JP3203319B2 - Manufacturing method of processed spices - Google Patents
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Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、カレー等に用いら
れる加工香辛料の製造方法、特に３−ヒドロキシ−４，
５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン（以下ソトロンと
いう）の含有量が顕著に高められた加工香辛料の製造方
法に関するものである。[0001] The present invention relates to a method for producing a processed spice used for curry and the like, particularly to 3-hydroxy-4,
The present invention relates to a method for producing a processed spice having a significantly increased content of 5-dimethyl-2 (5H) -furanone (hereinafter referred to as sotron).
【従来の技術】本発明者らは、カレー用香辛料などにお
いて、そのソトロンの含有量を高めて、熟成感のある香
りを有する製品を得るための種々の試みを行っている。
例えば、カレーパウダーにおいては、粉砕直後のソトロ
ン含有量は１ｐｐｍ程度であるが、２年程ねかせること
により熟成させてソトロン含有量を２０ｐｐｍ程度にす
ることができる。しかしながら、熟成期間として長い年
月を費やすと、ソトロン含有量は高まるものの、カレー
パウダーの品質が劣化するので望ましくない。また、そ
の熟成方法では、２年もの長い年月を費やしたとして
も、そのソトロン含有量がほんの２０ｐｐｍ程度にしか
達しないのが現状である。従って、従来よりも非常に短
時間で、ソトロン含有量が顕著に高められる香辛料の処
理方法が求められる。2. Description of the Related Art The inventors of the present invention have made various attempts to increase the content of sotolone in spices for curry and the like to obtain products having a scent with a ripening sensation.
For example, curry powder has a sotron content of about 1 ppm immediately after pulverization, but can be aged by aging for about two years to reduce the sotron content to about 20 ppm. However, if the aging period is long, the content of sotron is increased, but the quality of the curry powder is deteriorated, which is not desirable. Further, in the ripening method, even if it takes a long time as long as two years, the content of sotolone at present is only about 20 ppm. Therefore, there is a need for a method for treating spices in which the content of sotolone can be significantly increased in a much shorter time than before.
【０００２】一方、ソトロンが香辛料に熟成感のある香
りを付与する物質であることは本発明者らにより近年見
いだされたものであるが、従来から香辛料に何らかの処
理を施して熟成感のある香りを高めることが行われてい
た。例えば、特公昭５９−５３０１８号公報には、フェ
ヌグリークシードを粉砕して粉末状とし、これを0.２〜
8.０kg／cm2 の加圧下で湿熱加熱処理した後、冷却する
か、または冷却することなく再び粉末化することを特徴
とするフェヌグリークシードの処理方法が開示されてい
る。具体的には、５〜１２０分間湿熱加熱処理を行い、
熟成感のある香りを得ることができるが、上記の処理だ
けでソトロン含有量は顕著に高まらない。特に、フェヌ
グリークシード単独では確かに十分な熟成感のある香り
であるが、このように処理したフェヌグリークシードを
他の香辛料と混合すると、混合香辛料としてはソトロン
含量が低くなるため、十分な熟成感のある香りを維持す
るのが困難である。この方法では、湿熱加熱処理を１２
０分間以上行っても熟成感のある香りはそれほど向上し
ない。On the other hand, it has recently been found by the present inventors that sotolone is a substance that gives a spice an aging sensation. Was to be raised. For example, Japanese Patent Publication No. 59-53018 discloses that fenugreek seeds are pulverized into powder,
Disclosed is a method for treating fenugreek seeds, which comprises performing wet heat treatment under a pressure of 8.0 kg / cm 2 and then cooling or re-pulverizing without cooling. Specifically, the wet heat treatment is performed for 5 to 120 minutes,
Although it is possible to obtain an aroma with an aging sensation, the content of sotolone does not increase significantly by the above treatment alone. In particular, fenugreek seed alone has a sufficiently matured scent, but if the thus treated fenugreek seed is mixed with other spices, the mixed spice will have a lower sotron content, so it will have a sufficiently matured feeling. It is difficult to maintain a certain scent. In this method, the moist heat treatment is performed for 12 hours.
