JP3047643B2 - Enzyme preparation for kneaded products - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、練り製品用酵素製剤に
関するものである。本発明の酵素製剤はスケトウダラ、
イカ、鰯等の魚摺り身や、畜肉挽肉等の練り製品用原料
を用いて加工製造される蒲鉾、竹輪、つみれ、揚げ蒲
鉾、魚肉ソ−セ−ジ、畜肉ソーセージ、ハンバーグ、ミ
ートローフ等の練り製品に利用できる。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to an enzyme preparation for kneaded products. Alaska pollack, the enzyme preparation of the present invention,
For fish paste such as squid and sardine, and kamaboko, bamboo ring, tsumire, fried kamaboko, fish sausage, meat sausage, hamburger, meatloaf, etc. Available.

【０００２】[0002]

【従来の技術】練り製品の品質を左右する重要な要素は
弾力（足）である。例えば、水産練り製品の場合、良好
な弾力（足）を持つ水産練り製品を得るためには、新鮮
な魚から得られた上質の摺り身を用いる事や、製造中に
添加する水の量を必要最少量に抑える事が肝要である。
しかしながら昭和５２年以降米国、ＥＵＮ等の沿岸諸国
の２００カイリ漁業水域操業規制の設定に伴う漁場の制
限や魚類資源の減少による漁獲不振により、新鮮な上質
の摺り身の確保が困難となった。さらに摺り身供給量不
足から来る、摺り身原料の高騰を招いている。このよう
な背景の中で、スケトウダラその他の摺り身原料を有効
利用するため、鮮度低下した原料魚から摺り身を製造し
たり、摺り身製造時の歩留りを高める努力がなされてい
るが、その結果、摺り身の品質低下を招き、このような
摺り身を原料として蒲鉾、竹輪等の練り製品を製造する
為に練り製品の品質にとって重要な弾力（足）の低下が
生じている。また、これは食肉挽肉練り製品においても
いえることである。2. Description of the Related Art An important factor that affects the quality of a kneaded product is elasticity (foot). For example, in the case of fish paste products, in order to obtain a fish paste product with good elasticity (feet), it is necessary to use high quality ground fish obtained from fresh fish and to minimize the amount of water added during production. It is important to keep it small.
However, since 1977, it has been difficult to secure fresh, high quality surimi due to fishing ground restrictions due to the establishment of 200 nautical miles fishing water area operating regulations in coastal countries such as the United States and EUN, and a decline in fish resources. In addition, the surplus of surimi raw materials is coming from the shortage of surimi. Against this background, in order to make effective use of walleye pollock and other surimi ingredients, efforts have been made to produce surimi from raw fish with reduced freshness and to increase the yield during the production of surimi. However, the quality of the paste is reduced, and the production of paste products such as kamaboko and bamboo wheels using such paste as a raw material causes a decrease in elasticity (foot), which is important for the quality of the paste product. This is also true of minced meat products.

【０００３】このような背景の中、食品添加物として種
々の弾力増強剤が開発されている。例えば、弾力増強剤
として、ミオシン区蛋白質の溶解性を増進するもの、及
び網状構造形成に関与するものがある。ミオシン区蛋白
質の溶解性を増進するものとして、（１）水酸化ナトリ
ウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のアルカ
リ類、及び（２）ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン
酸ナトリウム、メタリン酸カリウム等の重合リン酸塩が
ある。しかしながら前者は弾力増強効果が弱く、後者は
弾力増強効果は強いものの、練り肉の粘度低下をきたす
ため、例えば蒲鉾に使用した場合、成形後の摺り上がり
練り肉がだれて、盛りの高い製品ができないといった欠
点が指摘されている。[0003] Against this background, various elasticity enhancers have been developed as food additives. For example, elasticity enhancers include those that enhance the solubility of myosin-domain proteins and those that participate in network formation. (1) alkalis such as sodium hydroxide, sodium carbonate and sodium bicarbonate; and (2) polymerized phosphoric acid such as sodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate, potassium metaphosphate and the like. There is salt. However, although the former has a weak elasticity enhancing effect and the latter has a strong elasticity enhancing effect, it causes a decrease in the viscosity of the pasted meat. It has been pointed out that it is not possible.

【０００４】また、網状構造形成に関与するものとし
て、（１）塩化カルシウムや酸化カルシウム等の無機酸
のアルカリ土類金属塩、及び（２）トランスグルタミナ
ーゼ（以下、ＴＧと略する）がある。前者は多量に使用
すると、成形前にすわりが起こり弾力増強効果が低下し
たり、これら特有の異味を呈し官能的にも満足のいくも
のができないため、おのずとその使用量が低く抑えられ
ているのが現状である。一方、後者は蛋白質間架橋反応
を触媒する事により、少量使用においても非常に強い弾
力増強効果が認められ、さらに無味、無臭といった性質
からも画期的な弾力増強剤として期待されている。これ
より、ＴＧを用いることにより、（１）品質低下した摺
り身や畜肉挽肉を使用した練り製品の品質向上（弾力向
上）が行え、また（２）製造中に添加する水の量（水延
ばし）を増やし、使用する摺り身や畜肉挽肉の量を減ら
せる事ができるようになり、製品の品質を落とす事なく
天然資源の有効利用及び原料コストの低減が可能となっ
た。[0004] Further, those involved in the formation of the network structure include (1) alkaline earth metal salts of inorganic acids such as calcium chloride and calcium oxide, and (2) transglutaminase (hereinafter abbreviated as TG). If the former is used in a large amount, it will sit down before molding and the elasticity enhancing effect will be reduced, and it will not be able to produce something peculiarly unpleasant and organoleptically satisfactory, so the amount used is naturally kept low. Is the current situation. On the other hand, the latter catalyzes a cross-linking reaction between proteins, so that a very strong elasticity-enhancing effect is recognized even when used in a small amount, and furthermore, it is expected to be a revolutionary elasticity-enhancing agent because of its tastelessness and odorless properties. Thus, the use of TG can (1) improve the quality (improve elasticity) of kneaded products using reduced-quality ground meat or minced meat, and (2) the amount of water added during production (water spreading). And the amount of minced meat or beef meat used can be reduced, and natural resources can be effectively used and raw material costs can be reduced without lowering product quality.

