JP3051715B2 - New yeast for shochu and method for producing shochu using the yeast - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】 本発明は、アルコール発酵が良
く、本格いも焼酎特有の香りを抑え且ついも焼酎の風味
を損なわない焼酎ができるサッカロミセス・セルビシエ
に属する酵母及び当該酵母を用いることを特徴とする本
格いも焼酎の製造方法に関する。The present invention relates to the use of yeast belonging to Saccharomyces cerevisiae, which has good alcohol fermentation, suppresses the fragrance peculiar to authentic shochu, and can produce shochu without impairing the flavor of shochu, and the yeast. It relates to a method of producing authentic shochu.

【０００２】[0002]

【従来の技術】 本格いも焼酎はその独特な風味に嗜好
性がある。また、お湯割りで愛飲されているのが特徴で
ある。最近、食生活やライフスタイルの違いにより、焼
酎の飲用法も様々である。特に若者や女性は、水割り、
ロックやカクテル等で焼酎を飲用している。本格いも焼
酎は、お湯割り用としてつくられている。そのために、
穀類（米や麦）焼酎に比べて多様化した飲用方法への対
応に苦慮しているのが現状である。2. Description of the Related Art Authentic shochu has a taste of its unique flavor. Another characteristic is that they are drunk with hot water. Recently, there are various ways of drinking shochu due to differences in diet and lifestyle. Especially for young people and women,
He drinks shochu for rocks and cocktails. Authentic potato shochu is made for hot water splitting. for that reason,
At present, it is difficult to cope with diversified drinking methods compared to cereals (rice and wheat) shochu.

【０００３】本格焼酎の一般的な製造工程は、次のよう
なものである。すなわち、（１）米を洗米し、蒸し、次
いで麹ドラムなどの装置を用いて種麹混ぜ工程にかけ、
一般的には三角棚などを使用しての製麹を行う。麹原料
には、一般的には米を用いるが、大麦を用いることもで
きる。また麹菌としては、クエン酸産生能のあるものが
好ましく使用される。例えば、黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉ
ｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｓａｉｔｏｉなど）、白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ
ｋａｗａｃｈｉｉなど）を使用することができる。 （２）こうして得られた出麹を用いて、それに水（汲み
水）並びに酵母を加えて一次仕込みを行い、約５日間程
発酵させる。添加する水は、好ましくは麹米重量に対し
て約１２０〜１３０％の量である。（３）さつまいも
（甘藷）を蒸煮缶などの装置を用いて蒸し、次いでその
蒸した甘藷に上記一次仕込みの発酵物及び水を加えて二
次仕込みを行い、約１０日間程発酵させ、蒸留、貯蔵・
瓶詰めされて製品化されている。[0003] The general manufacturing process of authentic shochu is as follows. That is, (1) rice is washed, steamed, and then subjected to a koji kneading process using a koji drum or the like,
Generally, koji making is performed using a triangular shelf. Rice is generally used as a koji raw material, but barley can also be used. As the koji mold, those capable of producing citric acid are preferably used. For example, black koji mold ( Aspergi)
lulus awamori, Aspergillus
Saitoi, etc.), Aspergillus ( Aspergillus )
kawachii ) can be used. (2) Using the dekoji thus obtained, water (pumping water) and yeast are added thereto, and a primary preparation is carried out, followed by fermentation for about 5 days. The added water is preferably in an amount of about 120-130% by weight of the koji rice. (3) The sweet potato (sweet potato) is steamed using a device such as a steaming can, and then the fermented material of the first charge and the water are added to the steamed sweet potato, and the second charge is performed. storage·
It is bottled and commercialized.

【０００４】上記工程（３）のようにさつまいも（甘
藷）を掛原料（主原料）とした場合、いも焼酎が得ら
れ、米の場合は米焼酎が、麦の場合は麦焼酎が、そばの
場合はそば焼酎が、二次もろみに黒糖をかけた場合は黒
糖焼酎が得られる。また輸入砕米を用いて得られた黒麹
に水を加えてもろみを得た場合沖縄特産の泡盛が得られ
る。そして、得られた本格焼酎は掛原料（主原料）に由
来するそれぞれ独特の味わい及び風味を有している。When sweet potato (sweet potato) is used as a hanging raw material (main raw material) as in the above step (3), potato shochu can be obtained, rice shochu in the case of rice, wheat shochu in the case of wheat, buckwheat shochu in the vicinity. In this case, soba shochu is obtained, and when brown sugar is applied to the secondary moromi, brown sugar shochu is obtained. In addition, if mash is obtained by adding water to black koji obtained by using imported broken rice, Awamori, a specialty of Okinawa, can be obtained. The obtained authentic shochu has a unique taste and flavor derived from the hanging raw material (main raw material).

【０００５】[0005]

【発明が解決しようとしている課題】 本格いも焼酎特
有の香りを抑える方法として、甘藷の種類の検討、麹菌
の検討、イオン交換や活性炭を用いた処理、麦焼酎や米
焼酎とのブレンドなどがある。 確かに上記の方法では
甘藷の香りを抑えることができるが、原料コストや処理
コストがかさむといった問題や、従来の本格いも焼酎と
は大きく異なる焼酎になってしまう欠点がある。また、
焼酎醸造用酵母として出願された特開平７−５１０５３
の酵母（Ｒ１６株）は確かにイソアミルアルコール、酢
酸イソアミル、β−フェネチルアルコール及び酢酸β−
フェネチル生産能が向上した酵母であるが、本格いも焼
酎製造に使用するとβ−フェネチルアルコール生産能が
高くなりすぎる故に、本来の風味が損なわれる。[Problems to be Solved by the Invention] As methods for suppressing the fragrance peculiar to genuine shochu, there are examination of types of sweet potatoes, examination of koji mold, treatment using ion exchange and activated carbon, blending with barley shochu and rice shochu, and the like. . Certainly, the above method can suppress the fragrance of sweet potatoes, but it has problems such as an increase in raw material costs and processing costs and a drawback that shochu is greatly different from conventional shochu. Also,
Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-51053 filed as a yeast for shochu brewing
Yeast (R16 strain) are certainly isoamyl alcohol, isoamyl acetate, β-phenethyl alcohol and β-acetate acetate.
Although it is a yeast having an improved phenethyl production ability, if it is used in the production of authentic shochu, the β-phenethyl alcohol production ability becomes too high, and the original flavor is impaired.

【０００６】そこで、鹿児島県工業試験場が分離した焼
酎用酵母サッカロミセス・セルビシエ鹿児島酵母からア
ルコール収得量が良く、本格いも焼酎特有の香りを抑え
且ついも焼酎の風味を損なわない焼酎の製造が可能な焼
酎用酵母を開発し、当該酵母を用いた本格いも焼酎の製
造法を確立するところにある。[0006] In view of the above, the shochu yeast Saccharomyces cerevisiae Kagoshima yeast isolated by the Kagoshima Prefectural Institute of Industrial Science has a good alcohol yield, is capable of producing shochu that suppresses the flavor inherent in shochu and does not impair the flavor of shochu. It is in the process of developing a yeast for use and establishing a method for producing full-scale potato shochu using the yeast.

