JP3073952B2 - フレッシュチーズ - Google Patents
フレッシュチーズInfo
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- JP3073952B2 JP3073952B2 JP09360306A JP36030697A JP3073952B2 JP 3073952 B2 JP3073952 B2 JP 3073952B2 JP 09360306 A JP09360306 A JP 09360306A JP 36030697 A JP36030697 A JP 36030697A JP 3073952 B2 JP3073952 B2 JP 3073952B2
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- Japan
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- lactic acid
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、非熟成タイプのチ
ーズとして知られているカッテージチーズ、クワルク、
クリームチーズ、マスカルポーネ、モザレラ等のフレッ
シュチーズに関する。本発明のフレッシュチーズは、変
敗や風味劣化が抑制されており、長期間賞味に適した風
味を有する。
ーズとして知られているカッテージチーズ、クワルク、
クリームチーズ、マスカルポーネ、モザレラ等のフレッ
シュチーズに関する。本発明のフレッシュチーズは、変
敗や風味劣化が抑制されており、長期間賞味に適した風
味を有する。
【０００２】
【従来の技術】カッテージチーズ(Cottage cheese)、ク
ワルク(Quark) 、クリームチーズ(Cream cheese)、マス
カルポーネ(Mascarpone)、モザレラ(Mozzarella)等のフ
レッシュチーズは、世界的に生産されている伝統的な乳
製品であり、脱脂乳又は全乳を原料として製造される非
熟成タイプのチーズである。
ワルク(Quark) 、クリームチーズ(Cream cheese)、マス
カルポーネ(Mascarpone)、モザレラ(Mozzarella)等のフ
レッシュチーズは、世界的に生産されている伝統的な乳
製品であり、脱脂乳又は全乳を原料として製造される非
熟成タイプのチーズである。
【０００３】カッテージチーズは、通常、次のような工
程で製造される。すなわち、加熱殺菌した脱脂乳や全乳
に乳酸菌スターターを添加し、あるいは、さらに少量の
レンネットを添加して得られるカードを所定の大きさに
切断した後、撹拌しながら50℃前後まで徐々に加温し、
適当な硬さのカードが形成した時点でホエーを排除す
る。次に、このカードを冷水で洗浄し、充分水分を切っ
た後、容器に充填する。また、クワルクは、カッテージ
チーズと同様にしてカードを形成させた後、クワルクセ
パレーターという特殊な遠心分離機を使用してホエーを
排除し、容器に充填する。そして、このようにして製造
されたカッテージチーズやクアルクは、カードをそのま
ま容器に入れたプレーンタイプの製品や食塩、クリー
ム、香辛料、果実、野菜等を添加、混合して風味付けを
した製品として販売されている。
程で製造される。すなわち、加熱殺菌した脱脂乳や全乳
に乳酸菌スターターを添加し、あるいは、さらに少量の
レンネットを添加して得られるカードを所定の大きさに
切断した後、撹拌しながら50℃前後まで徐々に加温し、
適当な硬さのカードが形成した時点でホエーを排除す
る。次に、このカードを冷水で洗浄し、充分水分を切っ
た後、容器に充填する。また、クワルクは、カッテージ
チーズと同様にしてカードを形成させた後、クワルクセ
パレーターという特殊な遠心分離機を使用してホエーを
排除し、容器に充填する。そして、このようにして製造
されたカッテージチーズやクアルクは、カードをそのま
ま容器に入れたプレーンタイプの製品や食塩、クリー
ム、香辛料、果実、野菜等を添加、混合して風味付けを
した製品として販売されている。
【０００４】なお、日本においては、カードにクリーム
を添加し、混合した形態のカッテージチーズが最もポピ
ュラーなタイプの製品として知られている。このカッテ
ージチーズに添加し、混合するクリームは、ドレッシン
グクリームとも呼ばれ、通常は脂肪率約20％のクリーム
に 3.5〜4.5 ％の食塩を添加したものが使用され、カー
ドに対し約25％添加されている。
を添加し、混合した形態のカッテージチーズが最もポピ
ュラーなタイプの製品として知られている。このカッテ
ージチーズに添加し、混合するクリームは、ドレッシン
グクリームとも呼ばれ、通常は脂肪率約20％のクリーム
に 3.5〜4.5 ％の食塩を添加したものが使用され、カー
ドに対し約25％添加されている。
【０００５】クリームチーズやマスカルポーネは、通
常、次のような工程で製造される。すなわち、加熱殺菌
したクリームや牛乳とクリームのミックスに乳酸菌スタ
ーターとレンネットを添加して得られるカードを撹拌し
ながら50℃前後まで加温し、静置した後、ホエーを排除
して製造される。
常、次のような工程で製造される。すなわち、加熱殺菌
したクリームや牛乳とクリームのミックスに乳酸菌スタ
ーターとレンネットを添加して得られるカードを撹拌し
ながら50℃前後まで加温し、静置した後、ホエーを排除
して製造される。
【０００６】モザレラは、通常、次のような工程で製造
される。すなわち、水牛乳、牛乳、あるいはこれらの混
合乳を必要に応じて60〜75℃で加熱殺菌し、乳酸菌スタ
ーターとレンネットを添加して得られるカードを所定の
大きさに切断した後、ホエーを排出する。次に、このカ
ードを80℃以上の温湯中で混練し、形成し、さらに冷却
した後、塩水と共に容器に充填する。
される。すなわち、水牛乳、牛乳、あるいはこれらの混
合乳を必要に応じて60〜75℃で加熱殺菌し、乳酸菌スタ
ーターとレンネットを添加して得られるカードを所定の
大きさに切断した後、ホエーを排出する。次に、このカ
ードを80℃以上の温湯中で混練し、形成し、さらに冷却
した後、塩水と共に容器に充填する。
【０００７】このように、世界的規模で製造され食され
ているフレッシュチーズであるが、一般に、フレッシュ
チーズは保存性が悪く、比較的短期間のうちに変質変敗
してしまうという問題がある。つまり、フレッシュチー
ズの製造でスターターとして使用する乳酸菌や原料乳中
の乳酸菌が製品中で生存し、さらには増殖し続け、製品
中で乳糖を発酵して乳酸や酢酸を生成するために製品の
酸度が上昇し、あるいは、これらの乳酸菌に由来する各
種のリパーゼやプロテアーゼ等の酵素の作用により脂肪
やタンパク質が分解され、風味や品質を劣化させてしま
うのである。
ているフレッシュチーズであるが、一般に、フレッシュ
チーズは保存性が悪く、比較的短期間のうちに変質変敗
してしまうという問題がある。つまり、フレッシュチー
ズの製造でスターターとして使用する乳酸菌や原料乳中
の乳酸菌が製品中で生存し、さらには増殖し続け、製品
中で乳糖を発酵して乳酸や酢酸を生成するために製品の
酸度が上昇し、あるいは、これらの乳酸菌に由来する各
種のリパーゼやプロテアーゼ等の酵素の作用により脂肪
やタンパク質が分解され、風味や品質を劣化させてしま
うのである。
