JP2978609B2 - Method for producing salty seasonings containing potassium - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は呈塩味料の製造法に関す
る。さらに詳しくは、天然物である糖蜜に由来するカリ
ウムを含有する呈塩味料の製造法に関する。The present invention relates to a method for producing a salty seasoning. More specifically, the present invention relates to a method for producing a salty seasoning containing potassium derived from molasses, which is a natural product.

【０００２】[0002]

【従来の技術】廃糖蜜は発酵原料として主に使用されて
きたが、発酵廃液の処理が困難であるという難点を有し
ている。特開昭５３−４３０７９号公報には、糖蜜発酵
廃液に野生酵母の一種もしくは二種以上、例えばパン酵
母を存在させて開放系で、ｐＨ４.０〜５.５の条件下
で、好気的に培養し、培養中には系外から取り込んだ細
菌群、例えばキャンディタ・トロピカリスＡＨＵ３４１
０を共生培養することによって、糖蜜発酵廃液を浄化せ
しめる、糖蜜発酵廃液の処理方法が開示されている。2. Description of the Related Art Molasses has been mainly used as a raw material for fermentation, but has the drawback that it is difficult to treat fermentation waste liquid. JP-A-53-43079 discloses that a molasses fermentation waste liquid contains one or more wild yeasts, for example, baker's yeast, and is aerobic under the condition of pH 4.0 to 5.5 in an open system. And a group of bacteria taken up from outside the system during the culture, for example, Candida tropicalis AHU341
A method of treating molasses fermentation waste liquid by purifying the molasses fermentation waste liquid by co-cultivating 0 is disclosed.

【０００３】同公報の記載によれば、上記処理方法によ
り夾雑物、特に非発酵性糖類の少ない培養液が得られ、
濾過処理等が容易なだけでなく、濃縮物はそのまま肥料
や飼料にすることが可能である。しかしながら、発酵廃
液の処理には未だ難点が存在し、わが国ではその使用量
は減少している。また飼料としての利用もあるが、含ま
れるミネラルが多いために、配合量が制限されており、
段々廃棄物的存在になりつつある。しかし、廃糖蜜には
まだ有用な成分が多く含まれており、特にミネラルにお
いては今まで見逃されていた。廃糖蜜のミネラルにはカ
リウムが多く含まれており、その利用が期待される。[0003] According to the description of the publication, a culture solution containing a small amount of contaminants, particularly non-fermentable saccharides, can be obtained by the above-mentioned treatment method.
Not only is filtration treatment easy, but the concentrate can be directly used as fertilizer or feed. However, there are still difficulties in treating fermentation waste liquor, and the amount of fermentation effluent used has been reduced in Japan. In addition, it is also used as feed, but because of the large amount of minerals contained, its amount is limited,
Increasingly becoming waste. However, molasses still contains many useful components, especially in minerals, which have been overlooked until now. Minerals from molasses contain high amounts of potassium, and their use is expected.

【０００４】一方、食塩の過剰摂取により引き起こされ
る疾患である高血圧症、動脈硬化は近年増加しており、
食塩の摂取量の引き下げが強く望まれている。しかし、
食塩は最高の調味料であり、全ての食品の味付けには食
塩が関与しているために、薄味が叫ばれながら、わが国
ではまだ一日当たり摂取量上限の１０ｇに達することな
く１２.２ｇ／日に留まっている。すなわち、食品を薄
味にする事のみでは、現状以上の食塩の摂取量引き下げ
は困難で、血圧降下に効果のある塩味料の普及が必要で
あることを示している。On the other hand, hypertension and arteriosclerosis, which are diseases caused by excessive intake of salt, have been increasing in recent years.
There is a strong desire to reduce salt intake. But,
Salt is the best seasoning, and salt is involved in the flavoring of all foods, so in Japan, 12.2 g / day without reaching the daily upper limit of 10 g, despite the shouting of thin taste. Staying on the day. In other words, it is difficult to reduce the intake of salt more than the current level by simply reducing the taste of food, indicating that it is necessary to spread salty seasonings that are effective in lowering blood pressure.