【０００７】[0007]

【課題を解決するための手段】 本発明者は上記課題の
解決のために、サッカロミセス・セルビシエ鹿児島酵母
から細胞融合や突然変異処理を施すことなく通常公知の
手法であるカナバニンに対して耐性のある酵母を分離す
ることによって所望の本格いも焼酎特有の香りを抑え且
ついも焼酎の風味を損なわない程度にイソアミルアルコ
ール、酢酸イソアミルやβ−フェネチルアルコールを生
成する酵母を作出することに成功した。Means for Solving the Problems In order to solve the above-mentioned problems, the present inventor has disclosed that Saccharomyces cerevisiae Kagoshima yeast is resistant to canavanine, which is a commonly known method, without performing cell fusion or mutation treatment. By separating the yeast, a yeast which produces desired isoamyl alcohol, isoamyl acetate, and β-phenethyl alcohol to the extent that it suppresses the scent specific to shochu and does not impair the flavor of shochu has been successfully produced.

【０００８】すなわち、本発明は、 〔１〕 本格いも焼酎製造における焼酎用酵母である鹿
児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）からカナバニ
ンに耐性を指標に選別された新規な焼酎用酵母であるサ
ッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ
ｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研
菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ Ｐ−１６３０４）〕酵
母； ［２］ （ａ）カナバニンを１０〜２５ｐｐｍ程度含有
する選択用固相培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母
を選択し、得られたカナバニン耐性酵母を（ｂ）カナバ
ニンを３０〜５５ｐｐｍ程度含有する選択用液体培地で
培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより
得られた上記［１］記載のサッカロミセス・セルビシエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（Ｆ
ＥＲＭ Ｐ−１６３０４）〕酵母；Namely, the present invention is a novel shochu yeast that was screened resistance as an index to [1], Kagoshima yeast is shochu yeast in authentic potato shochu production (Saccharomyces cerevisiae) or al canavanine Sa
Saccharomyce
s cerevisiae) Ko-CR-37 [Seikoken
No. 16304 (FERM P-16304)] yeast; [2] (a) Canavanine-resistant yeast was selected by culturing in a selection solid medium containing about 10 to 25 ppm of canavanine, and the resulting canavanine-resistant yeast was selected. the obtained by selecting a canavanine resistant yeast selective liquid medium and cultured yeast and (b) canavanine containing about 30~55ppm [1] Saccharomyces according cerevisiae
(Saccharomyces cerevisia
e) Ko-CR-37 [Seikoken No. 16304 (F
ERM P-16304)] yeast;

【０００９】［３］ 上記［２］２記載の工程（ａ）を
複数回の繰り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母
を上記［２］記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選
択することを特徴とする上記［２］記載のサッカロミセ
ス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒ
ｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６
３０４号（ＦＥＲＭ Ｐ−１６３０４）〕酵母； ［４］ 上記［２］記載の工程（ａ）及び（ｂ）を経る
ことにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）カナ
バニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培地で
培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することにより
得られた上記［２］記載のサッカロミセス・セルビシエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（Ｆ
ＥＲＭＰ−１６３０４）〕酵母； ［５］ 本格いも焼酎製造において、香気成分： イソアミルアルコールの含有量が２８０ｍｇ／ｌ以上、 酢酸イソアミルの含有量が５．０ｍｇ／ｌ以上、 β−フェネチルアルコールの含有量が５７ｍｇ／ｌ以
上、 の製品を与える上記［１］ないし［４］のいずれか１項
に記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒ
ｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７
〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ Ｐ−１６３０
４）〕酵母；[3] Step (a) described in [2] above is repeated a plurality of times, and the resulting canavanine-resistant yeast is selected by repeating step (b) described in [2] a plurality of times. The saccharomyces according to the above [2], characterized by the following:
Saccharomyces cer
evisiae) Ko-CR-37 [Seikoken Bacteria No. 16
No. 304 (FERM P-16304)] yeast; [4] contains the canavanine-resistant yeast obtained through the steps (a) and (b) described in the above [2], and (c) contains about 60 to 200 ppm of canavanine. Saccharomyces cerevisiae according to the above [2], obtained by culturing in a selection medium to be selected and selecting for canavanine-resistant yeast.
(Saccharomyces cerevisia
e) Ko-CR-37 [Seikoken No. 16304 (F
ERMP-16304)] Yeast; [5] In the production of real potato shochu, aroma components: isoamyl alcohol content of 280 mg / l or more, isoamyl acetate content of 5.0 mg / l or more, β-phenethyl alcohol content The product according to any one of the above [1] to [4], wherein
Saccharomyces cerevisiae (Sacchar
omycescerevisiae) Ko-CR-37
[Seikoken Bacteria No. 16304 (FERM P-1630)
4)] yeast;

【００１０】［６］ 上記［１］ないし［５］のいずれ
か１項に記載のサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−Ｃ
Ｒ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ Ｐ−
１６３０４）〕酵母を用いることを特徴とする本格いも
焼酎の製造法； ［７］ 上記［１］ないし［５］のいずれか１項に記載
の酵母を用いて得られたことを特徴とする、飲食品；及
び ［８］ 上記［１］ないし［５］のいずれか１項に記載
の酵母を用いて得られた本格いも焼酎であることを特徴
とする、上記［７］記載の飲食品を提供する。[6] Any of the above [1] to [5]
Or Saccharomyces cerevisiae (Sacc)
haromyces cerevisiae) Ko-C
R-37 [Seikoken Bacteria No. 16304 (FERM P-
16304)] Authentic potatoes characterized by using yeast
[7] The method for producing shochu according to any one of [1] to [5] above
Food and drink, characterized by being obtained using yeast of
And [8] any one of the above-mentioned [1] to [5].
It is a real potato shochu obtained from yeast
The food or drink according to the above [7] is provided.

【００１１】本発明において、サッカロミセス．セルビ
シエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（Ｆ
ＥＲＭ Ｐ−１６３０Ｏ４）〕は、本格いも焼酎製造に
おいて焼酎用酵母である鹿児島酵母と比べて、その発酵
能において遜色はないもので（あるいは同様なアルコー
ル発酵能力を有しているもの又はアルコール収得量が同
等のもので）、本格いも焼酎特有の香りを抑えることが
可能であり且ついも焼酎の風味を損なわない焼酎、例え
ば、官能評価において専門家により、香り高く、華やか
であり、いも焼酎の風味弱いと評価される本格いも焼酎
を生成するものである。[0011] In the present invention, the difference Kkaromisesu. Saccharomyces cerevisia
e ) Ko-CR-37 [Seikoken Bacteria No. 16304 (F
ERM P-1630O4) ] is comparable to Kagoshima yeast, a yeast for shochu, in the production of authentic shochu (Japanese shochu ) , and is not inferior in fermentation ability (or has similar alcohol fermentation ability or alcohol yield). Shochu, which can suppress the fragrance peculiar to shochu, and does not impair the flavor of shochu. For example, the fragrance is high and gorgeous, and the flavor of shochu is determined by experts in sensory evaluation. it is intended to generate a full-scale potato shochu, which is rated as weak.

