JP2959747B2 - Savory whey protein hydrolyzate and method for producing the same - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、特異な理化学的性状を
有する乳清蛋白加水分解物及びその製造法に係るもので
あり、腸管吸収性及びアミノ酸バランスに優れ、食餌ア
レルギーに対する予防及び治療効果並びに抗酸化作用を
有し、風味が良好であり、広範な種々の用途に利用でき
る新規な乳清蛋白加水分解物及びその製造法である。本
明細書において、百分率は透過率及び抑制率を除き、特
に断りのない限り、重量による表示である。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a whey protein hydrolyzate having a unique physicochemical property and a method for producing the same, which is excellent in intestinal absorbability and amino acid balance, and has a preventive and therapeutic effect on food allergy. A novel whey protein hydrolyzate having an antioxidant effect, having a good flavor, and being usable for a wide variety of uses, and a method for producing the same. In the present specification, percentages are by weight, except for transmittance and suppression, unless otherwise specified.

【０００２】[0002]

【従来の技術】最近、消化吸収の観点から、遊離アミノ
酸混合物よりもオリゴペプチドが、吸収速度及び吸収後
のアミノ酸バランスにおいて優れていることが明らかに
されている（酪農科学・食品の研究、第３９巻、第Ａ−
２８３ページ、１９９０年）。一方、食餌蛋白質に起因
するアレルギー患者が急増し、特に乳児においては乳清
蛋白質、特にβ−ラクトグロブリンに起因するアレルギ
ーが多発していることが明らかになり（酪農科学・食品
の研究、第３９巻、第Ａ−２８３ページ、１９９０
年）、乳児用食品中の乳清蛋白質の抗原性低減又は乳児
用食品からの乳清蛋白質抗原の実質的除去が、求められ
ている。2. Description of the Related Art Recently, it has been revealed that oligopeptides are superior to free amino acid mixtures in terms of absorption rate and amino acid balance after absorption from the viewpoint of digestion and absorption (dairy science and food research, No. Volume 39, A-
283, 1990). On the other hand, the number of allergic patients caused by dietary protein has increased rapidly, and it has been revealed that allergies caused by whey protein, particularly β-lactoglobulin, occur particularly frequently in infants (dairy science and food research, No. 39). Vol. A-283, 1990
There is a need to reduce the antigenicity of whey proteins in infant foods or to substantially remove whey protein antigens from infant foods.

【０００３】乳児用食品中の乳清蛋白質の抗原性低減又
は乳児用食品からの乳清蛋白質抗原の実質的除去の手段
として、乳清蛋白質の加水分解が広範に採用されている
が、アミノ酸遊離率の極端に低い分解物は苦味を呈する
場合が多く、摂取するときの障害となることがある。ま
た、乳清蛋白質の加水分解物は、熱に対して不安定にな
る場合があるので、溶液の状態では沈殿物の生成、褐変
化等の不都合が生じ、従来の分解物は経口栄養剤等とし
て利用するときに問題があった。[0003] Whey protein hydrolysis is widely used as a means of reducing the antigenicity of whey protein in infant foods or substantially removing whey protein antigens from infant foods. Degradants with extremely low rates often have a bitter taste and can be a hindrance to ingestion. In addition, the hydrolyzate of whey protein may be unstable to heat, so that in the state of a solution, inconveniences such as formation of a precipitate and browning occur, and the conventional hydrolyzate is used as an oral nutritional supplement. There was a problem when using as.

【０００４】更に、乳清蛋白加水分解物を食品に使用す
る場合、特に脂肪と共存する食品（例えば、乳幼児用の
調製粉乳では、１００ｇ当たり脂肪が２７％も含まれて
いる）においては、酸化防止が重大な問題となってい
る。即ち、脂肪を含有する食品においては、栄養学的な
観点から飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸とのバランスが考慮
されているが、特に不飽和脂肪酸は容易に酸化される欠
点があり、最近、脳・神経・網膜組織の生体膜に多く含
まれ、その機能発現に関与していると考えられているＤ
ＨＡ等は、一旦酸化されると極めて強い酸化臭を放出
し、製品品質に著しい悪影響を与えるため、酸化の進行
防止が待望されている。[0004] Furthermore, when whey protein hydrolyzate is used in foods, particularly in foods that coexist with fats (for example, in the case of infant formula containing 27% fat per 100 g), oxidization is difficult. Prevention is a serious problem. That is, in foods containing fats, the balance between saturated fatty acids and unsaturated fatty acids is considered from a nutritional point of view. However, unsaturated fatty acids have a disadvantage that they are easily oxidized. D, which is widely contained in biological membranes of nerve and retinal tissues and is thought to be involved in the expression of its functions
Once oxidized, HA and the like emit an extremely strong oxidized odor, which has a significant adverse effect on product quality, and thus prevention of oxidation is expected.

【０００５】一方、摂取したアミノ酸がトランスグルタ
ミナーゼ、グルタメートデヒトロゲナーゼ等によって分
解されて、アンモニアが生成するが、生成したアンモニ
アは有毒であり、肝臓で直ちに処理される必要があり、
摂取する食品にアンモニアが含有されていないことが必
要である。このような点から、乳清蛋白加水分解物に
も、アンモニアが含有されていないことが、極めて重要
である。On the other hand, ingested amino acids are decomposed by transglutaminase, glutamate dehumangenase and the like to produce ammonia. The produced ammonia is toxic and needs to be processed immediately in the liver.
It is necessary that the food to be consumed does not contain ammonia. From such a point, it is extremely important that the whey protein hydrolyzate also does not contain ammonia.

【０００６】また、成長した動物の窒素平衡は、窒素の
最低代謝量に見合う量の窒素を摂取すればよいが、この
窒素を単にアンモニアとして与えても無効であり、必須
アミノ酸として摂取しなければならない。そのために
は、摂取する食品に必要量の必須アミノ酸が含まれてい
なければならない。[0006] In addition, the nitrogen balance of a grown animal can be obtained by ingesting an amount of nitrogen commensurate with the minimum amount of metabolism of nitrogen. However, simply giving this nitrogen as ammonia is ineffective and must be taken as an essential amino acid. No. To do so, the foods consumed must contain the required amount of essential amino acids.

【０００７】以上のような蛋白質及びアミノ酸の栄養・
生理学の背景から、乳清蛋白質を酵素で加水分解した分
解物を製造する種々の方法が開発されているが、それら
の幾つかを例示すれば次のとおりである。The nutrition of proteins and amino acids as described above
From the background of physiology, various methods have been developed for producing hydrolysates of whey proteins hydrolyzed with enzymes, some of which are as follows.

【０００８】１）乳清蛋白質をバシラス・サチリス由来
のエンドペプチダーゼとトリプシンの２種類の酵素、又
はバシラス・サチリス由来のエンドペプチダーゼ、トリ
プシン及びキモトリプシンの３種類の酵素で分解し、分
子量２，０００ダルトン以下、抗原残存率１０^-4以下、
アミノ酸遊離率が５％以下のオリゴペプチド混合物が開
示されている（特開平４−２４８９５９号公報）。1) Whey protein is decomposed with two kinds of enzymes, Bacillus subtilis-derived endopeptidase and trypsin, or Bacillus subtilis-derived endopeptidase, trypsin and chymotrypsin, and has a molecular weight of 2,000 daltons. Below, antigen residual rate 10 ^-4 or less,
An oligopeptide mixture having an amino acid release rate of 5% or less has been disclosed (JP-A-4-248959).

【０００９】２）乳蛋白質をアルカリプロテアーゼで分
解し、ジペプチド及びトリペプチドが７５モル％以上、
アミノ酸遊離率が５％未満、４個以上のアミノ酸からな
り、かつ平均鎖長６．２のペプチドが２０モル％未満の
分解物が開示されている（特表平５−５０５３０４号公
報）。2) The milk protein is decomposed with an alkaline protease, and the dipeptide and the tripeptide are at least 75 mol%,
A degradation product having an amino acid release rate of less than 5%, consisting of 4 or more amino acids, and having an average chain length of 6.2 and a peptide content of less than 20 mol% is disclosed (Japanese Patent Publication No. 5-505304).

【００１０】３）乳清、カゼイン、大豆をペプシン、ト
リプシン・キモトリプシンで分解し、限外濾過し、４〜
１０個のアミノ酸を有するペプチドが４０〜６０％であ
り、分子量６０，０００ダルトン以下のオリゴペプチド
が開示されている（特開平３−１８７３４８号公報）。3) Whey, casein and soybeans are decomposed with pepsin, trypsin and chymotrypsin, ultrafiltered, and
Oligopeptides having a peptide having 10 amino acids at 40 to 60% and a molecular weight of 60,000 daltons or less have been disclosed (JP-A-3-187348).

【００１１】４）乳清蛋白質を熱変性させながらｐＨ６
〜１０、６０〜８０℃で分解し、酵素を加熱失活し、分
子量１００００ダルトン以下、メインピーク１，０００
〜５，０００、平均ペプチド鎖長３〜８、遊離アミノ酸
含量２０％以下、β−ラクトグロブリンの抗原性１／１
０，０００以下の分解物が開示されている（特開平４−
１１２７５３号公報）。4) While heat denaturing the whey protein, pH 6
Decomposes at -10, 60-80 ° C, deactivates the enzyme by heating, has a molecular weight of 10,000 daltons or less, and has a main peak of 1,000.
5,000, average peptide chain length 3-8, free amino acid content 20% or less, antigenicity of β-lactoglobulin 1/1
A decomposition product of not more than 0000 is disclosed (Japanese Unexamined Patent Publication No.
No. 112753).

【００１２】５）牛乳蛋白質をトリプシン、α−キモト
リプシン、アスペルギルス属、バシラス属菌の酵素で分
解し、分子量１０，０００ダルトン以下の経口免疫寛容
誘導能を有する低アレルゲン性ペプチドが開示されてい
る（特開平５−５０００号公報）。5) Disclosed is a low-allergenic peptide having the ability to induce oral immune tolerance with a molecular weight of 10,000 daltons or less by decomposing cow's milk protein with enzymes of trypsin, α-chymotrypsin, Aspergillus and Bacillus. (JP-A-5-5000).

【００１３】６）カゼインを酸性プロテアーゼで分解
し、中性でペプチダーゼで分解し、分子量３，０００ダ
ルトン以下、遊離アミノ酸含量３０〜５５％、α_Ｓ−カ
ゼインに対するＥＬＩＳＡ抑制試験がα_Ｓ−カゼインの
１０，０００分の１以下、５％溶液の苦味官能値がカフ
ェイン０．０４％水溶液相当以下のペプチドが開示され
ている（特開平６−１１３８９３号公報）。[0013] 6) casein digested with acid protease, decomposes at peptidase at neutral, the molecular weight of 3,000 daltons or less, free amino acid content 30~55%, α _S - ELISA inhibition test against casein alpha _S - casein Peptides having a bitterness sensory value of 1 / 10,000 or less and a bitterness sensory value of a 5% solution corresponding to a 0.04% aqueous solution of caffeine or less have been disclosed (JP-A-6-113893).

【００１４】７）ホエーを中性プロテアーゼ（アスペル
ギルス属）を用いてｐＨ５〜１１で加水分解し、ｐＨ２
〜４で加熱し、沈殿を除去し、ジペプチド及びトリペプ
チドを５０％の割合で得る方法が開示されている（特公
平５−８２４１２号公報）。7) Whey is hydrolyzed with a neutral protease (Aspergillus) at pH 5 to 11,
A method of heating at 加熱 4 to remove the precipitate and obtaining a dipeptide and a tripeptide at a ratio of 50% is disclosed (Japanese Patent Publication No. 5-82412).

