JP3169083B2 - 食用チーズベース脂肪系及びスナックアイテム及びこれらの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、チーズベースドライフレーク、又は、ベー
カリー製品及び他の小麦粉菓子へ組み込まれ得る調製し
たチーズベース製品の小さい個々の片又は粒子へ製造さ
れる食用チーズベース脂肪系に関し、ここにおいて、ベ
ーカリー製品が消費されるときに、チーズフレーバーが
認識されるような方法で保持されている。

さらに、本発明はスナックアイテム、とりわけ、それ
ぞれ独立して離散したチーズベース成分を有する成形ス
ナックアイテム、セリアル又はチーズ融和性の食用添加
物を有する成形チーズベーススナックバー、又はビスケ
ットやクラッカーと組み合わせた成形チーズベース層を
供し、これらは全て長期間の保存が可能で、包みや袋か
ら個々のスナックアイテムを取り出すことにより簡単に
消費し得る。このようなスナックアイテムのチーズベー
ス成分はチーズベースドライフレーク製品と同じ一般的
なチーズ固形分及び脂肪系を基礎にしている。

発明の背景 ベーカリー産業及びベーカリー菓子産業において、チ
ーズが主要なフレーバー成分であるベーカリー製品及び
小麦粉菓子を消費製品として供することは長い間伝統的
に行われている。このような製品にはバン及びマフィ
ン、ビスケット、その他のパン、チーズ添加剤を含有す
る甘味菓子などが含まれ得る。しかし、チーズを含有す
るベーカリー製品の調製は、ピザですらも、製品を焼く
ときの熱によって、本質的にチーズのフレーバー及び／
又は口触りを損なうと考えられる。

チーズブレットのような製品の調製において、従来よ
りブロックチーズから直接削り取ったチーズフレーク又
はすりおろしたチーズ粉を伝統的に使用している。チー
ズフレーク又はすりおろしたチーズ粉は、通常はベーキ
ング工程の直前に焼くべき混合物に添加する。しかし、
ベーカリー製品、又は少なくともベーキング製品中のチ
ーズは、本質的にフレーバーがなくなる可能性があり、
また、チーズがガム状の口当りを得、また、チーズに含
まれるラクトースが燃えたりカラメル状になり、こげ及
び他の不快な味覚を残す。実際、モッツァレッラチーズ
（ビザの調製に最も一般に使用される）は、以前よりも
フレーバーに欠け得、及び／又は口当りにおいて、ガム
状になり得る。

チーズブレッドのようなベーカリー製品の調製におい
ては、バルクチーズ製品からすりおろしチーズを作る
が、ベーキング工程においてチーズの水分が蒸発してし
まうことは容易に知覚されるところである。次いで、残
ったチーズの蛋白成分が、ガムのように作用し、チーズ
のラクトース成分なカラメル化し始める。そのため、ブ
リックチーズ又はバルクチーズをすりおろし、削り、又
は薄片にはがして調製するすりおろしチーズ又はチーズ
フレームを用いた従来の方法では、満足できるベーカリ
ー製品は得られない。

チーズの一般的に承認されている定義、及びチーズを
定義する基準によれば、チーズがブリック又はバルク形
のとき、チーズには約50％乃至約52％の水分、23％乃至
25％のバター脂、９％乃至10％の蛋白成分、及び残りは
ラクトースであることが要求される。チーズはそれ自
体、ブロック又はバルクチーズの水分を実質的に除去す
るために乾燥されるが、チーズ成分の残りがチーズの固
形分として保持される。

チーズの固形分を得、保存することはチーズの水又は
水分の全てを実質的に除去することによりのみ可能であ
ると思われ、そのときは、チーズのフレーバー感覚のほ
とんどは残るであろう。しかし、残余のチーズの固形分
又は粉末をベーカリー製品に組み込むことはできない。

本願発明者達は、ブリック又はバルクチーズの水分を
除去することにより得られるチーズの固形分を次に融和
性油又は液体の脂肪に懸濁し、より詳細に以下に記載さ
れている方法で処理すると、ベーカリー製品又は他の小
麦粉製品に焼き込むことが可能なチーズベース製品が得
られるという、全く予期し得ない発見をした。ベーカリ
ー製品のチーズのフレーバー感覚及びコンシステンシー
は全く満足できる。

本発明のドライフレーク製品及びスナックアイテムを
含む、チーズベース脂肪系を製造する方法は、製品のコ
ンシステンシーにより制御され得るような方法でなけれ
ばならない。

このため、一定の基準が必要である。とりわけ、チー
ズベース脂肪系の調製のためには使用するチーズ固形分
及び製造し得るベーカリー製品又は他の小麦粉菓子及び
スナックアイテムの両方と融和性を有する油を使用する
ことが組み込まれなければならない。

以下に記載するように、適切なチーズ融和性かつベー
カリー融和性油は一般に液体バター脂（牛乳脂由来）、
又はバター脂と類似の固体脂係数及び融点を示す植物油
である。他の特徴としては、一般的に言って、本発明の
チーズベース製品の形成においてベーキングに使用する
ために使用されるべき油は、凝固させた時にベタベタせ
ず、焼成工程の前にベーカリー混合物に混合するショー
トニングの一部となってはならず、この油は凝固させた
時、焼成工程の間、比較的堅いままであり、約35℃にお
いて口中で本質的に溶解する口中感覚を有するものであ
るべきであって、又、油脂は、勿論、それらが混入さ
れ、ベーカリー製品となじまないか又は不必要に耐性を
有するものであってはならない。

上記の結果、現在、より頻繁にかつより強く要求され
ているように、本発明のチーズベースドライフレーク製
品の調製に使用される油脂及び他の成分は、食品に課せ
られる成分表示及び他のラベル表示の要求に従うもので
なければならない。

本発明の特定の面はチーズベーススナック製品を供給
することである。通常おいしくてかつ通常食卓で消費さ
れるようなものでない少量の食品であるスナックを食べ
たいという願望は世界共通である。入学前の子供から、
年を取った引退者まで、多くの人は、規則的な食事の時
間以外に食べ物を取りたいという衝撃にかられる。10代
の若者は授業時間の間の休憩中、授業中、学校から家に
帰ったとき、食後テレビを見ながら、又は宿題をしなが
らなど、スナックをとることではよく知られている。オ
フィスで働く人も机で、おそらく勤務時間中に机でコー
ヒーやジュースを取りながらスナックを取るであろう
し、多くの工場は、労働組合課の有無を問わず、勤務シ
フト中、雇用者に仕事を中断し、気分転換し、スナック
を食べるために短い休憩時間を設けているか、又は休憩
を許可するであろう。

しかし、人はより健康に関心を持つようになり、過剰
のカロリー、コレステロールなどの摂取同様、「ジャン
クフード」の摂取を切り詰めることを望むようになって
いる。その結果、家族、教師、食餌の専門家などの側で
「健康的な」食品の消費を教育し、勧め、また過度の甘
い、砂糖含有製品の過剰の消費を避けるという特定の試
みをしている。不運なことに、特に推進されているスナ
ックアイテムは、果物のように腐敗しやすく、又、腐っ
たり、かびが生えやすいために注意深く貯蔵し包装しな
ければならない。クッキー、とりわけ砂糖をベースにし
た充填材又はコーティング、又はフルーツジャム又はゼ
リーの充填材を有するクッキーの消費でさえ、食餌の専
門家によって反対されている。さらに、砂糖及び／又は
チョコレートをベースとした充填材及びコーティングは
時間が経つにつれ劣化し、かびが生えてくる。他のスナ
ックアイテムはチーズブリックやチーズホイールのスラ
イスを含有しており、これはクラッカー等とともに消費
される。

実際、多くの人々がチーズをクラッカーに塗布するこ
とによりスナックアイテムを調製するが、クラッカーは
低カロリー含量であり、又、非常に健康的である。又、
スナックを取るために、人々はチーズの小さい容器と数
枚のクラッカーを学校や職場に持っていくこともでき
る。しかし、クラッカー又は薄いビスケットにチーズを
塗布すると、クラッカー又はビスケットが砕ける結果と
なることが非常にしばしばあり、また、塗布するには、
塗布しやすく、ブリック、チェダー又はグリュイエール
チーズのようなナチュラルチーズよりも水分を多く含ん
だ、高度に加工されたチーズを使用することが一般的に
要求される。

