JP3156902B2

JP3156902B2 - Low protein rice, its production method and its processing method

Info

Publication number: JP3156902B2
Application number: JP18369694A
Authority: JP
Inventors: 潤高原; 均紀中條
Original assignee: FORICA FOODS CO., LTD.
Current assignee: FORICA FOODS CO., LTD.
Priority date: 1994-08-04
Filing date: 1994-08-04
Publication date: 2001-04-16
Anticipated expiration: 2016-04-16
Also published as: JPH0838077A

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は低蛋白質米、その製造方
法及びその加工方法に関し、特に原料米中の蛋白質のみ
ならずリン及びカリウムを低減した低蛋白質米、その製
造方法及びその加工方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a low protein rice, a method for producing the same, and a method for processing the same. More particularly, the present invention relates to a low protein rice reduced in phosphorus and potassium as well as the protein in the raw rice, a method for producing the same and a method for processing the same. .

【０００２】[0002]

【従来の技術】腎臓病などの腎臓疾患により１日あたり
の蛋白質の摂取量を制限される患者に対する食事は、一
般患者とは全く異なるものであり、各種医療機関におい
て調理施設・調理人員等が余分に必要となることからそ
の提供に多大な経費がかかり問題となっている。また在
宅患者に対しては食事指導がなされるが、一般家庭で健
康人とは別に蛋白質の摂取量を制限した食事を提供する
のは極めて困難である。さらにこのような患者は、蛋白
質の摂取量を制限されることから、食事の量そのものも
少なくせざるをえず、特に各種ビタミン、脂質等を米飯
以外の他の食品から摂取する必要上、主食である米飯に
ついては、その摂取量を極めて少なくせざるをえないた
め、満足できるだけの食感を得ることができないという
問題点がある。2. Description of the Related Art The diet for patients whose daily protein intake is restricted due to kidney diseases such as kidney disease is completely different from that of general patients. Because of the extra necessity, the provision thereof is extremely expensive and poses a problem. In addition, dietary guidance is given to home patients, but it is extremely difficult to provide a diet in which the protein intake is restricted separately from healthy people in ordinary households. In addition, since such patients are restricted in protein intake, the amount of meals themselves must be reduced, and in particular, various vitamins and lipids must be consumed from foods other than cooked rice. However, there is a problem in that it is not possible to obtain a satisfactory texture because cooked rice must be consumed in an extremely small amount.

【０００３】そこでこれらの対策として蛋白質の含有量
を低減させたいわゆる低蛋白質米を使用して、調理を容
易にするとともに食感の向上を図ることが考えられる
が、従来の低蛋白質米は澱粉を糊化した後、米粒状に成
形し乾燥を行う等の工程で得た人造米か、この人造米に
米粉を添加して米の香り付与したものか、酒造用高精白
米を代用したものであるので、炊飯特性が悪く良好な米
飯が得にくく、また処理工程が繁雑で製造効率が悪いた
め高価であるという問題点がある。[0003] As a countermeasure against this, it is conceivable to use so-called low protein rice with a reduced protein content to facilitate cooking and improve the texture. Conventional low protein rice is starch. After the gelatinization of rice, artificial rice obtained by processes such as forming into rice granules and drying, or artificial rice added with rice flour to impart rice aroma, or high-purity rice for sake brewing substituted Therefore, there is a problem that it is difficult to obtain good cooked rice due to poor rice cooking characteristics, and it is expensive due to complicated processing steps and poor production efficiency.

【０００４】またアレルギー体質の改善やアトピーの治
癒のために低アレルゲン化を目的とした低蛋白質米が種
々提案されている。[0004] Also, various low-protein rices have been proposed for the purpose of reducing allergens for improving allergic constitution and curing atopy.

【０００５】特公平６−９４７２号公報には、米に蛋白
質分解酵素を作用させ、該米中の塩溶性蛋白質の10％三
塩化酢酸可溶率が80％以上となるまで米中の蛋白質を加
水分解し、可溶成分を除去することによってアレルゲン
を低減させた低蛋白質米が開示されている。[0005] Japanese Patent Publication No. 6-9472 discloses that a proteolytic enzyme is allowed to act on rice and the protein in the rice is dissolved until the solubility of 10% of the salt-soluble protein in the rice becomes 80% or more. A low protein rice is disclosed which hydrolyzes and removes soluble components to reduce allergens.

【０００６】特開平５−２３６８８９号公報には、グル
テリン及び／又はプロミラン含量の低い米を塩水溶液で
処理することにより、前記米中に含まれる分子量12,000
〜30,000、30,000〜40,000及び50,000〜60,000の蛋白質
を実質的に除去して得られる低蛋白質米が開示されてい
る。Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-236889 discloses that a rice having a low glutelin and / or promilan content is treated with an aqueous salt solution so that the molecular weight of the rice is 12,000.
Disclosed are low protein rices obtained by substantially removing -30,000, 30,000-40,000 and 50,000-60,000 proteins.

【０００７】特開平５−２９２９０４号公報には、粉質
米を塩水溶液で処理することにより、前記粉質米中に含
まれる分子量12,000〜30,000、30,000〜40,000及び50,0
00〜60,000の蛋白質を実質的に除去して得られる低蛋白
質米が開示されている。[0007] Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-292904 discloses that, by treating powdered rice with an aqueous salt solution, the molecular weight contained in the powdered rice is 12,000 to 30,000, 30,000 to 40,000 and 50,000.
A low protein rice obtained by substantially removing 00 to 60,000 proteins is disclosed.

【０００８】さらに特開平５−２９２９０６号公報に
は、グロブリン含量粉質米を塩水溶液で処理することに
より、前記粉質米中に含まれる分子量12,000〜30,000の
蛋白質を実質的に除去して得られる低蛋白質米が開示さ
れている。Further, Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-292906 discloses that globulin-containing powdered rice is treated with an aqueous salt solution to substantially remove proteins having a molecular weight of 12,000 to 30,000 contained in the powdered rice. Low protein rice is disclosed.