【００１５】[0015]

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来技術においては、乳清蛋白加水分解物の抗原性の低
下、苦味の改善、遊離アミノ酸含量、分子量分布等につ
いては、考慮されているが、乳清蛋白加水分解物のアン
モニア含有量及び抗酸化作用については何等考慮されて
いない。そのため、従来、乳清蛋白加水分解物を広範な
食品に使用できないという不都合があった。However, in the above-mentioned prior art, reduction of antigenicity of whey protein hydrolyzate, improvement of bitterness, free amino acid content, molecular weight distribution, etc. are taken into consideration. No consideration has been given to the ammonia content and antioxidant activity of the hydrolyzate of Qinghai protein. Therefore, there has been a disadvantage that the whey protein hydrolyzate cannot be used for a wide range of foods.

【００１６】本発明者らは、前記の従来技術に鑑みて鋭
意研究を行い、乳清蛋白質を加水分解することによって
得られ、食餌アレルギーの回避、予防及び治療に有効で
あり、消化吸収に優れ、アンモニア含有量が低く、かつ
抗酸化作用を有し、広範囲な用途に利用できる風味良好
な乳清蛋白加水分解物及びその製造法を見い出し、本発
明を完成した。The present inventors have conducted intensive studies in view of the above-mentioned prior art, and obtained by hydrolyzing whey protein, are effective in avoiding, preventing and treating food allergy, and have excellent digestion and absorption. The present inventors have found a whey protein hydrolyzate having a low ammonia content, having an antioxidant effect, and having a good flavor which can be used for a wide range of applications, and a method for producing the same, and have completed the present invention.

【００１７】本発明の目的は、腸管吸収及びアミノ酸バ
ランスに優れ、食餌アレルギーの予防及び治療効果並び
に抗酸化作用を有し、アンモニア含有量が低く、広範囲
な用途に利用できる風味良好な乳清蛋白加水分解物及び
その製造法を提供することである。It is an object of the present invention to provide a whey protein which is excellent in intestinal absorption and amino acid balance, has an effect of preventing and treating dietary allergy, has an antioxidant effect, has a low ammonia content, and has a good flavor which can be used for a wide range of applications. An object of the present invention is to provide a hydrolyzate and a method for producing the hydrolyzate.

【００１８】[0018]

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明の第１の発明は、純度が少なくとも７０％（重量）の
乳清蛋白質の加水分解物であって、次のａ）〜ｈ）の理
化学的性質； ａ）分子量５，０００〜１０，０００ダルトンの画分
が、全加水分解物の１％（重量）未満であること、 ｂ）抗乳清蛋白質血清を用いたエライザ抑制試験法によ
り測定した抗原残存活性が１０^-5以下であること、 ｃ）加水分解物の全アミノ酸の量に対する遊離アミノ酸
の量の割合が１０〜１５％（重量）であること、 ｄ）乳清蛋白質に含まれる全リジンの量に対する遊離リ
ジンの量の割合が１２〜２０％（重量）であること、 ｅ）アンモニア含量が０．２％（重量）以下であるこ
と、 ｆ）１０％（重量）溶液を１ｃｍのセル、５４０ｎｍで
測定した透過率が９８％以上であること、 ｇ）ｐＨ４〜７の５％（重量）溶液を１２０℃で１０分
間加熱して沈殿を生じないこと、及び ｈ）抗酸化作用を有すること、を有することを特徴とす
る風味良好な乳清蛋白加水分解物である。According to a first aspect of the present invention, there is provided a hydrolyzate of whey protein having a purity of at least 70% (by weight), comprising the following a) to h): A) that the fraction having a molecular weight of 5,000 to 10,000 daltons is less than 1% (by weight) of the total hydrolyzate; b) ELISA test using anti-whey protein serum it residual antigenic activity as measured by is 10 ^-5 or less, the proportion of the amount of free amino acids relative to the amount of total amino acids of c) hydrolyzate is 10-15% (by weight), d) the whey protein E) the ratio of the amount of free lysine to the total amount of lysine contained is 12 to 20% (by weight); e) the ammonia content is not more than 0.2% (by weight); f) a 10% (by weight) solution. Is a 1 cm cell and the transmittance measured at 540 nm is G) a 5% (weight) solution having a pH of 4 to 7 is heated at 120 ° C. for 10 minutes to prevent precipitation, and h) has an antioxidant effect. It is a whey protein hydrolyzate having a good flavor.

【００１９】前記課題を解決する本発明の第２の発明
は、純度が少なくとも７０％（重量）の乳清蛋白質を１
５％（重量）以下の濃度で水に溶解し、該水溶液のｐＨ
を７．５〜１０に調整し、該水溶液にバシラス・サチリ
ス(Bacillus subtilis) 由来のエンドペプチダーゼ及び
乳酸菌由来のエキソペプチダーゼの２種類の蛋白分解酵
素を添加して加水分解を開始し、分解液中の遊離リジン
量を経時的に測定し、出発原料である乳清蛋白質に含ま
れる全リジンの量に対する遊離リジンの量の割合が１２
〜２０％（重量）の範囲で加水分解を停止し、限外濾過
して分子量１０，０００ダルトン以上の画分を完全に除
去することを特徴とする風味良好な乳清蛋白加水分解物
の製造法である。According to a second aspect of the present invention for solving the above-mentioned problems, the present invention relates to a method for preparing one whey protein having a purity of at least 70% (by weight).
Dissolve in water at a concentration of 5% (weight) or less, and adjust the pH of the aqueous solution.
Was adjusted to 7.5 to 10, and two kinds of proteolytic enzymes, endopeptidase derived from Bacillus subtilis and exopeptidase derived from lactic acid bacteria, were added to the aqueous solution to start hydrolysis, and hydrolysis was started. The amount of free lysine was measured over time, and the ratio of the amount of free lysine to the amount of total lysine contained in whey protein as a starting material was 12%.
Production of a hydrolyzate of good flavor, characterized in that the hydrolysis is stopped in the range of -20% (weight) and ultrafiltration is carried out to completely remove the fraction having a molecular weight of 10,000 daltons or more. Is the law.

【００２０】次に本発明について詳述するが、本発明の
理解を容易にするために、本発明の第２の発明から説明
する。本発明の方法の出発原料として使用する乳清蛋白
質は、少なくとも７０％の純度を有する市販品等が使用
可能であり、乳清蛋白濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白分離
物（ＷＰＩ）として知られているより純度の高い市販品
等が好適である。これらの乳清蛋白質を１５％以下、望
ましくは８〜１２％、の濃度で水に溶解し、アルカリ水
溶液でｐＨを７．５〜１０、望ましくは８〜９、に調整
する。Next, the present invention will be described in detail. In order to facilitate understanding of the present invention, the second invention of the present invention will be described. As the whey protein used as a starting material of the method of the present invention, a commercially available product having a purity of at least 70% can be used, and it is known as whey protein concentrate (WPC) and whey protein isolate (WPI). A commercially available product having a higher purity than that which has been used is suitable. These whey proteins are dissolved in water at a concentration of 15% or less, preferably 8 to 12%, and the pH is adjusted to 7.5 to 10, preferably 8 to 9 with an alkaline aqueous solution.

【００２１】次いで、前記乳清蛋白溶液にバシラス・サ
チリス(Bacillus subtilis) 由来のエンドペプチダーゼ
及び乳酸菌由来のエキソペプチダーゼの２種類の蛋白分
解酵素を添加する。その他、トリプシン、パパイン等の
エンドペプチダーゼを極少量添加することもできる。た
だし、乳酸菌由来以外のエキソペプチダーゼ（パンクレ
アチン等を含む）の添加は、風味を悪化させるので避け
るべきである。バシラス・サチリス(Bacillus subtili
s) 由来のエンドペプチダーゼは、市販品等が使用可能
であり、乳清蛋白質１ｇ当たり１，０００〜７，５００
ＰＵＮ単位（この単位については後記する）、望ましく
は２，０００〜３，０００ＰＵＮ単位、の割合で添加す
る。Next, two types of proteolytic enzymes, endopeptidase derived from Bacillus subtilis and exopeptidase derived from lactic acid bacteria, are added to the whey protein solution. In addition, an endopeptidase such as trypsin and papain can be added in a very small amount. However, the addition of exopeptidases (including pancreatin and the like) other than those derived from lactic acid bacteria should be avoided because they deteriorate the flavor. Bacillus subtili
As the endopeptidase derived from s), commercially available products and the like can be used, and 1,000 to 7,500 per gram of whey protein is used.
It is added in a ratio of PUN unit (this unit will be described later), preferably 2,000 to 3,000 PUN unit.

【００２２】ＰＵＮ単位は、カゼイン［ハマーシュタイ
ン(Hammerstein) 。メルク社製］にバシラス・サチリス
(Bacillus subtilis) 由来のエンドペプチダーゼを作用
させ、３０℃で１分間に１μｇのチロシンに相当するア
リルアミノ酸のフォリン試薬での呈色反応を示す酵素活
性を１ＰＵＮ単位とする。The PUN unit is casein [Hammerstein]. Made by Merck] to Bacillus subtilis
(Bacillus subtilis) -derived endopeptidase is allowed to act, and the enzymatic activity showing a color reaction of an allyl amino acid corresponding to 1 μg of tyrosine with a Folin reagent per minute at 30 ° C. is defined as 1 PUN unit.

【００２３】乳酸菌由来のエキソペプチダーゼは、例え
ば特公昭５４−３６２３５号公報第６欄４行「（３）使
用する酵素について」の項に記載の方法により次のとお
り製造することができる。乳酸菌（ビフィズス菌を含
む）を公知の方法（例えば特公昭４８−４３８７８号公
報記載の方法）により培養し、得られた培養液を遠心分
離して乳酸菌菌体を回収し、滅菌水に菌体を懸濁し、遠
心分離して乳酸菌菌体を回収する操作を２回反復し、菌
体を洗浄し、２０％の濃度で菌体を滅菌水に懸濁し、菌
体破砕機［例えば、ダイノミル（Willy Bachnfen Engin
eering Works）社製。ＫＤＬ型］により菌体を破砕し、
凍結乾燥し、乳酸菌由来のエキソペプチダーゼ粉末を得
る。この酵素を乳清蛋白質１ｇ当たり２０〜２００活性
単位（この単位については後記する）、望ましくは６０
〜９０活性単位、の割合で添加する。Exopeptidases derived from lactic acid bacteria can be produced, for example, by the method described in JP-B-54-36235, column 6, line 4, “(3) Enzymes to be used” as follows. Lactic acid bacteria (including bifidobacteria) are cultured by a known method (for example, the method described in JP-B-48-43878), and the resulting culture is centrifuged to collect the lactic acid bacteria cells, and the cells are placed in sterile water. Is suspended, centrifuged, and the operation of collecting lactic acid bacteria cells is repeated twice, the cells are washed, the cells are suspended in sterilized water at a concentration of 20%, and a cell disrupter [eg, Dynomill ( Willy Bachnfen Engin
eering Works). KDL type] to disrupt cells,
Lyophilize to obtain lactic acid bacteria-derived exopeptidase powder. This enzyme is used in an amount of 20 to 200 active units per gram of whey protein (this unit will be described later), preferably 60 to 200 active units.
９０90 activity units.

