JP3046140B2 - Manufacturing method of noodles - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は麺類の製造法に関する。
詳細には、腰があって歯切れの良い、良好な食感および
食味を有する麺類の製造法に関する。The present invention relates to a method for producing noodles.
More particularly, the present invention relates to a method for producing noodles having a waist, crispness, good texture and taste.

【０００２】[0002]

【従来の技術】近年、製麺技術の進歩に伴って、機械製
麺による場合でも、手打ちや手延べ麺に近い食感、すな
わち腰や弾力性があって、しかも歯切れの良い麺類が得
られるようになっているが、未だ不満足な面があり、食
感および食味の一層良好な麺類が求められている。2. Description of the Related Art In recent years, with the progress of noodle-making technology, even when using machine-made noodles, noodles having a texture similar to hand-puffed or hand-rolled noodles, that is, stiffness and elasticity, and crispness can be obtained. However, there are still unsatisfactory aspects, and there is a demand for noodles having a better texture and taste.

【０００３】一方、手延べ素麺は、通常、水および食塩
を加えた小麦粉を混捏して生地をつくり、これを順に展
延−切廻し−巻込み−油返し−こならし−撚延引延−乾
燥−裁断−整束等の極めて複雑で手間のかかる工程を経
て製造されている。そして、そのような複雑な工程を経
て製造された手延べ素麺は、そのまま直ちに出荷される
場合もあるが、直ちに出荷せずに隙間のある木箱などに
詰め、それを多数段重ねて倉庫に貯蔵して高温多湿の梅
雨期を越させて、いわゆる“やく（厄）”を起こさせる
と、塗布した油の油臭が除去され、しかも素麺自体の成
分的な変化が生じて、茹で溶けの少ない、弾力性に富む
歯切れのよい良好な食感および良好な食味を有する素麺
が得られる。このため、厄を起こさせた手延べ素麺はか
なり高価であるにも拘わらず、高い需要を有している。[0003] On the other hand, hand-rolled noodles are usually kneaded with flour to which water and salt have been added to form dough, which is then spread, cut, wrapped, oiled back, leveled, twisted and stretched. It is manufactured through extremely complicated and laborious processes such as drying, cutting, and sizing. And hand-rolled noodles manufactured through such a complicated process may be shipped immediately as they are, but they are not immediately shipped, but packed in wooden boxes with gaps, stacked in large numbers and stacked in a warehouse. When stored and passed through the hot and humid rainy season, causing so-called “yaku”, the oily smell of the applied oil is removed, and the constituent changes of the noodles themselves occur, causing It is possible to obtain a fine noodle having a small amount of elasticity, a crisp good texture and a good taste. For this reason, troublesome hand-rolled noodles are in high demand, despite being quite expensive.

【０００４】しかしながら、手延べ素麺、そのうちでも
特に厄を起こさせた手延べ素麺は、上記した製造工程か
らも明らかなように、複雑で手間がかかり、しかも梅雨
期を越させる必要から製造に極めて長い時間を要する。
そのため、厄を起こさせた素麺におけるような優れた食
感および食味を有する麺類を、機械製麺によって簡単に
且つ短時間で製造し得る方法が従来から求められてお
り、本出願人はそのような要求を解決するための方法を
先に開発して出願した（特公昭４８−３４２２３号公
報）。[0004] However, hand-rolled noodles, particularly hand-rolled noodles that particularly cause trouble, are extremely complicated and time-consuming, as is clear from the above-described manufacturing process, and are extremely difficult to manufacture because of the need to extend the rainy season. It takes a long time.
Therefore, there has been a need for a method that can easily and quickly produce noodles having excellent texture and taste, such as in the noodles that caused trouble, by using machine-made noodles. A method for solving such a demand has been previously developed and filed (Japanese Patent Publication No. 48-42323).