それゆえ、本発明は、格別に長い貯蔵寿命を有し、天
然のセリアル又は他のチーズ融和性食用添加剤、とりわ
け、高い糖又は脂肪含量を有さないもの、とともに天然
又は高品質のチーズの健康上の利点を全て有する簡便な
スナックアイテムを供する。それゆえ、本発明はチーズ
ベース製品に特定のチーズ融和性食用添加物を加えた成
形チーズベーススナックバーを供する。スナックバーは
主としてチーズであるが、これに混合される特定のチー
ズ融和性食用添加物の性質から由来するフレーバー及び
口中感覚を有する。例えば、典型的な特定のチーズ融和
性食用添加物はパリパリした膨らんだ米又はパリパリし
た膨らんだ小麦であり得る。他の調製した朝食用穀物
（しかし、一般的には予め甘味を付けていないもの又は
糖被覆穀物でないもの）もまた使用し得る。しかし、パ
リパリした膨らんだ米又はパリパリした膨らんだ小麦
は、チーズと組み合わせたときの味覚の点から最も適し
ており、また、一般にスナックに消費者が要求しまたは
好むものであろう。さらに、本発明の成形スナックバー
の調製に使用され得る他の特定のチーズ融和性食用添加
物にはピーナッツ、クルトン、ベーコン片などのほか、
ポップコーン（通常新鮮で乾燥したポップコーンであっ
て、食塩やバターが添加されていないもの）が含まれ
る。

従来の技術 従来技術の試みの一つは、フェール（FEHR）らの米国
特許第3,582,353号（1971年６月１日発行）である。幅
の狭い融点をもつ硬化脂肪の風味を付けた及び／又は着
色されたショートニング物質を使用し、ベーカリー混合
物に分配する。焼いたときに、硬化脂肪部分がベーカリ
ー製品の全体に渡って分散されることにより、その部分
はバターに似た特定の口中感覚を有する。フレーバー物
質は、酸味を供給するための有機酸などのほか、スパイ
ス、疑似の肉、果物、鳥肉、又は植物フレーバー、又は
他の乳製品のフレーバーを含有し得る。堅くて砕けやす
いフレークを使用してバター味を供することが特に意図
され、又、使用され得る多くのフレーバー成分の中にチ
ーズが挙げられているが、得られるベーカリー製品は単
に、認識し得る味を有するベーカリー製品を通じて、着
色された及び／又は風味をつけたフレークの領域が点在
するのを認識できることが報告されているにすぎない。
知覚できるチーズフレーバーが幾らか存在し得ることが
認識され得るが、フェールらの米国特許第3,583,353号
は濃縮したフレーバーの局在する領域のみを記載したに
過ぎず、これは、必ずしも本当の又は実際のフレーバー
ではなく、又、より粘着性の口触り及び／又はカラメル
のフレーバーを与えるものであろう。さらに、フェール
らは固形分成分が非常に少ない、本質的に脂肪である製
品を供する。

ベーカリー製品又は香りのよい風味のベーキングチッ
プスのためのチーズ充填物に関する文献も他にいくつか
あるが、これらには、クリックナー（CLICKNER）の米国
特許第2,015,257号及びプレーヤー（PLAYER）らの米国
特許第4,643,907号（1987年２月17日発行）が含まれ
る。しかし、これらの文献はいずれもチーズベースで実
質的に無水物の製品であり、約20％乃至約50％のチーズ
固形分を有し、残部が約35℃乃至約40℃で実質的に液体
であって、バター脂と類似の固体脂係数曲線特性（soli
d fat index curve characteristics）を示すチーズ融
和性油であるものを開示していない。

特に、クリックナーは「可塑性バター」を37％要求す
るが、本発明で使用され得るチーズ融和性油の最小限の
量は約48％である。さらに、クリックナーは再乾燥させ
たコーンスターチを25％必要とするが、本発明では固体
成分は約20％乃至約50％の量で存在するチーズ固形分の
みであることを必要とする。

プレーヤーらは定義された硬化脂肪、すなわち、水和
した大豆油及び綿実油のブレンドとして、脂肪成分が約
35％より多くてはならないとしている。又、プレーヤー
らは風味付け物質を使用することも要求しており、これ
らはチーズであるかも知れず、又、肉、植物、魚又はこ
れらの組み合わせでもあり得る。残りの部分はやはりハ
ードバターで、定義された粒径を有し、その目的は堅い
歯ざわりを除くことにある。さらに、プレーヤーらは風
味のよいベーキングチップのベースは腐食、又は劣化し
やすい変色成分、とりわけチーズ固形分（本発明のチー
ズベース無水製品の本質的な成分の一つである）のよう
な乳製品の固形分を全く含まないことを要求している。

ウィルソン（WILSON）らの米国特許第4,567,047号
は、類似の製品、すなわち、チーズ含有菓子様コーティ
ングを供する。チーズフレーバー菓子成分は乾燥粉チー
ズを含むが、薄味の粒状充填剤、ハードバター、及び乳
化剤及びスターリン（starine）も又含有する。その教
示及び制限は、プレーヤーらのものと類似している。と
りわけ、ウィルソンは特に一旦製造した製品による水分
の吸収を防ぐために乾燥したハードバターを供すること
に関する。ナッツ−チーズ製品の供給に関する従来技術
のもう一つの試みがフーバー（HOOVER）の米国特許第4,
198,493号（1980年４月15日発行）に開示されている。
しかし、フーバーの教示するものは脱水チーズ物質を10
％乃至40％及び非常に活性の低い口当り改良剤を５％乃
至15％とともに挽き炒ったナッツを50重量％乃至80％有
する製品である。フーバーと対比して、本発明では約48
％乃至約80％のチーズベース成分及び、バター脂と融和
性でなければならず、また、実質的にバター脂と同一の
固体脂係数曲線特性を示す、チーズ融和性油を必要とす
る。それゆえ、フーバーによって示唆されたようなココ
ナッツ油のような油、及びグリセリドは、明らかに受容
できない。

さらに、参考文献にはバンフーレ（VAN HUULE）らの
米国特許第4,251,551号（1981年２月17日発行）があ
る。この特許はマイクロ波オープンで消費者によって食
用に準備がされ得るチーズ被覆パフスナック製品を開示
している。ここにおいても、製品は10乃至60重量％の範
囲のチーズ固形分と食用脂肪トリグリセリドの使用を必
要とする。ココナッツ油、食塩及びグルタミン酸ソーダ
もまた含有するが、ココナッツ油はバター脂と同一の固
体脂係数曲線特性を示さない。

最後に、欧州特許第0121253号（1984年10月10日公
開）においてロサ（ROSA）ら（ナビスコ・ブランズ・イ
ンク）はチョコレート様の口当りを有し、菓子の成分及
びコーティングとして使用し得るチーズ風味の組成物を
教示している。チーズ粒子は脂肪で被覆されている。こ
れとは対照的に、本発明では、バター脂と同じ固体脂係
数曲線特性を満たさなければならない液体油脂の均一な
混合物を必要とし、またここにおいて、チーズ融和性油
脂が実質的に液体であるとき、乾燥チーズ固形分が35℃
乃至40℃の上昇した温度で懸濁状に維持される。

好ましい実施態様の詳細な説明 本発明において、食用チーズベース脂肪系、又はスナ
ックアイテムのチーズベース組成物は無水物であり、実
質的に０重量％乃至２重量％の範囲の水分を有し、又約
20重量％乃至約50重量％の範囲のチーズ固形分と、約35
℃乃至約40℃に上昇された温度のとき実質的に流体であ
るチーズ融和性油又は流体脂肪を有する。ベーカリー製
品や小麦粉菓子に組み込むことを意図されたドライチー
ズベースフレーク製品の形成に使用する場合、油又は流
体脂肪はベーカリー融和性でもなければならない。チー
ズ固形分は実質的に全ての水を除去したチーズに由来す
る天然に生じたチーズ固形分であり、それゆえ、チーズ
固形分は出発物質である、チーズの残りのバター脂、蛋
白及びラクトース成分を含む。

チーズ融和性油としては製造段階の間流体である場
合、植物油、流体バター脂、又は他の液状の乳製脂肪及
びこれらの混合物が適当である。チーズ融和性油は一般
的にバター脂と類似の固体脂係数及び融点を示し得る。
さらに、チーズ融和性油は、後述するように、チーズ固
形分のバター脂成分とどのような比率であっても混和す
るために、共融性を有する。もちろん、バター脂は天然
に生じた牛乳の脂又は油の成分である。