【００２４】活性単位は、次の方法により測定する。エ
キソペプチダーゼを含有する粉末を０．２ｇ／１００ｍ
ｌの割合で０．１モルのリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に
分散又は溶解して酵素溶液を調製する。一方、ロイシル
パラニトロアニリド（国産化学社製。以後Ｌｅｕ−ｐＮ
Ａと記載する）を０．１モルのリン酸緩衝液（ｐＨ７．
０）に溶解して２ｍＭの基質溶液を調製する。酵素溶液
１ｍｌに基質溶液１ｍｌを添加し、３７℃で５分間反応
させ、のち３０％の酢酸溶液２ｍｌを添加して反応を停
止させる。反応液をメンブランフィルターで濾過し、波
長４１０ｎｍで濾液の吸光度を測定する。エキソペプチ
ダーゼの活性単位は、１分間に１μｍｏｌのＬｅｕ−ｐ
ＮＡを分解するのに必要な酵素量を１活性単位と定義
し、次式により求めた。 活性単位（粉末１ｇ当たり）＝２０×（Ａ／Ｂ） ただし、前記の式においてＡ及びＢは、それぞれ波長４
１０ｎｍにおける試料の吸光度及び０．２５ｍＭパラニ
トロアニリンの吸光度を示す。The activity unit is measured by the following method. 0.2 g / 100 m of powder containing exopeptidase
An enzyme solution is prepared by dispersing or dissolving at a ratio of 1 in 0.1 mol phosphate buffer (pH 7.0). On the other hand, leucyl paranitroanilide (manufactured by Kokusan Chemical Co., Ltd .; hereinafter, Leu-pN)
A) as a 0.1 M phosphate buffer (pH 7.
Dissolve in 0) to prepare a 2 mM substrate solution. 1 ml of the substrate solution is added to 1 ml of the enzyme solution and reacted at 37 ° C. for 5 minutes, and then 2 ml of a 30% acetic acid solution is added to stop the reaction. The reaction solution is filtered with a membrane filter, and the absorbance of the filtrate is measured at a wavelength of 410 nm. The activity unit of exopeptidase is 1 μmol of Leu-p per minute.
The amount of enzyme required to degrade NA was defined as one activity unit, and was determined by the following equation. Active unit (per 1 g of powder) = 20 × (A / B) where A and B each represent a wavelength of 4
The absorbance of the sample at 10 nm and the absorbance of 0.25 mM paranitroaniline are shown.

【００２５】酵素を添加した溶液を３０〜６０℃、望ま
しくは４５〜５５℃に保持して乳清蛋白質の加水分解を
開始する。なお、加水分解反応が進行してｐＨが低下す
る場合には、そのｐＨを６以上、好ましくは６〜７に保
持することが望ましい。加水分解を開始後、経時的に分
解液中の遊離リジン量を測定し得る装置、例えば、バイ
オテックアナライザー（旭化成工業社製）等、を用いて
経時的に分解液中の遊離リジン量を測定し、出発原料で
ある乳清蛋白質に含まれる全リジンの量に対する遊離リ
ジンの量の割合が１２〜２０％、望ましくは１４〜１７
％、の範囲に達したとき、直ちに反応液を加熱（例え
ば、８５℃で１５分間等）して酵素を失活させ、加水分
解を停止する。The enzyme-added solution is maintained at 30 to 60 ° C., preferably 45 to 55 ° C., to start hydrolysis of whey protein. When the hydrolysis reaction proceeds to lower the pH, it is desirable to maintain the pH at 6 or more, preferably 6 to 7. After the hydrolysis is started, the amount of free lysine in the decomposition solution is measured over time using a device capable of measuring the amount of free lysine in the decomposition solution over time, such as a biotech analyzer (manufactured by Asahi Kasei Kogyo). The ratio of the amount of free lysine to the total amount of lysine contained in whey protein as a starting material is 12 to 20%, preferably 14 to 17%.
%, The reaction solution is immediately heated (for example, at 85 ° C. for 15 minutes) to inactivate the enzyme and stop the hydrolysis.

【００２６】得られた反応液をクエン酸等の酸によりｐ
Ｈを５．５〜７の範囲に調整し、公知の装置［例えば、
限外濾過モジュール（旭化成工業社製）等］により限外
濾過し、分子量１０，０００ダルトン以上の画分を完全
に除去し、目的とする風味良好な乳清蛋白加水分解物を
得る。この乳清蛋白加水分解物を含有する液を、公知の
方法により濃縮し、濃縮液とすることもでき、更にこの
濃縮液を公知の方法により乾燥し、粉末とすることもで
きる。The resulting reaction solution is p-pulped with an acid such as citric acid.
H is adjusted to a range of 5.5 to 7, and a known device [for example,
Ultrafiltration module (manufactured by Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd.)] to completely remove the fraction having a molecular weight of 10,000 daltons or more, to obtain the desired flavored whey protein hydrolyzate. The liquid containing the whey protein hydrolyzate can be concentrated by a known method to obtain a concentrated liquid, and the concentrated liquid can be dried by a known method to obtain a powder.

【００２７】以上のようにして得られた乳清蛋白加水分
解物は、後記する実施例からも明らかなように次の理化
学的性状を有している。 ａ）図１に示すとおり、分子量５，０００〜１０，００
０ダルトンの画分が、全加水分解物の１％（重量）未満
であり、分子量１０，０００ダルトン以上の画分を含ま
ず、分子量１，０００ダルトン未満の画分が７０％以上
であり、分子量５００ダルトン及び分子量１，０００ダ
ルトンにピークを有し、数平均分子量３００〜４００ダ
ルトン、重量平均分子量６００〜８００ダルトンであ
る。図１は、実施例１により得られた本発明の乳清蛋白
加水分解物の分子量分布を示し、縦軸及び横軸は、それ
ぞれ分布割合及び分子量を示す。The whey protein hydrolyzate obtained as described above has the following physicochemical properties, as is clear from the examples described later. a) As shown in FIG. 1, the molecular weight is 5,000 to 10,000.
0 dalton fraction is less than 1% (by weight) of the total hydrolyzate, does not include a fraction having a molecular weight of 10,000 daltons or more, and a fraction having a molecular weight of less than 1,000 daltons is 70% or more; It has peaks at a molecular weight of 500 daltons and a molecular weight of 1,000 daltons, with a number average molecular weight of 300-400 daltons and a weight average molecular weight of 600-800 daltons. FIG. 1 shows the molecular weight distribution of the whey protein hydrolyzate of the present invention obtained in Example 1, and the vertical and horizontal axes show the distribution ratio and the molecular weight, respectively.

【００２８】ｂ）図２に示すとおり、抗乳清蛋白質血清
を用いたエライザ抑制試験法により測定した抗原残存活
性が１０^−５以下、望ましくは１０^−６以下である。図
２は、実施例１により得られた本発明の乳清蛋白加水分
解物の抗原残存活性を示し、縦軸及び横軸は、それぞれ
抑制割合及び最終試料濃度を示す。図中＋及び□は、そ
れぞれ本発明の乳清蛋白分解物及び乳清蛋白質を示す。B) As shown in FIG. 2, the residual antigen activity measured by ELISA test using anti-whey protein serum is 10 ⁻⁵ or less, preferably 10 ⁻⁶ or less. FIG. 2 shows the antigen remaining activity of the whey protein hydrolyzate of the present invention obtained in Example 1, and the ordinate and abscissa show the inhibition ratio and the final sample concentration, respectively. In the figure, + and □ indicate the whey protein hydrolyzate and the whey protein of the present invention , respectively.

【００２９】ｃ）加水分解物の全アミノ酸の量に対する
遊離アミノ酸の量の割合が１０〜１５％（重量）、望ま
しくは１１〜１３％（重量）である。 ｄ）乳清蛋白質に含まれる全リジンの量に対する遊離リ
ジンの量の割合が１２〜２０％（重量）、望ましくは１
４〜１７％（重量）である。 ｅ）アンモニア含量が０．２％（重量）以下、望ましく
は０．１％（重量）以下である。 ｆ）１０％溶液を１ｃｍのセル、５４０ｎｍで測定した
透過率が９８％以上である。 ｇ）ｐＨ４〜７の５％（重量）溶液を１２０℃で１０分
間加熱して沈殿を生じない。C) The ratio of the amount of free amino acids to the total amount of amino acids in the hydrolyzate is 10 to 15% by weight, preferably 11 to 13% by weight. d) The ratio of the amount of free lysine to the total amount of lysine contained in whey protein is 12 to 20% (by weight), preferably 1
4 to 17% (weight). e) The ammonia content is 0.2% (weight) or less, desirably 0.1% (weight) or less. f) The transmittance of the 10% solution measured at 540 nm in a 1 cm cell is 98% or more. g) A 5% (by weight) solution of pH 4-7 is heated at 120 ° C. for 10 minutes without precipitation.

【００３０】ｈ）図３に示すとおり、公知の抗酸化剤で
あるα−トコフェロールと同等又はそれ以上の抗酸化活
性を有する。図３は、実施例１により得られた本発明の
乳清蛋白加水分解物の抗酸化活性を示し、縦軸及び横軸
は、それぞれ抗酸化能残存率及び時間を示す。図中◇、
＋及び□は、それぞれ本発明の乳清蛋白分解物、α−ト
コフェロール及び対照（試料又は標品無添加）を示す。H) As shown in FIG. 3, it has an antioxidant activity equal to or higher than that of α-tocopherol which is a known antioxidant. FIG. 3 shows the antioxidant activity of the whey protein hydrolyzate of the present invention obtained in Example 1, and the ordinate and the abscissa show the antioxidant ability remaining rate and time, respectively. In the figure,
+ And □ indicate the whey protein hydrolyzate of the present invention, α-tocopherol and a control (no sample or standard added), respectively.

【００３１】次に、試験例を示して本発明を詳述する。
本発明の試験例においては、次の試験方法を採用した。 （１）分子量の測定方法 高速液体クロマトグラフィー（宇井信生ら編、「タンパ
ク質・ペプチドの高速液体クロマトグラフィー」、化学
増刊第１０２号、第２４１ページ、化学同人、１９８４
年）により次のようにして測定した。ポリハイドロキシ
エチル・アスパルアミド・カラム［ポリエルシー(PolyL
C)社製。直径４．６ｍｍ及び長さ２００ｍｍ］を用い、
２０ｍＭ塩化ナトリウム、５０ｍＭぎ酸により溶出速度
０．４ｍｌ／分で溶出した。検出はＵＶ検出器を用い、
データ解析はＧＰＣ分析システム（島津製作所製）を使
用した。Next, the present invention will be described in detail with reference to test examples.
In the test examples of the present invention, the following test methods were employed. (1) Method for measuring molecular weight High-performance liquid chromatography (Edited by Nobuo Ui et al., “High-Performance Liquid Chromatography of Proteins and Peptides”, Chemical Special Issue No. 102, p. 241, Chemistry Dojin, 1984)
Year) was measured as follows. Polyhydroxyethyl asparamide column [PolyLc (PolyL
C). 4.6 mm in diameter and 200 mm in length]
Elution was performed with 20 mM sodium chloride and 50 mM formic acid at an elution rate of 0.4 ml / min. The detection uses a UV detector,
For data analysis, a GPC analysis system (manufactured by Shimadzu Corporation) was used.

【００３２】（２）抗原残存活性の測定方法ＥＬＩＳＡ抑制 試験法（日本小児アレルギー学会誌、第
１巻、第３６ページ、１９７８年）により次のようにし
て測定した。９６穴プレート（ヌンク社製）に乳清蛋白
質をコーティングし、洗浄し、ウサギ抗乳清蛋白質血清
及び加水分解物試料の混合液をプレートの穴に供給して
反応させ、洗浄後アルカリホスファターゼ標識ヤギ抗ウ
サギＩｇＧ抗体（ザイメッド・ラボラトリー社製）を反
応させ、洗浄後ｐ−ニトロフェニル・リン酸ナトリウム
を添加し、３０分後に５Ｎ水酸化ナトリウムを添加して
反応を停止させ、反応生成物をマイクロプレートリーダ
ー（和光純薬工業社製）で測定した。なお、抑制用被検
抗原液添加による反応抑制の程度の表現には次の式で算
出した抑制率を用いた。 抑制率（％）＝（１−被検抗原液での吸光度／対照の吸光度）×１００ ただし、被検抗原液の吸光度及び対照の吸光度は抗乳清
蛋白血清にそれぞれ等量の被検試料液又は希釈液の混合
液を入れた穴の反応後測定した値である。(2) Method of Measuring Remaining Activity of Antigen It was measured as follows by the ELISA inhibition test method (Japanese Journal of Pediatric Allergy, Vol. 1, p. 36, 1978). A 96-well plate (manufactured by Nunc) is coated with whey protein, washed, and a mixture of rabbit anti-whey protein serum and a hydrolyzate sample is supplied to the plate for reaction, washed, and washed with alkaline phosphatase-labeled goat. After reaction with an anti-rabbit IgG antibody (manufactured by Zymed Laboratory), washing was performed, p-nitrophenyl sodium phosphate was added, and 30 minutes later, 5N sodium hydroxide was added to stop the reaction. The measurement was performed using a plate reader (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.). In addition, the expression of the degree of reaction suppression by the addition of the test antigen solution for suppression used the suppression rate calculated by the following equation. Inhibition rate (%) = (1−absorbance of test antigen solution / absorbance of control) × 100 where the absorbance of the test antigen solution and the absorbance of the control are equal to each other in the anti-whey protein serum. Alternatively, it is a value measured after the reaction in the hole in which the mixture of the diluent is put.