【０００５】カリウムは血圧降下の効能を有しており、
初期の患者の降圧剤としても利用されている。各種カリ
塩の中で、塩化カリウムは苦味などのいや味を有してい
るが、塩味もあり、食塩と混合することにより好ましい
塩味を示すことが知られている。[0005] Potassium has the effect of lowering blood pressure,
It is also used as an antihypertensive for early patients. Among various potassium salts, potassium chloride has an unpleasant taste such as bitterness, but also has a salty taste, and is known to exhibit a preferable salty taste when mixed with common salt.

【０００６】特開昭５８−２０９９５６号公報には、塩
化ナトリウム８０〜３０重量％と塩化カリウム２０〜７
０重量％の混合物１００重量部当り塩化カルシウム及び
／又は塩化マグネシウムを０.２〜１重量部混合した、
食塩の摂取量を低減させることを目的とした辛味組成物
が開示されている。JP-A-58-20956 discloses that 80 to 30% by weight of sodium chloride and 20 to 7% of potassium chloride are used.
0.2 to 1 part by weight of calcium chloride and / or magnesium chloride was mixed per 100 parts by weight of the mixture of 0% by weight,
A pungent composition intended to reduce salt intake is disclosed.

【０００７】特開昭５８−２１２７６４号公報には、塩
化カリを約２０％以上の塩化カリと食塩の混合物に対
し、クエン酸、酒石酸、酢酸のアルカリ塩類及びグリシ
ンの少なくとも１種を加えた調味組成物が開示されてい
る。同公報には、この調味料は苦味が除去されていると
記載されている。Japanese Patent Application Laid-Open No. 58-212764 discloses a seasoning in which potassium chloride is mixed with at least about 20% or more of a mixture of potassium chloride and salt, and at least one of alkaline salts of citric acid, tartaric acid, acetic acid and glycine is added. A composition is disclosed. The publication states that this seasoning is free of bitterness.

【０００８】特開昭５８−８９１６０号公報には、塩化
ナトリウム４０〜８０重量％、塩化カリウム１５〜４０
重量％およびグルタミン酸塩５〜４０重量％を含有して
なる調味組成物が開示されている。JP-A-58-89160 discloses that sodium chloride is 40 to 80% by weight, potassium chloride is 15 to 40% by weight.
A flavoring composition is disclosed that comprises about 5% by weight and 5-40% by weight glutamate.

【０００９】特開昭５９−２１３７２号公報には、当量
化でＮａ：Ｋ＝０〜３.５：１、Ｃａ：Ｋ＝０〜１.５：
１、且つ（グルタミン酸のモル数）：（Ｋ、Ｎａ、Ｃａ
のグラム当量数の合計）＝０.４〜１.２：１の範囲にあ
る汎用性複合調味組成物が開示されている。JP-A-59-21372 discloses that Na: K = 0 to 3.5: 1 and Ca: K = 0 to 1.5:
1, and (mol number of glutamic acid): (K, Na, Ca
Versatile complex seasoning compositions in the range of 0.4 to 1.2: 1.

【００１０】特公昭６１−３９０２２号公報には、塩化
カリウムに対しキレート作用を有するアミノ酸またはア
ミノ酸混合含有物を重量比１／３以上添加してこれを水
溶液となし、しかるのちキレート作用を有する有機酸を
添加してｐＨ４.５以下の弱酸性に調節して塩化カリウ
ム含有水溶液を得、必要に応じて乾燥する、塩化カリウ
ムの風味改善法が開示されている。Japanese Patent Publication No. 61-39022 discloses that an amino acid or a mixture of amino acids having a chelating effect on potassium chloride is added at a weight ratio of 1/3 or more to form an aqueous solution, and then an organic compound having a chelating effect is added. There is disclosed a method for improving the flavor of potassium chloride, in which an aqueous solution containing potassium chloride is obtained by adding an acid to adjust the pH to a weak acidity of 4.5 or less and drying the solution as needed.

