JP2957826B2 - 水産物加工用の前処理剤及び水産物の前処理方法 - Google Patents
水産物加工用の前処理剤及び水産物の前処理方法Info
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- JP2957826B2 JP2957826B2 JP4322089A JP32208992A JP2957826B2 JP 2957826 B2 JP2957826 B2 JP 2957826B2 JP 4322089 A JP4322089 A JP 4322089A JP 32208992 A JP32208992 A JP 32208992A JP 2957826 B2 JP2957826 B2 JP 2957826B2
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、エビ類、カニ類、魚
類、イカ類、貝類等といった水産物を処理するときに用
いる前処理剤及び前処理方法に関する。
類、イカ類、貝類等といった水産物を処理するときに用
いる前処理剤及び前処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、水産物を加工（冷凍、冷蔵、塩
蔵、加熱等）する場合、加工に伴う水産物の重量減少、
乾燥、ドリップ等といった品質の劣化が問題とされてい
た。このような品質の劣化を最小限に抑えることを目的
として、一般には水産物を液体状の前処理剤中に浸漬す
るという、いわゆる前処理が実施されている。
蔵、加熱等）する場合、加工に伴う水産物の重量減少、
乾燥、ドリップ等といった品質の劣化が問題とされてい
た。このような品質の劣化を最小限に抑えることを目的
として、一般には水産物を液体状の前処理剤中に浸漬す
るという、いわゆる前処理が実施されている。
【０００３】この種の前処理剤としては、例えばリン
酸のナトリウム塩やカリウム塩を溶解した水溶液や、
水産物に多く含まれかつ塩溶性タンパク質を可溶化する
作用の大きなＮａＣｌ，ＫＣｌ等の塩の水溶液が知られ
ている。これらの他にも、例えば二価の金属イオンに
よるタンパク質の架橋結合化作用を利用した液体状の前
処理剤等も知られている。
酸のナトリウム塩やカリウム塩を溶解した水溶液や、
水産物に多く含まれかつ塩溶性タンパク質を可溶化する
作用の大きなＮａＣｌ，ＫＣｌ等の塩の水溶液が知られ
ている。これらの他にも、例えば二価の金属イオンに
よるタンパク質の架橋結合化作用を利用した液体状の前
処理剤等も知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところが、前記，
の前処理剤を用いた場合、前処理自体や加工に伴う水産
物の重量減少、乾燥、ドリップ等を効果的に防止するこ
とができない。このため、これらの前処理剤は実用に値
するものであるとはいい難かった。
の前処理剤を用いた場合、前処理自体や加工に伴う水産
物の重量減少、乾燥、ドリップ等を効果的に防止するこ
とができない。このため、これらの前処理剤は実用に値
するものであるとはいい難かった。
【０００５】一方、加工等に伴う品質劣化が，の前
処理剤ほど顕著ではないの前処理剤は、前者と比較し
て実用性に秀でているということができる。しかしなが
ら、の前処理剤に含まれるリン酸塩には、未成年者の
成長段階における骨格形成等に悪影響を及ぼす作用があ
ることが指摘されており、安全上その使用には注意を必
要とせざるを得なかった。しかも、リン酸塩の一種であ
る重縮合リン酸塩類は、外国では使用が禁じられている
場合が多いという事情もあった。
処理剤ほど顕著ではないの前処理剤は、前者と比較し
て実用性に秀でているということができる。しかしなが
ら、の前処理剤に含まれるリン酸塩には、未成年者の
成長段階における骨格形成等に悪影響を及ぼす作用があ
ることが指摘されており、安全上その使用には注意を必
要とせざるを得なかった。しかも、リン酸塩の一種であ
る重縮合リン酸塩類は、外国では使用が禁じられている
場合が多いという事情もあった。
【０００６】かかる事情のもとで本発明者が鋭意研究を
重ねたところ、乳清由来の無機塩類を主成分として含む
水溶液に水産物を浸漬すれば、水産物の種々の品質劣化
を今までよりも確実に抑制し得るという知見が得られ
た。よって、本発明者はこの知見に基づき以下のような
発明を完成させるに到った。
重ねたところ、乳清由来の無機塩類を主成分として含む
水溶液に水産物を浸漬すれば、水産物の種々の品質劣化
を今までよりも確実に抑制し得るという知見が得られ
