JP3160560B2 - Ginseng vinegar and foods containing it - Google Patents
Ginseng vinegar and foods containing itInfo
- Publication number
- JP3160560B2 JP3160560B2 JP21590097A JP21590097A JP3160560B2 JP 3160560 B2 JP3160560 B2 JP 3160560B2 JP 21590097 A JP21590097 A JP 21590097A JP 21590097 A JP21590097 A JP 21590097A JP 3160560 B2 JP3160560 B2 JP 3160560B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- ginseng
- vinegar
- panax
- acetic acid
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
【0001】[0001]
【発明の属する技術分野】本願発明は、薬用人参の成分
を含有し、風味が改善された薬用人参酢に関する。さら
に詳しくは、本願発明は、薬用人参またはその抽出物を
用いて醸造される薬用人参酢に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a ginseng vinegar containing ginseng components and having an improved flavor. More specifically, the present invention relates to ginseng vinegar brewed using ginseng or an extract thereof.
【0002】[0002]
【従来の技術】薬用人参類は、その薬理効果がいまだ完
全には解明されていないが、古来より滋養強壮等の効果
を有する生薬として用いられている。例えば、薬用人参
を加工して、あるいは、薬用人参から抽出したエキスを
用いて、薬用人参茶あるいは健康ドリンクとして利用さ
れている。しかし、薬用人参は独特の臭いと苦みを有し
ているために、体に良いとはわかっていても、薬用人参
茶あるいは健康ドリンクの飲食が敬遠されがちである。
それゆえ、健康によい薬用人参をより飲食しやすくし、
利用の機会の幅を広げることが望まれている。2. Description of the Related Art Ginseng has been used as a crude drug having an effect of nourishing and tonic since ancient times, although its pharmacological effect has not yet been completely elucidated. For example, ginseng is processed or used as an extract extracted from ginseng and used as ginseng tea or healthy drink. However, since ginseng has a unique smell and bitterness, eating and drinking ginseng tea or healthy drinks tends to be avoided even though it is known to be good for the body.
Therefore, it is easier to eat and drink healthy ginseng,
It is hoped that the range of opportunities for use will be expanded.
【0003】他方で、米、イモ等の澱粉質を含む食品素
材は、微生物あるいは酵素等により糖化し、これに酵母
を作用させることによりアルコール発酵して利用され、
さらには、このアルコール発酵液に酢酸菌を加えて酢酸
発酵させて醸造酢として利用され、ドレッシング、調味
料あるいは健康食品として利用されている。薬用人参に
も澱粉質が含まれていることが、本願発明者らによって
明らかにされたが、薬用人参を発酵原料として用いて発
酵させ、風味の良い薬用人参酢とした醸造食品は未だ知
られていない。On the other hand, food materials containing starch, such as rice and potato, are saccharified by microorganisms or enzymes, and then used by yeast fermentation by alcohol fermentation.
Furthermore, an acetic acid bacterium is added to this alcohol fermentation liquid, and acetic acid fermentation is performed to use the brewed vinegar, which is used as a dressing, a seasoning, or a health food. The present inventors have found that ginseng also contains starch, but brewed foods that have been fermented using ginseng as a fermentation raw material and have a flavorful ginseng vinegar are still unknown. Not.
【0004】[0004]
【発明が解決しようとする課題】本願発明は、上記の課
題を解決するために行われたものであり、その目的とす
るところは、薬用人参の生理活性成分をそのまま保持し
つつ、新たな風味を有する薬用人参酢を提供することに
ある。さらに、有効成分であるサポニン類を含み、かつ
苦みが少ない薬用人参を用いて発酵させることにより、
有効成分を維持しつつ、苦みが低減された薬用人参風味
の醸造酢を提供することをも目的とする。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and an object of the present invention is to provide a novel flavor while retaining the physiologically active components of ginseng. It is to provide a ginseng vinegar having. Furthermore, by fermenting with ginseng, which contains the active ingredient saponins and has less bitterness,
Another object is to provide a ginseng-flavored brewed vinegar with reduced bitterness while maintaining the active ingredient.
【0005】[0005]
【課題を解決するための手段】本願発明者らは、上記問
題点を解決すべく鋭意検討した結果、薬用人参あるいは
その抽出物中の澱粉を糖化した後、アルコール発酵させ
て得られた発酵液に酢酸菌を作用させることにより、生
理活性成分を保持しつつ、風味のよい、苦みの軽減され
た薬用人参酢が得られることを見いだし、本願発明を完
成させた。Means for Solving the Problems As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors saccharified starch in ginseng or its extract, and then fermented liquid obtained by alcohol fermentation. The present inventors have found that a ginseng vinegar with good taste and reduced bitterness can be obtained while retaining a physiologically active ingredient by allowing acetic acid bacteria to act on the ginseng.
【0006】本願発明は、薬用人参またはその抽出物を
糖化させる工程、得られた糖化液をアルコール発酵させ
る工程、得られたアルコール発酵液を酢酸発酵させる工
程、を含む工程により製造される、薬用人参酢に関す
る。The present invention provides a medicinal product produced by a process comprising the steps of saccharifying ginseng or an extract thereof, alcohol fermenting the obtained saccharified solution, and acetic acid fermentation of the obtained alcohol fermented solution. About ginseng vinegar.
【0007】また、本願発明は薬用人参の抽出物にアル
コールを添加し、ついで酢酸発酵させる工程を含む工程
により製造される、薬用人参酢に関する。[0007] The present invention also relates to a ginseng vinegar produced by a process including a step of adding an alcohol to a ginseng extract and then performing acetic acid fermentation.
【0008】好適な実施態様においては、前記薬用人参
が、高麗人参(Panax ginseng C.A.Meyer) 、竹節人参(P
anax japonicus C.A.Meyer) 、三七人参(Panax notogin
seng(Burk.)F.H.Chen.) 、アメリカ人参(Panax quinque
folium L.)、ヒマラヤ人参(Panax pseudoginseng subs
p.himalaicus Hara) 、およびエゾウコギ(Acanthopanax
senticousus Harms)からなる群から選択される。[0008] In a preferred embodiment, the ginseng is ginseng (Panax ginseng CAMeyer), bamboo ginseng (P
anax japonicus CAMeyer), Panax notogin
seng (Burk.) FHChen.), American ginseng (Panax quinque
folium L.), Himalayan ginseng (Panax pseudoginseng subs
p.himalaicus Hara), and Eleuthero (Acanthopanax)
senticousus Harms).
【0009】また、好適な実施態様においては、前記薬
用人参酢は粉末状の薬用人参から製造される。[0009] In a preferred embodiment, the ginseng vinegar is manufactured from powdered ginseng.
【0010】さらに、好適な実施態様においては、前記
薬用人参酢が、薬用人参を低極性の有機溶媒で処理して
得られる、主としてサポニン以外の苦み成分が除去され
た苦みの少ない薬用人参を原料にして製造される。Further, in a preferred embodiment, the ginseng vinegar is obtained by treating ginseng with a low-polarity organic solvent and removing a bitter ginseng mainly from saponin and having less bitterness. Manufactured.
【0011】本願発明はまた、薬用人参酢を含有する、
薬用人参酢含有食品に関し、好適な実施態様において
は、前記食品がドレッシング、調味料(ソース、マヨネ
ーズ、酢味噌、合わせ酢等)、ドリンク剤または直接飲
食する健康酢である。[0011] The present invention also includes ginseng vinegar,
Regarding the ginseng vinegar-containing food, in a preferred embodiment, the food is a dressing, a seasoning (a sauce, mayonnaise, vinegar miso, mixed vinegar, etc.), a drink, or a healthy vinegar that is directly eaten and consumed.
【0012】また、本願発明は薬用人参酢の製造方法で
あって、薬用人参またはその抽出物を糖化させる工程;
得られた糖化液をアルコール発酵させる工程;および、
このアルコール発酵液を酢酸発酵させる工程を含む方法
に関する。The present invention also relates to a method for producing ginseng vinegar, the step of saccharifying ginseng or an extract thereof.
