JP3260346B2 - Combine meat, method and apparatus for processing the meat - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、コンバイン食肉
と、その食肉の加工方法と加工装置に係り、特に、良好
な食感を得ることができ、柔らかく旨みが付与される食
肉と、その加工方法と加工装置に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a combine meat, a method and an apparatus for processing the meat, and more particularly to a meat which can obtain a good texture and which is soft and tasteful, and a method for processing the meat. And processing equipment.

【０００２】[0002]

【従来の技術】従来、牛、豚等の食肉は、その体の部分
によりモモ肉、バラ肉等各種の種類のものに分類するこ
とができる。モモ肉は赤身が多く脂肪分が少なく、部位
によっては繊維がはっきりしており、食感は比較的堅め
の傾向にあり、パサつき感がある。バラ肉は、肉自体は
旨みがあって味が良いが、脂肪が多い傾向にある。この
ように各種の食肉は、それぞれに特長があり、その特長
に合わせて調理され、各人の嗜好に合わせて食されてい
る。2. Description of the Related Art Conventionally, meat such as cows and pigs can be classified into various types such as peach meat and rose meat according to the body part. Peach meat has a large amount of lean and low fat content, and in some parts, the fiber is clear, the texture tends to be relatively firm, and there is a feeling of dryness. Roses tend to be rich in fat, although the meat itself is savory and tasty. As described above, various types of meat have their respective characteristics, are cooked according to the characteristics, and are eaten in accordance with individual tastes.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】ところで、前記のよう
な各種の食肉のうち、牛、豚のモモ肉等の赤身系の食肉
は脂肪分が少ないため、特に加熱後、冷めた場合に堅く
なり、パサつき感が感じられる。また、バラ肉は旨みが
あるため多くの人に好まれるが、脂肪分を気にする人に
は敬遠されることもある。さらに、牛、豚の赤身系の冷
凍モモ肉は、他の食肉と比較すると若干、余剰傾向にあ
る。However, among the various kinds of meat described above, lean meat such as beef and pork leg meat has a low fat content, so that it becomes particularly hard when cooled after heating. , I can feel a feeling of stuffiness. Also, rose meat is preferred by many people because of its taste, but may be avoided by those who care about fat. In addition, lean beef and pork lean peaches tend to be slightly surplus when compared to other meats.

【０００４】本発明は、このような問題に鑑みてなされ
たものであって、その目的とするところは、牛、豚等の
体の部分により分類される異なる種類の肉のそれぞれの
特長を生かし、例えば余剰傾向にある赤身系の冷凍モモ
肉及びバラ肉を使用して、パサつき感が感じられず、柔
らかく肉本来の旨みを有し、適度な食感を保ち、加熱さ
れた後、冷めた場合でも堅くなりにくい食肉と、その加
工方法及び装置を提供することにある。[0004] The present invention has been made in view of such a problem, and an object of the present invention is to take advantage of the characteristics of different types of meat classified by body parts such as cows and pigs. For example, using lean lean frozen peach meat and rose meat, which have a tendency to surplus, do not have a feeling of stuffiness, have a soft meat original taste, maintain a moderate texture, cool after heating An object of the present invention is to provide meat which is hard to be hardened even when it is hardened, and a method and apparatus for processing the meat.

【０００５】[0005]

【課題を解決するための手段】前記目的を達成すべく、
本発明に係るコンバイン食肉は、牛又は豚のモモ肉のス
ライスを平面的にずらして整列すると共に、該整列した
モモ肉のスライス上に牛又は豚のバラ肉のスライスを平
面的にずらして整列して積み重ねることで複数層のスラ
イス肉とし、該複数層のスライス肉を前記ずらして整列
する方向に対して直交する方向に巻き込んで棒状肉と
し、該棒状肉をチューブ内に挿入して該チューブの軸方
向に沿って押圧して充填して型枠により整形し、前記棒
状肉をその軸方向と交差する方向に切断して板状肉片と
したことを特徴とする。In order to achieve the above object,
The combine meat according to the present invention is a beef or pork leg
With aligned by shifting dimensionally rice and said alignment
Peach Ushimata on the slice of meat and sliced meat multiple layers by stacking aligned by shifting the slice belly pig dimensionally aligned by shifting the slice meat plurality several layers
The rod-shaped meat is wound in a direction perpendicular to the direction in which the
Filling along the direction, shaping with a mold , cutting the bar-shaped meat in a direction intersecting with its axial direction to form a plate-shaped meat piece.
It is characterized by having done.

【０００６】本発明に係るコンバイン食肉の好ましい具
体的な態様としては、前記複数層のスライス肉の各間に
は、結着剤が介在されて積み重ねられていることを特徴
とする。また、複数層のスライス肉は、巻き込むとき
に、他の食材を挿入して巻き込んで棒状肉としたことを
特徴とする。In a preferred specific embodiment of the combine meat according to the present invention, a plurality of slices of the sliced meat are stacked with a binder interposed therebetween. Further, the sliced meat of a plurality of layers is characterized in that, when being rolled, other ingredients are inserted and rolled into a bar-shaped meat.

【０００７】このように構成された本発明のコンバイン
食肉は、異なる種類の肉のそれぞれの特長を生かすこと
ができ、例えばモモ肉の赤身にバラ肉の脂分を補い、加
熱された後、冷めた場合でも堅くなりにくく、パサつき
感が無くジューシーな食感を有し、柔らかく肉本来の旨
みを有する食肉を提供することができる。また、安価な
肉を使用して加工できるため、コストダウンを達成でき
る。[0007] The combine meat of the present invention thus constituted can make use of the respective characteristics of different types of meat. For example, red meat of peach meat is supplemented with fat of rose meat, heated and then cooled. It is possible to provide meat that is hard to be hardened, has no juicy texture, has a juicy texture, and is soft and has the original taste of meat. In addition, since processing can be performed using inexpensive meat, cost reduction can be achieved.