【０００５】本出願人による上記した特公昭４８−３４
２２３号公報の方法は、麺類の製造工程において、二重
結合の多い脂肪酸をもつ油脂の加水分解物または精製さ
れた二重結合をもつ脂肪酸を練込みまたは塗布するもの
であり、そこにおける油脂の加水分解物としては、油脂
をアルカリやリパーゼで予め加水分解したものが使用さ
れている。そして、この方法による場合は、機械製麺に
よって、厄を起こさせた手延べ素麺に類似した腰や歯切
れの良さを有する食感および食味の改良された麺類を簡
単に得ることができる。[0005] The above-mentioned Japanese Patent Publication No. 48-34 by the present applicant.
No. 223 discloses a method of kneading or applying a hydrolyzate of a fat or oil having a fatty acid having many double bonds or a purified fatty acid having a double bond in a process of producing noodles. As the hydrolyzate, one obtained by preliminarily hydrolyzing an oil or fat with an alkali or lipase is used. According to this method, the noodles with improved waist and crispness and improved texture and taste can be easily obtained by mechanical noodles.

【０００６】そして、本発明者らが、リパーゼなどで加
水分解された二重結合の多い遊離脂肪酸を含む油脂を用
いる上記の方法に関して更に研究を進めたところ、油脂
をリパーゼ等で予め加水分解してから練込みまたは塗布
する上記方法の代わりに、特定量の油脂と特定量のリパ
ーゼを麺類用の原料粉や生地に直接そのまま添加して麺
類を製造すると、腰の強さや歯ごたえ等が一層良好な麺
類を機械製麺によっても簡単に製造できることを見出し
て本発明を完成した。The present inventors have further studied the above-mentioned method using an oil or fat containing a free fatty acid having a large number of double bonds hydrolyzed with lipase or the like. Instead of the above-described method of kneading or coating, if a specific amount of fat and oil and a specific amount of lipase are directly added to raw material powder or dough for noodles as it is to produce noodles, lumbar strength and chewyness are more excellent. The present invention was completed by finding that simple noodles can be easily produced by machine-made noodles.

【０００７】一般に、油脂を製麺工程の混捏の際に加え
ると麺質全体が硬くなって歯切れが悪くなり、また麺生
地中にリパーゼを直接加えると麺類の製造時に切刃など
に使用される油脂や小麦粉中に元々含まれている油脂に
作用して麩質の形成を阻害するために麺類の品質が低下
すると従来から考えられてきており、特定量の油脂およ
び特定量のリパーゼを原料粉や生地中に直接そのまま添
加して麺類を製造すると、食感や食味の良好な麺類が得
られるという上記した本発明者らの発見は、そのような
従来の知見からは全く予想外のことである。[0007] In general, when fats and oils are added during kneading in the noodle-making process, the whole noodles become hard and crisp, and when lipase is directly added to the noodle dough, it is used as a cutting blade or the like in the production of noodles. It has been conventionally thought that the quality of noodles deteriorates because it acts on the fats and oils and the fats originally contained in wheat flour and inhibits the formation of fu, and a specific amount of fats and oils and a specific amount of lipase are used as raw material The above-described discovery of the present inventors that noodles having a good texture and taste can be obtained by directly adding noodles directly to the dough or the dough is completely unexpected from such conventional knowledge. is there.

【０００８】したがって、本発明は、小麦粉等の穀粉類
に対し、油脂類を０．５〜２重量％およびリパーゼを５
００〜２０００ユニット／ｇ添加することを特徴とする
麺類の製造法である。ここで、本発明でいう小麦粉等の
穀粉類とは、小麦粉、米粉、大麦粉、そば粉等の穀粉、
コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、大豆粉等をさ
す。[0008] Accordingly, the present invention relates to a method for preparing fats and oils in an amount of 0.5 to 2% by weight,
This is a method for producing noodles, characterized by adding 00 to 2000 units / g. Here, flours such as flour in the present invention, flour, rice flour, barley flour, flour such as buckwheat flour,
Starches such as corn starch and potato starch, soybean flour and the like.

