粉をバターで炒めて製し
たルウを牛乳でのばしてホワイトソースを製し、必要に
応じて角切り状の野菜や粗粒状の肉塊などを若干加え、
これを0〜4℃くらいの低温に冷却することにより硬化
させ、次いで成形して製造するのが普通である。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】しかし、この具は、前
記の温度にまで冷却するのに時間を要し、作業性が劣る
という問題がある。この問題は、上記したホワイトソー
スが主体となる具の場合も含め、5〜40%の油脂と固
形分換算で2〜20%の糊化澱粉を主成分とし、品温8
0℃で流動状を呈する具について一般的にあてはまるも
のである。
記の温度にまで冷却するのに時間を要し、作業性が劣る
という問題がある。この問題は、上記したホワイトソー
スが主体となる具の場合も含め、5〜40%の油脂と固
形分換算で2〜20%の糊化澱粉を主成分とし、品温8
0℃で流動状を呈する具について一般的にあてはまるも
のである。
【0004】本発明の目的は、0〜4℃という低温まで
冷却しなくてもすむように、10〜20℃程度の常温で
の成形性を備えた新規なクリームコロッケの具を提供す
ることである。
冷却しなくてもすむように、10〜20℃程度の常温で
の成形性を備えた新規なクリームコロッケの具を提供す
ることである。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記問題
を解決するため種々検討して本発明に到達した。すなわ
ち本発明のクリームコロッケの具は、常温固体のパーム
油を含む油脂5〜40%と固形分換算で2〜20%の糊
化澱粉を主成分とし、品温80℃で流動状を呈する具か
らなり、当該具に寒天およびゼラチンをあわせて0.2
〜5%含むことを特徴とするものである。
を解決するため種々検討して本発明に到達した。すなわ
ち本発明のクリームコロッケの具は、常温固体のパーム
油を含む油脂5〜40%と固形分換算で2〜20%の糊
化澱粉を主成分とし、品温80℃で流動状を呈する具か
らなり、当該具に寒天およびゼラチンをあわせて0.2
〜5%含むことを特徴とするものである。
【0006】以下、本発明について詳細に説明する。本
発明のクリームコロッケの具は5〜40%の油脂と固形
分換算で2〜20%の糊化澱粉を主成分とする。クリー
ムコロッケの具において油脂の含有割合を5〜40%と
するのは、5%未満であると、食感上滑らかさが出にく
いからであり、また、40%を越えると油っぽい食感に
なり勝ちだからである。好ましくは8〜35%、より好
ましくは10〜30%である。油脂の種類については何
ら限定なく、下記のパーム油を除けば、大豆油・綿実油
・コーン油・なたね油・サフラワー油・ラード・ヘッド
・鶏油・マーガリンなどがあげられる。
発明のクリームコロッケの具は5〜40%の油脂と固形
分換算で2〜20%の糊化澱粉を主成分とする。クリー
ムコロッケの具において油脂の含有割合を5〜40%と
するのは、5%未満であると、食感上滑らかさが出にく
いからであり、また、40%を越えると油っぽい食感に
なり勝ちだからである。好ましくは8〜35%、より好
ましくは10〜30%である。油脂の種類については何
ら限定なく、下記のパーム油を除けば、大豆油・綿実油
・コーン油・なたね油・サフラワー油・ラード・ヘッド
・鶏油・マーガリンなどがあげられる。
【0007】また、この具は、固形分換算で2〜20%
の糊化澱粉を含む。固形分換算で2%以上の糊化澱粉を
含むことにより、具がボディー感を備えるとともに、具
を加熱したときに粘度が急激に低下しすぎるのが防がれ
る。ここで糊化澱粉の含有割合は、より好ましくは、固
形分換算で3%以上、さらに好ましくは5%以上であ
る。もっとも、この割合が20%を超えると、製品であ
る具が硬くなりすぎてクリーム状の食感が得難くなるの
で、20%を越えないことが望ましい。より好ましく
は、固形分換算で15%以下である。
の糊化澱粉を含む。固形分換算で2%以上の糊化澱粉を
含むことにより、具がボディー感を備えるとともに、具
を加熱したときに粘度が急激に低下しすぎるのが防がれ
る。ここで糊化澱粉の含有割合は、より好ましくは、固