【００１２】[0012]

【発明の実施の形態】 本発明に関する新規な酵母、す
なわちイソアミルアルコール、酢酸イソアミルやβ−フ
ェネチルアルコールを、本格いも焼酎特有の香りを抑え
且つ、いも焼酎の風味を損なわない程度に生成する酵母
の育種は、焼酎用酵母サッカロミセス・セルビシエ（Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）鹿
児島酵母に、カナバニンに対して耐性のある酵母を分離
する手法を用いることで行なうことができる。これは、
カナバニンに対して耐性のある酵母の中には、高級アル
コールの生産量が増加する酵母が存在することを利用し
て育種する方法である。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION A novel yeast relating to the present invention, namely, a yeast which produces isoamyl alcohol, isoamyl acetate and β-phenethyl alcohol in a level that suppresses the aroma peculiar to shochu and does not impair the flavor of shochu. Breeding is performed using the yeast Saccharomyces cerevisiae for shochu ( S
(Charcharomyces cerevisiae ) It can be carried out by using a technique of isolating yeast having resistance to canavanine from Kagoshima yeast. this is,
This is a method of breeding by utilizing the fact that among the yeasts that are resistant to canavanine, there are yeasts that increase the production of higher alcohols.

【００１３】カナバニン（Ｃａｎａｖａｎｉｎｅ）耐性
酵母を分離することによる酵母の育種方法は、一般的に
は次のようにして行なうことができる。すなわち、
（ａ）適当な酵母、例えば、サッカロミセス・セルビシ
エ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）鹿児島酵母を適当な培地、例えば、ＹＰＤ液体培地
などで、好適には３０℃程度で４８時間程度培養し、遠
心分離などして菌体を集菌する。次に、（ｂ）必要に応
じて無菌水で２回程度洗浄し、こうして培養された酵母
をカナバニンを１０〜２５ｐｐｍ、好ましくは２０ｐｐ
ｍ程度含有する適当な選択培地、例えば、カナバニンＡ
平板培地（組成：Ｙｅａｓｔ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｂａ
ｓｅ ｗ／ｏ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ０．６７％，グ
ルコース２％，寒天２％，カナバニン２０ｐｐｍ）上
で、好適には３０℃程度で７日間培養し、平板上に生育
したコロニーを得る。[0013] Canavanine resistance
The method of breeding yeast by separating yeast is generally
Can be performed as follows. That is,
(A) a suitable yeast, for example, Saccharomyces cerevisiae
D (Saccharomyces cerevisia
e) Kagoshima yeast is cultured in a suitable medium, for example, YPD liquid medium.
Incubate at about 30 ° C for about 48 hours
Collect cells by separating the heart. Next, (b) if necessary
Yeast washed twice with sterile water
To 10 to 25 ppm, preferably 20 pp
m, a suitable selection medium containing, for example, canavanine A
Plate medium (Composition: Yeast nitrogen ba)
se w / o amino acids 0.67%,
On 2% leucose, 2% agar, 20ppm canavanine)
And preferably cultured at about 30 ° C. for 7 days and grown on a plate
A colony is obtained.

【００１４】さらに（ｃ）こうして得られたコロニーを
カナバニンを３０〜５５ｐｐｍ、好ましくは４０ｐｐｍ
程度含有する適当な選択培地、例えば、カナバニン液体
培地（組成：Ｙｅａｓｔ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｂａｓｅ
ｗ／ｏ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ０．６７％，グルコ
ース２％，カナバニン４０ｐｐｍ）中で、好適には３０
℃程度で７日間培養する。増殖の早い酵母を選択して、
さらに適当な回数本選択処理を繰り返し、増殖の早いカ
ナバニン耐性酵母を分離する。好ましくは、該液体培地
での選択は３回程度行なうことにより、目的とする性状
を有する酵母を得ることが可能である。必要に応じてこ
うして得られた増殖の早いカナバニン耐性酵母をさらに
カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ、好ましくは１００ｐ
ｐｍ程度含有する適当な選択培地、例えば、カナバニン
Ｂ培地（組成：Ｙｅａｓｔ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｂａｓ
ｅ ｗ／ｏ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ０．６７％，グル
コース２％，寒天２％，カナバニン１００ｐｐｍ）上
で、好適には３０℃程度で７日間培養することにより選
択することができる。代表的な例では、サッカロミセス
・セルビシエ鹿児島酵母を用い、上記工程（ａ）で得ら
れた菌体１×１０^７個を出発材料として、上記工程
（ｂ）を経て１１２個のコロニーを得て、さらに上記工
程（ｃ）を経て１０株の増殖の早いカナバニン耐性酵母
を入手することができる。[0014] (c) The colony thus obtained is obtained by adding canavanine to 30 to 55 ppm, preferably 40 ppm.
To a suitable selection medium, for example, a canavanine liquid medium (composition: Yeast nitrogen base)
w / o amino acids 0.67%, glucose 2%, canavanin 40 ppm), preferably 30
Incubate at about ° C for 7 days. Select fast growing yeast,
Further, this selection process is repeated an appropriate number of times to isolate a fast-growing canavanine-resistant yeast. Preferably, the selection in the liquid medium is performed about three times to obtain a yeast having desired properties. If necessary, the thus-obtained fast-growing canavanine-resistant yeast may further contain 60-200 ppm, preferably 100 p, of canavanine.
pm, a suitable selection medium, for example, a canavanine B medium (composition: Yeast nitrogen base)
ew / o amino acids 0.67%, glucose 2%, agar 2%, canavanine 100ppm), preferably at about 30 ° C for 7 days. In a typical example, using Saccharomyces cerevisiae Kagoshima yeast, 1 × 10 ⁷ cells obtained in the above step (a) were used as a starting material, and 112 colonies were obtained through the above step (b). Further, through the above step (c), canavanine-resistant yeasts of 10 strains which can grow rapidly can be obtained.

【００１５】カナバニン耐性酵母からの優良酵母の選別
分離は、一般的には次のようにして行なうことができ
る。すなわち、（ｄ）米麹（出麹）、汲み水（水）及び
上記のようにして分離されたカナバニン耐性酵母培養液
からなる混合物を用いて一次仕込みを行なう。好ましく
は該一次仕込みは、５日間程発酵させる（一次もろ
み）。次に、（ｅ）蒸した甘藷、汲み水（水）及び上記
のようにして得られた一次もろみからなる混合物を用い
て二次仕込みを行なう。好ましくは該二次仕込みは、７
日間程発酵させる。発酵生成物を蒸留して官能試験に付
して、優れた性状を示す酵母を選抜する。代表的な例で
は、１０株の増殖の早いカナバニン耐性酵母から、４株
の酵母を選抜して得ることができる。[0015] Selection and separation of superior yeast from canavanine-resistant yeast can be generally performed as follows. That is, primary charging is performed using (d) a mixture of rice koji (dekoji), pumping water (water), and a culture solution of canavanine-resistant yeast separated as described above. Preferably, the primary charge is fermented for about 5 days (primary moromi). Next, (e) secondary charging is performed using a mixture of steamed sweet potatoes, pumping water (water), and the primary mash obtained as described above. Preferably the secondary charge is 7
Ferment for about a day. The fermentation product is distilled and subjected to a sensory test to select yeasts having excellent properties. In a typical example, four strains of yeast can be selected from 10 fast-growing canavanine-resistant yeasts.