【０００９】[0009]

【発明が解決しようとする問題点】特公平６−９４７２
号公報に記載された低蛋白質米は、その製造工程が特殊
であるため非常に高価であり、腎臓疾患の患者等が毎日
の主食として利用するには適しないという問題点があ
る。また、腎臓疾患はリン、カリウムの摂取量にも制限
が課せられるため、原料米中のリン、カリウムについて
も低減させる必要があるが、この低蛋白質米はリン、カ
リウムなどが十分に低減されていないという問題点があ
る。Problems to be Solved by the Invention Japanese Patent Publication No. Hei 6-9472
The low-protein rice described in the above publication is very expensive because of its special production process, and is not suitable for use as a daily staple food for patients with kidney disease. In addition, since kidney disease also imposes restrictions on phosphorus and potassium intake, it is necessary to reduce phosphorus and potassium in the raw rice, but this low-protein rice has a sufficient reduction of phosphorus and potassium. There is a problem that there is no.

【００１０】また特開平５−２３６８８９号公報、特開
平５−２９２９０４号公報及び特開平５−２９２９０６
号公報に記載された低蛋白質米は、特定の分子量の蛋白
質を低減することを目的とするものであるので、原料米
中の蛋白質全体を基準とした場合必ずしも十分な蛋白質
の低減率を有しないという問題点がある。またこれらの
低蛋白質米もリン、カリウムなどが十分に低減されてい
ないという問題点がある。Also, Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 5-236889, 5-292904 and 5-292906.
The low-protein rice described in Japanese Patent Application Laid-Open Publication No. H10-157, the aim of which is to reduce proteins of a specific molecular weight, does not necessarily have a sufficient protein reduction rate based on the whole protein in the raw rice. There is a problem. Further, these low protein rices also have a problem that phosphorus, potassium and the like are not sufficiently reduced.

【００１１】そこで蛋白質のみならずリン、カリウムを
も低減させた低蛋白質米として、原料米を乳酸発酵させ
たものが提供されつつあるが、乳酸発酵による低蛋白質
米は、十分に蛋白質、リン及びカリウムの低減されたも
のとするためには乳酸発酵に要する日数が３〜６日と長
く、その上蛋白質、リン及びカリウムの低減率にバラツ
キが生じやすいという問題点がある。[0011] Therefore, as low-protein rice in which not only protein but also phosphorus and potassium have been reduced, a low-protein rice obtained by subjecting raw rice to lactic acid fermentation has been provided. In order to reduce potassium, the number of days required for lactic acid fermentation is as long as 3 to 6 days, and further, there is a problem that the reduction rates of protein, phosphorus and potassium tend to vary.

【００１２】本発明は上記問題点に基いて成されたもの
であり、原料米中の蛋白質のみならずリン及びカリウム
が低減しており、かつその品質の均一な低蛋白質米を提
供することを目的とする。また本発明は、前記低蛋白質
米を安価で効率良く、かつ前記各成分の低減量のばらつ
きなく製造する方法を提供することを目的とする。さら
に本発明はこのようにして得られた低蛋白質米を簡単に
かつ良好な食味をもって加工するための方法を提供する
ことを目的とする。The present invention has been made based on the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a low-protein rice having a uniform quality in which not only the protein in the raw rice but also phosphorus and potassium are reduced. Aim. Another object of the present invention is to provide a method for producing the low-protein rice at low cost and with high efficiency, and with no variation in the reduction amount of each component. Another object of the present invention is to provide a method for processing the low protein rice thus obtained easily and with good taste.

【００１３】[0013]

【課題を解決するための手段】本発明の請求項１の低蛋
白質米は、原料米に０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナトリウ
ム及び０．１Ｗ／Ｖ％以上のアスパルティックプロティ
ナーゼを溶解した溶液を前記アスパルティックプロティ
ナーゼの活性温度範囲内で作用させることにより前記原
料米中の蛋白質、リン及びカリウムを低減させたもので
ある。The low protein rice of claim 1 of the present invention comprises 0.1 to 2 W / V% sodium chloride in the raw rice.
And at least 0.1 W / V% aspartic protein
The solution obtained by dissolving the
Protein in the raw material rice by acting within the activation temperature range of kinase, those with reduced phosphorus and potassium.

【００１４】また本発明の請求項２の低蛋白質米の製造
方法は、原料米を０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナトリウム
及び０．１Ｗ／Ｖ％以上のアスパルティックプロティナ
ーゼを溶解した溶液と共に前記アスパルティックプロテ
ィナーゼの活性温度範囲内で発酵処理して、前記原料米
中の蛋白質、リン及びカリウムを低減させるものであ
る。Further, in the method for producing low protein rice according to claim 2 of the present invention, the raw rice is prepared by adding 0.1 to 2 W / V% sodium chloride.
And 0.1 W / V% or more aspartic proteina
Aspartic protein together with the solution in which
The protein, phosphorus and potassium in the raw rice are reduced by fermentation treatment within the activity temperature range of ininase .

【００１５】本発明の請求項３の低蛋白質米の加工方法
は、原料米を０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナトリウム及び
０．１Ｗ／Ｖ％以上のアスパルティックプロティナーゼ
を溶解した溶液と共に前記アスパルティックプロティナ
ーゼの活性温度範囲内で発酵処理して得られる低蛋白質
米を、蒸してから炊飯して米飯とする。In the method for processing low protein rice according to claim 3 of the present invention, the raw rice is prepared by adding 0.1 to 2 W / V% of sodium chloride and
0.1 W / V% or more aspartic proteinase
Aspartic proteiner together with a solution of
Low-protein rice obtained by fermentation treatment within the activation temperature range of sesame is steamed and then cooked to produce cooked rice.

【００１６】さらに請求項４の低蛋白質米の加工方法
は、原料米を０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナトリウム及び
０．１Ｗ／Ｖ％以上のアスパルティックプロティナーゼ
を溶解した溶液と共に前記アスパルティックプロティナ
ーゼの活性温度範囲内で発酵処理して得られる低蛋白質
米を、蒸してから乾燥する。Further, in the method for processing low protein rice according to claim 4, the raw rice is prepared by adding 0.1 to 2 W / V% of sodium chloride and
0.1 W / V% or more aspartic proteinase
Aspartic proteiner together with a solution of
The low protein rice obtained by fermentation treatment within the activation temperature range of the sesase is steamed and then dried.

