JP3040329B2 - 即席成型ポテト用素材及びこれを用いた食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、成型ポテト食品を製造
するのに有用な即席成型ポテト食品用素材及び該素材を
用いた成型ポテト食品の製造方法に関し、さらに詳しく
は、保存性と簡便性に優れ、かつ生の千切りあるいはス
ライスポテトを用いて製造される成型ポテト食品と同レ
ベルの食感を有する食品を製造できる即席成型ポテト食
品用素材及び該素材を用いた食品の製造方法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】千切りあるいはスライスしたポテトの成
型食品としては、例えば千切りにしたポテト同士を結着
させて成型した後、加熱調理するハッシュポテト（ハッ
シュブラウンとも呼ばれる）、千切りにしたポテトをフ
ライパン等の上で加熱調理しながらポテト同士を結着さ
せて成型するロスティー等が一般に知られている。この
ような食品は、擦る潰したポテト、いわゆるマッシュポ
テトと呼ばれるものとは異なり、組織間の結合が破壊さ
れずに繊維質を保持しており、サクサクとした独特の歯
ざわりを楽しめる食品として広く親しまれている。

【０００３】千切りあるいはスライスしたポテトの成型
食品に関しては、既に、食味、作業性等の改善を目的と
する加工技術が報告されている。具体的には、例えば原
料ジャガイモを千切り工程前にα化度が６０〜７０％と
なるように加熱し、さらに千切り後、７０°Ｃの低温で
乾燥してジャガイモの水分量を６０〜７５％に調整し、
これを成型加工するハッシュポテトの製造方法（特公平
６ー５９１８３号）が提案されている。

【０００４】しかしながら、上記ハッシュポテトをはじ
めとする細断したポテトの成型食品の製造においては、
ポテトの洗浄、皮むき、芽とり、細断等ポテトを適宜の
形態に調整するのに非常に手間と時間を要した。

【０００５】そこで、本発明者らは、従来のポテト成型
食品の製造方法にとらわれず、原料ポテトとして予め千
切りやスライス状の形態に細断され、かつ乾燥処理がな
されたポテトの調整品を用いて簡便かつ短時間にポテト
の成型食品を製造した。しかしながら、上記乾燥ポテト
を用いて成型食品を製造した場合、加熱調理の際に加熱
媒体との接触面で細断された乾燥ポテトの繊維質が炭化
して焦げつき、バリバリとした硬い食感で歯ぎれの悪い
ものになるという問題があった。

【０００６】このような実情を踏まえ、本発明者らは、
簡便かつ短時間に千切りあるいはスライスポテトの成型
食品を製造することができ、しかも、加熱調理の際にポ
テトの繊維質が炭化して焦げつくことのない成型ポテト
食品を開発することを目的として鋭意研究した。この結
果、即席に成型ポテト食品を製造できる素材として、そ
の原料中に乾燥千切りポテト及び／又は乾燥スライスポ
テトと、さらに特定の成分を加え、加熱調理の際にこの
特定の成分を乾燥ポテトの表面に付着させ、乾燥ポテト
と加熱媒体との間に介在せしめることによって、ポテト
本来の風味を損なうことなく所期の目的を達成し得るこ
とを見い出し、本発明を完成するに至った。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】すなわち、本発明は、
簡便かつ短時間に成型ポテト食品を製造することができ
る即席成型ポテト食品用素材を提供することを目的とす
る。

【０００８】また、本発明は、ポテト本来の風味を十分
に有し、生のポテトを用いて製造する成型ポテト食品と
同レベルの良好な食感が得られる即席成型ポテト食品用
素材を提供することを目的とする。

【０００９】さらに、本発明は、ポテト本来の風味を十
分に有し、生のポテトを用いて製造する成型ポテト食品
と同レベルの良好な食感が得られる食品の効率的な製造
方法を提供することを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るための本発明は、（１）フライパン、オーブン、ホッ
トプレートのいずれかを用いて加熱調理することにより
成型ポテト食品を製造するための素材であって、乾燥千
切りポテト及び乾燥スライスポテトから選ばれた1種以
上の乾燥ポテト、並びにポテトフレーク及びポテトグラ
ニュールから選ばれた1種以上を含むことを特徴とする
即席成型ポテト食品用素材である。

【００１１】また、（２）前記乾燥ポテトに対して、ポ
テトフレーク及びポテトグラニュールから選ばれた1種
以上を１０〜５０重量％の割合で含むことを特徴 とする
前記（１）記載の即席成型ポテト食品用素材である。