【００１６】こうして選抜された優良カナバニン耐性酵
母株は、更により大きな規模による選抜工程にかけられ
る。すなわち、（ｆ）米麹（出麹）、汲み水（水）及び
上記のようにして選抜して得られた優良なカナバニン耐
性酵母培養液からなる混合物を用いて一次仕込みを行な
う。好ましくは該一次仕込みは、５日間程発酵させる
（一次もろみ）。次に、（ｇ）蒸した甘藷、汲み水
（水）及び上記のようにして得られた一次もろみからな
る混合物を用いて二次仕込みを行なう。好ましくは該二
次仕込みは、１０日間程発酵させる。発酵生成物を蒸留
して官能試験に付して、優れた性状を示す酵母を選抜す
る。代表的な例では、４株の優良カナバニン耐性酵母か
ら、１株の酵母を選抜して得ることができる。かくし
て、本発明の新規な酵母は、サッカロミセス・セルビシ
エ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）鹿児島酵母から細胞融合や突然変異処理を施すこと
なく育種されていることを一つの大きな特徴としてい
る。[0016] The excellent canavanine-resistant yeast strain thus selected is subjected to an even larger-scale selection step. That is, the primary preparation is performed using (f) a mixture of rice koji (dekoji), pumping water (water), and an excellent canavanine-resistant yeast culture obtained by selection as described above. Preferably, the primary charge is fermented for about 5 days (primary moromi). Next, secondary charging is performed using (g) a mixture of steamed sweet potato, pumping water (water), and the primary mash obtained as described above. Preferably, the secondary charge is fermented for about 10 days. The fermentation product is distilled and subjected to a sensory test to select yeasts having excellent properties. In a typical example, one yeast strain can be selected from four excellent canavanine-resistant yeast strains. Thus, the novel yeast of the present invention is Saccharomyces cerevisiae.
e ) One of the major features is that breeding is performed from Kagoshima yeast without cell fusion or mutation treatment.

【００１７】一旦得られた酵母は、当該分野で公知の変
異誘発法、例えば、紫外線、Ｘ線、γ線などの放射線等
の照射、化学的変異誘発剤、例えば、亜硝酸、エチルメ
タンスルホネート（ＥＭＳ）、Ｎ−メチル−Ｎ’−ニト
ロ−Ｎ−ニトロソグアニジン（ＭＮＮＧ）、アクリジン
色素誘導体などを接触させる方法を適宜適用し、次に選
択培地で生育させ選択してより有用な性状の酵母に育
種、改良でき、またプロトプラストを利用した細胞融合
等の手法、遺伝子組換えの手法を用いても育種、改良で
きる。The yeast obtained once can be subjected to a mutagenesis method known in the art, for example, irradiation with radiation such as ultraviolet rays, X-rays or γ-rays, or a chemical mutagen such as nitrite, ethyl methanesulfonate ( EMS), N-methyl-N′-nitro-N-nitrosoguanidine (MNNG), an acridine dye derivative, etc., are applied as appropriate, and then grown and selected on a selective medium to obtain yeast having more useful properties. breeding, improvements can also approach cell fusion or the like using a protoplast, even by using a method of genetic recombination breeding, kill <br/> in improvements.

【００１８】酵母プロトプラストは、酵母を酵母細胞壁
溶解酵素、例えばザイモリアーゼ、ヘリカーゼ、グルス
ラーゼなどで処理することにより得られる。この処理
は、好ましくは２−メルカプトエタノール存在下行われ
ることができ、好ましくは菌体はソルビトール液などで
洗浄処理される。酵母細胞壁溶解酵素としては、好まし
くはザイモリアーゼ６０，０００が使用され、その使用
濃度は０．０２〜０．１ｍｇ／ｍｌ、好ましくは０．０
４〜０．０５ｍｇ／ｍｌ程度であり、該酵素の処理時間
は、２０〜８０分間である。酵素処理後、直ちに０．４
〜１．２Ｍのソルビトール液あるいは０．４〜１．２Ｍ
の塩化カリウムなどで菌体は洗浄処理される。[0018] Yeast protoplasts can be obtained by treating yeast with a yeast cell wall lysing enzyme, such as zymolyase, helicase, and glusulase. This treatment can be preferably performed in the presence of 2-mercaptoethanol, and the cells are preferably washed with a sorbitol solution or the like. As the yeast cell wall lysing enzyme, zymolyase 60,000 is preferably used, and its concentration is 0.02 to 0.1 mg / ml, preferably 0.02 to 0.1 mg / ml.
The amount is about 4 to 0.05 mg / ml, and the treatment time of the enzyme is 20 to 80 minutes. Immediately after enzyme treatment, 0.4
-1.2M sorbitol solution or 0.4-1.2M
The cells are washed with potassium chloride or the like.

【００１９】例えば、酵母を一夜培地（１０ｍｌ）酵母
エキス１％、ポリペプトン２％、グルコース２％、ｐＨ
５．３）中で前培養した菌体液２．０ｍｌを、１００ｍ
ｌの同じ組成の栄養培地に加え対数増殖中期まで３０℃
で振とう培養し、得られた菌体１ｇに３０μｌの２−メ
ルカプトエタノール及び６．０ｍｌの高張液（０．０２
ＭのＮａ_２ＨＰＯ_４、０．０２Ｍのクエン酸、１ｍＭの
ＥＤＴＡ、１Ｍのソルビトール）を加えて均一に懸濁
し、次に１ｍｇ／ｍｌのザイモリアーゼ６０，０００を
０．５ｍｌ添加し、３０℃で３０〜６０分間インキュベ
ーション処理する。For example, the yeast is cultured overnight in a medium (10 ml), yeast extract 1%, polypeptone 2%, glucose 2%, pH
5.3 ml) of the bacterial cell fluid pre-cultured in
l of nutrient medium of the same composition plus 30 ° C until mid-log phase
And 1 μg of the obtained cells were added to 30 μl of 2-mercaptoethanol and 6.0 ml of a hypertonic solution (0.02
M Na ₂ HPO ₄ , 0.02 M citric acid, 1 mM EDTA, 1 M sorbitol) and uniformly suspend, then add 0.5 ml of 1 mg / ml zymolyase 60,000 and at 30 ° C. Incubate for 30-60 minutes.

【００２０】こうしてプロトプラスト化した酵母は、５
ｍｌの１Ｍのソルビトールで３回洗浄した後、１Ｍのソ
ルビトール及び１０ｍＭのＣａＣｌ_２を含むトリス−塩
酸緩衝液（ｐＨ７．５）を加えて、プロトプラスト液と
される。酵母の融合は、ポリエチレングリコールを用い
て行うことができる。例えば、０．４〜１．２Ｍのソル
ビトール液及び８〜５０ｍＭのＣａＣｌ_２を含む３０〜
３５％ポリエチレングリコール中に上記したような洗浄
プロトプラスト化した酵母をいれ、３０℃で２０〜６０
分間処理することにより、プロトプラスト融合したもの
が得られる。The yeast thus protoplasted is 5
After washing 3 times with 1 ml of 1 M sorbitol, a protoplast solution is obtained by adding a Tris-HCl buffer (pH 7.5) containing 1 M sorbitol and 10 mM CaCl ₂ . Yeast fusion can be performed using polyethylene glycol. For example, 30 to 30% containing 0.4 to 1.2 M sorbitol solution and 8 to 50 mM CaCl _2.
Put the washed protoplast-yeast as described above in 35% polyethylene glycol,
By treating for minutes, a protoplast-fused product is obtained.