【０００５】[0005]

【発明が解決しようとする課題】品質低下した摺り身や
畜肉挽肉を使用したり、製造中に添加する水の量（水延
ばし）を増やしたりした場合、練り肉の粘度が低くなる
ため、例えば蒲鉾においては、成形後の摺り上がり練り
肉がだれて盛りの高い製品ができないといった欠点があ
る。また、ＴＧのみでは、摺り上がり後直ちに成形した
場合、このだれを抑制する事は困難である。従って、本
発明は品質低下した摺り身や畜肉挽肉を使用したり、製
造中に添加する水の量（水延ばし）を増やしたりした場
合等においても、保形性及び成形性を改善し、かつ製品
の品質向上（弾力向上）を可能とする、練り製品全般に
使用可能な酵素製剤を提供することを目的とする。If the quality of the ground meat or the minced meat is used, or if the amount of water added during production (water spreading) is increased, the viscosity of the ground meat becomes low. Kamaboko has the disadvantage that after the molding, the kneaded meat falls off and a high-priced product cannot be produced. In addition, with TG alone, it is difficult to suppress this dripping when molding is performed immediately after sliding. Therefore, the present invention improves the shape retention and moldability even when the quality of ground meat or minced meat is used, or when the amount of water added during production (water spreading) is increased, and the like. It is an object of the present invention to provide an enzyme preparation which can improve the quality (elasticity) of a product and can be used for kneaded products in general.

【０００６】[0006]

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決するため鋭意研究を行った。その結果、前記のよ
うな品質低下した摺り身や畜肉挽肉を使用したり、製造
中に添加する水の量（水延ばし）を増やしたりして練り
製品を製造する際に、練り工程においてＴＧ及び乳酸カ
ルシウム等の有機酸のアルカリ土類金属塩を添加する事
で、例えば板付き蒲鉾の場合において、板付け成形後、
すわり工程、例えば４０℃で１時間程度を行ない、さら
に本加熱工程を行う事により製造した結果、だれる事な
く盛りの高い蒲鉾の製造が可能となり、なおかつ弾力、
味、風味の良好な蒲鉾が得られることを見いだし、本発
明を完成させるに至った。Means for Solving the Problems The present inventors have intensively studied to solve the above-mentioned problems. As a result, when manufacturing a kneaded product by using the above-mentioned reduced quality ground meat or minced meat, or increasing the amount of water added (water spreading) during the manufacturing, TG and lactic acid are used in the kneading process. By adding an alkaline earth metal salt of an organic acid such as calcium, for example, in the case of a kamaboko with a plate, after plate forming,
As a result of manufacturing by performing a sitting process, for example, at about 40 ° C. for about 1 hour, and further performing a main heating process, it is possible to manufacture a high-quality kamaboko without sagging,
They found that a kamaboko with good taste and flavor was obtained, and completed the present invention.

【０００７】即ち、本発明はＴＧ及び有機酸のアルカリ
土類金属塩を含有する練り製品用酵素製剤である。本発
明による練り製品用酵素製剤に使用される有機酸のアル
カリ土類金属塩としては、リボヌクレオチドカルシウ
ム、パントテン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、乳
酸カルシウム等、食品添加物であれば特に限定されるも
のではないが、その保形性及び成形性改善効果の大き
さ、水に対する溶解性、及び無味、無臭であるといった
ことから、特に乳酸カルシウムが好ましい。また、本発
明の酵素製剤には有機酸のアルカリ土類金属塩を２種類
以上併用してもよい。That is, the present invention is an enzyme preparation for kneaded products containing TG and an alkaline earth metal salt of an organic acid. The alkaline earth metal salt of an organic acid used in the enzyme preparation for the kneaded product according to the present invention is not particularly limited as long as it is a food additive, such as calcium ribonucleotide, calcium pantothenate, calcium citrate, and calcium lactate. However, calcium lactate is particularly preferred because of its shape-retaining and moldability-improving effects, solubility in water, and tastelessness and odorlessness. The enzyme preparation of the present invention may contain two or more alkaline earth metal salts of organic acids.

【０００８】さて、ＴＧは「アミン導入システム」とも
呼ばれ、第１アミン、アンモニア、ヒドロキシルアミ
ン、ジアミノ酸、モノアミノ酸エステル等を、受容体で
ある蛋白質やペプチド、例えばカゼイン、β−ラクトグ
ロブリン、インシュリン等に導入する反応を触媒する酵
素であり、本発明が使用されるような蛋白質の存在する
系では、蛋白質中のリジン残基のε−アミノ酸がグルタ
ミンのアミド基と入れ替わることにより、架橋を形成す
る反応を触媒することが知られている（特公平１−５０
３８２、特開平１−２７４７１参照）。ＴＧはモルモッ
ト等の哺乳動物の肝臓中に活性が高く存在することが知
られているほか、いくつかの微生物や植物および魚類中
にも存在することが知られている（特公平１−５０３８
２、特開平１−２７４７１参照）。[0008] Now, TG is also called an "amine introduction system", and is used to convert primary amines, ammonia, hydroxylamine, diamino acids, monoamino acid esters and the like into proteins and peptides which are receptors, such as casein, β-lactoglobulin, An enzyme that catalyzes a reaction to be introduced into insulin or the like, and in a system in which a protein as used in the present invention is used, the ε-amino acid of a lysine residue in the protein is replaced with an amide group of glutamine to crosslink. It is known to catalyze the reaction that forms (JP-B 1-50).
382, JP-A-1-27471). TG is known to be highly active in the liver of mammals such as guinea pigs, and is also known to be present in some microorganisms, plants and fishes (Japanese Patent Publication No. 1-5038).
2, JP-A-1-27471).

【０００９】本発明で使用するＴＧの起源は特に限定さ
れるものではない。即ち、ＴＧ活性を有する限り、起源
は問わない。即ち、モルモット由来のもの（特公平１−
５０３８２）、植物由来のもの、魚類由来のもの（例え
ば、関信夫ら「昭和６３年日本水産学会秋期大会講演要
旨集」１６７頁及び「平成２年度日本水産学会春期大会
講演要旨集」２１９頁）、微生物由来のもの（特開平１
−２７４７１）、遺伝子組換え手法を用いて調製したも
の（特開平１ー３００８８９）等いずれを用いても良
い。しかし、特に放線菌ストレプトベルチシリウム（St
reptoverticillium）に属する微生物起源のＴＧが容易
かつ安価に入手できるので特に好ましい。[0009] The origin of TG used in the present invention is not particularly limited. That is, the origin does not matter as long as it has TG activity. That is, those derived from guinea pigs
50382), those derived from plants, those derived from fish (for example, Nobuo Seki et al., “Abstracts of Abstracts of the Meeting of the Fisheries Society of Japan, 1988”, p. 167, and “Summary of the Abstracts of the Spring Meeting of the Japanese Society of Fisheries, 1990”, p. 219) , Those derived from microorganisms (Japanese Unexamined Patent Publication
-27471) and those prepared using a gene recombination technique (Japanese Patent Application Laid-Open No. 1-38899). However, in particular, the actinomycetes streptoverticillium (St.
Microbial TG belonging to R. reptoverticillium) is particularly preferable because it can be easily and inexpensively obtained.