Even if it is performed for 0 minutes or more, the fragrance with a feeling of ripening does not improve so much.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、フェヌグリ
ークを含有する香辛料のソトロン含量を効率的に増大さ
せることができる方法を提供することを目的とする。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide a method for efficiently increasing the sotron content of a spice containing fenugreek.
【課題を解決するための手段】本発明は、フェヌグリー
クを含有する香辛料をアスコルビン酸類の存在下、特定
の条件で加熱し、次いで必要により熟成させると、上記
課題を解決できるとの知見に基づいてなされたものであ
る。すなわち、本発明は、フェヌグリークを含有する香
辛料を、アスコルビン酸、そのエステル及びその塩から
選ばれる少なくとも一種の存在下で５分を越える時間１
００℃以上の温度で加熱し、次いで必要により熟成して
３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラ
ノンの含有量を増大させることを特徴とする加工香辛料
の製造方法を提供する。The present invention has been made based on the finding that the above-mentioned problems can be solved by heating a spice containing fenugreek under specific conditions in the presence of ascorbic acids and then aging it if necessary. It was done. That is, the present invention relates to a method in which a spice containing fenugreek is treated for more than 5 minutes in the presence of at least one kind selected from ascorbic acid, esters and salts thereof.
A process for producing a processed spice characterized by increasing the content of 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone by heating at a temperature of 00 ° C. or higher and then aging as necessary. .
【０００４】[0004]
【発明の実施の形態】本発明で対象とするフェヌグリー
クを含有する香辛料としては、フェヌグリーク単独、又
はこれと他の香辛料、例えば、ターメリック、コリアン
ダー、黒胡椒、桂皮、クローブ、ナットメグ、陳皮等の
一種又は二種以上の混合物があげられる。これらの他の
香辛料としては、ターメリック、コリアンダー、クロー
ブ、ナットメグが好ましい。特に、好ましい配合として
は、フェヌグリーク、クローブ及びナットメグを主体と
するもの、あるいはフェヌグリーク、コリアンダー及び
ターメリックを主体とするものが挙げられ、特にこのよ
うな配合のカレーパウダーが好ましい。尚、フェヌグリ
ークを含有する香辛料中のフェヌグリークの含有割合
は、添加を目的とする最終食品に応じて任意に決定する
ことができるが、香辛料全体の１重量％以上であるのが
好ましく、特に３重量％以上であるのが好ましい。又、
本発明で対象とする香辛料としては、水分含量が0.１〜
１５％のものが好ましく、より好ましくは６〜１２％の
ものである。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION As the spice containing fenugreek, which is a subject of the present invention, fenugreek alone or a spice such as turmeric, coriander, black pepper, cinnamon, clove, nutmeg, cinnamon, etc. Alternatively, a mixture of two or more kinds may be used. As these other spices, turmeric, coriander, clove and nutmeg are preferable. Particularly preferred formulations include those mainly composed of fenugreek, clove and nutmeg, or those mainly composed of fenugreek, coriander and turmeric, and curry powder having such a composition is particularly preferred. The content ratio of fenugreek in the spice containing fenugreek can be arbitrarily determined according to the final food to be added, but is preferably 1% by weight or more of the whole spice, particularly preferably 3% by weight. % Is preferable. or,
The spices targeted in the present invention have a water content of 0.1 to 0.1.
It is preferably 15%, more preferably 6 to 12%.
