JP2982982B2 - Processed grain product and method for producing the same - Google Patents
Processed grain product and method for producing the sameInfo
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Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、穀類加工品及びその製
造方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a processed grain product and a method for producing the same.
【０００２】更に詳細には、本発明は、穀類加工品を製
造するにあたって、塩味感を減少させることなくナトリ
ウムイオン摂取量を減少させしかもそのおいしさを損わ
ない製造方法及びそれによって得られる穀類加工品に関
するものである。More specifically, the present invention relates to a process for producing a processed cereal product in which the intake of sodium ions is reduced without reducing the salty taste and the taste is not impaired, and the cereal obtained thereby. It relates to processed products.
【０００３】この発明において穀類加工品とは、そうめ
ん、うどん、ひやむぎ、そば、中華めん、スパゲティそ
の他のめん類；食パン、フランスパン、ロールパン、あ
んパン、その他のパン類；せんべい、あられ、ドーナ
ツ、スポンジケーキ、ポップコーン、コーンパフ、その
他の菓子類；板ふ、車ふ、その他のふ類；その他穀類及
び／又は穀粉を原料として加工製造する食品をすべて包
含するものである。[0003] In the present invention, the processed cereal products include somen, udon, hiyamugi, buckwheat, Chinese noodles, spaghetti and other noodles; bread, French bread, roll bread, anpan and other breads; , Popcorn, corn puffs, and other confectioneries; board stuff, car stuff, other stuffs; and other foods processed and manufactured from cereals and / or flour as raw materials.
【０００４】[0004]
【従来の技術】近年高血圧等成人病予防の観点からナト
リウムイオン摂取量を抑えようとする志向が強い。しか
し、食品の食塩含量を低下させると味のバランスに欠
け、風味の劣るものとなる。これを補うために塩化カリ
ウムの併用、乳清ミネラルの併用等が考えられてきた。2. Description of the Related Art In recent years, there has been a strong desire to reduce sodium ion intake from the viewpoint of preventing adult diseases such as hypertension. However, when the salt content of the food is reduced, the balance of the taste is lacking, and the flavor becomes poor. In order to compensate for this, combined use of potassium chloride and whey minerals have been considered.
【０００５】乳清ミネラルを使用する場合は、風味改善
のために甘味たんぱく質、アミノ酸、核酸関連物質の併
用が有効であるとの報告（特開昭６４−２７４４７号）
もなされてはいる。しかしながら、この乳清ミネラル
は、本発明において使用する乳清ミネラルとはその製法
が全く相違しており、後記するところからも明らかなよ
うにその成分とりわけたんぱく質の含有量が格段に相違
していることもひとつの原因となって、従来既知の乳清
ミネラルを使用する上記した先行技術に係る農産加工品
の場合において、特に、一般的には淡白な味わいを有す
る穀類加工品にあっては、苦味や不快臭などがめだち、
風味上充分なものは得られていない。[0005] When whey minerals are used, it is reported that a combination use of a sweet protein, an amino acid and a nucleic acid-related substance is effective for improving the flavor (Japanese Patent Application Laid-Open No. 64-27447).
Has been done. However, this whey mineral is completely different from the whey mineral used in the present invention in its production method, and the content of its components, especially protein, is remarkably different as will be apparent from the following description. One of the reasons is that, in the case of the above-mentioned processed agricultural products according to the prior art using conventionally known whey minerals, in particular, generally, in processed cereals having a pale taste, Bitterness and unpleasant odors,
Sufficient in flavor has not been obtained.
【０００６】このように、従来、特に穀類加工品にあっ
て、その風味食感を損うことなくナトリウム含量を低下
せしめることに成功した例は知られていないのである。As described above, there has not been known a case where the sodium content has been successfully reduced, particularly in processed cereals, without impairing the flavor and texture.