【０００８】本発明に係るコンバイン食肉の加工方法
は、一つの種類の食肉をスライスして平面的にずらして
整列し、他の種類の食肉をスライスして平面的にずらし
て整列し前記整列されたスライス肉上に積み重ね、積み
重ねられた複数の種類のスライス肉を巻き込んで棒状肉
を形成し、該棒状肉をその軸方向と交差する方向に切断
して板状肉片を形成することを特徴とする。[0008] In the method for processing combine meat according to the present invention, one kind of meat is sliced and shifted in a plane, and another kind of meat is sliced and shifted in a plane. Stacked on the sliced meat, rolled a plurality of types of sliced meat to form a bar-shaped meat, cut the bar-shaped meat in a direction intersecting its axial direction to form a plate-shaped meat piece, I do.

【０００９】本発明に係るコンバイン食肉の加工方法の
好ましい具体的な態様としては、前記棒状肉は、切断前
にチューブ内に挿入され、該チューブの軸方向に沿って
押圧して充填されることを特徴とし、また、前記棒状肉
は、形成後に整形して冷凍し、その後、該棒状肉の軸方
向と交差する方向に切断して板状肉片とすることを特徴
とする。さらに、前記複数の種類のスライス肉に、食材
を挿入して巻き込んで棒状肉を形成することを特徴とす
る。In a preferred specific embodiment of the method for processing combine meat according to the present invention, the bar-shaped meat is inserted into a tube before cutting, and is filled by pressing along the axial direction of the tube. The bar-shaped meat is shaped and frozen after being formed, and then cut in a direction intersecting the axial direction of the bar-shaped meat to form a plate-shaped meat piece. Further, the present invention is characterized in that a food material is inserted into the plurality of types of sliced meat and rolled into the sliced meat to form a bar-shaped meat.

【００１０】このように構成された本発明のコンバイン
食肉の加工方法は、前記の如き特色を備えたコンバイン
肉を得るためのものであるが、該加工方法は、その各工
程により次のような特色を有するものである。[0010] The method for processing combine meat of the present invention thus configured is for obtaining a combine meat having the above-mentioned characteristics. The processing method includes the following steps depending on each step. It has features.

【００１１】（イ）食肉のスライス工程、ずらし整列工
程、及び交互の積み重ね工程によって、あたかも、家畜
を解体することで得られるブロック肉と同等の棒状肉の
基本形態を得ることができる。すなわち、複数の種類の
食肉を単にスライスして交互に積み重ねるだけであるの
で、食肉自体を傷つけるのを最小限にしてブロック状の
コンバイン肉（棒状食肉）を得ることができ、複数の種
類の食肉が交互に層状に重ね合わされているので、食す
る場合に複数の種類の食肉の食感を同時に味わうことが
できる形態となり、例えば、コンバイン肉をステーキ肉
として使用する場合、１種類のブロック肉から得られる
ステーキ肉と同等な食感と旨みのあるステーキ肉を得る
ことができる。また、複数の種類の食肉が層状になって
いるので、模様のある外表面が具現できて見栄えの良い
食肉を得ることができる。(A) The basic form of the bar-shaped meat equivalent to the block meat obtained by dismantling livestock can be obtained by the meat slicing step, the shifting alignment step, and the alternate stacking step. That is, since a plurality of types of meat are simply sliced and stacked alternately, it is possible to obtain block-shaped combine meat (bar-shaped meat) with minimum damage to the meat itself. Are alternately layered on top of each other, so that when eating, you can enjoy the texture of multiple types of meat at the same time.For example, when combine meat is used as steak meat, one type of block meat is used. It is possible to obtain steak meat having the same texture and taste as the obtained steak meat. Further, since a plurality of types of meat are layered, a patterned outer surface can be embodied to obtain a good-looking meat.

【００１２】（ロ）巻き込み工程によって、複数の種類
の食肉を渦巻き状に一体に巻き込むことができるので、
複数の種類の食肉が各々分離してバラバラになるのを防
いで一体化することができると共に、複数の種類の食肉
が渦巻き状となることによって、霜降り肉の如き見栄え
の良い食肉を得ることができる。(B) A plurality of types of meat can be integrally swirled in a swirl step by the swirling step.
A plurality of types of meat can be integrated by preventing them from separating and falling apart, and a plurality of types of meat can be swirled to obtain a meat with good appearance such as marbled meat. it can.

【００１３】（ハ）充填工程によって、複数の種類の食
肉が密着して一体化しやすくなり、ばらけることを防止
することができる。 （ニ）プレス工程によって、コンバイン食肉（棒状食
肉）に適度な堅さと、適宜の周囲外形を整形することが
できる。(C) In the filling step, a plurality of types of meat can be easily brought into close contact with each other, and can be prevented from being separated. (D) By the pressing step, it is possible to shape the combined meat (rod-shaped meat) with appropriate hardness and an appropriate peripheral shape.

【００１４】（ホ）冷凍工程によって、プレス工程によ
って整形されたコンバイン食肉（棒状食肉）を冷凍する
ので、該コンバイン食肉（棒状食肉）が凍結された状態
となり、ばらけることなくその後の切断が容易で、かつ
正確な分量で切断でき、切断面もきれいになる。前記の
種々の工程を一貫して行うことにより、旨みのある食肉
を安価に加工することができる。(E) In the freezing step, the combined meat (rod-shaped meat) shaped by the pressing step is frozen, so that the combined meat (rod-shaped meat) is in a frozen state and can be easily cut without being separated. , And can be cut in an accurate amount, and the cut surface becomes clean. By performing the above various processes consistently, tasty meat can be processed at low cost.