【００１０】本発明の酵素製剤にはＴＧ及び有機酸のア
ルカリ土類金属塩以外に塩化カルシウム、酸化カルシウ
ム、水酸化カルシウム等の無機酸のアルカリ土類金属塩
も、配合してもよい。また、デキストリン、乳糖等の糖
質、重合リン酸塩、及び、通常練り製品製造時に添加さ
れる澱粉、卵白、大豆タンパク、多糖類、ガム類、調味
料、食塩、砂糖、グルコース、ソルビトール、マルチト
ール、サイクロデキストリン、着色料、発色剤、アスコ
ルビン酸及びその塩類、エリソルビン酸及びその塩類、
乳化剤、油脂等を、また塩化カルシウム、亜硫酸ナトリ
ウム、重曹等の酵素安定化剤（特開平４−２０７１９
４）を適宜に含有せしめても差し支えない。更に、この
ような副剤の併用により、該酵素製剤の溶解性向上、分
散性向上、簡便性向上、粉立ち防止、酵素安定化等の機
能を付与することが可能である。The enzyme preparation of the present invention may contain an alkaline earth metal salt of an inorganic acid such as calcium chloride, calcium oxide or calcium hydroxide in addition to the alkaline earth metal salt of TG and an organic acid. Also, dextrins, carbohydrates such as lactose, polymerized phosphates, and starch, egg white, soy protein, polysaccharides, gums, seasonings, salt, sugar, glucose, sorbitol, maltitol which are usually added during the production of kneaded products , Cyclodextrin, coloring agent, coloring agent, ascorbic acid and its salts, erythorbic acid and its salts,
Emulsifiers, fats and oils, and enzyme stabilizers such as calcium chloride, sodium sulfite, and sodium bicarbonate (JP-A-4-20719).
4) may be appropriately contained. Further, by using such an auxiliary agent in combination, it is possible to impart functions such as improvement in solubility, dispersibility, simplicity, prevention of powdering, and enzyme stabilization of the enzyme preparation.

【００１１】本発明における練り製品用酵素製剤は、前
記乳酸カルシウム等の有機酸のアルカリ土類金属塩１種
類以上及びＴＧ、更に必要によりその他の成分とを通常
の方法により均一に混合して得ることができる。その形
状としては粉末状、顆粒状、液体状、カプセル状等、特
に限定されるものではない。本酵素製剤におけるＴＧの
配合比率は特に制限はないが、通常当該練り製品用酵素
製剤１ｇ当り、１〜３００００ユニットとなるように配
合すればよい。好ましくは本酵素製剤１ｇ当り、２０〜
１０００ユニットとなるように配合することが作業上、
計量上から特に望ましい。The enzyme preparation for kneaded products of the present invention is obtained by uniformly mixing at least one kind of alkaline earth metal salt of an organic acid such as calcium lactate and TG, and if necessary, other components with a conventional method. Can be. The shape is not particularly limited, such as powder, granule, liquid, capsule and the like. The blending ratio of TG in the present enzyme preparation is not particularly limited, but may be usually blended so as to be 1 to 30,000 units per 1 g of the kneaded product enzyme preparation. Preferably, 20 to 20 g of the present enzyme preparation
In terms of work, it can be blended to be 1000 units.
Particularly desirable from the viewpoint of measurement.

【００１２】この場合、本酵素製剤１ｇに対して、ＴＧ
が１ユニット未満であるときは、本酵素製剤の練り製品
への添加量を１％以下として使用する場合、基質蛋白質
に対するＴＧの架橋効果が不十分であり、またＴＧが３
００００ユニット以上であるときは、有機酸のアルカリ
土類金属塩の保形性及び成形性改善効果が不十分となり
不適当である。また本発明においては精製度が高いＴＧ
を用いる方が好ましい。In this case, 1 g of the enzyme preparation is added to TG
Is less than 1 unit, when the amount of the enzyme preparation to be added to the kneaded product is 1% or less, the cross-linking effect of TG on the substrate protein is insufficient, and the TG is 3%.
If the amount is more than 0000 units, the effect of improving the shape retention and moldability of the alkaline earth metal salt of an organic acid is insufficient, which is inappropriate. In the present invention, TG having a high degree of purification is used.
It is preferable to use

【００１３】本酵素製剤の摺り身に対する添加量は、特
に制限はないが、通常摺り身１ｋｇに対しＴＧとして２
０〜３０００ユニット、好ましくは１００〜１０００ユ
ニット、かつ乳酸カルシウム等の有機酸のアルカリ土類
金属塩として０．１〜２０ｇ、好ましくは１〜５ｇとな
るように本酵素製剤を添加すればよい。２０ユニット以
下では架橋効果が不十分であり、３０００ユニット以上
では酵素量によらず添加効果はほぼ一定となり、不経済
である。また乳酸カルシウム等の有機酸のアルカリ土類
金属塩が０．１ｇ以下では保形性及び成形性改善効果が
不十分であり、また２０ｇ以上では特有の呈味の発現等
の理由により不適である。[0013] The amount of the enzyme preparation to be added to the surimi is not particularly limited.
The enzyme preparation may be added in an amount of 0 to 3000 units, preferably 100 to 1000 units, and 0.1 to 20 g, preferably 1 to 5 g, as an alkaline earth metal salt of an organic acid such as calcium lactate. If it is less than 20 units, the crosslinking effect is insufficient, and if it is more than 3000 units, the effect of addition is almost constant irrespective of the amount of enzyme, which is uneconomical. When the alkaline earth metal salt of an organic acid such as calcium lactate is 0.1 g or less, the effect of improving shape retention and moldability is insufficient, and when it is 20 g or more, it is unsuitable due to the appearance of a unique taste. .

【００１４】次に、本発明の酵素製剤を用いて練り製品
を製造する方法について説明する。本発明の使用対象と
なる摺り身の魚種は、いわゆる生物分類学上の魚種、す
なわち、硬骨魚類、軟骨魚類などの魚のみならず、甲殻
類、軟体動物、貝類等をも含み、すなわち、スケトウダ
ラ、ホキ、メルルーサ、ヘイク、ミナミダラ、アカダ
ラ、サンマ、アジ、イワシ、カツオ、サケ、グチ、ハ
モ、エソ、タチウオ、タイ、イトヨリダイ、シタビラ
メ、ムツ、メバル、オキギス、トビウオ、カレイ、アカ
メ、イサキ、ハゼ、シイラ等の硬骨魚類、サメ、エイ等
の軟骨魚類、エビ、カニ、ロブスター等の甲殻類、イ
カ、タコ等の軟体動物、及び貝類等が挙げられるが、上
記の魚種に限られるものではない。Next, a method for producing a kneaded product using the enzyme preparation of the present invention will be described. Surimi fish species to be used in the present invention include so-called taxonomic fish species, that is, not only fish such as teleost fish and cartilage fish, but also crustaceans, mollusks, and shellfish, etc. , Walleye pollock, hoki, hake, hake, southern cod, akadara, saury, horse mackerel, sardine, bonito, salmon, gull, harmo, eso, scallop, thailand, swordfish, shibirame, mutsu, meval, okigis, flying fish, squid, squid , Goby, teleost fish such as goats, sharks, cartilage fish such as rays, crustaceans such as shrimp, crab, lobster, mollusks such as squid, octopus, and shellfish, but are limited to the above fish species Not something.

