JP2938009B1 - Green tea paste - Google Patents
Green tea pasteInfo
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Abstract
【要約】
【課題】 茶葉の褪色、香りの劣化が防止され緑茶のも
つ機能を活かしながら、各種の食品の品質の向上や安定
化に使用し得る緑茶ペーストを提供する。
【解決手段】 ササおよび／またはマツの葉、樹皮また
は樹脂のエキスが混入されている緑茶ペースト。好まし
い態様として、この緑茶ペーストは、アスコルビン酸ナ
トリウム、塩化マグネシウム、炭酸ナトリウムおよびサ
イクロデキストリンから選ばれる１種以上が混入されて
いる。さらに、リン酸化合物と有機酸を含む改良剤が混
入されることにより、特に小麦製品の澱粉の老化防止効
果のある緑茶ペーストも得られる。Abstract: PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a green tea paste which can be used for improving and stabilizing the quality of various foods while preventing the fading of tea leaves and deterioration of aroma and utilizing the functions of green tea. SOLUTION: A green tea paste mixed with extracts of sasa and / or pine leaves, bark or resin. In a preferred embodiment, the green tea paste contains at least one selected from sodium ascorbate, magnesium chloride, sodium carbonate, and cyclodextrin. Furthermore, by mixing an improving agent containing a phosphoric acid compound and an organic acid, a green tea paste having an effect of preventing aging of starch in wheat products can be obtained.
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、緑茶を原料とする
緑茶ペーストに関し、特に新しいタイプの食品添加剤と
して有用な緑茶ペーストに関する。The present invention relates to a green tea paste made from green tea, and more particularly to a green tea paste useful as a new type of food additive.
【０００２】[0002]
【従来の技術とその課題】緑茶は、我々日本人には、専
ら嗜好飲料として親しまれてきたが、近年その機能性に
ついて盛んに研究が行われている。その結果、成人病や
ガンの予防などの機能性を持った成分が発見され、現在
お茶は健康食品素材として注目を集めている。この場
合、茶葉の可溶性成分は35〜40％に過ぎず、お茶として
飲むと、重要な働きを持つ栄養成分を茶がらとして捨て
てしまうことになる。そこで、緑茶の栄養成分を全て摂
取しようと、緑茶葉の粉末やペーストが提案されている
（例えば、特開平５−３１６９５２、特開平５−３４４
８４３）。2. Description of the Related Art Green tea has been a popular drink for Japanese people exclusively as a favorite beverage, but recently its function has been actively studied. As a result, components having functions such as prevention of adult diseases and cancer have been discovered, and tea is currently attracting attention as a health food material. In this case, the soluble component of tea leaves is only 35 to 40%, and when drinking as tea, nutrient components having important functions are discarded as tea leaves. Therefore, powders and pastes of green tea leaves have been proposed in order to take in all the nutritional components of green tea (for example, JP-A-5-316952, JP-A-5-344).
843).
【０００３】このように緑茶ペーストは健康食品素材と
しては注目されているが、緑茶に含まれる有効成分の作
用に基づく他の用途、例えば、カテキンの殺菌作用を利
用した食品添加剤などの開発はみられない。この主な理
由としては、従来の緑茶をペースト化する技術では、茶
葉擂潰時の摩擦熱により緑色の褪色や香りの劣化などを
招くことが多く、単に茶葉をペースト化しただけのもの
を加工食品へ添加すると、最終商品において、変色など
の品質劣化を起こし、却って商品価値の低下をもたらす
ためと考えられる。そこで、本発明の目的は、茶葉の褪
色や香りの劣化が防止され緑茶のもつ機能を活かしなが
ら、各種の食品の品質の向上や安定化に使用し得るよう
な緑色ペーストを提供することにある。As described above, green tea paste has attracted attention as a health food material. However, other uses based on the action of active ingredients contained in green tea, such as development of food additives utilizing the bactericidal action of catechin, have been developed. I can't see it. The main reason for this is that the conventional technology of pasting green tea often causes green discoloration and aroma deterioration due to frictional heat when crushing tea leaves, and processing of tea leaves that are simply made into paste is processed. It is considered that when added to food, quality deterioration such as discoloration is caused in the final product, and on the contrary, the value of the product is lowered. Therefore, an object of the present invention is to provide a green paste that can be used for improving and stabilizing the quality of various foods while preventing the fading of tea leaves and the deterioration of aroma and utilizing the functions of green tea. .