【００１５】本発明に係るコンバイン食肉の加工装置
は、複数の種類の食肉をスライスして平面的にずらして
整列させるずらしスライス処理機と、ずらして整列され
た複数の種類のスライス肉を所定の正味量に交互に積み
重ねる積み重ね計量機と、積み重ねられたスライス肉を
巻き込んで棒状肉を形成する巻き込み機と、巻き込まれ
た前記棒状肉をチューブに挿入して軸方向に沿って押圧
して充填する充填機と、前記チューブ内の巻き込まれた
前記棒状肉を型枠に入れて押圧して整形するプレス機
と、整形された前記棒状肉を前記チューブの軸と交差す
る方向に切断して板状肉片とする切断機とを備える。そ
して、前記の加工装置において、前記棒状肉を冷凍する
冷凍機を、さらに備えることを特徴とする。[0015] A combine meat processing apparatus according to the present invention comprises a shifted slice processor for slicing a plurality of types of meat and shifting and aligning them in a plane, and a plurality of types of sliced meat shifted and aligned. A stacking weighing machine for alternately stacking to a net amount, a winding machine for winding the stacked sliced meat to form a bar-shaped meat, and inserting the rolled-in bar-shaped meat into a tube and pressing along the axial direction for filling. A filling machine, a press machine for pressing and shaping the rod-shaped meat caught in the tube into a mold, and cutting the shaped bar-shaped meat in a direction intersecting with the axis of the tube to form a plate. And a cutting machine for cutting the meat pieces. And the said processing apparatus WHEREIN: The refrigerator which freezes the said bar-shaped meat is further provided, It is characterized by the above-mentioned.

【００１６】このように構成された本発明のコンバイン
食肉の加工装置は、複数種類の肉のそれぞれの特長を生
かしたコンバイン肉を、前記の加工方法を一連の工程で
効率よく、連続一貫加工が行なえるので、柔らかく肉本
来の旨みを有する食肉を安価に提供することができる。The combine meat processing apparatus of the present invention configured as described above can efficiently combine the above-mentioned processing methods in a series of steps to continuously combine the above-mentioned processing method utilizing the characteristics of each of a plurality of types of meat. As a result, meat that is soft and has the original taste of meat can be provided at low cost.

【００１７】[0017]

【発明の実施の形態】以下、本発明に係る食肉の加工方
法及び装置の一実施形態を図面に基づき詳細に説明す
る。図１は、本発明に係る食肉の加工方法の一実施形態
を示すフローチャート、図２は、食肉の加工方法の工程
の要部を示す斜視図、図３は、食肉の加工方法の工程の
要部を示す図２に続く斜視図である。図１〜３におい
て、ブロック状のモモ肉及びバラ肉は、ステップＳ１の
原料の解凍工程において、解凍庫内で−３℃程度の状態
で時間を十分にかけて表面、中心を均一に解凍される。
次いで、ステップＳ２の検品・整形工程において、目視
・包丁によりモモ肉及びバラ肉は骨、汚れ、変色が取り
除かれる。この後、ステップＳ３のずらしスライス処理
工程において、モモ肉及びバラ肉は厚さが２ｍｍ程度に
スライスされ、スライス肉が３ｃｍ程度ずらされた状態
で１０〜２０枚程度整列され、モモ肉のスライス肉１及
びバラ肉のスライス肉２となる。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION An embodiment of a method and an apparatus for processing meat according to the present invention will be described below in detail with reference to the drawings. FIG. 1 is a flowchart showing one embodiment of the meat processing method according to the present invention, FIG. 2 is a perspective view showing a main part of the steps of the meat processing method, and FIG. FIG. 3 is a perspective view showing a part following FIG. 2. 1 to 3, in the raw material thawing step of step S1, the block-shaped peach meat and the roasted meat are sufficiently thawed uniformly at the surface and center in a thawing chamber at about -3 ° C.
Next, in the inspection / shaping process of step S2, the bones, dirt, and discoloration of the thigh meat and the rose meat are removed by visual inspection and a kitchen knife. Thereafter, in the shifted slice processing step of step S3, the peach meat and the loose meat are sliced to a thickness of about 2 mm, and the sliced meat is aligned by about 10 to 20 pieces while being shifted by about 3 cm. 1 and rose sliced meat 2.

【００１８】モモ肉のスライス肉１は、ステップＳ４
の、層に積み重ね計量工程において、図２（ａ）に示さ
れるように、すのこ３又はシート上に載置される。そし
て、モモ肉のスライス肉１上に、矢印ａの方向にバラ肉
のスライス肉２を重ねる。さらに、図示していないが、
その上に同様にモモ肉のスライス肉１及びバラ肉のスラ
イス肉２を重ねて、４層程度に交互に積み重ねられると
共にずらされた状態で、すのこ３又はシート上に載置
し、例えばデジタル計量器により所定の正味量に設定さ
れる。ステップＳ５の巻き込み工程では、図２（ｂ）の
ように、すのこ３又はシートを用いて積み重ねられずら
された状態の４層のスライス肉１、２を巻き込み、図２
（ｃ）のように棒状肉４を形成する。Step S4:
In the step of stacking and measuring the layers, as shown in FIG. Then, the sliced meat 2 of rose meat is superimposed on the sliced meat 1 of peach meat in the direction of arrow a. Further, although not shown,
The peach sliced meat 1 and the rose meat sliced meat 2 are similarly stacked on top of each other, and are alternately stacked in about four layers and placed on a shifter 3 or a sheet in a shifted state. Is set to a predetermined net amount by the container. In the winding step of step S5, as shown in FIG. 2 (b), four layers of sliced meats 1 and 2, which are stacked and shifted using a saw blade 3 or a sheet, are rolled up.
The bar-shaped meat 4 is formed as shown in FIG.

【００１９】つぎに、ステップＳ６の充填工程におい
て、図３（ａ）のように前記の棒状肉４を円筒状のビニ
ールチューブ５内に矢印ｂ方向に挿入し、図３（ｂ）の
ように両端の開口より押圧片６、６を挿入して矢印ｃ方
向に押圧することによりビニールチューブ５内に棒状肉
４を圧縮して充填する。この充填工程により、棒状肉４
の外径及び直径を揃えることができると共に、巻き込ま
れたスライス肉が強く密着して剥離することを防止でき
る。実際には、軸方向に３．５ｋｇ程度の荷重を掛ける
ことにより充填を行ない、例えば直径が１５０ｍｍ、長
さが６００ｍｍ程度のコンバイン食肉の充填済原木７
（円柱状ブロック肉）が製造される。Next, in the filling step of step S6, the rod-shaped meat 4 is inserted into the cylindrical vinyl tube 5 in the direction of arrow b as shown in FIG. 3A, and as shown in FIG. The bar-shaped meat 4 is compressed and filled in the vinyl tube 5 by inserting the pressing pieces 6 and 6 from the openings at both ends and pressing in the direction of arrow c. By this filling step, the rod-shaped meat 4
The outer diameter and diameter of the sliced meat can be made uniform, and the sliced meat can be prevented from coming into close contact with each other. Actually, filling is performed by applying a load of about 3.5 kg in the axial direction. For example, a filled raw wood 7 of combine meat having a diameter of 150 mm and a length of about 600 mm is used.
(Cylindrical block meat) is manufactured.