Alcohol fermentation of the obtained saccharified solution; and
The present invention relates to a method including a step of subjecting the alcohol fermentation liquid to acetic acid fermentation.
【0013】さらに、本願発明は、薬用人参酢の製造方
法であって、薬用人参の抽出物にアルコールを添加する
工程および該アルコール添加液を酢酸発酵させる工程を
含む薬用人参酢の製造方法に関する。Further, the present invention relates to a method for producing ginseng vinegar, which comprises a step of adding alcohol to a ginseng extract and a step of subjecting the alcohol-added liquid to acetic acid fermentation.
【0014】好適な実施態様においては、前記薬用人参
が、高麗人参(Panax ginseng C.A.Meyer) 、竹節人参(P
anax japonicus C.A.Meyer) 、三七人参(Panax notogin
seng(Burh.)F.H.Chen.) 、アメリカ人参(Panax quinque
folium L.)、ヒマラヤ人参(Panax pseudoginseng subs
p.himalaicus Hara) 、およびエゾウコギ(Acanthopanax
senticousus Harms)からなる群から選択される。In a preferred embodiment, the ginseng is ginseng (Panax ginseng CAMeyer), bamboo ginseng (P
anax japonicus CAMeyer), Panax notogin
seng (Burh.) FHChen.), American ginseng (Panax quinque
folium L.), Himalayan ginseng (Panax pseudoginseng subs
p.himalaicus Hara), and Eleuthero (Acanthopanax)
senticousus Harms).
【0015】好適な実施態様においては、粉末状の薬用
人参を出発材料として用いる。また、好適な実施態様に
おいては、薬用人参を低極性の有機溶媒で処理して得ら
れる、主としてサポニン以外の苦み成分が除去された苦
みの少ない薬用人参を用いて薬用人参酢を製造する方法
に関する。In a preferred embodiment, powdered ginseng is used as a starting material. In a preferred embodiment, the present invention relates to a method for producing ginseng vinegar using ginseng with less bitterness, which is obtained by treating ginseng with a low-polarity organic solvent and mainly removing bitter components other than saponin. .
【0016】[0016]
【発明の実施の形態】以下、本願発明を詳しく説明す
る。本願発明で「薬用人参酢」というときには、薬用人
参またはその抽出物を原料として酢酸発酵して得られた
酢をいい、食品として「酢」と表示できない酢酸濃度4
%以下の酢酸を含む場合でも、本願発明の薬用人参酢に
含まれる。DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS The present invention will be described below in detail. In the present invention, "ginseng vinegar" refers to vinegar obtained by fermenting acetic acid using ginseng or its extract as a raw material, and an acetic acid concentration of 4 that cannot be labeled as "vinegar" as food.
% Of acetic acid is included in the ginseng vinegar of the present invention.
【0017】本願発明で薬用人参とは、主成分としてサ
ポニン類を含む人参をいい、好適には、高麗人参、竹節
人参、三七人参、アメリカ人参、ヒマラヤ人参、エゾウ
コギ等が挙げられるが、これらに限定されない。薬用人
参は単独で、あるいは組み合わせて用いられ得る。In the present invention, the ginseng refers to ginseng containing saponins as a main component, and preferably includes ginseng, bamboo ginseng, 37 ginseng, American ginseng, Himalayan ginseng, eleuthero, and the like. It is not limited to. Ginseng can be used alone or in combination.
【0018】薬用人参酢の製造には、一般的な醸造酢の
製造法が適用される。すなわち、まず、薬用人参のアル
コール発酵液を作成し、ついで、このアルコール発酵液
に酢酸菌を作用させて、酢酸発酵を行うことが一般的な
方法である。本願発明の薬用人参酢は、薬用人参中に含
まれる澱粉、セルロース等の糖質を利用してアルコール
発酵させるか、さらに、糖分を添加してアルコール発酵
させ得る。For producing ginseng vinegar, a general method for producing brewed vinegar is applied. That is, it is a general method to first prepare an alcohol fermentation liquid of ginseng, and then perform acetic acid fermentation by allowing acetic acid bacteria to act on the alcohol fermentation liquid. The ginseng vinegar of the present invention can be fermented with alcohol using sugars such as starch and cellulose contained in ginseng, or can be fermented with alcohol by adding a sugar.
【0019】薬用人参中に含まれる澱粉、セルロース等
の糖質は、薬用人参自体に、セルロースおよび/または
澱粉などの糖質を糖化し得る酵素を作用させることによ
り、発酵可能な形態の糖に変換される。しかし、この方
法では時間がかかる場合があるので、一般には、薬用人
参中の澱粉、セルロース等の糖質を抽出してから糖化す
る方が好ましい。この場合、薬用人参をそのまま用いて
糖質を抽出してもよいが、擦り下ろして、細断、破砕ま
たは粉末化してから糖質を抽出すると、糖質の抽出時間
が短くなり、収量も向上するので好ましい。Carbohydrates such as starch and cellulose contained in ginseng can be converted into fermentable sugars by causing an enzyme capable of saccharifying carbohydrates such as cellulose and / or starch to act on ginseng itself. Is converted. However, since this method may take time, it is generally preferable to extract saccharides such as starch and cellulose in ginseng before saccharification. In this case, the carbohydrate may be extracted using the ginseng as it is, but if the carbohydrate is extracted after shredding, shredding, crushing or pulverizing, the carbohydrate extraction time is shortened and the yield is improved. Is preferred.
【0020】薬用人参からの糖質の抽出は、熱水抽出が
好ましい。抽出は、例えば、常圧で、60℃〜100℃
で、1〜48時間、あるいは、加圧下、121℃まで加
熱しても行い得る。The extraction of carbohydrate from ginseng is preferably hot water extraction. The extraction is performed, for example, at normal pressure at 60 ° C to 100 ° C.
For 1 to 48 hours or by heating to 121 ° C. under pressure.
【0021】抽出液を冷却後、そのまま、あるいはろ過
または遠心分離により抽出液上清を得て、その上清に、
酵素、微生物または麦芽を作用させて、抽出液中の澱
粉、セルロース等の糖質を糖化し得る。After cooling the extract, an extract supernatant is obtained as it is or by filtration or centrifugation.
By reacting enzymes, microorganisms or malt, saccharides such as starch and cellulose in the extract can be saccharified.
【0022】糖化に用いる酵素としては、ペクチナー
ゼ、セルラーゼ、セロビアーゼ(β−D−グルコシダー
ゼ)等が挙げられ、また、澱粉を糖化する酵素として
は、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラー
ゼ等が挙げられる。これらの酵素は単独でも、また組み
合わせても用いられ得る。Enzymes used for saccharification include pectinase, cellulase, cellobiase (β-D-glucosidase) and the like. Enzymes for saccharifying starch include α-amylase, β-amylase, glucoamylase and the like. Can be These enzymes can be used alone or in combination.
【0023】また、これらの糖化に関連する酵素を生産
する微生物も糖化のために用いられ得る。例えば、セル
ロースを分解し、糖化する微生物としてアスペルギルス
(Aspergillus )属、フミコーラ(Humicola)属、トリ
コデルマ(Trichoderma )属等に属する微生物が用いら
れ得る。例えば、アスペルギルス・ニガー(Aspergillu
s niger )IFO 31125 、フミコーラ・グリシエ(Humico
la grisea )IFO 31242 、トリコデルマ・リーセイ(Tr
ichoderma reesei)IFO 31326 、トリコデルマ・ビリデ
(Trichoderma viridie )IFO 31137 等が好適に用いら
れ得る。Microorganisms that produce these enzymes related to saccharification can also be used for saccharification. For example, microorganisms belonging to the genus Aspergillus, the genus Humicola, the genus Trichoderma, or the like can be used as microorganisms that degrade and saccharify cellulose. For example, Aspergillus niger
s niger) IFO 31125, Humicola Glicier
la grisea) IFO 31242, Trichoderma reesei (Tr
ichoderma reesei) IFO 31326, Trichoderma viridie IFO 31137 and the like can be suitably used.