【００１５】更に、念の為に申し述べると本発明の酵素
製剤は主に水産練り製品用であるが、いわゆる食肉と総
称される牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉、家兎
肉、鶏肉等から得られる畜肉練り製品の調製に用いても
充分効果を発揮するものである。Furthermore, it should be noted that the enzyme preparation of the present invention is mainly used for fish paste products, but beef, pork, horse meat, sheep meat, goat meat, rabbit meat, chicken meat, etc., which are generally called so-called meat. It is also effective enough for use in the preparation of meat paste products obtained from beef.

【００１６】さて、練り製品とは、蒲鉾、竹輪、揚げ蒲
鉾、つみれ、はんぺん、魚肉ハム・ソーセージ、畜肉ソ
ーセージ、ハンバーグ、ミートローフなど、魚肉摺り身
や畜肉挽肉を主原料にしてつくる加工品の総称で、これ
らの練り製品のそれぞれの製造方法自体はいずれも当業
者に周知である。その製造の原理は、摺り身や畜肉挽肉
に食塩を加えて練り、塩溶性の蛋白を溶かし出し、さら
に混練り後、これをいろいろの形に成形してから加熱し
てゲル化させることにある。この際適宜、澱粉その他各
種の副原料、調味料、香辛料、発色剤等を添加する。本
酵素製剤はこれらと同様、練り工程のどの時点で添加し
てもよいが、好ましくは前記食塩添加後の混練り工程中
に添加することにより、より弾力のある製品の調製が可
能である。By the way, kneaded products are a general term for processed products made from ground fish meat or minced meat, such as kamaboko, bamboo ring, fried kamaboko, tsumire, hampan, fish ham sausage, meat sausage, hamburger, meatloaf, etc. The method of producing each of these kneaded products is well known to those skilled in the art. The principle of its production is to add salt to minced meat or minced meat, knead it, dissolve the salt-soluble protein, knead it, form it into various shapes, and then heat it to gel. . At this time, starch and other various auxiliary materials, seasonings, spices, coloring agents and the like are appropriately added. The enzyme preparation may be added at any point in the kneading step, as in the above, but preferably, during the kneading step after the addition of the salt, a more elastic product can be prepared.

【００１７】最後にＴＧの活性測定法について記載す
る。本発明でいうＴＧの活性単位は次のように測定さ
れ、かつ定義される。即ち、ベンジルオキシカルボニル
−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基
質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリク
ロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの
吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求
め、活性を算出する（特開平１−２７４７１参照）。Finally, a method for measuring TG activity will be described. The activity unit of TG referred to in the present invention is measured and defined as follows. That is, a reaction was performed using benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine and hydroxylamine as substrates, and the resulting hydroxamic acid was allowed to form an iron complex in the presence of trichloroacetic acid. Then, the absorbance at 525 nm was measured, and the amount of hydroxamic acid was measured. Is determined from a calibration curve, and the activity is calculated (see JP-A-1-27471).

【００１８】[0018]

【実施例】以下、本発明を実施例によって具体的に説明
する。もちろん、本発明は本実施例に限定されるもので
はない。尚、本実施例において、製造された練り製品の
品質評価はレオメーターで次のようにして、弾力及び凹
み並びに保形性を測定した。 （弾力及び凹み）：弾力（ＪＳ）及び凹みの測定は、レ
オメーター（フドー工業社製）で、5 mm径の球状プラン
ジャーを用いて測定した。サンプルの形状は、直径23m
m、高さ30mm。プランジャーを試料に押し込んだとき
に、試料が破断するのに要する力を弾力（ｇ）、破断す
るまでに移動したプランジャーの距離を凹み（mm）とし
て表わした。The present invention will be specifically described below with reference to examples. Of course, the present invention is not limited to this embodiment. In addition, in this example, the quality evaluation of the manufactured kneaded product measured the elasticity, the dent, and the shape retention by using a rheometer as follows. (Elasticity and dent): The elasticity (JS) and the dent were measured with a rheometer (manufactured by Fudo Corporation) using a spherical plunger having a diameter of 5 mm. Sample shape is 23m in diameter
m, height 30mm. The force required to break the sample when the plunger was pushed into the sample was expressed as elasticity (g), and the distance of the plunger moved until the sample was broken was expressed as dent (mm).

【００１９】（保形性）：一般的に練り製品の保形性
は、成型前の摺り上がり練り肉の粘度（粘性）と相関が
あり、粘度の高いものほど保形性は良いと考えられる。
この粘度を測定する手段として種々の粘度計による測定
を試みたが、再現性のある測定ができず、検討を重ねた
結果、レオメーターを用いてプランジャーを一定距離押
し込んだときに、成型前の摺り上がり練り肉から受ける
応力（ｇ）と粘度には非常に高い相関があることを見い
だした。つまり、成型前の摺り上がり練り肉を直径50m
m、高さ40mmの円柱状容器に充填した後、表面をならし
て平滑化する。これにレオメーターを用いて15mm径の円
柱状プランジャーを8 mm押し込んだときに受ける応力
（ｇ）を保形性の尺度とした。(Shape retention): In general, the shape retention of a kneaded product is correlated with the viscosity (viscosity) of the ground meat before molding, and it is considered that the higher the viscosity, the better the shape retention.
As a means of measuring this viscosity, measurement with various viscometers was attempted, but reproducible measurement was not possible, and as a result of repeated examination, when the plunger was pushed a certain distance using a rheometer, It has been found that there is a very high correlation between the stress (g) received from the ground meat and the viscosity. In other words, the ground meat before molding is 50m in diameter.
After filling into a cylindrical container having a height of 40 mm and a height of 40 m, the surface is smoothed and smoothed. Using a rheometer, a stress (g) received when a cylindrical plunger having a diameter of 15 mm was pushed in by 8 mm was used as a measure of shape retention.

【００２０】なお、使用したＴＧとしては、特に記載の
ない限り、放線菌ストレプトベルチシリュウムに属する
微生物（Streptoverticillium mobaraense IFO13819）
起源のものを使用した。The TG used was, unless otherwise specified, a microorganism belonging to the actinomycete Streptoverticillium (Streptoverticillium mobaraense IFO13819).
The one of origin was used.