【００２０】前記の充填済原木７を、ステップＳ７のプ
レス工程により、上型及び下型よりなる型枠（図示せ
ず）を用いてプレスして所定の形状に整形する。すなわ
ち、後述する切断工程において、板状肉片を製造したと
きの商品形態の形状に、このステップＳ７で整形する。
このプレス工程では、図３（ｃ）に示すように、例えば
上下（ｄ）方向に１７０ｋｇ程度の荷重を掛けて型枠を
押圧して上型と下型が分離するのを防止し、横（ｅ）方
向に１００ｋｇ程度の荷重をかけてプレスを行なう。な
お、プレス工程は−２℃〜−１℃で行なうことが好まし
く、整形された充填済原木７は形状が安定する。プレス
工程にて整形された充填済原木７は、ステップＳ８の凍
結工程において、冷凍機により−２０℃程度に急速凍結
され凍結庫に移送される。このあと、ステップＳ９のテ
ンパリング工程において、−２℃設定の解凍庫にて温度
が一定の状態を保持して一晩かけて解凍する。The filled log 7 is pressed into a predetermined shape by using a mold (not shown) composed of an upper die and a lower die in a pressing step of step S7. That is, in a cutting process described later, the plate-shaped meat piece is shaped into the shape of the product at the time of manufacturing the plate-shaped meat piece in step S7.
In this pressing step, as shown in FIG. 3C, for example, a load of about 170 kg is applied in the vertical (d) direction to press the mold to prevent the upper mold and the lower mold from being separated from each other, e) Pressing is performed by applying a load of about 100 kg in the direction. The pressing step is preferably performed at −2 ° C. to −1 ° C., and the shape of the shaped and filled raw wood 7 is stable. In the freezing step of step S8, the filled log 7 shaped in the pressing step is rapidly frozen to about -20 ° C by a refrigerator and transferred to a freezer. Thereafter, in the tempering step of step S9, the thawing is performed overnight while keeping the temperature constant in a thawing chamber set at -2 ° C.

【００２１】そして、ステップＳ１０の切断工程におい
て、充填済原木７のビニールチューブ５を外して、充填
済原木７の軸方向ｆと直角に交差する方向に０．５ｃｍ
〜１．５ｃｍの厚さで切断し、コンバイン食肉の板状肉
片８を製造する。この板状肉片８が商品形態であり、例
えばこの板状肉片８を加熱して調理することができる。
この板状肉片８をステップＳ１１のフリーザー工程にお
いて、例えば−４０℃にて冷凍し、必要に応じてパック
等により包装し、ステップＳ１２の検品工程において検
品し、商品として陳列できる形態とすることができる。Then, in the cutting step of step S10, the vinyl tube 5 of the filled log 7 is removed, and 0.5 cm is inserted in a direction perpendicular to the axial direction f of the filled log 7.
Cut to a thickness of ~ 1.5 cm to produce plate meat pieces 8 of combine meat. The plate-shaped meat piece 8 is in the form of a product, and for example, the plate-shaped meat piece 8 can be heated and cooked.
In the freezer process of step S11, this plate-shaped meat piece 8 is frozen at, for example, −40 ° C., wrapped in a pack or the like as needed, and inspected in the inspection process of step S12, so that it can be displayed as a product. it can.

【００２２】本実施形態は、以上のように構成されるも
のであるが、ステップ５の巻き込み工程により形成した
棒状肉４を、ステップ１０の切断工程により直接、切断
するようにしてもよい。これによりステップ６の充填工
程、ステップ７のプレス工程、ステップ８の凍結工程、
及びステップ９のテンパリング工程を省略でき、簡単な
工程でコンバイン食肉の板状肉片８を形成することがで
きる。Although the present embodiment is configured as described above, the bar-shaped meat 4 formed by the winding process of step 5 may be directly cut by the cutting process of step 10. As a result, the filling step of step 6, the pressing step of step 7, the freezing step of step 8,
In addition, the tempering step in step 9 can be omitted, and the combined meat plate-like meat piece 8 can be formed in a simple step.

【００２３】なお、ステップＳ４の、層に積み重ね計量
工程において、各層間に結着剤を介在させるようにして
もよい。結着剤としては、血漿蛋白製剤や食品添加剤が
使用される。食品添加剤としては、動物性蛋白質や澱粉
から構成されるパールミート、トランスグルタミナーゼ
を使用することができる。結着剤を介在させることによ
り、板状肉片８を加熱調理するときに、巻き込まれたス
ライス肉がばらけることがなくなり、加熱調理後も板状
肉片８の形態がくずれることがなくなる。In the step S4 of stacking and measuring layers, a binder may be interposed between the layers. As the binder, a plasma protein preparation or a food additive is used. As food additives, pearl meat and transglutaminase composed of animal proteins and starch can be used. By interposing the binder, when the plate-shaped meat piece 8 is heated and cooked, the entrained sliced meat is prevented from falling apart, and the shape of the plate-shaped meat piece 8 is not lost even after the heating and cooking.