【００１７】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おいて蛋白質の低減の対象となる原料米としては特に制
限はなくジャポニカ米、インディカ米等いずれの米も用
いることができるが、日本人の食生活を考慮するとジャ
ポニカ米が好ましい。またこの原料米は、80〜95％、特
に85〜90％に精白したものを用いるのが好ましい。Hereinafter, the present invention will be described in detail. In the present invention, the raw material rice to be reduced in protein is not particularly limited, and any rice such as Japonica rice and Indica rice can be used, but Japonica rice is preferable in consideration of the dietary habits of Japanese people. Further, it is preferable to use the raw rice which has been refined to 80-95%, particularly 85-90%.

【００１８】蛋白質分解酵素としては、蛋白質のみなら
ずリン、カリウムの低減率の点でエンド型のアスパルテ
ィックプロティナーゼを用いる。前記エンド型のアスパ
ルティックプロティナーゼとしては、天野製薬（株）製
のものやナガセ生化学販売（株）製などのものを用いる
ことができる。 As a proteolytic enzyme, if only a protein is used,
End-type asparte in terms of phosphorus and potassium reduction rates
Using a quick proteinase. End-type Aspa
Luteic proteinase is manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.
And those manufactured by Nagase Biochemical Sales Co., Ltd.
be able to.

【００１９】また、塩類として食塩水（塩化ナトリウ
ム）を使用する。 Salts such as sodium chloride (sodium chloride)
Use).

【００２０】このような原料米及びアスパルティックプ
ロティナーゼを用いて以下のようにして低蛋白質米を製
造する。まず精白した原料米を十分に水洗いし、米粒表
面の雑菌を極力除去する。そして前記水洗米を塩化ナト
リウム及びアスパルティックプロティナーゼを溶解した
溶液に浸漬する。前記溶液の量は前記水洗米の１〜1.5
倍量であるのが好ましい。また塩化ナトリウムの濃度は
0.1 〜２Ｗ／Ｖ％である。塩化ナトリウムの濃度が0.1
Ｗ／Ｖ％未満では原料米からの蛋白質の溶出効果が十分
でなく、一方２Ｗ／Ｖ％を越えると、アスパルティック
プロティナーゼの活性が低下する。さらにアスパルティ
ックプロティナーゼの添加量（溶液中の濃度）は、0.1
Ｗ／Ｖ％以上である。アスパルティックプロティナーゼ
の添加量を0.1 ％以上とすることにより原料米中に含ま
れる蛋白質の約50％以上、特に約50％〜60％、リンの約
60％以上、特に約60％〜70％、カリウムの約80％以上、
特に約80％〜90％を低減させることができる。なお、上
限については、0.2 Ｗ／Ｖ％を越えてもそれ以上の効果
の向上が得られない。Such raw rice and aspartic pu
Low protein rice is produced using rotinase as follows. First, the polished raw rice is thoroughly washed with water to remove various bacteria on the rice grain surface as much as possible. And the washed rice is sodium chloride
Immerse in a solution of lium and aspartic proteinase . The amount of the solution is 1 to 1.5 of the washed rice.
Preferably, it is twice as much. The concentration of sodium chloride is
0.1 to 2 W / V% . Sodium chloride concentration of 0.1
If it is less than W / V%, the effect of eluting protein from the raw rice is not sufficient, while if it exceeds 2 W / V%, aspartic
The activity of proteinase decreases . More asparty
The amount of proteinase added (concentration in solution) is 0.1
W / V% or more. By adding 0.1% or more of aspartic proteinase , it is contained in raw rice.
About 50% or more of the protein, especially about 50% to 60%,
60% or more, especially about 60% to 70%, about 80% or more of potassium,
In particular, about 80% to 90% can be reduced. In addition, above
With respect to the limit, even if it exceeds 0.2 W / V%, no further improvement in the effect can be obtained.

【００２１】さらに本発明においては前記溶液ｐＨの調
整を目的として有機酸を添加する。前記有機酸として
は、クエン酸、乳酸、フマル酸、グルコン酸、グルコノ
デルタラクトン（ＧＤＬ）などが挙げられる。これらの
中では得られる低蛋白質米の食味の点でクエン酸、グル
コン酸及びグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）が好まし
く、特にクエン酸が好ましい。前述したような有機酸
は、溶液のｐＨが2.5 〜4.0 の範囲内となるように添加
するのが好ましい。溶液のｐＨが前記範囲外では、アス
パルティックプロティナーゼの活性が低下し、十分な蛋
白質、リン及びカリウムの低減効果が得られないため好
ましくない。Further, in the present invention, an organic acid is added for the purpose of adjusting the solution pH. Examples of the organic acid include citric acid, lactic acid, fumaric acid, gluconic acid, glucono delta lactone (GDL), and the like. Among these, citric acid, gluconic acid, and glucono delta lactone (GDL) are preferable in terms of taste of the obtained low protein rice, and citric acid is particularly preferable. It is preferable to add the above-mentioned organic acid so that the pH of the solution is in the range of 2.5 to 4.0. The pH of the solution is outside the range, Ass
It is not preferable because the activity of partic proteinase is reduced and a sufficient effect of reducing protein, phosphorus and potassium cannot be obtained.