【０００８】この問題を解決するために、レトルト処理
等を施して製品中に含まれる乳酸菌や酵素を死滅させた
り、失活させて、製品の保存性を高めることが試みられ
ているが、レトルト処理等の加熱処理を行うと製品の組
織や風味等の品質が著しく劣化するという新たな問題が
ある。
等を施して製品中に含まれる乳酸菌や酵素を死滅させた
り、失活させて、製品の保存性を高めることが試みられ
ているが、レトルト処理等の加熱処理を行うと製品の組
織や風味等の品質が著しく劣化するという新たな問題が
ある。
【０００９】一方、クレープフルーツ等の柑橘類の種子
を破砕して抽出した柑橘類種子抽出物に抗菌効果がある
ことが知られており、この柑橘類種子抽出物についての
種々の利用法が提案されている (特開平2-190170号公
報、特開平2-247106号公報、特開平2-276545号公報、特
開平2-193901号公報、特開平2-303446号公報、特開平4-
210583号公報) 。
を破砕して抽出した柑橘類種子抽出物に抗菌効果がある
ことが知られており、この柑橘類種子抽出物についての
種々の利用法が提案されている (特開平2-190170号公
報、特開平2-247106号公報、特開平2-276545号公報、特
開平2-193901号公報、特開平2-303446号公報、特開平4-
210583号公報) 。
【００１０】特に、グレープフルーツ種子抽出物につい
ては、カルファケミカル社から "カルファＣＡＰシリー
ズ”という商品名で天然抗菌料として、グレープフルー
ツ種子抽出物を主成分とする“ＣＡＰ−ＥＸ８０”や
“ＣＡＰ−ＥＸ８０−Ｆ”、グレープフルーツ種子抽出
物を精製水で希釈した“ＣＡＰ−１０”や“ＣＡＰ−Ｆ
１０”等の商品名で販売されている。また、 "カルファ
ＣＡＰシリーズ”で使用されているグレープフルーツ種
子抽出物については、その成分組成の分析結果、抗菌効
果、安全性試験の結果、製剤の開発、用途の開発等が報
告されている(BIOINDUSTRY, vol.12, no.5, pp.42-46,
1995)。
ては、カルファケミカル社から "カルファＣＡＰシリー
ズ”という商品名で天然抗菌料として、グレープフルー
ツ種子抽出物を主成分とする“ＣＡＰ−ＥＸ８０”や
“ＣＡＰ−ＥＸ８０−Ｆ”、グレープフルーツ種子抽出
物を精製水で希釈した“ＣＡＰ−１０”や“ＣＡＰ−Ｆ
１０”等の商品名で販売されている。また、 "カルファ
ＣＡＰシリーズ”で使用されているグレープフルーツ種
子抽出物については、その成分組成の分析結果、抗菌効
果、安全性試験の結果、製剤の開発、用途の開発等が報
告されている(BIOINDUSTRY, vol.12, no.5, pp.42-46,
1995)。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上述し
たようなフレッシュチーズにおける問題点を解決して、
フレッシュチーズの保存性を向上させ、賞味期間を延長
させるべく鋭意研究を進めていたところ、カッテージチ
ーズ、クワルク、クリームチーズ、マスカルポーネ、モ
ザレラ等のフレッシュチーズに、グレープフルーツ等の
柑橘類種子抽出物を含有させることにより、製品の組織
や風味等の品質を良好な状態で長期間維持することがで
きることを見出し、本発明を完成するに至った。したが
って、本発明は、柑橘類種子抽出物を含有する賞味期間
の長いフレッシュチーズを提供することを課題とする。
たようなフレッシュチーズにおける問題点を解決して、
フレッシュチーズの保存性を向上させ、賞味期間を延長
させるべく鋭意研究を進めていたところ、カッテージチ
ーズ、クワルク、クリームチーズ、マスカルポーネ、モ
ザレラ等のフレッシュチーズに、グレープフルーツ等の
柑橘類種子抽出物を含有させることにより、製品の組織
や風味等の品質を良好な状態で長期間維持することがで
きることを見出し、本発明を完成するに至った。したが
って、本発明は、柑橘類種子抽出物を含有する賞味期間
の長いフレッシュチーズを提供することを課題とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】本発明では、カッテージ
チーズ、クワルク、クリームチーズ、マスカルポーネ、
モザレラ等のフレッシュチーズに、グレープフルーツ等
の柑橘類種子抽出物を含有させる。本発明で使用する柑
橘類種子抽出物は、例えば、グレープフルーツ等の柑橘
類の種子を破砕した後、水蒸気蒸留により抽出する方法
(特開平2-190170号公報) やエタノ−ル等の有機溶媒で
抽出する方法 (特開平4-210583号公報)等により得るこ
とができるものであり、脂質、糖質及びタンパク質等を
その成分とするものである。また、柑橘類種子抽出物と
して、カルファケミカル社から市販されているグレープ
フルーツ種子抽出物の天然抗菌料である "カルファＣＡ
Ｐシリーズ（商品名）”を使用することもできる。な
お、この柑橘類種子抽出物は安全性が確認されている。
チーズ、クワルク、クリームチーズ、マスカルポーネ、
モザレラ等のフレッシュチーズに、グレープフルーツ等
の柑橘類種子抽出物を含有させる。本発明で使用する柑
橘類種子抽出物は、例えば、グレープフルーツ等の柑橘
類の種子を破砕した後、水蒸気蒸留により抽出する方法
(特開平2-190170号公報) やエタノ−ル等の有機溶媒で
抽出する方法 (特開平4-210583号公報)等により得るこ
とができるものであり、脂質、糖質及びタンパク質等を
その成分とするものである。また、柑橘類種子抽出物と
して、カルファケミカル社から市販されているグレープ
フルーツ種子抽出物の天然抗菌料である "カルファＣＡ
Ｐシリーズ（商品名）”を使用することもできる。な
お、この柑橘類種子抽出物は安全性が確認されている。
【００１３】本発明では、この柑橘類種子抽出物をフレ
ッシュチーズに含有させることにより、従来品と同様の
乳酸菌数を維持すると共に、従来品と比較して、pHの低
下、有機酸の生成、離水、遊離脂肪酸の生成等を抑制
し、組織や風味の劣化を抑制するものである。
ッシュチーズに含有させることにより、従来品と同様の
乳酸菌数を維持すると共に、従来品と比較して、pHの低
下、有機酸の生成、離水、遊離脂肪酸の生成等を抑制
し、組織や風味の劣化を抑制するものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明では、グレープフルーツ等
の柑橘類種子抽出物をフレッシュチーズに含有させる。
そして、この柑橘類種子抽出物をフレッシュチーズに含
有させる方法としては、例えば、柑橘類種子抽出物を添
加した原料乳を使用してフレッシュチーズカードを調製
する方法、調製したフレッシュチーズカードに柑橘類種
子抽出物を単独で、あるいは、食塩や香辛料等と共に添
加する方法等を採用することができる。また、カッテー
ジチーズの場合には、柑橘類種子抽出物を添加して調製
したカッテージチーズ用ドレッシングクリームをカッテ
ージチーズに添加する方法も採用することができる。さ
らに、モザレラの場合には、包装する際にチーズと同時
に充填する塩水に柑橘類種子抽出物を添加する方法も採
用することができる。
の柑橘類種子抽出物をフレッシュチーズに含有させる。
そして、この柑橘類種子抽出物をフレッシュチーズに含
有させる方法としては、例えば、柑橘類種子抽出物を添
加した原料乳を使用してフレッシュチーズカードを調製