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明に従えば、上記の
目的を達成するものとして、ササおよび／またはマツの
葉、樹皮または樹脂のエキスが混入され、食品の品質の
向上および安定化の目的に使用されることを特徴とする
緑茶ペーストが提供される。本発明の緑色ペーストは、
その好ましい態様として、アスコルビン酸ナトリウム、
塩化マグネシウム、炭酸ナトリウムおよびサイクロデキ
ストリンから選ばれる１種以上が混入されている。本発
明の緑色ペーストにおいては、さらに好ましい態様とし
て、本発明者が先に開発したスーパー６３Ｍが使用され
る。According to the present invention, in order to achieve the above object, an extract of sasa and / or pine leaves, bark or resin is mixed to improve and stabilize the quality of food. A green tea paste is provided which is used for the purpose. The green paste of the present invention
As its preferred embodiment, sodium ascorbate,
At least one selected from magnesium chloride, sodium carbonate and cyclodextrin is mixed therein. In the green paste of the present invention, as a further preferred embodiment, Super 63M previously developed by the present inventors is used.
【０００５】[0005]
【発明の実施の形態】本発明は、前述したような従来の
緑茶ペーストの欠点である緑色の褪色と香りの劣化を防
止し得る手段について研究を重ねるうち、クマザサ（熊
笹）に代表されるササ、またはマツのエキス（抽出物）
を使用することによって、長期間にわたって美しい緑色
を保持した香り高い緑茶ペーストが得られるという発見
に基づくものである。クマザサやマツは、健康食品の素
材として一部に注目され始めているが、緑茶の保色機能
を有することは知られていなかった。このようにササや
マツに保色機能がみられる理論的な根拠は未だ解明され
ていないが、緑茶とササまたはマツの構成成分間の何ら
かの相互作用に因るものと推測される。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The present invention has been studied on means for preventing the above-mentioned disadvantages of the conventional green tea paste from being able to prevent the fading of green and the deterioration of aroma. Or pine extract (extract)
Is based on the discovery that a fragrant green tea paste that retains a beautiful green color over a long period of time can be obtained by the use of. Kumazasa and pine have begun to attract some attention as ingredients for health foods, but were not known to have the function of retaining the color of green tea. Although the theoretical basis for the color retention function of Sasa and pine has not been elucidated yet, it is presumed to be due to some interaction between green tea and the constituents of Sasa or pine.
【０００６】本発明において使用されるササまたはマツ
のエキスは、一般に、それらの葉、樹皮または樹脂を常
法により熱水抽出またはアルコール抽出し、これを減圧
濃縮／乾燥または凍結濃縮／乾燥により粉末化すること
によって得られるが、これに限られるものではない。サ
サまたはマツのエキスの使用量は特に限定されるもので
はないが、一般的には、蒸熱茶葉（後述）100 重量部に
対して、ササおよび／またはマツのエキス１〜30重量部
で使用される。ササとしては、クマザサが最も好ましい
が、この他に、チシマザサ、スズダケ、モウソウダケ、
マダケなどのササも使用することもできる。マツとして
は、クロマツ、アカマツ、ヒメコマツ、ゴヨウマツ、チ
ョウセンマツ、ハイマツ、リュウキュウマツ等が使用さ
れるが、一般的に使用されるのはアカマツである。[0006] The extract of sasa or pine used in the present invention is generally prepared by extracting the leaves, bark or resin thereof by hot water extraction or alcohol extraction by a conventional method, and concentrating it under reduced pressure / drying or freeze concentration / drying to obtain a powder. However, the present invention is not limited to this. The amount of the extract of Sasa or pine is not particularly limited, but generally, 1 to 30 parts by weight of Sasa and / or pine extract is used per 100 parts by weight of steamed tea leaves (described later). You. As a sasa, Kumazasa is the most preferable, but in addition, Chishimasa, Suzutake, Mosoudake,
Sasa such as madake can also be used. As the pine, Japanese black pine, Japanese red pine, Himekomatsu, Japanese pine, Korean pine, Himatsu, Ryukyu pine and the like are used, and the common pine is Japanese red pine.
【０００７】本発明の緑茶ペーストには、アスコルビン
酸ナトリウム（Ｎａ）、塩化マグネシウム（Ｍｇ）、炭
酸ナトリウム（Ｎａ）およびサイクロデキストリン（β
−サイクロデキストリン）の１種以上を加えることが好
ましく、これによって褪色防止効果がさらに高められ緑
色および香りの保持性の一層優れた緑茶ペーストが得ら
れる。[0007] The green tea paste of the present invention includes sodium ascorbate (Na), magnesium chloride (Mg), sodium carbonate (Na) and cyclodextrin (β).
(Cyclodextrin) is preferably added, whereby a green tea paste having a further improved discoloration preventing effect and further excellent green and aroma retention is obtained.