【００３３】（３）アミノ酸組成の測定方法 トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミ
ノ酸については、試料を６Ｎ塩酸で１１０℃、２４時間
加水分解し、トリプトファンについては、水酸化バリウ
ムで１１０℃、２２時間アルカリ分解し、システイン及
びメチオニンについては、過ぎ酸処理後６Ｎ塩酸で１１
０℃、１８時間加水分解し、それぞれアミノ酸分析機
（日立製作所製。８３５型）により分析し、アミノ酸の
質量を測定した。(3) Method for measuring amino acid composition For amino acids other than tryptophan, cysteine and methionine, a sample is hydrolyzed with 6N hydrochloric acid at 110 ° C. for 24 hours. For tryptophan, barium hydroxide is used at 110 ° C. for 22 hours. Decomposes, and cysteine and methionine are treated with 6N hydrochloric acid after treatment with post-acid to obtain 11
0 ° C., 18 hours to hydrolyze, and analyzed by each amino acid analyzer (Hitachi, Ltd. .835 inch), the mass was measured amino acid.

【００３４】（４）遊離アミノ酸組成の測定方法 スルホサリチル酸で試料を除蛋白し、アミノ酸分析機
（日立製作所製。８３５型）により分析し、前記アミノ
酸組成の分析で得られた各アミノ酸の質量に対する遊離
アミノ酸質量の百分率を算出した。(4) Method of Measuring Free Amino Acid Composition Samples were deproteinized with sulfosalicylic acid, and analyzed by an amino acid analyzer (Hitachi, Model 835). The percentage of free amino acid mass was calculated.

【００３５】（５）遊離リジン含量の測定方法 リジン測定用酵素電極、２０ｍＭＬ−リジン標準液、
０．１Ｍ燐酸Ｌ−リジン測定用緩衝液及び洗浄用界面活
性剤（いずれも旭化成工業社製）を用い、バイオテック
アナライザー（旭化成工業社製）により遊離リジン濃度
をバッチ式又はオンラインで測定し、乳清蛋白質のリジ
ン含有量に対する分解溶液の遊離リジン含有量から全リ
ジンに対する遊離リジンの量の割合を算出した。(5) Method for measuring free lysine content Enzyme electrode for lysine measurement, 20 mM L-lysine standard solution,
Using a 0.1 M phosphate L-lysine measuring buffer and a detergent for washing (all manufactured by Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd.), the concentration of free lysine was measured by a biotech analyzer (Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd.) either batchwise or online, The ratio of the amount of free lysine to the total lysine was calculated from the free lysine content of the decomposition solution to the lysine content of whey protein.

【００３６】（６）アンモニア含量の測定方法 スルホサリチル酸で試料を除蛋白し、アミノ酸分析機
（日立製作所製。８３５型）により分析し、アンモニア
の質量を測定した。(6) Method for Measuring Ammonia Content The sample was deproteinized with sulfosalicylic acid and analyzed by an amino acid analyzer (Hitachi, Model 835) to determine the mass of ammonia.

【００３７】（７）抗酸化作用の測定方法 リノール酸、β−カロチンをＴｗｅｅｎ２０で乳化し、
これに試料又は標品としてα−トコフェロールを添加
し、経時変化を比色法により測定した［フィトケミスト
リー(Phytochemistry)、第１０巻、第１４４５ページ、
１９７１年］。リノール酸、β−カロチン、Ｔｗｅｅｎ
２０、試料及びα−トコフェロールの最終濃度は、それ
ぞれ０．９６ｍｇ／ｍｌ、４．８μｇ／ｍｌ、９．６ｍ
ｇ／ｍｌ、０．１９ｍｇ／ｍｌ及び０．１９ｍｇ／ｍｌ
であった。(7) Method of measuring antioxidant action Linoleic acid and β-carotene are emulsified with Tween 20;
To this was added α-tocopherol as a sample or a sample, and the time-dependent change was measured by a colorimetric method [Phytochemistry, Vol. 10, p. 1445,
1971]. Linoleic acid, β-carotene, Tween
20, the final concentrations of the sample and α-tocopherol were 0.96 mg / ml, 4.8 μg / ml, 9.6 m, respectively.
g / ml, 0.19 mg / ml and 0.19 mg / ml
Met.

【００３８】試験例１ この試験は、抗原性と密接に関連する高分子量画分の比
率を指標として、加水分解に供する乳清蛋白質溶液の好
適な濃度を調べるために行った。 １）試料の調製 表１に示すとおり乳清蛋白質濃度を変更したことを除
き、実施例１と同一の方法により乳清蛋白質溶液を加水
分解し、７種類の試料を調製した。Test Example 1 This test was carried out to examine a suitable concentration of a whey protein solution to be subjected to hydrolysis, using a ratio of a high molecular weight fraction closely related to antigenicity as an index. 1) Preparation of Samples The whey protein solution was hydrolyzed in the same manner as in Example 1 except that the whey protein concentration was changed as shown in Table 1, and seven types of samples were prepared.

【００３９】２）試験方法 分子量５，０００〜１０，０００ダルトンの画分の比率
は前記分子量の測定方法により求めた。2) Test method The ratio of the fraction having a molecular weight of 5,000 to 10,000 dalton was determined by the above-mentioned method for measuring the molecular weight.

【００４０】３）試験結果 この試験結果は、表１に示すとおりである。表１から明
らかなように、分子量５，０００〜１０，０００ダルト
ンの画分が１％未満となる乳清蛋白質の濃度は、１５％
以下、望ましくは１２％以下であることが判明した。反
応効率を考慮するならば、８〜１２％が最も望ましい。
尚、乳清蛋白質の種類、バシラス・サチリス由来のエン
ドペプチダ−ゼ及び乳酸菌由来のエキソペプチダ−ゼの
種類、及び後記する試験例３において求められた範囲内
で、その酵素量を変更して試験したが、ほぼ同様の結果
が得られた。3) Test results The test results are as shown in Table 1. As is clear from Table 1, the concentration of whey protein at which the fraction having a molecular weight of 5,000 to 10,000 daltons is less than 1% is 15%.
Below, it turned out that it is desirably 12% or less. Considering the reaction efficiency, 8 to 12% is most desirable.
The whey protein type, Bacillus subtilis-derived endopeptidase and lactic acid bacterium-derived exopeptidase, and within the range determined in Test Example 3 described below, the amount of the enzyme was changed and tested. , Almost the same result was obtained.

【００４１】[0041]

【表１】 [Table 1]

【００４２】試験例２ この試験は、抗原性を指標として、加水分解のために好
適な酵素処理初発ｐＨ範囲を調べるために行った。 １）試料の調製 加水分解の初発ｐＨを次のとおり変更したことを除き、
実施例１と同一の方法により乳清蛋白質溶液を加水分解
し、５種類の試料を調製した。 試料１：初発ｐＨをｐＨ６．５に調整した後、加水分解
を行った。 試料２：初発ｐＨをｐＨ７．５に調整した後、加水分解
を行った。 試料３：初発ｐＨをｐＨ８．０に調整した後、加水分解
を行った。 試料４：初発ｐＨをｐＨ９．０に調整した後、加水分解
を行った。 試料５：初発ｐＨをｐＨ１０．０に調整した後、加水分
解を行った。Test Example 2 This test was conducted to examine the initial pH range of enzyme treatment suitable for hydrolysis using antigenicity as an index. 1) Preparation of sample Except that the initial pH of hydrolysis was changed as follows,
The whey protein solution was hydrolyzed in the same manner as in Example 1 to prepare five types of samples. Sample 1: After the initial pH was adjusted to pH 6.5, hydrolysis was performed. Sample 2: After the initial pH was adjusted to pH 7.5, hydrolysis was performed. Sample 3: After the initial pH was adjusted to pH 8.0, hydrolysis was performed. Sample 4: After the initial pH was adjusted to pH 9.0, hydrolysis was performed. Sample 5: After the initial pH was adjusted to pH 10.0, hydrolysis was performed.

【００４３】２）試験方法 抗原残存活性は、前記抗原残存活性の測定方法により測
定した。2) Test method The residual antigen activity was measured by the above-mentioned method for measuring the residual antigen activity.

【００４４】３）試験結果 この試験結果は、表２に示すとおりである。表２から明
らかなように、低い抗原性の乳清蛋白加水分解物を得る
ためには、加水分解のための初発ｐＨは７．５〜１０．
０、望ましくは８〜９であることが判明した。尚、乳清
蛋白質の種類、バシラス・サチリス由来のエンドペプチ
ダ−ゼ及び乳酸菌由来のエキソペプチダ−ゼの種類、及
び後記する試験例３において求められた範囲内で、その
酵素量を変更して試験したが、ほぼ同様の結果が得られ
た。3) Test results The test results are as shown in Table 2. As is clear from Table 2, in order to obtain a whey protein hydrolyzate having low antigenicity, the initial pH for hydrolysis is 7.5 to 10.
It turned out to be 0, preferably 8-9. The whey protein type, Bacillus subtilis-derived endopeptidase and lactic acid bacterium-derived exopeptidase, and within the range determined in Test Example 3 described below, the amount of the enzyme was changed and tested. , Almost the same result was obtained.

【００４５】[0045]

【表２】 [Table 2]

【００４６】試験例３ この試験は、抗原性と密接に関連する高分子量画分の比
率、アンモニア含量、及び抗酸化活性を指標として、酵
素の適正な使用量を調べるために行った。 １）試料の調製 表３に示すように酵素の使用量を変更したことを除き、
実施例１と同一の方法により乳清蛋白質溶液を加水分解
し、１２種類の試料を調製した。なお、試料番号１及び
７は、３０時間加水分解を行っても遊離リジン量が、１
４％に到達しなかったので、その時点で加水分解を終了
した。Test Example 3 This test was conducted to determine the appropriate amount of enzyme to be used based on the ratio of high molecular weight fraction closely related to antigenicity, ammonia content, and antioxidant activity. 1) Sample preparation Except that the amount of enzyme used was changed as shown in Table 3,
The whey protein solution was hydrolyzed in the same manner as in Example 1 to prepare 12 kinds of samples. Sample Nos. 1 and 7 showed that the amount of free lysine was 1 even after hydrolysis for 30 hours.
Hydrolysis was terminated at that point, as it did not reach 4%.

【００４７】２）試験方法 分子量５，０００〜１０，０００ダルトンの画分の比率
は前記分子量の測定方法、アンモニア含量は前記アンモ
ニア含量の測定方法、及び抗酸化活性は前記抗酸化作用
の測定方法により求めた。なお、試料の抗酸化活性は、
α−トコフェロ−ルの抗酸化活性に対する相対的な強さ
を指標として表わした。2) Test method The ratio of the fraction having a molecular weight of 5,000 to 10,000 daltons is the method for measuring the molecular weight, the ammonia content is the method for measuring the ammonia content, and the antioxidant activity is the method for measuring the antioxidant effect. Determined by The antioxidant activity of the sample
The relative strength of α-tocopherol to the antioxidant activity was shown as an index.