【０００９】 本発明では、小麦粉等の穀粉類に対し、
上記のように油脂類を０．５〜２重量％（以下単に％と
いう）添加することが必要であり、特に０．８〜１．３
％添加するのが好ましい。油脂類の添加量が０．５％よ
りも少ないと本発明の目的である厄を起こした麺、すな
わち弾力性に富み、歯切れの良好な食感および良好な食
味を有する麺が得られず、一方２％よりも多いと麺に油
臭が強く残る。油脂類の種類としては、例えばサラダ
油、綿実油、大豆白絞油等の植物油を挙げることがで
き、そのうちでもサラダ油が油臭が少なく好ましい。In the present invention, for flours such as flour,
As described above, it is necessary to add 0.5 to 2% by weight (hereinafter simply referred to as%) of fats and oils, and particularly 0.8 to 1.3%.
% Is preferably added. If the added amount of the fats and oils is less than 0.5%, the troubled noodles which are the object of the present invention, that is, noodles having high elasticity, good crisp texture and good taste cannot be obtained, On the other hand, if it is more than 2%, a strong oily smell remains on the noodles. Examples of the type of fats and oils include vegetable oils such as salad oil, cottonseed oil, and soybean white squeezed oil. Among them, salad oil is preferable because it has a low oily smell.

【００１０】また、本発明では、小麦粉１ｇ当たり、リ
パーゼを５００〜２０００ユニット（以下Ｕ／ｇと表現
する）添加することが必要であり、１０００ 〜１５０
０Ｕ／ｇ添加するのが特に好ましい。リパーゼの添加量
が５００Ｕ／ｇよりも少ないと本発明の目的が達せられ
ず、一方２０００Ｕ／ｇよりも多いと酵素反応が進み過
ぎて食感がかえって劣ったものとなる。リパーゼとして
はいずれのものも使用できるが、例えばリゾープス属等
の微生物由来のものが、安定性、入手のし易さ等の点か
ら好ましく、そのようなリパーゼは「リリパーゼ」［長
瀬産業（株）製］等として容易に入手可能である。In the present invention, it is necessary to add 500 to 2000 units (hereinafter referred to as U / g) of lipase per 1 g of flour, and 1000 to 150 units.
It is particularly preferable to add 0 U / g. If the added amount of lipase is less than 500 U / g, the object of the present invention cannot be achieved, while if it is more than 2000 U / g, the enzymatic reaction proceeds too much, resulting in poor texture. Although any lipase can be used, for example, those derived from microorganisms such as Rhizopus are preferable in terms of stability, availability, and the like, and such lipases are referred to as "lipase" [Nagase Sangyo Co., Ltd.] Manufactured).

【００１１】そして、本発明における上記の「リパーゼ
の力価（Ｕ／ｇ）」とは、「酵素利用ハンドブック」初
版、第２３０〜２３３頁、（株）地人書館発行（昭和５
５年６月２５日）の“４.６ リパーゼの測定法”の項に
記載されている方法にしたがって測定した値をいう。The above-mentioned "titer of lipase (U / g)" in the present invention is the first edition of "Enzyme Utilization Handbook", pp. 230-233, published by Jijinshokan (Showa 5).
The value measured in accordance with the method described in "4.6 Measuring Lipase" on June 25, 5).

【００１２】油脂類およびリパーゼの添加は、麺生地の
混捏が終了する前であればどの時点で行ってもよく、例
えば原料粉への加水前、加水時、または加水後の生地の
混捏時に添加することができる。また、油脂類とリパー
ゼとは、同時に添加してもまたは逐次に添加してもよ
い。特に、リパーゼを水に予め分散または溶解させた状
態にして原料粉やある程度混捏した生地に添加するの
が、生地中に均一に分散させることができ望ましい。そ
のうちでも、加える水を食塩水とする場合は、加える水
を二つに分けて、一方を油脂を分散させた食塩水とし、
もう一方をリパーゼを溶かした水として、これらを同時
または別々に添加する方法が、リパーゼを失活させず、
また油脂があらかじめ分解を受けないという点から好ま
しい。The addition of the fats and oils and the lipase may be performed at any time before the kneading of the noodle dough is completed, for example, before or during the addition of water to the raw material powder or during the kneading of the dough after the addition of water. can do. The fats and oils and the lipase may be added simultaneously or sequentially. In particular, it is desirable to disperse or dissolve lipase in water in advance and to add it to the raw material powder or the dough kneaded to some extent, since it can be uniformly dispersed in the dough. Among them, when the water to be added is a saline solution, the added water is divided into two, and one is a saline solution in which fats and oils are dispersed,
The other method is to dissolve the lipase at the same time or separately as water in which the lipase is dissolved, without inactivating the lipase,
It is also preferable because the fats and oils do not undergo decomposition in advance.

