JP3060872B2 - How to make soy brews - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は大豆醸造品の製造法に関
する。The present invention relates to a method for producing a soybean brew.

【０００２】[0002]

【従来の技術】古来より、味噌、醤油などの大豆醸造品
は、そのうま味成分の源として大豆を使用している。通
常、これらの醸造品はその製造コストを低減させるため
に脱脂大豆が併用されるが、これらの大豆や脱脂大豆は
味噌の醗酵熟成過程で麹、乳酸菌などの酵素により加水
分解を受け易くするため、蒸煮などにより加熱処理され
る。この加熱処理の前には水への浸漬処理が行われる
が、この浸漬処理により大豆や脱脂大豆から水可溶性物
質が溶出する。この可溶性物質の溶出は、大豆からの歩
留りが低下するだけではなく、排水の増加にもつなが
る。2. Description of the Related Art Since ancient times, soybean brewed products such as miso and soy sauce have used soybean as a source of umami components. Usually, these brewed products are used in combination with defatted soybeans in order to reduce the production cost, but these soybeans and defatted soybeans are susceptible to hydrolysis by enzymes such as koji and lactic acid bacteria during fermentation and ripening of miso. And heat-treated by steaming or the like. Before this heat treatment, a water immersion treatment is performed, and the water-soluble substance elutes from soybeans and defatted soybeans by this immersion treatment. The dissolution of this soluble substance not only reduces the yield from soybeans, but also leads to an increase in wastewater.

【０００３】これらの理由で脱脂大豆はコスト低下の面
で必ずしも最良とは言えず、また醤油を製造する場合は
醗酵あるいは熟成期間中にこの大豆や脱脂大豆より主と
して多糖類を主成分とする粘稠な、水に半可溶性の物質
が生成する。この粘稠物質は醤油加工工程中の濾過工程
で濾過の妨げとなり醤油の圧搾歩留りを低下させる。こ
の濾過の阻害物質は水溶性のヘミセルロース成分と言わ
れ、このヘミセルロース成分を生成させない目的でペク
チナーゼ活性の高い麹を使用している例もある（農化，
50，276 （1976））が、充分とは言えない。[0003] For these reasons, defatted soybeans are not always the best in terms of cost reduction. In the case of soy sauce production, during the fermentation or ripening period, the viscosity of soybeans and defatted soybeans is mainly based on polysaccharides. A thick, semi-soluble substance in water is formed. This viscous substance hinders filtration in the filtration step during the soy sauce processing step, and reduces the yield of pressing soy sauce. The substance that inhibits this filtration is called a water-soluble hemicellulose component, and in some cases, koji having a high pectinase activity is used for the purpose of not producing this hemicellulose component (Agricultural Technology,
50, 276 (1976)), but not enough.

【０００４】[0004]

【発明が解決しようとする課題】本発明は、味噌、醤油
などの大豆醸造品を製造するに際し、これらの原料コス
トを低下させるだけでなく、製造を容易にすることを目
的とする。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is not only to reduce the raw material cost but also to facilitate the production of soybean brews such as miso and soy sauce.

【０００５】[0005]

【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、オカラの水和物を蛋白質の等
電点付近の酸性下において加熱することにより、オカラ
中に含まれるヘミセルロース成分を水可溶化し、この水
可溶化物を除去することにより簡単に蛋白含量の高いオ
カラ（以下、ＳＨＢと略することがある）が得られると
ともに、このＳＨＢは高温加熱処理により醸造品の醗酵
熟成過程で酵素などによる蛋白の加水分解を容易に受
け、うま味成分を短期間で生成するという知見を得た。
また、醤油醸造に用いる諸味を圧搾し、醤油を分離する
際にその濾過性が向上するという知見も得た。本発明は
これらの知見に基づき完成されたものである。Means for Solving the Problems The inventors of the present invention have conducted intensive studies in view of the above points, and as a result, the hydrate of okara has been contained in okara by heating under the acidity near the isoelectric point of protein. Okara having a high protein content (hereinafter sometimes abbreviated as SHB) can be easily obtained by water-solubilizing the hemicellulose component to be obtained and removing the water-solubilized product, and the SHB is brewed by high-temperature heat treatment. It was found that during the fermentation and ripening process of the product, the protein was easily hydrolyzed by enzymes and the like, and umami components were produced in a short period of time.
In addition, it has been found that when moromi used for soy sauce brewing is squeezed and soy sauce is separated, its filterability is improved. The present invention has been completed based on these findings.