最後に、本発明の使用されるチーズ融和性かつベーカ
リー融和性油はバター脂に関して共溶性でなければなら
ない。これは、約35℃乃至約40℃に上昇した温度におい
て、使用されるチーズ融和性かつベーカリー融和性油と
バター脂がとのような比であっても、チーズ融和性かつ
ベーカリー融和性油はバター脂と混和、すなわち混合す
ることが可能で、均一な混合物にならなければならな
い。

本発明の製品に使用される油又は脂とバター脂との比
はチーズベースドライフレーク製品の中に組み込まれる
ように意図されたベーカリー製品によって多少変動す
る。

本発明のチーズベース組成物の残部の成分には、さら
に付加的な成分を含むことが可能であり、これは用途
（ベーカリーの目的のためのドライフレーク中に添加又
はスナックアイテムのチーズベース成分として使用）及
びチーズ固形分の製造に用いるバルク又はブリックチー
ズ製品によって決定され得る。これらの成分は例えば、
スパイス、ハーブ、チーズ融和性酵素、食塩及び他のチ
ーズ融和性天然フレーバーのようなフレーバー成分であ
り得る。さらに、チーズベースドライフレーク製品の残
部に含まれる成分はベニノキ着色料又は他のチーズ融和
性天然着色料のような付加的な着色料を少量含み得る。

上述のように、必須品としてのチーズ融和性油かつベ
ーカリー融和性油とバター脂の固体脂係数及び融点を記
載した特性曲線は相互に実質的に類似すべきである。さ
らに、ベーカリー製品及び小麦粉菓子を焼く前に、調製
すべきベーカリー製品及び小麦粉菓子の他の成分と混合
する間、ベタベタしないように、チーズ融和性かつベー
カリー融和性油はおよその室温（20℃±）で実質的に安
定であるという特性を示すべきである。言い換えれば、
チーズ融和性かつベーカリー融和性油はベーカリー製品
に使用されるショートニングの一部となり、そのため、
ベーカリー製品の生成又は配合を無効にするようなこと
があってはならない。

又、本発明のスナックアイテムを食する楽しみを満足
させるために、チーズフレーバーの十分な感覚で快い口
当たりとなるようなスナックアイテムのチーズベース部
分の形成に使用される固体及び流体脂肪の割合にするこ
と（必要があれば調整すること）が一般的である。その
ようにするために、スナックアイテムを食べるとき、口
の中で十分溶けずとも、溶け始め得るようにチーズ融和
性油は約35℃乃至約40℃の融点を有するようにすること
が一般的である。堅く又は実質的に凝固した製品になる
ように冷却して食べるとき、本発明のチーズベース組成
物は無水物（実質的に水分含量が０％である）として認
識され、それゆえ、乾燥した口内感覚を有する。もし、
スナックアイテムのチーズベース部分が口中で溶ける傾
向にない場合は、重要なフレーバーを有さない乾燥ペー
スト又はろう状チーズを消費する口中感覚であるため、
その消費は不快なもの、又は少なくとも、それほど楽し
くないものである場合がある。

さらに、本発明のチーズベースドライフレーク製品の
組成は、焼くべきベーカリー製品又は小麦菓子をベーキ
ング工程の間チーズベースドライフレーク製品を比較的
堅いままにしておくために、チーズ融和性かつベーカリ
ー融和性油が十分に遅い流速を有するという特徴を有す
るようにすべきである。典型的には、ベーキング工程は
約170℃乃至約200℃までの範囲の温度で行われ、又ベー
キング工程は約５分乃至約45分までの範囲に及ぶ。

チーズブレッドのようなベーカリー製品を製造すると
き、パンを焼くための生地を通常ベーキングの前にプル
ーフする。それゆえ、チーズ融和性かつベーカリー融和
性油は、約40℃乃至約60℃までの温度で数分乃至約２時
間までの範囲の間で行われるベーカリーのプルーフィン
グ工程の間比較的堅いままであるために、十分に遅い流
量を有するものであるべきである。他方、チーズ融和性
かつベーカリー融和性油は一般的に約35℃乃至約40℃の
融点を有するため、ベーカリー製品又は小麦粉菓子を食
べるときに口中で溶ける。

一般に、チーズ融和性油が上昇した温度において、チ
ーズ固形分のバター脂成分といずれの割合においても混
和するために共融性を有し、上記の口中感覚を与えるた
めに、チーズ融和性油及びチーズのバター脂成分の固体
脂係数及び融点を記述した特徴曲線は、実質的に相互に
類似していなければならない。特に、以下の表は植物油
の固体脂係数曲線を示したものである。所定の温度にお
いて、所定の範囲の固体脂肪及び流体脂肪成分を有する
ような固体脂係数曲線を示す植物油は上昇した温度にお
いてバター脂といずれの割合においても混和し、また均
一な混合物としてより低い温度において凝固又は結晶化
し得ることが認められる。それゆえ、上記のように、こ
のような植物油及びバター脂のいわゆる「共融性」はい
ずれの割合でも混和し、又混合物は以下の表に示すよう
な固体脂係数曲線特性を示す。

チーズ融和性植物油の固体脂係数曲線特性 10.0℃−43乃至66％の固体脂肪、残部は流体脂肪 21.1℃−32乃至52％の固体脂肪、残部は流体脂肪 26.6℃−20乃至44％の固体脂肪、残部は流体脂肪 33.3℃−６乃至25％の固体脂肪、残部は流体脂肪 40.0℃−０乃至５％の固体脂肪、残部は流体脂肪 上記の表の固体脂係数曲線特性を示すためには、使用
する植物油の固体脂肪をブレンド、分留又は脱水により
処理する必要があるが、所定の温度において所定の範囲
の固体脂肪及び液体成分を有する固体脂係数曲線を得る
ために必要な範囲であればよい。

一般に、チーズ融和性かつベーカリー融和性の油は、
上述のように、モノグリセリド又は他のフレーバー、ス
パイス、又は天然の着色料以外の別の添加物を含んでは
ならない。チーズ融和性かつベーカリー融和性油は上記
のような特性を持つ植物油、バター油（すなわち、流体
バター脂）、及びこれら植物油及びバター油の混合物か
らなる群より選択される。

上記の全段階の工程により、使用する油及び／又は流
体脂肪は約35℃乃至40℃の温度において実質的に油相で
あり、流体として混和し、約６℃乃至約12℃において実
質的に凝固することが示される。さらに、一旦凝固する
と、それらは比較的堅さを保ち、およその室温（20℃
±）においてベトベトする傾向は全く示さない。

金型中で成形されるか又はフレーク製品を製造するた
めにベルト上に広げられる食用ドライチーズベース製品
自体が製造される方法について、この方法は最も広い意
味で以下の工程よりなる、 （ａ）チーズ固形分及びチーズ融和性かつベーカリー融
和性油を、実質的に均一な混合物を得るために混合す
る。混合は40℃±1.5℃の温度で実施する。

（ｂ）次に均一な混合物をホールディングタンクに移
す。均一混合物の温度はホールディングタンクにある間
約40.5℃乃至約42℃に保つ。

（ｃ）均一混合物がホールディングタンクにある間、連
続的に撹拌する。

（ｄ）均一混合物をホールディングタンクからテンパリ
ングユニットにポンプで移す。均一混合物がテンパリン
グユニットにある間、通常約33℃±１℃の温度に僅かに
冷却し、均一混合物を少なくとも部分的に液体の状態に
維持する。