する方法、調製したフレッシュチーズカードに柑橘類種
子抽出物を単独で、あるいは、食塩や香辛料等と共に添
加する方法等を採用することができる。また、カッテー
ジチーズの場合には、柑橘類種子抽出物を添加して調製
したカッテージチーズ用ドレッシングクリームをカッテ
ージチーズに添加する方法も採用することができる。さ
らに、モザレラの場合には、包装する際にチーズと同時
に充填する塩水に柑橘類種子抽出物を添加する方法も採
用することができる。
【００１５】なお、本発明の柑橘類種子抽出物を含有す
るフレッシュチーズを製造するに際しては、柑橘類種子
抽出物の含有量が 0.5〜2,500ppm程度となるよう柑橘類
種子抽出物を添加することが好ましい。以下に実施例を
示し、本発明を詳しく説明する。
るフレッシュチーズを製造するに際しては、柑橘類種子
抽出物の含有量が 0.5〜2,500ppm程度となるよう柑橘類
種子抽出物を添加することが好ましい。以下に実施例を
示し、本発明を詳しく説明する。
【００１６】
【実施例１】脱脂乳 100kgを75℃、15秒加熱殺菌した
後、20℃まで冷却した。この原料乳に、ラクトコッカス
・クレモリス(Lactococcus cremoris) 、ストレプトコ
ッカス・ジアセチラクチス(Streptococcus diacetylac
tis)、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus
cremoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス(Strep
tococcus lactis) の４菌種からなる市販の乳酸菌スタ
ーター (ハンセン社製)を 0.5％接種して20℃で発酵さ
せ、pHが 4.5〜4.6 に達した時点でカードを切断し、そ
の後、20分間静置した。次に、 120分間で最終温度が55
℃となるよう温水を徐々に加えた。そして、その状態で
カードを撹拌し、ホエーを排除した後、カードを水洗し
てカッテージチーズカードを製造した。
後、20℃まで冷却した。この原料乳に、ラクトコッカス
・クレモリス(Lactococcus cremoris) 、ストレプトコ
ッカス・ジアセチラクチス(Streptococcus diacetylac
tis)、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus
cremoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス(Strep
tococcus lactis) の４菌種からなる市販の乳酸菌スタ
ーター (ハンセン社製)を 0.5％接種して20℃で発酵さ
せ、pHが 4.5〜4.6 に達した時点でカードを切断し、そ
の後、20分間静置した。次に、 120分間で最終温度が55
℃となるよう温水を徐々に加えた。そして、その状態で
カードを撹拌し、ホエーを排除した後、カードを水洗し
てカッテージチーズカードを製造した。
【００１７】一方、脂肪分30％の均質化したクリームを
79.5℃、20秒加熱殺菌した後、４％濃度となるよう食塩
を添加し、さらに、 20,000ppm濃度となるようグレープ
フルーツ種子抽出物 (ＣＡＰ−Ｆ１０ (商品名) ：カル
ファケミカル社製) を添加し、混合して、カッテージチ
ーズ用ドレッシングクリームを製造した。
79.5℃、20秒加熱殺菌した後、４％濃度となるよう食塩
を添加し、さらに、 20,000ppm濃度となるようグレープ
フルーツ種子抽出物 (ＣＡＰ−Ｆ１０ (商品名) ：カル
ファケミカル社製) を添加し、混合して、カッテージチ
ーズ用ドレッシングクリームを製造した。
【００１８】上記のカッテージチーズカードに、カッテ
ージチーズカードに対して20％量のカッテージチーズ用
ドレッシングクリームを添加し、混合した後、容器に充
填してカッテージチーズ (本発明品) を製造した。な
お、カッテージチーズ最終製品中のグレープフルーツ種
子抽出物濃度は5,000ppmとなる。また、対照として、グ
レープフルーツ種子抽出物無添加のカッテージチーズ用
ドレッシングクリームを使用したカッテージチーズ (対
照品) も同様にして製造した。
ージチーズカードに対して20％量のカッテージチーズ用
ドレッシングクリームを添加し、混合した後、容器に充
填してカッテージチーズ (本発明品) を製造した。な
お、カッテージチーズ最終製品中のグレープフルーツ種
子抽出物濃度は5,000ppmとなる。また、対照として、グ
レープフルーツ種子抽出物無添加のカッテージチーズ用
ドレッシングクリームを使用したカッテージチーズ (対
照品) も同様にして製造した。
【００１９】これらのカッテージチーズを10℃で保存
し、pH、乳酸菌数及び離水率を経時的に測定した。pHの
変化を図１に、乳酸菌数の変化を図２に、離水率の変化
を図３にそれぞれ示す。なお、離水率は、カッテージチ
ーズを寒冷紗（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂し
て10℃で２日間に遊離した水量を測定し、元のカッテー
ジチーズ重量に対する遊離した水量で表した。また、経
時的に官能評価も実施した。その結果を表１に示す。
し、pH、乳酸菌数及び離水率を経時的に測定した。pHの
変化を図１に、乳酸菌数の変化を図２に、離水率の変化
を図３にそれぞれ示す。なお、離水率は、カッテージチ
ーズを寒冷紗（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂し
て10℃で２日間に遊離した水量を測定し、元のカッテー
ジチーズ重量に対する遊離した水量で表した。また、経
時的に官能評価も実施した。その結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】 ────────────────────────────────── 本発明品 対照品 保存期間 ──────────── ──────────── 風味 色沢 組織 風味 色沢 組織 ────────────────────────────────── ０週後 nor nor nor nor nor nor ２週後 nor nor nor nor nor nor ４週後 nor nor nor so nor nor ６週後 nor nor nor so nor ml ８週後 nor nor nor so,ms nor ml 10週後 so nor ml so,ms nor ml 12週後 so nor ml so,ms nor ml ────────────────────────────────── nor:ノーマル、 so:サワー、 ml:ミーリー、 ms:マスティー
【００２１】本発明品は、対照品と同様に乳酸菌数が約
108CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制されていることが判った。また、官能評
価の結果、本発明品は、対照品と比較して、長期間良好
な風味、色沢及び組織を維持していることが判った。
108CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制されていることが判った。また、官能評