【０００６】即ち本発明は、オカラからヘミセルロース
を除去した残渣を使用することを特徴とする大豆醸造品
の製造法、である。[0006] That is, the present invention is a method for producing a soybean brewed product characterized by using a residue obtained by removing hemicellulose from okara.

【０００７】以下、本発明における製造法の概略を示す
と、オカラは分離大豆蛋白製造時に副産物として得られ
るもの、または凍り豆腐や一般の豆腐製造時に副産物と
して得られるものが使用できる。これらのオカラに適当
量の加水を施し、流動性を付与する。この加水量は特別
には限定されないが、固型分濃度として３〜30重量％と
なるように加水するのが好ましい。加水が少ない場合、
オカラの輸送やヘミセルロース抽出時の攪拌に支障を来
すようになる。[0007] The outline of the production method in the present invention is as follows. Okara can be used as a by-product obtained during production of isolated soybean protein, or as a by-product obtained during production of frozen tofu or general tofu. An appropriate amount of water is applied to these okara to impart fluidity. Although the amount of water is not particularly limited, it is preferable to add water so that the solid content concentration is 3 to 30% by weight. If there is little water,
This will hinder transport of okara and stirring during hemicellulose extraction.

【０００８】次に、以上の加水オカラのｐＨ値を３〜７
に調整する。このｐＨ条件は、特にオカラに含まれる蛋
白質の等電点付近に調製するのが好ましく、ｐＨ４〜６
の範囲に調整するのが好適である。ｐＨ値がこの範囲を
大きく逸脱すると、水溶化物側に蛋白質が溶出してしま
ったり、中和等の処理により過剰の塩が生成し、使用時
に支障をきたす。Next, the pH value of the above hydrolyzed okara is adjusted to 3 to 7
Adjust to The pH condition is preferably adjusted to a value close to the isoelectric point of the protein contained in okara,
It is preferable to adjust the range. If the pH value greatly deviates from this range, the protein is eluted to the water-soluble substance side, or an excessive salt is generated by a treatment such as neutralization, which hinders use.

【０００９】また、この範囲のｐＨ領域で処理した場合
にＳＨＢに残る蛋白質のアミノ酸組成は大豆のそれと遜
色なかった。従って、本発明におけるＳＨＢは大豆とほ
ぼ同じうま味成分を保有するものであると言える。Further, when treated in the pH range in this range, the amino acid composition of the protein remaining in SHB was comparable to that of soybean. Therefore, it can be said that SHB in the present invention has almost the same umami component as soybean.

【００１０】次に、ｐＨ調製した加水オカラを好ましく
は80〜150 ℃、より好ましくは100〜130 ℃に加熱す
る。加熱温度が高すぎると蛋白の加水分解が起こり易く
なり水溶化物側に溶出し、逆に低すぎるとヘミセルロー
ス画分の水溶化が低下する。Next, the water-cured okara whose pH has been adjusted is heated to preferably 80 to 150 ° C., more preferably 100 to 130 ° C. If the heating temperature is too high, hydrolysis of the protein is likely to occur, and the protein is eluted toward the water-soluble substance.