【０００７】[0007]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記技術の
現状に鑑みてなされたものであって、穀類加工品の低ナ
トリウム化、低食塩化を達成する目的でなされたもので
ある。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention has been made in view of the above-mentioned state of the art, and has been made for the purpose of achieving low sodium and low salt in processed grain products.
【０００８】[0008]
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に各方面から検討を行った結果、ホエーをイオン交換樹
脂処理して得られる非吸着画分から乳糖を除去して得ら
れる新しいタイプの乳清ミネラルを使用したところ、食
塩の代替品として特に穀類加工品においてきわめて有利
に使用できるという新知見を得た。As a result of various studies to achieve the above object, a new type of milk obtained by removing lactose from a non-adsorbed fraction obtained by treating whey with an ion exchange resin. The use of Qing Minerals has resulted in a new finding that it can be used very advantageously as a substitute for salt, especially in processed cereals.
【０００９】本発明は、この新知見を基礎として更に検
討の結果完成されたものであって、本発明は、従来とは
異なる新しい乳清ミネラルを使用することを重要な特徴
のひとつとするものである。The present invention has been completed as a result of further studies based on this new finding, and the present invention has one of the important features of using a new whey mineral different from the conventional one. It is.
【００１０】すなわち、従来既知の乳清ミネラルは、ホ
エーを限外濾過して蛋白質を除去した後、得られる濾液
から更に乳糖の一部を除去して調製するものである。こ
れに対して、本発明で用いる乳清ミネラルは、イオン交
換樹脂処理してその非吸着画分を主成分とし、これより
主として濃縮、冷却による結晶化により乳糖を減じて得
られる乳清ミネラルである。このように、通常の乳清ミ
ネラルは限外濾過処理を経ているため、当然のことなが
らほとんどのたんぱく質は除去されており、乳清ミネラ
ルにはたんぱく質はほとんど含まれていない。しかしな
がら本発明において使用する乳清ミネラルは、ホエーを
イオン交換樹脂処理して調製するものであるため、樹脂
に吸着されなかったたんぱく質を含有している点で特徴
的である。That is, conventionally known whey minerals are prepared by ultrafiltration of whey to remove proteins and then further removing a part of lactose from the obtained filtrate. On the other hand, whey mineral used in the present invention is a whey mineral obtained by subjecting ion-exchange resin treatment to a non-adsorbed fraction as a main component, and then mainly concentrating and reducing lactose by crystallization by cooling. is there. As described above, since ordinary whey minerals have been subjected to ultrafiltration treatment, most of the proteins are naturally removed, and whey minerals contain almost no protein. However, the whey mineral used in the present invention is characterized in that it is prepared by treating whey with an ion-exchange resin, and therefore contains proteins not adsorbed on the resin.
【００１１】すなわち、従来の乳清ミネラルとは、「乳
清を濃縮し、乳清蛋白質及び乳糖を可及的に除いた濃縮
物又はこれらの乾燥物をいう。」と明確に定義されてい
る（先行技術公報第２頁右上カラム）。つまり、従来の
乳清ミネラルは、乳糖のみならずたんぱく質が可及的に
除去されているという特徴を有しているのである。これ
に対して本発明において使用する乳清ミネラルは、「乳
清をイオン交換樹脂処理して得られる非吸着画分を主成
分とし、これより乳糖を減じて得られるもの」であっ
て、この処理からも明らかなように、この乳清ミネラル
にはたんぱく質が残留している。That is, the conventional whey mineral is clearly defined as "a concentrate obtained by concentrating whey and removing whey protein and lactose as much as possible or a dried product thereof". (Prior art publication, page 2, top right column). That is, conventional whey minerals have the characteristic that not only lactose but also proteins are removed as much as possible. On the other hand, the whey mineral used in the present invention is “a non-adsorbed fraction obtained by treating whey with an ion-exchange resin as a main component, which is obtained by reducing lactose therefrom”. As is apparent from the treatment, protein remains in this whey mineral.