【００２１】融合プロトプラストの再生は、０．４〜
１．２Ｍのソルビトール液を含む高張液（例えば、０．
４〜１．２Ｍのソルビトール、酵母エキス１％、ポリペ
プトン１％、グルコース２％、寒天２％）で上記融合プ
ロトプラストを２５〜３０℃で２〜５日間培養すること
によりなされる。プロトプラスト融合による育種で、キ
ラー性因子、抗細菌性因子を付与することができ、こう
した酵母も本格いも焼酎特有の香りを抑えることが可能
であり且ついも焼酎の風味を損なわない焼酎を生成する
ことのできる酵母であるものは本発明の範囲内のもので
ある。The regeneration of the fused protoplasts is from 0.4 to
A hypertonic solution containing a 1.2 M sorbitol solution (eg,
The fusion protoplast is cultured at 25 to 30 ° C. for 2 to 5 days with 4-1.2 M sorbitol, yeast extract 1%, polypeptone 1%, glucose 2%, agar 2%). By breeding by protoplast fusion, killer factor and antibacterial factor can be imparted, such yeast can also suppress the aroma peculiar to real shochu and produce shochu that does not impair the flavor of potato shochu Yeasts that can be used are within the scope of the present invention.

【００２２】本発明の酵母を培養して増殖等する場合、
その培地としては、炭素源、窒素源、無機イオン、さら
に必要に応じ有機微量栄養素を含有する通常の培地が使
用できる。炭素源としては、資化可能な炭素化合物又は
これを含有するものであればよく、例えば、グルコー
ス、ガラクトース、フラクトース、マンノース、シュク
ロース、デンプン加水分解物、果汁、セルロース分解物
などの炭水化物が良好に用いられる。窒素源としては、
資化可能な窒素化合物又はこれを含有するものであれば
よく、例えば、硫安、カザミノ酸、ペプトンなどが使用
される。また、リン酸、鉄、カリウム、マグネシウム、
亜鉛、マンガン、銅、カルシウムなどの無機塩類を適宜
使用することが出来る。When the yeast of the present invention is cultured and propagated,
As the medium, a normal medium containing a carbon source, a nitrogen source, inorganic ions and, if necessary, organic trace nutrients can be used. The carbon source may be any assimilable carbon compound or one containing the same, such as glucose, galactose, fructose, mannose, sucrose, starch hydrolyzate, fruit juice, and carbohydrates such as cellulose hydrolyzate. Used for As a nitrogen source,
Any assimilable nitrogen compound or a compound containing the same may be used. For example, ammonium sulfate, casamino acid, peptone and the like are used. Also, phosphoric acid, iron, potassium, magnesium,
Inorganic salts such as zinc, manganese, copper, and calcium can be used as appropriate.

【００２３】さらに必要に応じ菌の生育に必要なアミノ
酸、ビオチン、リボフラビン、ピリドキシン、ニコチン
酸、パントテン酸、葉酸、チアミンなどのビタミン類な
どを培地に添加して用いることができる。例えば、麦芽
汁培地、麦芽汁寒天培地、ＹＭ寒天培地（酵母エキス、
麦芽エキス、ペプトン、グルコース、寒天、蒸留水、Ｐ
Ｈ５〜６）、ＰＧＹ培地（酵母エキス、ペプトン、グル
コース、蒸留水、ＰＨ５〜６）、Ｖ−８ジュース培地Ｖ
−８ジュース、圧搾パン酵母、ＫＯＨ、寒天、蒸留
水）、ゴロドワ（Ｇｏｒｏｄｋｏｗａ）寒天培地（グル
コース、ペプトン、ＮａＣｌ、寒天、蒸留水）などが挙
げられる。If necessary, amino acids and vitamins such as biotin, riboflavin, pyridoxine, nicotinic acid, pantothenic acid, folic acid and thiamine necessary for the growth of the bacterium can be added to the medium. For example, wort medium, wort agar medium, YM agar medium (yeast extract,
Malt extract, peptone, glucose, agar, distilled water, P
H5-6), PGY medium (yeast extract, peptone, glucose, distilled water, PH5-6), V-8 juice medium V
-8 juice, pressed baker's yeast, KOH, agar, distilled water), Gorodowa agar medium (glucose, peptone, NaCl, agar, distilled water), and the like.

【００２４】特に好適な培地は、酵母エキス、ポリペプ
トン、グルコースなどよりなる培地が挙げられる。ま
た、培地中に、カナバニンを添加して、本格いも焼酎特
有の香りを抑えることが可能であり且ついも焼酎の風味
を損なわない焼酎を生成することのできる酵母を優先的
に保持しておくことも好ましい。この場合カナバニン
は、培地中に、例えば１０〜２５ｐｐｍ、好ましくは２
０ｐｐｍ程度、あるいは３０〜５５ｐｐｍ、好ましくは
４０ｐｐｍ程度、さらに又は６０〜２００ｐｐｍ、好ま
しくは１００ｐｐｍ程度となるように添加しておくこと
ができる。培養は、温度２５〜４０℃、好ましくは３０
〜３７℃で、ｐＨ３．０〜７．０、好ましくは３．５〜
６．０で行われる。酵母の培養は、振とう培養、通気培
養、攪拌培養、静置培養などの好気的、嫌気的培養など
適宜好ましい方法を選択して行うことができる。A particularly preferred medium is a medium comprising yeast extract, polypeptone, glucose and the like. Also, by adding canavanine to the medium, it is necessary to preferentially hold yeast that can suppress the aroma peculiar to shochu and can produce shochu that does not impair the flavor of shochu. Is also preferred. In this case, canavanine is contained in the medium, for example, 10 to 25 ppm, preferably 2 to 25 ppm.
It can be added so as to be about 0 ppm, or about 30 to 55 ppm, preferably about 40 ppm, or even about 60 to 200 ppm, preferably about 100 ppm. The cultivation is carried out at a temperature of 25 to 40 ° C, preferably 30 ° C.
At pH of 3.0 to 7.0, preferably 3.5 to 37 ° C.
6.0. The yeast can be cultured by appropriately selecting a preferable method such as aerobic or anaerobic culture such as shaking culture, aeration culture, stirring culture, and stationary culture.

【００２５】このようにして育種した所望のサッカロミ
セス・セルビシエ酵母は、焼酎の製造工程において、通
常の焼酎製造用酵母を用いるのと同様に用いることがで
きる。すなわち、一次仕込みで、麹米、汲み水と共に該
酵母を添加する。なお、かかる添加において上記の酵母
培養液を汲み水の０．１％程度用いる。本発明の酵母を
用いて本格焼酎を製造する場合、酵母は予め前培養して
おくことが好ましい。例えば、寒天斜面培地などに保持
されている酵母は、適当な液体栄養培地で振とう培養さ
れ、それを酵母源とされることができる。The desired Saccharomyces cerevisiae yeast bred in this manner can be used in the shochu production process in the same manner as when using a normal shochu production yeast. That is, in the primary preparation, the yeast is added together with the koji rice and the pumping water. In this addition, about 0.1% of the above-mentioned yeast culture solution is used as the pumping water. When producing full-scale shochu using the yeast of the present invention, it is preferable that the yeast be pre-cultured in advance. For example, yeast held on an agar slant medium or the like can be cultured with shaking in an appropriate liquid nutrient medium and used as a yeast source.