【００１１】特開平１−１９１６５９号公報には、乳清
ミネラルと塩化カリウムの混合物に酸類及び／又は酸性
塩の少なくとも１種を併用した、保存性に富む低ナトリ
ウム食塩代替物が開示されている。Japanese Patent Application Laid-Open No. 1-191659 discloses a low-sodium salt substitute having excellent preservability, comprising a mixture of whey mineral and potassium chloride and at least one of acids and / or acid salts. .

【００１２】特開昭５７−２２６６６号公報には、塩化
カリウム６０〜８５重量％、アジピン酸カリウム１０〜
３０重量％、酒石酸カリウム２〜５重量％、グルタミン
酸カリウム０.５〜２重量％、アジピン酸０.５〜２重量
％、イノシン酸カリウム及び／又はグアニル酸カリウム
０.００４〜０.００６重量％からなる厳密にナトリウム
の乏しい食養生用塩が開示されている。JP-A-57-22666 discloses that potassium chloride is 60 to 85% by weight, potassium adipate 10 to 10% by weight.
30% by weight, potassium tartrate 2-5% by weight, potassium glutamate 0.5-2% by weight, adipic acid 0.5-2% by weight, potassium inosinate and / or potassium guanylate 0.0004-0.006% by weight A strictly sodium poor dietary salt consisting of is disclosed.

【００１３】特開昭６２−７６２４号公報には、塩化カ
リウムを水に溶解させ、次いでこの溶液の水分を蒸散さ
せて、塩化カリウムが有する苦味等の不快な呈味を大巾
に緩和ないし消失せしめる、塩化カリウムの処理方法が
開示されている。Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 62-7624 discloses that potassium chloride is dissolved in water and then the water content of the solution is evaporated to greatly reduce or eliminate the unpleasant taste of potassium chloride such as bitterness. A method for treating potassium chloride is disclosed.

【００１４】特開平１−３０４８６０号公報には、塩化
ナトリウム７８〜５７重量％、塩化カリウム２０〜３０
重量％、クエン酸ナトリウム１〜１０重量％及び硫酸マ
グネシウム１〜３重量％からなる、減塩塩味組成物が開
示されている。JP-A-1-304860 discloses that sodium chloride is 78 to 57% by weight, potassium chloride is 20 to 30% by weight.
A low-salt salty composition comprising 1% to 10% by weight of sodium citrate and 1 to 3% by weight of magnesium sulfate is disclosed.

【００１５】特開平３−６７５６１号公報には、食塩、
野菜処理物及び／又は果物処理物の乳酸発酵処理物を含
有する調味塩が開示されている。JP-A-3-67561 discloses salt,
A seasoning salt containing a lactic acid fermentation product of a processed vegetable and / or fruit is disclosed.

【００１６】特開昭６３−１４１５６１号公報には、乳
又はチーズ製造時に得られるホエーから限外濾過及び晶
析操作によって乳ミネラル成分を多く含む濃縮物を得、
これを食塩の代替として使用した減塩食品の製造法が開
示されている。JP-A-63-141561 discloses that a concentrate containing a large amount of milk mineral components is obtained from whey obtained during the production of milk or cheese by ultrafiltration and crystallization operations.
A method for producing reduced salt food using this as a substitute for salt is disclosed.

【００１７】また、特開昭６３−２８７４６０号公報に
は、乳清ミネラルに塩化カリウム及び場合によりさらに
蛋白質、蛋白質分解物、アミノ酸、核酸関連物質の少な
くとも１種を併用した、低ナトリウム食塩代替物が開示
されている。Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 63-287460 discloses a low-sodium salt substitute obtained by using whey mineral together with potassium chloride and, optionally, at least one kind of protein, protein hydrolyzate, amino acid and nucleic acid-related substance. Is disclosed.