【００１１】この後に、水溶画分と蛋白質が濃縮された
不溶画分とに分離する。分離は後の乾燥工程や蛋白含量
に影響するため、脱水性能の高い分離装置を使用するの
が好ましい。一般に、高圧ベルトプレス、高圧フィルタ
ープレス、ワイヤーフィルタープレス、スクリュープレ
ス等の濾過装置や遠心分離装置を用いるとよい。Thereafter, the water-soluble fraction and the insoluble fraction in which the protein is concentrated are separated. Since the separation affects the subsequent drying step and the protein content, it is preferable to use a separation device having high dehydration performance. Generally, a filtration device such as a high-pressure belt press, a high-pressure filter press, a wire filter press, a screw press, or a centrifugal separator may be used.

【００１２】このようにして、オカラからヘミセルロー
ス成分を多く抽出除去し、蛋白成分を濃縮した不溶成分
を乾燥して得たＳＨＢは、単独あるいは大豆や脱脂大豆
等と併用することにより、大豆醸造品のアミノ酸源とし
て広く使用できる。The SHB obtained by extracting and removing a large amount of hemicellulose component from okara and drying the insoluble component obtained by concentrating the protein component can be used alone or in combination with soybeans or defatted soybeans to produce a soybean brewed product. Widely used as a source of amino acids.

【００１３】本発明における蛋白含量の高いオカラ（Ｓ
ＨＢ）を大豆醸造品の製造に使用すると、その原料コス
トが低下するだけでなく、味噌の場合、併用する大豆や
脱脂大豆の蒸煮前に行う水浸漬過程や蒸煮時に生ずる水
にこの乾燥したＳＨＢを混合することによりその水を余
すことなく使用でき、歩留り向上や排水処理が不要とな
る。In the present invention, okara (S) having a high protein content is used.
When HB) is used in the production of soybean brewed products, not only does the cost of the raw material decrease, but in the case of miso, this dried SHB is added to the water immersion process performed before the steaming of soybeans and defatted soybeans used in combination and the water generated during the steaming. By mixing the water, the water can be used without excess, and the improvement of the yield and the wastewater treatment become unnecessary.

【００１４】また、醤油の場合、ＳＨＢは大豆や脱脂大
豆に比較し、醗酵熟成過程で生ずる多糖類系の粘稠物の
生成量が低いために、後の濾過が容易になり醤油の歩留
りが向上する。また、ＳＨＢのみを大豆や脱脂大豆の代
替品として使用すると既に原料の段階から蒸煮済である
ため水浸漬工程や蒸煮工程が不用であり、加水および他
の副原料を混入後、醗酵熟成過程に移行でき、新しくし
かも短い工程でこれらの醸造品を製造することができ
る。[0014] In the case of soy sauce, SHB has a lower amount of polysaccharide-based viscous substances produced during the fermentation and ripening process than soybeans and defatted soybeans, so that the subsequent filtration becomes easier and the soy sauce yield is reduced. improves. In addition, if only SHB is used as a substitute for soybeans or defatted soybeans, the water immersion step and the cooking step are unnecessary since the raw materials have already been steamed, and after the addition of water and other auxiliary materials, the fermentation fermentation process These brews can be manufactured in a new and short process that can be migrated.

【００１５】[0015]

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例
示により制限されるものではない。なお、例中、部およ
び％はいずれも重量基準を意味する。The embodiments of the present invention will be described below by way of examples, which are illustrative and the spirit of the present invention is not limited by these examples. In the examples, parts and% mean weight basis.

【００１６】○ＳＨＢの調製 分離大豆蛋白質製造工程において得られた生オカラに２
倍量の水を加え、固型分量約７％に調製した。これに乳
酸を適量加え、ｐＨ4.5 に調整し、125 ℃で1.5 時間加
熱した。冷却後、遠心分離（1000Ｇ×30分）し、上清と
沈殿に分離した。こうして分離した不溶物をさらに等重
量の水で水洗し、遠心分離して得た沈殿物を凍結乾燥し
た。このようにして得たＳＨＢの成分分析値を以下に示
す。なお、比較のために原料オカラと脱脂大豆の組成も
併記した。Preparation of SHB The raw okara obtained in the production process of isolated soybean protein was
Double the amount of water was added to adjust the solid content to about 7%. To this was added an appropriate amount of lactic acid, adjusted to pH 4.5, and heated at 125 ° C for 1.5 hours. After cooling, the mixture was centrifuged (1000 G × 30 minutes) to separate into a supernatant and a precipitate. The separated insoluble material was further washed with water of the same weight, and the precipitate obtained by centrifugation was freeze-dried. The component analysis values of SHB thus obtained are shown below. For comparison, the compositions of raw okara and defatted soybean are also shown.