【００１３】麺類を製造するに際しては、油脂類および
リパーゼの他に、麺類の製造に当たって通常使用されて
いる食塩やその他の成分（例えば乳化剤など）を必要に
応じて適宜使用することができる。In producing the noodles, in addition to the fats and oils and the lipase, salt and other components (eg, an emulsifier) commonly used in the production of the noodles can be appropriately used as needed.

【００１４】麺類の製造に当たっては、通常の製麺方法
および製麺装置のいずれもが採用でき、製造を目的とす
る麺類の種類に応じて製麺方法および製麺装置を適宜選
択して行うのがよい。特に、食塩および油脂類を添加し
た生地を混捏した後、所定時間（通常０．５〜１．５時
間）、約２０〜３５℃の温度で寝かせて生地の熟成を行
ってから圧延して麺帯を製造するようにすると、腰があ
って歯ごたえのよい、良好な食感および食味を有する麺
類を得ることができ、望ましい。In the production of noodles, any of ordinary noodle making methods and noodle making equipment can be adopted, and the noodle making method and noodle making equipment are appropriately selected according to the type of noodles to be manufactured. Is good. In particular, after kneading the dough to which salt and oils and fats are added, let the dough ripen at a temperature of about 20 to 35 ° C. for a predetermined time (usually 0.5 to 1.5 hours), and then roll the noodles. When a belt is manufactured, it is desirable to obtain noodles that are stiff, chewy, and have a good texture and taste.

【００１５】本発明の方法によって素麺、冷麦、うど
ん、きしめんなどの乾燥麺類、それらの麺類の半乾燥麺
類や生麺類などを製造することができ、そのうちでも本
発明の方法は、乾燥した素麺、冷麦、うどんの製造に適
している。また、本発明の方法は機械製麺に特に適して
いるが、それに限定されず、手延べ麺類や手打ち麺類の
製造に対しても採用できる。According to the method of the present invention, dried noodles such as fine noodles, cold wheat, udon and kishimen, semi-dried noodles and fresh noodles of these noodles can be produced. Suitable for production of cold wheat and udon. In addition, the method of the present invention is particularly suitable for machine-made noodles, but is not limited thereto, and can be adopted for the production of hand-rolled noodles and hand-made noodles.

【００１６】[0016]

【実施例】以下に本発明を例により具体的に説明する
が、本発明はそれらの例に限定されない。また、以下の
実施例等において、得られた麺類の食感および食味の評
価は、下記の評価基準にしたがって１０名のパネラーに
点数で評価してもらい、その平均値を採った。EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples. Further, in the following examples and the like, the evaluation of the texture and taste of the obtained noodles was evaluated by a score of 10 panelists according to the following evaluation criteria, and the average value was taken.

【００１７】食感の評価基準： ５・・・弾力性に富み、歯切れがよく、非常に良好。 ４・・・少し弾力性があり、歯切れがよく、良好。 ３・・・やや弾力性があり、歯切れが少しよく、やや良
好。 ２・・・少し弾力性に欠け、歯切れが少し悪い。 １・・・まったく弾力性がなく、歯切れも悪い。 Evaluation criteria for texture : 5 ... Excellent in elasticity, crisp and very good. 4 ... Slightly elastic, crisp and good. 3 ... Slightly elastic, slightly crisp, slightly good. 2 ... Less elasticity, crispness is slightly poor. 1: No elasticity at all, and crispness is poor.