【００２２】上述したような塩化ナトリウム及びアスパ
ルティックプロティナーゼを溶解した溶液に原料米を投
入し、前記アスパルティックプロティナーゼの活性温度
範囲内で発酵処理する。前記発酵処理は、40〜55℃、特
に約50℃であるのが好ましい。発酵処理温度が40℃未満
あるいは55℃を越えると、アスパルティックプロティナ
ーゼの活性が低下し、蛋白質、リン及びカリウムの低減
効果が低下するため好ましくない。また前記発酵処理時
間は12〜36時間、特に16〜24時間であるのが好ましい。
処理時間が12時間未満では、十分な蛋白質、リン及びカ
リウムの低減効果が得られず、一方36時間を越えてもそ
れ以上の蛋白質、リン及びカリウムの低減効果が得らな
いばかりか、かえって製造効率が低下する。そしてこの
処理米を水洗し、食塩、有機酸、酵素を洗い流すことに
より低蛋白質米を得ることができる。 Sodium chloride and Aspa as described above
Raw rice is put into a solution in which the lutic proteinase is dissolved, and fermentation is performed within the active temperature range of the aspartic proteinase . The fermentation treatment is preferably carried out at a temperature of 40 to 55 ° C, especially about 50 ° C. If the fermentation temperature is below 40 ° C or above 55 ° C, aspartic protein
It is not preferred because the activity of the enzyme decreases and the effect of reducing proteins, phosphorus and potassium decreases. The fermentation time is preferably 12 to 36 hours, particularly preferably 16 to 24 hours.
If the treatment time is less than 12 hours, a sufficient effect of reducing protein, phosphorus and potassium cannot be obtained, while if it exceeds 36 hours, not only a further effect of reducing protein, phosphorus and potassium cannot be obtained, but also the production Efficiency decreases. Then, the treated rice is washed with water, and salt, organic acids and enzymes are washed away to obtain low protein rice.

【００２３】上述したようにして得られる本発明の低蛋
白質米は、原料米中に含まれる蛋白質、リン及びカリウ
ムが低減している。特にアスパルティックプロティナー
ゼの添加量を約0.1 ％以上とすることにより原料米中に
含まれる蛋白質の約50％以上、特に約50％〜60％、リン
の約60％以上、特に約60％〜70％、カリウムの約80％以
上、特に約80％〜90％を低減させることができる。ま
た、本発明の低蛋白質米は、蛋白質、リン及びカリウム
の低減量のばらつきが少なく、ほぼ均質な低蛋白質米を
得ることができる。The low protein rice of the present invention obtained as described above has reduced protein, phosphorus and potassium contained in the raw rice. Especially aspartic proteiners
By adding the amount of ze to about 0.1% or more, about 50% or more, especially about 50% to 60% of the protein contained in the raw rice, about 60% or more of phosphorus, particularly about 60% to 70%, potassium Of about 80% or more, especially about 80% to 90%. In addition, the low protein rice of the present invention has little variation in the amount of reduction of protein, phosphorus and potassium, and can obtain almost homogeneous low protein rice.

【００２４】次に本発明の低蛋白質米の加工方法につい
て説明する。本発明の低蛋白質米を米飯にする場合に
は、一旦蒸してから炊飯するのが望ましい。これは、低
蛋白質米を直接炊飯すると米粒が柔らかくなりすぎて粘
りすぎるためである。また容器包装食品とする場合には
前記蒸米を温水に浸漬し、レトルトパウチやプラスチッ
ク成形容器などの容器に投入し、密封後殺菌すればよ
い。さらに蒸米後炊飯したものをそのまま無菌的に容器
に充填包装することも可能である。また低蛋白質米を一
旦蒸した後乾燥させれば、長期間保存が可能であるとと
もに通常の精白米と同様の取扱いが可能であり、該乾燥
低蛋白質米を所定量の水に浸漬して炊飯することができ
る。さらに前述した低蛋白質米を粥状に煮て、これにα
−アミラーゼを添加して液化し、該液化物に必要に応じ
て果汁、牛乳等を配合することにより、低蛋白質米から
なるドリンクを製造することができる。Next, the method for processing the low protein rice of the present invention will be described. When converting the low protein rice of the present invention into cooked rice, it is desirable to steam the rice once and then cook it. This is because if low-protein rice is cooked directly, the rice grains become too soft and too sticky. In the case of a packaged food, the steamed rice may be immersed in warm water, poured into a container such as a retort pouch or a plastic molded container, sealed, and then sterilized. Further, it is also possible to aseptically fill and package the rice cooked after steamed rice as it is. Also, once the low protein rice is steamed and dried, it can be stored for a long time and can be handled in the same manner as ordinary polished rice, soak the dried low protein rice in a predetermined amount of water and cook rice can do. In addition, boil the above-mentioned low protein rice in a porridge and add α
-Liquefaction by adding amylase and, if necessary, blending fruit juice, milk, etc. with the liquefied product, can produce a drink composed of low protein rice.

【００２５】さらに、上述したような本発明の低蛋白質
米は、その他通常の米類の使用される種々の食品に使用
することができ、例えば、ダンゴ、餅、ピラフ、麺類な
どに用いることができる。Furthermore, the low protein rice of the present invention as described above can be used for various foods in which other ordinary rice is used, such as dango, rice cake, pilaf and noodles. it can.

【００２６】以上本発明について詳述してきたが、本発
明は前述した説明に限らず本発明の思想を逸脱しないか
ぎり種々の応用が可能である。例えばアスパルティック
プロティナーゼ及び塩化ナトリウム溶液による処理時間
などは所望の蛋白質、リン及びカリウムの低減率に応じ
て適宜設定することができる。Although the present invention has been described in detail above, the present invention is not limited to the above description, and various applications are possible without departing from the spirit of the present invention. For example, aspartic
The treatment time with the proteinase and the sodium chloride solution can be appropriately set according to the desired protein, phosphorus and potassium reduction rates.

【００２７】[0027]

【作用】本発明の請求項１の低蛋白質米は、原料米に
０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナトリウム及び０．１Ｗ／Ｖ
％以上のアスパルティックプロティナーゼを溶解した溶
液を前記アスパルティックプロティナーゼの活性温度範
囲内で作用させることにより得られるものであるので、
前記原料米中の蛋白質、リン及びカリウムを低減してお
り、また、蛋白質、リン及びカリウムの低減量のばらつ
きが少なく、品質の均一なものである。The low protein rice of claim 1 of the present invention is
0.1 to 2 W / V% sodium chloride and 0.1 W / V
% Or more aspartic proteinase
Since the solution is obtained by allowing the solution to act within the active temperature range of the aspartic proteinase ,
Protein, phosphorus and potassium in the raw rice are reduced, and the amount of reduction in protein, phosphorus and potassium is small and uniform in quality.