（ｅ）次に、僅かに冷却した均一混合物を、成形する製
品の製造に必要な金型に移すか、又は移動ベルト上に移
し、実質的に薄くかつ実質的に層状に置く。

（ｆ）次に、チーズ融和性油成分が凝固するまで、均一
混合物を冷却する。

（ｇ）次に、さらなる取扱い及び／又は貯蔵及び／又は
搬送のために、冷却した均一混合物をベルトから取り除
くか、又は成形しないままにする。

図面の詳細な説明 本発明の種々の面を、以下に添付の図面を参照しなが
らさらに詳細に記述する。

図１は本発明のチーズベースドライフレークを製造し
得る、製造設備を図解した模式的平面図である。

図２は本発明のチーズベースドライフレーク製品を製
造するときに使用する冷却トンネルの前側及びその付随
装置の概念化した立面図である。

図３は図２の装置の概念的平面図である。

図４は本発明のチーズベースドライフレーク製品を製
造するときに使用する冷却トンネルの後側の概念化した
立面図である。

図５は本発明の典型的な成形チーズベーススナックア
イテムの概念化した透視図である。

図６は図５の線６−６に沿って見た図である。

図７は本発明の成形チーズベーススナックアイテムの
種々の方法又は形、及び製造方法の概念化した表現であ
る。

図８は本発明の典型的成形チーズベース及びクラッカ
ー又はビスケットスナックアイテムの概念化した透視図
である。

図９は図８の線９−９に沿って見た図である。

図10は本発明の成形チーズベース層及びクラッカー又
はビスケットスナックアイテムを製造する間の連続的工
程段階を概念化した図である。

図１において、装置は引用番号10によって同定され、
以下に一般的に説明される要素又は主要成分を有する。

タンク12及び14のような一連の貯蔵タンクにはその中
に実質的に乾燥されたチーズ固形分、チーズ融和性かつ
ベーカリー融和性油、フレーバー成分及び着色成分を貯
蔵し得る。これらの貯蔵タンクの詳細な構造は本発明で
議論すべきことではないが、一般にこれらの貯蔵タンク
及び全ての連結したパイプ及び他の成分は、衛生条件下
で食品成分を安全に貯蔵し、取扱うことのできるステン
レススチールのような適切な物質から作られている。一
般に、チーズ融和性かつベーカリー融和性油、及びおそ
らくチーズ固形分及び着色及びフレーバー添加物のよう
な他の乾燥成分も、貯蔵タンク12及び14に、使用する前
に約42℃乃至約45℃の温度に維持され得る。

いずれにせよ、種々の成分の適切な量が移動ポンプ30
を使用して少なくとも一つのサーモスタットで制御され
た混合器16へくみ出され又は移される。サーモスタット
で制御された混合器16はいずれも高トルク閉鎖混合器で
ある。工程（ａ）は混合器16において40℃±1.5℃で、
成分の混合物が実質的に均一になるまで実施される。粘
度及び高トルクミキサー16の中で得られる均一混合物の
成分含量は上述のように製造されるチーズベースドライ
フレーク製品の意図された最終使用によって決定され得
る。

第一のプロセスポンプ32を使用し、得られた混合物を
図示したように少なくとも一つのホールディングタンク
18にくみ上げる。均一混合物をホールディングタンクに
約40.5℃乃至約42℃の温度に維持する。一般に、均一混
合物をホールディングタンク18に維持している間、連続
的に撹拌する。ホールディングタンク18中の均一混合物
を連続的に撹拌することによって、チーズ固形分をチー
ズ融和性かつベーカリー融和性油中の懸濁状態で維持
し、それゆえ混合物の均一性を維持する。

次に、必要及び要求に応じ、油中にチーズ固形分及び
他の成分を懸濁している、混合されかつ均一な流体を、
第２のプロセスポンプ34を使用し、テンパリングユニッ
ト20へくみ出す。テンパリングユニット20は熱交換器で
あり、均一な混合物がテンパリングユニット20にある間
もまた、約33℃±１℃の温度へ僅かに冷却している間連
続的に撹拌する。均一混合物を冷却することにより、流
体の均一な混合物の結晶化工程が開始されるが、後述の
ように冷却トンネル内で最終的に結晶化が行われる。結
晶化工程は管理された条件下で開始され、テンパリング
ユニットにおいて行われることが重要である。結晶化が
開始され、均一製品が冷却し始めると、均一製品はより
粘度を増す。

約33℃±１℃で僅かに冷却された混合物が、テンパリ
ングユニット20から出て行く時までに、約５％乃至約８
％の油成分が結晶化される。

フレーク製品を製造する場合僅かに冷却した均一混合
物は次に、第３プロセスポンプ36を使用して移動ベルト
24へ移される。僅かに冷却された均一混合物を移動ベル
ト上に配置し、実質的に薄く、実質的に層状に広げる。
これは調整可能な均一化装置22（テーブル78に支持され
る）のすぐ後ろに位置するベルト24部分の表面に混合物
をくみ出すことにより成し遂げられる。均一化装置22に
ついては後に詳述する。最初の製品は62においてベルト
24の表面の上方にのせられ、均一化装置22の真下を通過
した後、実質的に薄く実質的に均一な層64を形成する。

次に、移動ベルト24及び実質的に薄く実質的な層64は
冷却トンネル26を通過する。移動ベルトの速度は、層64
の混合物のどの部分もを冷却トンネル26の中に約３分乃
至約６分維持し、約６℃乃至約12℃の範囲の温度まで冷
却され、製品ハンドリング位置28において冷却トンネル
から出るように調整され得る。続いて、冷却され乾燥さ
れた層64は次に分解位置54を通過するが、層64はばらば
らの乾燥冷却フレークに分解される。

最終的に、離散した乾燥冷却フレークはさらに取扱い
及び／又は貯蔵及び／又は搬送するためにベルト24から
取り出される。典型的には、フレークは結合した排出シ
ュート66を有するスクレーパー60を使用してベルト24か
ら除去される。

図１においてベルト24の給送端に設けられた供給ステ
ーション38にはこれと連結する他の装置が設けられてい
ていることに注目すべきである。特に、サージタンク40
が設けられており、これは第４のプロセスポンプ42及び
第５のプロセスポンプ44と連結している。均一化装置22
の真下を通過するとき、ベルト24上の62に載置された過
剰の混合物は、ベルト上に保持されずにポンプ42によっ
て導管68を通りサージタンク40へ返却される。供給ステ
ーション38から戻ってきた結晶化脂肪を除去又は再溶液
化するために、サージタンク40は約38℃乃至約42℃（通
常40.5℃乃至42℃）に維持される。次に、サージタンク
40において再加熱された後、第５のプロセスポンプ44に
よって再加熱された混合物はサージタンク40からテンパ
リングユニット20へ返却される。

ベルト24上の62の地点に置かれた製品の量は要求に応
じて制御されるが、過剰の均一な混合製品をサージタン
ク40に戻すために、バイパスパルプ構造70及び導管68を
含む装置が設けられる。残余は、加算された棒状スプレ
ッダーを含有する、調節可能均一化装置22の真下を通過
する。層64の厚さは均一化装置22上の調節装置72が均一
装置22を上下させ、ベルト24の表面から離したり、近付
けたりすることによって調節可能である。それゆえ、ベ
ルト上に置かれる層64の所望の深さ又は厚みよりも過剰
の混合流動製品が62に運搬されたとき、バイパスバルブ
構造70が開き、過剰の混合流動製品がサージタンク40に
返却される。

上記より、ベルト上に置かれたが冷却トンネルの中を
移動するに至らなかった混合流体製品が、連続的に入口
位置38からサージタンク40を通過しテンパリングユニッ
ト20へと循環することが理解される。

チーズ固形分及びチーズ融和性かつベーカリー融和性
油を混合するプロセス工程では、付加的なフレーバー成
分又は付加的な着色成分を混合することもまた含有し得
ることは明らかである。上記のように付加的なフレーバ
ー成分はスパイス、ハーブ、チーズ融和性酵素、塩又は
他のチーズ融和性天然フレーバーからなる群より選択さ
れ得る。又、付加的な着色成分はベニノキ着色料及び他
のチーズ融和性天然着色料からなる群より選択される。

冷却トンネル26の中を通過した後、乾燥及び冷却した
ときに製品64の層が小さい分離した乾燥フレークに分解
されるようにするために、載置された層64は刻み目を入
れられるが、好ましくは置かれた混合物が刻みをいれる
ピン又はブレード76の真下をベルト24の動く方向と平行
な方向に通過させることによって刻み目を入れる。

柔軟なベルト24及びベルト24に置かれた刻み目の入っ
た混合物層64は分解位置54の中を通過する。この位置に
おいて、ベルト及び混合物は固定ローラー56の上及び分
解ローラー58の下を通過する。ベルトは柔軟であるた
め、分解ローラーの重量が刻み目の入った置かれた層64
を圧し、刻み目の入った混合物は、ベルト24の動く方向
を横切る割線に沿って破砕される。それゆえ、割線77及
び分解ローラー58の真下で形成された割線によってベル
ト24を横切る縁部が定められた各別に分離したドライ冷
却フレームが形成される。