形分換算で3%以上、さらに好ましくは5%以上であ
る。もっとも、この割合が20%を超えると、製品であ
る具が硬くなりすぎてクリーム状の食感が得難くなるの
で、20%を越えないことが望ましい。より好ましく
は、固形分換算で15%以下である。
【0008】本発明で糊化澱粉とは、糊化されている澱
粉をいう。澱粉の種類については特別限定はなく、例え
ば、トウモロコシ澱粉・馬鈴薯澱粉・これらの加工澱粉
などがあげられる。それらは精製したものであっても、
また、澱粉を主成分として含み、一部タンパク質が混じ
った小麦粉のような穀粉の形態のものであってもさしつ
かえない。澱粉の中では、精製した澱粉より、小麦粉の
ような澱粉を主成分として含む穀粉の方が、物性上曵糸
性が少ない点で好ましい。
粉をいう。澱粉の種類については特別限定はなく、例え
ば、トウモロコシ澱粉・馬鈴薯澱粉・これらの加工澱粉
などがあげられる。それらは精製したものであっても、
また、澱粉を主成分として含み、一部タンパク質が混じ
った小麦粉のような穀粉の形態のものであってもさしつ
かえない。澱粉の中では、精製した澱粉より、小麦粉の
ような澱粉を主成分として含む穀粉の方が、物性上曵糸
性が少ない点で好ましい。
【0009】本発明のクリームコロッケの具は、前記し
たように5〜40%の油脂と固形分換算で2〜20%の
糊化澱粉を主成分とする。本発明において主成分とする
とは、油脂については、クリームコロッケの具全体に対
する油脂の割合が5〜40%であることをいい、また糊
化澱粉については同様に、糊化澱粉が固形分(水分を除
いた残りのもの)換算で2〜20%であることをいう。
その限りにおいて、他の原料が上記の内のいずれかの下
限の配合割合以上に含まれることがあってもさしつかえ
ない。
たように5〜40%の油脂と固形分換算で2〜20%の
糊化澱粉を主成分とする。本発明において主成分とする
とは、油脂については、クリームコロッケの具全体に対
する油脂の割合が5〜40%であることをいい、また糊
化澱粉については同様に、糊化澱粉が固形分(水分を除
いた残りのもの)換算で2〜20%であることをいう。
その限りにおいて、他の原料が上記の内のいずれかの下
限の配合割合以上に含まれることがあってもさしつかえ
ない。
【0010】また、本発明のクリームコロッケの具は品
温80℃で流動状を呈する。ここで、流動状を呈すると
は、その物を容器に収容し、その容器を傾けたとき流動
することをいう。この性質により、食事前に具を加熱し
たときに具が軟化してトロリとしたクリーム状のおいし
い食感を呈するようになる。10〜20℃程度の常温に
おいては、流動性を呈する必要はない。
温80℃で流動状を呈する。ここで、流動状を呈すると
は、その物を容器に収容し、その容器を傾けたとき流動
することをいう。この性質により、食事前に具を加熱し
たときに具が軟化してトロリとしたクリーム状のおいし
い食感を呈するようになる。10〜20℃程度の常温に
おいては、流動性を呈する必要はない。
【0011】本発明のクリームコロッケの具は、前記の
油脂が常温固体のパーム油を含むことを特徴とする。常
温固体のパーム油を含ませるのは、まず第一に、それが
バターと同じ常温固体脂であってもパーム油を用いた場
合は、10〜20℃程度の常温において具が一段と硬く
なり、成形性が生じ、ひいては成形機等での常温成形が
可能となるからである。また、第二に、常温成形が可能
となるのみならず、調理に際し具が加熱されて50℃く
らいの食べごろの温度となったときに、バターを使用し
たときと比べ何ら遜色のないクリーミーな食感を具が備
えるからである。
油脂が常温固体のパーム油を含むことを特徴とする。常
温固体のパーム油を含ませるのは、まず第一に、それが
バターと同じ常温固体脂であってもパーム油を用いた場
合は、10〜20℃程度の常温において具が一段と硬く
なり、成形性が生じ、ひいては成形機等での常温成形が
可能となるからである。また、第二に、常温成形が可能
となるのみならず、調理に際し具が加熱されて50℃く
らいの食べごろの温度となったときに、バターを使用し
たときと比べ何ら遜色のないクリーミーな食感を具が備
えるからである。
【0012】ここで常温固体のパーム油とは、本発明で