【0024】澱粉を糖化する微生物としては、市販の麹
菌が用いられ得る。麹として、紅麹を用いれば、酢を着
色し得る。麹菌の他にも、例えば、アスペルギルス属、
リゾプス(Rhizopus)属、サッカロミコプシス(Saccha
romycopsis)属、バシラス(Bacillus)属等に属する微
生物が用いられ得る。アスペルギルス・オリゼ(Asperg
illus oryzae)IFO 5238、アスペルギルス・ニガー(As
pergillus niger )IFO 6086、リゾプス・ニベウス(Rh
izopus niveus )IFO 4759、リゾプス・オリゼ(Rhizop
us oryzae )IFO 4697、サッカロミコプシス・フィブリ
ゲラ(Saccharomycopsis fibuligera )IFO 1665、バシ
ラス・アミロリクイファシエンス(Bacillus amyloliqu
efaciens)IFO 3022、バシラス・サブチリス(Bacillus
subtilis )IFO 14140 、およびバシラス・リチェニホ
ルミス(Bacillus licheniformis)IFO 12107 等が、そ
の例である。As the microorganism for saccharifying starch, commercially available koji mold can be used. If red yeast rice is used as the koji, vinegar can be colored. In addition to Aspergillus, for example, Aspergillus,
Rhizopus, Saccharomycopsis
A microorganism belonging to the genus romycopsis, the genus Bacillus, or the like can be used. Asperg
illus oryzae) IFO 5238, Aspergillus niger (As
pergillus niger) IFO 6086, Rhizopus nibeus (Rh)
izopus niveus) IFO 4759, Rhizop
us oryzae) IFO 4697, Saccharomycopsis fibuligera IFO 1665, Bacillus amyloliqu
efaciens) IFO 3022, Bacillus
subtilis) IFO 14140 and Bacillus licheniformis IFO 12107 are examples.
【0025】糖化反応の温度は、用いる微生物、酵素ま
たは麦芽の最適温度で行えばよい。一般には15℃〜5
0℃が好ましい。耐熱性の微生物または酵素を用いる場
合は、50℃以上でも行われ得る。超耐熱性の酵素を用
いる場合には、抽出しながら糖化が行われ得る。糖化時
間は、温度、酵素量、微生物または麦芽の接種量、pH
等で変化するが、適宜調節され得る。The temperature for the saccharification reaction may be the optimum temperature for the microorganism, enzyme or malt used. Generally 15 ° C-5
0 ° C. is preferred. When a heat-resistant microorganism or enzyme is used, the heat treatment may be performed at 50 ° C. or higher. When a hyperthermostable enzyme is used, saccharification can be performed while extracting. Saccharification time depends on temperature, amount of enzyme, inoculum of microorganism or malt, pH
Etc., but can be adjusted appropriately.
【0026】酵素および/または微生物を作用させて得
られた糖化液は、そのまま、あるいは加熱処理して、ま
たは、ろ過または遠心分離等で不溶物を除いた上清を用
いて、アルコール発酵される。アルコール発酵には酵母
が好適に用いられ得る。The saccharified solution obtained by the action of enzymes and / or microorganisms is subjected to alcohol fermentation as it is, by heat treatment, or by using the supernatant from which insoluble matter has been removed by filtration or centrifugation. . Yeast can be suitably used for alcohol fermentation.
【0027】薬用人参糖化液のアルコール発酵に用いら
れる酵母としては、アルコール発酵力の強い酵母が好適
に用いられ得る。例えば、清酒酵母、ワイン酵母、ビー
ル酵母等の醸造用酵母が好適に用いられ得る。酵母とし
ては、サッカロミセス(Saccharomyces )属、シゾサッ
カロミセス(Schizosaccharomyces )属等に属する酵母
が用いられ得、例えば、サッカロミセス・セレビシエ
(Saccharomyces cerevisiae)IFO 0309、2018、2043、
2252、2347、2376、および2377等、サッカロミセス・パ
ストリアヌス(Saccharomyes pastorianus)IFO 1167お
よび2003等、シゾサッカロミセス・ポンベ(Schizosacc
haromyces pombe )IFO 0340、0342、0346、0347および
0349等が好適に用いられ得る。アルコール発酵力はやや
劣るが、市販のパン酵母も使用し得る。用いる酵母によ
り、風味が異なるアルコール発酵液が得られ得る。As the yeast used for alcoholic fermentation of the ginseng saccharified solution, a yeast having a strong alcoholic fermenting power can be suitably used. For example, brewer's yeast such as sake yeast, wine yeast, and brewer's yeast can be suitably used. As the yeast, yeast belonging to the genus Saccharomyces, Schizosaccharomyces, or the like can be used. For example, Saccharomyces cerevisiae IFO 0309, 2018, 2043,
2252, 2347, 2376, and 2377, such as Saccharomyes pastorianus IFO 1167 and 2003, and Schizosacc
haromyces pombe) IFO 0340, 0342, 0346, 0347 and
0349 and the like can be suitably used. Alcohol fermentation power is slightly inferior, but commercially available baker's yeast can also be used. Depending on the type of yeast used, alcohol fermented liquids having different flavors can be obtained.
【0028】アルコール発酵させるための酵母は、例え
ば、蒸留水1L中、グルコース10g、ペプトン5g、
イーストエキストラクト3g、モルトエキストラクト3
g、pH5.6の酵母用液体培地が用いられるが、これ
に限定されない。アルコール発酵に用いる酵母は、適切
な温度、例えば、15℃から40℃、好ましくは、25
℃〜35℃、6〜48時間振盪培養して得られる。得ら
れた酵母を回収、洗浄して、薬用人参抽出物に添加し、
適切な温度と時間培養して、アルコール発酵させる。The yeast for alcoholic fermentation is, for example, 10 g of glucose, 5 g of peptone, 1 g of distilled water,
Yeast extract 3g, malt extract 3
g, pH 5.6 liquid medium for yeast is used, but is not limited thereto. The yeast used for alcohol fermentation may be at an appropriate temperature, for example, 15 ° C to 40 ° C, preferably 25 ° C.
C. to 35.degree. C. for 6 to 48 hours with shaking culture. The obtained yeast is collected, washed, and added to the ginseng extract,
Incubate at an appropriate temperature and for an appropriate time for alcohol fermentation.
【0029】得られるアルコール発酵液のアルコール濃
度は、酢酸発酵し得る微生物(酢酸菌)が生育できる濃
度であれば、どのような濃度であってもよい。発酵後の
酢酸濃度、発酵時間等を考慮して、10%以下にするこ
とが好ましく、1〜7%が特に好ましい。The alcohol concentration of the obtained alcohol fermentation liquid may be any concentration as long as a microorganism capable of acetic acid fermentation (acetic acid bacterium) can grow. In consideration of the acetic acid concentration after fermentation, fermentation time, and the like, the content is preferably 10% or less, and particularly preferably 1 to 7%.
【0030】アルコール発酵は、好適には4℃から40
℃で行われる。風味の点からは、できるだけ低温が好ま
しく、10℃から30℃で行うことが好ましい。アルコ
ール発酵の時間は、糖化液量、温度、接種種母量等の条
件で異なるが、1時間から1週間の間である。通常は、
6時間から5日間の間が、風味および操作性の点から好
ましいので、その範囲に入るように、糖化液量、温度、
接種種母量等の条件を設定することが好ましい。The alcoholic fermentation is preferably carried out at 4 ° C. to 40 ° C.
Performed at ° C. From the viewpoint of flavor, the temperature is preferably as low as possible, and preferably from 10 ° C to 30 ° C. The alcohol fermentation time varies depending on conditions such as the amount of saccharified solution, the temperature, and the amount of inoculum, but is between 1 hour and 1 week. Normally,
From 6 hours to 5 days is preferable in terms of flavor and operability, so that the amount of saccharified solution, temperature,
It is preferable to set conditions such as the inoculum seed mass.