分解ローラー58は固定ローラー56からの距離及び下方
へ働く圧力に関して調節することが可能である。ベルト
24に沿った長さの調節はアーム80の末端を取付け台82に
関して調節することによって行い得る。分解ローラー58
により働く圧力は調節ネジ84（これも又調節可能な荷重
である）を調節することによって調節可能である。分解
ローラー58を清潔に保つようにするために、スクレイパ
ー86を分解ローラー58に連結して設け得る。

一般に、分解ローラー58の真下を通過するときに層64
の制御された分割を確実にするために、分解ローラー58
の直径は固定ローラー56よりも大きい。

例えば冷却トンネル26の入口でベルト24が通過するロ
ーラー47の上に緊定装置46が供される。緊定装置46は調
節可能であり、ベルト24が冷却トンネル26を通過すると
きに実質的に緊張し水平になるように維持することがで
きる。同様に、柔軟な移動ベルト24の速度を制御するた
めに速度調節器50が設けられ得るが、これはベルト及び
ベルト上に置かれた混合物のどの部分もを冷却トンネル
26内に約３分間乃至約６分間だけとどまるようにするた
めである。さらに、冷却トンネル26の温度を制御するた
めに温度調節装置52が設けられるが、これはベルト24上
の混合物を約６℃乃至約12℃の範囲の温度で冷却トンネ
ルから出ていくようにするためである。

図５乃至図10において、成形スナックバー110を一般
的に図５及び６に示す。ここにおいて、成形スナックバ
ーは特定の溝型の外形を有する。しかし、スナックバー
の外形は四角又は方形、丸形などのように所望の形であ
り得る。スナックバーは成形されるため、一般的には実
質的に一定の厚みを有する。しかし、上述のように、製
造者の名前や他のデザイン又はロゴを成形スナックバー
に刻印することが可能である。

チーズベース製品に添加する粒状食用チーズ融和性添
加物は、スナックバーの外面及び表面において、肉眼で
見えるか、又は少なくともその一部が肉眼に見えるが、
とりわけ図６に示したように、粒状食用チーズ融和性添
加物は図５において線６−６に沿って切った断面図にお
いて明確に識別できる。添加物113（例えばパリパリし
た膨らんだ米）は、一般に112に示した凝固し成形した
チーズベース成分の中にはっきりと識別できる。

図８乃至９を参照すると、第一の独立層212及び第二
の独立層214を有する典型的スナックアイテム210が示さ
れている。第一の独立層212は乾燥した成形チーズベー
スディスク又は平板である。第二の独立層214はプレベ
ーカリービスケット又はクラッカーである。

スナックアイテムのチーズベース成分の調製及びそれ
らの特徴は上述の通りである。それゆえ、上記のよう
に、本発明のスナックアイテムのチーズベース成分112
又は212は実質的に０重量％乃至２重量％の水分、及び
約20重量％乃至約50重量％のチーズ固形分、及び残部の
チーズ融和性油又は流体脂肪を含有する。チーズ融和性
油は適切な植物油、流体バター脂及び他の流体乳製油及
びそれらの混合物からなる群より選択され得る。チーズ
融和性油は一般的にバター脂と類似の固体脂係数及び融
点を示す。さらに、チーズ融和性油又は流体脂肪は、約
40℃に上昇した温度において、チーズ固形分のバター脂
成分とどのような割合でも混和する共融性を有する。

最も広い意味において、スナックアイテムのチーズベ
ース成分の調製は以下に示す工程からなる。

（ａ）前記のように、チーズ固形分及びチーズ融和性油
を実質的に均一な混合物を得るために混合する。この混
合工程は40℃±1.5℃の温度において実施される。

（ｊ）粒状チーズ融和性食用添加物の予め決めた量を一
定量の実質的に均一な混合物に混合し、添加物の比を予
め決めたレベルに到達させる。

（ｋ）次に、混合した均一な混合物及び粒状添加物をテ
ンパリングユニットにくみ上げ、テンパリングユニット
にある間、連続的に撹拌する。均一な混合物及び粒状添
加物を僅かに冷却するが、均一な混合物は少なくとも部
分的には流体状態に維持される。

（ｌ）次に、予め決めた割合の均一な混合物及び添加物
を、次の工程のために金型に移す。

（ｍ）次に、金型に入れた均一な混合物及び添加物を、
均一な混合物のチーズ融和性油成分が凝固するまで冷却
する。

（ｎ）最終的に、冷却した均一混合物及び添加物を成形
チーズベーススナックバーとして型より外し、更なる取
り扱い及び／又は貯蔵及び／又は搬送のために取り出
す。

スナックアイテム210のチーズベース成分の調製は、
以下に示す工程の通りである。

（ａ）前記のように、チーズ固形分及びチーズ融和性油
を実質的に均一な混合物を得るために混合する。この混
合工程は40℃±1.5℃の温度において実施される。

（ｏ）均一な混合物をテンパリングユニットにくみ上
げ、テンパリングユニットにある間、連続的に撹拌す
る。同時に、均一な混合物を僅かに冷却するが、少なく
とも部分的には流体状態に維持されなければならない。
換言すれば、テンパリングユニットから出された冷却し
た均一混合物は比較的流体であるが高い粘性を有してい
てはならない。

（ｐ）次に、少なくとも部分的に流体の均質な混合物の
予め決めた部分を金型に（その中で成形されたディスク
又は平板が調製される）に移す。

（ｑ）金型に入れた均一な混合物を金型に入っている間
冷却し続ける。

（ｒ）チーズ融和性油成分が十分に凝固しない程度、そ
れゆえ均一混合物が少なくとも僅かに流体のままである
間、均一混合物を冷却する間に予め焼いた小麦粉ベース
ビスケット又はクラッカーを金型に入れ均一チーズベー
ス混合物の表面に配置する。

（ｓ）次に、均一混合物及びビスケット又はクラッカー
の組み合わせたものを、チーズ融和性油成分が凝固する
まで冷却し続ける。

（ｔ）最終的に、さらなる取扱い及び／又は貯蔵及び／
又は搬送のため冷却した均一混合物及びビスケット又は
クラッカーを金型から出す。

一般的に工程（ｏ）は上述の通り、約25℃乃至約30℃
の範囲の温度で均一混合物を冷却することを含む。

一般的に、工程（ｊ）において、均一な混合物に混合
した予め決めた量の続状チーズ融和性食用添加物は、製
造する成形スナックバー中の添加物の比が成形チーズベ
ーススナックバーの体積の約10％乃至約60％の範囲とな
るように加えられるように実施される。

上記の全ての記載より、使用する油及び／又は流体脂
肪は、約35℃乃至40℃以上において実質的に流体であ
り、流体として混和可能であり、約６℃乃至約12℃にお
いて少なくとも実質的に固体である。さらに、一旦凝固
したら、およその室温（20℃±）において比較的堅いま
まである。

図７の目的はとりわけ本発明の成形スナックバーが種
々の形に成形することが可能であることを示すことであ
る。それゆえ、例えば、型の空間114、116及び118は上
方から見たとき、それぞれ円、三角及び四角の形状をし
ている。矢印121で示されたように予め決めた部分の均
一混合物及び添加物を分配する分配ノズル120から、各
々が満たされるか又は少なくとも部分的に満たされる。
次に成形された混合物は更なる取扱いに回される。

図９乃至10に関して、ビスケット又はクラッカー214
は乾燥成形チーズベースディスク又は円板212の面積よ
りも小さい面積を有することに注目すべきである。それ
ゆえ、一般的に216で示される境界面積（チーズベース
平板212の頂面）はビスケット又はクラッカー214の表面
を取り囲む。図10からわかるように、乾燥成形チーズベ
ース円板又はディスク212は少なくともビスケット又は
クラッカー214の表面の端の部分の上に重なる。これは
表面216から下方に延びたビスケット又はクラッカー214
の端の部分218に示されている。それゆえ、ビスケット
又はクラッカー214は少なくともある程度、チーズベー
スディスク又は円板内に延びている。

まだ僅かに流体であるときクラッカー又はビスケット
及びチーズベース製品の間の十分なかみ合い又は隙間の
表面活性が存在し、クラッカー又はビスケット214がチ
ーズベースディスク又は円板212と確実に結合するとき
はビスケット又はクラッカー214がチーズベースディス
ク又は円板212中にある程度延びている必要はない。