【００１７】 ○成分組成 ─────────────────────────────── 試料 ＳＨＢ オカラ＊ 脱脂大豆 ─────────────────────────────── 水分 7.3 7.6 8.9 粗蛋白 50.5 30.8 50.7 粗灰分 2.9 4.6 6.1 粗脂肪 0.0 0.1 0.8 ─────────────────────────────── ＊凍結乾燥後測定○ Component composition 試 料 Sample SHB okara * defatted soybean ───────水分 Moisture 7.3 7.6 8.9 Crude protein 50.5 30.8 50.7 Crude ash 2.9 4.6 6.1 Crude fat 0.0 0.1 0.8 ─────── ──────────────────────── * Measured after freeze drying

【００１８】 ○アミノ酸組成 ───────────────────────────────── アミノ酸 ＳＨＢ 脱脂大豆 ─────────────────────────── アルギニン 4.1 8.4 ヒスチジン 2.5 2.6 リジン 5.2 6.9 チロシン 6.2 3.9 トリプトフアン 0 1.2 フエニルアラニン 4.4 5.0 システイン 0.6 1.6 メチオニン 1.3 1.6 セリン 6.3 5.6 スレオニン 6.2 4.3 ロイシン 9.4 7.7 イソロイシン 4.3 5.1 バリン 6.3 5.4 グルタミン酸 15.2 21.0 アスパラギン酸 10.2 12.0 グリシン 8.4 4.5 アラニン 7.7 4.5 プロリン 6.7 6.3 ─────────────────────────────────○ Amino acid composition ───────────────────────────────── Amino acid SHB defatted soybean ─────── ──────────────────── Arginine 4.1 8.4 Histidine 2.5 2.6 Lysine 5.2 6.9 Tyrosine 6.2 3.9 Tryptophan 0 1.2 Phenylalanine 4.4 5.0 Cysteine 0.6 1.6 Methionine 1.3 1.6 Serine 6.3 5.6 Threonine 6.2 4.3 Leucine 9.4 7.7 Isoleucine 4.3 5.1 Valine 6.3 5.4 Glutamic acid 15.2 21.0 Aspartic acid 10.2 12.0 Glycine 8.4 4.5 Alanine 7.7 4.5 Proline 6.7 6.3 ─────────────────────── ──────────

【００１９】以上の如く、原料オカラの粗蛋白量は、本
発明により30重量％から50重量％に上昇した。また、そ
のアミノ酸組成を調べたところ、脱脂大豆と大きな差は
無かった。このようにして得たＳＨＢを以下の実施例に
用いた。As described above, the crude protein content of the raw okara was increased from 30% by weight to 50% by weight according to the present invention. When the amino acid composition was examined, there was no significant difference from the defatted soybean. The SHB thus obtained was used in the following examples.

【００２０】実施例１ 大豆５部を15部の水に20℃で８時間浸漬し、約２倍の重
量になるまで給水させた。そのまま115 ℃で１時間蒸煮
した後、冷却した。このとき、釜の中に残った煮豆以外
の液量は10部であった。次いで、この煮豆および煮汁の
入った釜に米麹９部、食塩５部、先に調製したＳＨＢ４
部を加え、均一になるまで攪拌し、これに予め培養して
おいた乳酸菌および酵母液を加え、口径６mmのチョッパ
ーに掛けて諸味を得た。このようにして得た諸味の水分
は約48％、食塩量は約13％であった。この諸味を樽に詰
めた後に重しを乗せた状態で100 日間熟成させた。Example 1 5 parts of soybeans were immersed in 15 parts of water at 20 ° C. for 8 hours and supplied with water until the weight became about twice as large. The mixture was steamed at 115 ° C. for 1 hour and cooled. At this time, the amount of liquid other than the boiled beans remaining in the kettle was 10 parts. Next, 9 parts of rice koji, 5 parts of salt, and SHB4 prepared above were added to the kettle containing the boiled beans and the broth.
The mixture was stirred until uniform, lactic acid bacteria and yeast solution that had been cultured in advance were added thereto, and the mixture was placed in a chopper having a diameter of 6 mm to obtain moromi. The moromi thus obtained had a water content of about 48% and a salt content of about 13%. The moromi was packed in barrels and then aged for 100 days under weight.