は融点が15℃以上のパーム油をいう。融点は、好まし
くは20〜35℃、より好ましくは25〜30℃であ
る。融点があまり低いと、本発明の効果を生じ難いから
であり、また、あまり高いと口どけが悪くなり、食感が
損なわれる傾向が出るからである。
は融点が15℃以上のパーム油をいう。融点は、好まし
くは20〜35℃、より好ましくは25〜30℃であ
る。融点があまり低いと、本発明の効果を生じ難いから
であり、また、あまり高いと口どけが悪くなり、食感が
損なわれる傾向が出るからである。
【0013】常温固体のパーム油の具中での配合割合は
4%以上とするのが好ましい。4%未満では、本発明の
効果を得難くなるからである。より好ましくは6%以上
である。具中の配合割合の上限については、油脂の配合
割合の上限である40%を越えない範囲において特に制
限はない。
4%以上とするのが好ましい。4%未満では、本発明の
効果を得難くなるからである。より好ましくは6%以上
である。具中の配合割合の上限については、油脂の配合
割合の上限である40%を越えない範囲において特に制
限はない。
【0014】なお、油脂が常温液体の油を(具中の割合
で)5%以上含むときは、10〜20℃程度の常温時で
の具の硬さが不足し勝ちで、その結果、成形機の型から
具が外れて下のコンベアー等に受け止められたときに変
形しやすい傾向にある。ところで具の成形性を補うた
め、具の原料の一部として寒天を添加することが知られ
ている。しかし、上記の場合寒天を添加しただけでは、
具が硬くはなるものの、機械での成形時に具に割れが生
じる傾向がある。この傾向はゼラチンを併用することに
より抑制することができるので、寒天はゼラチンと併用
することが望ましい。寒天を含まないでゼラチンのみを
含ませても、寒天のみの場合と同様の割れの傾向が生じ
易い。寒天とゼラチンの含有割合は、併せて通常0.2
〜5%、より好ましくは0.5〜2%である。この含有
割合があまり低いと常温成形性の不足傾向を補えず、ま
た、あまり高いとこれまた常温で硬さが出すぎて常温成
形性が損なわれる傾向がある。また、寒天とゼラチンの
併用割合は、通常寒天1部に対してゼラチン1/3〜3
部、好ましくは寒天1部に対してゼラチン1/2〜2部
である。この割合を外れると割れが生じ易くなる。
で)5%以上含むときは、10〜20℃程度の常温時で
の具の硬さが不足し勝ちで、その結果、成形機の型から
具が外れて下のコンベアー等に受け止められたときに変
形しやすい傾向にある。ところで具の成形性を補うた
め、具の原料の一部として寒天を添加することが知られ
ている。しかし、上記の場合寒天を添加しただけでは、
具が硬くはなるものの、機械での成形時に具に割れが生
じる傾向がある。この傾向はゼラチンを併用することに
より抑制することができるので、寒天はゼラチンと併用
することが望ましい。寒天を含まないでゼラチンのみを
含ませても、寒天のみの場合と同様の割れの傾向が生じ
易い。寒天とゼラチンの含有割合は、併せて通常0.2
〜5%、より好ましくは0.5〜2%である。この含有
割合があまり低いと常温成形性の不足傾向を補えず、ま
た、あまり高いとこれまた常温で硬さが出すぎて常温成
形性が損なわれる傾向がある。また、寒天とゼラチンの
併用割合は、通常寒天1部に対してゼラチン1/3〜3
部、好ましくは寒天1部に対してゼラチン1/2〜2部
である。この割合を外れると割れが生じ易くなる。
【0015】本発明のクリームコロッケの具は、本発明
の目的を損なわない範囲で、他の原料・成分を任意に含
むことができる。これらの原料・成分としては、例え
ば、水、乳製品(牛乳、粉乳、生クリーム、チーズな
ど)、調味料(食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダな
ど)、香辛料(カレー粉、コショウ粉末など)、着色料
(クチナシ色素など)、固形材(コーン粒、スライス状
のマッシュルーム、角切り状のニンジン・ポテト、粗粒
状の肉塊などのブランチング品やオニオンアッセなど)
などがあげられる。固形材の場合は製品であるクリーム
コロッケの具中1〜20%くらいであることが一般的で
ある。
の目的を損なわない範囲で、他の原料・成分を任意に含
