JP3010386B2 - How to make soy for brewing - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は醤油や味噌の原料となる
醸造用大豆の製造方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing soybeans for brewing, which is a raw material for soy sauce and miso.

【０００２】[0002]

【従来の技術】従来、醤油や味噌の原料として全脂大豆
を使用するときは、一般には丸大豆を水に浸漬して吸水
せしめた後、水切りし、次いで蒸煮する方法が行なわれ
ていた。2. Description of the Related Art Conventionally, when using full fat soybeans as a raw material for soy sauce or miso, generally, a method has been used in which whole soybeans are immersed in water to absorb water, drained, and then steamed.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】然しながら、斯かる従
来法によるときは、丸大豆の水浸漬工程が必須であると
ころ、その浸漬に長時間（ほぼ一日）を要すると共に、
浸漬タンク等の設備及び廃水処理の問題が避けられず、
工業的に不利なるを免れなかったのが実状であった。However, according to such a conventional method, the step of soaking the whole soybeans in water is indispensable, and the soaking requires a long time (almost one day).
Problems such as immersion tanks and wastewater treatment are inevitable.
The reality was that they were inevitably disadvantaged industrially.

【０００４】而して、最近丸大豆を吸水させ、蒸煮圧力
2.0kg/cm² 以上の高圧で蒸煮する処理方法が報告せられ
ている（特開平2-174646号公報）が、これにはそもそも
高圧蒸煮装置を必須とする点並びに単位窒素当りのグル
タミン酸量（以下Glu/TNと表わす）及び窒素溶解利用率
（以下TNURと表わす）が低いと云う難点が存するもので
あった。[0004] Recently, soybeans have been absorbed recently,
A treatment method of steaming at a high pressure of 2.0 kg / cm ² or more has been reported (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2-174646). However, this method requires a high-pressure steaming device in the first place and the amount of glutamic acid per unit nitrogen ( However, there is a disadvantage that the utilization rate of nitrogen dissolution (hereinafter referred to as TNUR) is low.

【０００５】そこで、本発明者は斯かる従来の問題を解
消し、浸漬工程を要せず、しかもGlu/TN及びTNURを向上
せしめる醸造用大豆を提供し得る製造方法を開発すべく
種々研究を重ねた結果、意外にも全脂大豆を加水するこ
となくそのままエクストルーダーにて処理すれば、極め
て良い結果を示す造粒物が得られることを見い出し、本
発明を完成した。Therefore, the present inventor has conducted various studies to solve such a conventional problem and to develop a production method capable of providing a brewing soybean which does not require an immersion step and has improved Glu / TN and TNUR. As a result of the repetition, it was found that if the whole fat soybean was treated with an extruder without adding water, a granulated product showing extremely good results could be obtained, and the present invention was completed.

【０００６】[0006]

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は全脂
大豆を加水せずにエクストルーダー処理することを特徴
とする醸造用大豆の製造方法及び醸造用大豆に撒水した
後、蒸煮することを特徴とする醸造用大豆の製造方法で
ある。That is, the present invention provides a method for producing soybeans for brewing, which comprises extruding full-fat soybeans without adding water, and sprinkling water on the soybeans for brewing, followed by steaming. This is a method for producing brewing soybeans.

【０００７】本発明に於ける全脂大豆には丸大豆、これ
を脱皮したもの及びこれらを割砕又は粉砕したもの等が
含まれる。本発明に於いては全脂大豆は何ら加水するこ
となくそのままエクストルーダーに投入することが必要
である。加水をしてエクストルーダーに投入した場合に
は、エクストルーダー内に於て発生する熱が当該水に奪
われる結果、大豆蛋白の変性度合が低下する。加水せず
とも全脂大豆に含有される脂肪分により造粒性には何ら
支障は生じない。[0007] The whole fat soybean in the present invention includes whole soybeans, dehulled ones, and crushed or crushed ones. In the present invention, it is necessary that the whole fat soybean be directly introduced into the extruder without any water addition. When water is added to the extruder after adding water, the heat generated in the extruder is taken away by the water, so that the degree of denaturation of the soybean protein is reduced. Even if water is not added, granulation properties are not affected at all by the fat contained in full fat soybeans.

【０００８】全脂大豆をエクストルーダーに投入するに
際しては、適宜手段により脱皮し、しかも１／２〜１／
８程度に割砕、更には粉砕したものを用いるのが特に良
い結果を与える。When the whole fat soybean is put into the extruder, the whole is sowed by an appropriate means, and
It is particularly good to use a material that has been crushed to about 8 and further crushed.