【００１２】このように本発明と従来技術とにおいて使
用する乳清ミネラルは、それを製造するための方法がそ
れぞれ異なるために別の物質になっているものと認めら
れる。この点は、後記する試験例１の乳清ミネラルの分
析結果からも明らかであって、特にたんぱく質の含有量
において両者は根本的に相違するものであり、これが両
者間において風味上の相違が発生する一因になっている
ものと推定される。As described above, it is recognized that whey minerals used in the present invention and the prior art are different substances due to different methods for producing the same. This point is evident from the analysis results of whey minerals in Test Example 1 described later, and the two are fundamentally different particularly in the protein content, which causes a difference in flavor between the two. It is presumed to be one of the causes.
【００１３】このようにして得られた本発明において使
用する乳清ミネラルには塩味を強く感じさせる特徴があ
り、その使用により、塩分を減じても塩味が劣らずかつ
不快な風味のない穀類加工品が得られるのであるが、こ
のような知見は従来全く知られておらず、新規である。[0013] The whey mineral used in the present invention thus obtained has a characteristic of strongly feeling salty taste, and its use makes it possible to reduce the salt content so that the grain processing is not inferior in saltiness and has no unpleasant flavor. Although such a product can be obtained, such a finding has never been known before and is novel.
【００１４】つまり、本発明において使用する乳清ミネ
ラルは、塩味を強く感じさせる性質があるため、これを
使用することによって穀類加工品において食塩の使用量
を大幅に低減することができ、低ナトリウム化がはから
れることになるのである。その詳細なメカニズムについ
ては今後の研究にまたねばならないが、上記したように
該乳清ミネラルにはイオン交換樹脂への非吸着たんぱく
質が存在していることに起因するものと、一応推定され
る。In other words, whey minerals used in the present invention have the property of giving a strong salty taste. By using such minerals, the amount of salt used in processed cereals can be greatly reduced, and low sodium content can be obtained. It will be done. The detailed mechanism must be studied in future studies, but it is presumed that the whey mineral is caused by the presence of a protein not adsorbed on the ion exchange resin as described above.
【００１５】本発明において使用する乳清ミネラルとし
ては、ホエーをイオン交換処理して得られる非吸着画分
から乳糖を少なくとも一部除去したものであれば、すべ
てのものが広範に使用可能である。As the whey mineral used in the present invention, any one can be used widely as long as lactose is at least partially removed from the non-adsorbed fraction obtained by ion-exchanging whey.
【００１６】該乳清ミネラルは、例えば次のようにして
調製する。チーズホエーその他のホエーを、必要があれ
ばｐＨ調整した後にイオン交換樹脂で処理する。イオン
交換樹脂としては、陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹
脂がいずれも使用可能であるが、たんぱく質選択吸着性
を有するタイプのものは特に有効である。具体的には、
スルホン酸基、スルホプロピル基、カルボン酸基、カル
ボキシメチル基を有するタイプのもの、４級アンモニウ
ム基、１〜３級アミン、同アミドを有するタイプのもの
が、セルロース系、シリカ系を問わず広範に使用でき
る。通常、市販品が適宜使用可能である。The whey mineral is prepared, for example, as follows. The cheese whey and other whey are treated with an ion exchange resin after adjusting the pH if necessary. As the ion exchange resin, any of a cation exchange resin and an anion exchange resin can be used, but a type having a protein selective adsorption property is particularly effective. In particular,
A type having a sulfonic acid group, a sulfopropyl group, a carboxylic acid group, a carboxymethyl group, a type having a quaternary ammonium group, a primary amine, a tertiary amine, and an amide are widely used irrespective of cellulose type and silica type Can be used for Usually, commercially available products can be used as appropriate.