【０００８】かくして、本発明の緑茶ペーストの好まし
い態様においては、蒸熱茶葉を主成分とし、クマザサお
よび／またはマツのエキス、アスコルビン酸Ｎａ、塩化
Ｍｇ、炭酸Ｎａ、サイクロデキストリンが混入され、摩
砕される。褪色防止効果、風味、色を考慮すると、冷凍
蒸熱茶葉50〜90重量部、アスコルビン酸Ｎａ１〜５重量
部、塩化Ｍｇ１〜５重量部、炭酸Ｎａ0.1 〜1.0 重量
部、クマザサのエキス0.5 〜15重量部、マツのエキスの
配合量が0.5 〜15重量部、サイクロデキストリンの配合
が２〜10重量部の割合が好ましい。したがって、本発明
の緑茶ペーストの特に好ましい配合例は、冷凍蒸熱茶葉
81.0重量部、クマザサエキス4.7 重量部、マツエキス4.
7 重量部、アスコルビン酸Ｎａ1.4 重量部、塩化Ｍｇ2.
7 重量部、粉末サイクロデキストリン5.0 重量部、炭酸
Ｎａ0.5 重量部である。[0008] Thus, in a preferred embodiment of the green tea paste of the present invention, steamed tea leaves are the main component, and kumazasa and / or pine extract, sodium ascorbate, magnesium chloride, sodium carbonate, and cyclodextrin are mixed and ground. You. Considering the anti-fading effect, flavor, and color, frozen steamed tea leaves 50 to 90 parts by weight, Na ascorbate 1 to 5 parts by weight, Mg chloride 1 to 5 parts by weight, Na carbonate 0.1 to 1.0 parts by weight, Kumazasa extract 0.5 to 15 parts It is preferable that the amount of pine extract is 0.5 to 15 parts by weight, and the content of cyclodextrin is 2 to 10 parts by weight. Therefore, a particularly preferred formulation of the green tea paste of the present invention is a frozen steamed tea leaf.
81.0 parts by weight, Kumazasa extract 4.7 parts by weight, pine extract 4.
7 parts by weight, 1.4 parts by weight of sodium ascorbate, Mg chloride 2.
7 parts by weight, 5.0 parts by weight of powdered cyclodextrin, and 0.5 part by weight of sodium carbonate.
【０００９】本発明の緑茶ペーストの特に好ましい態様
として、スーパー６３Ｍを使用する場合が挙げられる。
スーパー６３Ｍとは、本発明者が先に開発したリン酸化
合物と有機酸を含む麺用品質改良剤（特公昭５０−１８
０５８号：特許第８４２５２０号参照）の商品名であ
り、その代表的組成（配合）は、ブドウ糖６重量部、乳
化剤（グリセリン脂肪酸エステル）29重量部、リン酸塩
（例えばポリリン酸ナトリウム）17重量部、リンゴ酸13
重量部、キサンタンガム35重量部である。麺などの小麦
製品に利用する際、スーパー６３Ｍを混入した上記の本
発明の緑茶ペーストを、小麦粉の老化防止機能を持つア
ミロペクチンを主成分とするデンプンに添加し、酸性側
で麺帯を作ることにより品質を向上させることができ
る。これにより、本来緑茶の持つデンプンの品質向上作
用がさらに効果的に促進されるため、小麦製品の品質改
良を目的とした緑茶ペーストが得られる。麺用の緑茶ペ
ーストとしては、緑茶ペーストの配合量は70〜90重量
部、スーパー６３Ｍの配合量は10〜30重量部が好まし
い。A particularly preferred embodiment of the green tea paste of the present invention is a case where Super 63M is used.
Super 63M is a noodle quality improver containing a phosphoric acid compound and an organic acid previously developed by the present inventor (Japanese Patent Publication No. Sho 50-18).
No. 058: see Patent No. 842520), whose typical composition (formulation) is 6 parts by weight of glucose, 29 parts by weight of an emulsifier (glycerin fatty acid ester), and 17 parts by weight of a phosphate (eg, sodium polyphosphate). Parts, malic acid 13
Parts by weight, xanthan gum 35 parts by weight. When used for wheat products such as noodles, adding the above-mentioned green tea paste of the present invention mixed with Super 63M to a starch containing amylopectin as a main component having an anti-aging function of flour to form a noodle band on the acidic side Can improve the quality. As a result, the action of improving the starch quality originally possessed by green tea is more effectively promoted, so that a green tea paste aimed at improving the quality of wheat products can be obtained. As the green tea paste for noodles, the blending amount of the green tea paste is preferably 70 to 90 parts by weight, and the blending amount of Super 63M is preferably 10 to 30 parts by weight.