【００１２】さらに、（３）前記即席成型ポテト食品用
素材に、水及び牛乳のうちの1種以上を添加混合した
後、次いで、これを成型し、フライパン、オーブン、ホ
ットプレートのいずれかを用いて加熱調理するか、ある
いは、当該加熱調理と同時に成型することを特徴とする
即席成型ポテト食品の製造方法である。

【００１３】続いて、本発明について更に詳細に説明す
る。本発明における乾燥千切りポテト、乾燥スライスポ
テトとは、洗浄、皮むき、芽とり等の前処理を行った生
のポテトを千切りあるいはスライス状の形態に細断し、
次いでこれをボイルあるいは蒸煮した後、熱風乾燥、減
圧乾燥、真空乾燥、赤外線乾燥等の方法により、水分含
量を９％以下に調整し保存性を付与したものである。

【００１４】上記乾燥ポテトの寸法としては、千切り
状、あるいは、スライス状と認められるものであれば特
に限定されるものではないが、好適には千切り状の場合
は、長さ×幅×厚みが１０×２×１〜４０×５×４ｍｍ
の範囲のものを例示することができる。また、スライス
状の場合は、縦×横×厚みが３×３×１〜１０×１０×
４ｍｍの範囲のものを例示することができる。これによ
り、成型時の結着性に優れ、また、サクサクとした独特
の歯ざわりが感じられる成型ポテト食品が得られる。

【００１５】乾燥千切りポテトの長さ×幅、あるいは、
乾燥スライスポテトの縦×横が上記範囲より大きくなり
過ぎると、結着性に乏しく成型が困難になる傾向があ
る。反対に、小さくなり過ぎると、サクサクとした独特
の歯ざわりが感じられ難くなる。また、乾燥ポテトの厚
みが上記範囲より厚くなり過ぎると、乾燥ポテトの中心
にまで水分が吸収され難くなり、加熱調理時に繊維質が
炭化して焦げつき易くなる傾向がある。反対に、厚みが
薄くなり過ぎると、サクサクとした独特の歯ざわりが感
じられ難くなる。

【００１６】上記乾燥ポテト以外に本発明で使用するこ
とができる素材原料としては、一般に食品に用いられる
ものであれば任意に使用することができる。例えば、砂
糖、食塩、グルタミン酸ソーダ等の調味料や香辛料をは
じめ、これら以外にも色素等が挙げられ好みに応じて適
宜配合すればよい。

【００１７】また、本発明では、上記した乾燥ポテト以
外に馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等のα化澱粉類を使用
することもできる。前記α化澱粉を即席成型ポテト食品
用素材の原料中に加えた場合、これに水、牛乳等を加え
ることにより粘稠性が向上して乾燥ポテト相互間の結着
性が増し、成型とその形状の保持をより容易に行うこと
ができる。また、前記α化澱粉は、即席成型ポテト食品
用素材全体に対して２〜２５重量％の範囲で加えるのが
好ましい。

【００１８】上記α化澱粉の割合が多くなり過ぎると、
粘稠性が強くなって食品の食感に粘りが感じられサクサ
クとした歯切りの良い食感が得られ難くなる傾向があ
る。反対に、前記割合が少なくなり過ぎると、成型とそ
の形状の保持をより容易に行うことができるという効果
が得られ難くなる。また、本発明では、α化していない
澱粉を用いることもできる。この場合は加熱調処理の際
に粘稠性が向上するため、とりわけ加熱調理と同時に成
型を行うのに有用である。

【００１９】また、カラギーナン、ゼラチン、グアガ
ム、ローカストビーンガム、キサンタンガム等の増粘剤
を即席成型ポテト食品用素材の原料中に加えても食品の
成型とその形状の保持をより容易に行うことができる。
この場合、前記増粘剤は、即席成型ポテト食品用素材全
体に対して０．５〜５．０重量％の範囲で加えることが
できる。

【００２０】上記増粘剤の割合が多くなり過ぎると、食
品の食感に粘りが感じられサクサクとした歯切りの良い
食感が得られ難くなる傾向がある。反対に、前記割合が
少なくなり過ぎると、成型とその形状の保持をより容易
に行うことができるという効果が得られ難くなる。