【００１８】[0018]

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、カリ
ウムを含有する呈塩味料を製造する方法を提供すること
にある。本発明の他の目的は、糖蜜、特に利用されずに
廃棄されたり、廃棄同様に処理されている廃糖蜜を利用
した、カリウムを含有する呈塩味料の製造法を提供する
ことにある。An object of the present invention is to provide a method for producing a salty seasoning containing potassium. Another object of the present invention is to provide a method for producing potassium-containing salty seasoning using molasses, particularly molasses that is discarded without being used or treated in the same manner as disposal.

【００１９】本発明のさらに他の目的は、カリウム以外
にも天然物由来のミネラル成分を含有し、カリウムによ
る刺激味や苦味が著しく緩和されしかも優れた味を呈す
る呈塩味料の製造法を提供することにある。本発明のさ
らに他の目的および利点は以下の説明から明らかとなろ
う。Still another object of the present invention is to provide a method for producing a salty seasoning which contains a mineral component derived from a natural product in addition to potassium, and in which the irritating taste and bitterness due to potassium are remarkably alleviated and excellent taste is exhibited. Is to do. Still other objects and advantages of the present invention will be apparent from the following description.

【００２０】[0020]

【課題を解決するための手段】本発明によれば、本発明
の上記目的および利点は、（１）糖蜜をパン酵母で発酵
処理し、（２）発酵処理液を機械的分離操作に付し、
（３）得られた母液を脱色操作に付し、そして（４）脱
色された母液から水分を除去して固化する、ことを特徴
とするカリウムを含有する呈塩味料の製造法によって達
成される。According to the present invention, the above objects and advantages of the present invention are as follows: (1) molasses is fermented with baker's yeast; and (2) the fermented liquid is subjected to a mechanical separation operation. ,
(3) subjecting the obtained mother liquor to a decolorizing operation, and (4) removing water from the decolorized mother liquor to solidify, thereby achieving a potassium-containing salty seasoning production method. .

【００２１】本発明方法は上記（１）〜（４）の４工程
から基本的になる。工程（１）では、糖蜜をパン酵母で
発酵処理する。糖蜜としては、好ましくは食用糖蜜、廃
糖蜜またはそれらの混合物が用いられる。これらのう
ち、廃糖蜜が特に好適に用いられる。パン酵母としては
乾燥パン酵母および生パン酵母のいずれを使用すること
もできる。パン酵母は発酵処理液中に、好ましくは０.
１〜０.６重量％で加える。発酵処理は、好ましくはｐ
Ｈ３.５〜６、温度２０〜３５℃で、好気的に実施され
る。発酵処理液中の固形分濃度は２０〜７５重量％が好
ましく、２０〜２５重量％がより好ましい。発酵処理液
は攪拌下に行っても静置して行ってもよい。発酵処理は
通常２〜３日間実施するのが好ましい。例えば、生パン
酵母を０.６％加え攪拌培養により２日間で糖蜜中の蔗
糖、グルコース、フラクトース等の少糖類を消化させる
ことができる。The method of the present invention basically comprises the above four steps (1) to (4). In the step (1), molasses is fermented with baker's yeast. As molasses, edible molasses, molasses or a mixture thereof is preferably used. Of these, molasses is particularly preferably used. As the baker's yeast, either dry baker's yeast or raw baker's yeast can be used. The baker's yeast is preferably contained in the fermentation solution at a concentration of 0.1%.
Add 1-0.6% by weight. The fermentation treatment is preferably carried out at p
The reaction is carried out aerobically at H 3.5-6, temperature 20-35 ° C. The solids concentration in the fermentation solution is preferably 20 to 75% by weight, more preferably 20 to 25% by weight. The fermentation treatment liquid may be performed with stirring or may be left standing. The fermentation treatment is usually preferably performed for 2 to 3 days. For example, oligosaccharides such as sucrose, glucose, fructose and the like in molasses can be digested in 2 days by adding 0.6% of raw baker's yeast and stirring and culturing.

【００２２】工程（２）では、工程（１）で得られた発
酵処理液を機械的分離操作に付す。機械的分離により、
発酵処理液を固液に分離する。機械的分離操作として
は、遠心分離、濾過、デカンテーションまたは沈降を挙
げることができる。In the step (2), the fermentation liquid obtained in the step (1) is subjected to a mechanical separation operation. Due to mechanical separation,
The fermentation solution is separated into solid and liquid. Mechanical separation operations can include centrifugation, filtration, decantation or sedimentation.