【０００５】本発明では、フェヌグリークを含有する香
辛料をアスコルビン酸、そのエステル及びその塩から選
ばれる少なくとも一種（以下、アスコルビン酸類とい
う）の存在下で５分を越える時間１００℃以上の温度で
加熱する。ここで、アスコルビン酸類としては、Ｌ−ア
スコルビン酸、そのパルミチン酸やステアリン酸などの
脂肪酸エステル、ナトリウムやカリウムなどとの塩があ
げられ、これらは一種又は二種以上の混合物として用い
ることができる。アスコルビン酸類の使用量は、香辛料
１００重量部当たり0.０５〜１０重量部程度が好まし
く、より好ましくは0.５〜３重量部である。本発明で
は、先ず、フェヌグリークを含有する粉末香辛料と粉末
アスコルビン酸類を混合し、次いで１００℃以上の温度
で加熱するのが好ましい。ここで粉末香辛料としては、
平均粒径が５０〜３００μｍのものが好ましい。加熱に
付す香辛料はホールあるいは粗砕物でもよい。In the present invention, a spice containing fenugreek is heated at a temperature of 100 ° C. or more in the presence of at least one of ascorbic acid, its ester and its salt (hereinafter referred to as ascorbic acid) for more than 5 minutes. . Here, ascorbic acids include L-ascorbic acid, its fatty acid esters such as palmitic acid and stearic acid, and salts with sodium and potassium, and these can be used alone or as a mixture of two or more. The amount of ascorbic acid used is preferably about 0.05 to 10 parts by weight, more preferably 0.5 to 3 parts by weight, per 100 parts by weight of spice. In the present invention, it is preferable to first mix powder spices containing fenugreek and powdered ascorbic acids, and then heat the mixture at a temperature of 100 ° C. or higher. Here, as a powder spice,
Those having an average particle size of 50 to 300 μm are preferred. The spices to be heated may be whole or crushed.
【０００６】本発明では、５分を越える時間１００℃以
上の温度で加熱する。ここで、６分間以上行うのが好ま
しく、又１０５℃以上で、香辛料が焦げたり、変質しな
いような温度で行うのが好ましい。特に１０５〜１２５
℃で行うのが好ましい。又、特に８分間〜６時間程度行
うのが好ましい。加熱は、蒸煮やレトルト処理などの湿
熱加熱や乾熱加熱で行うことができる。このうち、湿熱
加熱としては、蒸気の存在下で１００℃以上の温度で加
熱する。この際、水蒸気自体で加熱してもよい。好まし
い湿熱加熱である蒸煮は、例えば、平釜に香辛料とアス
コルビン酸類とを入れ、攪拌しかつ水蒸気を吹きかけな
がら、加熱する方法、蒸し器に香辛料とアスコルビン酸
類とを入れて蒸す方法、圧力釜に所定量の水とともに香
辛料とアスコルビン酸類とを入れて加熱する方法などに
より行うことができる。レトルト処理は、レトルト内部
に積重ねた各原料棚に粉末などの香辛料とアスコルビン
酸類を薄い層状に収納し、レトルト内部に蒸気を導入す
る方法により行うことができる。又、対象とする香辛料
をレトルト容器、例えばアルミパウチなどのレトルトパ
ウチに密封収容し、加熱するレトルト処理方法やエクス
トルーダーに通して加熱する方法などにより香辛料中の
水分が揮散しない状態で行うことができる。In the present invention, heating is performed at a temperature of 100 ° C. or more for more than 5 minutes. Here, the heat treatment is preferably performed for 6 minutes or more, and is preferably performed at 105 ° C. or more at a temperature at which spices do not burn or deteriorate. Especially 105 to 125
It is preferable to carry out at a temperature of ° C. It is particularly preferable to carry out for about 8 minutes to 6 hours. Heating can be performed by wet heat or dry heat such as steaming or retort treatment. Among them, the wet heat heating is performed at a temperature of 100 ° C. or more in the presence of steam. At this time, heating may be performed using steam itself. Steaming, which is preferred wet heat heating, is, for example, a method in which spices and ascorbic acids are put in a flat pot, heating while stirring and blowing steam, a method in which spices and ascorbic acids are put in a steamer and steaming, and a method in a pressure cooker. The method can be carried out by, for example, adding a spice and ascorbic acids together with a fixed amount of water and heating. The retort treatment can be performed by a method in which spices such as powder and ascorbic acids are stored in a thin layer on each raw material shelf stacked inside the retort, and steam is introduced into the inside of the retort. In addition, the spices to be processed are sealed in a retort container, for example, a retort pouch such as an aluminum pouch, and heated in a state where the water in the spices does not volatilize by a retort treatment method of heating or a method of heating through an extruder. it can.