価の結果、本発明品は、対照品と比較して、長期間良好
な風味、色沢及び組織を維持していることが判った。
【００２２】
【実施例２】脱脂乳 100kgを75℃、15秒加熱殺菌し、20
℃まで冷却した後、 10,000ppm濃度となるようグレープ
フルーツ種子抽出物 (ＣＡＰ−Ｆ１０（商品名）：カル
ファケミカル社製) を添加し、混合した。この原料乳
に、ラクトコッカス・クレモリス(Lactococcus cremor
is) 、ストレプトコッカス・ジアセチラクチス(Strepto
coccus diacetylactis)、ストレプトコッカス・クレモ
リス(Streptococcus cremoris) 及びストレプトコッカ
ス・ラクチス(Streptococcus lactis) の４菌種からな
る市販の乳酸菌スターター (ハンセン社製) を 0.5％接
種して20℃で発酵させ、pHが 4.5〜4.6 に達した時点で
カードを切断し、その後、20分間静置した。次に、 120
分間で最終温度が55℃となるよう温水を徐々に加えた。
そして、その状態でカードを撹拌し、ホエーを排除した
後、カードを水洗してカッテージチーズカードを製造し
た。
℃まで冷却した後、 10,000ppm濃度となるようグレープ
フルーツ種子抽出物 (ＣＡＰ−Ｆ１０（商品名）：カル
ファケミカル社製) を添加し、混合した。この原料乳
に、ラクトコッカス・クレモリス(Lactococcus cremor
is) 、ストレプトコッカス・ジアセチラクチス(Strepto
coccus diacetylactis)、ストレプトコッカス・クレモ
リス(Streptococcus cremoris) 及びストレプトコッカ
ス・ラクチス(Streptococcus lactis) の４菌種からな
る市販の乳酸菌スターター (ハンセン社製) を 0.5％接
種して20℃で発酵させ、pHが 4.5〜4.6 に達した時点で
カードを切断し、その後、20分間静置した。次に、 120
分間で最終温度が55℃となるよう温水を徐々に加えた。
そして、その状態でカードを撹拌し、ホエーを排除した
後、カードを水洗してカッテージチーズカードを製造し
た。
【００２３】一方、脂肪分30％の均質化したクリームを
79.5℃、20秒加熱殺菌した後、４％濃度となるよう食塩
を添加し、混合して、カッテージチーズ用ドレッシング
クリームを調製した。
79.5℃、20秒加熱殺菌した後、４％濃度となるよう食塩
を添加し、混合して、カッテージチーズ用ドレッシング
クリームを調製した。
【００２４】上記のカッテージチーズカードに、カッテ
ージチーズカードに対して20％量のカッテージチーズカ
ード用ドレッシングクリームを添加し、混合した後、容
器に充填してカッテージチーズ (本発明品) を製造し
た。また、対照として、グレープフルーツ種子抽出物無
添加の原料乳を使用したカッテージチーズ (対照品) も
同様にして製造した。
ージチーズカードに対して20％量のカッテージチーズカ
ード用ドレッシングクリームを添加し、混合した後、容
器に充填してカッテージチーズ (本発明品) を製造し
た。また、対照として、グレープフルーツ種子抽出物無
添加の原料乳を使用したカッテージチーズ (対照品) も
同様にして製造した。
【００２５】これらのカッテージチーズを10℃で保存
し、pH、乳酸菌数及び離水率を経時的に測定した。pHの
変化を図４に、乳酸菌数の変化を図５に、離水率の変化
を図６にそれぞれ示す。なお、離水率は、カッテージチ
ーズを寒冷紗（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂し
て10℃で２日間に遊離した水量を測定し、元のカッテー
ジチーズ重量に対する遊離した水量で表した。また、経
時的に官能評価も実施した。その結果を表２に示す。
し、pH、乳酸菌数及び離水率を経時的に測定した。pHの
変化を図４に、乳酸菌数の変化を図５に、離水率の変化
を図６にそれぞれ示す。なお、離水率は、カッテージチ
ーズを寒冷紗（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂し
て10℃で２日間に遊離した水量を測定し、元のカッテー
ジチーズ重量に対する遊離した水量で表した。また、経
時的に官能評価も実施した。その結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】 ────────────────────────────────── 本発明品 対照品 保存期間 ──────────── ──────────── 風味 色沢 組織 風味 色沢 組織 ────────────────────────────────── ０週後 nor nor nor nor nor nor ２週後 nor nor nor nor nor nor ４週後 nor nor nor so nor nor ６週後 nor nor nor so,ms nor ml ８週後 so nor nor so,ms nor ml 10週後 so nor ml so,ms nor ml 12週後 so nor ml so,ms nor ml ────────────────────────────────── nor:ノーマル、 so:サワー、 ml:ミーリー、 ms:マスティー
【００２７】本発明品は、対照品と同様に乳酸菌数が約
108CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制されていることが判った。また、官能評
価の結果、本発明品は、対照品と比較して、長期間良好
な風味、色沢及び組織を維持していることが判った。
108CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制されていることが判った。また、官能評
価の結果、本発明品は、対照品と比較して、長期間良好
な風味、色沢及び組織を維持していることが判った。
【００２８】
【実施例３】脱脂乳 100kgを75℃、15秒加熱殺菌した
後、20℃まで冷却した。この原料乳に、ラクトコッカス
・クレモリス(Lactococcus cremoris) 、ストレプトコ
ッカス・ジアセチラクチス(Streptococcus diacetylac
tis)、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus
cremoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス(Strep
tococcus lactis) の４菌種からなる市販の乳酸菌スタ
ーター (ハンセン社製)を 0.5％接種して20℃で発酵さ
せ、pHが 4.5〜4.6 に達した時点でカードを切断し、そ
の後、20分間静置した。次に、 120分間で最終温度が55
℃となるよう温水を徐々に加えた。そして、その状態で
カードを撹拌し、ホエーを排除した後、カードを水洗し
てカッテージチーズカードを製造した。
後、20℃まで冷却した。この原料乳に、ラクトコッカス
・クレモリス(Lactococcus cremoris) 、ストレプトコ
ッカス・ジアセチラクチス(Streptococcus diacetylac
tis)、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus
cremoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス(Strep
tococcus lactis) の４菌種からなる市販の乳酸菌スタ
ーター (ハンセン社製)を 0.5％接種して20℃で発酵さ
せ、pHが 4.5〜4.6 に達した時点でカードを切断し、そ
の後、20分間静置した。次に、 120分間で最終温度が55
℃となるよう温水を徐々に加えた。そして、その状態で
カードを撹拌し、ホエーを排除した後、カードを水洗し
てカッテージチーズカードを製造した。
【００２９】上記のカッテージチーズカードに、カッテ
ージチーズカードに対して１％量の食塩を添加し、さら
に、カッテージチーズカードに対して3,000ppm量のグレ
ープフルーツ種子抽出物 (ＣＡＰ−Ｆ１０（商品名）：
カルファケミカル社製) を添加し、混合した後、容器に
充填してカッテージチーズ (本発明品) を製造した。ま
た、対照として、グレープフルーツ種子抽出物無添加カ
ッテージチーズ (対照品) も同様にして製造した。
ージチーズカードに対して１％量の食塩を添加し、さら
に、カッテージチーズカードに対して3,000ppm量のグレ
ープフルーツ種子抽出物 (ＣＡＰ−Ｆ１０（商品名）：
カルファケミカル社製) を添加し、混合した後、容器に
充填してカッテージチーズ (本発明品) を製造した。ま
た、対照として、グレープフルーツ種子抽出物無添加カ
ッテージチーズ (対照品) も同様にして製造した。
【００３０】これらのカッテージチーズを10℃で保存
し、pH、乳酸菌数及び離水率を経時的に測定した。pHの
変化を図７に、乳酸菌数の変化を図８に、離水率の変化
を図９にそれぞれ示す。なお、離水率は、カッテージチ
ーズを寒冷紗（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂し
て10℃で２日間に遊離した水量を測定し、元のカッテー
ジチーズ重量に対する遊離した水量で表した。また、経
時的に官能評価も実施した。その結果を表３に示す。
し、pH、乳酸菌数及び離水率を経時的に測定した。pHの
変化を図７に、乳酸菌数の変化を図８に、離水率の変化
を図９にそれぞれ示す。なお、離水率は、カッテージチ
ーズを寒冷紗（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂し
て10℃で２日間に遊離した水量を測定し、元のカッテー
ジチーズ重量に対する遊離した水量で表した。また、経
時的に官能評価も実施した。その結果を表３に示す。
【００３１】
【表３】 ────────────────────────────────── 本発明品 対照品 保存期間 ──────────── ──────────── 風味 色沢 組織 風味 色沢 組織 ────────────────────────────────── ０週後 nor nor nor nor nor nor ２週後 nor nor nor nor nor ml ４週後 nor nor nor so nor ml ６週後 nor nor ml so nor ml ８週後 nor nor ml so,ms nor ml 10週後 so nor ml so,ms nor ml 12週後 so nor ml so,ms nor ml ────────────────────────────────── nor:ノーマル、 so:サワー、 ml:ミーリー、 ms:マスティー
【００３２】本発明品は、対照品と同様に乳酸菌数が約
108CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制されていることが判った。また、官能評
価の結果、本発明品は、対照品と比較して、長期間良好
な風味、色沢及び組織を維持していることが判った。
108CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制されていることが判った。また、官能評
価の結果、本発明品は、対照品と比較して、長期間良好
な風味、色沢及び組織を維持していることが判った。
【００３３】
【実施例４】脱脂乳 100kgを75℃、15秒加熱殺菌した
後、20℃まで冷却した。この原料乳に、ラクトコッカス
・クレモリス(Lactococcus cremoris) 、ストレプトコ
ッカス・ジアセチラクチス(Streptococcus diacetylac
tis)、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus
cremoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス(Strep
tococcus lactis) の４菌種からなる市販の乳酸菌スタ
ーター (ハンセン社製)を 0.5％接種して24℃で発酵さ
せ、pHが 4.7に達した時点でカードを砕き、遠心分離機
（FDA18-02-177：ウェストファリア社製）で回転数5,50
0rpmによりホエーを排除してクワルクカードを調製し
た。なお、クワルクカードの組織を柔らかくするため
に、乳酸菌スターターと共にレンネット 0.00004％を添
加した。
後、20℃まで冷却した。この原料乳に、ラクトコッカス
・クレモリス(Lactococcus cremoris) 、ストレプトコ
ッカス・ジアセチラクチス(Streptococcus diacetylac
tis)、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus
cremoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス(Strep
tococcus lactis) の４菌種からなる市販の乳酸菌スタ
ーター (ハンセン社製)を 0.5％接種して24℃で発酵さ
せ、pHが 4.7に達した時点でカードを砕き、遠心分離機
（FDA18-02-177：ウェストファリア社製）で回転数5,50
0rpmによりホエーを排除してクワルクカードを調製し
た。なお、クワルクカードの組織を柔らかくするため
に、乳酸菌スターターと共にレンネット 0.00004％を添
加した。
【００３４】上記のクワルクカードに、クワルクカード
に対して3,000ppm量のグレープフルーツ種子抽出物 (Ｃ
ＡＰ−Ｆ１０（商品名）：カルファケミカル社製) を添
加し、混合した後、容器に充填してクワルク (本発明
品) を製造した。また、対照として、グレープフルーツ
種子抽出物無添加クワルク (対照品) も同様にして製造
した。
に対して3,000ppm量のグレープフルーツ種子抽出物 (Ｃ
ＡＰ−Ｆ１０（商品名）：カルファケミカル社製) を添
加し、混合した後、容器に充填してクワルク (本発明
品) を製造した。また、対照として、グレープフルーツ
種子抽出物無添加クワルク (対照品) も同様にして製造
した。
【００３５】これらのクワルクを10℃で保存し、pH、乳
酸菌数及び離水率を経時的に測定した。pHの変化を図１
０に、乳酸菌数の変化を図１１に、離水率の変化を図１
２にそれぞれ示す。なお、離水率は、クワルクを寒冷紗
（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂して10℃で２日