【００２１】実施例１（ケーシング詰蒲鉾） 乳酸カルシウム95g に、デキストリンにより1000ユニッ
ト／g となるように調製したＴＧ5g（5000ユニット）を
加え、混合して、該酵素製剤を得た。冷凍スケソウダラ
摺り身（ＳＡ級）を冷凍状態のままフレーク状に解砕し
た解砕摺り身1000g に対し、食塩30g 及び氷水600gを加
えステファンカッターでよく攪拌した。次に、これに澱
粉（味の素（株）製「エスサン銀玲」）50g 、砂糖50g
、みりん20g 、調味料（味の素（株）製「Ｉ−７」）1
0g 、及び上記配合による酵素製剤6g（300 ユニット）
を添加後、ステファンカッターにて最終品温が７℃とな
るように攪拌した。このようにして得た練り肉を一部は
レオメーターによる保形性測定用に使用し、残りはケー
シングフィルムに詰め、30℃で60分間加温してすわらせ
た後、90℃で30分間加熱後冷却し、ケーシング詰蒲鉾
（試料１）を得た。Example 1 (Casket-filled kamaboko) To 95 g of calcium lactate, 5 g (5000 units) of TG prepared by dextrin at 1000 units / g was added and mixed to obtain the enzyme preparation. 30 g of sodium chloride and 600 g of ice water were added to 1000 g of the crushed surimi, which was obtained by crushing the frozen walleye pollock surimi (SA grade) in a frozen state, and stirred well with a Stephan cutter. Next, add 50g of starch ("Essan Ginrei" manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) and 50g of sugar
, Mirin 20 g, seasoning (“I-7” manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) 1
0 g and enzyme preparation 6 g (300 units)
After the addition, the mixture was stirred with a Stefan cutter so that the final product temperature became 7 ° C. Part of the dough thus obtained was used for shape retention measurement with a rheometer, the rest was packed in a casing film, heated at 30 ° C for 60 minutes and allowed to shrink, then at 90 ° C for 30 minutes After heating, the mixture was cooled to obtain a casing-filled kamaboko (sample 1).

【００２２】対照として、同様な方法により、上記酵素
製剤を添加しなかったもの（試料２）、上記酵素製剤の
中でＴＧのみを300 ユニット添加したもの（試料３）、
及び上記酵素製剤を添加せずに添加する氷水の量を400g
にしたもの（試料４）を同時に作製した。As a control, in the same manner, the enzyme preparation was not added (sample 2), the enzyme preparation was added with 300 units of TG alone (sample 3),
And the amount of ice water to be added without adding the enzyme preparation is 400 g
(Sample 4) was prepared at the same time.

【００２３】これらの練り肉の保形性、及びこれらのケ
ーシング詰蒲鉾の弾力、及び凹みをレオメーターを用い
て測定した。更に官能評価も行った。結果を表１に示
す。[0023] The shape-retaining properties of these pastes and the elasticity and dents of the casing-filled kamaboko were measured using a rheometer. Further, a sensory evaluation was also performed. Table 1 shows the results.

【００２４】[0024]

【表１】 [Table 1]

【００２５】表１中の官能評価の◎、○、△及び×は、
ｎ＝10で５段階評価の統計処理による評点がそれぞれ
4.5以上、 4.0以上、 3.5以上及び 3.5未満を表わす。
表１の結果から理解されるように、本酵素製剤を使用し
たもの（試料１）は品質目標とされる試料４に比べ、同
等の保形性を維持しつつ、ＪＳ、凹み、官能評価におい
てより高く、優れた品質のものであることが認められ
た。また乳酸カルシウムを加えていない試料３において
は、試料４に比べＪＳ、凹み、官能評価においてより高
く、優れた品質となることが認められるが、保形性にお
いて劣ることがわかった。この様に本酵素製剤を使用す
ることにより、保形性、品質を維持しながら、さらなる
水延ばし（加水率アップ）が可能であることがわかる。In Table 1, 評 価, △, Δ and × in the sensory evaluation are
When n = 10, the scores by the statistical processing of the five-step evaluation are each
Represents 4.5 or more, 4.0 or more, 3.5 or more and less than 3.5.
As understood from the results in Table 1, the sample using the present enzyme preparation (Sample 1) had the same shape retention as Sample 4 as the quality target, while maintaining JS, dent, and sensory evaluation. It was found to be of higher quality. Sample 3 to which calcium lactate was not added was higher in JS, dent, and sensory evaluation than Sample 4, and was found to have excellent quality, but was found to be inferior in shape retention. Thus, it can be seen that by using the present enzyme preparation, it is possible to further extend the water (increase the water addition rate) while maintaining the shape retention and quality.

【００２６】実施例２（ケーシング詰蒲鉾） 乳酸カルシウム90g に、デキストリンにより1000ユニッ
ト／g となるように調製したＴＧ10g（10000 ユニッ
ト）を加え、混合して、該酵素製剤を得た。冷凍スケソ
ウダラ摺り身（２級）を冷凍状態のままフレーク状に解
砕した解砕摺り身1000g に対し、食塩30g 及び氷水400g
を加えステファンカッターでよく攪拌した。ついで、こ
れに澱粉（味の素（株）製「エスサン銀玲」）50g 、砂
糖50g 、みりん20g 、調味料（味の素（株）製「Ｉ−
７」）10g 、及び上記配合による酵素製剤3g（300 ユニ
ット）を添加後、ステファンカッターにて最終品温が７
℃となるように攪拌した。このようにして得た練り肉を
一部はレオメーターによる保形性測定用に使用し、残り
はケーシングフィルムに詰め、30℃で60分間加温してす
わらせた後、90℃で30分間加熱後冷却し、ケーシング詰
蒲鉾（試料５）を得た。Example 2 (casing-filled kamaboko) To 90 g of calcium lactate, 10 g (10000 units) of TG prepared by dextrin so as to be 1000 units / g was added and mixed to obtain the enzyme preparation. Frozen Alaska pollack (second class) is crushed into flakes while frozen, and 1000g of crushed surimi, 30g of salt and 400g of ice water
And stirred well with a Stefan cutter. Then, 50 g of starch (“Essan Ginrei” manufactured by Ajinomoto Co., Ltd.), 50 g of sugar, 20 g of mirin, and seasoning (“I-
7)) After adding 10 g and 3 g (300 units) of the enzyme preparation prepared above, the final product temperature was 7 with a Stefan cutter.
It stirred so that it might become ° C. Part of the dough thus obtained was used for shape retention measurement with a rheometer, the rest was packed in a casing film, heated at 30 ° C for 60 minutes and allowed to shrink, then at 90 ° C for 30 minutes After heating, the mixture was cooled to obtain a casing-filled kamaboko (sample 5).

【００２７】対照として、同様な方法により、上記酵素
製剤を添加しなかったもの（試料６）、及び上記酵素製
剤の中でＴＧのみを300 ユニット添加したもの（試料
７）を同時に作製した。As controls, a sample without the enzyme preparation (Sample 6) and a sample with the addition of 300 units of TG alone in the enzyme preparation (Sample 7) were simultaneously prepared by the same method.