【００２４】前記の加工方法により加工された本発明の
加工食肉は、例えばモモ肉の特長とバラ肉の特長の、両
方の特長を生かして製造することができる。すなわち、
モモ肉のパサつき感をバラ肉の脂分で補い、適当な脂分
を有し加熱後冷めた場合でもあまり堅くならず、ジュー
シー感のある肉本来の旨みを有する肉を提供することが
できる。また、加工された板状肉片８は、スライスされ
た肉が層状に重ねられて渦巻き状に形成されるため、赤
身と脂分の白い部分が渦巻き状に見え、一見して霜降り
状に見えて見栄えがよく、食欲をそそるものとなる。さ
らに、板状肉片８は一度スライスされているため柔らか
くなり、食感のよいものとなる。そして、バラ肉の脂分
と、モモ肉の赤身とが渦巻き状となり、肉本来の旨みを
有するものとなり、脂肪を気にする人も安心して食する
ことができる。The processed meat of the present invention processed by the above-described processing method can be manufactured by utilizing both of the characteristics of, for example, the characteristics of peach meat and the characteristics of rose meat. That is,
It can provide the meat having the original flavor of meat with a juicy feeling, supplementing the puffiness of peach meat with the fat of rose meat and having a suitable fat and not too hard even when cooled after heating. . In addition, since the processed plate-shaped meat piece 8 is formed in a spiral shape by slicing the meat in layers, the white portion of the red meat and the fat looks spiral and looks like a marbling at first glance. It looks good and appetizing. Furthermore, since the plate-shaped meat piece 8 is sliced once, it becomes soft and has a good texture. Then, the fat content of the rose meat and the leanness of the peach meat take a spiral shape and have the original taste of the meat, so that those who care about fat can also eat with confidence.

【００２５】なお、複数層のスライス肉を巻き込んで棒
状肉とする例を示したが、巻き込まないで単に、複数の
種類のスライス肉を交互に層状に積層して、あるいは複
数の種類のスライス肉を交互に層状にずらして積層して
棒状肉として、棒状肉をその軸方向と交差する方向に切
断して板状肉片とするようにしてもよい。これにより、
巻き込み工程を省略できるため、断面は渦巻き状となら
ないが、さらに容易にコンバイン肉を加工することがで
きる。Although an example has been described in which a plurality of layers of sliced meat is rolled into a bar-shaped meat, a plurality of types of sliced meat are simply stacked alternately in layers without being rolled up, or a plurality of types of sliced meat are sliced. May be alternately shifted in layers to form a bar-shaped meat, and the bar-shaped meat may be cut in a direction intersecting the axial direction to form a plate-shaped meat piece. This allows
Since the winding step can be omitted, the cross section does not have a spiral shape, but the combine meat can be processed more easily.

【００２６】つぎに、本発明の食肉の加工装置１０につ
いての一実施形態について説明する。該食肉の加工装置
１０は、図４に示すように、ステップＳ３の食肉をスラ
イスしてずらして整列するずらしスライス処理機１１
と、ステップＳ４のずらして整列されたスライス肉１、
２を所定の正味量に積み重ねる積み重ね計量機１２と、
ステップＳ５の積み重ねられたスライス肉１、２を巻き
込んで棒状肉４とする巻き込み機１３と、ステップＳ６
の巻き込まれた棒状肉４をビニールチューブ５に挿入し
て軸方向に沿って押圧して充填し充填済原木７を製造す
る充填機１４と、ステップＳ７のビニールチューブ５内
の巻き込まれた充填済原木７を押圧して整形するプレス
機１５と、ステップＳ１０の整形された充填済原木７
を、その軸方向ｆと交差する方向に切断して、コンバイ
ン食肉の板状肉片８とする切断機１６とを備え、前記各
機器間をベルトコンベア等の移送手段で連結して、コン
バイン食肉の連続一貫加工を行なうことができる。Next, an embodiment of the meat processing apparatus 10 of the present invention will be described. As shown in FIG. 4, the meat processing apparatus 10 includes a shift slicing machine 11 for slicing and shifting the meat in step S3.
And the sliced meat 1, which has been shifted in step S4,
A stack weighing machine 12 for stacking 2 in a predetermined net amount;
A winding machine 13 for winding the stacked sliced meats 1 and 2 of step S5 into a bar-shaped meat 4, and step S6.
A filling machine 14 for inserting the rod-shaped meat 4 into which the rolled meat is inserted into the vinyl tube 5 and pressing it along the axial direction to fill and produce a filled raw wood 7; A press 15 for pressing and shaping the log 7; and a shaped filled log 7 in step S10.
And a cutting machine 16 which cuts the combined meat into plate-shaped meat pieces 8 in a direction intersecting the axial direction f, and connects the respective devices by a transfer means such as a belt conveyor to combine the meat. Continuous integrated processing can be performed.

【００２７】また、加工装置１０は、プレス機１５の後
に、充填済原木７を冷凍する冷凍機１７を備えるように
構成してもよい。冷凍機１７をさらに備えることによ
り、充填済原木７は凍結されて形がくずれにくくなり、
切断機１６による切断で充填済原木７が型くずれするこ
とがなく、形状の揃ったコンバイン食肉の板状肉片８を
形成することができる。The processing apparatus 10 may be provided with a refrigerator 17 for freezing the filled raw wood 7 after the press machine 15. By further providing the refrigerator 17, the filled raw wood 7 is frozen and hardly deformed,
The filled raw wood 7 does not lose its shape due to the cutting by the cutting machine 16, and the plate-shaped meat piece 8 of the combine meat having a uniform shape can be formed.

【００２８】ずらしスライス処理機１１は、例えばＮＳ
−３００型ミートロボ（南常鉄工株式会社製造）等によ
り、コンベアースピードを制御することにより、間欠ス
ライスを行なうことができ、また枚数設定を行なうこと
により所定量のスライスを行なうことができる。積み重
ね計量機１２は、間欠スライスされたスライス肉上に、
種類の異なる間欠スライスされたスライス肉を載置し
て、これを４層程度繰返し、所定の正味量にするもので
ある。巻き込み機１３は、４層程度に積み重ねられたス
ライス肉をすのこ３等により巻き込むものであり、モー
タあるいは油圧機構によりすのこ３等を巻き込むように
構成する。The shift slice processor 11 is, for example, NS
Intermittent slices can be performed by controlling the conveyor speed with a -300 type Meterobo (manufactured by Minami Joteiko Co., Ltd.), and a predetermined number of slices can be performed by setting the number of sheets. The stacking and weighing machine 12, on the intermittently sliced meat,
Different types of intermittently sliced sliced meat are placed, and this is repeated about four layers to obtain a predetermined net amount. The wind-up machine 13 winds sliced meat stacked in about four layers by a saw blade 3 or the like, and is configured to wind the slice meat 3 or the like by a motor or a hydraulic mechanism.