【００２８】また本発明の請求項２の低蛋白質米の製造
方法においては、原料米を０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナ
トリウム及び０．１Ｗ／Ｖ％以上のアスパルティックプ
ロティナーゼを溶解した溶液と共に前記アスパルティッ
クプロティナーゼの活性温度範囲内で発酵処理いるの
で、前記原料米中の蛋白質のみならずリン及びカリウム
も低減させることができる。また、本発明の方法では蛋
白質、リン及びカリウムの低減量のばらつきが少なく、
ほぼ均質な低蛋白質米を提供することができる。In the method for producing low protein rice according to claim 2 of the present invention, the raw rice is prepared by adding 0.1 to 2 W / V% sodium chloride.
Thorium and aspartic pu of 0.1W / V% or more
The aspartic acid is added together with the solution in which the rotinase is dissolved.
Since the fermentation treatment is performed within the active temperature range of the cuproproteinase , not only the protein in the raw rice but also phosphorus and potassium can be reduced. Further, in the method of the present invention, the variation in the amount of protein, phosphorus and potassium reduced is small,
An almost homogeneous low protein rice can be provided.

【００２９】このような効果が得られる理由については
必ずしも明らかではないが、比較的高温であるアスパル
ティックプロティナーゼの活性温度範囲内で塩化ナトリ
ウムとアスパルティックプロティナーゼとを所定の濃度
で並存させて原料米に作用させているので、塩化ナトリ
ウムとアスパルティックプロティナーゼとの相乗効果に
より、蛋白質が短時間で効率的に除去されるとともに、
これに伴いリン、カリウムも頻繁に溶出するためである
と考えられる。またアスパルティックプロティナーゼは
乳酸菌よりも安定的に蛋白質に作用するので、蛋白質、
リン及びカリウムの低減量のばらつきを少なくすること
ができると考えられる。Although it is not always clear why such an effect can be obtained, aspart which is relatively hot
Sodium chloride within the active temperature range of tick proteinase
Umm a predetermined concentration and the aspartic proteinase
Because in to co-exist and are allowed to act on the raw rice, chloride sodium
The synergistic effect of the presence and aspartic proteinase, together with protein is a short time efficiently removed,
It is considered that phosphorus and potassium are frequently eluted with this. Aspartic proteinases act more stably on proteins than lactic acid bacteria.
It is considered that variation in the amount of reduction of phosphorus and potassium can be reduced.

【００３０】また請求項３の低蛋白質米の加工方法は、
原料米を０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナトリウム及び０．
１Ｗ／Ｖ％以上のアスパルティックプロティナーゼを溶
解した溶液と共に前記アスパルティックプロティナーゼ
の活性温度範囲内で発酵処理して得られる低蛋白質米
を、蒸してから炊飯して米飯とするものであるので、食
味を通常の米飯に近似するものとすることができる。こ
れは低蛋白質米は外郭組織が脆弱であるので通常の方法
により炊飯すると糊状になったりして食味が極めて低下
するが、一旦蒸すことにより米粒形状をある程度保持で
きるようにしていると考えられる。Further, the method for processing low protein rice according to claim 3 comprises:
The raw rice is 0.1 to 2 W / V% sodium chloride and 0.1%.
Dissolve 1W / V% or more aspartic proteinase
The low-protein rice obtained by fermentation within the activation temperature range of the aspartic proteinase together with the decomposed solution is steamed and then cooked to produce cooked rice, so that the taste is similar to that of ordinary cooked rice. You can do it. This is thought to be due to the fact that the low protein rice has a brittle outer shell structure, so that rice becomes paste-like when cooked by the usual method, and the taste is extremely reduced, but once steamed, the rice grain shape can be maintained to some extent. .

【００３１】さらに請求項４の低蛋白質米の加工方法で
は、原料米を０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナトリウム及び
０．１Ｗ／Ｖ％以上のアスパルティックプロティナーゼ
を溶解した溶液と共に前記アスパルティックプロティナ
ーゼの活性温度範囲内で発酵処理して得られる低蛋白質
米を、蒸してから乾燥しているので、通常の米穀と同様
に長期間保存して、必要に応じて水に浸漬して炊飯する
ことができる。Further, in the method for processing low protein rice according to claim 4, the raw rice is prepared by adding 0.1 to 2 W / V% of sodium chloride and
0.1 W / V% or more aspartic proteinase
Aspartic proteiner together with a solution of
Low-protein rice obtained by fermentation treatment within the active temperature range of sesame is steamed and then dried, so that it can be stored for a long time like ordinary rice grains, and immersed in water as needed to cook rice. can do.

【００３２】[0032]

【実施例】本発明を以下の具体的実施例によりさらに詳
細に説明する。実施例１表１に示す濃度の食塩水に酵素（アスパルテックプロテ
ナーゼ）をそれぞれ0.1 ％になるように溶解させ、ＧＤ
Ｌ及びクエン酸を加えてｐＨ2.5 〜4.0 に調整して蛋白
質分解溶液を調整した。このようにして得られた蛋白質
分解溶液１．５ｋｇに、水洗いした精白米１ｋｇを投入
し、約50℃で２４時間放置し、発酵処理を行った。この
ようにして得られた低蛋白質米の蛋白質の含有量の相違
を表１にあわせて示す。The present invention will be described in more detail with reference to the following specific examples. Example 1 An enzyme (aspartic proteinase) was dissolved in a saline solution having a concentration shown in Table 1 so as to have a concentration of 0.1%, and GD
L and citric acid were added to adjust the pH to 2.5 to 4.0 to prepare a proteolytic solution. To 1.5 kg of the proteolytic solution thus obtained, 1 kg of washed rice was added and left at about 50 ° C. for 24 hours for fermentation. Table 1 shows the differences in the protein content of the low-protein rice thus obtained.

【００３３】[0033]

【表１】 [Table 1]

【００３４】表１から明らかなとおり蛋白質の含有量は
食塩濃度１Ｗ／Ｖ％の場合が最も低いことがわかる。そ
して食塩濃度３Ｗ／Ｖ％ではかえって蛋白質の含有量が
低下しないことがわかる。As is clear from Table 1, the protein content is lowest when the salt concentration is 1 W / V%. Further, it can be seen that the protein content does not decrease at a salt concentration of 3 W / V%.