【００２１】実施例２ 大豆を使用せずにＳＨＢ４部に水８部、米麹4.5 部、食
塩2.5 部を混合攪拌し乳酸菌および酵母液を加えて諸味
を得た。この諸味の水分は約48％、食塩量は約13％であ
った。この諸味を樽に詰めた後に重しを乗せた状態で10
0 日間熟成させた。Example 2 Without using soybeans, 4 parts of SHB, 8 parts of water, 4.5 parts of rice koji and 2.5 parts of salt were mixed and stirred, and lactic acid bacteria and yeast solution were added to obtain moromi. The water content of this moromi was about 48%, and the salt content was about 13%. After packing this moromi into barrels and putting weights on it, 10
Aged for 0 days.

【００２２】比較例１ 実施例１と同様にして煮豆を調製し、冷却後蒸煮残渣液
を除去した。この煮豆10部に米麹4.5 部、食塩2.5 部を
加え、水分調整の目的で蒸煮残渣液を２部加え、実施例
１と同様にして攪拌し、乳酸菌および酵母液を加え、口
径６mmのチョッパーに掛けて諸味を得た。この諸味の水
分は実施例１と同様に約48％で食塩量は約13％であっ
た。この諸味を樽に詰めた後に重しを乗せた状態で100
日間熟成させた。この例で生じた廃液は蒸煮残渣液８部
であった。Comparative Example 1 Boiled beans were prepared in the same manner as in Example 1, and after cooling, the steaming residue was removed. To 10 parts of the boiled beans, 4.5 parts of rice koji and 2.5 parts of sodium chloride were added, and 2 parts of the cooking residue was added for the purpose of adjusting the water content. The mixture was stirred in the same manner as in Example 1, and lactic acid bacteria and yeast liquid were added. To get the taste. The water content of the moromi was about 48% and the amount of salt was about 13% as in Example 1. This moromi is packed in barrels and then put on a weight of 100
Aged for days. The waste liquid produced in this example was 8 parts of the residual cooking liquid.

【００２３】比較例２ 大豆2.5 部と脱脂大豆2.5 部を15部の水に20℃で８時間
浸漬し、約２倍の重量になるまで給水させた。そのまま
115 ℃で１時間蒸煮した後、冷却した。冷却後、脱脂大
豆を含む煮豆と煮汁とを分離したが、比較例１では煮豆
がほぼ全量回収でき、回収量が10部であったのに対し、
この例では蒸煮中に脱脂大豆の崩れが酷く回収量は約８
部であった。この煮豆に米麹４部、食塩２部、蒸煮残渣
液1.6 部を加え、実施例１と同様にして攪拌し、乳酸菌
および酵母液を加え、口径６mmのチョッパーに掛けて諸
味を得た。この諸味の水分は約48％、食塩は約13％であ
った。この諸味を樽に詰めた後に重しを乗せた状態で10
0 日間熟成させた。この例で生じた廃液は10部であっ
た。COMPARATIVE EXAMPLE 2 2.5 parts of soybean and 2.5 parts of defatted soybean were immersed in 15 parts of water at 20 ° C. for 8 hours and supplied with water until the weight became about twice as large. As it is
After steaming at 115 ° C. for 1 hour, the mixture was cooled. After cooling, the boiled beans containing defatted soybeans and the broth were separated. In Comparative Example 1, almost all the boiled beans could be recovered, whereas the recovered amount was 10 parts.
In this example, the defatted soybean collapsed during steaming, and the recovered amount was about 8
Department. To this boiled bean were added 4 parts of rice koji, 2 parts of salt, and 1.6 parts of a cooking residue liquid, and the mixture was stirred in the same manner as in Example 1. Lactic acid bacteria and yeast liquid were added, and the mixture was put on a 6 mm diameter chopper to obtain moromi. Moisture content of this moromi was about 48% and salt was about 13%. After packing this moromi into barrels and putting weights on it, 10
Aged for 0 days. The waste liquid generated in this example was 10 parts.