【００２１】本発明は、乾燥千切りポテトや乾燥スライ
スポテトを含む即席成型ポテト食品用素材に、ポテトフ
レーク及び／又はポテトグラニュールを加える点に大き
な特徴がある。すなわち、上記素材に加えられたポテト
フレーク及び／又はポテトグラニュールは、加熱調理の
際、千切り状あるいはスライス状の乾燥ポテトの表面に
付着し、該乾燥ポテトと加熱媒体との間に介在する。こ
れにより乾燥ポテトと加熱媒体との直接的な接触がもた
らす乾燥ポテトの繊維質の脱水、炭化を効果的に抑制す
ることができる。又、上記ポテトフレーク及び／又はポ
テトグラニュールは、乾燥ポテトに風味上の悪影響を及
ぼすこともない。従って、本発明では、ポテト本来の風
味を損なうことなく生のポテトを用いて製造する成型ポ
テト食品と同レベルのサクサクとした歯切れのよい食感
を呈する食品が得られる。

【００２２】本発明において使用するポテトフレークと
は、その製造工程において、細胞をできるだけ強化し、
細胞の破裂抑制をはかり、かつアミロース溶出による糊
化障害をモノグリセライド（例えば、グリセロールモノ
パルミテート等）等の添加により抑えて、これをドラム
ドライヤー、あるいはホットローラー等のフィルム形成
乾燥により得られるものである。

【００２３】また、ポテトグラニュールとは、細胞が破
裂せずに細粉化できる含水量（３５〜４５％）となるま
で蒸煮ポテトに一旦十分に乾燥したポテトグラニュール
を戻し、混ぜて（この際モノグリセライド等によるフリ
ーアミロースの固定化手段も併用してよい）細胞が破裂
しないように砕き、再び結着して塊とならないような方
式で乾燥することにより得られるものである。

【００２４】上記ポテトフレーク及び／又はポテトグラ
ニュールは、好適には即席成型ポテト食品用素材の原料
中に、乾燥ポテトに対して１０〜５０重量％、更に好ま
しくは、２０〜４０重量％の割合で添加することにより
所期の目的をより効果的に達成することができる。

【００２５】上記割合が多くなり過ぎると、成型ポテト
食品にサクサクとした独特の歯ざわりが感じられ難く磨
り潰したような柔な食感となる傾向がある。反対に、前
記割合が少なくなり過ぎると、加熱調理の際に千切り状
あるいはスライス状乾燥ポテトの繊維質の炭化と焦げつ
きが著しくなり、バリバリとした硬い食感で歯ぎれが悪
くなるので好ましくなくなる。

【００２６】このような即席成型ポテト食品用素材の具
体的な製造方法は、通常の粉体混合装置、例えば、Ｖ型
ミキサー、リボンミキサー等により各種素材原料を一括
混合する方法等が例示されるが、これらを順次配合して
もよい。あるいは、包装体や容器充填前の乾燥ポテトと
他の素材原料との比重分離を考慮してこれらを別々に調
整して別々の包装体や容器に充填し、調理時に混合して
使用できるように設定しても良い。

【００２７】 次に、本発明の即席成型ポテト食品用素
材を用いた成型ポテト食品の製造方法について説明す
る。本発明の製造方法においては、先ず、即席成型 ポテ
ト食品用素材に水、牛乳等を添加混合する。この場合、
該素材に添加する水、牛乳等の添加量は任意とすること
ができるが、例えば乾燥ポテト１重量部に対して２．５
〜４．５重量部、さらに好ましくは３．０〜４．０重量
部の割合で添加するのがよい。これにより乾燥ポテトに
十分に水分を吸収させることでき、ジューシーで適度な
柔らかさの成型ポテト食品が得られる。

【００２８】水、牛乳等の添加量が上記範囲より多くな
り過ぎると、固形原料の比率が低下して成型性が悪く、
食感も柔らかくなり過ぎる傾向がある。反対に水、牛乳
等の添加量が上記範囲より少なくなり過ぎると、乾燥ポ
テトに十分に水分を吸収させることできず、食品がパサ
パサとしたものとなり、また、乾燥ポテト相互の結着性
も悪くなる傾向がある。また、即席成型ポテト食品用素
材に水、牛乳等を添加混合した後は、しばらく放置する
等して水、牛乳等を素材に十分に馴染ませるのが良い。
この場合の放置時間としては５分間あれば十分である。