【００２８】これらの練り肉の保形性、及びこれらのケ
ーシング詰蒲鉾の弾力及び凹みをレオメーターを用いて
測定した。更に官能評価も行った。結果を表２に示し
た。[0028] The shape retention of these meat pastes, and the elasticity and dents of the casings were measured using a rheometer. Further, a sensory evaluation was also performed. The results are shown in Table 2.

【００２９】[0029]

【表２】 [Table 2]

【００３０】表−２中の官能評価の◎、○、△及び×
は、ｎ＝８で５段階評価の統計処理による評点がそれぞ
れ 4.5以上、 4.0以上、 3.5以上及び 3.5未満を表わ
す。官能, △, Δ and × in the sensory evaluation in Table 2
Represents a score of 4.5 or more, 4.0 or more, 3.5 or more, and less than 3.5, with n = 8 and a 5-point statistical evaluation.

【００３１】表２の結果から理解されるように、本酵素
製剤を使用したもの（試料５）は品質目標とされる前記
表−１中試料４に比べ、保形性、ＪＳ、凹み、官能評価
において同等の優れた品質のものであることが認められ
た。また乳酸カルシウムを加えていない試料６において
は、試料４に比べＪＳ、凹み、官能評価において同等の
優れた品質となることが認められるが、保形性において
劣ることがわかった。この様に本酵素製剤を使用するこ
とにより、品質の低下した摺り身を用いても保形性、品
質の優れた蒲鉾の製造が可能であることがわかる。As can be understood from the results shown in Table 2, the sample using the enzyme preparation (Sample 5) had better shape retention, JS, dents, and sensuality than Sample 4 in Table 1 which was a quality target. In the evaluation, it was recognized that they were of the same excellent quality. Sample 6 to which calcium lactate was not added was found to have the same excellent quality in JS, dent, and sensory evaluation as Sample 4, but was found to be inferior in shape retention. Thus, it can be seen that by using the present enzyme preparation, it is possible to produce Kamaboko with excellent shape retention and quality even when using surimi with reduced quality.

【００３２】実施例３（板付き蒲鉾） 実施例１と同様な方法によりそれぞれ練り肉を調製した
後、板付けし、30℃で60分間加温してすわらせた後、90
℃で30分間加熱後冷却し、板付き蒲鉾を得た。本酵素製
剤を使用したものは加水量が40％のものと比べ、同等の
盛りの高い蒲鉾が得られ、また弾力、凹み、官能評価に
おいてもより高く、優れた品質のものであることが認め
られた。また乳酸カルシウムを加えていないものにおい
ては、加水量が40％のものに比べ、弾力、凹み、官能評
価においてより高く、優れた品質となることが認められ
たが、だれてやや型くずれしたものとなった。この様に
本酵素製剤を使用することにより、保形性、品質を維持
しながら、さらなる水延ばし（加水率アップ）が可能で
あることがわかった。Example 3 (Kamaboko with plate) After preparing the dough in the same manner as in Example 1, it was put on a plate, heated at 30 ° C. for 60 minutes and allowed to shrink.
After heating at 30 ° C. for 30 minutes, the mixture was cooled to obtain a kamaboko with a plate. Compared to the case of using this enzyme preparation, the amount of water added was 40%, and the same high-level kamaboko was obtained, and the elasticity, dent, and sensory evaluation were higher, indicating that it was of excellent quality. Was done. In addition, in the case where calcium lactate was not added, the elasticity, dent, and sensory evaluation were higher than those in which the amount of water was 40%, and it was recognized that excellent quality was obtained. became. Thus, it was found that by using the present enzyme preparation, further water spreading (increase in water content) was possible while maintaining shape retention and quality.

【００３３】実施例４（焼き竹輪） 乳酸カルシウム90g に、デキストリンにより1000ユニッ
ト／g となるように調製したＴＧ10g（10000 ユニッ
ト）を加え、混合して、該酵素製剤を得た。冷凍スケソ
ウダラ摺り身（ＳＡ級）を冷凍状態のままフレーク状に
解砕した解砕摺り身1000g に対し、食塩25g 及び氷水70
0gを加えステファンカッターでよく攪拌した。ついで、
これに澱粉（味の素（株）製「エスサン銀玲」）80g 、
みりん40g、砂糖20g 、調味料（味の素（株）製「Ｉ−
７」）10g 、及び上記配合による酵素製剤4g（400 ユニ
ット）を添加後、ステファンカッターにて最終品温が７
℃となるように攪拌した。このようにして得た練り肉を
串に巻き付け、40℃で20分間加温してすわらせた後、ガ
ス直火加熱により焼き竹輪を得た。Example 4 (baked bamboo ring) To 90 g of calcium lactate, 10 g (10000 units) of TG prepared by dextrin so as to be 1000 units / g was added and mixed to obtain the enzyme preparation. Frozen Alaska pollack surimi (SA class) is crushed into flakes in a frozen state. For 1000 g of crushed surimi, 25 g of salt and 70 ml of ice water
0 g was added and the mixture was stirred well with a Stefan cutter. Then
80 g of starch ("Essan Ginrei" manufactured by Ajinomoto Co., Inc.)
Mirin 40g, sugar 20g, seasoning (Ajinomoto Co., Inc. "I-
7)) After adding 10 g and 4 g (400 units) of the enzyme preparation prepared above, the final product temperature was 7 with a Stefan cutter.
It stirred so that it might become ° C. The kneaded meat thus obtained was wound around a skewer, heated at 40 ° C. for 20 minutes and allowed to shrink, and then baked bamboo rings by direct gas heating.

【００３４】対照として、同様な方法により、上記酵素
製剤を添加しなかったもの、上記酵素製剤の中でＴＧの
みを400 ユニット添加したもの、及び上記酵素製剤を添
加せずに添加する氷水の量を500gにしたものを同時に作
製した。As a control, in the same manner, the enzyme preparation was not added, the enzyme preparation was added with 400 units of TG alone, and the amount of ice water added without the enzyme preparation was added. Was made to be 500 g at the same time.