【００３５】実施例２水に表２に示す濃度の酵素（アスパルテックプロテナー
ゼ）と食塩１Ｗ／Ｖ％を溶解させ、さらにＧＤＬ及びク
エン酸を加えてｐＨ2.5 〜4.0 に調整して蛋白質分解溶
液を調整した。このようにして得られた蛋白質分解溶液
1.5 kgに、水洗いした精白米１kgを投入し、約50℃で３
０時間放置し、発酵処理を行った。このようにして得ら
れた低蛋白質米の蛋白質の含有量の経時変化を表２にあ
わせて示す。 Example 2 An enzyme (aspartic proteinase) and 1 W / V% salt in the concentration shown in Table 2 were dissolved in water, and GDL and citric acid were added to adjust the pH to 2.5 to 4.0 to decompose the protein. The solution was prepared. Proteolytic solution obtained in this way
Add 1.5 kg of washed rice 1 kg to 1.5 kg
The fermentation treatment was performed by allowing the mixture to stand for 0 hour. Table 2 shows the time-dependent changes in the protein content of the low-protein rice thus obtained.

【００３６】[0036]

【表２】 [Table 2]

【００３７】表２から明らかなとおり蛋白質の含有量は
酵素量が増すにつれて、処理時間が長くなるにつれて低
下するのがわかる。そしてアスパルティックプロティナ
ーゼの添加量0.1 Ｗ／Ｖ％では、処理時間24時間で蛋白
質含量が原料米である精白米の約40％に低減しているの
が分かる。As is evident from Table 2, the protein content decreases as the amount of enzyme increases and as the treatment time increases. And aspartic proteina
It can be seen that the protein content was reduced to about 40% of the polished rice as the raw rice in a treatment time of 24 hours when the amount of the enzyme added was 0.1 W / V%.

【００３８】実施例３水に酵素（アスパルテックプロテナーゼ）0.1 Ｗ／Ｖ％
と食塩１Ｗ／Ｖ％を溶解させ、さらにＧＤＬ及びクエン
酸を加えてｐＨ2.5 〜4.0 に調整して蛋白質分解溶液を
調整した。このようにして得られた蛋白質分解溶液各1.
5 kgに、水洗いした精白米１kgをそれぞれ投入し３個の
サンプル（試料１〜３）とした。これらの各サンプルを
それぞれ約50℃で２４時間放置し、発酵処理を行った。
このようにして得られた低蛋白質米の蛋白質、リン、カ
リウムの含有量を原料米の蛋白質、リン（Ｐ）、カリウ
ム（Ｋ）の含有量とともに表３に示す。 EXAMPLE 3 0.1 W / V% of enzyme (aspartic proteinase) in water
And 1 W / V% of common salt and GDL and citric acid were added to adjust the pH to 2.5 to 4.0 to prepare a proteolytic solution. Each of the proteolytic solutions thus obtained was 1.
1 kg of polished rice washed with water was added to 5 kg each to obtain three samples (samples 1 to 3). Each of these samples was left at about 50 ° C. for 24 hours to perform a fermentation treatment.
Table 3 shows the protein, phosphorus, and potassium contents of the low-protein rice thus obtained together with the protein, phosphorus (P), and potassium (K) contents of the raw rice.

【００３９】[0039]

【表３】 [Table 3]

【００４０】表３から明らかなとおり本発明の方法によ
れば各試料間で蛋白質、リンカリウムの含有量のばらつ
きがほとんどなく、蛋白質が約40％、リンが約40％、カ
リウムが約15％に低減しているのがわかる。As is clear from Table 3, according to the method of the present invention, there is almost no variation in the content of protein and potassium phosphate between the samples, and the protein is about 40%, the phosphorus is about 40%, and the potassium is about 15%. It can be seen that it has been reduced to

【００４１】実施例４及び比較例１水に酵素（アスパルテックプロテナーゼ）0.1 Ｗ／Ｖ％
と食塩１Ｗ／Ｖ％を溶解させ、これに乳酸を加えてｐＨ
2.5 〜4.0 に調整して蛋白質分解溶液を調整した。この
ようにして得られた蛋白質分解溶液1.5 kgに、水洗いし
た精白米１kgを投入し、それぞれ約50℃で２４時間放置
し、発酵処理を行った。このようにして得られた低蛋白
質米の蛋白質、リン、カリウムの含有量を原料米の蛋白
質、リン、カリウムの含有量とともに表４に示す。ま
た、水1.5 kgに乳酸菌（ラクトバシラスガゼイ）1.0 ×
108〜9 ／mlのものを1.5 mlとサッカロース３Ｗ／Ｖ％
とを溶解させて蛋白質分解溶液を調整した。このように
して得られた蛋白質分解溶液1.5 kgに、水洗いした精白
米１kgを投入し、それぞれ約40℃で１４４時間放置し、
発酵処理を行った。このようにして得られた低蛋白質米
の経時に伴う蛋白質、リン、カリウムの含有量を表４に
あわせて示す。 Example 4 and Comparative Example 1 0.1 W / V% of enzyme (aspartic proteinase) in water
And salt 1W / V% are dissolved, lactic acid is added to this and pH
The proteolysis solution was adjusted to 2.5-4.0. To 1.5 kg of the proteolytic solution thus obtained, 1 kg of washed rice was added, and each was left at about 50 ° C. for 24 hours to perform fermentation treatment. Table 4 shows the protein, phosphorus and potassium contents of the low protein rice thus obtained together with the protein, phosphorus and potassium contents of the raw rice. Also, lactic acid bacteria (Lactobacillus gazei) 1.0 x 1.5 kg in water
108-9 / ml 1.5ml and saccharose 3W / V%
Were dissolved to prepare a proteolytic solution. To 1.5 kg of the proteolytic solution thus obtained, 1 kg of washed rice was added, and each was left at about 40 ° C. for 144 hours.
Fermentation treatment was performed. Table 4 shows the contents of protein, phosphorus, and potassium over time of the low-protein rice thus obtained.

【００４２】[0042]

【表４】 [Table 4]

【００４３】表４から明らかなとおり本発明の方法によ
れば乳酸菌を用いた従来の方法よりも１／６の時間で同
等の蛋白質、リン及びカリウムの低減率を得ることがで
きるのがわかる。As is clear from Table 4, according to the method of the present invention, it is possible to obtain the same protein, phosphorus and potassium reduction rates in 1/6 of the conventional method using lactic acid bacteria.