間に遊離した水量を測定し、元のクワルク重量に対する
遊離した水量で表した。また、経時的に官能評価も実施
した。その結果を表４に示す。
酸菌数及び離水率を経時的に測定した。pHの変化を図１
０に、乳酸菌数の変化を図１１に、離水率の変化を図１
２にそれぞれ示す。なお、離水率は、クワルクを寒冷紗
（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂して10℃で２日
間に遊離した水量を測定し、元のクワルク重量に対する
遊離した水量で表した。また、経時的に官能評価も実施
した。その結果を表４に示す。
【００３６】
【表４】 ────────────────────────────────── 本発明品 対照品 保存期間 ──────────── ──────────── 風味 色沢 組織 風味 色沢 組織 ────────────────────────────────── ０週後 nor nor nor nor nor nor ２週後 nor nor nor nor nor nor ４週後 nor nor nor so nor nor ６週後 nor nor nor so,ms nor ml ８週後 nor nor nor so,ms nor ml 10週後 so nor nor so,ms nor ml 12週後 so nor ml so,ms nor ml ────────────────────────────────── nor:ノーマル、 so:サワー、 ml:ミーリー、 ms:マスティー
【００３７】本発明品は、対照品と同様に乳酸菌数が約
107CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制されていることが判った。また、官能評
価の結果、本発明品は、対照品と比較して、長期間良好
な風味、色沢及び組織を維持していることが判った。
107CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制されていることが判った。また、官能評
価の結果、本発明品は、対照品と比較して、長期間良好
な風味、色沢及び組織を維持していることが判った。
【００３８】
【実施例５】脂肪率15％に調整したクリームを75℃、15
秒加熱殺菌し、均質化した後、20℃まで冷却した。この
原料クリームに、ラクトコッカス・クレモリス(Lactoco
ccus cremoris) 、ストレプトコッカス・クレモリス(Str
eptococcus cremoris) 及びストレプトコッカス・ラク
チス(Streptococcus lactis) の３菌種からなる市販の
乳酸菌スターター (ハンセン社製) を 0.8％接種し、レ
ンネット 0.00005％を添加して20℃で発酵させ、pHが
4.6〜4.8 に達した時点でカードを切断した。次に、60
〜120 分間で最終温度が55℃となるよう温水を徐々に加
えた。そして、この状態でカードを撹拌し、ホエーを排
除してクリームチーズを製造した。
秒加熱殺菌し、均質化した後、20℃まで冷却した。この
原料クリームに、ラクトコッカス・クレモリス(Lactoco
ccus cremoris) 、ストレプトコッカス・クレモリス(Str
eptococcus cremoris) 及びストレプトコッカス・ラク
チス(Streptococcus lactis) の３菌種からなる市販の
乳酸菌スターター (ハンセン社製) を 0.8％接種し、レ
ンネット 0.00005％を添加して20℃で発酵させ、pHが
4.6〜4.8 に達した時点でカードを切断した。次に、60
〜120 分間で最終温度が55℃となるよう温水を徐々に加
えた。そして、この状態でカードを撹拌し、ホエーを排
除してクリームチーズを製造した。
【００３９】上記のクリームチーズに、クリームチーズ
に対して3,000ppm量のグレープフルーツ種子抽出物 (Ｃ
ＡＰ−Ｆ１０（商品名）：カルファケミカル社製）を添
加し、混合した後、容器に充填してクリームチーズ（本
発明品）を製造した。また、対照として、グレープフル
ーツ種子抽出物無添加クリームチーズ（対照品）も同様
にして製造した。
に対して3,000ppm量のグレープフルーツ種子抽出物 (Ｃ
ＡＰ−Ｆ１０（商品名）：カルファケミカル社製）を添
加し、混合した後、容器に充填してクリームチーズ（本
発明品）を製造した。また、対照として、グレープフル
ーツ種子抽出物無添加クリームチーズ（対照品）も同様
にして製造した。
【００４０】これらのクリームチーズを10℃で保存し、
pH、乳酸菌数、遊離脂肪酸量を経時的に測定した。pH変
化を図１３に、乳酸菌数の変化を図１４に、遊離脂肪酸
量の変化を図１５にそれぞれ示す。また、経時的に官能
評価も実施した。その結果を表５に示す。
pH、乳酸菌数、遊離脂肪酸量を経時的に測定した。pH変
化を図１３に、乳酸菌数の変化を図１４に、遊離脂肪酸
量の変化を図１５にそれぞれ示す。また、経時的に官能
評価も実施した。その結果を表５に示す。
【００４１】
【表５】 ────────────────────────────────── 本発明品 対照品 保存期間 ──────────── ──────────── 風味 色沢 組織 風味 色沢 組織 ────────────────────────────────── ０週後 nor nor nor nor nor nor ２週後 nor nor nor nor nor ml ４週後 nor nor nor so nor ml ６週後 nor nor nor so nor ml ８週後 nor nor ml so,ms dl ml 10週後 so nor ml so,ms dl ml 12週後 so nor ml so,ms dl ml ────────────────────────────────── nor:ノーマル、 so:サワー、 ml:ミーリー、 ms:マスティー、dl: ダル
【００４２】本発明品は、対照品と同様に乳酸菌数が約
107CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
が抑制され、遊離脂肪酸の生成も抑制されていることが
判った。また、官能評価の結果、本発明品は、対照品と
比較して、長期間良好な風味、色沢及び組織を維持して
いることが判った。
107CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
が抑制され、遊離脂肪酸の生成も抑制されていることが
判った。また、官能評価の結果、本発明品は、対照品と
比較して、長期間良好な風味、色沢及び組織を維持して
いることが判った。
【００４３】
【実施例６】脂肪率45％に調整したクリームを75℃、15
秒加熱殺菌し、均質化した後、20℃まで冷却した。この
原料クリームに、ラクトコッカス・クレモリス(Lactoco
ccus cremoris) 、ストレプトコッカス・クレモリス(Str
eptococcus cremoris) 及びストレプトコッカス・ラク
チス(Streptococcus lactis) の３菌種からなる市販の
乳酸菌スターター (ハンセン社製) を 0.5％接種し、レ
ンネット 0.00005％を添加して20℃で発酵させ、pHが
4.6〜4.8 に達した時点でカードを切断した。次に、最