むことができる。これらの原料・成分としては、例え
ば、水、乳製品(牛乳、粉乳、生クリーム、チーズな
ど)、調味料(食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダな
ど)、香辛料(カレー粉、コショウ粉末など)、着色料
(クチナシ色素など)、固形材(コーン粒、スライス状
のマッシュルーム、角切り状のニンジン・ポテト、粗粒
状の肉塊などのブランチング品やオニオンアッセなど)
などがあげられる。固形材の場合は製品であるクリーム
コロッケの具中1〜20%くらいであることが一般的で
ある。
【0016】本発明において、クリームコロッケの具と
は、前記したとおりクリームコロッケの中身部分、つま
り衣部分を除いた部分のことを指すが、クリームコロッ
ケにのみに用いられるものではなく、物として同じであ
るかぎり、例えば、衣を付さないでパンや板状の白身魚
・鶏肉などに挟んでサンドイッチにするなど、種々の用
途に用いることができ、それらのいずれも本発明の対象
となるものである。また、本発明のクリームコロッケの
具は、非凍結状の他、凍結状などその状態はいろいろあ
り、また、その形状についても小判状や円柱状などいろ
いろな形状がありうる。
は、前記したとおりクリームコロッケの中身部分、つま
り衣部分を除いた部分のことを指すが、クリームコロッ
ケにのみに用いられるものではなく、物として同じであ
るかぎり、例えば、衣を付さないでパンや板状の白身魚
・鶏肉などに挟んでサンドイッチにするなど、種々の用
途に用いることができ、それらのいずれも本発明の対象
となるものである。また、本発明のクリームコロッケの
具は、非凍結状の他、凍結状などその状態はいろいろあ
り、また、その形状についても小判状や円柱状などいろ
いろな形状がありうる。
【0017】次に、本発明のクリームコロッケの具の代
表的な製造方法を説明する。まず、常温固体のパーム油
を含む5〜40%からなる油脂を二重釜に投入し、コー
ンやニンジン(角切品)などの固形材があれば油脂とい
っしょに予め炒めておく。ここへ、次いで他の原料、す
なわち固形分換算で2〜20%の澱粉原料、清水等を加
えて全体を攪拌しながら品温を90℃近くまで上げ、澱
粉を糊化する。糊化した後は、品温を10〜20℃にな
るまで下げてから成形してクリームコロッケの具とす
る。具の成形については、品温が常温に下がった具を成
形機のホッパーなどから型に押し入れて、次いで、その
型から押し出すことにより小判状、円柱状など所望の形
状に成形することができる。小判状の形にする場合は、
コロッケ成形機を使うと便利である。このようにして、
本発明のクリームコロッケの具は製造される。
表的な製造方法を説明する。まず、常温固体のパーム油
を含む5〜40%からなる油脂を二重釜に投入し、コー
ンやニンジン(角切品)などの固形材があれば油脂とい
っしょに予め炒めておく。ここへ、次いで他の原料、す
なわち固形分換算で2〜20%の澱粉原料、清水等を加
えて全体を攪拌しながら品温を90℃近くまで上げ、澱
粉を糊化する。糊化した後は、品温を10〜20℃にな
るまで下げてから成形してクリームコロッケの具とす
る。具の成形については、品温が常温に下がった具を成
形機のホッパーなどから型に押し入れて、次いで、その
型から押し出すことにより小判状、円柱状など所望の形
状に成形することができる。小判状の形にする場合は、
コロッケ成形機を使うと便利である。このようにして、
本発明のクリームコロッケの具は製造される。
【0018】なお、マヨネーズやタルタルソースなどの
ように乳化剤として卵黄を用いた水中油型のソースを原
料の一部として用いるときは、そのソースを70℃より
高温にさらすとソース中の卵黄が熱変性して、最終的に
クリーム状としたい具の物性を損ない勝ちとなる。そこ
で、そのようなソースを用いるときは、澱粉を糊化させ
た後、品温が70℃より下がったところで添加すること
が好ましい。また、この場合も含めて油脂に少なくとも
5%以上の常温液体油を用いるときは、具が常温固体の
パーム油を含むのみでは、具の品温が10〜20℃程度
の常温に下がったときに硬さが乏しくなり、成形性が低
くなるので、具原料中に寒天とゼラチンとを併せて0.