【0031】また、本願発明の薬用人参酢の製造にあた
っては、必ずしもアルコール発酵を行わなくてもよい。
例えば、薬用人参抽出物または不溶物を除いた薬用人参
抽出物にアルコールを添加して、このアルコールを酢酸
発酵させ、酢を醸造してもよい。この薬用人参抽出物に
は、薬用人参のエキスが十分に含まれているので、発酵
生産物である酢にも薬用人参の風味と成分とが十分に含
まれ得る。In producing the ginseng vinegar of the present invention, alcohol fermentation is not necessarily required.
For example, alcohol may be added to a ginseng extract or a ginseng extract from which insolubles have been removed, and the alcohol may be subjected to acetic acid fermentation to brew vinegar. Since this ginseng extract contains a sufficient amount of ginseng extract, vinegar, which is a fermentation product, can sufficiently contain the ginseng flavor and components.
【0032】得られたアルコール発酵液またはアルコー
ルを添加した薬用人参抽出物はそのまま、あるいは、不
溶物を遠心分離あるいはろ過などで取り除いた後、酢酸
発酵に用いられる。The obtained alcoholic fermented liquid or the ginseng extract to which alcohol has been added is used for acetic acid fermentation as it is or after insoluble substances are removed by centrifugation or filtration.
【0033】酢酸発酵には、酢酸菌であればどのような
微生物でも用いられ得るが、特に、アセトバクター(Ac
etobacter )属に属する微生物が好適に用いられ得る。
アセトバクター・アセチ(Acetobacter aceti )IFO 32
81、3283、3284および3299等、アセトバクター・パステ
ウリアヌス(Acetobacter pasteurianus)IFO 3129、31
70、3188、3191および3223等、アセトバクター・ハンセ
ニ(Acetobactor hansenii)IFO 14815 、14816 および
14817 等が挙げられる。For acetic acid fermentation, any microorganism can be used as long as it is an acetic acid bacterium.
A microorganism belonging to the genus etobacter) can be preferably used.
Acetobacter aceti IFO 32
81, 3283, 3284 and 3299, etc., Acetobacter pasteurianus (Acetobacter pasteurianus) IFO 3129, 31
70, 3188, 3191 and 3223, etc., Acetobactor hansenii IFO 14815, 14816 and
14817 and the like.
【0034】酢酸菌は、適切な培地、例えば、蒸留水1
L中、ポテト200g、破砕酵母30g、肝臓エキス2
5g、肉エキス5g、チオグリコール酸培地10g、グ
ルコース5g、グリセロール15g、炭酸カルシウム1
5g、pH7.0の酢酸菌用培地で培養され得るが、こ
の培地に限定されない。適切な温度、例えば、15℃か
ら40℃、好ましくは、25℃〜35℃、6〜48時間
振盪培養して得られる。得られた酢酸菌を回収、洗浄し
て、薬用人参アルコール発酵液または薬用人参抽出物に
アルコールを添加した液(酢酸発酵原料液)に添加し、
適切な温度と時間培養して、酢酸発酵させる。The acetic acid bacterium is prepared in a suitable medium, for example, distilled water 1
L, potato 200g, crushed yeast 30g, liver extract 2
5 g, meat extract 5 g, thioglycolic acid medium 10 g, glucose 5 g, glycerol 15 g, calcium carbonate 1
It can be cultured in a medium for acetic acid bacteria of 5 g, pH 7.0, but is not limited to this medium. It is obtained by shaking culture at an appropriate temperature, for example, 15 ° C to 40 ° C, preferably 25 ° C to 35 ° C, for 6 to 48 hours. The obtained acetic acid bacteria are collected, washed, and added to a ginseng alcohol fermentation liquid or a liquid obtained by adding alcohol to a ginseng extract (acetic acid fermentation raw material liquid),
After culturing at an appropriate temperature and time, acetic acid fermentation is performed.
【0035】酢酸発酵は、攪拌、振盪、静置培養のいず
れの形態でも行い得る。発酵温度は10℃〜40℃の間
で行われ得る。30℃前後が好ましく、1日から1週間
発酵するのが好適である。The acetic acid fermentation can be performed in any form of stirring, shaking, and stationary culture. The fermentation temperature can be performed between 10C and 40C. The temperature is preferably around 30 ° C., and the fermentation is preferably performed for one day to one week.
【0036】酢酸発酵は、上記酢酸菌培地で培養して得
られた酢酸菌を適量添加して、例えば、30℃、3日間
振盪培養を行い、種酢を作成し、この種酢を酢酸発酵原
料液に添加し、さらに、適切な温度と時間、例えば、3
0℃、4日間攪拌、培養することにより、酢酸発酵させ
てもよい。In the acetic acid fermentation, an appropriate amount of an acetic acid bacterium obtained by culturing in the above acetic acid bacterium medium is added, and shaking culture is performed, for example, at 30 ° C. for 3 days to prepare seed vinegar. Added to the raw material liquid, and further, at an appropriate temperature and time, for example, 3
Acetic acid fermentation may be performed by stirring and culturing at 0 ° C. for 4 days.
【0037】発酵終了後、発酵液を加熱して発酵を終了
させてもよい。その後、ろ過または遠心分離して不溶物
を除き、得られる上清または上澄は、そのまま、酢とし
て用いられ得る。After completion of the fermentation, the fermentation solution may be heated to terminate the fermentation. Then, filtration or centrifugation removes an insoluble matter, and the obtained supernatant or supernatant can be used as it is as vinegar.
【0038】なお、出発原料として、苦みの少ない薬用
人参を用いることにより、苦みがほとんどない薬用人参
酢が得られ得る。苦みの少ない薬用人参は、薬用人参を
低極性の有機溶媒(以下、低極性有機溶媒という場合が
ある)で処理することにより得られる。ここで、低極性
有機溶媒はサポニンを溶解しない有機溶媒をいい、酢酸
のエステル類(例えば、酢酸エチル)、ヘキサン、エチ
ルエーテル、トルエン、キシレン、シクロヘキサン、ジ
クロロメタン、クロロホルム等が挙げられるが、これら
に限定されない。By using ginseng with little bitterness as a starting material, ginseng vinegar with little bitterness can be obtained. Ginseng with less bitterness can be obtained by treating ginseng with a low-polarity organic solvent (hereinafter sometimes referred to as a low-polarity organic solvent). Here, the low-polarity organic solvent refers to an organic solvent that does not dissolve saponin, and includes acetic acid esters (for example, ethyl acetate), hexane, ethyl ether, toluene, xylene, cyclohexane, dichloromethane, chloroform, and the like. Not limited.
【0039】薬用人参を有機溶媒で処理する場合には、
そのまま処理することもできるが、抽出効率を考えると
破砕または擦りおろした薬用人参を用いるのが好まし
い。乾燥した薬用人参を処理する場合には破砕して微粉
末とすることが好ましい。薬用人参の低極性有機溶媒処
理は、薬用人参100重量部に対して低極性有機溶媒を
約50〜約2000重量部用いて行うことが好ましく、
約100重量部〜約500重量部が操作性の面で好まし
い。処理は、0℃以上から用いる溶媒の沸点までの任意
の温度で行い得る。好適には、室温付近で行われ得る。
さらに、冷却管をつけることにより、用いる有機溶媒の
沸点以上の温度で還流させて処理し得る。処理時間は、
薬用人参の量、有機溶媒の量および処理温度で異なる
が、30分〜48時間が好ましい。操作性の観点から
は、1〜24時間が好ましい。低極性有機溶媒で処理し
た薬用人参は、ついで、減圧等の方法で、有機溶媒を除
去することができる。When treating ginseng with an organic solvent,
Although the treatment can be carried out as it is, it is preferable to use crushed or grated ginseng in consideration of the extraction efficiency. When processing dried ginseng, it is preferable to crush it into fine powder. The low-polarity organic solvent treatment of ginseng is preferably performed using about 50 to about 2000 parts by weight of a low-polarity organic solvent with respect to 100 parts by weight of ginseng,
About 100 parts by weight to about 500 parts by weight is preferable in terms of operability. The treatment can be performed at any temperature from 0 ° C. or higher to the boiling point of the solvent used. Preferably, it can be performed at around room temperature.