【００２３】遠心分離は、例えば４,０００〜１０,００
０×ｇで好ましく実施される。濾過は、例えばフィルタ
ープレスにより好ましく実施され、デカンテーション
は、例えばスクリューデカンターにより好ましく実施さ
れる。沈降はタンク内で静置し、底部から沈降した固体
を取出し、上部から上澄液（母液）を取出すことにより
実施しうる。The centrifugation is performed, for example, at 4,000 to 10,000.
It is preferably carried out at 0 × g. Filtration is preferably performed by, for example, a filter press, and decantation is preferably performed by, for example, a screw decanter. The sedimentation can be carried out by allowing the sediment to stand still in the tank, removing the solid that has settled from the bottom, and removing the supernatant (mother liquor) from the top.

【００２４】工程（３）において、工程（２）で得られ
た母液を脱色操作に付す。脱色操作としては、例えば活
性炭処理、モレキュラーシーブ処理、イオン交換処理、
または限外濾過を挙げることができる。これらはそれ自
体公知の処理操作と同様にして実施される。例えば活性
炭処理では母液に対し５％の粉末活性炭を充填したカラ
ムを通過させることにより実施できる。In step (3), the mother liquor obtained in step (2) is subjected to a decolorizing operation. As the decolorizing operation, for example, activated carbon treatment, molecular sieve treatment, ion exchange treatment,
Or ultrafiltration. These are carried out in a manner similar to known processing operations. For example, the activated carbon treatment can be carried out by passing the mother liquor through a column filled with 5% powdered activated carbon.

【００２５】工程（４）では、工程（３）により脱色さ
れた母液から水分を除去して母液を固化せしめる。固化
は、例えば濃縮乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥または流動乾
燥により行なわれる。具体例に、例えば脱色された母液
を減圧濃縮、あるいは凍結濃縮により濃縮後、噴霧乾
燥、凍結乾燥、流動乾燥、あるいは再結晶法により固形
化することができる。例えば、脱色液を５５℃、５０ｍ
ｍＨｇの減圧下で４倍濃縮後、４Ｌ／ｈｒの処理速度で
噴霧乾燥する。In the step (4), water is removed from the mother liquor decolorized in the step (3) to solidify the mother liquor. The solidification is performed, for example, by concentration drying, spray drying, freeze drying or fluidized drying. Specifically, for example, the decolorized mother liquor can be concentrated by vacuum concentration or freeze concentration, and then solidified by spray drying, freeze drying, fluidized drying, or a recrystallization method. For example, a decolorizing solution is heated at
After concentration 4 times under reduced pressure of mHg, spray drying is performed at a processing rate of 4 L / hr.

【００２６】以上の如くして、本発明方法によれば、カ
リウムを含有する固化物を得ることができる。この固化
物はそのままで呈塩味料として使用できる。この固化物
は、使用する原料糖蜜及び各工程の処理条件に依存し
て、例えば灰分５０〜８０重量％及び有機物２０〜５０
重量％からなる。灰分中のナトリウム含量は通常１〜１
０重量％であり、またカリウム含量は通常１０〜３０重
量％である。上記固化物には、必要に応じて、食塩を添
加し、例えばカリウム対ナトリウムの割合を重量比で約
７〜４：３〜６に調整して、呈塩味料として好適な割合
とすることができる。食塩の添加は、工程（３）と工程
（４）の間で、工程（３）で得られた脱色された母液に
行うこともできる。As described above, according to the method of the present invention, a solid containing potassium can be obtained. This solidified product can be used as it is as a salty seasoning. Depending on the raw molasses to be used and the processing conditions in each step, the solidified product may have, for example, an ash content of 50 to 80% by weight and an organic material of 20 to 50%.
% By weight. The sodium content in the ash is usually 1-1.
0% by weight and the potassium content is usually 10 to 30% by weight. If necessary, salt may be added to the solidified product, and for example, the ratio of potassium to sodium may be adjusted to a weight ratio of about 7 to 4: 3 to 6 to obtain a suitable ratio as a salty seasoning. it can. The addition of salt can also be made between step (3) and step (4) to the decolorized mother liquor obtained in step (3).