終温度が55℃となるよう加温し、その状態でカードを撹
拌し、ホエーを排除した後、冷却してマスカルポーネを
製造した。
秒加熱殺菌し、均質化した後、20℃まで冷却した。この
原料クリームに、ラクトコッカス・クレモリス(Lactoco
ccus cremoris) 、ストレプトコッカス・クレモリス(Str
eptococcus cremoris) 及びストレプトコッカス・ラク
チス(Streptococcus lactis) の３菌種からなる市販の
乳酸菌スターター (ハンセン社製) を 0.5％接種し、レ
ンネット 0.00005％を添加して20℃で発酵させ、pHが
4.6〜4.8 に達した時点でカードを切断した。次に、最
終温度が55℃となるよう加温し、その状態でカードを撹
拌し、ホエーを排除した後、冷却してマスカルポーネを
製造した。
【００４４】上記のマスカルポーネに、マスカルポーネ
に対して3,000ppm量のグレープフルーツ種子抽出物 (Ｃ
ＡＰ−Ｆ１０（商品名）：カルファケミカル社製）を添
加し、混合した後、容器に充填してマスカルポーネ（本
発明品）を製造した。また、対照として、グレープフル
ーツ種子抽出物無添加マスカルポーネ（対照品）も同様
にして製造した。
に対して3,000ppm量のグレープフルーツ種子抽出物 (Ｃ
ＡＰ−Ｆ１０（商品名）：カルファケミカル社製）を添
加し、混合した後、容器に充填してマスカルポーネ（本
発明品）を製造した。また、対照として、グレープフル
ーツ種子抽出物無添加マスカルポーネ（対照品）も同様
にして製造した。
【００４５】これらのマスカルポーネを10℃で保存し、
pH、乳酸菌数、離水率、遊離脂肪酸量を経時的に測定し
た。pHの変化を図１６に、乳酸菌数の変化を図１７に、
離水率の変化を図１８に、遊離脂肪酸量の変化を図１９
にそれぞれ示す。なお、離水率は、マスカルポーネを寒
冷紗（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂して10℃で
２日間に遊離した水量を測定し、元のマスカルポーネ重
量に対する遊離した水量で表した。また、経時的に官能
評価も実施した。その結果を表６に示す。
pH、乳酸菌数、離水率、遊離脂肪酸量を経時的に測定し
た。pHの変化を図１６に、乳酸菌数の変化を図１７に、
離水率の変化を図１８に、遊離脂肪酸量の変化を図１９
にそれぞれ示す。なお、離水率は、マスカルポーネを寒
冷紗（30cm×30cm）に包んでビーカーに懸垂して10℃で
２日間に遊離した水量を測定し、元のマスカルポーネ重
量に対する遊離した水量で表した。また、経時的に官能
評価も実施した。その結果を表６に示す。
【００４６】
【表６】 ────────────────────────────────── 本発明品 対照品 保存期間 ──────────── ──────────── 風味 色沢 組織 風味 色沢 組織 ────────────────────────────────── ０週後 nor nor nor nor nor nor ２週後 nor nor nor nor nor ml ４週後 nor nor nor so nor ml ６週後 nor nor nor so nor ml ８週後 nor nor nor so,ms dl ml 10週後 so nor ml so,ms dl ml 12週後 so nor ml so,ms dl ml ────────────────────────────────── nor:ノーマル、 so:サワー、 ml:ミーリー、 ms:マスティー、dl: ダル
【００４７】本発明品は、対照品と同様に乳酸菌数が約
107CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制され、遊離脂肪酸の生成も抑制されてい
ることが判った。また、官能評価の結果、本発明品は、
対照品と比較して、長期間良好な風味、色沢及び組織を
維持していることが判った。
107CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
及び離水が抑制され、遊離脂肪酸の生成も抑制されてい
ることが判った。また、官能評価の結果、本発明品は、
対照品と比較して、長期間良好な風味、色沢及び組織を
維持していることが判った。
【００４８】
【実施例７】脂肪率３％に調整した牛乳を75℃、15秒加
熱殺菌し、均質化した後、30℃まで冷却した。この原料
乳に、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus
cremoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス(Strep
tococcus lactis) の２菌種からなる市販の乳酸菌スタ
ーター (ハンセン社製) を 0.5％接種して20℃で約１時
間発酵させた後、レンネット 0.003％を添加してpHが
5.6〜5.9 に達した時点でカードを切断した。カードを
緩やかに切断した後、ジャケット加温により30〜40分間
で最終温度が41℃となるよう加温した。そして、その状
態でカードを撹拌し、ホエーを排除してチーズカードを
調製した後、微温湯で水洗し、専用カッターでカードを
裁断した。この裁断したカードを70℃〜80℃の温湯に数
分間浸漬した後、混練機を用いてカードを混練し、モザ
レラチーズを製造した。
熱殺菌し、均質化した後、30℃まで冷却した。この原料
乳に、ストレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus
cremoris) 及びストレプトコッカス・ラクチス(Strep
tococcus lactis) の２菌種からなる市販の乳酸菌スタ
ーター (ハンセン社製) を 0.5％接種して20℃で約１時
間発酵させた後、レンネット 0.003％を添加してpHが
5.6〜5.9 に達した時点でカードを切断した。カードを
緩やかに切断した後、ジャケット加温により30〜40分間
で最終温度が41℃となるよう加温した。そして、その状
態でカードを撹拌し、ホエーを排除してチーズカードを
調製した後、微温湯で水洗し、専用カッターでカードを
裁断した。この裁断したカードを70℃〜80℃の温湯に数
分間浸漬した後、混練機を用いてカードを混練し、モザ
レラチーズを製造した。
【００４９】上記のカード混練中に、カードに対して3,
000ppm量のグレープフルーツ種子抽出物 (ＣＡＰ−Ｆ１
０（商品名）：カルファケミカル社製）を添加し、混練
終了後、容器に充填してモザレラチーズ（本発明品）を
製造した。また、対照として、グレープフルーツ種子抽
出物無添加モザレラチーズ（対照品）も同様にして製造
した。
000ppm量のグレープフルーツ種子抽出物 (ＣＡＰ−Ｆ１
０（商品名）：カルファケミカル社製）を添加し、混練
終了後、容器に充填してモザレラチーズ（本発明品）を
製造した。また、対照として、グレープフルーツ種子抽
出物無添加モザレラチーズ（対照品）も同様にして製造
した。
【００５０】これらのモザレラチーズを10℃で保存し、
pH、乳酸菌数、酢酸量及び酪酸量を経時的に測定した。
pHの変化を図２０に、乳酸菌数の変化を図２１に、酢酸
量の変化を図２２に、酪酸量の変化を図２３にそれぞれ