ビスケット又はクラッカー214とチーズベースディス
ク又は円板212の確実な結合をもたらすために、上記工
程（ｒ）はさらにビスケット又はクラッカー214に対し
て軽い圧力を適用し、ビスケット又はクラッカー214を
チーズベース分又は平板212の少なくとも僅かに流体の
均一混合物に、この混合物が十分に凝固又は固まる前
に、僅かに埋め込むことを含む。

図10において、本発明のスナックアイテム210の製造
方法におけるいくつかの工程を説明する。この場合、ス
ナックアイテムは一般的に上方から見た場合、円形の外
形を有するように期されている。

３つの一連の金型の空洞220、222及び224を示す。金
型220はまだ満たされていないが、金型222は、すでに、
各々のスナックアイテムのチーズベースディスク又は円
板212を形成するために冷却した均一混合物の予定の部
分又は充填物226をその中に入れてある。予定の部分又
は充填物226は、矢印229で示したように分配ノズル228
から分配されることにより金型の空洞に入れられる。

ビスケット又はクラッカー230は金型の空洞222の中の
充填物226の表面にのせられるか又は僅かにその中に押
し込められるが、これは矢印231で示したように下向き
にその中に入れられることによる。次に、金型の空洞22
4に関して示したように、チーズベース均一混合物226の
充填物及びクラッカー又はビスケット230は更なる取扱
いを受ける。

この段階において、更なる取扱には、実質的にチーズ
ベース組成物を十分に凝固させるためにその油及びバタ
ー脂成分を凝固することによってチーズベース均一混合
物及びビスケット又はクラッカーの組み合わせたものを
冷却することを含有する。これは上述のように、約６℃
乃至約12℃の温度において工程（ｍ）又は工程（ｓ）を
実施することを含有する。この後者の段階は、金型が図
１又は２の冷却トンネル26のような冷却トンネルの中を
通ることにより迅速に成し遂げられる。これはスナック
アイテム110又は210のチーズベース部分の僅かな（おそ
らく１％乃至２％の）収縮をもたらすため、より容易に
金型からスナックアイテムを取り除き、外すことができ
る。

その後、冷却スナックアイテムが形成され、チーズベ
ース金型スナックバー110又はスナックアイテム212のチ
ーズベースディスク又は円板212の各場合において、乾
燥成形製品となる。簡便に、製造者の名前、デザイン又
はロゴをチーズベーススナック又は平板に刻印すること
ができる。上述の製造方法によって、取扱いやすく又脂
肪又はベトベトした口当たり又は感じを有さない脂肪系
に懸濁されたチーズを有する乾燥チーズベース製品が得
られる。その結果、製造された型から出されたスナック
アイテムは簡便に包装又は袋詰めされ、乾燥環境（一般
的には16℃乃至約22℃の通常の室温）で保存する以外は
特別の貯蔵手段を施す必要のない異例の延長された貯蔵
寿命を示す。

一般的に、成形チーズベーススナックバーは金型から
取り出されると、各々包装され、次に他の成形チーズベ
ーススナックバーと一緒に袋に詰める。本発明の個々の
成形チーズベーススナックバーは販売の展示目的のため
に個々に包装され得る。同様に、成形チーズベース及び
クラッカー又はビスケットスナックアイテムは個々に包
装され、又は他の類似アイテムと一緒に展示及び販売の
ために袋詰めされる。

以上においてベーカリー製品及び他の小麦粉菓子に組
み込まれ得るドライチーズベースフレーク製品について
記載した。これらの製品はチーズ融和性かつベーカリー
融和性油及び他の任意成分と一緒のチーズ固形分から得
られる。また、以上においてドライフレークチーズベー
ス製品の製造方法を記載したが、製品が製造され得る装
置についても記述した。得られる製品は、ベーカリー製
品に組み込んだときの粘着性の口触り又はラクトースの
焦げのない優れたチーズフレーバーを有する。

また、本発明はポケット又はランチボックス、鞄など
での持ち運びに便利で、容易に包装を外すことができ、
食べかすを生じることなく消費でき、食用添加物と共に
チーズの快い口中感覚及びフレーバーを与える、スナッ
クアイテムも供する。スナックアイテムは健康的で便利
であり、容易に劣化して健康又はアレルギーに害のある
結果をもたらすことはない。それゆえ、便利なスナック
アイテム及びその製造方法をここに記載した。

フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−176543（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−54845（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 19/086 - 19/93 A21D 13/00 - 13/08 A23D 9/007 A23L 1/164