【００２６】なお、本発明焼酎製造用酵母を用いて製造
可能な焼酎の種類は特に限定されない。具体的には、本
格いも焼酎、黒糖焼酎、米焼酎、麦焼酎等の製造に使用
できるが、澱粉質原料及び糖質を原料として用いる乙類
及び甲類焼酎であれば、これらの焼酎には特に限定され
ない。得られたいも焼酎は瓶詰めの前には、必要に応じ
てイオン交換処理、活性炭処理などされていてもよい。
また麦焼酎や米焼酎とブレンドされて製品化されていて
もよい。種麹や使用するさつまいもの種類も適宜選択さ
れることができる。The type of shochu that can be produced using the yeast for producing shochu of the present invention is not particularly limited. Specifically, it can be used for the production of authentic potato shochu, brown sugar shochu, rice shochu, barley shochu, etc. There is no particular limitation. The shochu to be obtained may be subjected to an ion exchange treatment, an activated carbon treatment, or the like, if necessary, before bottling.
It may be commercialized by blending with barley shochu or rice shochu. Seed koji and the type of sweet potato used can also be appropriately selected.

【００２７】本発明の酵母を用いての発酵の原料として
は、糖質を含有するもの、セルロース質あるいはデンプ
ン質のもの、例えば、サトウキビやこれから採った糖
蜜、サツマイモ、ジャガイモ、トウモロコシ、キャサ
バ、テンサイなど、果物あるいは野菜の汁、例えば、麦
芽汁、ブドウ果汁、リンゴ果汁、ミカン果汁など、穀
物、例えば、米、小麦などから調整されたもろみなど、
小麦粉を主として含むもの、例えば、パン生地、菓子パ
ン生地、饅頭生地などをも挙げることができる。穀物、
例えば、米、小麦など、ジャガイモ、サツマイモなどの
イモ類などに含まれるセルロース質あるいはデンプン質
のものを利用する場合、それらセルロース質あるいはデ
ンプン質のものを予め発酵可能な糖類に変換しておくこ
とが好ましい。As the raw material for fermentation using the yeast of the present invention, those containing sugar, cellulose or starch, for example, sugarcane or molasses, sweet potato, potato, corn, cassava, sugar beet taken therefrom can be used. Such as, fruit or vegetable juices, for example, malt juice, grape juice, apple juice, orange juice, etc., grains, such as rice, moromi prepared from wheat and the like,
Those mainly containing flour, for example, bread dough, confectionery dough, bun dough and the like can also be mentioned. grain,
For example, when using cellulosic or starchy substances contained in potatoes such as rice and wheat, potatoes and sweet potatoes, the cellulosic or starchy substances must be converted into fermentable sugars in advance. Is preferred.

【００２８】アルコール含有飲料を製造する場合などで
は目的とする飲料の種類に応じ、酒税法及び酒税法施行
令や規則などの法令に定められた原料を用いることがこ
のましい。例えば、本格焼酎では、米、麦、ヒエ、ア
ワ、トウモロコシ、コウリャン、キビ、及びこれらから
得られる糖質を用いることが出来る。糖質は酵母により
そのまま発酵しうるが、デンプン質、セルロース質など
のものはまず液化酵素、糖化酵素などにより発酵可能な
糖質に転化された後、本酵母の作用を受け発酵せしめら
れる。このような酵素源としては当該分野で公知のもの
のうちから選択して用いることが出来、例えば、麦芽、
麹などに含まれるもの、乳酸菌、糸状菌、例えば、アス
ペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒ
ｙｚａｅ）などの麹生産菌などが生産するもの、α−ア
ミラーゼ、グルコアミラーゼ、ジアスターゼ、セルラー
ゼ、プロテアーゼ、ラクターゼなどの酵素などを挙げる
ことができる。In the case of producing alcohol-containing beverages, it is preferable to use raw materials specified by laws and regulations, such as the Liquor Tax Law and the enforcement ordinances and regulations of the Liquor Tax Law, according to the type of the target beverage. For example, in the case of full-scale shochu, rice, barley, millet, millet, corn, kouryang, millet, and saccharides obtained therefrom can be used. Carbohydrates can be directly fermented by yeast, but starchy and cellulosic substances are first converted into fermentable sugars by liquefying enzymes, saccharifying enzymes and the like, and then fermented under the action of the present yeast. Such an enzyme source can be selected from those known in the art, for example, malt,
What is contained in koji and the like, lactic acid bacteria, filamentous fungi, for example, Aspergillus oryzae ( Aspergillus oryzae)
yzae ), and enzymes produced by koji-producing bacteria and the like, and enzymes such as α-amylase, glucoamylase, diastase, cellulase, protease and lactase.

【００２９】[0029]

【実施例】 以下、本発明を実施例等により説明する
が、本発明の技術的範囲が当該実施例により限定される
ものではない。EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described with reference to examples and the like, but the technical scope of the present invention is not limited to the examples.

【００３０】実施例１ カナバニン耐性株の取得 前記の酵母サッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）鹿児島酵母を
ＹＰＤ培地（表１）で３０℃で４８時間静置培養し、集
菌し滅菌水で洗浄後、カナバニン平板Ａ培地（表２）に
塗布して３０℃、７日間静置培養し、出現したコロニー
をカナバニン液体培地（表３）に植菌し、３０℃、７日
間静置培養して増殖の速い酵母はさらに表３の培地に植
菌した。この操作をさらに３回繰り返し行い、カナバニ
ンを１００ｍｇ／ｌ含むカナバニン平板Ｂ培地（表４）
に塗布して出現したコロニーを耐性株として分離した。Example 1 Acquisition of a Canavanine-Resistant Strain The aforementioned yeast Saccharomyces cerevisiae ( Saccha)
romyces cerevisiae ) Kagoshima yeast was cultivated in a YPD medium (Table 1) at 30 ° C. for 48 hours, collected, washed with sterilized water, applied to a canavanine plate A medium (Table 2), and allowed to stand at 30 ° C. for 7 days. After the culture, the resulting colonies were inoculated into a canavanine liquid medium (Table 3), and the culture was allowed to stand still at 30 ° C. for 7 days. This operation was repeated three more times, and a canavanine plate B medium containing 100 mg / l of canavanine (Table 4)
, And colonies that emerged were isolated as resistant strains.

【００３１】[0031]

【表１】 [Table 1]

【００３２】[0032]

【表２】 [Table 2]

【００３３】[0033]

【表３】 [Table 3]

【００３４】[0034]

【表４】 [Table 4]

【００３５】この結果、カナバニン耐性株１０株を得
た。これらの酵母を用いてアルコール発酵能及び本格い
も焼酎特有の香りを抑え且ついも焼酎の風味を損なわな
い本格いも焼酎の製造を目的として発酵試験を行った。As a result, 10 canavanine-resistant strains were obtained. Using these yeasts, a fermentation test was carried out for the purpose of producing authentic shochu, which suppresses alcohol fermentation ability and aroma peculiar to shochu, and does not impair the flavor of shochu.