Furthermore, by attaching a cooling pipe, the organic solvent to be used can be refluxed at a temperature higher than the boiling point of the organic solvent to be treated. Processing time is
Although it depends on the amount of ginseng, the amount of organic solvent and the treatment temperature, 30 minutes to 48 hours are preferable. From the viewpoint of operability, 1 to 24 hours is preferable. The ginseng treated with the low-polarity organic solvent can then remove the organic solvent by a method such as reduced pressure.
【0040】このようにして得られた苦みの少ない薬用
人参は、発酵の原料として好適に用られ得、上記の本願
発明の方法を適用することにより、苦みのほとんどない
薬用人参酢が製造され得る。The ginseng with less bitterness thus obtained can be suitably used as a raw material for fermentation, and by applying the method of the present invention, ginseng vinegar with almost no bitterness can be produced. .
【0041】また、上記薬用人参の抽出、糖化、アルコ
ール発酵、酢酸発酵を、各微生物を分離する事なく共存
させて行ってもよい。The extraction, saccharification, alcohol fermentation, and acetic acid fermentation of the ginseng may be carried out without separating the microorganisms.
【0042】得られる薬用人参酢は苦みが少ないかほと
んどなく、薬用人参の成分を含みかつ、風味が改善され
たものである。従って、ドリンクにした場合、薬用人参
の有する作用が速やかに現れ、継続して飲用することに
より、酢酸あるいは有機酸が有する作用が現れ、優れた
健康飲料となる。また、ドレッシング、ソース、マヨネ
ーズ、酢味噌、合わせ酢などの調味料および食品の用途
にも使用され得る。The ginseng vinegar obtained has little or no bitterness, contains the components of ginseng, and has an improved flavor. Therefore, when made into a drink, the action of ginseng appears quickly, and the action of acetic acid or organic acid appears by continuing to drink, resulting in an excellent health drink. In addition, it can be used for seasonings such as dressings, sauces, mayonnaise, vinegar miso, and mixed vinegar, and for food applications.
【0043】[0043]
【実施例】以下、実施例を挙げて本願発明を説明する
が、本願発明がこれらの実施例に限定されないことは言
うまでもない。EXAMPLES The present invention will be described below with reference to examples, but it goes without saying that the present invention is not limited to these examples.
【0044】(実施例1:高麗人参酢の製造)高麗人参
の粉末(紅参末:長岡実業株式会社製)200gを水1
Lに懸濁し、3時間沸騰水浴上で加熱した。この懸濁液
を冷却後40℃に保ち、pHを5.0に調整して、α−
アミラーゼ(FLUKA社製)50mg(1250U)
およびグルコアミラーゼ(FLUKA社製)10mg
(700U)を添加し、攪拌しながら12時間糖化反応
を行った。(Example 1: Production of ginseng vinegar) 200 g of ginseng powder (Red ginseng: manufactured by Nagaoka Jitsugyo Co., Ltd.) was added to water 1
L and heated on a boiling water bath for 3 hours. After cooling, the suspension was kept at 40 ° C., the pH was adjusted to 5.0, and α-
Amylase (manufactured by FLUKA) 50 mg (1250 U)
And glucoamylase (manufactured by FLUKA) 10mg
(700 U) was added, and a saccharification reaction was performed for 12 hours with stirring.
【0045】他方でサッカロミセス・セレビシェ(Sacc
haromyces cerevisiae)IFO 0309を酵母用液体培地(蒸
留水1L中、グルコース10g、ペプトン5g、イース
トエキストラクト3g、モルトエキストラクト3g、p
H5.6)5mlで、25℃、24時間振盪しながら培
養し、5000g、20分間遠心分離して酵母菌体を回
収し、無菌蒸留水で洗浄し、再度遠心分離して酵母菌体
を回収した。On the other hand, Saccharomyces cerevisiae (Sacc
haromyces cerevisiae) IFO 0309 was prepared from a yeast liquid medium (1 g of distilled water, 10 g of glucose, 5 g of peptone, 3 g of yeast extract, 3 g of malt extract, p
H5.6) 5 ml, cultured with shaking at 25 ° C. for 24 hours, centrifuged at 5000 g for 20 minutes to collect yeast cells, washed with sterile distilled water, and centrifuged again to collect yeast cells did.
【0046】上記で得られた高麗人参の糖化液全量と回
収酵母全量とを混合し、20℃、48時間攪拌しながら
培養し、高麗人参アルコール発酵液を得た。発酵終了後
のアルコール濃度は5.2%であった。 また、別途、
酢酸菌アセトバクター・アセチIFO 3284を酢酸菌用液体
培地(蒸留水1L中、ポテト200g、破砕酵母30
g、肝臓エキス25g、肉エキス5g、チオグリコール
酸培地10g、グルコース5g、グリセロール15g、
炭酸カルシウム15g、pH7.0)10mlで、30
℃、24時間振盪培養し、培養液を得た。この培養液を
無菌条件下で5000g、20分間遠心分離し、上清を
捨て、菌体を蒸留水で洗浄し、再度遠心分離して、酢酸
菌菌体を回収した。The total amount of the saccharified solution of ginseng obtained above and the total amount of the recovered yeast were mixed and cultured with stirring at 20 ° C. for 48 hours to obtain a ginseng alcohol fermented solution. The alcohol concentration after the completion of the fermentation was 5.2%. Also, separately
The acetic acid bacterium Acetobacter aceti IFO 3284 was added to a liquid medium for acetic acid bacterium (potato 200 g, crushed yeast 30 in 1 L of distilled water).
g, liver extract 25 g, meat extract 5 g, thioglycolic acid medium 10 g, glucose 5 g, glycerol 15 g,
15 g of calcium carbonate, pH 7.0)
Culturing with shaking was performed at 24 ° C. for 24 hours to obtain a culture solution. The culture was centrifuged at 5000 g for 20 minutes under aseptic conditions, the supernatant was discarded, the cells were washed with distilled water, and centrifuged again to collect acetic acid cells.
【0047】得られた酢酸菌全量を、上記高麗人参アル
コール発酵液(酢酸発酵原料液)の100mlに添加
し、30℃、3日間振盪培養を行い、種酢とした。この
種酢を残りの酢酸発酵原料液に添加し、30℃、4日間
攪拌、培養した。発酵液を沸騰水浴上で20分間加熱す
ることにより、発酵を停止した。この発酵液をろ紙でろ
過し、苦みが少なくさわやかな風味の酢を得た。この発
酵液の酸度は、4.1%であった。The whole amount of the obtained acetic acid bacteria was added to 100 ml of the above-mentioned ginseng alcohol fermentation liquid (acetic acid fermentation raw material liquid), followed by shaking culture at 30 ° C. for 3 days to obtain seed vinegar. This seed vinegar was added to the remaining acetic acid fermentation raw material liquid, and the mixture was stirred and cultured at 30 ° C. for 4 days. The fermentation was stopped by heating the fermentation liquor on a boiling water bath for 20 minutes. The fermented liquid was filtered with filter paper to obtain a refreshing vinegar with less bitterness. The acidity of this fermented liquor was 4.1%.
【0048】(実施例2:アメリカ人参酢の製造)アメ
リカ人参の乾燥根の粉末200gを水1Lに懸濁し、9
0℃で4時間加温した。この懸濁液を冷却後、エチルア
ルコールを60g加え、アメリカ人参アルコール含有懸
濁液(酢酸発酵原料液)を得た。実施例1と同様にして
培養し、洗浄した酢酸菌アセトバクター・パステウリア
ヌスIFO 3223を、前記アメリカ人参アルコール含有懸濁
液100mlに接種した。30℃、3日間振盪培養を行
い、種酢とした。この種酢を残りの酢酸発酵原料液に添
加し、30℃、4日間攪拌、培養した。発酵液を沸騰水
浴上で20分間加熱することにより、発酵を停止した。
この発酵液をろ紙でろ過し、苦みが少なくさわやかな風
味の酢を得た。この発酵液の酸度は、5.2%であっ
た。Example 2 Production of American Ginseng Vinegar 200 g of dried root of American ginseng was suspended in 1 L of water, and
Heated at 0 ° C. for 4 hours. After cooling this suspension, 60 g of ethyl alcohol was added to obtain a ginseng alcohol-containing suspension (acetic acid fermentation raw material liquid). The acetic acid bacterium Acetobacter pasteurianus IFO 3223, which had been cultured and washed in the same manner as in Example 1, was inoculated into 100 ml of the suspension containing the ginseng alcohol. Shaking culture was performed at 30 ° C. for 3 days to obtain seed vinegar. This seed vinegar was added to the remaining acetic acid fermentation raw material liquid, and the mixture was stirred and cultured at 30 ° C. for 4 days. The fermentation was stopped by heating the fermentation liquor on a boiling water bath for 20 minutes.