【００１８】食味の評価基準： ５・・・非常に好ましい風味で、旨味も感じられる。 ４・・・好ましい風味で、旨味も少し感じられる。 ３・・・やや好ましい風味で、旨味もやや感じられる。 ２・・・やや油の酸化臭があり、旨味はない。 １・・・かなり油の酸化臭があり、旨味はない。 Evaluation criteria of taste : 5 ... very favorable flavor, and umami is also felt. 4: A favorable flavor with a slight umami. 3 ... Slightly favorable flavor, with a slight umami. 2 ... Slight oil oxidation smell and no umami. 1 ... There is a considerable oily odor and no umami.

【００１９】[0019]

【実施例】【Example】

《実施例 １》小麦粉（中力粉）１０００ｇに、食塩３
０ｇ、サラダ油１０ｇおよび水２５０ｇを加えてミキサ
ーで予備混練した後、リパーゼ［長瀬産業（株）製「リ
リパーゼＡ−１０」、力価；酵素１ｇ当たり１００００
００Ｕ］を下記の力価（Ｕ／ｇ）になるように水１００
ｇに予め分散させたものを加えて更に混捏し、この混捏
生地を室温（２７℃）で１時間寝かせて熟成した。次い
で、それを段階的に圧延ロールで最終的な厚さが約１．
０ｍｍになるまで圧延して麺帯を製造し、＃３０番切刃
で切り出した。その結果得られた麺を常法により乾燥し
て乾麺（水分含量１４．０％）を得た。<< Example 1 >> 1000 g of flour (medium flour) and salt 3
After adding 0 g, 10 g of salad oil and 250 g of water, and preliminarily kneading with a mixer, lipase [Lilipase A-10, manufactured by Nagase Sangyo Co., Ltd., titer: 10,000 per gram of enzyme
00U] in water 100 so that the following titer (U / g) is obtained.
The kneaded dough was further aged at room temperature (27 ° C.) for 1 hour. Then, it is stepwise rolled to a final thickness of about 1.
Rolled to 0 mm to produce a noodle band, which was cut out with a # 30 cutting blade. The resulting noodles were dried by a conventional method to obtain dry noodles (water content: 14.0%).

【００２０】上記で得た乾麺１００ｇを沸騰水１リット
ル中に可食状態になるまで２分間茹でて、いずれも茹で
歩留まり２９０％の茹麺を得た。得られた麺の食感およ
び食味を上記した評価基準に従って１０名のパネラーに
評価してもらってその平均値を採ったところ、その結果
は下記の表１に示すとおりであった。また、参考のた
め、市販の手延べ素麺を入手し、それを梅雨を越させて
厄を起こさせたものを上記と同様にして茹でてパネラー
に食してもらってその食感および食味を評価してもらっ
た結果を表１に併記する。The dried noodles (100 g) obtained above were boiled in 1 liter of boiling water for 2 minutes until they became edible, and all were boiled to obtain 290% boiled noodles. The texture and taste of the obtained noodles were evaluated by ten panelists according to the evaluation criteria described above, and the average values were taken. The results were as shown in Table 1 below. Also, for reference, a commercially available hand-rolled noodles was obtained, and it was boiled in the same way as above, causing it to pass through the rainy season, and had the panelists eat and evaluate its texture and taste. Table 1 also shows the results.

【００２１】[0021]

【表１】 [Table 1]

【００２２】上記表１の結果から、リパーゼの添加量が
５００〜２０００Ｕ／ｇの範囲のときには、厄を起こし
た市販の手延べ素麺に匹敵する良好な食感および食味を
有する麺類が機械製麺によって得られることがわかる。From the results shown in Table 1 above, when the amount of lipase added is in the range of 500 to 2000 U / g, noodles having a good texture and taste comparable to the troubled commercially available hand-rolled noodles are mechanical noodles. It can be seen that it is obtained by:

【００２３】《実施例 ２》小麦粉（中力粉）１０００
ｇに、食塩３０ｇ、下記の表２に示す量のサラダ油およ
び水２５０ｇを加えてミキサーで予備混練した後、実施
例１で使用したのと同じリパーゼ１０００Ｕ／ｇを水１
００ｇに予め分散させたものを加えて更に混捏し、以下
実施例１と同様にして熟成、圧延（麺帯の製造）、切り
出しおよび乾燥して乾麺（水分含量１４．０％）を得
た。Example 2 Flour (medium flour) 1000
g, 30 g of sodium chloride, 250 g of salad oil and 250 g of water shown in Table 2 below were added, and the mixture was pre-kneaded with a mixer. Then, 1000 U / g of the same lipase used in Example 1 was added to 1 g of water.
What was previously dispersed in 00 g was added and further kneaded, followed by aging, rolling (manufacture of a noodle band), cutting out and drying in the same manner as in Example 1 to obtain dry noodles (water content: 14.0%).

【００２４】上記で得た乾麺１００ｇを沸騰水１リット
ル中に可食状態になるまで２分間茹でて、いずれも茹で
歩留まり２９０％の茹麺を得た。得られた麺の食感およ
び食味を上記した評価基準に従って１０名のパネラーに
評価してもらってその平均値を採ったところ、その結果
は下記の表２に示すとおりであった。また、参考のた
め、実施例１におけるのと同じ市販の手延べ素麺の食感
および食味を表２に併記する。100 g of the dry noodles obtained above were boiled in 1 liter of boiling water for 2 minutes until they became edible, and all were boiled to obtain 290% boiled noodles. The texture and taste of the noodles obtained were evaluated by ten panelists according to the above-described evaluation criteria, and the average values were taken. The results were as shown in Table 2 below. Table 2 also shows the texture and taste of the same commercially available hand-rolled noodles as in Example 1 for reference.

【００２５】[0025]

【表２】 [Table 2]

【００２６】上記表２の結果から、小麦粉の重量に対す
る油脂の添加率が０．５〜２％の範囲のときに、厄を起
こした手延べ素麺に匹敵する良好な食感および食味を有
する麺類が機械製麺によって得られることがわかる。From the results in Table 2 above, it can be seen that when the addition ratio of fats and oils to the weight of flour is in the range of 0.5 to 2%, noodles having a good texture and taste comparable to troubled hand noodles Is obtained by machine-made noodles.

【００２７】《比較例 １》サラダ油１００ｇに０．０
５Ｎ酢酸１００ｍｌおよび実施例１と同様のリパーゼ
２．５ｇを添加混合して得た溶液を、３７℃の恒温槽で
２０時間振とうしてサラダ油の加水分解を行った。この
加水分解物をエーテルで回収した後、エーテルを除去し
て加水分解サラダ油（以下処理油という）を得た。小麦
粉（中力粉）１０００ｇに食塩３０ｇ、上記で得た処理
油１０ｇおよび水３５０ｇを加えてミキサーで混捏し、
以下実施例１と同様にして乾麺（水分含量１４．０％）
を得た。<< Comparative Example 1 >> 0.0 salad oil 100 g
A solution obtained by adding and mixing 100 ml of 5N acetic acid and 2.5 g of lipase as in Example 1 was shaken in a thermostat at 37 ° C. for 20 hours to hydrolyze salad oil. After recovering the hydrolyzate with ether, the ether was removed to obtain a hydrolyzed salad oil (hereinafter referred to as treated oil). To 1000 g of flour (medium flour), 30 g of salt, 10 g of the treated oil obtained above and 350 g of water were added and kneaded with a mixer,
Thereafter, in the same manner as in Example 1, dry noodles (water content: 14.0%)
I got

【００２８】上記で得た乾麺１００ｇを沸騰水１リット
ル中に可食状態になるまで２分間茹でて茹で歩留まり２
９０％の茹麺を得た。得られた麺の食感および食味を上
記した評価基準に従って１０名のパネラーに評価しても
らってその平均値を採ったところ、食感は３．７点およ
び食味は２．５点であり、食感および食味とも、実施例
１および実施例２で得られた麺に比べて劣っていた。100 g of the dried noodles obtained above are boiled in 1 liter of boiling water for 2 minutes until they become edible, and the boiling yield is 2
90% boiled noodles were obtained. The texture and taste of the obtained noodles were evaluated by 10 panelists according to the evaluation criteria described above, and the average values were taken. The texture was 3.7 points and the taste was 2.5 points. Both the feeling and taste were inferior to the noodles obtained in Examples 1 and 2.