【００３６】発酵試験は、それぞれの株を用いて二段仕
込み試験により行った。すなわち、米麹１．０ｋｇ，汲
み水１．２ｋｇ及び酵母培養液０．０２ｋｇを３Ｌ容ガ
ラスビンに加え一次仕込みを行い５日間発酵した後、こ
の一次もろみ全量と蒸した甘藷５．０ｋｇ及び汲み水
２．８ｋｇを１５Ｌ容のステンレス製タンクに添加して
７日間発酵させた。発酵温度は３０℃一定として、アル
コール発酵が良く、本格いも焼酎特有の香りを抑え且つ
本格いも焼酎の風味もある焼酎を製造可能な酵母４株の
結果について表５に示す。製品の香気成分は、ガスクロ
マトグラフを用いて定量した。The fermentation test was performed by a two-stage charging test using each strain. That is, 1.0 kg of rice koji, 1.2 kg of scooping water and 0.02 kg of yeast culture solution were added to a 3 L glass bottle, and the mixture was subjected to primary mashing and fermentation for 5 days, and then the whole primary moromi was mixed with 5.0 kg of steamed sweet potato and scooping water. 2.8 kg was added to a 15 L stainless steel tank and fermented for 7 days. Table 5 shows the results of four strains of yeast capable of producing shochu having good fermentation temperature, a constant alcohol fermentation, a suppressed flavor peculiar to real shochu, and a flavor of real shochu, with the fermentation temperature kept at 30 ° C. The aroma component of the product was determined using a gas chromatograph.

【００３７】[0037]

【表５】 [Table 5]

【００３８】Ｒ−１６酵母（特開平７−５１０５３の酵
母）はβ−フェネチルアルコール濃度が他の酵母と比べ
て１０倍近く高く、このために本格いも焼酎特徴香が損
なわれた。The R-16 yeast (the yeast disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-51053) has a β-phenethyl alcohol concentration nearly 10 times higher than that of other yeasts.

【００３９】実施例２ 選別されたカナバニン耐性優良酵母株についての試験醸
造 仕込み容量４００ｋｇの規模で本格いも焼酎の試験醸造
を行い、常圧蒸留法で本格いも焼酎を製造した。原料は
破砕精米（他用途米）を使用し、焼酎用白麹菌を用いて
常法に従い製麹を行った。仕込み配合は米麹４０ｋｇ、
甘藷２００ｋｇ汲み水１６０ｋｇの二段仕込みとした。
蒸留は水蒸気直接吹き込みによる常圧蒸留法によって行
った。蒸留液を２５％アルコール濃度に調整後、布でろ
過を行い製品とした。熟成もろみのエタノール濃度と残
存糖濃度及び製品の香気成分官能評価結果からアルコー
ル発酵能が良く、本格いも焼酎特有の香りを抑え且つ本
格いも焼酎の風味を損なわない焼酎を製造可能な酵母Ｋ
ｏ−ＣＲ−３７酵母について表６に示す。製品の香気成
分は、ガスクロマトグラフを用いて定量した。Example 2 Test brewing of selected yeast strains having excellent resistance to canavanine A test brewing of authentic shochu was carried out at a charged capacity of 400 kg, and authentic shochu was produced by a normal pressure distillation method. As a raw material, crushed and refined rice (rice for other uses) was used, and koji making was carried out using white koji mold for shochu according to a conventional method. 40 kg of rice koji,
200 kg of sweet potatoes and 160 kg of water were charged in two stages.
Distillation was performed by a normal pressure distillation method by directly blowing steam. After the distillate was adjusted to a 25% alcohol concentration, it was filtered with a cloth to obtain a product. Yeast K that has good alcohol fermentation ability based on the ethanol concentration and residual sugar concentration of the aged moromi and the results of sensory evaluation of the flavor components of the product, suppresses the aroma peculiar to authentic shochu, and can produce shochu that does not impair the flavor of authentic shochu.
Table 6 shows the results for o-CR-37 yeast. The aroma component of the product was determined using a gas chromatograph.

【００４０】[0040]

【表６】 [Table 6]

【００４１】この優良酵母Ｋｏ−ＣＲ−３７酵母は、元
株の鹿児島酵母と比べて発酵能は遜色なく、表７に示す
ように本格いも焼酎特有の香りを抑え且ついも焼酎の風
味を損なわない焼酎を製造できた。該酵母は、本格いも
焼酎の試験醸造をして得た製品の本格いも焼酎について
の専門家パネラー（４人）の官能評価の結果、本格いも
焼酎特有の香りを抑えることが可能であり且ついも焼酎
の風味を損なわない焼酎を生成するとの評価点を与えら
れた。そして該酵母を使用して得られた本格いも焼酎
は、バランスのとれた風味を有していると評価された。This excellent yeast Ko-CR-37 yeast has the same fermentability as the original strain of Kagoshima yeast, and as shown in Table 7, suppresses the aroma peculiar to shochu and does not impair the flavor of shochu. Shochu could be manufactured. As a result of a sensory evaluation by four expert panelists on authentic shochu of the product obtained from the test brewing of authentic shochu, the yeast can suppress the fragrance peculiar to authentic shochu. It was given a rating of producing shochu that does not impair the flavor of shochu. And the real potato shochu obtained using the yeast was evaluated as having a balanced flavor.

【００４２】[0042]

【表７】 [Table 7]

【００４３】この優良酵母Ｋｏ−ＣＲ−３７酵母はサッ
カロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）Ｋｏ−ＣＲ
−３７として、１９９７年７月３日に、通商産業省工業
技術院生命工学工業技術研究所に、生工研菌寄第１６３
０４号（ＦＥＲＭ Ｐ−１６３０４）として寄託されて
いる。当該サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ
ｓ）Ｋｏ−ＣＲ−３７の菌体学的性質を以下に示す。[0043] The good yeast Ko-CR-37 yeast Saccharomyces (Saccharomyces) Ko-CR
On July 3, 1997, the Institute of Biotechnology and Industrial Technology, Institute of Industrial Science and Technology, Ministry of International Trade and Industry
No. 04 (FERM P-16304). The Saccharomyces
s ) The microbiological properties of Ko-CR-37 are shown below.

【００４４】（１） 栄養細胞は卵型（長径５．８５μ
ｍ短径４．７８μｍ）で出芽し増殖する。 （２） はっきりとした皮膜を形成する。 （３） 凝集能なし。 （４） 擬菌糸を形成する。 （５） 子のう胞子の形成が良好である。 （６） アルブチン分解能なし。 （７） 硝酸塩の資化性なし。 （８） ビタミン要求性なし。 （９） 炭酸源の発酵性 グルコース ＋ ガラクトース ＋ シュークロース ＋ マルトース ＋ ラクトース − ラフィノース ＋ （１０）炭素源の資化性 グルコース ＋ ガラクトース ＋ シュークロース ＋ マルトース ＋ ラクトース − エタノール ＋ なお、ここで＋は発酵性もしくは資化性が認められるこ
とを；−は発酵性もしくは資化性が認められないことを
示す。(1) The vegetative cells are egg-shaped (length 5.85 μm)
(m short diameter 4.78 μm). (2) Form a clear film. (3) No aggregation ability. (4) Form pseudohyphae. (5) The formation of ascospores is good. (6) No arbutin resolution. (7) No nitrate assimilation. (8) No vitamin requirement. (9) Fermentability of carbon source glucose + galactose + sucrose + maltose + lactose-raffinose + (10) assimilation of carbon source glucose + galactose + sucrose + maltose + lactose-ethanol + where + is fermentation -Indicates that no fermentability or assimilation is observed.