The fermented liquid was filtered with filter paper to obtain a refreshing vinegar with less bitterness. The acidity of this fermentation broth was 5.2%.
【0049】(実施例3:薬用人参発酵液の製造)竹節
人参、三七人参、ヒマラヤ人参の乾燥根の粉末各200
gを用いて、実施例1と同様にして、それぞれのアルコ
ール発酵液を調製し、酢酸菌アセトバクター・アセチIF
O 3284を用いて酢酸発酵を行った。各々の発酵液は、い
ずれも熱水抽出しただけのものよりも苦みが少なく、さ
わやかな酢の風味を有し、飲食しやすかった。これらの
発酵液の酸度は、それぞれ、3.7%、4.2%および
3.5%であった。Example 3 Production of Fermented Ginseng Ginseng Powder of dried roots of bamboo ginseng, 37 ginseng, and Himalayan ginseng 200 each
g, each alcohol fermentation broth was prepared in the same manner as in Example 1, and acetic acid bacteria Acetobacter aceti IF
Acetic acid fermentation was performed using O3284. Each of the fermented liquors had less bitterness, had a refreshing vinegar flavor, and was easier to eat and drink than those just extracted with hot water. The acidity of these fermented liquors was 3.7%, 4.2% and 3.5%, respectively.
【0050】(実施例4:高麗人参酢の製造)高麗人参
の粉末(長岡実業株式会社製)200gを水1Lに懸濁
し、3時間沸騰水浴上で加熱した。この懸濁液を冷却後
50℃に保ち、pHを5.0に調整して、米麹(( 株)
高田商店製)を100g添加し、24時間振盪培養を行
い、糖化液を得た。Example 4 Production of Ginseng Vinegar 200 g of ginseng powder (manufactured by Nagaoka Industrial Co., Ltd.) was suspended in 1 L of water and heated on a boiling water bath for 3 hours. After the suspension was cooled, the temperature was maintained at 50 ° C., the pH was adjusted to 5.0, and rice koji (manufactured by
(Takada Shoten) was added, and shaking culture was performed for 24 hours to obtain a saccharified solution.
【0051】他方でサッカロミセス・セレビシェIFO 03
09を実施例1と同様に培養して、洗浄し、その洗浄菌体
を高麗人参の糖化液全量に加えて、20℃、48時間攪
拌しながら培養し、高麗人参アルコール発酵液を得た。
発酵終了後のアルコール濃度は7.3%であった。On the other hand, Saccharomyces cerevisiae IFO 03
09 was cultured and washed in the same manner as in Example 1, and the washed cells were added to the entire amount of the saccharified solution of ginseng, and cultured with stirring at 20 ° C. for 48 hours to obtain a ginseng alcohol fermentation solution.
The alcohol concentration after completion of the fermentation was 7.3%.
【0052】また、別途、酢酸菌アセトバクター・パス
テリアヌスIFO 3223を実施例1と同じ酢酸菌用液体培地
を用いて、実施例1と同様に培養し、洗浄して酢酸菌菌
体を回収した。Separately, the acetic acid bacterium Acetobacter pasteria IFO 3223 was cultured in the same liquid medium for acetic acid bacterium as in Example 1 in the same manner as in Example 1 and washed to collect acetic acid bacterial cells.
【0053】得られた酢酸菌全量を、上記高麗人参アル
コール発酵液(酢酸発酵原料液)の100mlに添加
し、30℃、3日間振盪培養を行い、種酢とした。この
種酢を残りの酢酸発酵原料液に添加し、30℃、4日間
攪拌、培養した。発酵液を沸騰水浴上で20分間加熱す
ることにより、発酵を停止した。この発酵液をろ紙でろ
過し、苦みが少なく、コクのある、さわやかな風味の酢
を得た。この発酵液の酸度は、6.2%であった。The whole amount of the obtained acetic acid bacteria was added to 100 ml of the above-mentioned ginseng alcohol fermentation liquid (acetic acid fermentation raw material liquid), followed by shaking culture at 30 ° C. for 3 days to obtain seed vinegar. This seed vinegar was added to the remaining acetic acid fermentation raw material liquid, and the mixture was stirred and cultured at 30 ° C. for 4 days. The fermentation was stopped by heating the fermentation liquor on a boiling water bath for 20 minutes. The fermented liquor was filtered with filter paper to obtain vinegar with a little bitterness and a rich, refreshing flavor. The acidity of this fermentation liquor was 6.2%.
【0054】(実施例5:竹節人参酢の製造)竹節人参
の粉末250gを水1Lに懸濁し、3時間沸騰水浴上で
加熱した。この懸濁液を冷却後50℃に保ち、pHを
5.0に調整して、米麹(( 株) 高田商店製)を100
g、および紅麹(グンゼ( 株) 製)を20g添加し、2
4時間振盪培養を行い、糖化液を得た。(Example 5: Production of bamboo ginseng vinegar) 250 g of bamboo ginseng powder was suspended in 1 L of water and heated on a boiling water bath for 3 hours. After cooling the suspension, the temperature was kept at 50 ° C., the pH was adjusted to 5.0, and rice koji (manufactured by Takada Shoten) was added to
g and red yeast rice (manufactured by Gunze Co., Ltd.) in an amount of 20 g.
Shaking culture was performed for 4 hours to obtain a saccharified solution.
【0055】他方でシゾサッカロミセス・ポンベIFO 03
49を実施例1と同じ酵母用液体培地5mlで培養して、
洗浄し、その洗浄菌体を得られた竹節人参の糖化液全量
に加えて、20℃、48時間攪拌しながら培養し、竹節
人参アルコール発酵液を得た。発酵終了後のアルコール
濃度は6.9%であった。また、別途、酢酸菌アセトバ
クター・アセチIFO 3284を、実施例1と同じ酢酸菌用液
体培地10mlを用いて、実施例1と同様に培養し、洗
浄して酢酸菌菌体を回収した。On the other hand, Schizosaccharomyces pombe IFO 03
49 was cultured in 5 ml of the same liquid medium for yeast as in Example 1,
After washing, the washed cells were added to the whole saccharified solution of bamboo ginseng, and cultured with stirring at 20 ° C. for 48 hours to obtain an alcohol fermented solution of bamboo ginseng. The alcohol concentration after completion of the fermentation was 6.9%. Separately, acetic acid bacterium Acetobacter aceti IFO 3284 was cultured in the same manner as in Example 1 using 10 ml of the same liquid medium for acetic acid bacterium as in Example 1 and washed to collect acetic acid bacterial cells.
【0056】得られた酢酸菌全量を、上記竹節人参アル
コール発酵液(酢酸発酵原料液)の100mlに添加
し、30℃、3日間振盪培養を行い、種酢とした。この
種酢を残りの酢酸発酵原料液に添加し、30℃、4日間
攪拌、培養した。発酵液を沸騰水浴上で20分間加熱す
ることにより、発酵を停止した。この発酵液をろ紙でろ
過し、やや赤味がかった、苦みが少なく、コクのある、
口当りのよい酢を得た。この発酵液の酸度は、5.7%
であった。The whole amount of the obtained acetic acid bacterium was added to 100 ml of the above-mentioned alcoholic fermented liquid of bamboo ginseng (raw material of acetic acid fermentation), and cultured with shaking at 30 ° C. for 3 days to obtain seed vinegar. This seed vinegar was added to the remaining acetic acid fermentation raw material liquid, and the mixture was stirred and cultured at 30 ° C. for 4 days. The fermentation was stopped by heating the fermentation liquor on a boiling water bath for 20 minutes. This fermentation broth is filtered with filter paper, slightly reddish, less bitter, rich,
Vinegar with a pleasant taste was obtained. The acidity of this fermentation broth is 5.7%
Met.