た。よって、本発明者はこの知見に基づき以下のような
発明を完成させるに到った。
【０００７】
【課題を解決するための手段及び作用】つまり、本発明
では水産物加工用の前処理剤として、乳清由来の無機塩
類をその主成分として含み、溶液全体のｐＨをアルカリ
性に保持した前処理剤を提案している。この場合、具体
的には食塩水溶液に乳清由来の無機塩類を溶解し、かつ
水溶液全体のｐＨをアルカリ性に保持するためのｐＨ調
整剤を添加することが良い。更には、ｐＨ調整剤を炭酸
ナトリウムまたは炭酸カリウムとすることや、水溶液中
の乳清由来の無機塩類の含有量を０．１％〜１０％とす
ることが良い。
では水産物加工用の前処理剤として、乳清由来の無機塩
類をその主成分として含み、溶液全体のｐＨをアルカリ
性に保持した前処理剤を提案している。この場合、具体
的には食塩水溶液に乳清由来の無機塩類を溶解し、かつ
水溶液全体のｐＨをアルカリ性に保持するためのｐＨ調
整剤を添加することが良い。更には、ｐＨ調整剤を炭酸
ナトリウムまたは炭酸カリウムとすることや、水溶液中
の乳清由来の無機塩類の含有量を０．１％〜１０％とす
ることが良い。
【０００８】また、水産物の前処理方法として、上述し
た前処理剤に水産物を浸漬することを提案している。こ
の場合、浸漬する間の温度を０℃〜２０℃とすることが
良い。
た前処理剤に水産物を浸漬することを提案している。こ
の場合、浸漬する間の温度を０℃〜２０℃とすることが
良い。
【０００９】以下、本発明の前処理剤及び前処理方法を
詳細に説明する。本発明の前処理剤には、その主成分と
して（水等の溶媒を除く）乳清に由来するナトリウム、
カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄等の無機塩類
が含まれている。
詳細に説明する。本発明の前処理剤には、その主成分と
して（水等の溶媒を除く）乳清に由来するナトリウム、
カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄等の無機塩類
が含まれている。
【００１０】乳清とは一般に牛乳からチーズを製造する
ときに生じる上澄液のことをいう。また、乳清中には前
記無機塩類のほかに、乳糖等の炭水化物、ビタミンＢ1
，Ｂ2 ，Ｂ6 等の水溶性ビタミン、タンパク質、脂肪
等が含まれている。
ときに生じる上澄液のことをいう。また、乳清中には前
記無機塩類のほかに、乳糖等の炭水化物、ビタミンＢ1
，Ｂ2 ，Ｂ6 等の水溶性ビタミン、タンパク質、脂肪
等が含まれている。
【００１１】この前処理剤は、例えば乳清から限外濾過
によって大部分のタンパク質を除去し、かつ晶析分離操
作によって大部分の乳糖を除去して得られた残渣を水な
どの溶媒に所定量溶解させることによって作製される。
このようにして得られる前処理剤中には、若干の炭水化
物及びタンパク質等が溶解している。
によって大部分のタンパク質を除去し、かつ晶析分離操
作によって大部分の乳糖を除去して得られた残渣を水な
どの溶媒に所定量溶解させることによって作製される。
このようにして得られる前処理剤中には、若干の炭水化
物及びタンパク質等が溶解している。
【００１２】なお、水溶液中における乳清由来の無機塩
類の含有量は０．１％〜１０％であることが望ましい。
この含有量が前記範囲外であると、品質劣化防止効果を
充分に発揮できないことが試験等により確認されている
からである。
類の含有量は０．１％〜１０％であることが望ましい。
この含有量が前記範囲外であると、品質劣化防止効果を
充分に発揮できないことが試験等により確認されている
からである。
【００１３】また、より好ましい前処理剤とするには、
例えば食塩水溶液に乳清由来の無機塩類を溶解し、かつ
水溶液全体のｐＨをアルカリ性に保持するためのｐＨ調
整剤を添加することが望ましい。
例えば食塩水溶液に乳清由来の無機塩類を溶解し、かつ
水溶液全体のｐＨをアルカリ性に保持するためのｐＨ調
整剤を添加することが望ましい。
【００１４】ｐＨ調整剤を添加する理由は、ボイル・解
凍等を経たときの水産物の重量減少を抑えるうえでｐＨ
をアルカリ側（約ｐＨ７〜ｐＨ１１）にしておくことが
良いことが試験等により確認されているからである。ま
た、食塩水溶液を溶媒として用いる理由についても同様
である。
凍等を経たときの水産物の重量減少を抑えるうえでｐＨ
をアルカリ側（約ｐＨ７〜ｐＨ１１）にしておくことが
良いことが試験等により確認されているからである。ま
た、食塩水溶液を溶媒として用いる理由についても同様