【０００９】本発明に用いられるエクストルーダーとし
ては、一軸エクストルーダー、二軸エクストルーダーの
如何を問わない。The extruder used in the present invention may be a single-screw extruder or a twin-screw extruder.

【００１０】エクストルーダーの処理条件は、機種、能
力等により適宜選択されるが、例えば回転数 300〜600r
pm、滞留時間10〜60秒間、出口品温 100〜190 ℃程度が
好ましい。The processing conditions of the extruder are appropriately selected depending on the model, capacity, etc.
pm, the residence time is 10 to 60 seconds, and the outlet temperature is preferably about 100 to 190 ° C.

【００１１】エクストルーダーの機械的問題により、当
該エクストルーダー処理のみによっては十分に蛋白変性
した醸造用大豆が得られない場合には、当該醸造用大豆
に適宜撒水した後、蒸煮処理を行ない十分に変性せしめ
る。[0011] If the extruder treatment alone cannot provide a sufficiently protein-modified soybean for brewing due to mechanical problems of the extruder, the soybean is appropriately sprinkled with water and then steamed. Denature.

【００１２】この場合、撒水量は当該醸造用大豆の重量
に対して80〜120 ％程度、また蒸煮圧力は2.0kg/cm² 以
下とするのが好ましい。因に、エクストルーダー処理を
した醸造用大豆は吸水性が大巾に向上しているため、以
後蒸煮処理をする場合であっても、その蒸煮時間は従来
の１／２程度にまで短縮され、極めて効率的に蒸煮処理
を行なうことができる。In this case, it is preferable that the watering amount is about 80 to 120% based on the weight of the brewing soybean, and the steaming pressure is 2.0 kg / cm ² or less. By the way, extruder-treated soybeans for brewing have greatly improved water absorbency, so even when steaming is performed thereafter, the steaming time is reduced to about half of the conventional time, The steaming process can be performed very efficiently.

【００１３】[0013]

【実施例】以下試験例及び実施例を挙げて本発明を更に
説明する。The present invention will be further described below with reference to Test Examples and Examples.

【００１４】試験例 １／２〜１／８に割砕した全脂大豆を、一軸エクストル
ーダー（インスタプロ社製，モデル2000）に500kg/hrに
て連続的に投入し、加水せずにバレル温度150℃、スク
リュー回転数500rpmで押し出し造粒した（本発明品
１）。また、別に丸大豆を脱皮し、60メッシュ以下に粉
砕したものを、二軸エクストルーダー（Werner＆Pfleid
erer社製 Ｃ37型）に40kg／hrにて連続的に投入し、加
水せずに、バレル温度 130℃、スクリュー回転数300rpm
で押し出し造粒した（本発明品２）。各々の押出造粒物
は吸水性が向上しており、水を 100％（対押出造粒物重
量）撒水すると容易に吸水した。これらを直ちに各々別
個にNK缶にて蒸煮圧力2.0kg/cm² で４分間蒸煮処理を施
し、醸造用大豆を得た。一方、対照例として丸大豆を16
時間水浸漬した後、NK缶にて蒸煮圧力2.0kg/cm² で５分
間蒸煮処理して醸造用大豆を得た（対照品１）。また丸
大豆を１／４〜１／８に割砕後、割砕大豆重量に対して
100％撒水し、これを連続蒸煮缶にて蒸煮圧力3.0kg/cm
² で２分間の蒸煮処理をして醸造用大豆を得た（対照品
２）。またさらに、フレーク状脱脂大豆に、該大豆重量
に対して 120％撒水し、これを連続蒸煮缶で2.0kg/cm²
で４分間蒸煮処理して醸造用大豆を得た（対照品３）。
前記本発明品１〜２及び対照品１〜３の醸造用大豆を常
法により、それぞれ炒麦と混合し、種麹を接種後製麹し
て得られた麹を塩水と共に仕込み、熟成させて生醤油を
得た。得られた醤油のTNUR、Glu/TN、及び官能評価の結
果は表１の通りであった。Test Example Full fat soybeans crushed to 1/2 to 1/8 were continuously charged at 500 kg / hr into a uniaxial extruder (Model 2000, manufactured by Instapro Co.) and barreled without adding water Extrusion was performed at a temperature of 150 ° C. and a screw rotation speed of 500 rpm (Product 1 of the present invention). Separately, whole soybeans are hulled and ground to a size of 60 mesh or less, and then converted to a twin-screw extruder (Werner & Pfleid
erer C37 type) at 40kg / hr continuously, without adding water, barrel temperature 130 ℃, screw speed 300rpm
And extruded and granulated (Product 2 of the present invention). Each of the extruded granules had improved water absorption, and water was easily absorbed when water was sprayed at 100% (by weight of the extruded granules). These were immediately and separately steamed in a NK can at a steaming pressure of 2.0 kg / cm ² for 4 minutes to obtain soybeans for brewing. On the other hand, 16
After immersion in water for a period of time, it was steamed in a NK can at a steaming pressure of 2.0 kg / cm ² for 5 minutes to obtain a soybean for brewing (Control 1). In addition, after breaking whole soybeans into 1/4 to 1/8,
Sprinkle 100% water and steam it in a continuous steaming can.
^The soybeans for brewing were obtained by steaming for 2 minutes at 2 (control product 2). Further, the flaked defatted soybeans were sprinkled with water at 120% based on the weight of the soybeans, and this was baked at 2.0 kg / cm ^{2 in a} continuous steaming can.
For 4 minutes to obtain soybeans for brewing (Control 3).
The soybeans for brewing of the present invention products 1 and 2 and the control products 1 to 3 are each mixed with roasted barley by a conventional method, and after inoculation of seed koji and koji production, the resulting koji is charged with salt water and aged. Raw soy sauce was obtained. Table 1 shows the results of TNUR, Glu / TN, and sensory evaluation of the obtained soy sauce.