【００２７】[0027]

【実施例】以下、実施例により本発明を詳述する。な
お、実施例中の分析は次のようにして行った。The present invention will be described below in detail with reference to examples. In addition, the analysis in an Example was performed as follows.

【００２８】灰分：磁製るつぼにサンプルを一定量採
り、必要に応じて７０℃で固化後、５５０℃のマッフル
中にて７〜１０時間乾式灰化した。Ash content: A predetermined amount of a sample was taken in a porcelain crucible, solidified at 70 ° C. if necessary, and then dry-ashed in a muffle at 550 ° C. for 7 to 10 hours.

【００２９】ナトリウム：サンプル中のナトリウム濃度
を０.５〜２.０ｐｐｍの範囲になる様に１％塩酸で希釈
後、Ｚ−８１００形偏光ゼーマン原子吸光分光光度計
（日立製作所製）にて測定した。Sodium: diluted with 1% hydrochloric acid so that the sodium concentration in the sample is in the range of 0.5 to 2.0 ppm, and measured with a polarized Zeeman atomic absorption spectrophotometer (Model Z-8100, manufactured by Hitachi, Ltd.) did.

【００３０】カリウム：サンプル中のカリウム濃度を
１.０〜４.０ｐｐｍの範囲になる様に１％塩酸で希釈
後、Ｚ−８１００形偏光ゼーマン原子吸光分光光度計に
て測定した。Potassium: The sample was diluted with 1% hydrochloric acid so that the potassium concentration in the sample was in the range of 1.0 to 4.0 ppm, and measured with a Z-8100 type polarized Zeeman atomic absorption spectrophotometer.

【００３１】有機物：固形分から灰分を差し引いた分を
有機物とした。Organic substance: The substance obtained by subtracting the ash content from the solid content was regarded as the organic substance.

【００３２】総アミノ酸：サンプルをｐＨ２.０の塩酸
溶液で希釈後、日立モデル８３５アミノ酸分析計にて測
定した。Total amino acids: The sample was diluted with a hydrochloric acid solution of pH 2.0 and measured with a Hitachi model 835 amino acid analyzer.

【００３３】総有機酸：粉状品１〜２ｇを採り、蒸留水
に溶解後、Ｈ型強力カチオン交換樹脂に通過させた。通
過液の一定量を採り、０.１Ｎ−ＮａＯＨで中和滴定し
た。得られた滴定曲線から総有機酸量を求め、ＮａＯＨ
相当量として表示した。Total organic acids: 1 to 2 g of a powdery product was taken, dissolved in distilled water, and passed through an H-type strong cation exchange resin. An aliquot of the flow through was taken and neutralized and titrated with 0.1N NaOH. The total amount of organic acids was determined from the obtained titration curve,
Indicated as equivalent.