である。
【００１５】ｐＨ調整剤としては、例えば炭酸ナトリウ
ムまたは炭酸カリウムを選択することが望ましい。その
理由は、前記化合物は食品添加物としての使用が認めら
れたものであるため、安全性に関する不安がないからで
ある。
ムまたは炭酸カリウムを選択することが望ましい。その
理由は、前記化合物は食品添加物としての使用が認めら
れたものであるため、安全性に関する不安がないからで
ある。
【００１６】次に、乳清由来の無機塩類を主成分として
含む水溶液を水産物に対して処理する方法について説明
する。水産物に対する前処理は、前記水溶液中に水産物
を一定時間浸漬することによって行われる。その理由
は、浸漬処理は水溶液を水産物に対して確実に処理でき
る方法であることに加え、液温や濃度等の管理が比較的
容易な方法だからである。また、浸漬処理を行うときに
は、必要に応じて液を攪拌することが良い。
含む水溶液を水産物に対して処理する方法について説明
する。水産物に対する前処理は、前記水溶液中に水産物
を一定時間浸漬することによって行われる。その理由
は、浸漬処理は水溶液を水産物に対して確実に処理でき
る方法であることに加え、液温や濃度等の管理が比較的
容易な方法だからである。また、浸漬処理を行うときに
は、必要に応じて液を攪拌することが良い。
【００１７】更に、前記水溶液を浸漬する間の温度は０
℃〜２０℃であることが望ましい。この温度が０℃未満
であると、液が凍結してしまうため好適ではない。一
方、この温度が２０℃を越えると、加工物の品質の劣化
が進み易くなるばかりでなく、熱によるタンパク質の変
成を招く結果となるため好ましくない。また、水溶液を
浸漬する時間は０．５時間〜４８時間程度であることが
良い。
℃〜２０℃であることが望ましい。この温度が０℃未満
であると、液が凍結してしまうため好適ではない。一
方、この温度が２０℃を越えると、加工物の品質の劣化
が進み易くなるばかりでなく、熱によるタンパク質の変
成を招く結果となるため好ましくない。また、水溶液を
浸漬する時間は０．５時間〜４８時間程度であることが
良い。
【００１８】そして、本発明の前処理剤を用いて浸漬処
理を行えば、水産物の前処理工程を経たとき、加工工程
を経たときのいずれの場合においても、重量減少、乾
燥、ドリップ発生等という品質の劣化を最小限に抑える
ことができる。
理を行えば、水産物の前処理工程を経たとき、加工工程
を経たときのいずれの場合においても、重量減少、乾
燥、ドリップ発生等という品質の劣化を最小限に抑える
ことができる。
【００１９】このような効果は、水産物の組織を構成す
るタンパク質等に対して乳清由来の無機塩類等が化学的
に作用することにより、水産物からタンパク質等が流亡
し難くなったことに起因するものであると予想される。
そして、これに伴って水産加工物の歩留りが従来に比し
て向上し、また得られる水産加工物の品質も確実に向上
する。しかも、前処理剤中に含まれている物質はいずれ
も害のないものばかりであるため、安全性の観点から見
ても極めて好ましい。
るタンパク質等に対して乳清由来の無機塩類等が化学的
に作用することにより、水産物からタンパク質等が流亡
し難くなったことに起因するものであると予想される。
そして、これに伴って水産加工物の歩留りが従来に比し
て向上し、また得られる水産加工物の品質も確実に向上
する。しかも、前処理剤中に含まれている物質はいずれ
も害のないものばかりであるため、安全性の観点から見
ても極めて好ましい。
【００２０】
【実施例】以下、本発明を流水解凍した冷凍ムキエビ
（ベトナム産・中国産）をボイルまたは解凍するときの
前処理剤及び前処理方法に具体化した実施例を詳細に説
明する。
（ベトナム産・中国産）をボイルまたは解凍するときの
前処理剤及び前処理方法に具体化した実施例を詳細に説
明する。
【００２１】本実施例では、まず乳清を限外濾過しかつ
晶析分離操作することにより、表２に示すような成分比
のホエーパウダー（以下、ＷＰと略す）を作製した。次
に、１％食塩水に４％のＷＰを溶解させることにより、
表１に示すような二種類の試験液，を作製した。な
お、にはｐＨ調整剤として１％の炭酸ナトリウムを溶
解させることにより、溶液を弱アルカリ性に調整した。
一方、，の試験液とは異なり、ＷＰを含まない三種
類の試験液〜を作製した（表１参照）。試験液は
１％食塩水に４％のリン酸ナトリウムを溶解させたもの
とした。また、試験液は１％食塩水とし、試験液は
普通の水とした。なお、これらの試験液〜を浸漬処
理用の前処理剤として使用し、以下に述べるような二つ