2〜5%の範囲で添加することが望ましい。
ように乳化剤として卵黄を用いた水中油型のソースを原
料の一部として用いるときは、そのソースを70℃より
高温にさらすとソース中の卵黄が熱変性して、最終的に
クリーム状としたい具の物性を損ない勝ちとなる。そこ
で、そのようなソースを用いるときは、澱粉を糊化させ
た後、品温が70℃より下がったところで添加すること
が好ましい。また、この場合も含めて油脂に少なくとも
5%以上の常温液体油を用いるときは、具が常温固体の
パーム油を含むのみでは、具の品温が10〜20℃程度
の常温に下がったときに硬さが乏しくなり、成形性が低
くなるので、具原料中に寒天とゼラチンとを併せて0.
2〜5%の範囲で添加することが望ましい。
【0019】また、澱粉として小麦粉を使うときは、粉
っぽさを除くため、油脂の一部といっしょにローストし
てから用いるか、または焙焼小麦粉を用いることが好ま
しい。本発明のクリームコロッケの具は、前記したよう
に衣を付してクリームコロッケとしたり、また、衣を付
さないで、例えば、パンや板状の白身魚・鶏肉などに挟
んでサンドイッチにしたりするなど、種々の用途に用い
ることができる。
っぽさを除くため、油脂の一部といっしょにローストし
てから用いるか、または焙焼小麦粉を用いることが好ま
しい。本発明のクリームコロッケの具は、前記したよう
に衣を付してクリームコロッケとしたり、また、衣を付
さないで、例えば、パンや板状の白身魚・鶏肉などに挟
んでサンドイッチにしたりするなど、種々の用途に用い
ることができる。
【0020】
【作用】同じ常温固体脂でもパーム油は、バターに比
べ、油脂を構成するトリグリセライド分子の種類が揃っ
ているので、融点を境に物性が大きく変化する。すなわ
ち、加熱して液体としたバターとパーム油の各々の品温
を徐々に下げたとき、バターはその品温が融点より下が
ってもしばらくは流動性をもっているのに対して、パー
ム油はそのような場合にただちに固体状に変化する。こ
の性状のためか、本発明のクリームコロッケの具は、4
0〜60℃程度の温度下ではバターを使ったものと同程
度のクリーム性を備えているにもかかわらず、10〜2
0℃の常温下ではバターを用いたものに比べ一段と硬く
なるものと思われる。
べ、油脂を構成するトリグリセライド分子の種類が揃っ
ているので、融点を境に物性が大きく変化する。すなわ
ち、加熱して液体としたバターとパーム油の各々の品温
を徐々に下げたとき、バターはその品温が融点より下が
ってもしばらくは流動性をもっているのに対して、パー
ム油はそのような場合にただちに固体状に変化する。こ
の性状のためか、本発明のクリームコロッケの具は、4
0〜60℃程度の温度下ではバターを使ったものと同程
度のクリーム性を備えているにもかかわらず、10〜2
0℃の常温下ではバターを用いたものに比べ一段と硬く
なるものと思われる。
【0021】
【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。なお、実
施例1は参考例であり、実施例2が本発明の実施例に該
当する。また、本発明において「%」は全て「重量%」
を、また、「部」は全て「重量部」を意味する。
施例1は参考例であり、実施例2が本発明の実施例に該
当する。また、本発明において「%」は全て「重量%」
を、また、「部」は全て「重量部」を意味する。
【0022】実施例1 下記配合にしたがって、二重釜にパーム油および予めブ
ランチングしてあるコーン・グリンピースおよびニンジ
ンを加えて、5分間加熱して炒めた。次に、残る全原料
を加えてから90℃に加熱攪拌して、小麦粉(の澱粉)
を糊化させた。これをその後12℃に冷却して、さら
に、コロッケ成形機で小判状(長径8cm、短径5cm、厚
さ2cm)に成形して、クリームコロッケの具を製造し
た。なお、この具は一部はバッター液に通した後、パン
粉をつけて冷凍保存した。また、一部はパンに挟んで冷
凍保存した。 原料の種類 配合割合(%) パーム油(融点28℃) 10.0 コーン(ブランチング済みのもの) 3.0 グリンピース(同上) 3.0 ニンジン(同上・一辺2mmの角切品) 3.0 小麦粉(焙焼品) 10.0 全粉乳 10.0 食 塩 0.5清 水 残 量 合 計 100.0(%)
ランチングしてあるコーン・グリンピースおよびニンジ
ンを加えて、5分間加熱して炒めた。次に、残る全原料
を加えてから90℃に加熱攪拌して、小麦粉(の澱粉)
を糊化させた。これをその後12℃に冷却して、さら
に、コロッケ成形機で小判状(長径8cm、短径5cm、厚
さ2cm)に成形して、クリームコロッケの具を製造し