Claims (21)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】フレーク製品を製造するために成形され又
   はベルト上に広げられ得る食用チーズベース脂肪系であ
   って、ここにおいて、前記食用チーズベース脂肪系はベ
   ーカリー製品及び小麦粉菓子に組み込むか、又はスナッ
   クアイテムに使用することを意図され、実質的に０乃至
   ２重量％の範囲の水分、約20重量％乃至50重量％の範囲
   のチーズ固形分と、約35℃乃至約40℃の温度において実
   質的に流体であるチーズ融和性かつベーカリー融和性油
   を前記食用チーズベース脂肪系の残部として含有し、前
   記チーズ融和性かつベーカリー融和性油は所定の温度に
   おける固体脂肪及び液体成分の所定の範囲、すなわち、 10.0℃−43乃至66％の固体脂肪、残部が流体脂肪 21.1℃−32乃至52％の固体脂肪、残部が流体脂肪 26.6℃−20乃至44％の固体脂肪、残部が流体脂肪 33.3℃−６乃至25％の固体脂肪、残部が流体脂肪 40.0℃−０乃至５％の固体脂肪、残部が流体脂肪 を有する固体脂係数曲線特性を示し、 前記チーズ固形分は実質的に全ての水を除去したチーズ
   に由来する天然のチーズの固形分であり、前記チーズ固
   形分は、残存する前記チーズのバター脂、蛋白及びラク
   トース成分を含有し、 前記チーズ融和性かつベーカリー融和性油は適切な植物
   油、流体バター脂、及び他の流体の乳製脂肪及びこれら
   の混合物からなる群から選択され、バター脂と類似の固
   体脂係数曲線特性及び融点を示し、 前記チーズ融和性かつベーカリー融和性油は、実質的に
   均一な混合物を製造するために約35℃乃至約40℃の温度
   において前記チーズ固形分のバター脂とどのような比率
   であっても混和し、ここにおいて前記蛋白及びラクトー
   スが懸濁状に維持され、 前記チーズベース脂肪系は、前記均一混合物を約６℃乃
   至約12℃の範囲の温度で凝固し、前記チーズベース脂肪
   系は約20℃±の室温乃至約35℃未満の温度において実質
   的に凝固したままであることを特徴とする食用チーズベ
   ース脂肪系。
2. 【請求項２】特定のチーズ融和性食用添加物を混合した
   乾燥成形チーズベース製品を含有する成形チーズベース
   スナックバー（110）であって、 ここにおいて、前記成形チーズベース製品は実質的に０
   乃至２重量％の範囲の水分、約20重量％乃至50重量％の
   範囲のチーズ固形分と、約35℃乃至約40℃の温度のとき
   実質的に流体であるチーズ融和性かつベーカリー融和性
   油を残部として含有し、所定の温度における固体脂肪及
   び液体成分の所定の範囲、すなわち、 10.0℃−43乃至66％の固体脂肪、残部が流体脂肪 21.1℃−32乃至52％の固体脂肪、残部が流体脂肪 26.6℃−20乃至44％の固体脂肪、残部が流体脂肪 33.3℃−６乃至25％の固体脂肪、残部が流体脂肪 40.0℃−０乃至５％の固体脂肪、残部が流体脂肪 を有する固体脂係数曲線特性を示し、 チーズ固形分は実質的に全ての水を除去したチーズに由
   来する天然チーズの固形分であり、前記チーズ固形分は
   残存する前記チーズのバター脂、蛋白及びラクトース成
   分を含有し、 前記チーズ融和性油は適切な植物油、流体バター脂、及
   び他の流体の乳製脂肪及びこれらの混合物からなる群か
   ら選択され、前記バター脂と類似の固体脂係数曲線特性
   及び融点を示し、 前記チーズ融和性油は、実質的に均一な混合物を製造す
   るために約35℃乃至約40℃の温度において前記チーズ固
   形分のバター脂とどのような比率であっても混和し、こ
   こにおいて前記蛋白及びラクトースが懸濁状に維持さ
   れ、 前記均一混合物は、約６℃乃至約12℃の範囲の温度で凝
   固し、約20℃±の室温において実質的に凝固したままで
   あり、 前記特定のチーズ融和性食用添加物は、パリパリした膨
   らんだ米又はパリパリした膨らんだ小麦、他の調製した
   朝食用穀物ポップコーン、ピーナッツ、クルトン、ベー
   コン片などのようなものからなる群から選択され、 前記特定のチーズ融和性食用添加物の割合が前記成形チ
   ーズベーススナックバーの約10％乃至約60％の範囲であ
   ることを特徴とする、成形チーズベーススナックバー。
3. 【請求項３】前記製品の残部がスパイス、ハーブ、チー
   ズ融和性酵素、食塩及び他のチーズ融和性天然フレーバ
   ーからなる群から選択される付加的な風味付け成分、及
   び、ベニノキ着色料及び他のチーズ融和性天然着色剤か
   ら選択される付加的な着色成分をさらに任意に含有し得
   る請求項２のチーズベーススナックバー。
4. 【請求項４】前記チーズ融和性油が、チーズベーススナ
   ックバーアイテムを食したとき、口中で融解するため
   に、約35℃乃至約40℃の融点を有することを特徴とする
   請求項２のチーズベーススナックバー。
5. 【請求項５】前記チーズ融和性油が流体乳製脂肪である
   ことを特徴とする請求項２のチーズベーススナックバ
   ー。
6. 【請求項６】第一独立層（212）及び第二独立層（214）
   を有するスナックアイテム（210）であって、前記第一
   層が乾燥成形チーズベースディスクであり、第二層がベ
   ーカリー小麦粉ベースビスケット又はクラッカーであっ
   て、 ここにおいて、前記第一チーズベース独立層は実質的に
   ０乃至２重量％の範囲の水分、約20重量％乃至約50重量
   ％の範囲のチーズ固形分と、約35℃乃至約40℃の温度に
   おいて実質的に流体であるチーズ融和性油を残部として
   含有し、所定の温度における固体脂肪及び流体成分の所
   定の範囲、すなわち、 10.0℃−43乃至66％の固体脂肪、残部が流体脂肪 21.1℃−32乃至52％の固体脂肪、残部が流体脂肪 26.6℃−20乃至44％の固体脂肪、残部が流体脂肪 33.3℃−６乃至25％の固体脂肪、残部が流体脂肪 40.0℃−０乃至５％の固体脂肪、残部が流体脂肪 を有する固体脂係数曲線特性を示し、 チーズ固形分は実質的に全ての水を除去したチーズに由
   来する天然チーズの固形分であり、前記チーズ固形分は
   残存する前記チーズのバター脂、蛋白及びラクトース成
   分を含有し、 前記チーズ融和性油は適切な植物油、流体バター脂、及
   び他の流体の乳製脂肪及びこれらの混合物からなる群か
   ら選択され、前記バター脂と類似の固体脂係数曲線特性
   及び融点を示し、 前記チーズ融和性油は、実質的に均一な混合物を製造す
   るために約35℃乃至約40℃の温度において前記チーズ固
   形分のバター脂とどのような比率であっても混和し、こ
   こにおいて前記蛋白及びラクトースが懸濁状に維持さ
   れ、 前記均一混合物を約６℃乃至約12℃の範囲の温度で凝固
   し、約20℃±の室温において実質的に凝固したままであ
   り、 前記ベーカリー小麦ベースビスケット又はクラッカーが
   予め焼いてあることを特徴とするスナックアイテム。
7. 【請求項７】前記チーズベース独立層の残部成分がスパ
   イス、ハーブ、チーズ融和性酵素、食塩及び他のチーズ
   融和性天然フレーバーからなる群から選択される付加的
   な風味付け成分、及び、ベニノキ着色料及び他のチーズ
   融和性天然着色剤から選択される付加的な着色成分をさ
   らに任意に含有し得ることを特徴とする請求項６のスナ
   ックアイテム。
8. 【請求項８】前記スナックバーアイテムを食したとき、
   口中で融解するために前記チーズ融和性かつベーカリー
   融和性油が約35℃乃至約40℃の融点を有することを特徴
   とする請求項６のスナックアイテム。
9. 【請求項９】前記チーズ融和性油が乳製脂肪であること
   を特徴とする請求項６のスナックアイテム。
10. 【請求項１０】フレーク製品を製造するために成形し又
    はベルト上に広げられ得る食用チーズベース脂肪系を調
    製する方法であって、 ここにおいて、前記食用チーズベース脂肪系はベーカリ
    ー製品及び小麦粉菓子に組み込むか、又はスナックアイ
    テムに使用することを意図され、実質的に０乃至２重量
    ％の範囲の水分、約20重量％乃至50重量％の範囲のチー
    ズ固形分と、約35℃乃至約40℃の温度のとき実質的に流
    体であるチーズ融和性かつベーカリー融和性油を前記食
    用チーズベース脂肪系の残部として含有し、所定の温度
    における固体脂肪及び液体成分の所定の範囲、すなわ
    ち、 10.0℃−43乃至66％の固体脂肪、残部が流体脂肪 21.1℃−32乃至52％の固体脂肪、残部が流体脂肪 26.6℃−20乃至44％の固体脂肪、残部が流体脂肪 33.3℃−６乃至25％の固体脂肪、残部が流体脂肪 40.0℃−０乃至５％の固体脂肪、残部が流体脂肪 を有する固体脂係数曲線特性を示し、 チーズ固形分は実質的に全ての水を除去したチーズに由
    来する天然チーズの固形分であり、前記チーズ固形分は
    残存する前記チーズであるバター脂、蛋白及びラクトー
    ス成分を含み、 前記チーズ融和性かつベーカリー融和性油は適切な植物
    油、流体バター脂、及び他の流体の乳製脂肪及びこれら
    の混合物からなる群から選択され、バター脂と類似の固
    体脂係数曲線特性及び融点を示し、 前記チーズ融和性かつベーカリー融和性油は、実質的に
    均一な混合物を製造するために約35℃乃至約40℃の温度
    において前記チーズ固形分のバター脂とどのような比率
    であっても混和し、ここにおいて前記蛋白及びラクトー
    スが懸濁状に維持され、 前記チーズベース脂肪系は、前記均一混合物を約６℃乃
    至約12℃の範囲の温度で凝固し、前記チーズベース脂肪