【００１５】[0015]

【表１】 [Table 1]

【００１６】表１に示す様に、本発明によるエクストル
ーダー処理と蒸煮処理を兼ねた醸造用大豆を用いて得た
醤油は、対照の脱脂大豆を用いて得た醤油と比較する
と、TNUR及びGlu/TNが高く、味も旨味がありしかもまろ
やかで、更に芳醇な香りを有していた。また従来の丸大
豆を用いて得た醤油及び割砕全脂大豆の高圧蒸煮処理し
たものを用いて得た醤油と比べ、TNUR及びGlu/TNが格段
に高くすぐれていた。As shown in Table 1, the soy sauce obtained by using the brewing soybean having both the extruder treatment and the steaming treatment according to the present invention was compared with the soy sauce obtained by using the defatted soybean as a control. / TN was high, the taste was umami, and it was mellow and had a richer aroma. In addition, TNUR and Glu / TN were remarkably higher than soy sauce obtained using conventional soy sauce obtained using whole soybeans and soy sauce obtained using high pressure steamed whole fat soybeans.

【００１７】実施例１ （１）（エクストルーダー処理） １／２〜１／８に割砕した全脂大豆を一軸エクストルー
ダー（インスタプロ社製 モデル2000）に600kg/hrにて
連続的に投入し、加水せずにバレル温度100 ℃、スクリ
ュー回転数300rpmにて押し出し造粒した。 （２）（蒸煮処理） この押出造粒物に、該押出造粒物の重量に対して水を90
％撒水した後、NK缶にて蒸煮圧力1.8kg/cm² で５分間蒸
煮処理を行ない醸造用大豆を得た。 （３）（醤油醸造） この醸造用大豆を常法により、炒麦と混合し、種麹を接
種後３日間製麹を行なって得られた麹に、塩水を加え、
５ケ月間醸造させ、圧搾、火入を行ない、醤油を得た。
得られた醤油は、Ｎ性おり、酢酸おり及び煮沸おりが発
生せず、全脂大豆特有の芳醇な香りを有し、良好なもの
であった。Example 1 (1) (Extruder treatment) Whole fat soybeans crushed by 1/2 to 1/8 are continuously fed into a uniaxial extruder (Model 2000 manufactured by Instapro) at 600 kg / hr. The mixture was extruded and granulated without water at a barrel temperature of 100 ° C. and a screw rotation speed of 300 rpm. (2) (Steaming treatment) Water was added to the extruded granules for 90 times the weight of the extruded granules.
%, And steamed in a NK can at a steaming pressure of 1.8 kg / cm ² for 5 minutes to obtain brewing soybeans. (3) (Soy sauce brewing) This soybean for brewing is mixed with roasted barley by a conventional method, and after inoculation of seed koji and koji making for 3 days, salt water is added to the koji obtained.
It was brewed for 5 months, squeezed and burned to obtain soy sauce.
The obtained soy sauce was N-based, did not generate acetic acid or boiling, had a rich aroma unique to full fat soybeans, and was good.