の試験を行った。
晶析分離操作することにより、表２に示すような成分比
のホエーパウダー（以下、ＷＰと略す）を作製した。次
に、１％食塩水に４％のＷＰを溶解させることにより、
表１に示すような二種類の試験液，を作製した。な
お、にはｐＨ調整剤として１％の炭酸ナトリウムを溶
解させることにより、溶液を弱アルカリ性に調整した。
一方、，の試験液とは異なり、ＷＰを含まない三種
類の試験液〜を作製した（表１参照）。試験液は
１％食塩水に４％のリン酸ナトリウムを溶解させたもの
とした。また、試験液は１％食塩水とし、試験液は
普通の水とした。なお、これらの試験液〜を浸漬処
理用の前処理剤として使用し、以下に述べるような二つ
の試験を行った。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【表２】
【００２４】第一の試験では、まず各試験液〜に流
水で解凍した冷凍ムキエビ（ベトナム産，一尾あたりの
平均重量１００ｇ）を浸漬した。そして、前処理がなさ
れた冷凍ムキエビを９０℃から１００℃で約５分間ボイ
ルした。なお、浸漬は４℃〜８℃に管理された冷蔵庫内
にて１７時間行うこととした。
水で解凍した冷凍ムキエビ（ベトナム産，一尾あたりの
平均重量１００ｇ）を浸漬した。そして、前処理がなさ
れた冷凍ムキエビを９０℃から１００℃で約５分間ボイ
ルした。なお、浸漬は４℃〜８℃に管理された冷蔵庫内
にて１７時間行うこととした。
【００２５】そして、浸漬処理後及びボイル後における
冷凍ムキエビの重量（ｇ）をそれぞれ調査すると共に、
外観による観察によって冷凍ムキエビの乾燥の度合いと
ドリップの度合いとを調査した。それらの結果を表３に
示す。
冷凍ムキエビの重量（ｇ）をそれぞれ調査すると共に、
外観による観察によって冷凍ムキエビの乾燥の度合いと
ドリップの度合いとを調査した。それらの結果を表３に
示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】また、第二の試験では、まず流水で解凍し
た冷凍ムキエビ（中国産，一尾あたりの平均重量１００
ｇ）を各試験液〜に第一の試験のときと同条件で浸
漬した。次に、前処理がなされた冷凍ムキエビを−２５
℃で凍結させ、一週間経過後に自然解凍させた。第一の
試験と同様の調査・観察を行った結果を表４に示す。
た冷凍ムキエビ（中国産，一尾あたりの平均重量１００
ｇ）を各試験液〜に第一の試験のときと同条件で浸
漬した。次に、前処理がなされた冷凍ムキエビを−２５
℃で凍結させ、一週間経過後に自然解凍させた。第一の
試験と同様の調査・観察を行った結果を表４に示す。
【００２８】
【表４】
【００２９】表３，４の結果から明らかなように、ＷＰ
を含む試験液，を処理した区、及び試験液を処理
した区のほうが、試験液，を処理した区よりも浸漬
処理及びボイル・解凍を経たときの重量減少が小さかっ
た。また、なかでも特に試験液の結果が好適であっ
た。
を含む試験液，を処理した区、及び試験液を処理
した区のほうが、試験液，を処理した区よりも浸漬
処理及びボイル・解凍を経たときの重量減少が小さかっ
た。また、なかでも特に試験液の結果が好適であっ
た。
【００３０】更に、乾燥の度合いとドリップの度合いと
を調査したところ、試験液〜を処理した区では、乾
燥もドリップも起き難くなることが確認された。以上の
結果を勘案すると、試験液，，の処理が有効であ
ることがわかる。しかし、試験液に含まれているリン
酸ナトリウムには安全性に関する問題があることを鑑み
ると、試験液，、すなわち本発明の前処理剤が総合
的に優れているという結論に到達する。
を調査したところ、試験液〜を処理した区では、乾
燥もドリップも起き難くなることが確認された。以上の
結果を勘案すると、試験液，，の処理が有効であ
ることがわかる。しかし、試験液に含まれているリン
酸ナトリウムには安全性に関する問題があることを鑑み
ると、試験液，、すなわち本発明の前処理剤が総合
的に優れているという結論に到達する。
【００３１】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明の水産物加
工用の前処理剤及び水産物の前処理方法によれば、前処
理剤の主成分である乳清由来の無機塩類等の作用によっ
て、水産物の加工等に伴う重量減少、乾燥、ドリップ等
といった水産物の品質劣化を最小限に止めることができ
るという優れた効果を奏する。また、特に有害な物質を
含まない本発明の前処理剤及び水産物の前処理方法によ
れば、水産加工物の安全性を確保できるという優れた効