【００２９】充填機１４は、例えばニューセミオート充
填機（双葉電機工業株式会社製造）等により、棒状肉４
をビニールチューブ５内に挿入して、軸方向に押圧部材
６、６により押圧して充填することができる。また、プ
レス機１５は、例えば冷凍肉形成型プレス機（阪神食品
機械株式会社製造）等により、上型、下型からなる型枠
に充填済原木７を挟み、軸方向に押圧して整形すること
ができる。The filling machine 14 is, for example, a new semi-automatic filling machine (manufactured by Futaba Electric Industry Co., Ltd.) or the like.
Can be inserted into the vinyl tube 5 and filled by being pressed in the axial direction by the pressing members 6 and 6. In addition, the press machine 15 sandwiches the filled raw wood 7 in a mold formed of an upper mold and a lower mold and presses it in the axial direction to shape it using a frozen meat forming press (manufactured by Hanshin Food Machinery Co., Ltd.). be able to.

【００３０】このように構成することにより、図１のフ
ローチャートに示される一連の工程の大部分の工程が順
次行なえ、種類の異なるブロック状の食肉をスライスし
てスライス肉１、２を積み重ね、所定の正味量として巻
き込んで棒状肉４とし、ビニールチューブ５内に充填し
てから押圧して整形し、軸方向と交差する方向に切断し
たコンバイン食肉の板状肉片８を効率よく加工すること
ができる。With this configuration, most of the series of steps shown in the flow chart of FIG. 1 can be sequentially performed, sliced meats of different types are sliced, sliced meats 1 and 2 are stacked, and It is possible to efficiently process the plate-shaped meat piece 8 of the combined meat cut in the direction intersecting with the axial direction by winding into the bar-shaped meat 4, filling the inside of the vinyl tube 5 and shaping by pressing. .

【００３１】本発明の他の実施形態を図５に基づき詳細
に説明する。図５は本発明に係る食肉の加工方法の他の
実施形態を示すフローチャートである。なお、この実施
形態は前記した第１の実施形態に対し、ステップＳ５の
工程が異なることを特徴とする。そして、他の実質的に
同等の構成については同じ参照符号を付して詳細な説明
は省略する。すなわち、この実施形態では、ステップＳ
４の、層に積み重ね計量工程の後に、ステップＳ５Ａの
食材の挿入工程を経て、ステップＳ５Ｂの巻き込み工程
を行なうことを特徴とする。Another embodiment of the present invention will be described in detail with reference to FIG. FIG. 5 is a flowchart showing another embodiment of the meat processing method according to the present invention. This embodiment is characterized in that the process of step S5 is different from the first embodiment. Other substantially equivalent components are denoted by the same reference numerals, and a detailed description thereof will be omitted. That is, in this embodiment, step S
4 is characterized in that, after the stacking and weighing step for layers, the entrainment step of step S5B is performed through the foodstuff insertion step of step S5A.

【００３２】すなわち、ステップＳ５Ｂの巻き込み工程
において、例えばピーマンやアスパラガス等の緑色の食
材を、スライス肉１、２上に載置してスライス肉を巻き
込んで棒状肉４を製造する。これにより、ステップＳ１
０の切断工程において、充填済原木７を２ｃｍ程度の厚
さに切断してコンバイン食肉の板状肉片８を形成したと
き、断面に赤身と、脂分の白色部分と、食材の緑色部分
とが見え、見た目にも美しく、食欲をそそられるものと
なる。なお、ステップ５Ａの挿入工程では、海苔、チー
ズ等の他の食材を挿入するようにしてもよい。以下に、
本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はそ
の技術的範囲がこれらの実施例に限定されるものではな
い。That is, in the entrainment step of step S5B, a green food material such as green pepper or asparagus is placed on the sliced meats 1 and 2 and the sliced meat is involved to produce the bar-shaped meat 4. Thereby, step S1
In the cutting step 0, when the filled raw wood 7 is cut into a thickness of about 2 cm to form a plate-like meat piece 8 of the combine meat, the red meat, the white portion of the fat, and the green portion of the foodstuff are cross-sectioned. Appears and looks beautiful and appetizing. In the insertion step of Step 5A, other ingredients such as laver and cheese may be inserted. less than,
EXAMPLES The present invention will be described specifically with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.

【００３３】[実施例１]モモ肉とバラ肉を均一に解凍
し、目視・包丁により検品・整形した後、２ｍｍ厚でス
ライスして３ｃｍずつずらして整列する。例えば、モモ
肉のスライス肉１とバラ肉のスライス肉２とが重量比で
８対２となるように、すのこ３上に４層にバランス良く
積み重ね、正味量が３ｋｇとなるようにし、すのこ３を
用いて手巻きにより棒状肉４を形成する。なお、積み重
ね時に結着剤として、スライス肉１とスライス肉２の各
層に、動物性蛋白質・澱粉・食塩からなる食品素材８４
重量％、焼成カルシウム１３重量％、フマル酸ナトリウ
ム３重量％から構成される食品添加物の粉末を散布して
介在させた。[Example 1] Thigh meat and rose meat are uniformly thawed, inspected and shaped by visual inspection and a kitchen knife, sliced into 2 mm thickness, and aligned by shifting 3 cm. For example, four slices of the peach sliced meat 1 and the rose sliced meat 2 are stacked in a well-balanced manner on the sonoco 3 so that the weight ratio is 8: 2, and the net amount is 3 kg. Is used to form the bar-shaped meat 4 by manual winding. In addition, as a binder at the time of stacking, a food material 84 composed of animal protein, starch, and salt is added to each layer of the sliced meat 1 and the sliced meat 2.
In addition, a powder of a food additive composed of 1% by weight, 13% by weight of calcined calcium, and 3% by weight of sodium fumarate was sprayed and interposed.