    系は約20℃±の室温乃至約35℃未満の温度において実質
    的に凝固したままであることを特徴とし、 以下に示す工程、すなわち、 （ａ）前記チーズ固形分及びチーズ融和性かつベーカリ
    ー融和性油を実質的に均一な混合物を得るために混合器
    （16）において40℃±1.5℃の温度において混合し、 （ｕ）前記均一混合物をテンパリングユニット（20）に
    くみ取り、テンパリングユニットにある間、前記均一混
    合物を連続的に撹拌し、前記均一混合物を僅かに冷却す
    るが、前記均一混合物は少なくとも部分的に流体状態に
    維持し、成形製品を製造するために前記僅かに冷却した
    均一混合物を金型（114、116、118、220、222、224）に
    移すか又は、フレーク製品を製造するために前記僅かに
    冷却した均一混合物をベルト（24）上に広げ、 （ｖ）前記チーズ融和性成分が凝固するまで前記均一混
    合物を冷却し、 （ｗ）更なる取り扱い及び／又は貯蔵及び／又は搬送の
    ために、前記冷却した均一混合物及び添加物を取り出
    し、型より外す ことからなる調製方法。
11. 【請求項１１】特定のチーズ融和性食用添加物（113）
    を混合した乾燥成形チーズベース製品（112）を含有す
    る成形チーズベーススナックバー（110）を製造する方
    法であって、 ここにおいて、前記成形チーズベース製品は実質的に０
    乃至２重量％の範囲の水分、約20重量％乃至50重量％の
    範囲のチーズ固形分と、約35℃乃至約40℃の温度のとき
    実質的に流体であるチーズ融和性油を残部として含有
    し、所定の温度における固体脂肪及び液体成分の所定の
    範囲、すなわち、 10.0℃−43乃至66％の固体脂肪、残部が流体脂肪 21.1℃−32乃至52％の固体脂肪、残部が流体脂肪 26.6℃−20乃至44％の固体脂肪、残部が流体脂肪 33.3℃−６乃至25％の固体脂肪、残部が流体脂肪 40.0℃−０乃至５％の固体脂肪、残部が流体脂肪 を有する固体脂係数曲線特性を示し、 チーズ固形分は実質的に全ての水を除去したチーズに由
    来する天然チーズの固形分であり、前記チーズ固形分は
    残存する前記チーズであるバター脂、蛋白及びラクトー
    ス成分を含有し、 前記チーズ融和性油は適切な植物油、流体バター脂、及
    び他の流体の乳製脂肪及びこれらの混合物からなる群か
    ら選択され、前記バター脂と類似の固体脂係数曲線特性
    及び融点を示し、 前記チーズ融和性油は、実質的に均一な混合物を製造す
    るために約35℃乃至約40℃の温度において前記チーズ固
    形分のバター脂とどのような比率であっても混和し、こ
    こにおいて前記蛋白及びラクトースが懸濁状に維持さ
    れ、 前記均一混合物を約６℃乃至約12℃の範囲の温度で凝固
    し、約20℃±の室温において実質的に凝固したままであ
    り、 前記特定のチーズ融和性食用添加物は、パリパリした膨
    らんだ米又はパリパリした膨らんだ小麦、他の調製した
    朝食用穀物ポップコーン、ピーナッツ、クルトン、ベー
    コン片などのようなものからなる群から選択され、 前記特定のチーズ融和性食用添加物の割合が前記成形チ
    ーズベーススナックバーの約10％乃至約60％の範囲であ
    ることを特徴とし、 以下の工程、すなわち、 （ａ）前記チーズ固形分及び前記チーズ融和性油を実質
    的に均一な混合物を得るために混合し、前記混合工程は
    40℃±1.5℃の温度において実施し、 （ｊ）前記特徴的なチーズ融和性食用添加物の特定の量
    を混合し、前記添加物の比を予め決めたレベルに到達さ
    せ、 （ｋ）前記均一混合物及び添加物をテンパリングユニッ
    トにくみ取り、テンパリングユニットにある間、前記均
    一混合物及び添加物を連続的に撹拌し、前記均一混合物
    及び添加物を僅かに冷却するが、均一な混合物は少なく
    とも部分的に流体状態に維持し、 （ｌ）予め決めた割合の前記均一混合物及び添加物を金
    型に移し、 （ｍ）前記均一な混合物及び添加物を前記チーズ融和性
    油成分が凝固するまで冷却し、 （ｎ）更なる取扱い及び／又は貯蔵及び／又は搬送のた
    め、冷却均一混合物及び添加物を型から取り出す、 ことからなる製造方法。
12. 【請求項１２】工程（ｋ）が前記均一混合物及び添加物
    を約25℃乃至約30℃の範囲の温度に冷却することを含む
    ことを特徴とする請求項11の方法。
13. 【請求項１３】工程（ｍ）が前記均一混合物及び添加物
    を約６℃乃至約12℃の範囲の温度に冷却することにより
    実施されることを特徴とする請求項11の方法。
14. 【請求項１４】工程（ｍ）が前記均一混合物及び添加物
    を冷却トンネルを通過させることにより実施されること
    を特徴とする請求項11の方法。
15. 【請求項１５】工程（ａ）において、前記混合物にスパ
    イス、ハーブ、チーズ融和性酵素、食塩及び他のチーズ
    融和性天然フレーバーからなる群から選択される付加的
    な風味付け成分、及び、ベニノキ着色料及び他のチーズ
    融和性天然着色剤から選択される付加的な着色成分をさ
    らに任意に含有し得ることを特徴とする請求項11の方
    法。
16. 【請求項１６】第一独立層（212）及び第二独立層（21
    4）を有するスナックアイテムの製造方法であって、第
    一層が乾燥成形チーズベースディスクであり、第二層が
    ベーカリー小麦粉ベースビスケットクラッカーであっ
    て、 前記第一チーズベース独立層は実質的に０乃至２重量％
    の範囲の水分、約20重量％乃至50重量％の範囲のチーズ
    固形分と、約35℃乃至約40℃の温度において実質的に流
    体であるチーズ融和性油を残部として含有し、所定の温
    度における固体脂肪及び液体成分の所定の範囲、すなわ
    ち、 10.0℃−43乃至66％の固体脂肪、残部が流体脂肪 21.1℃−32乃至52％の固体脂肪、残部が流体脂肪 26.6℃−20乃至44％の固体脂肪、残部が流体脂肪 33.3℃−６乃至25％の固体脂肪、残部が流体脂肪 40.0℃−０乃至５％の固体脂肪、残部が流体脂肪 を有する固体脂係数曲線特性を示し、 チーズ固形分は実質的に全ての水を除去したチーズに由
    来する天然チーズの固形分であり、前記チーズ固形分は
    残存する前記チーズのバター脂、蛋白及びラクトース成
    分を含有し、 前記チーズ融和性油は適切な植物油、流体バター脂、及
    び他の流体の乳製脂肪及びこれらの混合物からなる群か
    ら選択され、前記バター脂と類似の固体脂係数曲線特性
    及び融点を示し、 前記チーズ融和性油は、実質的に均一な混合物を製造す
    るために約35℃乃至約40℃の温度において前記チーズ固
    形分のバター脂とどのような比率であっても混和し、こ
    こにおいて前記蛋白及びラクトースが懸濁状に維持さ
    れ、 前記均一混合物を約６℃乃至約12℃の範囲の温度で凝固
    し、約20℃±の室温において実質的に凝固したままであ
    り、 前記ベーカリー小麦ベースビスケット又はクラッカーが
    予め焼いてあることを特徴とし、 以下の工程、すなわち、 （ａ）前記チーズ固形分及び前記チーズ融和性油を実質
    的に均一な混合物を得るために40℃±1.5℃の温度にお
    いて混合し、 （ｏ）前記均一混合物をテンパリングユニットにくみ取
    り、テンパリングユニットにある間、前記均一混合物を
    連続的に撹拌し、均一な混合物を僅かに冷却するが、少
    なくとも部分的には流体状態に維持し、 （ｐ）前記少なくとも部分的に流体の均質な混合物の予
    め決めた部分を金型に移し、 （ｑ）前記均一混合物を前記金型に入っている間冷却し
    続け、 （ｒ）前記均一混合物が少なくとも僅かに流体のままで
    あり、チーズ融和性油成分が十分に凝固しない間、予め
    焼いた小麦ベースビスケット又はクラッカーを前記金型
    内及び前記金型内の前記均一混合物の表面に配置し、 （ｓ）前記均一混合物及び前記ビスケット又はクラッカ
    ーの組み合わせたものを、前記チーズ融和性油成分が凝
    固するまで冷却し、 （ｔ）さらなる取扱い及び／又は貯蔵及び／又は搬送の
    ため、冷却した均一混合物及びビスケット又はクラッカ
    ーを金型から出す、 ことからなる製造方法。
17. 【請求項１７】工程（ｏ）が約25℃乃至約30℃の範囲の
    温度で均一混合物を冷却することを含むことを特徴とす
    る請求項16の方法。
18. 【請求項１８】前記ビスケット又はクラッカーを僅かに
    流体の均一混合物に少なくとも僅かに埋め込むために、
    工程（ｒ）が前記ビスケット又はクラッカーに対して軽
    い圧力を適用することを含むことを特徴とする、請求項
    16の方法。
19. 【請求項１９】工程（ｓ）が前記均一混合物及び前記ビ
    スケット及びクラッカーの組み合わせを約６℃乃至約12
    ℃の範囲の温度に冷却することによって実施されること
    を特徴とする請求項16の方法。
20. 【請求項２０】工程（ｓ）が前記均一混合物及び前記ビ
    スケット及びクラッカーの組み合わせの冷却トンネルを
    通過させて冷却されることによって実施されることを特
    徴とする請求項16の方法。
21. 【請求項２１】工程（ａ）において、前記混合物にスパ
    イス、ハーブ、チーズ融和性酵素、食塩及び他のチーズ
    融和性天然フレーバーからなる群から選択される付加的
    な風味付け成分、及び、ベニノキ着色料及び他のチーズ
    融和性天然着色剤から選択される付加的な着色成分をさ
    らに任意に含有し得ることを特徴とする請求項16の方
    法。