果をも奏する。
工用の前処理剤及び水産物の前処理方法によれば、前処
理剤の主成分である乳清由来の無機塩類等の作用によっ
て、水産物の加工等に伴う重量減少、乾燥、ドリップ等
といった水産物の品質劣化を最小限に止めることができ
るという優れた効果を奏する。また、特に有害な物質を
含まない本発明の前処理剤及び水産物の前処理方法によ
れば、水産加工物の安全性を確保できるという優れた効
果をも奏する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 3/358 Ａ２３Ｌ 3/358
Claims (6)
- 【請求項１】乳清由来の無機塩類をその主成分として含
み、溶液全体のｐＨをアルカリ性に保持した水産物加工
用の前処理材。 - 【請求項２】食塩水溶液に乳清由来の無機塩類を溶解
し、かつ水溶液全体のｐＨをアルカリ性に保持するため
のｐＨ調整剤を添加した請求項１に記載の水産物加工用
の前処理剤。 - 【請求項３】前記ｐＨ調整剤は炭酸ナトリウムまたは炭
酸カリウムであることを特徴とする請求項１または２に
記載の水産物加工用の前処理剤。 - 【請求項４】前記水溶液中における前記乳清由来の無機
塩類の含有量は、０．１％〜１０％であることを特徴と
する請求項１乃至３のいずれか一項に記載の水産物加工
用の前処理剤。 - 【請求項５】請求項１乃至４のいずれか一項に記載の水
産物加工用の前処理剤に水産物を浸漬することを特徴と
した水産物の前処理方法。 - 【請求項６】前記水溶液を浸漬する間の温度は０℃〜２
０℃であることを特徴とする請求項５に記載の水産物の
前処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4322089A JP2957826B2 (ja) | 1992-12-01 | 1992-12-01 | 水産物加工用の前処理剤及び水産物の前処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4322089A JP2957826B2 (ja) | 1992-12-01 | 1992-12-01 | 水産物加工用の前処理剤及び水産物の前処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06165634A JPH06165634A (ja) | 1994-06-14 |
| JP2957826B2 true JP2957826B2 (ja) | 1999-10-06 |
Family
ID=18139795
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4322089A Expired - Lifetime JP2957826B2 (ja) | 1992-12-01 | 1992-12-01 | 水産物加工用の前処理剤及び水産物の前処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2957826B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2819259B2 (ja) * | 1995-06-06 | 1998-10-30 | 中小企業事業団 | 煮魚調理食品の製造方法 |
| WO2003090564A1 (fr) | 2002-04-25 | 2003-11-06 | Ajinomoto Co., Inc. | Agent de pretraitement pour poisson |
| JP3798391B2 (ja) * | 2002-06-28 | 2006-07-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 水産物用処理剤 |
| JP2005341895A (ja) * | 2004-06-04 | 2005-12-15 | Japan Tobacco Inc | 食感に優れた加熱処理された甲殻類 |
-
1992
- 1992-12-01 JP JP4322089A patent/JP2957826B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06165634A (ja) | 1994-06-14 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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