【００１７】このようにしてイオン交換処理した後に得
られる非吸着画分を濃縮、冷却することにより、乳糖を
結晶化せしめてこれを除去し、乳清ミネラルを得る。必
要あれば、該非吸着画分は上記以外の常法によって脱乳
糖してもよい。得られた乳清ミネラルは、上記のように
液状のままとしてもよいが、保存や取扱いのうえから、
これを噴霧乾燥や凍結乾燥等常用される乾燥手段によっ
て乾燥してもよい。By concentrating and cooling the non-adsorbed fraction obtained after the ion exchange treatment as described above, lactose is crystallized and removed to obtain whey mineral. If necessary, the non-adsorbed fraction may be de-lactose-treated by a conventional method other than the above. The resulting whey minerals may be left in liquid form as described above, but after storage and handling,
This may be dried by commonly used drying means such as spray drying or freeze drying.
【００１８】その添加量についても格別の限定はない。
添加量が多くなれば塩味の程度も強くなるので、その分
だけ多く食塩の量を低減することができ、低ナトリウム
化がはかられるのである。したがって、乳清ミネラルの
添加量は、使用する食塩の量によって及び／又は所望す
る塩味の程度によって、適宜変更するのが好適である。There is no particular limitation on the amount of addition.
As the amount of addition increases, the degree of saltiness also increases, so that the amount of salt can be reduced by that much and sodium content can be reduced. Therefore, it is preferable to appropriately change the amount of whey mineral to be added depending on the amount of salt used and / or the desired degree of saltiness.
【００１９】また、乳清ミネラルのほか、アルカリ金属
塩類及び／又はアルカリ土金属塩類（例えば塩化カリウ
ム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウムその他)を併用
することも可能である。これらの塩類を併用することに
より、塩味を更に強めたり、乳清ミネラルの使用量を低
下せしめたりすることができる。In addition to whey minerals, alkali metal salts and / or alkaline earth metal salts (eg, potassium chloride, calcium chloride, magnesium sulfate and the like) can be used in combination. By using these salts in combination, it is possible to further enhance the salty taste and to reduce the amount of whey mineral used.
【００２０】本発明によれば、このような乳清ミネラル
（必要あればアルカリ（土）金属塩の併用）を使用する
以外は、常法にしたがって穀類加工品を製造すればよ
く、従来の製造装置及び製造システムがそのまま利用で
きるので、この点においても本発明はすぐれている。According to the present invention, except for using such whey minerals (in combination with an alkali (earth) metal salt if necessary), processed cereals may be produced according to a conventional method. The present invention is also excellent in this regard, since the apparatus and the manufacturing system can be used as they are.
【００２１】本発明において穀類加工品とは、生麺、茹
麺、半生麺、手延そうめん、手延ひやむぎ、乾麺、即席
うどん、その他のうどん類；生中華麺、蒸中華麺、乾中
華麺、即席中華麺、油揚麺、沖縄麺、その他の中華麺
類；生そば、茹そば、乾そばその他のそば類；マカロ
ニ、スパゲッティ、その他のマカロニ類；コッペパン、
乾パン、フランスパン、ライ麦パン、ぶどうパン、あん
パン、ロールパン、クロワッサン、その他のパン類；板
フ、車フ、その他のフ類；あられ、揚げせんべい、甘幸
せんべい、塩せんべい、かわら焼せんべい、巻きせんべ
い、いそべ焼、その他のせんべい、米菓類；ポテトチッ
プス、その他のスナック菓子類；ドーナッツ、スポンジ
ケーキ、ポップコーン、コーンパフ等の菓子類等を指す
ものである。In the present invention, the processed cereals include raw noodles, boiled noodles, semi-fresh noodles, hand-rolled noodles, hand-rolled noodles, dried noodles, instant noodles, and other noodles; , Instant Chinese noodles, fried noodles, Okinawa noodles, other Chinese noodles; raw buckwheat, boiled noodles, dried noodles and other buckwheat; macaroni, spaghetti, other macaroni;
Dried bread, French bread, rye bread, grape bread, anpan bread, roll bread, croissant, other breads; board, caraf, other breads; hail, fried cracker, sweet and happy rice cracker, salted cracker, rice cracker The term refers to rolled rice crackers, isobeyaki, other rice crackers, rice crackers, potato chips, other snacks, confectionery such as donuts, sponge cakes, popcorn, corn puffs, and the like.