【0057】(実施例6:薬用人参混合発酵酢の製造)
高麗人参の粉末(紅参末:長岡実業株式会社製)100
g、三七人参乾燥根の粉末60gおよびアメリカ人参乾
燥根の粉末60gを混合し、水1Lに懸濁し、90℃で
4時間、加温した。この懸濁液を40℃に冷却し、実施
例1と同じ条件で糖化反応を行い、糖化液を得た。この
糖化液を、実施例1と同様に発酵させ、薬用人参混合ア
ルコール発酵液を得た。Example 6 Production of Ginseng Mixed Fermented Vinegar
Ginseng powder (Red ginseng: Nagaoka Jitsugyo Co., Ltd.) 100
g, 60 g of ginseng dry root powder and 60 g of ginseng dry root powder were mixed, suspended in 1 L of water, and heated at 90 ° C. for 4 hours. This suspension was cooled to 40 ° C., and a saccharification reaction was performed under the same conditions as in Example 1 to obtain a saccharified solution. This saccharified liquid was fermented in the same manner as in Example 1 to obtain a ginseng mixed alcohol fermented liquid.
【0058】また、別途、酢酸菌アセトバクター・ハン
セニIFO 14816 を、実施例1と同じ酢酸菌用液体培地1
0mlを用いて、実施例1と同様に培養し、洗浄して酢
酸菌菌体を回収した。Separately, acetic acid bacterium Acetobacter hanseni IFO 14816 was separately added to the same liquid medium for acetic acid bacterium 1 as in Example 1.
Using 0 ml, the cells were cultured in the same manner as in Example 1 and washed to collect acetic acid bacteria cells.
【0059】得られた酢酸菌全量を、上記薬用人参混合
アルコール発酵液(酢酸発酵原料液)の100mlに添
加し、30℃、3日間振盪培養を行い、種酢とした。こ
の種酢を残りの酢酸発酵原料液に添加し、30℃、4日
間攪拌、培養した。発酵液を沸騰水浴上で20分間加熱
することにより、発酵を停止した。この発酵液をろ紙で
ろ過し、苦みが少なく、さわやかな風味の酢を得た。こ
の発酵液の酸度は、4.3%であった。The whole amount of the acetic acid bacteria thus obtained was added to 100 ml of the above-mentioned ginseng mixed alcohol fermented liquor (raw acetic acid fermentation liquid), and cultured with shaking at 30 ° C. for 3 days to obtain seed vinegar. This seed vinegar was added to the remaining acetic acid fermentation raw material liquid, and the mixture was stirred and cultured at 30 ° C. for 4 days. The fermentation was stopped by heating the fermentation liquor on a boiling water bath for 20 minutes. The fermented liquor was filtered with filter paper to obtain a refreshing vinegar with less bitterness. The acidity of this fermented liquor was 4.3%.
【0060】(実施例7:苦みの少ない発酵酢の製造)
高麗人参の粉末(紅参末:長岡実業株式会社製)200
gにn−ヘキサン800mlを加えて、攪拌翼を用い
て、25℃で24時間ゆっくり攪拌した。この懸濁液を
濾過後、減圧して高麗人参粉末からヘキサンを除いた。Example 7 Production of Fermented Vinegar with Less Bitterness
Ginseng powder (Red ginseng: Nagaoka Jitsugyo Co., Ltd.) 200
800 g of n-hexane was added to g, and the mixture was slowly stirred at 25 ° C. for 24 hours using a stirring blade. After the suspension was filtered, the pressure was reduced to remove hexane from the ginseng powder.
【0061】得られた高麗人参の粉末を水1Lに懸濁
し、3時間沸騰水浴上で加熱し、実施例1と同様にし
て、酢酸発酵液を得た。この酢酸発酵液をろ紙でろ過
し、苦みがほとんどない、さわやかな風味の酢を得た。
この液の酸度は、4.0%であった。The obtained ginseng powder was suspended in 1 L of water and heated on a boiling water bath for 3 hours to obtain an acetic acid fermentation liquid in the same manner as in Example 1. The acetic acid fermentation liquor was filtered with filter paper to obtain a refreshing vinegar with almost no bitterness.
The acidity of this solution was 4.0%.
【0062】[0062]
【発明の効果】以上の例示の方法により得られた薬用人
参酢は、苦みが少なく、風味が改善されたものであるの
で、ドリンクにした場合、薬用人参の有する作用が速や
かに現れ、継続して飲用することにより、酢酸あるいは
有機酸が有する作用が現れ、優れた健康飲料となる。ま
た、苦みが減少するか、ほとんどないので、ドレッシン
グ、ソース、マヨネーズ、酢味噌、合わせ酢などの用途
にも使用される。The ginseng vinegar obtained by the above exemplified method has little bitterness and an improved flavor, so that when it is made into a drink, the action of the ginseng appears immediately and continues. By drinking it, the action of acetic acid or organic acid appears, and it becomes an excellent health drink. It is also used for dressings, sauces, mayonnaise, vinegar miso, combined vinegar, etc., because bitterness is reduced or almost non-existent.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 FI // A23L 2/52 A61K 35/78 M 2/68 A23L 2/00 F A61K 35/78 D (56)参考文献 特開 昭63−98376(JP,A) 特開 平8−256754(JP,A) 長野食品工業試験場研究報告,第19 号,p.37−38,1991 (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) C12J 1/00 - 1/10 JICSTファイル(JOIS)──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (51) Int.Cl. 7 Identification symbol FI // A23L 2/52 A61K 35/78 M2 / 68 A23L 2/00 F A61K 35/78 D (56) References JP 63-98376 (JP, A) JP-A-8-256754 (JP, A) Nagano Food Research Laboratory Research Report, No. 19, p. 37-38, 1991 (58) Field surveyed (Int. Cl. 7 , DB name) C12J 1/00-1/10 JICST file (JOIS)
Claims (8)
抽出物を麹を用いて糖化させる工程、得られた糖化液を
アルコール発酵させる工程、得られたアルコール発酵液
を酢酸発酵させる工程、を含む工程により製造される、
薬用人参酢。1. a step of extracting ginseng with hot water, a step of saccharifying the obtained extract using koji, a step of alcohol-fermenting the obtained saccharified liquid, and a step of Acetic acid fermentation, produced by a process comprising:
Ginseng vinegar.
seng C. A. Meyer)、竹節人参(Panax japonicus
C. A. Meyer)、三七人参(Panax notoginseng (Bu
rk.)F. H. Chen.)、アメリカ人参(Panax quinquef
olium L.)、ヒマラヤ人参(Panax pseudoginseng subs
p. himalaicus Hara)、およびエゾウコギ(Acanthopa
nax senticousus Harms)からなる群から選択される、
請求項1に記載の薬用人参酢。2. The ginseng is ginseng (Panax gin).
seng CA Meyer), bamboo ginseng (Panax japonicus)
CA Meyer, Panax notoginseng (Bu
rk.) FH Chen.), American ginseng (Panax quinquef)
olium L.), Himalayan ginseng (Panax pseudoginseng subs)
p. himalaicus Hara) and Eleuthero (Acanthopa)
nax senticousus Harms)
The ginseng vinegar according to claim 1.
機溶媒で処理して得られる、主としてサポニン以外の苦
み成分が除去された苦みの少ない薬用人参である、請求
項1または2に記載の薬用人参酢。3. The ginseng according to claim 1, wherein the ginseng is obtained by treating the ginseng with a low-polarity organic solvent and having less bitterness other than saponins. Ginseng vinegar.
薬用人参酢を含有する、薬用人参酢含有食品。4. A ginseng vinegar-containing food, comprising the ginseng vinegar according to any one of claims 1 to 3.