【００３４】棒状肉４は直径が１５０ｍｍ、長さが６０
０ｍｍ程度のビニールチューブ５に挿入され、軸方向に
３．５ｋｇの充填圧力を掛けられ圧縮される。この後、
プレス工程で上下方向に１７０ｋｇの荷重が掛けられ、
１００ｋｇの荷重で横押しされ所定の形状に整形され
る。そして、凍結工程において、凍結用サンテナーに入
れられ、−２０℃で急速凍結される。このように急速凍
結されることにより変色が防止される。この後、凍結用
サンテナーごと−２℃に設定された解凍庫で一晩解凍さ
れ、切断工程で厚さが２ｃｍに切断され板状肉片８とな
る。The rod-shaped meat 4 has a diameter of 150 mm and a length of 60
It is inserted into a vinyl tube 5 of about 0 mm, and compressed by applying a filling pressure of 3.5 kg in the axial direction. After this,
In the pressing process, a load of 170 kg is applied vertically,
It is laterally pushed with a load of 100 kg and shaped into a predetermined shape. And in a freezing process, it is put into a freezing santener and rapidly frozen at -20 ° C. Such quick freezing prevents discoloration. Thereafter, the whole frozen stenner is thawed overnight in a thawing chamber set at −2 ° C., and cut into 2 cm in thickness in the cutting step to form a plate-shaped meat piece 8.

【００３５】このように種類の異なるモモ肉とバラ肉と
が混ぜられたコンバイン食肉の板状肉片８は、フリーザ
ー工程において、庫内温度が−３５℃で２５分間保存さ
れ、検品工程において金属、検数がチェックされる。そ
の後、必要に応じて箱詰めされ、冷凍庫に入庫される。
以上のように加工されたコンバイン食肉の板状肉片８
は、モモ肉のパサつき感をバラ肉の脂分で補い、適当な
脂分を有しており、加熱後冷めた場合でもあまり堅くな
らず、ジューシー感のある旨みを有していた。また、板
状肉片８の断面はモモ肉の赤身と、バラ肉の脂分の白い
部分が渦巻き状となり、見た目に美しく、食感は柔らか
いものであった。The plate meat piece 8 of the combine meat in which the different kinds of peach meat and the rose meat are mixed is stored in the freezer process at a temperature of −35 ° C. for 25 minutes, and in the inspection process, the metal, The tally is checked. After that, they are packed in boxes as required and stored in a freezer.
Plate meat piece 8 of combine meat processed as above
The peach meat had an appropriate fat content by supplementing the peach meat's dryness with the fat content of rose meat, and did not become too hard even when cooled after heating, and had a juicy taste. In addition, the cross section of the plate-like meat piece 8 was such that the red part of the peach meat and the white part of the fat of the rose meat became spiral, and the appearance was beautiful and the texture was soft.

【００３６】なお、前記した各実施形態では、充填済原
木を切断する方向を軸方向と直角に交差する方向とした
が、直角に交差する方向に限らず適当な角度を持って切
断するようにしてもよいのは勿論である。また、第１及
び第２の実施形態では、食肉としてバラ肉とモモ肉を使
用してコンバイン食肉とする例を示したが、他の複数の
種類の食肉を使用することができる。さらに、充填工程
ではビニールチューブに充填する例を示したが、他のチ
ューブや薄肉のケーシングに充填するようにしてもよ
い。また、ステップＳ７のプレス工程の後に、加熱工程
を経て、ステップ８の凍結工程とする等、適宜変更する
ことも可能である。In each of the above-described embodiments, the direction in which the filled log is cut is a direction that intersects at right angles with the axial direction. However, the cut direction is not limited to the direction that intersects at right angles, and cutting is performed at an appropriate angle. Of course, it may be possible. Further, in the first and second embodiments, an example has been shown in which combine meat is used by using rose meat and peach meat, but other types of meat can be used. Further, in the filling step, an example was shown in which a vinyl tube was filled, but another tube or a thin casing may be filled. In addition, after the pressing process in step S7, a heating process may be performed, and then a freezing process in step 8 may be performed.

【００３７】[0037]

【発明の効果】以上の説明から理解できるように、本発
明のコンバイン食肉は、異なる種類の食肉のそれぞれの
特長を生かし、柔らかく肉本来の旨みを有する食肉を提
供することができる。また、余剰気味の食肉を有効利用
でき、コストダウンを達成することができる。モモ肉及
びバラ肉を使用すれば、冷めた場合でも堅くなりにく
く、パサつき感を除去することができる。As can be understood from the above description, the combine meat of the present invention can provide a meat that is soft and has the original taste of the meat, utilizing the respective characteristics of the different kinds of meat. In addition, surplus meat can be effectively used, and cost reduction can be achieved. If peach meat and rose meat are used, it does not easily become hard even when cooled, and it is possible to eliminate the feeling of dryness.

【００３８】本発明のコンバイン食肉の加工方法は、複
数の種類の食肉を使用して、ステーキ肉と同等の食感、
旨みを有する見栄えの良いコンバイン食肉を加工でき
る。また、ばらけにくく、適度な堅さと、適宜の形状を
有し、切断面のきれいなコンバイン食肉の板状肉片に加
工できる。本発明のコンバイン食肉の加工装置は、異な
る種類の肉のそれぞれの特長を生かしたコンバイン肉
を、一連の工程で効率よく、連続一貫加工でき、安価に
提供することができる。The method for processing combine meat of the present invention uses a plurality of types of meat, and has a texture equivalent to that of steak meat.
Good-looking combine meat with taste can be processed. In addition, it is hard to disperse, has appropriate hardness and an appropriate shape, and can be processed into a plate-shaped meat piece of combine meat having a clean cut surface. ADVANTAGE OF THE INVENTION The combine meat processing apparatus of this invention can provide the combine meat which utilized each characteristic of different types of meat efficiently and continuously in a series of processes, and can be provided at low cost.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図１】本発明に係る食肉の加工方法の一実施形態を示
すフローチャート。FIG. 1 is a flowchart showing one embodiment of a meat processing method according to the present invention.