【００４８】３）試験結果 この試験結果は、表３に示すとおりである。表３から明
らかなように、分子量５，０００〜１０，０００ダルト
ンの画分が１％以下、アンモニア含量が０．２％以下、
かつα−トコフェロ−ルと同等又はそれ以上の抗酸化活
性となる酵素の使用量は、乳清蛋白質１ｇあたりバシラ
ス・サチリス由来のエンドペプチダーゼが１，０００〜
７，５００ＰＵＮ単位、望ましくは２，０００〜３，０
００ＰＵＮ単位、乳酸菌由来のエキソペプチダーゼが２
０〜２００活性単位、望ましくは６０〜９０活性単位の
範囲であることが判明した。尚、乳清蛋白質の種類、及
びバシラス・サチリス由来のエンドペプチダ−ゼ及び乳
酸菌由来のエキソペプチダ−ゼの種類を変更して試験し
たが、ほぼ同様の結果が得られた。3) Test results The test results are as shown in Table 3. As is apparent from Table 3, the fraction having a molecular weight of 5,000 to 10,000 daltons is 1% or less, the ammonia content is 0.2% or less,
The amount of the enzyme having an antioxidant activity equal to or higher than that of α-tocopherol is from 1,000 to 1,000 g / m whey protein of endopeptidase derived from Bacillus subtilis.
7,500 PUN units, preferably 2,000 to 3,0
00PUN units, 2 exopeptidases from lactic acid bacteria
It has been found to be in the range of 0 to 200 activity units, preferably 60 to 90 activity units. The test was conducted by changing the type of whey protein and the type of endopeptidase derived from Bacillus subtilis and the type of exopeptidase derived from lactic acid bacteria, and almost the same results were obtained.

【００４９】[0049]

【表３】 [Table 3]

【００５０】試験例４ この試験は、風味、抗原性と密接に関連する高分子量画
分の比率、及び風味に影響を及ぼす遊離アミノ酸の含量
を指標として、加水分解物の適正なリジンの遊離率を調
べるために行った。 １）試料の調製 表４に示すとおり、加水分解反応を、所望の遊離リジン
の量の割合で、適宜、酵素を失活させて停止させたこと
を除き、実施例１と同一の方法により７種類の試料を調
製した。Test Example 4 In this test, the appropriate lysine release rate of the hydrolyzate was determined by using, as an index, the ratio of the high molecular weight fraction closely related to flavor, antigenicity, and the content of free amino acids affecting flavor. Went to find out. 1) Preparation of sample As shown in Table 4, the hydrolysis reaction was carried out in the same manner as in Example 1 except that the enzyme was appropriately inactivated and stopped at the desired amount of free lysine. Different types of samples were prepared.

【００５１】２）試験方法 分子量５，０００〜１０，０００ダルトンの画分の比率
及び遊離アミノ酸の含量は、いずれも前記の方法により
求めた。なお、風味は下記の方法により試験した。 ａ）風味試験 男女各１０名のパネルにより官能的に試験し、風味良
（０点）から風味不良（３点）までの４段階に評価し、
評価点の平均値から、０．５点未満を良、０．５点以上
〜１．５点未満をやや良、１．５点以上〜２．５点未満
をやや不良及び２．５点以上〜３．０点未満を不良と判
定した。2) Test method The ratio of the fraction having a molecular weight of 5,000 to 10,000 dalton and the content of free amino acid were determined by the above-mentioned methods. The flavor was tested by the following method. a) Flavor test Sensory test is conducted sensuously by a panel of 10 men and women, and evaluated on a 4-point scale from good taste (0 points) to bad taste (3 points),
From the average value of the evaluation points, less than 0.5 points are good, 0.5 points or more and less than 1.5 points are slightly good, and 1.5 points or more and less than 2.5 points are somewhat poor and 2.5 points or more. A score of less than .about.3.0 was judged to be defective.

【００５２】３）試験結果 この試験の結果は、表４に示すとおりである。表４から
明らかなように風味が良い乳清蛋白質分解物は、リジン
の遊離率が１２〜２０％、望ましくは１４〜１７％であ
ることが判明した。尚、乳清蛋白質の種類、バシラス・
サチリス由来のエンドペプチダ−ゼ及び乳酸菌由来のエ
キソペプチダ−ゼの種類、及び前記する試験例３におい
て求められた範囲内で、その酵素量を変更して試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。3) Test results The results of this test are as shown in Table 4. As is clear from Table 4, the whey protein hydrolyzate having a good taste has a lysine release rate of 12 to 20%, preferably 14 to 17%. The type of whey protein, Bacillus
Tests were carried out with the amount of the enzyme changed within the range determined in Test Example 3 as well as the types of endopeptidase derived from Sachiris and exopeptidase derived from lactic acid bacteria, and almost the same results were obtained.

【００５３】[0053]

【表４】 [Table 4]

【００５４】試験例５ この試験は、抗原性と密接に関連する高分子量画分の比
率、抗原性、食品素材として好適な性質である透明性の
基準となる透過率及び熱安定性を指標として、加水分解
物の好適な瀘過方法を調べるために行った。 １）試料の調製 表５に示すとおり瀘過膜（分画分子量）を変更したこと
を除き、実施例１と同一の方法により乳清蛋白質溶液を
加水分解し、３種類の試料を調製した。なお、瀘過膜と
して、旭化成工業社製の分画分子量３，０００ダルトン
及び１０，０００ダルトンの限外瀘過膜、及び孔径０．
２５μm の精密瀘過膜を使用した。Test Example 5 In this test, the ratio of the high molecular weight fraction closely related to the antigenicity, the antigenicity, the transmittance as a reference for transparency, which is a property suitable as a food material, and the thermal stability were used as indices. This was performed to determine a suitable filtration method for the hydrolyzate. 1) Preparation of samples Three kinds of samples were prepared by hydrolyzing a whey protein solution in the same manner as in Example 1 except that the filtration membrane (fraction molecular weight) was changed as shown in Table 5. As the filtration membrane, an ultrafiltration membrane having a molecular weight cutoff of 3,000 daltons and 10,000 daltons manufactured by Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd., and a pore size of 0.1.
A 25 μm microfiltration membrane was used.

【００５５】２）試験方法 分子量５，０００〜１０，０００ダルトンの画分の比
率、抗原残存活性、透過率、及び熱安定性は、いずれも
前記の方法により求めた。2) Test Method The ratio of the fraction having a molecular weight of 5,000 to 10,000 dalton, the residual antigen activity, the transmittance, and the thermal stability were all determined by the above-mentioned methods.

【００５６】３）試験結果 この試験の結果は、表５に示すとおりである。表５から
明らかなように、分子量５，０００〜１０，０００ダル
トンの画分が１％未満、透過率が９８％以上、耐熱性を
有する限外濾過処理方法は、クエン酸でｐＨを５．５〜
７に調整し、分画分子量１０，０００以下、望ましくは
３，０００以下、の限外濾過膜を用いることが必要であ
ることが判明した。尚、乳清蛋白質の種類、バシラス・
サチリス由来のエンドペプチダ−ゼ及び乳酸菌由来のエ
キソペプチダ−ゼの種類、及び前記する試験例３におい
て求められた範囲内で、その酵素量を変更して試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。3) Test results The results of this test are as shown in Table 5. As is clear from Table 5, the ultrafiltration method having a fraction having a molecular weight of 5,000 to 10,000 daltons of less than 1%, a transmittance of 98% or more, and heat resistance is performed using citric acid to adjust the pH to 5. 5-
7, it was found necessary to use an ultrafiltration membrane having a molecular weight cut-off of 10,000 or less, preferably 3,000 or less. The type of whey protein, Bacillus
Tests were carried out with the amount of the enzyme changed within the range determined in Test Example 3 as well as the types of endopeptidase derived from Sachiris and exopeptidase derived from lactic acid bacteria, and almost the same results were obtained.

【００５７】[0057]

【表５】 [Table 5]

【００５８】試験例６ この試験は、風味と抗酸化活性を指標として、加水分解
のために好適な酵素の種類を調べるために行った。 １）試料の調製 表６に示すとおり使用する酵素の種類及び添加量を変更
したことを除き、実施例１と同一の方法により６種類の
試料を調製した。なお、酵素としては、バシラス・サチ
リス由来のエンドペプチダーゼとして、ビオプラーゼ
６．０Ｓ（長瀬生化学工業社製）、乳酸菌由来のエキソ
ペプチダーゼとして、後記する参考例１と同様の方法で
調製したラクトバシラス・ヘルベティカス菌体破砕物又
はビフィドバクテリウム・ブレーベ菌体破砕物、その他
のエンドペプチダーゼとして、トリプシン（ノボノルデ
ィスク社製）、及ひその他のエキソペプチダーゼとし
て、デナチームＡＰ（長瀬産業社製）を用いた。また、
試料番号１及び２は、３０時間加水分解を行っても遊離
リジン量が、１４％に達しなかったので、その時点で加
水分解を終了した。Test Example 6 This test was conducted to examine the types of enzymes suitable for hydrolysis using the flavor and antioxidant activity as indices. 1) Preparation of Samples Six types of samples were prepared in the same manner as in Example 1 except that the types and amounts of enzymes used were changed as shown in Table 6. In addition, as an enzyme, biopulase 6.0S (manufactured by Nagase Biochemical Co., Ltd.) as endopeptidase derived from Bacillus subtilis, and exopeptidase derived from lactic acid bacterium in the same manner as in Reference Example 1 described later.
Lactobacillus helveticus disrupted cells were prepared or Bifidobacterium breve disrupted cells, as other endopeptidase, trypsin (manufactured by Novo Nordisk), as及Hi other exopeptidase, Denachimu AP (Nagase Co. Was used. Also,
In Sample Nos. 1 and 2, the amount of free lysine did not reach 14% even after hydrolysis for 30 hours, so the hydrolysis was terminated at that point.

【００５９】２）試験方法 風味及び抗酸化活性は、いずれも前記の方法により求め
た。2) Test method Both the flavor and the antioxidant activity were determined by the methods described above.

【００６０】３）試験結果 この試験の結果は、表６に示すとおりである。表６から
明らかなように風味が良くかつα−トコフェロールと同
等又はそれ以上の抗酸化活性を有する乳清蛋白質分解物
は、バシラス・サチリス由来のエンドペプチダーゼ及び
乳酸菌由来のエキソペプチダーゼの２種類の蛋白分解酵
素で加水分解したものであることが判明した。尚、乳清
蛋白質の種類、酵素の種類及び量を変更（バシラス・サ
チリス由来のエンドペプチダ−ゼ及び乳酸菌由来のエキ
ソペプチダ−ゼについては、前記する試験例３において
求められた範囲内で、その酵素量を変更）して試験した
が、ほぼ同様の結果が得られた。3) Test results The results of this test are as shown in Table 6. As is clear from Table 6, whey protein hydrolyzate having a good taste and an antioxidant activity equal to or higher than that of α-tocopherol is composed of two kinds of proteins, endopeptidase derived from Bacillus subtilis and exopeptidase derived from lactic acid bacteria. It was found that it was hydrolyzed with a degrading enzyme. The type of whey protein and the type and amount of the enzyme were changed (for the endopeptidase derived from Bacillus subtilis and the exopeptidase derived from lactic acid bacteria, the amount of the enzyme within the range determined in Test Example 3 described above). Was changed), and almost the same results were obtained.

【００６１】[0061]

【表６】 [Table 6]

【００６２】参考例１ コーンスティープリカー２０部（重量。以下同じ）に水
道水１００部及び石灰５部を添加し、コーンスティープ
リカーに含まれている酸を中和し、濾過助剤としてセラ
イト５０部を添加して濾過し、濾液Ａを得た。これとは
別に、フィシュリバー２０部、モラセス３５部及び水道
水２００部の混合液にセライト５０部を添加して濾過
し、濾液Ｂを得た。REFERENCE EXAMPLE 1 100 parts of tap water and 5 parts of lime were added to 20 parts (weight; the same applies hereinafter) of corn steep liquor to neutralize the acid contained in the corn steep liquor, and Celite 50 was used as a filter aid. The filtrate was added to the mixture and filtered to obtain a filtrate A. Separately, 50 parts of celite was added to a mixture of 20 parts of fish river, 35 parts of molasses and 200 parts of tap water, followed by filtration to obtain a filtrate B.