【０００７】本発明では、又、乾熱加熱で行うこともで
きる。乾熱加熱としては、例えば、トレイなどの容器に
香辛料とアスコルビン酸類の混合物を拡げていれ、これ
をオーブン中で加熱する方法、パドル式加熱装置やクッ
カーなどのたき上げ用機器に香辛料とアスコルビン酸類
の混合物を入れて攪拌混合しながら加熱する方法などの
方法により行うことができる。本発明における加熱とし
ては、香辛料中の水分が飛ばない状態で行うのが好まし
い。In the present invention, it is also possible to carry out the heating by dry heat. As the dry heat heating, for example, a mixture of spices and ascorbic acids is spread in a container such as a tray, and a method of heating the mixture in an oven, and spices and ascorbic acids in a paddle-type heating device or a lifting device such as a cooker. And heating the mixture while stirring and mixing. The heating in the present invention is preferably performed in a state where moisture in the spice does not fly.
【０００８】本発明では、フェヌグリークを含有する香
辛料を、アスコルビン酸、そのエステル及びその塩から
選ばれる少なくとも一種の存在下で５分を越える時間１
００℃以上の温度で加熱することによって、香辛料中の
ソトロンの含有量を増大することができるが、上記加熱
に続いて、香辛料を熟成すると、ソトロンの含有量を一
層増大させることができるので好ましい。熟成は、室温
〜７０℃、特に４０〜７０℃で行うのが好ましい。又、
１０時間〜９０日間行うのが好ましい。特に、５５〜６
５℃で２４時間〜２０日間行うのが好ましい。具体的に
は、加熱処理した香辛料をトレイなどの容器に入れて、
室温〜７０℃の温度条件下で所定時間保持することによ
り行うのが好ましい。尚、前記の加熱処理をアスコルビ
ン酸類の存在下で行わず、加熱後に、アスコルビン酸類
の存在下で上記の熟成処理を行うことによっても、好ま
しい程度にまでソトロン含量を増大させることが可能で
ある。[0008] In the present invention, a spice containing fenugreek is treated for at least 5 minutes in the presence of at least one selected from ascorbic acid, esters and salts thereof.
By heating at a temperature of 00 ° C. or higher, the content of sotron in the spice can be increased. However, if the spice is aged after the above heating, the content of sotron can be further increased, which is preferable. . Aging is preferably performed at room temperature to 70 ° C, particularly at 40 to 70 ° C. or,
It is preferably performed for 10 hours to 90 days. In particular, 55-6
It is preferably performed at 5 ° C. for 24 hours to 20 days. Specifically, put the heat-treated spices in a container such as a tray,
It is preferable to carry out the reaction by maintaining the composition at a temperature of room temperature to 70 ° C. for a predetermined time. It is also possible to increase the sotolone content to a desirable extent by performing the above-mentioned aging treatment in the presence of ascorbic acids after heating without performing the above-mentioned heat treatment in the presence of ascorbic acids.
【０００９】本発明の方法によりフェヌグリーク単独を
処理すると、ソトロン含有量を広範囲で増大することが
可能となり、１００ｐｐｍ以上、好ましくは１００〜８
００ｐｐｍまで増大することが可能となる。熟成条件に
もよるが、２４時間〜３０日間程度で上記のソトロン含
有量を達成することが可能となる。従って、フェヌグリ
ークを含有する香辛料を本発明の方法によって処理する
と、香辛料中のソトロン含量が高められているので、熟
成感のある香りを有した高品質のものとなり、カレー、
ハヤシライス、シチューなどの香辛料として用いると、
これらの高品質のルウを提供することができる。本発明
の方法で処理した香辛料を用いてカレー（ルウを含む）
を製造する場合、その添加量は、0.１〜５部、好ましく
は１〜２部とするのがよい。特に、本発明の香辛料は、
カレールウなどに、上記香りを効率的に付与するのに有
効である。また、本発明の香辛料は、焙煎玉葱をコロイ
ドミルで処理して粘性を調整したペーストカレーに用い
た場合に特に優れたペーストカレーを得ることができ
る。そのようにして製造されたペーストカレーは、良好
な風味・十分な粘性をもつ上に更に、熟成感のある香り
を有した高品質のものとなる。When fenugreek alone is treated by the method of the present invention, it is possible to increase the sotholone content in a wide range, and it is 100 ppm or more, preferably 100 to 8 ppm.