【００２９】《比較例 ２》サラダ油１０ｇ、水２００
ｇおよびグリセリン脂肪酸モノエステル（界面活性剤）
０．１ｇからなる混合液を４０℃の温度で６時間振とう
して空気酸化させた後、この混合液に更に水１５０ｇお
よび食塩３０ｇを加えて練り水を調製し、これを小麦粉
（中力粉）１０００ｇに加えて混捏し、以下実施例１と
同様にして熟成、圧延（麺帯の製造）、切り出しおよび
乾燥して乾麺（水分含量１４．０％）を得た。Comparative Example 2 Salad oil 10 g, water 200
g and glycerin fatty acid monoester (surfactant)
After 0.1 g of the mixture was shaken at 40 ° C. for 6 hours to oxidize the air, 150 g of water and 30 g of common salt were further added to the mixture to prepare kneading water. In addition, the mixture was kneaded, kneaded, aged, rolled (manufacturing a noodle band), cut out and dried in the same manner as in Example 1 to obtain dry noodles (water content: 14.0%).

【００３０】上記で得た乾麺１００ｇを沸騰水１リット
ル中に可食状態になるまで２分間茹でて、茹で歩留まり
２９０％の茹麺を得た。得られた麺の食感および食味を
上記した評価基準に従って１０名のパネラーに評価して
もらってその平均値を採ったところ、食感は３．７点お
よび食味は２．３点であり、食感および食味とも、実施
例１および実施例２で得られた麺に比べて劣っていた。100 g of the dry noodle obtained above was boiled in 1 liter of boiling water for 2 minutes until it became edible, to obtain a boiled noodle with a boiling yield of 290%. The texture and taste of the noodles obtained were evaluated by 10 panelists according to the above evaluation criteria, and the average values were taken. The texture was 3.7 points and the taste was 2.3 points. Both the feeling and taste were inferior to the noodles obtained in Examples 1 and 2.

【００３１】[0031]

【発明の効果】本発明の方法による場合は、腰があって
歯切れの良い、厄を起こさせた手延べ麺類に匹敵する良
好な食感および食味を有する麺類を機械製麺やその他の
方法により極めて簡単に製造することができる。本発明
では、油脂類をリパーゼで予め加水分解処理する工程お
よび該加水分解した油脂類を麺類生地中に練込むか麺線
に塗布する工程を必要とせず、油脂類とリパーゼを単に
麺類用の原料粉や生地中に添加するだけで、厄を起こし
た手延べ麺類に匹敵する良好な腰および歯切れを有する
麺類を簡単に製造することができる。According to the method of the present invention, noodles having a good texture and taste comparable to those of stiff, crisp and troubled hand noodles can be prepared by machine-made noodles or other methods. It can be manufactured very easily. In the present invention, the step of preliminarily hydrolyzing the fats and oils with a lipase and the step of kneading the hydrolyzed fats and oils into a noodle dough or applying it to a noodle string are unnecessary, and the fats and oils and the lipase are simply used for noodles. Noodles having good waist and crispness comparable to troubled hand noodles can be easily produced simply by adding them to the raw material powder or dough.

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 小麦粉等の穀粉類に対し、油脂類を０．
５〜２重量％およびリパーゼを５００〜２０００ユニッ
ト／ｇ添加することを特徴とする麺類の製造法。1. An oil or fat is added to flour such as flour in an amount of 0.
A method for producing noodles, comprising adding 5 to 2% by weight and 500 to 2000 units / g of lipase.