【００２２】つまり本発明において穀類加工品とは、穀
類及び／又は穀粉を原料として加工製造する食品をすべ
て包含するものである。そして本発明を実施するには、
既述のようにこれら穀類加工品の製造工程中及び／又は
製品に、食塩の（一部）代替品及び／又は原料として本
発明に係る乳清ミネラルを使用すればよく、この乳清ミ
ネラルとしては粉末、ペースト液状物等各種の形態で使
用することができる。That is, in the present invention, processed cereals include all foods processed and manufactured from cereals and / or flour. And to implement the present invention,
As described above, the whey mineral according to the present invention may be used as a (part) substitute for salt and / or as a raw material during the production process and / or the product of these processed cereals. Can be used in various forms such as powder and paste liquid.
【００２３】以下、本発明の試験例及び実施例について
述べることにする。Hereinafter, test examples and examples of the present invention will be described.
【００２４】[0024]
【試験例１】小麦粉１００部に対して、下記の表１に示
す割合（重量％、以下同じ）で、乳清ミネラル及び／又
は食塩を添加する他は、常法により生うどんを調製し
た。Test Example 1 Raw udon was prepared by a conventional method except that whey minerals and / or salt were added to 100 parts of flour at a ratio (% by weight, the same applies hereinafter) shown in Table 1 below.
【００２５】[0025]
【表１】 [Table 1]
【００２６】ここでいう乳清ミネラル１は、ホエーを限
外濾過処理し、その濾液を濃縮、冷却し、結晶化により
乳糖を減じた後、噴霧乾燥して得た一般的な乳清ミネラ
ルである。The whey mineral 1 referred to here is a common whey mineral obtained by subjecting whey to ultrafiltration treatment, concentrating and cooling the filtrate, reducing lactose by crystallization, and then spray drying. is there.
【００２７】乳清ミネラル２は、ホエーをイオン交換処
理することによって得られる非吸着画分から同様の方法
で乳糖を減じた後、噴霧乾燥して得た、本発明にかかる
乳清ミネラルである。Whey mineral 2 is a whey mineral according to the present invention obtained by reducing lactose from a non-adsorbed fraction obtained by ion-exchanging whey in the same manner and then spray drying.
【００２８】すなわち、チーズホエーを塩酸を用いてｐ
Ｈ３〜４、好ましくはｐＨ３．５程度に調整した後、ス
ルホン酸基を交換基として有する陽イオン交換樹脂を充
填したカラムに通し、樹脂カラムを通過した非吸着画分
を既知の技術にしたがって濃縮、冷却して乳糖を結晶化
させ、これを除去した後、残液を噴霧乾燥して得た乳清
ミネラル２、つまり本発明に係る乳清ミネラルである。That is, cheese whey is prepared by adding hydrochloric acid to p.
After adjusting the pH to about H3 to 4, preferably about pH 3.5, the solution was passed through a column packed with a cation exchange resin having a sulfonic acid group as an exchange group, and the non-adsorbed fraction passed through the resin column was concentrated according to a known technique. This is whey mineral 2 obtained by spray-drying the remaining liquid after cooling to crystallize lactose and removing the lactose, that is, the whey mineral according to the present invention.
【００２９】上記により調製した乳清ミネラル１及び２
の組成は、下記の表２に示すとおりである。The whey minerals 1 and 2 prepared above
Is as shown in Table 2 below.
【００３０】[0030]
【表２】 [Table 2]
【００３１】本発明においては、従来のものとは根本的
に異なり乳清ミネラルとしてはたんぱく質を有するもの
を使用するが、たんぱく質含量としては全固形分の１〜
２０％、好ましくは３〜１５％のものが好適である。In the present invention, whey minerals which are fundamentally different from conventional ones and have protein are used.