【００１８】実施例２ （１）（エクストルーダー処理） 丸大豆を一軸エクストルーダー（実施例１と同一）に40
0kg/hrにて連続的に投入し、加水せずにバレル温度 150
℃、スクリュー回転数600rpmにて押し出し造粒した。 （２）（３）（蒸煮・醸造） この押出造粒物に、該押出造粒物の重量に対して 110％
撒水した後、NK缶にて圧力1.8kg/cm² で通常処理時間の
ほぼ半分である２分間の蒸煮処理を行なった以外は、実
施例１と同様の方法にて醤油を得た。得られた醤油は芳
醇であり、淡色でかつ旨味とまろやかさを有する良好な
ものであった。Example 2 (1) (Extruder treatment) Whole soybeans were placed in a uniaxial extruder (same as in Example 1) for 40 minutes.
Charge continuously at 0kg / hr, barrel temperature 150 without adding water
It extruded and granulated at 600 degreeC and screw rotation speed 600rpm. (2) (3) (Steaming / Brewing) 110% of the weight of the extruded granule
After watering, soy sauce was obtained in the same manner as in Example 1, except that steaming treatment was performed in a NK can at a pressure of 1.8 kg / cm ² for 2 minutes, which is almost half of the normal treatment time. The obtained soy sauce was rich, light-colored, and had good umami and mellowness.

【００１９】実施例３ （１）（エクストルーダー処理） 丸大豆を脱皮し、60メッシュ以下に粉砕した後二軸エク
ストルーダー（Werner＆Pfleiderer社製 Ｃ37型）に30
kg／hrにて連続的に投入し、加水せずにバレル温度 200
℃、スクリュー回転数400rpmで押し出し造粒した。 （２）（３）（蒸煮・醸造） この押出造粒物に、該押出造粒物の重量に対して 100％
撒水した後、連続蒸煮缶にて1.8kg/cm² で２分間の蒸煮
処理を行なった以外は、実施例１と同様の方法にて醤油
を得た。得られた醤油はＮ性おり、酢酸おり及び煮沸お
りが発生せず、香りは芳醇で、淡色でまろやかであり、
TNURは92.6％と高く良質のものであった。Example 3 (1) (Extruder treatment) Round soybeans were peeled, pulverized to 60 mesh or less, and then placed in a biaxial extruder (C37 type manufactured by Werner & Pfleiderer).
Feed continuously at kg / hr, without adding water, barrel temperature 200
The mixture was extruded and granulated at 400 ° C. and a screw rotation speed of 400 rpm. (2) (3) (steaming / brewing) 100% of the weight of the extruded granules is added to the extruded granules.
After watering, soy sauce was obtained in the same manner as in Example 1 except that a steaming treatment was performed at 1.8 kg / cm ² for 2 minutes in a continuous steaming can. The obtained soy sauce is N-based, does not generate acetic acid or boiling, and has a rich fragrance, light color and roundness,
TNUR was as high as 92.6% and of good quality.

【００２０】実施例４ （１）（エクストルーダー処理） １／４〜１／８に割砕した全脂大豆を一軸エクストルー
ダー（実施例１と同一）に、500kg/hrにて連続的に投入
し、加水せずにバレル温度 130℃、スクリュー回転数50
0rpmで押し出し造粒した。 （２）（蒸煮処理） この押出造粒物に対し、該押出造粒物の重量に対して 1
00％の撒水を行ない、直ちにNK缶にて1.6kg/cm² で５分
間の蒸煮処理を施して、醸造用大豆を製造した。 （３）（醤油醸造） 上記醸造用大豆を熱処理加工小麦〔こうじむぎ STC；日
清製粉（株）製〕と混合し、種麹を接種した後、３日間
製麹を行なって得られた麹に、製麹前の混合原料の重量
に対し12.5％重量の上記醸造用大豆と12.5％重量の熱処
理加工小麦（こうじむぎSTC ）を加え、塩水と共に仕込
み、５ケ月間醸造を行ない圧搾、火入を行ない、醤油を
得た。得られた醤油はＮ性おり、酢酸おり及び煮沸おり
が発生せず、香りが芳醇で淡色かつ透明感があり、しか
も旨味を有するきわめて良質なものであった。Example 4 (1) (Extruder treatment) Full fat soybeans, which have been crushed to 1/4 to 1/8, are continuously fed into a uniaxial extruder (same as in Example 1) at 500 kg / hr. Without adding water, barrel temperature 130 ° C, screw speed 50
Extruded and granulated at 0 rpm. (2) (Steaming treatment) The weight of the extruded granule is 1
Water was sprinkled at 00% and immediately steamed in a NK can at 1.6 kg / cm ² for 5 minutes to produce soybeans for brewing. (3) (Soy sauce brewing) Koji obtained by mixing the above brewing soybean with heat-treated wheat (Kojimugi STC; manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.), inoculating seed koji, and koji making for 3 days. Then, add 12.5% by weight of the above-mentioned soybean for brewing and 12.5% by weight of heat-processed wheat (Kojimugi STC) to the weight of the mixed raw material before koji making, add it with salt water, brew for 5 months, press and burn. And soy sauce was obtained. The obtained soy sauce was N-type, did not generate acetic acid or boiling, had a rich aroma, was pale and transparent, and had a very good quality.