【００６３】前記濾液Ａ及び濾液Ｂの当量混合液５００
部にグルコース５部、リン酸一カリウム２．５部、リン
酸二カリウム２．５部及び酢酸ナトリウム５部を添加
し、３０％水酸化ナトリウムでｐＨを６．４に調整し、
水を添加して１０００部に調整した。Equivalent mixture 500 of the above-mentioned filtrate A and filtrate B
5 parts of glucose, 2.5 parts of monopotassium phosphate, 2.5 parts of dipotassium phosphate and 5 parts of sodium acetate were added to the mixture, and the pH was adjusted to 6.4 with 30% sodium hydroxide.
Water was added to adjust to 1000 parts.

【００６４】滅菌した前記組成の培地１０リッターに乳
酸菌ラクトバシラス・ヘルベティカスを培養し、得られ
た培養液を遠心分離して乳酸菌菌体を回収し、滅菌水に
菌体を懸濁し、遠心分離して乳酸菌菌体を回収する操作
を２回反復して菌体を洗浄し、のち２０％の濃度で菌体
を滅菌水に懸濁し、超音波破砕機（ブランソン社製。Ｓ
ＯＮＩＦＩＥＲ ｍｏｄｅｌ２５０）により菌体を破砕
し、凍結乾燥し、乳酸菌由来のエキソペプチダーゼ粉末
約２５ｇを得た。 Milk was added to 10 liters of sterilized medium having the above composition.
The procedure of culturing the acid bacterium Lactobacillus helveticus, centrifuging the resulting culture to collect the lactic acid bacteria cells, suspending the cells in sterile water, centrifuging and collecting the lactic acid bacteria cells is repeated twice. After washing the cells, the cells were suspended in sterilized water at a concentration of 20%, and then an ultrasonic crusher (manufactured by Branson Co., S.)
The cells were disrupted by ONIFIER model 250) and freeze-dried to obtain about 25 g of lactic acid bacteria-derived exopeptidase powder.

【００６５】参考例２ 実施例２と同一の方法で得た乳清蛋白加水分解物（蛋白
質等量７９．４％）２５．０ｋｇを水１４０ｋｇに溶解
し、５ｋｇの水に溶解した所定量のミネラル類を加え、
６０℃に加熱し、ＤＨＡ７０ｇを含む植物性脂肪２．０
ｋｇ、マルツデキストリン６５．１ｋｇ、砂糖６．６ｋ
ｇ及び所定量のビタミン類を混合し、この混合液を高圧
均質機で十分均質化し、１２０℃で２秒間殺菌し、噴霧
乾燥し、粉末状の抗アレルギー性組成物約９９ｋｇを得
た。Reference Example 2 25.0 kg of a whey protein hydrolyzate (protein equivalent: 79.4%) obtained by the same method as in Example 2 was dissolved in 140 kg of water, and a predetermined amount of water dissolved in 5 kg of water was dissolved. Add minerals,
Heated to 60 ° C., vegetable fat 2.0 g containing DHA 70 g
kg, malt dextrin 65.1 kg, sugar 6.6 k
g and a predetermined amount of vitamins were mixed, the mixture was sufficiently homogenized with a high-pressure homogenizer, sterilized at 120 ° C. for 2 seconds, and spray-dried to obtain about 99 kg of a powdery antiallergic composition.

【００６６】次に実施例を示して本発明を更に詳述する
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。Now, the present invention will be described in further detail with reference to Examples. However, it should be understood that the present invention is by no means restricted to such specific Examples.

【実施例】実施例１ 純度７５％の乳清蛋白質粉末（カリフォルニア・プロテ
イン社製）１ｋｇを、脱イオン水９ｋｇに溶解し、７５
℃に１５秒間保持して殺菌し、ｐＨを９．０に調整し、
プロテアーゼＮアマノ（天野製薬社製）１８０万ＰＵＮ
単位（乳清蛋白質１ｇ当たり２４００ＰＵＮ単位）及び
前記参考例１と同一の方法で調製したラクトバシラス・
ヘルベティカス菌体破砕物６．８万活性単位（乳清蛋白
質１ｇ当たり９０活性単位）を添加し、５０℃に保持し
て加水分解し、バイオテックアナライザー（旭化成工業
社製）を用いて経時的に遊離リジンの量を測定し、遊離
リジン量が１４％に達した時点で、８０℃で６分間加熱
して酵素を失活させ、冷却し、のちクエン酸でｐＨを
６．０に調整し、分画分子量１０，０００の限外濾過膜
（日東電工社製）で限外濾過し、乳清蛋白質加水分解物
を５．９％含有する溶液約１６ｋｇを得た。EXAMPLE 1 1 kg of 75% pure whey protein powder (California Protein) was dissolved in 9 kg of deionized water.
C. for 15 seconds to sterilize, adjust the pH to 9.0,
Protease N Amano (Amano Pharmaceutical) 1.8 million PUN
Units (2,400 PUN units per gram of whey protein) and Lactobacillus prepared by the same method as in Reference Example 1.
Add 68,000 activity units (90 activity units per 1 g of whey protein) of the disrupted Helveticus cells, hydrolyze at 50 ° C., and use a Biotech Analyzer (manufactured by Asahi Chemical Industry Co., Ltd.) over time. The amount of free lysine was measured, and when the amount of free lysine reached 14%, the enzyme was inactivated by heating at 80 ° C. for 6 minutes, cooled, and then adjusted to pH 6.0 with citric acid, Ultrafiltration was performed using an ultrafiltration membrane having a molecular weight cutoff of 10,000 (manufactured by Nitto Denko Corporation) to obtain about 16 kg of a solution containing 5.9% of whey protein hydrolyzate.

【００６７】得られた乳清蛋白質加水分解物を前記試験
方法により試験した結果の一部を図１、図２及び図３に
示す。これらの結果、乳清蛋白質加水分解物は、分子量
５，０００〜１０，０００ダルトンの画分が、全加水分
解物の０．３％、抗原残存活性が１０^-6以下、リジンの
遊離率が１４％、遊離アミノ酸含量１１％、アンモニア
含有量が０．０７％、１０％溶液の透過率が９８％、５
％溶液のｐＨ未調整及びｐＨ４における１２０℃、１０
分間の加熱にも安定であり、α−トコフェロ−ルと同等
の抗酸化活性を有した。また、前記試験方法により試験
したアミノ酸組成（乳清蛋白加水分解物１ｇ当たり）は
次のとおりであった。Some of the results obtained by testing the obtained whey protein hydrolyzate according to the test method are shown in FIGS. 1, 2 and 3. As a result, the whey protein hydrolyzate contained a fraction having a molecular weight of 5,000 to 10,000 daltons, 0.3% of the total hydrolyzate, an antigen residual activity of 10 ^-6 or less, and a lysine release rate of less than 10 ^-6. 14%, free amino acid content 11%, ammonia content 0.07%, 10% solution transmittance 98%, 5%
% Solution not adjusted and 120 ° C, 10 at pH4
It was stable even after heating for 1 minute, and had antioxidant activity equivalent to that of α-tocopherol. The amino acid composition (per 1 g of whey protein hydrolyzate) tested by the above test method was as follows.

【００６８】 Ｌ−アラニン ５２．８（ｍｇ） Ｌ−アルギニン ２３．４ Ｌ−アスパラギン酸（Ｌ−アスパラギンを含む）１０２．６ Ｌ−システイン １７．１ Ｌ−グルタミン酸（Ｌ−グルタミンを含む） １８５．１ Ｌ−グリシン １８．８ Ｌ−ヒスチジン １７．７ Ｌ−イソロイシン ５９．９ Ｌ−ロイシン １００．１ Ｌ−リジン ９４．６ Ｌ−メチオニン １５．８ Ｌ−フェニルアラニン ２９．５ Ｌ−プロリン ６１．４ Ｌ−セリン ４９．２ Ｌ−スレオニン ７０．３ Ｌ−トリプトファン １６．７ Ｌ−チロシン ２６．１ Ｌ−バリン ５４．７L-alanine 52.8 (mg) L-arginine 23.4 L-aspartic acid (including L-asparagine) 102.6 L-cysteine 17.1 L-glutamic acid (including L-glutamine) 188.5. 1 L-glycine 18.8 L-histidine 17.7 L-isoleucine 59.9 L-leucine 100.1 L-lysine 94.6 L-methionine 15.8 L-phenylalanine 29.5 L-proline 61.4 L -Serine 49.2 L-threonine 70.3 L-tryptophan 16.7 L-tyrosine 26.1 L-valine 54.7

【００６９】実施例２ 純度８５％の乳清蛋白質粉末（デンマーク・プロテイン
社製）１ｋｇを、脱イオン水１９ｋｇに溶解し、ｐＨを
１０に調整し、市販のトリプシン（ノボノルディスク社
製）を１１万ＰＵＮ単位（乳清蛋白質１ｇ当たり１３０
ＰＵＮ単位）、プロテアーゼＮアマノ（天野製薬社製）
１８０万ＰＵＮ単位（乳清蛋白質１ｇ当たり２１００Ｐ
ＵＮ単位）及び前記参考例１と同様の方法で調製したラ
クトバシラス・プルガリカス菌体破砕物５．１万活性単
位（乳清蛋白質１ｇ当たり６０活性単位）を添加し、４
０℃で加水分解し、バイオテックアナライザー（旭化成
工業社製）を用いて経時的に遊離リジンの量を測定し、
遊離リジン量が１７％に達した時点で、１３０℃で２秒
間加熱して酵素を失活させ、冷却し、のちクエン酸でｐ
Ｈを６．５に調整し、分画分子量３，０００の限外濾過
膜（旭化成工業社製）で限外濾過し、濃縮し、噴霧乾燥
し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約８００ｇを得た。Example 2 1 kg of 85% pure whey protein powder (produced by Protein, Denmark) was dissolved in 19 kg of deionized water, the pH was adjusted to 10, and commercially available trypsin (produced by Novo Nordisk) was added. 110,000 PUN units (130 per gram of whey protein)
PUN unit), Protease N Amano (Amano Pharmaceutical Co., Ltd.)
1.8 million PUN units (2100P / g of whey protein)
La prepared by UN units) and Reference Example 1 In the same manner as
Added 51,000 active units (60 active units per gram of whey protein) of the disrupted C.bacillus pulgaricus cells,
Hydrolyze at 0 ° C., measure the amount of free lysine with time using a Biotech Analyzer (manufactured by Asahi Kasei Corporation),
When the amount of free lysine reached 17%, the enzyme was deactivated by heating at 130 ° C. for 2 seconds, cooled, and then added with citric acid.
H was adjusted to 6.5, ultrafiltered with an ultrafiltration membrane with a cut-off molecular weight of 3,000 (manufactured by Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd.), concentrated, spray-dried, and about 800 g of a powdery whey protein hydrolyzate I got

【００７０】得られた乳清蛋白質加水分解物を前記の試
験方法により試験した結果、分子量５，０００〜１０，
０００ダルトンの画分が、全加水分解物の０．２％、抗
原残存活性が１０^-6以下、リジンの遊離率が１７％、遊
離アミノ酸含量１３％、アンモニア含有量が０．０４
％、１０％溶液の透過率が９９％、５％溶液のｐＨ未調
整及びｐＨ４における１２０℃、１０分間の加熱にも安
定であり、α−トコフェロ−ルと同等の抗酸化活性を有
した。The whey protein hydrolyzate obtained was tested according to the test method described above.
The 000 dalton fraction is 0.2% of the total hydrolyzate, has an antigen remaining activity of 10 ^-6 or less, has a lysine release rate of 17%, a free amino acid content of 13%, and an ammonia content of 0.04.
%, The transmittance of the 10% solution was 99%, the pH of the 5% solution was not adjusted, and the solution was stable even at pH 4 at 120 ° C. for 10 minutes, and had the same antioxidant activity as α-tocopherol.