た。なお、この具は一部はバッター液に通した後、パン
粉をつけて冷凍保存した。また、一部はパンに挟んで冷
凍保存した。 原料の種類 配合割合(%) パーム油(融点28℃) 10.0 コーン(ブランチング済みのもの) 3.0 グリンピース(同上) 3.0 ニンジン(同上・一辺2mmの角切品) 3.0 小麦粉(焙焼品) 10.0 全粉乳 10.0 食 塩 0.5清 水 残 量 合 計 100.0(%)
【0023】実施例2 下記配合にしたがって、二重釜にパーム油を投入して少
し加熱した後、タルタルソースのみ除き小麦粉をはじめ
とする残る全原料を加えて、さらに90℃に加熱攪拌し
て、小麦粉(の澱粉)を糊化させた。このものを50℃
に冷却した後、タルタルソースと混合した。この混合物
を15℃に冷却して、コロッケ成形機で小判状(長径8
cm、短径5cm、厚さ2cm)に成形して、クリームコロッ
ケの具を製造した。なお、この具は一部はバッター液に
通した後、パン粉をつけて冷凍保存した。また、一部は
パンに挟んで冷凍保存した。 原料の種類 配合割合(%) パーム油(融点28℃) 6.0 小麦粉(焙焼品) 5.0 全粉乳 1.5 寒 天 0.5 ゼラチン 0.5 食 塩 0.2 タルタルソース 30.0(具中の油脂割合15%) 清 水 残 量 合 計 100.0(%) なお、タルタルソースは油脂(全て大豆油)50%含有
品を使用した。
し加熱した後、タルタルソースのみ除き小麦粉をはじめ
とする残る全原料を加えて、さらに90℃に加熱攪拌し
て、小麦粉(の澱粉)を糊化させた。このものを50℃
に冷却した後、タルタルソースと混合した。この混合物
を15℃に冷却して、コロッケ成形機で小判状(長径8
cm、短径5cm、厚さ2cm)に成形して、クリームコロッ
ケの具を製造した。なお、この具は一部はバッター液に
通した後、パン粉をつけて冷凍保存した。また、一部は
パンに挟んで冷凍保存した。 原料の種類 配合割合(%) パーム油(融点28℃) 6.0 小麦粉(焙焼品) 5.0 全粉乳 1.5 寒 天 0.5 ゼラチン 0.5 食 塩 0.2 タルタルソース 30.0(具中の油脂割合15%) 清 水 残 量 合 計 100.0(%) なお、タルタルソースは油脂(全て大豆油)50%含有
品を使用した。
【0024】
試験方法 実施例1の原料配合において、パーム油の代わりにバタ
ーを用いた以外は実施例1と同じ条件にしてクリームコ
ロッケの具を製造した(比較品1)。また、実施例2の
原料配合から、(1)寒天およびゼラチンを除いた原料、
(2)寒天のみを除いた原料、(3)ゼラチンのみを除いた原
料、をそれぞれ使用して、それ以外はいずれも実施例2
と同じ条件で処理してクリームコロッケの具を製造した
(比較品2、3および4)。これらの、実施例1および
比較品1の各具、並びに実施例2および比較品2、3お
よび4の各具について常温(12℃)での成形時の変形
の状況および実施例2とその比較品についての成形時の
割れの状況を調べた。なお、成形時の変形の状況につい
ては、コロッケ成形機から具が小判状になってコンベア
上に排出されたときの、変形の有無を見た。また、割れ
の状況については、同じくコンベア上に排出されたとき
の、割れの発生状況を調べた。 試験結果 結果は、表1に示すとおりであった。
ーを用いた以外は実施例1と同じ条件にしてクリームコ
ロッケの具を製造した(比較品1)。また、実施例2の
原料配合から、(1)寒天およびゼラチンを除いた原料、
(2)寒天のみを除いた原料、(3)ゼラチンのみを除いた原
料、をそれぞれ使用して、それ以外はいずれも実施例2
と同じ条件で処理してクリームコロッケの具を製造した
(比較品2、3および4)。これらの、実施例1および
比較品1の各具、並びに実施例2および比較品2、3お
よび4の各具について常温(12℃)での成形時の変形
の状況および実施例2とその比較品についての成形時の
割れの状況を調べた。なお、成形時の変形の状況につい
ては、コロッケ成形機から具が小判状になってコンベア
上に排出されたときの、変形の有無を見た。また、割れ
の状況については、同じくコンベア上に排出されたとき
の、割れの発生状況を調べた。 試験結果 結果は、表1に示すとおりであった。
【0025】
【表1】
【0026】注(1)「含有原料」について、表中○およ
び×は各々次のことを示す。 ○:当該原料を含有する ×:当該原料を含有しない (2)「成形時の変形状況」について、 イ.表中の分数の内、分母は試験した具の個数、分子は
その内成形時に変形した具の個数をそれぞれ示す。 ロ.表中( )内の○、△および×はそれぞれ次のこと