【００４４】実施例５水に酵素（アスパルテックプロテナーゼ）0.1 Ｗ／Ｖ％
と食塩１Ｗ／Ｖ％を溶解させた溶液を６kg調整し、この
溶液を４等分して、これらにそれぞれ乳酸、クエン酸、
フマル酸、ＧＤＬを加えてｐＨ2.5 〜4.0 に調整して蛋
白質分解溶液を調整した。このようにして得られた各蛋
白質分解溶液に、水洗いした精白米１kgを投入し、この
サンプル（試料４〜７）をそれぞれ約50℃で２４時間放
置し、発酵処理を行った。このようにして得られた低蛋
白質米の蛋白質、リン、カリウムの含有量を原料米の蛋
白質、リン、カリウムの含有量とともに表５に示す。 EXAMPLE 5 0.1 W / V% of an enzyme (aspartic proteinase) in water
And 6 kg of a solution in which 1 W / V% of common salt was dissolved, and this solution was divided into four equal parts, and lactic acid, citric acid,
The pH was adjusted to 2.5 to 4.0 by adding fumaric acid and GDL to prepare a proteolytic solution. To each proteolytic solution thus obtained, 1 kg of washed rice was added, and each of the samples (samples 4 to 7) was allowed to stand at about 50 ° C. for 24 hours for fermentation. Table 5 shows the protein, phosphorus, and potassium contents of the low protein rice thus obtained together with the protein, phosphorus, and potassium contents of the raw rice.

【００４５】[0045]

【表５】 [Table 5]

【００４６】表５から明らかなとおり、いずれの酸を使
用しても各試料間で蛋白質、リン、カリウムの含有量は
大きく低減しているのがわかる。As is clear from Table 5, the content of protein, phosphorus and potassium was significantly reduced among the samples regardless of the acid used.

【００４７】実施例６実施例３で得られた各低蛋白質米を通常の方法で炊飯し
たところ米粒が柔らかく粘りすぎるものであった。そこ
で蒸籠で10〜15分間蒸した後75〜85℃の温水中で１〜５
分間浸漬吸水させた。この蒸米をほぐし、200 ｇずつレ
トルトパウチに充填し、密封後殺菌した。このように調
整した米飯は米粒もしっかりしたものであった。また食
味はクエン酸、ＧＤＬ、乳酸、フマル酸の順でクエン酸
が最も良好であった。 Example 6 When each low protein rice obtained in Example 3 was cooked by a conventional method, the rice grains were soft and too sticky. Then steam in a steam basket for 10 to 15 minutes and then in warm water at 75 to 85 ° C for 1 to 5 minutes.
It was immersed in water for minutes. This steamed rice was loosened, filled into retort pouches in 200 g portions, sealed and sterilized. The cooked rice prepared in this way had solid rice grains. As for the taste, citric acid was the best in the order of citric acid, GDL, lactic acid and fumaric acid.

【００４８】実施例７実施例３で得られた各低蛋白質米を乾燥機で水分23％に
調整し、乾燥米粒を得た。これをパウチに100 ｇずつ脱
酸素剤とともに充填し、密封した後35℃で保存試験を行
った。結果を表５に示す。 Example 7 Each low protein rice obtained in Example 3 was adjusted to a moisture content of 23% with a dryer to obtain dried rice grains. The pouch was filled with 100 g each of the pouches together with a deoxidizer, sealed, and then subjected to a storage test at 35 ° C. Table 5 shows the results.

【００４９】[0049]

【表６】 [Table 6]

【００５０】表６から明らかなとおり35℃で20日間保存
後も細菌、カビなどの増殖は認められず、本発明の加工
方法により低蛋白質米を長期間保存することができるこ
とが確認された。As is clear from Table 6, no growth of bacteria and mold was observed even after storage at 35 ° C. for 20 days, confirming that the low protein rice can be stored for a long time by the processing method of the present invention.

【００５１】実施例８実施例３で得られた米1,000 ｇを水1,230 ｇに加え加熱
して粥状とし、マスコロイダーにて磨砕した。この磨砕
物を75℃に加温してα−アミラーゼ0.01Ｗ／Ｖ％を加え
１時間作用させた。続いて98℃に加熱し、酵素を失活さ
せた。冷却後、果汁250 ｇを加えてホモゲナイズし、14
5 ℃で４秒間殺菌した後190 ｇ缶に充填して巻き締めし
た。このようにして得られた米ドリンク190 ｇを摂取す
ることにより御飯１膳分を食したのと同等の炭水化物等
を摂取することができる。 Example 8 1,000 g of the rice obtained in Example 3 was added to 1,230 g of water, heated to make a porridge, and ground with a mascaroider. This ground material was heated to 75 ° C., and α-amylase 0.01 W / V% was added and allowed to act for 1 hour. Subsequently, the mixture was heated to 98 ° C. to inactivate the enzyme. After cooling, add 250 g of juice and homogenize,
After sterilizing at 5 ° C. for 4 seconds, 190 g cans were filled and wound. By ingesting 190 g of the rice drink thus obtained, it is possible to ingest carbohydrates and the like equivalent to eating one meal of rice.

【００５２】[0052]

【発明の効果】本発明の請求項１の低蛋白質米は、原料
米に０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナトリウム及び０．１Ｗ
／Ｖ％以上のアスパルティックプロティナーゼを溶解し
た溶液を前記アスパルティックプロティナーゼの活性温
度範囲内で作用させることにより得られるものであるの
で、前記原料米中の蛋白質、リン及びカリウムを低減し
ており、また、蛋白質、リン及びカリウムの低減量のば
らつきが少なく、品質がほぼ均一なものである。According to the present invention, the low protein rice of claim 1 comprises 0.1 to 2 W / V% sodium chloride and 0.1 W
/ V% or more aspartic proteinase
The protein, phosphorus and potassium in the raw rice, and the amount of protein, phosphorus and potassium in the raw material rice is reduced by allowing the solution obtained to act within the active temperature range of the aspartic proteinase. And the quality is almost uniform.

【００５３】また請求項２の低蛋白質米の製造方法は、
原料米を０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナトリウム及び０．
１Ｗ／Ｖ％以上のアスパルティックプロティナーゼを溶
解した溶液と共に前記アスパルティックプロティナーゼ
の活性温度範囲内で発酵処理しているので、前記原料米
中の蛋白質のみならずリン及びカリウムも低減させるこ
とができる。また、蛋白質、リン及びカリウムの低減量
のばらつきが少なく、ほぼ均質な低蛋白質米を提供する
ことができる。The method for producing low-protein rice according to claim 2 comprises:
The raw rice is 0.1 to 2 W / V% sodium chloride and 0.1%.
Dissolve 1W / V% or more aspartic proteinase
Since the fermentation treatment is performed within the activation temperature range of the aspartic proteinase together with the dissolved solution, not only the protein in the raw rice but also phosphorus and potassium can be reduced. In addition, it is possible to provide a substantially homogeneous low protein rice with little variation in the amount of reduction of protein, phosphorus and potassium.

【００５４】請求項３の低蛋白質米の加工方法は、原料
米を０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナトリウム及び０．１Ｗ
／Ｖ％以上のアスパルティックプロティナーゼを溶解し
た溶液と共に前記アスパルティックプロティナーゼの活
性温度範囲内で発酵処理して得られる低蛋白質米を、蒸
してから炊飯して米飯とするものであるので、食味を通
常の米飯に近似するものとすることができる。In the method for processing low-protein rice according to claim 3, the raw rice is prepared by mixing 0.1 to 2 W / V% of sodium chloride and 0.1 W / V%.
/ V% or more aspartic proteinase
The low-protein rice obtained by fermentation within the active temperature range of the aspartic proteinase together with the solution obtained above is steamed and then cooked to produce cooked rice, so that the taste should be similar to ordinary cooked rice. Can be.

【００５５】さらに請求項４の低蛋白質米の加工方法
は、原料米を０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナトリウム及び
０．１Ｗ／Ｖ％以上のアスパルティックプロティナーゼ
を溶解した溶液と共に前記アスパルティックプロティナ
ーゼの活性温度範囲内で発酵処理して得られる低蛋白質
米を、蒸してから乾燥しているので、通常の米穀と同様
に長期間保存可能であり、必要に応じて水に浸漬して炊
飯することができる。Further, in the method for processing low protein rice according to claim 4, the raw rice is prepared by adding 0.1 to 2 W / V% of sodium chloride and
0.1 W / V% or more aspartic proteinase
Aspartic proteiner together with a solution of
Low protein rice obtained by fermentation within the active temperature range of sesame is steamed and dried, so it can be stored for a long period of time like ordinary rice grains. You can cook rice.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平５−292906（ＪＰ，Ａ) 特開平５−103617（ＪＰ，Ａ) 特開平２−265447（ＪＰ，Ａ) 特開平２−167040（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 1/015 A23L 1/305 - 1/307 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)──────────────────────────────────────────────────続き Continuation of the front page (56) References JP-A-5-292906 (JP, A) JP-A-5-103617 (JP, A) JP-A-2-26547 (JP, A) JP-A-2-292 167040 (JP, A) (58) Field surveyed (Int. Cl. ⁷ , DB name) A23L 1/10 A23L 1/015 A23L 1/305-1/307 JICST file (JOIS)

Claims

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims]

【請求項１】原料米に０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナト
リウム及び０．１Ｗ／Ｖ％以上のアスパルティックプロ
ティナーゼを溶解した溶液を前記アスパルティックプロ
ティナーゼの活性温度範囲内で作用させることにより前
記原料米中の蛋白質、リン及びカリウムを低減させたこ
とを特徴とする低蛋白質米。1. A raw material rice containing 0.1 to 2 W / V% of sodium chloride
Lium and aspartic pro of 0.1W / V% or more
The solution obtained by dissolving the tinase
Low protein rice characterized by reducing the protein, phosphorus and potassium in the raw rice by acting within the activity temperature range of tinase .

【請求項２】原料米を０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナト
リウム及び０．１Ｗ／Ｖ％以上のアスパルティックプロ
ティナーゼを溶解した溶液と共に前記アスパルティック
プロティナーゼの活性温度範囲内で発酵処理して、前記
原料米中の蛋白質、リン及びカリウムを低減させること
を特徴とする低蛋白質米の製造方法。2. The raw rice is prepared by adding 0.1 to 2 W / V% of sodium chloride.
Lium and aspartic pro of 0.1W / V% or more
Aspartic with the solution in which tinase is dissolved
A method for producing low protein rice, comprising reducing the protein, phosphorus and potassium in the raw rice by fermentation within the activity temperature range of proteinase .

【請求項３】原料米を０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナト
リウム及び０．１Ｗ／Ｖ％以上のアスパルティックプロ
ティナーゼを溶解した溶液と共に前記アスパルティック
プロティナーゼの活性温度範囲内で発酵処理して得られ
る低蛋白質米を、蒸してから炊飯して米飯とすることを
特徴とする低蛋白質米の加工方法。3. The raw rice is 0.1 to 2 W / V% sodium chloride.
Lium and aspartic pro of 0.1W / V% or more
Aspartic with the solution in which tinase is dissolved
A method for processing low-protein rice, characterized in that low-protein rice obtained by fermentation treatment within the activity temperature range of proteinase is steamed and then cooked to produce cooked rice.

【請求項４】原料米を０．１〜２Ｗ／Ｖ％の塩化ナト
リウム及び０．１Ｗ／Ｖ％以上のアスパルティックプロ
ティナーゼを溶解した溶液と共に前記アスパルティック
プロティナーゼの活性温度範囲内で発酵処理して得られ
る低蛋白質米を、蒸してから乾燥することを特徴とする
低蛋白質米の加工方法。4. The raw rice is prepared by adding 0.1 to 2 W / V% of sodium chloride.
Lium and aspartic pro of 0.1W / V% or more
Aspartic with the solution in which tinase is dissolved
A method for processing low protein rice, comprising steaming and drying low protein rice obtained by fermentation treatment within the activity temperature range of proteinase .