20%, preferably 3 to 15% is suitable.
【００３２】[0032]
【官能検査】上記によって調製した生うどんを沸とう水
中で１５分間ゆでたもの２種類をそれぞれ３０名のパネ
ルに試食させ、どちらの塩味が強いか、どちらがおいし
いかを選択させた。その結果は下記の表３の通りであっ
た。[Sensory test] A panel of 30 people each tasted two types of the raw udon prepared in the above, boiled in boiling water for 15 minutes, and tasted them to select which salty taste is stronger or which is more delicious. The results were as shown in Table 3 below.
【００３３】[0033]
【表３】 [Table 3]
【００３４】以上の結果から分かるように、一般的な乳
清ミネラル１の使用では、塩味の強さに有意差が認めら
れるが、本発明にかかる乳清ミネラル２を使用したもの
では、塩味や総合的なおいしさにおいて有意差は認めら
れなかった。As can be seen from the above results, when whey mineral 1 is used in general, there is a significant difference in the intensity of salty taste, but when whey mineral 2 according to the present invention is used, salty taste and There was no significant difference in overall taste.
【００３５】[0035]
【試験例２】小麦粉１００部に対して、下記の表４に示
す割合で、乳清ミネラル及び／又は食塩を添加する他は
常法により食パンを調製した。Test Example 2 Bread was prepared in the usual manner except that whey minerals and / or salt were added to 100 parts of flour at the ratio shown in Table 4 below.
【００３６】[0036]
【表４】 [Table 4]
【００３７】[0037]
【官能検査】それぞれ３０名のパネルに、２種類の食パ
ンについて、どちらが塩味が強いか、どちらがおいしい
かを選択させた。その結果は下記の表５の通りであっ
た。[Sensory test] A panel of 30 persons was asked to select which of the two types of bread had a strong salty taste and which was more delicious. The results were as shown in Table 5 below.
【００３８】[0038]
【表５】 [Table 5]
【００３９】以上の結果から明らかなように、食塩に塩
化カリウムのみを併用したものでは、塩味の強さについ
て有意差は認められなかったが、苦味や不快味を感じる
パネルが多く、おいしいとしたパネルは有意に少なかっ
た。一般的な乳清ミネラル１を使用したものでは、塩味
の強さ、おいしさについて有意差が認められた。これに
対して、本発明にかかる乳清ミネラル２を使用したもの
では、塩味の強さやおいしさについて有意差は認められ
ず、むしろ後味にコクがあっておいしいとするパネルが
多かった。As is evident from the above results, no significant difference was observed in the salty strength of the combination of sodium chloride and potassium chloride alone. However, many panels felt bitter and unpleasant, and were judged to be delicious. Panels were significantly fewer. In the case where general whey mineral 1 was used, significant differences were found in the strength and taste of salty taste. On the other hand, in the case of using the whey mineral 2 according to the present invention, no significant difference was recognized in the strength and taste of the salty taste.
【００４０】[0040]
【実施例１】食塩５０部、試験例１で示した乳清ミネラ
ル２ ５０部からなる組成物を、食塩の代わりに小麦粉
１００部に対して１部添加する他は、常法により中華め
んを調製した。この中華めんは、苦味や不快臭がなく、
従来の方法にしたがって調製した中華めんと全くそん色
のないものであった。Example 1 Chinese noodles were prepared by a conventional method except that a composition consisting of 50 parts of salt and 250 parts of whey mineral shown in Test Example 1 was added to 100 parts of flour instead of salt. did. This Chinese noodle has no bitterness or unpleasant odor,
The product was completely akin to Chinese noodles prepared according to the conventional method.