はドリンク剤である、請求項4に記載の薬用人参酢含有
食品。5. The ginseng vinegar-containing food according to claim 4, wherein the food is a dressing, a seasoning, or a drink.
工程: 薬用人参を熱水抽出する工程; 得られた 抽出物を麹を用いて糖化させる工程; 得られた糖化液をアルコール発酵させる工程;および得
られたアルコール発酵液を酢酸発酵させる工程、を含
む、方法。6. A method for producing ginseng vinegar, comprising:
Process: GinsengExtracting with hot water; Got Saccharifying the extract with koji; alcohol fermenting the obtained saccharified solution;
Acetic acid fermentation of the obtained alcohol fermentation solution.
Hmm, how.
eng C. A.Meyer)、竹節人参(Panax japonicus C.
A. Meyer)、三七人参(Panax notoginseng (Bur
h.) F.H.Chen.)、アメリカ人参(Panax quinquefoli
um L.)、ヒマラヤ人参(Panax pseudoginseng subsp.
himalaicus Hara)、およびエゾウコギ(Acanthopanax
senticousus Harms)からなる群から選択される、請求
項6に記載の方法。7. The ginseng is ginseng (Panax gins).
eng CAMeyer), bamboo ginseng (Panax japonicus C.
A. Meyer, Panax notoginseng (Bur
h.) FHChen.), American ginseng (Panax quinquefoli)
um L.), Himalayan ginseng (Panax pseudoginseng subsp.
himalaicus Hara) and Eleuthero (Acanthopanax)
The method of claim 6, wherein the method is selected from the group consisting of: Senticousus Harms).
機溶媒で処理して得られる、主としてサポニン以外の苦
み成分が除去された苦みの少ない薬用人参である、請求
項6または7に記載の方法。8. The ginseng according to claim 6, wherein the ginseng is obtained by treating the ginseng with a low-polarity organic solvent and having less bitterness other than saponin. the method of.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP21590097A JP3160560B2 (en) | 1997-07-25 | 1997-07-25 | Ginseng vinegar and foods containing it |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP21590097A JP3160560B2 (en) | 1997-07-25 | 1997-07-25 | Ginseng vinegar and foods containing it |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1142078A JPH1142078A (en) | 1999-02-16 |
JP3160560B2 true JP3160560B2 (en) | 2001-04-25 |
Family
ID=16680120
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP21590097A Expired - Lifetime JP3160560B2 (en) | 1997-07-25 | 1997-07-25 | Ginseng vinegar and foods containing it |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3160560B2 (en) |
Families Citing this family (19)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100344949B1 (en) * | 1999-12-09 | 2002-07-24 | 안용근 | Process for Preparing Ginseng Vineger |
KR100401806B1 (en) * | 2001-05-14 | 2003-10-17 | 안용근 | Process for Preparing Vinegar Employing Wax Gourd and Ginseng |
KR100602641B1 (en) | 2004-04-23 | 2006-07-19 | 이국환 | Fermented Vinegar and Method of Preparing the Same |
KR100668429B1 (en) | 2005-07-12 | 2007-01-12 | 허성호 | A manufacturing method of apple vinegar that contain saponin |
WO2010029915A1 (en) * | 2008-09-09 | 2010-03-18 | ライオン株式会社 | Method for producing a composition with a high content of sapogenin |
KR101405052B1 (en) * | 2012-09-03 | 2014-06-27 | 농업회사법인(주)청정인삼 | Manufacture method for red ginseng vinegar |
CN102899236B (en) * | 2012-10-26 | 2014-04-30 | 吉林农业大学 | Process method for brewing ginseng vinegar by immobilized fermentation |
CN103497883B (en) * | 2013-09-28 | 2014-11-05 | 吉林农业大学 | Ginseng healthy acetic acid drink and production method thereof |
CN104397791A (en) * | 2014-11-07 | 2015-03-11 | 山东鼎力枣业食品集团有限公司 | Method for Ziziphus jujuba residues producing Ziziphus jujuba vinegar drink |
CN105062861B (en) * | 2015-09-18 | 2017-07-28 | 李琪 | A kind of brewage process of double leaf lily vinegar |
CN110819502A (en) * | 2018-08-07 | 2020-02-21 | 范培善 | A Chinese medicinal health vinegar and its preparation method |
KR102188885B1 (en) * | 2019-01-07 | 2020-12-09 | 안창호 | Manufacturing methods of traditional fermented vinegar using ginseng and vinegar |
CN110903943B (en) * | 2019-12-30 | 2021-10-19 | 江南大学 | Solid-state fermented persimmon vinegar and preparation method thereof |
KR102585641B1 (en) * | 2021-01-07 | 2023-10-06 | 재단법인 순천바이오헬스케어연구센터 | Aronia vinegar beverage composition and manufacturing method thereof |
JP7235345B2 (en) * | 2021-01-25 | 2023-03-08 | 株式会社 赤塚植物園 | Production method of ginseng vinegar |
KR102268238B1 (en) * | 2021-02-05 | 2021-06-22 | 재단법인 발효미생물산업진흥원 | Method for producing ginseng concentrate fermented vinegar using Acetobacter pasteurianus SRCM600309 strain |
CN113186070B (en) * | 2021-04-02 | 2022-12-06 | 完美(广东)日用品有限公司 | Gynura procumbens vinegar and preparation method thereof |
KR102642377B1 (en) * | 2021-09-08 | 2024-02-29 | 농업회사법인 오곡발효마을 주식회사 | Sprout ginseng vinegar manufacturing method |
JP7235362B1 (en) * | 2022-06-14 | 2023-03-08 | 株式会社 赤塚植物園 | Production method of ginseng vinegar |
-
1997
- 1997-07-25 JP JP21590097A patent/JP3160560B2/en not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
長野食品工業試験場研究報告,第19号,p.37−38,1991 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH1142078A (en) | 1999-02-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP3160560B2 (en) | Ginseng vinegar and foods containing it | |
CN109717340B (en) | Fermentation preparation method of two-step cordyceps militaris enzyme combined with composite enzymolysis | |
CN102492601B (en) | Asparagus healthcare vinegar and preparation process | |
CN112426392A (en) | Preparation method of dendrobium officinale extract | |
CN103981054A (en) | Method for brewing oil-tea wine by using bio-enzymes | |
CN104387488B (en) | A kind of fermentable extracts the method for Herba mesonae chinensis polysaccharide | |
JPH1014523A (en) | Ginseng-processed food product and its production | |
KR101372400B1 (en) | A manufacturing method of red ginseng staf4h with enhanced trace ginsenoside | |
JPH11169135A (en) | Medicinal ginseng processing sour liquid and its production | |
CN106929278A (en) | A kind of method that bamboo class carries out liquor-making by solid fermentation as puff | |
CN108624467A (en) | A kind of sugarcane vinegar preparation method improving vinegar fragrance | |
CN110218663B (en) | Bacillus amyloliquefaciens Q4 strain for high yield of alpha-glycosidase inhibitor, functional yellow wine and preparation method | |
JP2007014219A (en) | Brewed vinegar and producing method of the same | |
KR900007934B1 (en) | Method for preparation of alcoholic drinks by seaweeds | |
CN109207334A (en) | A kind of high flavones ragopyrum tataricum beverage vinegar and preparation method thereof | |
CN115820783A (en) | Preparation method for obtaining multiple triterpenoids by fermenting rosa roxburghii tratt | |
JPH11290023A (en) | Processed gostrodiae tuber food | |
CN108157934A (en) | A kind of Dietary Fiber from Pueraria product and preparation method | |
KR100244849B1 (en) | A manufacture of red- ginseng vinegar | |
CN105524788A (en) | Preparation method of pleurotus eryngii sweet wine | |
CN108260761A (en) | A kind of flavor soya sauce and its brewing method | |
JP7021752B2 (en) | How to make fermented ginseng | |
CN111100778A (en) | Multifunctional kelp health-care purple vinegar beverage | |
CN112725136A (en) | Production process for brewing white rice vinegar | |
JPH0195765A (en) | Preparation of distilled liquor |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090216 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100216 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110216 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120216 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130216 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140216 Year of fee payment: 13 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |