JP3118176B2 - Frozen / refrigerated dough baking method - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】冷凍・冷蔵生地製パン法とは、１
９８０年初めに日本に導入された技術で、パン生地を製
パン工程の途中で凍結あるいは冷却する方法であり、こ
れを解凍すれば製パン工程を再開することができる。従
って冷凍・冷蔵生地の使用によって、より新鮮なパンを
より合理的に消費者に提供することが可能となる。製パ
ン業界での冷凍・冷蔵生地の生産量は、約１０年前から
今日に至るまで急激に伸びており、また消費者の嗜好性
の多様化に速やかに応え、計画的かつ合理的な生産性を
確保するためには、冷凍・冷蔵生地製パン法は不可欠な
製法で、今後も更なる技術の進歩が望まれている。[Industrial application field] Frozen / refrigerated dough baking method
This technique was introduced to Japan in the early 980s, and is a method of freezing or cooling bread dough during the baking process, and by thawing it, the baking process can be restarted. Therefore, the use of frozen / refrigerated dough makes it possible to provide consumers with fresher bread more rationally. The production of frozen and refrigerated dough in the bakery industry has grown sharply from about 10 years ago to the present day, and has responded quickly to the diversification of consumer preferences. In order to ensure the quality, the frozen and refrigerated dough baking method is an indispensable manufacturing method, and further technological advances are desired in the future.

【０００２】[0002]

【従来の技術】一般に、ふっくらと膨らんだパンを製造
するためには、パン生地に適切なガス発生力（イースト
活性）及び、ガス保持力（生地の組織構造）が備わって
いなければならない。冷凍・冷蔵生地製パン法の最大の
問題点は、冷凍あるいは冷蔵貯蔵・解凍処理に伴う種々
のストレスがパン生地に影響を及ぼし、ガス発生力及び
保持力の何れもが低下しやすくなることである。従って
これらの値の低下を最少限にとどめるように冷凍・冷蔵
生地の製造工程を管理することが、冷凍・冷蔵生地利用
の基礎となる。2. Description of the Related Art Generally, in order to produce bread that has been swollen, bread dough must have an appropriate gas generating power (yeast activity) and gas holding power (texture structure of dough). The biggest problem with the frozen and refrigerated dough baking method is that various stresses associated with freezing or refrigerated storage and thawing affect the dough, and both the gas generating power and the holding power are easily reduced. . Therefore, managing the manufacturing process of frozen / refrigerated dough so as to minimize the decrease in these values is the basis for using frozen / refrigerated dough.

【０００３】その一般的な管理方法として、工程面から
は通常の製パン法に比べ冷凍・冷蔵前の生地発酵時間を
短縮したり、生地捏上温度を低温で行っている。また、
配合面からは冷凍耐性の優れたイーストや、パン生地の
ガス保持力を向上させる製パン改良剤製剤の使用などが
行われている。[0003] As a general control method, the dough fermentation time before freezing and refrigeration is shortened and the dough kneading temperature is reduced at a low temperature as compared with a normal bread making method in terms of process. Also,
From the viewpoint of blending, use of yeast having excellent freezing resistance, and a bread improving agent preparation for improving the gas holding power of bread dough are being performed.

【０００４】しかし、冷凍・冷蔵生地には通常のパン生
地と異なり、凍結あるいは冷蔵貯蔵・解凍に伴いパン生
地に種々のストレスが付加される。そのために、特にパ
ン表面の荒れである『梨肌』が発生しやすいという欠点
がある。該梨肌発生を防止するために、従来の冷凍・冷
蔵生地製パン法は、凍結あるいは冷蔵前の生地発酵をか
なり抑えるという方法をとってきた。しかし、この生地
発酵の不足はパンフレーバーの不足、パンの老化が早い
などといった別の問題を抱えることになり、パンの種類
によっては、現状の技術では満足のいく品質のパンを製
造することができない。[0004] However, different from ordinary bread dough, various stresses are added to frozen and refrigerated dough with freezing or refrigerated storage and thawing. For this reason, there is a drawback that "pear skin" which is particularly rough on the bread surface is likely to occur. In order to prevent the occurrence of pear skin, the conventional frozen / refrigerated dough baking method has taken a method of considerably suppressing dough fermentation before freezing or refrigeration. However, this lack of dough fermentation has other problems, such as lack of bread flavor and premature aging of the bread, and depending on the type of bread, the current technology may produce satisfactory quality bread. Can not.

【０００５】[0005]

【発明が解決しようとする課題】これらを解決するため
に、生地発酵を抑えつつ発酵風味剤の添加、あるいは液
種法、中種法などによる冷凍・冷蔵生地製パン法が主と
して行われてきているが、製パンコスト及び品質面でい
まだ充分な成果をだすには至ってない。そこで本発明は
冷凍・冷蔵製パン法において、パンの梨肌発生を防止
し、なおかつ風味の良好なパンを製造する方法を提供す
る。In order to solve these problems, a method of adding a fermented flavor while suppressing dough fermentation, or a method of making frozen or refrigerated dough by a liquid method, a sponge method, or the like has been mainly performed. However, it has not yet achieved sufficient results in terms of baking cost and quality. Accordingly, the present invention provides a method for producing bread having a good flavor while preventing occurrence of pear skin in bread in a frozen / refrigerated bread making method.

【０００６】[0006]

【問題点を解決するための手段】本発明者らは、上記現
状に鑑み冷凍・冷蔵製パン法について鋭意研究した結
果、風味を保持しながらなおかつ、品質低下につながる
梨肌発生という大きな問題点を解決するために、製パン
に使用している原材料を変えず、製パン工程を一部変更
することにより改善することを見い出した。すなわち、
本発明は基本原料を混捏し発酵をとったパン生地を、分
割前に再度混捏を行うというものである。本発明の冷凍
生地製パン法の場合、使用するイーストは冷凍耐性の優
れた冷凍生地専用イーストを使用することが好ましく、
また冷蔵生地製パン法の場合、低温感受性イーストを使
用することが好ましいことは従来通りであるが、イース
トの種類、イーストの使用量、配合の種類、捏上温度、
発酵時間あるいは発酵温度等に左右されるものではな
い。つまり発酵をとったパン生地を分割前に再度混捏す
ることを特徴とするものである。この再度混捏工程によ
り、グルテンの再結合が促進され、また発酵をとったパ
ン生地中のガス（炭酸ガス）を抜き、新たに空気（窒素
・酸素など）を抱き込むために生地中のガス相が変化
し、このことにより梨肌が防止できると考えられる。従
って、本発明の再度混捏はパン生地のガスを抜く程度の
混捏で１分〜３０分間行えば良い。パン生地の性状や量
によって時間やミキシング速度・程度を適宜選択し、最
適条件を設定して行えば良く、捏上温度、発酵時間を特
に抑える必要はない。この点について、本発明の再度混
捏は、二度捏法（Ｒｅｍｉｘ Ｍｅｔｈｏｄ）と言われ
ている方法とは異なる。すなわち、該二度捏法とは通常
のストレート製パン法の風味向上及び機械製パンへの耐
性付与を目的として行われている製法であり、再捏時に
そのまま、または少量の水を加え、高速ミキシングで
２８℃に仕上げる。砂糖、食塩を粉末のまま加え、１
２〜１５分間の強いミキシングをかけ、その時の生地温
度は３２〜３３℃に上昇する。ウエルナー型のミキサ
ーの槽の中で発酵され、食塩を入れて５分間混合する。
（藤山諭吉：製パン理論と実際（日本パン技術研究
所），Ｐ２（１９８７））という方法である。本発明の
再度混捏のタイミングについては、発酵をとった後のパ
ン生地を分割する工程で、その分割前に再度混捏工程を
入れる。パン生地は、再度混捏後直ちに分割工程を入れ
ることが望ましく、再度混捏は分割直前に行うことが好
ましい。Means for Solving the Problems In view of the above-mentioned situation, the present inventors have conducted intensive studies on the freezing and refrigeration baking method, and as a result, have a serious problem that pear skin is generated while maintaining the flavor and deteriorating the quality. In order to solve the problem, it was found that the raw material used for the bread making was not changed, and the improvement was achieved by partially changing the bread making process. That is,
In the present invention, the dough obtained by kneading and fermenting the basic raw material is kneaded again before division. In the case of the frozen dough baking method of the present invention, the yeast used is preferably a frozen dough-only yeast having excellent freeze resistance,
In the case of the refrigerated dough baking method, it is conventional to use low-temperature sensitive yeast, as in the conventional case.
It does not depend on the fermentation time or the fermentation temperature. In other words, it is characterized in that the dough that has been fermented is kneaded again before division. This re-kneading step promotes gluten recombination, removes gas (carbon dioxide) from the fermented bread dough, and removes gas (nitrogen, oxygen, etc.) from the gas phase in the dough. It is thought that this can prevent pear skin. Therefore, the re-kneading of the present invention may be performed for 1 minute to 30 minutes by kneading to remove gas from the bread dough. The time and mixing speed / degree may be appropriately selected depending on the properties and amount of the dough, and optimum conditions may be set, and the kneading temperature and the fermentation time need not be particularly suppressed. In this respect, the re-kneading of the present invention is different from a method called a “remix method”. That is, the double kneading method is a method performed for the purpose of improving the flavor of a normal straight baking method and imparting resistance to machine-made bread. Finish at 28 ° C by mixing. Add sugar and salt as powder
Strong mixing is performed for 2 to 15 minutes, at which time the dough temperature rises to 32 to 33 ° C. Fermented in the well of a Werner-type mixer, add salt and mix for 5 minutes.
(Yukiyoshi Fujiyama: Bakery theory and practice (Japan Bread Institute of Technology), P2 (1987)). Regarding the timing of the kneading again according to the present invention, in the step of dividing the dough after fermentation, the kneading step is performed again before the division. The dough is desirably subjected to a division step immediately after kneading again, and the kneading is preferably performed again immediately before division.

【０００７】本発明の再度混捏操作を特徴とする冷凍・
冷蔵生地製パン法は、梨肌発生を防止することにとどま
らず、従来の冷蔵・冷凍生地製パン法では必要不可欠で
あった冷凍・冷蔵前の発酵時間の短縮や低温での捏上操
作といった工程管理も特に必要なく、冷凍・冷蔵生地の
取扱が容易となる。特に冷凍あるいは冷蔵前の生地発酵
が長くとれるので、風味が良好でなおかつ、老化の遅い
パンを製造することが可能となる。[0007] The present invention relates to a freezing and
The refrigerated dough baking method is not limited to preventing the appearance of pear skin. Process management is not particularly required, and handling of frozen / refrigerated dough becomes easy. In particular, since the dough fermentation before freezing or refrigeration can be taken for a long time, it is possible to produce bread having good flavor and slow aging.

【０００８】本発明において、『パン表皮の梨肌発生を
防止する』との判断は視覚観察により、実質的に該表皮
に梨肌が認められない状態を意味する。In the present invention, the judgment "to prevent the occurrence of pear skin on bread epidermis" means that pear skin is not substantially observed on the epidermis by visual observation.

【０００９】[0009]

【実施例１】本発明の冷凍生地製パン法の実施態様とし
て、下記した食パン配合を基に分割前の発酵時間による
梨肌発生及びパン風味に及ぼす影響を調べた。表１中の
イーストはオリエンタル酵母工業株式会社製の冷凍生地
専用イースト（ＦＤ−１）を、製パン改良剤製剤は同社
製の０１０フードを使用し本試験を実施した。結果を表
２に示した。Example 1 As an embodiment of the frozen dough baking method of the present invention, the effects of fermentation time before splitting on pear skin development and bread flavor were examined based on the following bread composition. This test was carried out using yeast (FD-1) for frozen dough manufactured by Oriental Yeast Kogyo Co., Ltd., and 010 food manufactured by the company for bread improving agent. The results are shown in Table 2.

【００１０】[0010]

【表１】 [Table 1]

【００１１】[0011]

【表２】 表２ 製パン結果 ───────────────────────────── 再度混捏なし 再度混捏あり ──────── ───────── 分割前発酵時間 梨肌発生 風味 梨肌発生 風味 ───────────────────────────── １０分 − １ − １ ３０分 − ２ − ２ ５０分 ＋ ３ − ３ ７０分 ＋＋ ２ − ４ ９０分 ＋＋ １ − ５ １２０分 ＋＋＋ １ − ５ ───────────────────────────── 注）表中の記号について示す。以下の実施例での記載においても同じである。 梨肌発生； −：実質的に発生していない（パン品質に支障無し） ＋：かなり発生（パン品質低下） ＋＋：全面に発生（パン品質著しく低下） ＋＋＋：全面に非常に発生 風味；パネラー１０人の官能試験による５段階評価の平均値 （１：不可，２：やや良，３：良，４：やや優，５：優）[Table 2] Table 2 Baking results な し No kneading again Kneading again あ り発 酵 発 酵 Fermentation time before splitting Pear skin generated flavor Pear skin generated flavor ─────────────────────────── {10 minutes-1-130 minutes-2-250 minutes + 3-370 minutes ++ 2-490 minutes ++ 1-5 120 minutes ++ + 1 -5} ───────────────── Note) Indicates the symbols in the table. The same applies to the description in the following examples. Pear skin occurrence;-: No substantial occurrence (no problem with bread quality) +: Significant occurrence (bread quality deterioration) ++: Occurs over the entire surface (bread quality remarkably reduced) ++++: Occurs over the entire surface Flavor; Average value of 5-grade evaluation by sensory test of 10 persons (1: impossible, 2: fairly good, 3: fair, 4: fairly good, 5: fair)

【００１２】分割前発酵時間５０分以降について、再度
混捏なしはパン表皮に梨肌が発生し、風味についても評
価が悪くなっていることに比較して、本発明の再度混捏
ありは梨肌の発生もなく、風味の評価も良好であった。After the fermentation time of 50 minutes or more before the division, pear skin was formed on the bread epidermis without kneading again, and the evaluation of the flavor was poor. There was no occurrence and the evaluation of the flavor was good.

【００１３】[0013]

【実施例２】食パン配合を基に分割前の再度混捏条件に
よる梨肌発生及びパン風味に及ぼす影響を調べた。結果
を表４に示した。Example 2 The effects of kneading conditions before splitting on the appearance of pear skin and the flavor of bread were examined based on the bread mix. The results are shown in Table 4.

【００１４】[0014]

【表３】 [Table 3]

【００１５】[0015]

【表４】 表４ 製パン結果 ──────────────────── 分割前の 梨肌発生 風味 再度混捏条件 ──────────────────── 再度混捏なし ＋＋ ２ Ｌ₁Ｍ₃ ＋ ４ Ｌ₁Ｍ₆Ｈ₃ − ５ Ｌ₁Ｍ₆Ｈ₆ − ５ ───────────────────── 注）表中の記号については、実施例１（表２）の通りで
ある。[Table 4] Table 4 Baking results Pear skin before splitting Flavor Re-kneading conditions ─────────── ───────── again kneading None _{++ 2 L 1 M 3 + 4} L 1 M 6 H 3 - 5 L 1 M 6 H 6 - 5 ────────────── ─────── Note) The symbols in the table are as in Example 1 (Table 2).

【００１６】食パン配合において、再度混捏を行うこと
によりパン表皮の梨肌発生を防止しなおかつ風味評価も
良好であった。特に再度混捏をＬ₁Ｍ₆Ｈ₃以上行うこと
により良好な結果が得られた。In the blending of bread, kneading was performed again to prevent the occurrence of pear skin on the bread epidermis, and the flavor evaluation was good. In particular, good results were obtained by performing kneading again at least L ₁ M ₆ H ₃ .

【００１７】[0017]

【実施例３】フランスパン配合を基に分割前の再度混捏
条件による梨肌発生及びパン風味に及ぼす影響を調べ
た。結果を表６に示した。Example 3 The effect of kneading conditions before splitting on the appearance of pear skin and the flavor of bread was examined based on the blending of French bread. The results are shown in Table 6.

【００１８】[0018]

【表５】 [Table 5]

【００１９】[0019]

【表６】 表６ 製パン結果 ──────────────────── 分割前の 梨肌発生 風味 再度混捏条件 ──────────────────── 再度混捏なし ＋＋ ２ Ｌ₁Ｍ₃ ＋ ４ Ｌ₁Ｍ₆Ｈ₃ − ５ Ｌ₁Ｍ₆Ｈ₆ − ５ ───────────────────── 注）表中の記号については、実施例１（表２）の通りで
ある。[Table 6] Table 6 Baking results Pear skin before splitting Flavor Re-kneading conditions ─────────── ───────── again kneading None _{++ 2 L 1 M 3 + 4} L 1 M 6 H 3 - 5 L 1 M 6 H 6 - 5 ────────────── ─────── Note) The symbols in the table are as in Example 1 (Table 2).

【００２０】フランスパン配合において、再度混捏を行
うことによりパン表皮の梨肌発生を防止しなおかつ風味
評価も良好であった。特に再度混捏をＬ₁Ｍ₆Ｈ₃以上行
うことにより良好な結果が得られた。By mixing and kneading again with the French bread, the occurrence of pear skin on the bread epidermis was prevented, and the flavor evaluation was also good. In particular, good results were obtained by performing kneading again at least L ₁ M ₆ H ₃ .

【００２１】[0021]

【実施例４】菓子パン配合を基に分割前の再度混捏条件
による梨肌発生及びパン風味に及ぼす影響を調べた。結
果を表８に示した。Example 4 The effect of kneading conditions before splitting on the appearance of pear skin and the flavor of bread was examined based on the composition of confectionery bread. The results are shown in Table 8.

【００２２】[0022]

【表７】 [Table 7]

【００２３】[0023]

【表８】 表８ 製パン結果 ──────────────────── 分割前の 梨肌発生 風味 再度混捏条件 ──────────────────── 再度混捏なし ＋＋ ３ Ｌ₁Ｍ₃ ＋ ４ Ｌ₁Ｍ₆Ｈ₃ − ５ Ｌ₁Ｍ₆Ｈ₆ − ５ ───────────────────── 注）表中の記号については、実施例１（表２）の通りで
ある。[Table 8] Table 8 Baking results Pear skin before splitting Flavor Re-kneading conditions ─────────── ───────── again kneading None _{++ 3 L 1 M 3 + 4} L 1 M 6 H 3 - 5 L 1 M 6 H 6 - 5 ────────────── ─────── Note) The symbols in the table are as in Example 1 (Table 2).

【００２４】菓子パン配合において、再度混捏を行うこ
とによりパン表皮の梨肌発生を防止しなおかつ風味評価
も良好であった。特に再度混捏をＬ₁Ｍ₆Ｈ₃以上行うこ
とにより良好な結果が得られた。In the mixing of confectionery bread, kneading was performed again to prevent the occurrence of pear skin on the bread epidermis, and the flavor evaluation was also good. In particular, good results were obtained by performing kneading again at least L ₁ M ₆ H ₃ .

【００２５】[0025]

【実施例５】バターロール配合を基に分割前の再度混捏
条件による梨肌発生及びパン風味に及ぼす影響を調べ
た。結果を表１０に示した。Example 5 The effects of kneading conditions before splitting on the appearance of pear skin and the flavor of bread were examined based on the butter roll composition. The results are shown in Table 10.

【００２６】[0026]

【表９】 [Table 9]

【００２７】[0027]

【表１０】 表１０ 製パン結果 ──────────────────── 分割前の 梨肌発生 風味 再度混捏条件 ──────────────────── 再度混捏なし ＋＋ ３ Ｌ₁Ｍ₃ ＋ ４ Ｌ₁Ｍ₆Ｈ₃ − ５ Ｌ₁Ｍ₆Ｈ₆ − ５ ───────────────────── 注）表中の記号については、実施例１（表２）の通りで
ある。[Table 10] Table 10 Baking results Pear skin before splitting Flavor Re-kneading conditions ─────────── ───────── again kneading None _{++ 3 L 1 M 3 + 4} L 1 M 6 H 3 - 5 L 1 M 6 H 6 - 5 ────────────── ─────── Note) The symbols in the table are as in Example 1 (Table 2).

【００２８】バターロール配合において、再度混捏を行
うことによりパン表皮の梨肌発生を防止しなおかつ風味
評価も良好であった。特に再度混捏をＬ₁Ｍ₆Ｈ₃以上行
うことにより良好な結果が得られた。By kneading again with the butter roll, the occurrence of pear skin on the bread epidermis was prevented, and the flavor evaluation was also good. In particular, good results were obtained by performing kneading again at least L ₁ M ₆ H ₃ .

【００２９】[0029]

【実施例６】本発明の冷蔵生地製パン法の実施態様とし
て、下記した食パン配合を基に分割前の再度混捏条件に
よる梨肌発生及びパン風味に及ぼす影響を調べた。表１
１中のイーストはオリエンタル酵母工業株式会社製の低
温感受性イースト（ＬＴ）を、製パン改良剤製剤は同社
製の冷蔵生地用フードＬＴを使用し本試験を実施した。
結果を表１２に示した。Example 6 As an embodiment of the refrigerated dough baking method of the present invention, the effects of the kneading conditions before splitting on the appearance of pear skin and the flavor of bread were examined based on the following bread composition. Table 1
The yeast in 1 was subjected to the test using low-temperature sensitive yeast (LT) manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd., and the bread improver formulation was prepared using food LT for refrigerated dough manufactured by the company.
The results are shown in Table 12.

【００３０】[0030]

【表１１】 [Table 11]

【００３１】[0031]

【表１２】 表１２ 製パン結果 ──────────────────── 分割前の 梨肌発生 風味 再度混捏条件 ──────────────────── 再度混捏なし ＋＋ ３ Ｌ₁Ｍ₃ ＋ ４ Ｌ₁Ｍ₆Ｈ₃ − ５ Ｌ₁Ｍ₆Ｈ₆ − ５ ───────────────────── 注）表中の記号については、実施例１（表２）の通りで
ある。[Table 12] Table 12 Baking results Pear skin before splitting Flavor Re-kneading conditions ─────────── ───────── again kneading None _{++ 3 L 1 M 3 + 4} L 1 M 6 H 3 - 5 L 1 M 6 H 6 - 5 ────────────── ─────── Note) The symbols in the table are as in Example 1 (Table 2).

【００３２】冷蔵生地製パン法（食パン配合）において
も、再度混捏を行うことによりパン表皮の梨肌発生を防
止しなおかつ風味評価も良好であった。特に再度混捏を
Ｌ₁Ｍ₆Ｈ₃以上行うことにより良好な結果が得られた。In the refrigerated dough baking method (mixing of bread), kneading was performed again to prevent the occurrence of pear skin on the bread epidermis, and the flavor evaluation was good. In particular, good results were obtained by performing kneading again at least L ₁ M ₆ H ₃ .

【００３３】[0033]

【実施例７】食パン配合を基に分割前の再度混捏が冷凍
保管期間に及ぼす影響を影響を調べた。結果を表１４に
示した。Example 7 The influence of the re-kneading before splitting on the frozen storage period was examined based on the bread mix. The results are shown in Table 14.

【００３４】[0034]

【表１３】 [Table 13]

【００３５】[0035]

【表１４】 [Table 14]

【００３６】再度混捏を行うことにより、冷凍保管期間
が長くなってもパンの高さの低下が少なく、梨肌発生も
抑制された。By performing the kneading again, the height of the bread was hardly reduced even when the frozen storage period was prolonged, and the occurrence of pear skin was suppressed.

【００３７】[0037]

【発明の効果】本発明の冷蔵・冷凍生地製パン法は、前
記のように食パン生地、菓子パン生地、フランスパン生
地等の各種原料を混捏し発酵をとった後、分割前に再度
混捏することにより、品質低下につながる梨肌発生を防
止し、機械処理性も良く、老化が遅くなおかつ食感・風
味がスクラッチ生地と同等なパンを常に製造することが
可能となる。The refrigerated / frozen dough baking method of the present invention comprises kneading various ingredients such as bread dough, confectionery dough, French bread dough and fermenting as described above, and kneading again before dividing. In addition, it is possible to prevent the occurrence of pear skin, which leads to deterioration in quality, to improve the mechanical processing property, to always produce bread that is slow in aging and has the same texture and flavor as scratch dough.

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】冷凍・冷蔵生地製パン法において、各種原
料を混捏し発酵をとったパン生地を、分割前に再度混捏
を行った後、冷凍・冷蔵工程をとることを特徴とする冷
凍・冷蔵生地製パン方法。Claims: 1. A frozen / refrigerated dough baking method, wherein the dough obtained by kneading and fermenting various ingredients is kneaded again before splitting, and then subjected to a freezing / refrigerating step. Dough baking method. 【請求項２】再度混捏を分割直前に行うことを特徴とす
る請求項１記載の冷凍・冷蔵生地製パン法。2. The method according to claim 1, wherein the kneading is performed again immediately before the division. 【請求項３】再度混捏がパン生地内のガス抜きをするた
めで、短時間行うことことを特徴とする請求項１記載の
冷凍・冷蔵生地製パン法。3. The method according to claim 1, wherein the kneading is again performed for a short time to degas the dough.