It is possible to increase to 00 ppm. Depending on the aging conditions, the above-mentioned sotron content can be achieved in about 24 hours to 30 days. Therefore, when a spice containing fenugreek is treated according to the method of the present invention, the content of sotron in the spice is increased, so that the spice has a high quality with a matured scent, curry,
When used as spices such as Hayashi rice and stew,
These high quality roux can be provided. Curry using spices treated by the method of the present invention (including roux)
In the case of producing the compound, the amount of addition is 0.1 to 5 parts, preferably 1 to 2 parts. In particular, the spices of the present invention
It is effective for efficiently giving the above fragrance to curry roe and the like. In addition, the spices of the present invention can provide particularly excellent paste curries when the roasted onions are treated with a colloid mill and used for paste curities whose viscosity has been adjusted. The paste curry thus produced has high quality with good flavor, sufficient viscosity, and a scent with an aging sensation.
【００１０】[0010]
【発明の効果】本発明によれば、フェヌグリークを含有
する香辛料中のソトロンの含有量を効率的に増大させる
ことができ、熟成感のある香りを有し、苦味の除去され
た高品質の香辛料を得ることが可能となる。かかる香辛
料は、例えば、高品質のカレールウの製造等に用いるこ
とができる。次に実施例により本発明を説明する。According to the present invention, the content of sotolone in a spice containing fenugreek can be efficiently increased, and the spice has a sensation of ripening and is free of bitterness and has high quality. Can be obtained. Such spices can be used, for example, for producing high-quality curry roe. Next, the present invention will be described with reference to examples.
【００１１】実施例１ 天日乾燥した生のフェヌグリークをスタンプミルで粉砕
し、篩別して平均粒度３００μｍのものを調製した。粉
状フェヌグリークのソトロンの含量は５ｐｐｍであっ
た。この粉状フェヌグリーク１００重量部当たり粉状ア
スコルビン酸0.５重量部を混合し、これをアルミパウチ
に密封収容し、レトルトで１２２℃、で１５分間レトル
ト処理した。その後、アルミパウチを開封し、フェヌグ
リークをトレイにあけ、６０℃で３日間熟成させた。こ
のようにして処理したフェヌグリーク中のソトロンの含
量を、ＧＣ−ＭＳ（ガス・クロマトグラフ質量分析計）
あるいはＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ）で測定し
たところソトロンを１９０ｐｐｍ含んでおり、豊かな熟
成香を有するものであった。Example 1 Sun-dried raw fenugreek was pulverized by a stamp mill and sieved to prepare a powder having an average particle size of 300 μm. The sotron content of the powdery fenugreek was 5 ppm. 0.5 part by weight of powdery ascorbic acid was mixed with 100 parts by weight of this powdery fenugreek, and the mixture was sealed in an aluminum pouch and retorted at 122 ° C. for 15 minutes. After that, the aluminum pouch was opened, fenugreek was put on a tray, and aged at 60 ° C. for 3 days. The content of sotron in the thus treated fenugreek was determined by GC-MS (gas chromatograph mass spectrometry).
Alternatively, as measured by HPLC (high performance liquid chromatography), it contained 190 ppm of sotolone, and had a rich aging aroma.
【００１２】実施例２ 粉状アスコルビン酸の添加量を２重量部とした以外は、
実施例１と同様にフェヌグリークを処理したところ、フ
ェヌグリーク中のソトロンが熟成前は９５ｐｐｍに、熟
成後は３８９ｐｐｍに増加していた。 実施例３ 熟成を４０℃で４週間行った以外は、実施例１と同様に
フェヌグリークを処理したところ、フェヌグリーク中の
ソトロンが２１０ｐｐｍに増加していた。Example 2 Except that the amount of powdered ascorbic acid was changed to 2 parts by weight,
When fenugreek was treated in the same manner as in Example 1, sotron in fenugreek increased to 95 ppm before aging and to 389 ppm after aging. Example 3 When fenugreek was treated in the same manner as in Example 1 except that aging was performed at 40 ° C. for 4 weeks, sotron in fenugreek was increased to 210 ppm.
【００１３】実施例４ 天日乾燥した生のフェヌグリークをスタンプミルで粉砕
し、篩別して平均粒度３００μｍのものを調製した。こ
の粉状フェヌグリーク１００重量部当たり粉状アスコル
ビン酸２重量部を混合し、これを蓋付きのクッカーで１
５０℃で３０分間加熱した。加熱後、６０℃で３日間熟
成させた。このようにして処理したフェヌグリーク中の
ソトロン含量を、実施例１と同様にして測定したとこ
ろ、フェヌグリーク中のソトロンが１５０ｐｐｍ以上に
増加していた。Example 4 Sun-dried raw fenugreek was pulverized with a stamp mill and sieved to prepare an average particle size of 300 μm. 2 parts by weight of powdery ascorbic acid were mixed with 100 parts by weight of this powdery fenugreek, and the mixture was added to a cooker with a lid for 1 part.
Heat at 50 ° C. for 30 minutes. After heating, aging was performed at 60 ° C. for 3 days. When the sotron content in the thus treated fenugreek was measured in the same manner as in Example 1, the sotron in the fenugreek was increased to 150 ppm or more.
フロントページの続き (56)参考文献 特開2000−32949（ＪＰ，Ａ) 特開2000−41617（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−215808（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−134061（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−26369（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−38466（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)Continuation of the front page (56) References JP-A-2000-32949 (JP, A) JP-A-2000-41617 (JP, A) JP-A-10-215808 (JP, A) JP-A-62-134061 (JP, A) JP-A-54-26369 (JP, A) JP-A-51-38466 (JP, A) (58) Fields investigated (Int. Cl. 7 , DB name) A23L 1/22-1/237 JAFIC file ( JOIS)
Claims (8)
スコルビン酸、そのエステル及びその塩から選ばれる少
なくとも一種の存在下で５分を越える時間１００℃以上
の温度で加熱し、次いで必要により熟成して３−ヒドロ
キシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンの含有
量を増大させることを特徴とする加工香辛料の製造方
法。1. A spice containing fenugreek is heated at a temperature of at least 100 ° C. for more than 5 minutes in the presence of at least one selected from ascorbic acid, esters and salts thereof, and then aged as necessary. A method for producing a processed spice, comprising increasing the content of -hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone.
アスコルビン酸、そのエステル及びその塩から選ばれる
少なくとも一種の粉末状物を混合し、次いで１００℃以
上の温度で加熱する請求項１記載の製造方法。2. The method according to claim 1, wherein the powdered spice containing fenugreek is mixed with at least one powdered substance selected from ascorbic acid, esters and salts thereof, and then heated at a temperature of 100 ° C. or higher.
載の製造方法。3. The method according to claim 1, wherein the heating is performed by wet heat.
て行う請求項３記載の製造方法。4. The method according to claim 3, wherein the heating with wet heat is performed by steaming or retorting.
載の製造方法。5. The method according to claim 1, wherein the heating is performed by dry heating.
ずれか１項記載の製造方法。6. The method according to claim 1, wherein the heating is performed for 6 minutes or more.
のいずれか１項記載の製造方法。7. The aging is carried out at room temperature to 70 ° C.
The production method according to any one of the above.
〜７のいずれか１項記載の製造方法。8. The method according to claim 1, wherein the aging is performed for 10 hours to 90 days.
The method according to any one of claims 1 to 7, wherein
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