【００４１】[0041]
【実施例２】食塩５５部、塩化カリウム２０部、試験例
１で使用した乳清ミネラル２ ２５部からなる組成物
を、食塩の代わりに小麦粉１００部に対して２．４部添
加する他は常法によりフランスパンを調製した。このフ
ランスパンは、苦味や不快臭がなく、程よい塩味を呈
し、従来の方法にしたがって調製したフランスパンと全
くそん色ないものであった。Example 2 A composition consisting of 55 parts of sodium chloride, 20 parts of potassium chloride, and 225 parts of whey mineral used in Test Example 1 was added in place of salt in an amount of 2.4 parts per 100 parts of flour. French bread was prepared by a conventional method. This French bread had no bitterness or unpleasant odor, exhibited a moderate salty taste, and was completely non-colored with French bread prepared according to a conventional method.
【００４２】[0042]
【実施例３】食塩４０部、塩化カリウム２０部、試験例
１で使用した乳清ミネラル２ ４０部からなる組成物
を、食塩の代わりに米粉１００部に対して、２部添加す
る他は常法により塩せんべいを調製した。この塩せんべ
いは苦味や不快臭がなく、程よい塩味を呈し良好な風味
をもつおいしいものであった。Example 3 A composition consisting of 40 parts of salt, 20 parts of potassium chloride, and 240 parts of whey mineral used in Test Example 1 was added except that 2 parts were added to 100 parts of rice flour instead of salt. Salt crackers were prepared by the method. This salty cracker had no bitterness or unpleasant odor, exhibited a moderate salty taste, and was delicious with a good flavor.
【００４３】[0043]
【発明の効果】本発明によって、穀類加工品が本来有す
る風味や食感、物性をいささかも損うことなく、食塩含
量を大幅に低減することがはじめて可能となった。つま
り本発明は、穀類加工品において、塩味は維持しながら
ナトリウム含量を低下せしめるのに成功したものであっ
て、日常生活において大量に摂取される各種穀類加工品
からナトリウムを低減させることができ、したがって特
に食塩摂取量の多い我が国の国民の健康維持、増進に大
きな寄与をなすものである。According to the present invention, it has become possible for the first time to greatly reduce the salt content without impairing the flavor, texture and physical properties inherent in processed cereals. In other words, the present invention has succeeded in reducing the sodium content while maintaining the salty taste in processed cereal products, and can reduce sodium from various cereal processed products that are ingested in a large amount in daily life, Therefore, it greatly contributes to the maintenance and promotion of the health of the Japanese people who have a particularly high salt intake.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/18 Ａ２３Ｌ 1/18 // Ａ２３Ｃ 21/00 Ａ２３Ｃ 21/00 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/16 A21D 2/34 A23G 3/00 A23L 1/10 A23L 1/18 A23C 21/00 ────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of front page (51) Int.Cl. 6 identification symbol FI A23L 1/18 A23L 1/18 // A23C 21/00 A23C 21/00 (58) Fields surveyed (Int.Cl. 6 , DB Name) A23L 1/16 A21D 2/34 A23G 3/00 A23L 1/10 A23L 1/18 A23C 21/00
Claims (5)
る非吸着画分を主成分とし、これより乳糖を減じて得ら
れる乳清ミネラルを使用することを特徴とする穀類加工
品の製造方法。1. A process for producing processed cereals, comprising using a whey mineral obtained by reducing lactose from a non-adsorbed fraction obtained by treating whey with an ion-exchange resin as a main component.
中３〜１５％であることを特徴とする請求項１に記載の
方法。2. The method according to claim 1, wherein the whey mineral has a protein content of 3 to 15% of the total solids.
金属塩類を該乳清ミネラルと併用することを特徴とする
請求項１〜２のいずれか１項に記載の方法。3. The method according to claim 1, wherein an alkali metal salt and / or an alkaline earth metal salt is used in combination with the whey mineral.
ることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載
の方法。4. The method according to claim 1, wherein the ion exchange resin is a cation exchange resin.
方法によって製造され、塩味は有するがナトリウム含量
は低いことを特徴とする穀類加工品。5. A processed cereal product produced by the method according to any one of claims 1 to 4, characterized by having a salty taste but a low sodium content.
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