示す。また、経時的に官能評価も実施した。その結果を
表７に示す。
pH、乳酸菌数、酢酸量及び酪酸量を経時的に測定した。
pHの変化を図２０に、乳酸菌数の変化を図２１に、酢酸
量の変化を図２２に、酪酸量の変化を図２３にそれぞれ
示す。また、経時的に官能評価も実施した。その結果を
表７に示す。
【００５１】
【表７】 ────────────────────────────────── 本発明品 対照品 保存期間 ──────────── ──────────── 風味 色沢 組織 風味 色沢 組織 ────────────────────────────────── ０週後 nor nor nor nor nor nor ２週後 nor nor nor nor nor nor ４週後 nor nor nor so nor hd ６週後 nor nor nor so nor hd ８週後 nor nor nor so,ms nor hd 10週後 so nor hd so,ms nor hd 12週後 so nor hd so,ms nor hd ────────────────────────────────── nor:ノーマル、 so:サワー、 hd:ハード、 ms:マスティー
【００５２】本発明品は、対照品と同様に乳酸菌数が約
108CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
が抑制され、酢酸及び酪酸の生成も抑制されていること
が判った。また、官能評価の結果、本発明品は、対照品
と比較して、長期間良好な風味、色沢及び組織を維持し
ていることが判った。
108CFU/gまで増加したが、対照品と比較して、pHの低下
が抑制され、酢酸及び酪酸の生成も抑制されていること
が判った。また、官能評価の結果、本発明品は、対照品
と比較して、長期間良好な風味、色沢及び組織を維持し
ていることが判った。
【００５３】
【発明の効果】本発明のフレッシュチーズでは、従来品
のフレッシュチーズと同様の乳酸菌数を維持すると共
に、従来品のフレッシュチーズで問題となっていたpHの
低下や離水を抑制し、遊離脂肪酸の生成を抑制し、酢酸
や酪酸等の有機酸の生成も抑制して、風味、色沢及び組
織が良好な状態を長期間維持することができる。
のフレッシュチーズと同様の乳酸菌数を維持すると共
に、従来品のフレッシュチーズで問題となっていたpHの
低下や離水を抑制し、遊離脂肪酸の生成を抑制し、酢酸
や酪酸等の有機酸の生成も抑制して、風味、色沢及び組
織が良好な状態を長期間維持することができる。
【図１】実施例１で製造したカッテージチーズの保存中
のpHの変化を示す。
のpHの変化を示す。
【図２】実施例１で製造したカッテージチーズの保存中
の乳酸菌数の変化を示す。
の乳酸菌数の変化を示す。
【図３】実施例１で製造したカッテージチーズの保存中
の離水率の変化を示す。
の離水率の変化を示す。
【図４】実施例２で製造したカッテージチーズの保存中
のpHの変化を示す。
のpHの変化を示す。
【図５】実施例２で製造したカッテージチーズの保存中
の乳酸菌数の変化を示す。
の乳酸菌数の変化を示す。
【図６】実施例２で製造したカッテージチーズの保存中
の離水率の変化を示す。
の離水率の変化を示す。
【図７】実施例３で製造したカッテージチーズの保存中
のpHの変化を示す。
のpHの変化を示す。
【図８】実施例３で製造したカッテージチーズの保存中
の乳酸菌数の変化を示す。
の乳酸菌数の変化を示す。
【図９】実施例３で製造したカッテージチーズの保存中
の離水率の変化を示す。
の離水率の変化を示す。
【図１０】実施例４で製造したクワルクの保存中のpHの
変化を示す。
変化を示す。
【図１１】実施例４で製造したクワルクの保存中の乳酸
菌数の変化を示す。
菌数の変化を示す。
【図１２】実施例４で製造したクワルクの保存中の離水
率の変化を示す。
率の変化を示す。
【図１３】実施例５で製造したクリームチーズの保存中
のpHの変化を示す。
のpHの変化を示す。
【図１４】実施例５で製造したクリームチーズの保存中
の乳酸菌数の変化を示す。
の乳酸菌数の変化を示す。
【図１５】実施例５で製造したクリームチーズの保存中
の遊離脂肪酸量の変化を示す。
の遊離脂肪酸量の変化を示す。
【図１６】実施例６で製造したマスカルポーネの保存中
のpHの変化を示す。
のpHの変化を示す。
【図１７】実施例６で製造したマスカルポーネの保存中
の乳酸菌数の変化を示す。
の乳酸菌数の変化を示す。
【図１８】実施例６で製造したマスカルポーネの保存中
の離水率の変化を示す。
の離水率の変化を示す。
【図１９】実施例６で製造したマスカルポーネの保存中
の遊離脂肪酸量の変化を示す。
の遊離脂肪酸量の変化を示す。
【図２０】実施例７で製造したモザレラの保存中のpHの
変化を示す。
変化を示す。
【図２１】実施例７で製造したモザレラの保存中の乳酸
菌数の変化を示す。
菌数の変化を示す。
【図２２】実施例７で製造したモザレラの保存中の酢酸
量の変化を示す。
量の変化を示す。
【図２３】実施例７で製造したモザレラの保存中の酪酸
量の変化を示す。
量の変化を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山根 依子 東京都東村山市栄町２−７−８ マニフ ィーク久米川501 (72)発明者 巽 清 埼玉県入間市野田982−２ (56)参考文献 特開 平５−56773（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/16 A23L 3/3472 A01N 65/00
Claims (7)
- 【請求項１】柑橘類種子抽出物を含有せしめることによ
って従来品のフレッシュチ−ズと同様の乳酸菌数を維持
すると共に、フレッシュチ−ズとしての品質の良好な状
態を長期間維持することを特徴とするフレッシュチ−
ズ。 - 【請求項２】カッテ−ジチ−ズであることを特徴とする
請求項１記載のフレッシュチ−ズ。 - 【請求項３】柑橘類種子抽出物を含有するクリ−ムを添
加したカッテ−ジチ−ズである請求項２記載のフレッシ
ュチ−ズ。 - 【請求項４】クワルクである請求項１記載のフレッシュ
チ−ズ。 - 【請求項５】クリ−ムチ−ズである請求項１記載のフレ
ッシュチ−ズ。 - 【請求項６】マスカルポ−ネである請求項１記載のフレ
ッシュチ−ズ。 - 【請求項７】モザレラである請求項１記載のフレッシュ
チ−ズ。
Priority Applications (1)
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| JP09360306A JP3073952B2 (ja) | 1996-12-27 | 1997-12-26 | フレッシュチーズ |
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Family Applications (1)
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- 1997-12-26 JP JP09360306A patent/JP3073952B2/ja not_active Expired - Fee Related
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