【００３４】実施例１ (1). 固形分濃度２５％の廃糖蜜２０Ｌに生パン酵母を
１２０ｇ添加し、室温（２５℃）にて２日間静置培養し
て糖蜜中の蔗糖、グルコース、フラクトース等の糖分を
消化させた。菌体及び廃糖蜜中の固形分を１０,０００
×ｇ、１５分遠心分離し、粉末活性炭５％を充填したカ
ラムとＣｌ型強塩基性アニオン交換樹脂に通し脱色し
た。糖蜜の脱色率は９９.４％であった。脱色処理液を
５５℃で、減圧下（５０ｍｍＨｇ）、濃縮後、噴霧乾燥
し４５１.６ｇの調味料を得た。 調味料の分析結果：灰分５２.２％、Ｎａ８.０％、Ｋ１
９.７％、有機物４５.７％、総アミノ酸（組成は表１に
記載のとおり）１２.０％、総有機酸１２.６％（ＮａＯ
Ｈ滴定量）；色価８.５。Example 1 (1). 120 g of raw baker's yeast was added to 20 L of molasses having a solid content of 25%, and the mixture was allowed to stand at room temperature (25 ° C.) for 2 days, followed by sucrose, glucose and fructose in molasses. And other sugars. The solid content in cells and molasses is reduced to 10,000.
× g, centrifuged for 15 minutes, and passed through a column filled with powdered activated carbon 5% and a Cl-type strong basic anion exchange resin to decolorize. Molasses had a decolorization rate of 99.4%. The decolorized solution was concentrated at 55 ° C. under reduced pressure (50 mmHg) and then spray-dried to obtain 451.6 g of a seasoning. Analysis result of seasonings: ash content 52.2%, Na 8.0%, K1
9.7%, organic substances 45.7%, total amino acids (composition is as described in Table 1) 12.0%, total organic acids 12.6% (NaO
H titer); color value 8.5.

【００３５】[0035]

【表１】 [Table 1]

【００３６】(2). 対照として、ＮａＣｌ、ＫＣｌ及び
ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝３.５：６.５（ＮａＣｌ／ＫＣｌ）
を用い、二点比較法（サンプルと直嘗）による官能評価
を行った。結果を表２と表３に示す。(2). As controls, NaCl, KCl and NaCl: KCl = 3.5: 6.5 (NaCl / KCl)
Was used to perform a sensory evaluation by a two-point comparison method (sample and straightforward). The results are shown in Tables 2 and 3.

【００３７】[0037]

【表２】 [Table 2]

【００３８】[0038]

【表３】 [Table 3]

【００３９】実施例２ (1). 実施例１と同様に廃糖蜜２０Ｌを処理して得た濃
縮液に食塩をＮａ：Ｋ比で５.２：４.８になるように添
加後、噴霧乾燥し１,３８１.８ｇの調味料を得た。 調味料の分析結果：灰分７７.１％、Ｎａ１４.８％、Ｋ
１３.７％、有機物２２.９％、総アミノ酸７.１％、総
有機酸１０.０％（ＮａＯＨ滴定量）；色価１２.５。Example 2 (1). A salt solution was added to a concentrated solution obtained by treating 20 L of molasses in the same manner as in Example 1 so that the Na: K ratio was 5.2: 4.8, followed by spraying. After drying, 1,381.8 g of the seasoning was obtained. Analysis of seasonings: ash 77.1%, Na 14.8%, K
13.7%, organics 22.9%, total amino acids 7.1%, total organic acids 10.0% (NaOH titer); color value 12.5.

【００４０】(2). 対照として、ＮａＣｌ、ＫＣｌ及び
ＮａＣｌ：ＫＣｌ＝６：４（ＮａＣｌ／ＫＣｌ）を用
い、二点比較法（サンプルと直嘗）による官能評価を行
った。結果を表４と表５に示す。(2) As a control, using NaCl, KCl and NaCl: KCl = 6: 4 (NaCl / KCl), a sensory evaluation was performed by a two-point comparison method (sample and direct). The results are shown in Tables 4 and 5.

【００４１】[0041]

【表４】 [Table 4]

【００４２】[0042]

【表５】 [Table 5]