【００３５】この様にして得られた焼き竹輪をそれぞれ
比較評価すると、添加する氷水の量が700gのものにおい
ては、本酵素製剤を用いないと、摺り上がり練り肉の粘
度が低くなるため串に巻き付けにくくなる現象がみられ
るが、本酵素製剤を用いたものでは、添加する氷水の量
を500gにしたものと同程度の成形性（巻き付け易さ）を
示し、また、出来上がった焼き竹輪においても同等以上
の歯応え、しなやかさがあり、優れた品質のものであっ
た。この様に本酵素製剤を使用することにより、成形性
（巻き付け易さ）、品質を維持しながら、さらなる水延
ばし（加水率アップ）が可能であることがわかる。尚、
ＴＧのみ添加したものはやや型くずれしていた。The grilled bamboo rings thus obtained were compared and evaluated. When the amount of ice water to be added was 700 g, the viscosity of the ground meat was low without using the enzyme preparation, and the viscosity of the meat was low. Although the phenomenon of difficulty in winding is observed, the one using this enzyme preparation shows the same formability (easiness of winding) as that when the amount of ice water added is set to 500 g. They had the same or better responsiveness and flexibility, and were of excellent quality. Thus, it can be seen that by using the present enzyme preparation, it is possible to further extend the water (increase the water content) while maintaining the moldability (ease of winding) and the quality. still,
When only TG was added, the shape was slightly lost.

【００３６】実施例５（焼き竹輪） 乳酸カルシウム90g に、デキストリンにより1000ユニッ
ト／g となるように調製したＴＧ10g（10000 ユニッ
ト）を加え、混合して、該酵素製剤を得た。冷凍スケソ
ウダラ摺り身（２級）を冷凍状態のままフレーク状に解
砕した解砕摺り身1000g に対し、食塩25g 及び氷水500g
を加えステファンカッターでよく攪拌した。ついで、こ
れに澱粉（味の素（株）製「エスサン銀玲」）80g 、み
りん40g 、砂糖20g 、調味料（味の素（株）製「Ｉ−
７」）10g 、及び上記配合による酵素製剤4g（400 ユニ
ット）を添加後、ステファンカッターにて最終品温が７
℃となるように攪拌した。このようにして得た練り肉を
串に巻き付け、40℃で20分間加温してすわらせた後、ガ
ス直火加熱により焼き竹輪を得た。Example 5 (Roasted bamboo ring) To 90 g of calcium lactate, 10 g (10000 units) of TG prepared by dextrin so as to be 1000 units / g was added and mixed to obtain the enzyme preparation. 25g of salt and 500g of ice water for 1000g of crushed surimi which has been frozen and crushed into flakes
And stirred well with a Stefan cutter. Then, 80 g of starch (“Essan Ginrei” manufactured by Ajinomoto Co., Ltd.), 40 g of mirin, 20 g of sugar, and seasoning (“I-
7)) After adding 10 g and 4 g (400 units) of the enzyme preparation prepared above, the final product temperature was 7 with a Stefan cutter.
It stirred so that it might become ° C. The kneaded meat thus obtained was wound around a skewer, heated at 40 ° C. for 20 minutes and allowed to shrink, and then baked bamboo rings by direct gas heating.

【００３７】対照として、同様な方法により、上記酵素
製剤を添加しなかったもの、及び上記酵素製剤の中でＴ
Ｇのみを400 ユニット添加したものを同時に作製した。As a control, in the same manner, no enzyme preparation was added, and T
A sample containing 400 units of only G was prepared at the same time.

【００３８】この様にして得られた焼き竹輪をそれぞれ
比較評価すると、本酵素製剤を用いないと摺り上がり練
り肉の粘度が低くなるため串に巻き付けにくくなる現象
がみられるが、本酵素製剤を用いたものでは、良好な成
形性（巻き付け易さ）を示し、また、出来上がった焼き
竹輪においても歯応え、しなやかさがあり、優れた品質
のものであった。この様に本酵素製剤を使用することに
より、品質の低下した摺り身を用いても成形性（巻き付
け易さ）、品質の優れた焼き竹輪の製造が可能であるこ
とがわかった。尚、ＴＧのみ添加したものはやや型くず
れしていた。A comparative evaluation of the baked bamboo rings obtained in this manner shows that when the enzyme preparation is not used, a phenomenon occurs in which the meat is squeezed and the viscosity of the meat becomes low and it is difficult to wind the meat on a skewer. The used product exhibited good moldability (ease of winding), and the finished baked bamboo wheel was also crisp, supple and of excellent quality. As described above, it was found that the use of the enzyme preparation makes it possible to produce a baked bamboo wheel having excellent moldability (easiness of winding) and excellent quality even when using a polished body of reduced quality. In addition, when only TG was added, the shape was slightly lost.

【００３９】実施例６（揚げ蒲鉾） 主原料としてホキ摺り身とアジ摺り身を用いてさつま揚
げを製造した。乳酸カルシウム85g に、デキストリンに
より1000ユニット／g となるように調製したＴＧ 15g
（15000 ユニット）を加え、混合して、該酵素製剤を得
た。ホキとアジを７：３の割合で混合した摺り身を冷凍
状態のままフレーク状に解砕した解砕摺り身1000g に対
し、食塩30g 及び氷水500gを加えステファンカッターで
よく攪拌した。ついで、これに澱粉（味の素（株）製
「エスサン銀玲」）130g 、みりん40g 、砂糖70g 、調
味料（味の素（株）製「Ｉ−７」）10g 、及び上記配合
による酵素製剤4g（600 ユニット）を添加後、ステファ
ンカッターにて最終品温が７℃となるように攪拌した。
この練り肉に細く切断したゴボウとニンジンを混入し、
成形した後、油温 160℃による加熱で、揚げ蒲鉾を得
た。Example 6 (Fried Kamaboko) Satsuma-fried fish was produced by using a hoki-suri body and an aji-suri body as main raw materials. TG 15g prepared with dextrin to 85g calcium lactate to 1000 units / g
(15000 units) were added and mixed to obtain the enzyme preparation. A mixture of hoki and horse mackerel at a ratio of 7: 3 was mixed and 1000g of crushed crushed crushed flakes in a frozen state were added to 30g of salt and 500g of ice water, and the mixture was stirred well with a Stephan cutter. Then, 130 g of starch (“Essan Ginrei” manufactured by Ajinomoto Co., Inc.), 40 g of mirin, 70 g of sugar, 10 g of seasoning (“I-7” manufactured by Ajinomoto Co., Ltd.), and 4 g of the above-prepared enzyme preparation (600 g) After the addition of (unit), the mixture was stirred with a Stefan cutter so that the final product temperature was 7 ° C.
Mix the cut burdock and carrot into this dough,
After molding, fried kamaboko was obtained by heating at an oil temperature of 160 ° C.

【００４０】対照として、同様な方法により、上記酵素
製剤を添加しなかったもの、及び上記酵素製剤の中でＴ
Ｇのみを600 ユニット添加したものを同時に作製した。[0040] As a control, in the same manner, the enzyme preparation was not added, and T
A sample in which only G was added in 600 units was prepared at the same time.