【００７１】実施例３ 純度９０％の乳清蛋白質粉末（バイオポール社製）１ｋ
ｇを、脱イオン水１９ｋｇに溶解し、７５℃に１５秒間
保持して殺菌し、ｐＨを８．０に調整し、市販のパパイ
ン（天野製薬社製）を１０万ＰＵＮ単位（乳清蛋白質１
ｇ当たり１１０ＰＵＮ単位）、ニュートラーゼ（ノボノ
ルディスク社製）２２０万ＰＵＮ単位（乳清蛋白質１ｇ
当たり２４００ＰＵＮ単位）及び前記参考例１と同様の
方法で調製したビフィドバクテリウム・ブレーベ菌体破
砕物９万活性単位（乳清蛋白質１ｇ当たり１００活性単
位）を添加し、５０℃に保持して加水分解し、バイオテ
ックアナライザー（旭化成工業社製）を用いて経時的に
遊離リジンの量を測定し、遊離リジン量が２０％に達し
た時点で、８５℃で１５分間加熱して酵素を失活させ、
冷却し、のちクエン酸でｐＨを７．０に調整し、分画分
子量１０，０００の限外濾過膜（日東電工社製）で限外
濾過し、濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の乳清蛋白質加水
分解物約８００ｇを得た。Example 3 1k whey protein powder with 90% purity (manufactured by Biopol)
g was dissolved in 19 kg of deionized water, sterilized by maintaining at 75 ° C. for 15 seconds, the pH was adjusted to 8.0, and commercially available papain (manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) was prepared in 100,000 PUN units (whey protein 1).
110 PUN units per g), Neutrase (Novo Nordisk) 2.2 million PUN units (1 g whey protein)
Per unit of 2400 PUN) and 90,000 activity units of the crushed Bifidobacterium breve cells prepared in the same manner as in Reference Example 1 (100 activity units per gram of whey protein). After hydrolysis, the amount of free lysine was measured over time using a Biotech Analyzer (manufactured by Asahi Kasei Kogyo). When the amount of free lysine reached 20%, the enzyme was lost by heating at 85 ° C. for 15 minutes. Alive,
After cooling, the pH was adjusted to 7.0 with citric acid, ultrafiltered with an ultrafiltration membrane (Nitto Denko Corporation) having a molecular weight cut off of 10,000, concentrated, spray-dried, and powdered milk. About 800 g of hydrolyzed protein was obtained.

【００７２】得られた乳清蛋白質加水分解物を前記試験
方法により試験した結果、分子量５，０００〜１０，０
００ダルトンの画分が、全加水分解物の０．３％、抗原
残存活性が１０^-6以下、リジンの遊離率が２０％、遊離
アミノ酸含量１５％、アンモニア含有量が０．０９％、
１０％溶液の透過率が９８％、５％溶液のｐＨ未調整及
びｐＨ４における１２０℃、１０分間の加熱にも安定で
あり、α−トコフェロ−ルと同等の抗酸化活性を有し
た。The obtained whey protein hydrolyzate was tested according to the test method described above, and it was found that the molecular weight was 5,000 to 10,000.
00 dalton fraction is 0.3% of the total hydrolyzate, remaining antigen activity is 10 ^-6 or less, lysine release rate is 20%, free amino acid content is 15%, ammonia content is 0.09%,
The transmittance of the 10% solution was 98%, the pH was not adjusted for the 5% solution, and the solution was stable even when heated at 120 ° C. for 10 minutes at pH 4, and had the same antioxidant activity as α-tocopherol.

【００７３】実施例４ 純度７０％の乳清蛋白質粉末（ミライ社製）１ｋｇを、
脱イオン水５．７ｋｇに溶解し、ｐＨを９．０に調整
し、ビオプラーゼ６．０Ｓ（長瀬生化学工業社製）１６
０万ＰＵＮ単位（乳清蛋白質１ｇ当たり２０００ＰＵＮ
単位）及び前記参考例１と同様の方法で調製したストレ
プトコッカス・ラクチス菌体破砕物６．３万活性単位
（乳清蛋白質１ｇ当たり９０活性単位）を添加し、４５
℃で加水分解し、バイオテックアナライザー（旭化成工
業社製）を用いて経時的に遊離リジンの量を測定し、遊
離リジン量が１９％に達した時点で、１３０℃で２秒間
加熱して酵素を失活させ、冷却し、のちクエン酸でｐＨ
を７．０に調整し、分画分子量１０，０００の限外濾過
膜（旭化成社製）で限外濾過し、乳清蛋白質加水分解物
を８．４％含有する溶液約１１ｋｇを得た。Example 4 1 kg of whey protein powder having a purity of 70% (manufactured by Mirai Co., Ltd.)
It is dissolved in 5.7 kg of deionized water, the pH is adjusted to 9.0, and bioprase 6.0S (manufactured by Nagase Seikagaku Corporation) 16
100,000 PUN units (2000 PUN per gram of whey protein)
Units) and 63,000 activity units (90 activity units per gram of whey protein) of the disrupted Streptococcus lactis cells prepared in the same manner as in Reference Example 1 above.
The amount of free lysine was measured over time using a Biotech Analyzer (manufactured by Asahi Kasei Kogyo Co., Ltd.), and when the amount of free lysine reached 19%, the enzyme was heated at 130 ° C. for 2 seconds. Quenched, then cooled with citric acid to pH
Was adjusted to 7.0 and subjected to ultrafiltration with an ultrafiltration membrane having a cut-off molecular weight of 10,000 (manufactured by Asahi Kasei Corporation) to obtain about 11 kg of a solution containing 8.4% of whey protein hydrolyzate.

【００７４】得られた乳清蛋白質加水分解物を前記の試
験方法により試験した結果、分子量５，０００〜１０，
０００ダルトンの画分が、全加水分解物の０．９％、抗
原残存活性が１０^-6以下、リジンの遊離率が１９％、遊
離アミノ酸含量１４．５％、アンモニア含有量が０．１
０％、１０％溶液の透過率が９８％、５％溶液のｐＨ未
調整及びｐＨ４における１２０℃、１０分間の加熱にも
安定であり、α−トコフェロ−ルと同等の抗酸化活性を
有した。The obtained whey protein hydrolyzate was tested according to the test method described above.
The 000 dalton fraction is 0.9% of the total hydrolyzate, the residual antigen activity is 10 ^-6 or less, the lysine release rate is 19%, the free amino acid content is 14.5%, and the ammonia content is 0.1.
The transmittance of the 0% and 10% solutions was 98%, the pH of the 5% solution was not adjusted, and the solution was stable even when heated at 120 ° C. and 10 minutes at pH 4, and had the same antioxidant activity as α-tocopherol. .

【００７５】実施例５ 純度８０％の乳清蛋白質粉末（ニュージーランド・デー
リー・ボード製）１ｋｇを、脱イオン水１２．３ｋｇに
溶解し、７５℃に１５秒間保持して殺菌し、ｐＨを８．
５に調整し、市販のパパイン（天野製薬社製）を８万Ｐ
ＵＮ単位（乳清蛋白質１ｇ当たり１００ＰＵＮ単位）、
ビオプラーゼ（長瀬生化学工業社製）２２０万ＰＵＮ単
位（乳清蛋白質１ｇ当たり２７００ＰＵＮ単位）及び前
記参考例１と同様の方法で調製したストレプトコッカス
・クレモリス菌体破砕物５．６万活性単位（乳清蛋白質
１ｇ当たり７０活性単位）を添加し、ｐＨを６．５に保
持して５５℃で加水分解し、バイオテックアナライザー
（旭化成工業社製）を用いて経時的に遊離リジンの量を
測定し、遊離リジン量が１７％に達した時点で、９０℃
で５分間加熱して酵素を失活させ、冷却し、のちクエン
酸でｐＨを５．５に調整し、分画分子量１０，０００の
限外濾過膜（日東電工社製）で限外濾過し、濃縮し、噴
霧乾燥し、粉末状の乳清蛋白質加水分解物約８００ｇを
得た。Example 5 1 kg of 80% pure whey protein powder (New Zealand Daily Board) was dissolved in 12.3 kg of deionized water, sterilized at 75 ° C. for 15 seconds and adjusted to pH 8.
5 and adjust the commercial papain (manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) to 80,000P
UN units (100 PUN units per gram of whey protein),
Biopulase (manufactured by Nagase Seikagaku Corporation) 2.2 million PUN units (2700 PUN units per 1 g of whey protein) and 56,000 active units of whey crushed Streptococcus cremoris cells prepared by the same method as in Reference Example 1 (whey) The protein was hydrolyzed at 55 ° C. while maintaining the pH at 6.5, and the amount of free lysine was measured over time using a Biotech Analyzer (manufactured by Asahi Chemical Industry Co., Ltd.). When the amount of free lysine reaches 17%, 90 ° C
For 5 minutes to inactivate the enzyme, cool the mixture, adjust the pH to 5.5 with citric acid, and perform ultrafiltration with an ultrafiltration membrane (Nitto Denko Corporation) having a molecular weight cutoff of 10,000. , Concentrated and spray-dried to obtain about 800 g of a powdery whey protein hydrolyzate.

【００７６】得られた乳清蛋白質加水分解物を前記試験
方法により試験した結果、分子量５，０００〜１０，０
００ダルトンの画分が、全加水分解物の０．３％、抗原
残存活性が１０^-6以下、リジンの遊離率が１７％、遊離
アミノ酸含量１３％、アンモニア含有量が０．１１％、
１０％溶液の透過率が９９％、５％溶液のｐＨ未調整及
びｐＨ４における１２０℃、１０分間の加熱にも安定で
あり、α−トコフェロ−ルと同等の抗酸化活性を有し
た。The obtained whey protein hydrolyzate was tested according to the test method described above, and it was found that the molecular weight was 5,000 to 10,000.
The 00 dalton fraction is 0.3% of the total hydrolyzate, has an antigen residual activity of 10 ^-6 or less, a lysine release rate of 17%, a free amino acid content of 13%, and an ammonia content of 0.11%.
The transmittance of the 10% solution was 99%, the pH was not adjusted for the 5% solution, and the solution was stable even when heated at 120 ° C. for 10 minutes at pH 4, and had the same antioxidant activity as α-tocopherol.

【００７７】実施例６ 純度７０％の乳清蛋白質粉末（カリフォルニア・プロテ
イン社製）１ｋｇを、脱イオン水７ｋｇに溶解し、ｐＨ
を８．０に調整し、ブロメライン（天野製薬社製）３５
万ＰＵＮ単位（乳清蛋白質１ｇ当たり５００ＰＵＮ単
位）、ニュートラーゼ（ノボノルディスク社製）２３０
万ＰＵＮ単位（乳清蛋白質１ｇ当たり３３００ＰＵＮ単
位）及び前記参考例１と同様の方法で調製したラクトバ
シラス・ブルガリカス菌体破砕物５．６万活性単位（乳
清蛋白質１ｇ当たり８０活性単位）を添加し、４７℃で
加水分解し、バイオテックアナライザー（旭化成工業社
製）を用いて経時的に遊離リジンの量を測定し、遊離リ
ジン量が１７％に達した時点で、８５℃で１５分間加熱
して酵素を失活させ、冷却し、のちクエン酸でｐＨを
５．５に調整し、分画分子量１０，０００の限外瀘過膜
（日東電工社製）で限外濾過し、濃縮し、噴霧乾燥し、
粉末状の乳清蛋白質加水分解物約８００ｇを得た。Example 6 1 kg of 70% pure whey protein powder (California Protein) was dissolved in 7 kg of deionized water and the pH was
Was adjusted to 8.0, and Bromelain (manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) 35
10,000 PUN units (500 PUN units per gram of whey protein), Neutrase (Novo Nordisk) 230
10,000 PUN units (3300 PUN units per 1 g of whey protein) and lactobacilla prepared in the same manner as in Reference Example 1.
56,000 activity units (80 activity units per 1 g of whey protein) of the crushed cells of Shirasu -bulgaricus were added, hydrolyzed at 47 ° C., and over time using a Biotech Analyzer (manufactured by Asahi Chemical Industry Co., Ltd.). The amount of free lysine was measured, and when the amount of free lysine reached 17%, the enzyme was inactivated by heating at 85 ° C. for 15 minutes, cooled, and then adjusted to pH 5.5 with citric acid, Ultrafiltration through an ultrafiltration membrane having a molecular weight cut off of 10,000 (manufactured by Nitto Denko Corporation), concentration, spray drying,
About 800 g of a powdery whey protein hydrolyzate was obtained.