【００２４】これらの諸味から得た味噌の官能評価を行
った。 The miso obtained from these moromi was evaluated organoleptically.

【００２５】以上の結果から、甘味の点では比較例１
（大豆のみで調製した味噌）に比べて実施例１，２共に
若干弱かったが、その他の評価については遜色無かっ
た。また、比較例２（脱脂大豆を用いたもの）と比べる
と種々の項目で勝っていた。From the above results, Comparative Example 1 in terms of sweetness
(Miso prepared only with soybean) was slightly weaker in both Examples 1 and 2, but the other evaluations were comparable. In addition, as compared with Comparative Example 2 (using defatted soybeans), various items were superior.

【００２６】実施例３ 濃口醤油の一般製造法に準じ、以下の方法で醤油を調製
した。即ち、ＳＨＢ４部に水６部を加え、100 ℃にて10
分間蒸煮して殺菌した。その後、炊煎割砕した小麦10部
と混合し、麹を混ぜ製麹した。製麹の終了した麹10部に
22％食塩水10部を加え、12ケ月間熟成して諸味を得た。
この熟成した諸味はその濾過性を確認する目的で、フィ
ルタープレス（藪田機械株式会社製、濾布綾織ポリプロ
ピレン通気量18cc/sec/cm2) にて、１kg/cm2で24時間、
６kg/cm2で24時間圧搾した。Example 3 A soy sauce was prepared by the following method according to a general method for producing a soy sauce with a rich mouth. That is, 6 parts of water was added to 4 parts of SHB, and 10 parts at 100 ° C.
Sterilized by steaming for a minute. Thereafter, the mixture was mixed with 10 parts of the roasted and cracked wheat, and koji was mixed to produce koji. 10 parts of koji after koji making
10 parts of a 22% saline solution was added, and the mixture was aged for 12 months to obtain moromi.
This aged moromi is filtered at 1 kg / cm2 for 24 hours with a filter press (manufactured by Yabuta Machinery Co., Ltd., filter cloth twill polypropylene air permeability 18 cc / sec / cm2) for the purpose of checking its filterability
It was squeezed at 6 kg / cm2 for 24 hours.

【００２７】比較例３ 実施例３と同様に脱脂大豆を用い醤油を調製した。即
ち、脱脂大豆10部に13部の水を加え、120 ℃で45分間蒸
した。その後、40℃まで真空冷却した。その後、蒸煮し
た脱脂大豆10部と炊煎割砕した小麦10部と混合し、麹を
混ぜ製麹した。製麹の終了した麹10部に22％食塩水10部
を加え、12ケ月間熟成して諸味を得た。この熟成した諸
味はその濾過性を確認する目的で、実施例３と同様に濾
過した。Comparative Example 3 In the same manner as in Example 3, soy sauce was prepared using defatted soybeans. That is, 13 parts of water was added to 10 parts of defatted soybeans, and steamed at 120 ° C. for 45 minutes. Then, it was vacuum-cooled to 40 ° C. Then, 10 parts of steamed defatted soybeans and 10 parts of roasted and cracked wheat were mixed, and koji was mixed to make koji. 10 parts of 22% saline was added to 10 parts of koji after completion of koji making, and the mixture was aged for 12 months to obtain moromi. The aged moromi was filtered in the same manner as in Example 3 for the purpose of confirming its filterability.