【００２１】実施例５ （１）（エクストルーダー処理） 丸大豆を脱皮し、１／２〜１／８に割砕後、二軸エクス
トルーダー（実施例３と同一）に30kg／hrにて連続的に
投入し、加水せずにバレル温度 180℃、スクリュー回転
数400rpmで押し出し造粒した。 （２）（蒸煮処理） この押出造粒物に、該押出造粒物の重量に対して 100％
の撒水を行ない、次いでNK缶にて1.8kg/cm² で３分間の
蒸煮処理を施して、醸造用大豆を製造した。 （３）（味噌醸造） 上記醸造用大豆10部に対し、米６部を常法により蒸きょ
う、製麹して得た米麹と４部の食塩及び３部の種水を混
合して仕込み、２ケ月間醸造を行ない味噌を得た。この
味噌は、芳醇な香気を有し、淡色系ながら旨味をもった
良好なものであった。Example 5 (1) (Extruder treatment) Round soybeans were molted, split into 1/2 to 1/8, and continuously fed to a biaxial extruder (same as Example 3) at 30 kg / hr. The mixture was extruded and granulated without water at a barrel temperature of 180 ° C. and a screw rotation speed of 400 rpm. (2) (Steaming treatment) 100% of the weight of the extruded granule
And then steamed in a NK can at 1.8 kg / cm ² for 3 minutes to produce soybeans for brewing. (3) (Miso brewing) To 10 parts of the above soybeans for brewing, 6 parts of rice are steamed and koji-produced by a conventional method, and rice koji obtained by mixing and kneading, 4 parts of salt and 3 parts of seed water are mixed and charged. We brewed for two months to obtain miso. This miso had a rich aroma, and was good with a light color and umami.

【００２２】実施例６ （１）（エクストルーダー処理） 丸大豆を脱皮し、１００メッシュ以下に粉砕した後二軸
エクストルーダー（実施例３と同一）に２０kg／hrにて
連続的に投入し、加水せずにバレル温度２２０℃、スク
リュー回転数２００rpm で押し出し造粒し、醸造用大豆
とした。 （２）（醤油醸造） この醸造用大豆に加水した後、炒麦と混合し、種麹を接
種し製麹を行なって得られた麹に、塩水を加え、６ケ月
間醸造し、圧搾、火入れを行ない醤油を得た。得られた
醤油は、香りが芳醇であり、淡色でかつ旨味とまろやか
さを有する良好なものであった。Example 6 (1) (Extruder treatment) Round soybeans were dehulled, pulverized to 100 mesh or less, and then continuously charged into a biaxial extruder (same as in Example 3) at 20 kg / hr. The mixture was extruded and granulated at a barrel temperature of 220 ° C. and a screw rotation speed of 200 rpm without water to obtain soybeans for brewing. (2) (Soy sauce brewing) After adding water to this soybean for brewing, mixing with stir-fried barley, inoculating seed koji and koji making, salt water is added, brewing for 6 months, squeezing, Heating was applied to obtain soy sauce. The obtained soy sauce had a good fragrance, was light in color, and had good umami and mellowness.

【００２３】[0023]

【発明の効果】本発明によれば、従来多大の問題を生じ
せしめていた浸漬工程を要せず、しかもGlu/TN及びTNUR
を向上せしめると共に、芳醇な香り、淡色、旨味、まろ
やかさを付与する醸造用大豆をきわめて効率的に製造す
ることができる。According to the present invention, the immersion step, which has caused a great problem in the past, is not required, and Glu / TN and TNUR
Brewing soybean which imparts a rich aroma, pale color, umami, and mellowness can be produced very efficiently.

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 全脂大豆を加水せずにエクストルーダー
処理することを特徴とする醸造用大豆の製造方法。1. A method for producing brewing soybeans, comprising extruding full fat soybeans without adding water. 【請求項２】 請求項１で得られた醸造用大豆に撒水し
た後、蒸煮することを特徴とする醸造用大豆の製造方
法。2. A method for producing brewing soybeans, which comprises sprinkling water onto the brewing soybeans obtained in claim 1 and then steaming.