【００７８】得られた乳清蛋白質加水分解物を前記の試
験方法により試験した結果、分子量５，０００〜１０，
０００ダルトンの画分が、全加水分解物の０．４％、抗
原残存活性が１０^-6以下、リジンの遊離率が１７％、遊
離アミノ酸含量１３％、アンモニア含有量が０．１０
％、１０％溶液の透過率が９８％、５％溶液のｐＨ未調
整及びｐＨ４における１２０℃、１０分間の加熱にも安
定であった。The obtained whey protein hydrolyzate was tested according to the test method described above.
The 000 dalton fraction is 0.4% of the total hydrolyzate, has an antigen residual activity of 10 ^-6 or less, has a lysine release rate of 17%, a free amino acid content of 13%, and an ammonia content of 0.10.
%, The transmittance of the 10% solution was 98%, the pH was not adjusted for the 5% solution, and the solution was also stable when heated at 120 ° C. for 10 minutes at pH 4.

【００７９】実施例７ 純度８０％の乳清蛋白質粉末（デンマーク・プロテイン
社製）１ｋｇを、脱イオン水９ｋｇに溶解し、ｐＨを
７．５に調整し、市販のニュートラーゼ（ノボノルディ
スク社製）を１６０万ＰＵＮ単位（乳清蛋白質１ｇ当た
り２０００ＰＵＮ単位）及び前記参考例１と同様の方法
で調製したビフィドバクテリウム・ブレーベ菌体破砕物
２．８万活性単位（乳清蛋白質１ｇ当たり３５活性単
位）を添加し、ｐＨ７．５に保持して４５℃で加水分解
し、バイオテックアナライザー（旭化成工業社製）を用
いて経時的に遊離リジンの量を測定し、遊離リジン量が
１２％に達した時点で、９０℃で２０分間加熱して酵素
を失活させ、冷却し、のちクエン酸でｐＨを７．０に調
整し、分画分子量３，０００の限外濾過膜（旭化成社
製）で限外濾過し、濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の乳清
蛋白質加水分解物約８００ｇを得た。Example 7 1 kg of whey protein powder having a purity of 80% (produced by Protein, Denmark) was dissolved in 9 kg of deionized water, the pH was adjusted to 7.5, and commercially available Neutrase (manufactured by Novo Nordisk). Ltd.) 1.6 million PUN units (whey protein 1g per 2000PUN units) and the reference example 1 bi was prepared in a similar manner to Bifidobacterium breve disrupted cells 28,000 activity units (whey protein per 1g 35 activity units), and the mixture was hydrolyzed at 45 ° C. while maintaining the pH at 7.5, and the amount of free lysine was measured over time using a Biotech Analyzer (manufactured by Asahi Kasei Corporation). %, The mixture was heated at 90 ° C. for 20 minutes to inactivate the enzyme, cooled, then adjusted to pH 7.0 with citric acid, and ultrafiltered with a molecular weight cutoff of 3,000 (Asahi Kasei) Company )), Concentrated and spray-dried to obtain about 800 g of a powdery whey protein hydrolyzate.

【００８０】得られた乳清蛋白質加水分解物を前記試験
方法により試験した結果、分子量５，０００〜１０，０
００ダルトンの画分が、全加水分解物の０．４％、抗原
残存活性が１０^-6以下、リジンの遊離率が１２％、遊離
アミノ酸含量１０％、アンモニア含有量が０．０９％、
１０％溶液の透過率が１００％、５％溶液のｐＨ未調整
及びｐＨ４における１２０℃、１０分間の加熱にも安定
であった。The obtained whey protein hydrolyzate was tested according to the test method described above, and it was found that the molecular weight was 5,000 to 10,000.
The 00 dalton fraction is 0.4% of the total hydrolyzate, the residual antigen activity is 10 ^-6 or less, the lysine release rate is 12%, the free amino acid content is 10%, the ammonia content is 0.09%,
The transmittance of the 10% solution was stable at 100%, the pH of the 5% solution was not adjusted, and heating at 120 ° C. for 10 minutes at pH 4.

【００８１】[0081]

【発明の効果】以上詳述したように本発明は、風味良好
な乳清蛋白加水分解物及びその製造法であり、本発明に
よって奏せられる効果は、次のとおりである。 １）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、腸管吸収性にお
いて優れ、アミノ酸バランスが良好なので、消化吸収能
の未熟な乳幼児又は消化吸収能が低下している高齢者、
病人への蛋白質供給源用素材として使用できる。 ２）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、抗原残存活性が
ないので、アレルギー患者、アレルギー予防を目的とし
て乳幼児、妊産婦、免疫機能の低下した病人への蛋白質
供給源用素材として使用できる。 ３）本発明の乳清蛋白質加水分解物は、抗酸化作用を有
し、熱安定性、透明性も高く、風味良好なので母乳強化
組成物や経口経腸栄養剤の蛋白質供給源用素材として使
用できる。 ４）本発明の方法により、広範な用途を有する乳清蛋白
質加水分解物を製造することができる。As described in detail above, the present invention is a whey protein hydrolyzate having a good taste and a method for producing the same, and the effects of the present invention are as follows. 1) The whey protein hydrolyzate of the present invention is excellent in intestinal absorptivity and has a good amino acid balance.
It can be used as a material for protein supply to sick people. 2) Since the whey protein hydrolyzate of the present invention has no antigen residual activity, it can be used as a protein supply source material for infants, pregnant women, and sick people with reduced immune function for the purpose of preventing allergies and allergies. 3) The whey protein hydrolyzate of the present invention has antioxidant activity, high heat stability, high transparency, and good taste, so that it can be used as a protein source material for breast milk fortifying compositions and oral enteral nutrition. it can. 4) By the method of the present invention, a whey protein hydrolyzate having a wide range of uses can be produced.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図１】本発明の乳清蛋白加水分解物の分子量分布を示
す。FIG. 1 shows the molecular weight distribution of the whey protein hydrolyzate of the present invention.

【図２】本発明の乳清蛋白加水分解物の抗原残存活性を
示す。FIG. 2 shows the residual antigen activity of the whey protein hydrolyzate of the present invention.

【図３】本発明の乳清蛋白加水分解物の抗酸化活性を示
す。FIG. 3 shows the antioxidant activity of the whey protein hydrolyzate of the present invention.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 磯村 奈生子 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳 業株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 赤染 陽子 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳 業株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 越智 浩 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳 業株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 河本 美穂子 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳 業株式会社栄養科学研究所内 (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23J 3/34 A23J 3/08 A23L 1/305 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (72) Inventor Naoko Isomura 5-1-83 Higashihara, Zama City, Kanagawa Prefecture Morinaga Milk Industry Co., Ltd. (72) Inventor Yoko Akasemi 5-1-83 Higashihara, Zama City, Kanagawa Prefecture Inside the Nutrition Science Laboratory, Morinaga Milk Industry Co., Ltd. (72) Inventor Hiroshi Ochi 5-1-83, Higashihara, Zama City, Kanagawa Prefecture Inside the Nutrition Science Laboratory, Morinaga Milk Industry Co., Ltd. (72) Miho Kawamoto, 5-1 Higashihara, Zama City, Kanagawa Prefecture −83 Morinaga Milk Industry Co., Ltd. Nutrition Science Research Institute (58) Field surveyed (Int. Cl. ⁶ , DB name) A23J 3/34 A23J 3/08 A23L 1/305

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 純度が少なくとも７０％（重量）の乳清
蛋白質の加水分解物であって、次のａ）〜ｈ）の理化学
的性質； ａ）分子量５，０００〜１０，０００ダルトンの画分
が、全加水分解物の１％（重量）未満であること、 ｂ）抗乳清蛋白質血清を用いたエライザ抑制試験法によ
り測定した抗原残存活性が１０^-5以下であること、 ｃ）加水分解物の全アミノ酸の量に対する遊離アミノ酸
の量の割合が１０〜１５％（重量）であること、 ｄ）乳清蛋白質に含まれる全リジンの量に対する遊離リ
ジンの量の割合が１２〜２０％（重量）であること、 ｅ）アンモニア含量が０．２％（重量）以下であるこ
と、 ｆ）１０％（重量）溶液を１ｃｍのセル、５４０ｎｍで
測定した透過率が９８％以上であること、 ｇ）ｐＨ４〜７の５％（重量）溶液を１２０℃で１０分
間加熱して沈殿を生じないこと、及び ｈ）抗酸化活性を有すること、を有することを特徴とす
る風味良好な乳清蛋白加水分解物。1. A whey protein hydrolyzate having a purity of at least 70% (by weight), comprising the following physicochemical properties of a) to h): a) a fraction having a molecular weight of 5,000 to 10,000 daltons B) less than 10 ^{-5 of the} residual antigen activity as determined by ELISA test using anti-whey protein serum, The ratio of the amount of free amino acids to the total amount of amino acids in the hydrolyzate is 10 to 15% (by weight). D) The ratio of the amount of free lysine to the total amount of lysine contained in whey protein is 12 to 20%. (Weight) e) Ammonia content is less than 0.2% (weight) f) 10% (weight) solution is 1 cm cell and transmittance measured at 540 nm is 98% or more G) 5% (weight) solution of pH 4-7 It does not cause heat to precipitate at 120 ° C. 10 minutes, and h) to have antioxidant activity, characterized by having a good flavor whey protein hydrolyzate. 【請求項２】 純度が少なくとも７０％（重量）の乳清
蛋白質を１５％（重量）以下の濃度で水に溶解し、該水
溶液のｐＨを７．５〜１０に調整し、該水溶液にバシラ
ス・サチリス(Bacillus subtilis) 由来のエンドペプチ
ダーゼ及び乳酸菌由来のエキソペプチダーゼの２種類の
蛋白分解酵素を添加して加水分解を開始し、分解液中の
遊離リジン量を経時的に測定し、出発原料である乳清蛋
白質に含まれる全リジンの量に対する遊離リジンの量の
割合が１２〜２０％（重量）の範囲で加水分解を停止
し、限外濾過して分子量１０，０００ダルトン以上の画
分を完全に除去することを特徴とする風味良好な乳清蛋
白加水分解物の製造法。2. A whey protein having a purity of at least 70% (by weight) is dissolved in water at a concentration of 15% (by weight) or less, the pH of the aqueous solution is adjusted to 7.5 to 10, and Bacillus is added to the aqueous solution. Addition of two types of proteolytic enzymes, endopeptidase derived from subtilis (Bacillus subtilis) and exopeptidase derived from lactic acid bacteria, to start hydrolysis, and measure the amount of free lysine in the decomposition solution with time, The hydrolysis is stopped when the ratio of the amount of free lysine to the total amount of lysine contained in a certain whey protein is in the range of 12 to 20% (by weight), and ultrafiltration is performed to obtain a fraction having a molecular weight of 10,000 daltons or more. A method for producing a flavorful whey protein hydrolyzate, which comprises completely removing the hydrolyzate.