【図２】食肉の加工方法の工程の要部を示す斜視図。FIG. 2 is a perspective view showing a main part of a process of the meat processing method.

【図３】食肉の加工方法の工程の要部を示す図２に続く
斜視図。FIG. 3 is a perspective view, following FIG. 2, showing a main part of a process of the meat processing method;

【図４】本発明に係る食肉の加工装置の一実施形態を示
すブロック図。FIG. 4 is a block diagram showing an embodiment of a meat processing apparatus according to the present invention.

【図５】本発明に係る食肉の加工方法の他の実施形態を
示すフローチャート。FIG. 5 is a flowchart showing another embodiment of the meat processing method according to the present invention.

【符号の説明】[Explanation of symbols]

１、２ スライス肉 ３ すのこ ４ 棒状肉 ５ チューブ ６ 押圧片 ７ 充填済原木 ８ コンバイン食肉の板状肉片 １０ 加工装置 １１ ずらしスライス処理機 １２ 積み重ね計量機 １３ 巻き込み機 １４ 充填機 １５ プレス機 １６ 切断機 １７ 冷凍機 1, 2 sliced meat 3 sliced 4 bar-shaped meat 5 tube 6 pressing piece 7 filled raw wood 8 combined meat plate-shaped meat piece 10 processing device 11 offset slice processing machine 12 stacking and weighing machine 13 winding machine 14 filling machine 15 press machine 16 cutting machine 17 Refrigerator

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石塚 賢治 茨城県下妻市長塚字歳勝戸888 関東フ レッシュパック株式会社内 (56)参考文献 特開 昭63−112967（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−91061（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/317 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continuation of the front page (72) Inventor Kenji Ishizuka 888 Toshikatsuto, Nagatsuka, Shimotsuma-shi, Ibaraki Kanto Fresh Pack Co., Ltd. (56) References JP-A-63-112967 (JP, A) JP-A Sho 63-91061 (JP, A) (58) Field surveyed (Int. Cl. ⁷ , DB name) A23L 1/31-1/317

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 牛又は豚のモモ肉のスライスを平面的に
ずらして整列すると共に、該整列したモモ肉のスライス
上に牛又は豚のバラ肉のスライスを平面的にずらして整
列して積み重ねることで複数層のスライス肉とし、該複
数層のスライス肉を前記ずらして整列する方向に対して
直交する方向に巻き込んで棒状肉とし、該棒状肉をチュ
ーブ内に挿入して該チューブの軸方向に沿って押圧して
充填して型枠により整形し、前記棒状肉をその軸方向と
交差する方向に切断して板状肉片としたことを特徴とす
るコンバイン食肉。1. A slice of beef or pork leg is shifted in a plane and aligned, and a slice of beef or pork belly is shifted and stacked on the aligned slice of thigh. By making the sliced meat of a plurality of layers by this, in the direction in which the sliced meat of the plurality of layers is shifted and aligned
The rod-shaped meat is wound in a direction perpendicular to the rod-shaped meat, and the rod-shaped meat is inserted into a tube, pressed along the axial direction of the tube, filled and shaped by a mold, and the rod-shaped meat intersects with the axial direction. Combine meat characterized by being cut in the direction into plate-shaped meat pieces. 【請求項２】 前記複数層のスライス肉の各間には、結
着剤が介在されて積み重ねられていることを特徴とする
請求項１に記載のコンバイン食肉。2. The combine meat according to claim 1, wherein a binder is interposed between each of the plurality of layers of sliced meat. 【請求項３】 前記複数層のスライス肉は、巻き込むと
きに、他の食材を挿入して巻き込んで棒状肉としたこと
を特徴とする請求項１又は２に記載のコンバイン食肉。3. The combine meat according to claim 1, wherein the sliced meat of the plurality of layers is formed into a rod-shaped meat by inserting another food material into the meat when the meat is rolled. 【請求項４】 前記棒状肉は、成形後に整形して冷凍し
たものであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれ
か一項に記載のコンバイン食肉。4. The combine meat according to claim 1, wherein the bar-shaped meat is shaped and frozen after molding. 【請求項５】 請求項１乃至３のいずれか一項に記載の
コンバイン食肉の加工装置であって、 牛又は豚のモモ肉及びバラ肉を各々スライスして平面的
にずらして整列させるスライス処理機と、ずらして整列
された前記モモ肉及びバラ肉のスライスを所定の正味量
に交互に積み重ねる積み重ね計量機と、積み重ねられた
スライス肉を巻き込んで棒状肉を形成する巻き込み機
と、巻き込まれた前記棒状肉をチューブに挿入して軸方
向に押圧して充填する充填機と、前記チューブ内の巻き
込まれた前記棒状肉を型枠に入れて押圧して整形するプ
レス機と、整形された前記棒状肉を前記チューブ肉と交
差する方向に切断して板状肉片とする切断機とを備える
ことを特徴とするコンバイン食肉の加工装置。5. The combine meat processing apparatus according to claim 1, wherein a sliced beef or pork peach meat and a piece of roast meat are arranged in a plane-shifted manner. A weighing machine that alternately stacks the slices of the peach meat and the roasted meat in a predetermined net amount, a wrapping machine that wraps the stacked sliced meat to form a bar-shaped meat, and A filling machine that inserts the rod-shaped meat into a tube and presses and fills in an axial direction, and a press that shapes the rod-shaped meat caught in the tube by pressing the rod-shaped meat into a mold frame; A cutting machine that cuts the bar-shaped meat in a direction intersecting with the tube meat to obtain a plate-shaped meat piece. 【請求項６】 前記棒状肉を冷凍する冷凍機を、さらに
備えていることを特徴とする請求項５に記載のコンバイ
ン食肉の加工装置。6. The combine meat processing apparatus according to claim 5, further comprising a refrigerator for freezing the bar-shaped meat.