【００２８】比較例４ 実施例３と同様にヘミセルロース分を抽出除去しないオ
カラ（つまりＳＨＢ原料）を用い醤油を調製した。即
ち、乾燥オカラ４部に水６部を加え、後は実施例３同様
にして醸造した。以下に調製した醤油の官能評価と圧搾
粕の水分量を示した。Comparative Example 4 In the same manner as in Example 3, soy sauce was prepared using okara (that is, SHB raw material) from which hemicellulose was not extracted and removed. That is, 6 parts of water was added to 4 parts of dried okara, and then brewed in the same manner as in Example 3. The sensory evaluation of the prepared soy sauce and the moisture content of the pressed lees are shown below.

【００２９】 ─────────────────────────────── 項目 実施例３ 比較例３ 比較例４ ───────────────────────────── うま味 良 良 弱 苦味 通常 通常 通常 香り 良 良 弱 ────────────────────────────── 圧搾粕水分 53％ 62％ 72％ ───────────────────────────────Item Item Example 3 Comparative Example 3 Comparative Example 4 ─────────────────────── Umami good good weak bitter normal normal normal fragrance good good weak ───────────────水分 Compressed lees moisture 53% 62% 72% ────────────────────────── ─────

【００３０】以上の結果から、本発明における蛋白含量
の高いオカラ（ＳＨＢ）より調製した醤油（実施例３）
は、脱脂大豆より調製した醤油（比較例３）と同等の品
質のものが調製でき、またその圧搾濾過性は脱脂大豆
（比較例３）より良かった。これに対し、通常のオカラ
を原料として使用したもの（比較例４）は、うま味およ
び香りが共に弱く、またその圧搾濾過性も悪いものであ
った。From the above results, soy sauce prepared from okara (SHB) having a high protein content in the present invention (Example 3)
Can be prepared with the same quality as soy sauce prepared from defatted soybean (Comparative Example 3), and its squeezing filterability was better than that of defatted soybean (Comparative Example 3). On the other hand, the one using ordinary okara as a raw material (Comparative Example 4) had weak umami and aroma, and also had poor press-filterability.

【００３１】[0031]

【発明の効果】以上の結果から判るように、本発明によ
り、安価なオカラを原料として大豆や脱脂大豆と同様に
品質良好な味噌、醤油等の大豆醸造品を製造することが
可能となったのであり、製造コストの低減および製造工
程の省略に大いに貢献することができたのである。As can be seen from the above results, according to the present invention, it is possible to produce soy brewed products such as miso and soy sauce using inexpensive okara as raw materials in the same manner as soybeans and defatted soybeans. Thus, it was possible to greatly contribute to the reduction of the manufacturing cost and the omission of the manufacturing process.

フロントページの続き 審査官 鈴木 恵理子 (56)参考文献 特開 昭62−186761（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−227260（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−99171（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/238 A23L 1/20 - 202 Continuation of the front page Examiner Eriko Suzuki (56) References JP-A-62-186761 (JP, A) JP-A-59-227260 (JP, A) JP-A-55-99171 (JP, A) (58) Survey Fields (Int.Cl. ⁷ , DB name) A23L 1/238 A23L 1/20-202

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】オカラからヘミセルロースを除去した残渣
を使用することを特徴とする、大豆醸造品の製造法。1. A method for producing a soybean brewed product, comprising using a residue obtained by removing hemicellulose from okara. 【請求項２】ヘミセルロースの除去が、オカラ水和物を
ｐＨ３〜７にて加熱処理し抽出除去する、請求項１記載
の製造法。2. The method according to claim 1, wherein the hemicellulose is removed by heat-treating the okara hydrate at pH 3 to 7 by extraction. 【請求項３】オカラ水和物のｐＨ値が４〜６である、請
求項２に記載の製造法。3. The process according to claim 2, wherein the pH value of the okara hydrate is 4-6.