【００４５】[0045]

【発明の効果】 本発明により、アルコール発酵が良
く、本格いも焼酎特有の香りを抑え、且ついも焼酎の風
味を損なわない焼酎ができるサッカロミセス・セルビシ
エに属する酵母及び当該酵母を用いることを特徴とする
本格いも焼酎の製造方法が確立される。EFFECTS OF THE INVENTION According to the present invention, a yeast belonging to Saccharomyces cerevisiae, which has good alcohol fermentation, suppresses aroma peculiar to real shochu, and can produce shochu without impairing the flavor of shochu, and the yeast are used. A full-fledged shochu production method is established.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 水元 弘二 鹿児島県姶良郡隼人町小田1445番地１ 鹿児島県工業技術センター内 (56)参考文献 特開 昭62−6669（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−112479（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−20282（ＪＰ，Ａ) 熊本県工業技術センター研究報告, 1997，第35巻，ｐ．47−51 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12N 1/00 - 7/08 C12G 3/00 - 3/14 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)──────────────────────────────────────────────────続 き Continuation of the front page (72) Inventor Koji Mizumoto 1445-1 Oda, Hayato-cho, Aira-gun, Kagoshima Prefecture Inside the Kagoshima Prefectural Industrial Technology Center (56) References JP-A-62-6669 (JP, A) 3-112479 (JP, A) JP-A-4-20282 (JP, A) Kumamoto Prefectural Industrial Technology Center Research Report, 1997, Vol. 35, p. 47-51 (58) Field surveyed (Int. Cl. ⁷ , DB name) C12N 1/00-7/08 C12G 3/00-3/14 BIOSIS (DIALOG) WPI (DIALOG) JICST file (JOIS)

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 本格いも焼酎製造における焼酎用酵母で
ある鹿児島酵母（サッカロミセス・セルビシエ）からカ
ナバニンに耐性を指標に選別された新規な焼酎用酵母で
あるサッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍ
ｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７
〔生工研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭＰ−１６３０
４）〕酵母。1. A authentic potato shochu Kagoshima yeast is shochu yeast in the preparation (Saccharomyces cerevisiae) or al new shochu yeast that was screened resistance as an index to canavanine
Saccharomyces cerevisiae (Saccharom)
yces cerevisiae) Ko-CR-37
[Seikoken Bacteria No. 16304 (FERMP-1630)
4)] Yeast. 【請求項２】 （ａ）カナバニンを１０〜２５ｐｐｍ程
度含有する選択用固相培地で培養を行ってカナバニン耐
性酵母を選択し、得られたカナバニン耐性酵母を（ｂ）
カナバニンを３０〜５５ｐｐｍ程度含有する選択用液体
培地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択すること
により得られた請求項１記載のサッカロミセス・セルビ
シエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号
（ＦＥＲＭ Ｐ−１６３０４）〕酵母。2. (a) Canavanine-resistant yeast is selected by culturing in a selection solid phase medium containing about 10 to 25 ppm of canavanine, and the resulting canavanine-resistant yeast is isolated from (b)
The Saccharomyces cerevisiae according to claim 1, which is obtained by culturing in a selection liquid medium containing about 30 to 55 ppm of canavanine and selecting a canavanine-resistant yeast.
Shie (Saccharomyces cerevisi)
ae) Ko-CR-37 [Seikoken No. 16304]
(FERM P-16304)] Yeast. 【請求項３】 請求項２記載の工程（ａ）を複数回の繰
り返し、次いで得られたカナバニン耐性酵母を請求項２
記載の工程（ｂ）を複数回の繰り返し、選択することを
特徴とする請求項２記載のサッカロミセス・セルビシエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（Ｆ
ＥＲＭ Ｐ−１６３０４）〕酵母。3. The method of claim 2, wherein the step (a) according to claim 2 is repeated a plurality of times.
3. Saccharomyces cerevisiae according to claim 2, wherein the step (b) is repeated a plurality of times.
(Saccharomyces cerevisia
e) Ko-CR-37 [Seikoken No. 16304 (F
ERM P-16304)] Yeast. 【請求項４】 請求項２記載の工程（ａ）及び（ｂ）を
経ることにより得られたカナバニン耐性酵母を、（ｃ）
カナバニンを６０〜２００ｐｐｍ程度含有する選択用培
地で培養を行ってカナバニン耐性酵母を選択することに
より得られた請求項２記載のサッカロミセス・セルビシ
エ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号（Ｆ
ＥＲＭＰ−１６３０４）〕酵母。4. The canavanine-resistant yeast obtained through the steps (a) and (b) according to claim 2,
The Saccharomyces cerevisiae according to claim 2, which is obtained by culturing in a selection medium containing about 60 to 200 ppm of canavanine and selecting a canavanine-resistant yeast.
D (Saccharomyces cerevisia)
e) Ko-CR-37 [Seikoken No. 16304 (F
ERMP-16304)] Yeast. 【請求項５】 本格いも焼酎製造において、香気成分： イソアミルアルコールの含有量が２８０ｍｇ／ｌ以上、 酢酸イソアミルの含有量が５．０ｍｇ／ｌ以上、 β−フェネチルアルコールの含有量が５７ｍｇ／ｌ以
上、 の製品を与える請求項１記載のサッカロミセス・セルビ
シエ（Ｓａｃｃｈａｒｏ ｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工研菌寄第１６３０４号
（ＦＥＲＭ Ｐ−１６３０４）〕酵母。5. An authentic shochu production wherein aroma components: isoamyl alcohol content is 280 mg / l or more, isoamyl acetate content is 5.0 mg / l or more, β-phenethyl alcohol content is 57 mg / l or more. 2. The Saccharomyces cervi according to claim 1, which provides the product of
Shie (Saccharo myces cerevisi)
ae) Ko-CR-37 [Seikoken No. 16304]
(FERM P-16304)] Yeast. 【請求項６】請求項１ないし５のいずれか１項に記載の
サッカロミセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｋｏ−ＣＲ−３７〔生工
研菌寄第１６３０４号（ＦＥＲＭ Ｐ−１６３０４）〕
酵母を用いることを特徴とする本格いも焼酎の製造法。 6. The method according to claim 1, wherein
Saccharomyc
es cerevisiae) Ko-CR-37 [seisei
No. 16304 (FERM P-16304)]
A full-fledged method for producing shochu, which uses yeast. 【請求項７】 請求項１ないし５のいずれか１項に記載
の酵母を用いて得られたことを特徴とする、飲食品。 7. The method according to claim 1, wherein
A food or drink characterized by being obtained by using yeast of the above. 【請求項８】 請求項１ないし５のいずれか１項に記載
の酵母を用いて得られた本格いも焼酎であることを特徴
とする、請求項７記載の飲食品。 8. A method according to claim 1, wherein
It is a real potato shochu obtained from yeast
The food or drink according to claim 7, wherein