【００４１】この様にして得られた揚げ蒲鉾をそれぞれ
比較評価すると、本酵素製剤を用いないと摺り上がり練
り肉の粘度が低くなるため成形後だれて型くずれする現
象がみられるが、本酵素製剤を用いたものでは、だれて
型くずれすることなく良好な保形性を示し、また、出来
上がった揚げ蒲鉾においても歯応えのある優れた品質の
ものであった。尚、ＴＧのみ添加したものはやや型くず
れしていた。A comparative evaluation of the fried kamaboko thus obtained shows that without using the enzyme preparation, a phenomenon in which the viscosity of the kneaded meat is lowered and the molded meat falls off after molding and loses its shape. In the case of using, a good shape-retaining property was exhibited without sagging, and the finished deep-fried kamaboko was of excellent quality with a crisp texture. In addition, when only TG was added, the shape was slightly lost.

【００４２】実施例７（畜肉ソーセージ） 乳酸カルシウム 85gに、デキストリンにより1000ユニッ
ト／g となるように調製したトランスグルタミナーゼ 1
5g（15000 ユニット）を加え、混合して、該酵素製剤を
得た。３mm角にミンチした、脂肪分30％を含む豚肉 100
0gに対し、食塩20g 、発色剤0.3g及び氷水450gを加えサ
イレントカッターでよく攪拌した。ついで、これに大豆
タンパク（味の素（株）製「アジプロン」−ＳＵ）70g
、重合リン酸塩類5g、調味料（味の素（株）製「Ｉ−
７」）10g 、及び上記配合による酵素製剤5g（750 ユニ
ット）を添加後、サイレントカッターにて最終品温が８
℃となるように攪拌した。このようにして得た練り肉を
ケーシングに充填し、スモークハウス内で60℃−15分間
のスモーキング、及び75℃で45分間の蒸煮を行うことに
よって、フランクフルトソーセージを得た。Example 7 (meat sausage) Transglutaminase 1 prepared by adding 85 g of calcium lactate to 1000 units / g with dextrin
5 g (15000 units) was added and mixed to obtain the enzyme preparation. 100% minced pork with 30% fat minced into 3mm squares
20 g of salt, 0.3 g of a color former and 450 g of ice water were added to 0 g, and the mixture was stirred well with a silent cutter. Then add 70 g of soy protein ("Adipron" -SU, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.)
, 5 g of polymerized phosphates, seasoning (“I-
7)) After adding 10 g and 5 g (750 units) of the enzyme preparation prepared above, the final product temperature was 8 with a silent cutter.
It stirred so that it might become ° C. The thus-obtained dough was filled in a casing, smoked in a smoke house at 60 ° C. for 15 minutes, and steamed at 75 ° C. for 45 minutes to obtain Frankfurt sausage.

【００４３】対照として、同様な方法により、上記酵素
製剤を添加しなかったもの、及び上記酵素製剤を添加せ
ずに添加する氷水の量を250gにしたものを同時に作製し
た。In the same manner, a control without the above-mentioned enzyme preparation and a control with the amount of ice water added without addition of the above-mentioned enzyme preparation being 250 g were prepared as controls.

【００４４】この様にして得られたフランクフルトソー
セージをそれぞれ比較評価すると、添加する氷水の量が
450gのものにおいては、本酵素製剤を用いないと、弾力
のない、頼りない食感となり、また出来上がった製品の
形状においても痩せたようなものとなった。しかしなが
ら、本酵素製剤を用いたものでは、添加する氷水の量を
250gにしたものと同等以上の弾力及び形状を維持し、優
れた品質のものであった。この様に本酵素製剤を使用す
ることにより、品質を維持しながら、さらなる水延ばし
（加水率アップ）が可能であることがわかる。When the thus obtained frankfurters were compared and evaluated, the amount of ice water added was
In the case of 450 g, without using this enzyme preparation, the texture became inelastic and unreliable, and the shape of the finished product became thin. However, in the case of using this enzyme preparation, the amount of
It maintained excellent elasticity and shape equivalent to that of 250g, and was of excellent quality. Thus, it can be seen that by using the present enzyme preparation, it is possible to further extend the water (increase the water content) while maintaining the quality.

【００４５】[0045]

【発明の効果】ＴＧ及び乳酸カルシウム等の有機酸のア
ルカリ土類金属塩を含有する練り製品用酵素製剤を用い
ると、従来練り製品原料として不適当とされていた低品
質の摺り身からも、また通常よりもさらに水延ばしさせ
て製造した場合においても、保形性及び成形性を保持し
たまま、弾力のある高品質の練り製品の製造が可能とな
った。また、これにより天然資源の有益な活用が期待さ
れる。更に、実際の製造現場でＴＧや乳酸カルシウム等
の有機酸のアルカリ土類金属塩をそれぞれ別個に計量す
るよりは、本発明の酵素製剤を使用する方がはるかに簡
便である。The use of an enzyme preparation for kneaded products containing an alkaline earth metal salt of an organic acid such as TG and calcium lactate can reduce the quality of a ground paste, which has been previously unsuitable as a raw material for kneaded products. Even in the case where the product is further stretched in water, it is possible to produce a resilient, high-quality kneaded product while maintaining shape retention and formability. This is also expected to benefit natural resources. Furthermore, it is much easier to use the enzyme preparation of the present invention than to separately measure the alkaline earth metal salts of organic acids such as TG and calcium lactate at actual production sites.

フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭64−10949（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−207194（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−126053（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−66847（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−8266（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−186961（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−227057（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−255060（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/325 101 A23L 1/317 Continuation of the front page (56) References JP-A-64-10949 (JP, A) JP-A-4-207194 (JP, A) JP-A-4-126605 (JP, A) JP-A-59-66847 (JP) JP-A-4-8266 (JP, A) JP-A-2-18661 (JP, A) JP-A-2-227057 (JP, A) JP-A-2-255060 (JP, A) (58) Field surveyed (Int. Cl. ⁷ , DB name) A23L 1/325 101 A23L 1/317

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 トランスグルタミナーゼ及び有機酸のア
ルカリ土類金属塩を含有する練り製品用酵素製剤。1. An enzyme preparation for kneaded products, comprising a transglutaminase and an alkaline earth metal salt of an organic acid. 【請求項２】 有機酸のアルカリ土類金属塩が乳酸カル
シウムであることを特徴とする請求項１記載の練り製品
用酵素製剤。2. The enzyme preparation for a paste product according to claim 1, wherein the alkaline earth metal salt of the organic acid is calcium lactate. 【請求項３】 トランスグルタミナーゼの配合量が当該
練り製品用酵素製剤１ｇ当り１−３００００ユニットで
ある請求項１記載の練り製品用酵素製剤。3. The enzyme preparation for a kneaded product according to claim 1, wherein the amount of the transglutaminase is 1 to 30000 units per 1 g of the enzyme preparation for a kneaded product. 【請求項４】 水産練り製品用である請求項１記載の酵
素製剤。4. The enzyme preparation according to claim 1, which is used for a fishery paste product.