を示す。 ○:変形がほとんど見られない △:変形が少し見られる ×:著しく変形が見られる なお、変形については成形機からコンベアに排出したと
きに成形機の型(コンベアに落下する前の形:長径8cm
・短径5cm・厚さ2cm)から部分的にでも5mm以上変形
したものを変形有りとした。 (3) 「成形時の割れの状況」について、 イ.表中の分数の内、分母は試験した具の個数、分子は
その内成形時に割れた具の個数をそれぞれ示す。 ロ.表中( )内の○および△はそれぞれ次のことを示
す。 ○:割れがほとんど見られない △:割れが少し見られる
び×は各々次のことを示す。 ○:当該原料を含有する ×:当該原料を含有しない (2)「成形時の変形状況」について、 イ.表中の分数の内、分母は試験した具の個数、分子は
その内成形時に変形した具の個数をそれぞれ示す。 ロ.表中( )内の○、△および×はそれぞれ次のこと
を示す。 ○:変形がほとんど見られない △:変形が少し見られる ×:著しく変形が見られる なお、変形については成形機からコンベアに排出したと
きに成形機の型(コンベアに落下する前の形:長径8cm
・短径5cm・厚さ2cm)から部分的にでも5mm以上変形
したものを変形有りとした。 (3) 「成形時の割れの状況」について、 イ.表中の分数の内、分母は試験した具の個数、分子は
その内成形時に割れた具の個数をそれぞれ示す。 ロ.表中( )内の○および△はそれぞれ次のことを示
す。 ○:割れがほとんど見られない △:割れが少し見られる
【0027】
【発明の効果】本発明により、常温で成形し易いクリー
ムコロッケの具が提供される。また、具が常温液体油を
多く含んでいるときは前記の常温成形性が低下するが、
寒天とゼラチンを併せて含んでいる場合には、常温成形
性が補われるとともに成形時に割れの生じにくいクリー
ムコロッケの具が提供される。
ムコロッケの具が提供される。また、具が常温液体油を
多く含んでいるときは前記の常温成形性が低下するが、
寒天とゼラチンを併せて含んでいる場合には、常温成形
性が補われるとともに成形時に割れの生じにくいクリー
ムコロッケの具が提供される。
Claims (2)
- 【請求項1】 常温固体のパーム油を含む油脂5〜40
%と固形分換算で2〜20%の糊化澱粉を主成分とし、
品温80℃で流動状を呈する具からなり、当該具に寒天
およびゼラチンをあわせて0.2〜5%含むことを特徴
とするクリームコロッケの具。 - 【請求項2】 衣で覆われていることを特徴とする請求
項1記載のクリームコロッケの具。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP25874893A JP3268912B2 (ja) | 1993-10-15 | 1993-10-15 | クリームコロッケの具 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP25874893A JP3268912B2 (ja) | 1993-10-15 | 1993-10-15 | クリームコロッケの具 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH07107946A JPH07107946A (ja) | 1995-04-25 |
JP3268912B2 true JP3268912B2 (ja) | 2002-03-25 |
Family
ID=17324541
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP25874893A Expired - Fee Related JP3268912B2 (ja) | 1993-10-15 | 1993-10-15 | クリームコロッケの具 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3268912B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7204035B1 (ja) * | 2021-07-02 | 2023-01-13 | マルハニチロ株式会社 | クリームコロッケ及びその製造方法並びにクリームコロッケの具 |
-
1993
- 1993-10-15 JP JP25874893A patent/JP3268912B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH07107946A (ja) | 1995-04-25 |
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