【００２９】上記即席成型ポテト食品用素材に水、牛乳
等を添加混合して得られた混合物は、次いで、好みの大
きさに成型した後、フライパン、オーブン、ホットプレ
ート等を用いて加熱調理するか、あるいは、加熱調理と
同時に成型するだけで簡便でかつ短時間に成型ポテト食
品を製造することができる。この場合、成型ポテト食品
の加熱調理の条件は任意とすることができるが、例えば
１２０〜２４０°Ｃの範囲で５〜２５分間程度でよく、
裏返す等して食品に一様に焦げ目がつくよう調理すれば
よい。また、上記成型ポテト食品を板状に成型する場
合、厚みが１５ｍｍより厚くならないようにするのがよ
い。これにより、食品表面を焦げつかせることなく効率
的かつ十分に食品内部にまで熱を伝え、サクサクとした
歯ざわりを均一に付与することができる。

【００３０】

【実施例１】ポテトフレーク３０重量部、α化澱粉１０
重量部、食塩２重量部、香辛料０．３重量部、粉乳５重
量部を均一に混合したものと乾燥千切りポテト１００重
量部から成る即席成型ポテト用素材を製造した。

【００３１】次に、得られた素材１４７．３ｇに水を４
００ｇ加え、１０分間よくなじませた後、およそ均等と
なるように５個に分けて厚さが１０ｍｍとなるように成
型した。これをフライパン上で概ね１５０〜２００°Ｃ
の範囲で底面に軽く焦げ目が付くまで４分間加熱した
後、裏返してさらに３分間加熱し成型ポテト食品を得
た。得られた食品は、ポテト本来の風味を十分に有し、
かつ生の千切りポテトを用いて製造するハッシュポテト
に極めて近い良好な食感を呈するものであった。

【００３２】

【実施例２】ポテトフレークに換えてポテトグラニュー
ルを３０重量部使用する以外は、実施例１と同様にして
即席成型ポテト用素材を製造した。その後、実施例１と
同様にして成型ポテト食品を得た。得られた食品は、ポ
テト本来の風味を十分に有し、かつ生の千切りポテトを
用いて製造するハッシュポテトに極めて近い良好な食感
を呈するものであった。

【００３３】

【実施例３】３０重量部のポテトフレークに換えて、ポ
テトフレーク１５重量部、ポテトグラニュールを１５重
量部使用する以外は、実施例１と同様にして即席成型ポ
テト用素材を製造した。その後、実施例１と同様にして
成型ポテト食品を得た。得られた食品は、ポテト本来の
風味を十分に有し、かつ生の千切りポテトを用いて製造
するハッシュポテトに極めて近い良好な食感を呈するも
のであった。

【００３４】

【比較例】ポテトフレークとポテトグラニュールを使用
しないこと以外は、実施例１と同様にして即席成型ポテ
ト用素材を製造した。その後、実施例１と同様にして成
型ポテト食品を得た。得られた食品は、千切りポテトの
繊維質が炭化して焦げつき、バリバリとした硬い食感で
歯ぎれの悪いものであった。

【００３５】

【発明の効果】本発明は、乾燥千切りポテト及び／又は
乾燥スライスポテトにポテトフレーク及び／又はポテト
グラニュールを加えることにより、簡便でかつ短時間に
成型ポテト食品を製造することができる即席成型ポテト
食品用素材を得ることができる。

【００３６】また、ポテト本来の風味を十分に有し、か
つ生の千切りあるいはスライスポテトを用いて製造され
る成型ポテト食品と同レベルの食感を有する食品を製造
できる即席成型ポテト食品用素材を得ることができる。

【００３７】また、ポテト本来の風味を十分に有し、生
の千切りあるいはスライスポテトを用いて製造する成型
ポテト食品と同レベルの良好な食感が得られる食品を効
率的に製造することができる。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フライパン、オーブン、ホットプレート
   のいずれかを用いて加熱調理することにより成型ポテト
   食品を製造するための素材であって、乾燥千切りポテト
   及び乾燥スライスポテトから選ばれた1種以上の乾燥ポ
   テト、並びにポテトフレーク及びポテトグラニュールか
   ら選ばれた1種以上を含むことを特徴とする即席成型ポ
   テト食品用素材。
2. 【請求項２】 前記乾燥ポテトに対して、ポテトフレー
   ク及びポテトグラニュールから選ばれた1種以上を１０
   〜５０重量％の割合で含むことを特徴とする請求項１記
   載の即席成型ポテト食品用素材。
3. 【請求項３】 請求項１記載の即席成型ポテト食品用素
   材に、水及び牛乳のうちの1種以上を添加混合した後、
   次いで、これを成型し、フライパン、オーブン、ホット
   プレートのいずれかを用いて加熱調理するか、あるい
   は、前記加熱調理と同時に成型することを特徴とする即
   席成型ポテト食品の製造方法。