【００４３】実施例３ 実施例１と同様に廃糖蜜１.７Ｌをパン酵母処理後、菌
体及び懸濁物を遠心分離して得た上澄を分画分子量５,
０００のフォロファイバー型限外濾過膜に通した。通過
液を粉末活性炭５％を充填したカラムに通した後、通過
液をＣｌ型強塩基性アニオン交換樹脂に通し脱色した。
処理液の脱色率は９２.１％であった。脱色液を５５℃
で減圧下（５０ｍｍＨｇ）、濃縮後、噴霧乾燥し２１.
５ｇの調味料を得た。 調味料の分析結果：灰分６５.１％、Ｎａ９.６％、Ｋ２
３.１％、有機物３４.４％、総アミノ酸６.９％、総有
機酸９.６％（ＮａＯＨ滴定量）；色価１６.７。Example 3 1.7 mol of molasses was treated with baker's yeast in the same manner as in Example 1, and the supernatant obtained by centrifuging the cells and the suspension was used to obtain a supernatant having a molecular weight cutoff of 5,
000 forofiber type ultrafiltration membrane. After passing the passing solution through a column filled with 5% powdered activated carbon, the passing solution was passed through a Cl-type strongly basic anion exchange resin to be decolorized.
The decolorization ratio of the processing solution was 92.1%. 55 ° C decolorizing solution
After concentration under reduced pressure (50 mmHg), spray drying was performed.
5 g of seasoning was obtained. Analysis result of seasoning: ash content 65.1%, Na 9.6%, K2
3.1%, organics 34.4%, total amino acids 6.9%, total organic acids 9.6% (NaOH titer); color value 16.7.

【００４４】[0044]

【発明の効果】本発明によれば、糖蜜、特に利用されず
に廃棄されたり、廃棄同様に処理されている廃糖蜜を利
用して、カリウム以外にも天然物由来のミネラル成分を
含有し、カリウムによる刺激味や苦味が著しく緩和され
しかも優れた味を呈する呈塩味料を製造することができ
る。According to the present invention, molasses, particularly waste molasses which has been discarded without being used or treated in the same manner as disposal, contains mineral components derived from natural products other than potassium, It is possible to produce a salty flavoring agent in which the pungent taste and bitterness due to potassium are remarkably reduced and exhibit an excellent taste.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (58) Fields surveyed (Int.Cl. ⁶ , DB name) A23L 1/22-1/237 A23L 1/24

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 （１）糖蜜をパン酵母で発酵処理し、 （２）発酵処理液を機械的分離操作に付し、 （３）得られた母液を脱色操作に付し、そして （４）脱色された母液から水分を除去して固化する、 ことを特徴とするカリウムを含有する呈塩味料の製造
法。(1) fermenting molasses with baker's yeast; (2) subjecting the fermented solution to mechanical separation; (3) subjecting the resulting mother liquor to decolorization; and (4) A method for producing a potassium-containing salty seasoning, comprising removing water from the decolorized mother liquor and solidifying the water. 【請求項２】 工程（１）の糖蜜が食用糖蜜、廃糖蜜ま
たはそれらの混合物である請求項１に記載の方法。2. The method according to claim 1, wherein the molasses in step (1) is edible molasses, molasses or a mixture thereof. 【請求項３】 工程（２）の機械的分離操作が遠心分
離、濾過、デカンテーションまたは沈降である請求項１
に記載の方法。3. The method according to claim 1, wherein the mechanical separation operation in step (2) is centrifugation, filtration, decantation or sedimentation.
The method described in. 【請求項４】 工程（３）の脱色操作が活性炭処理、モ
レキュラーシーブ処理、イオン交換処理、または限外濾
過である請求項１に記載の方法。4. The method according to claim 1, wherein the decolorizing operation in step (3) is activated carbon treatment, molecular sieve treatment, ion exchange treatment, or ultrafiltration. 【請求項５】 工程（４）の固化を、濃縮乾燥、噴霧乾
燥、凍結乾燥または流動乾燥により行なう請求項１に記
載の方法。5. The method according to claim 1, wherein the solidification in the step (4) is carried out by concentration drying, spray drying, freeze drying or fluidized drying. 【請求項６】 工程（３）と工程（４）の間に、工程
（３）で得られた脱色された母液に食塩を添加する工程
をさらに含む請求項１に記載の方法。6. The method according to claim 1, further comprising a step of adding salt to the decolorized mother liquor obtained in step (3) between steps (3) and (4). 【請求項７】 灰分中のカリウム含量が１０〜３０重量
％の範囲にある呈塩味料を製造する請求項１に記載の方
法。7. The method according to claim 1, wherein a salty seasoning having a potassium content in the ash in the range of 10 to 30% by weight is produced.