【００１０】本発明の緑茶ペーストを製造するに当たっ
ては、通常の蒸熱法により蒸熱温度をやや強めて蒸熱茶
葉を作成した後、製造工程における余分な熱を除くため
−40℃以下に急速冷凍する。これにより茶葉由来の青臭
味を緩和することができる。次に、冷凍蒸熱茶葉を裁断
しながら、ササおよび／またはマツの葉、樹皮または樹
脂のエキス、必要に応じて、アスコルビン酸Ｎａ、塩化
Ｍｇ、炭酸Ｎａおよび／またはサイクロデキストリン、
さらには、スーパー６３Ｍを混入して擂潰する。この
際、常法により煎茶または緑茶を粉末化したもの、その
他穀類を焙煎し粉末化したもの、天然由来の香料などを
混合してもよい。この操作は、目詰まりや摩擦熱が発生
することなく効果的に摩砕するため、セラミック製特殊
擂潰機を用いて実施する。得られたペースト状物が50メ
ッシュ程度のふるいを通過するように設定すれば、滑ら
かな高品位の緑茶ペーストを製造することができる。In producing the green tea paste of the present invention, steamed tea leaves are prepared by slightly increasing the steaming temperature by a normal steaming method, and then rapidly frozen to -40 ° C. or lower in order to remove excess heat in the manufacturing process. Thereby, the green odor derived from tea leaves can be reduced. Next, while cutting the frozen steamed tea leaves, extracts of Sasa and / or pine leaves, bark or resin, if necessary, Na ascorbate, Mg chloride, Na carbonate and / or cyclodextrin,
Furthermore, supermarket 63M is mixed and ground. At this time, sencha or green tea powdered by a conventional method, other cereals roasted and powdered, or a naturally-derived flavor may be mixed. This operation is performed using a special grinding machine made of ceramic in order to effectively grind without generating clogging or frictional heat. If the obtained paste is set so as to pass through a sieve of about 50 mesh, a smooth high-grade green tea paste can be produced.
【００１１】このようにして得られた本発明の緑茶ペー
ストは、食品加工用添加剤として各種の食品の品質の向
上および安定化に使用することができる。すなわち、本
発明の緑茶ペーストは、経時的な褪色や香りの劣化が殆
ど認められないので、食品に添加することにより、緑茶
由来の色あいや風味を付加（該食品に好ましくない色調
や臭味がある場合にはそれを軽減）してその商品価値を
高めることができる。しかも、発明の緑茶ペーストは、
優れた静菌作用があり、食品の保存性を高める効果を有
することも見出されている。これは、緑茶の持つ殺菌・
抗菌、抗酸化作用に加えて、強い抗菌作用を有するビタ
ミンＫを多量に含むササおよび／またはマツのエキスが
混入されていることに因るものと理解される。The green tea paste of the present invention thus obtained can be used as an additive for food processing to improve and stabilize the quality of various foods. That is, since the green tea paste of the present invention hardly discolors or deteriorates in aroma over time, it is added to a food to add a tint or flavor derived from green tea (an unfavorable color tone or odor to the food is added). In some cases, this can be reduced) to increase its commercial value. Moreover, the green tea paste of the invention is
It has also been found that it has an excellent bacteriostatic action and has an effect of enhancing the preservability of food. This is the sterilization of green tea
It is understood that this is due to the inclusion of Sasa and / or pine extract containing a large amount of vitamin K having a strong antibacterial effect in addition to the antibacterial and antioxidant effects.
【００１２】さらに、本発明の緑茶ペーストは、それ自
体が、ササやマツに含有されている各種成分に由来する
健康食品としても有用である。例えば、ササ、特にクマ
ザサはビタミンを多量に含有し、これが肝臓疾患、高血
圧、胃腸疾患、肺病、月経過多などの治療や予防に資す
ることが期待される。また、マツの葉、花粉、樹脂に
は、高血圧、心臓、強精に効能があると言われる。さら
に、これらには、クロロフィル、タンパク質、粗脂肪、
リン、ミネラル、ビタミンＡ、ビタミンＣなど豊富な栄
養素が含有されている。Further, the green tea paste of the present invention itself is also useful as a health food derived from various components contained in Sasa and pine. For example, sasa, especially kumazasa, contains a large amount of vitamins, which is expected to contribute to the treatment and prevention of liver diseases, hypertension, gastrointestinal diseases, lung diseases, menorrhagia and the like. It is said that pine leaves, pollen, and resin have an effect on hypertension, heart, and tonicity. In addition, these include chlorophyll, protein, crude fat,
Rich in nutrients such as phosphorus, minerals, vitamin A and vitamin C.
【００１３】[0013]
【実施例】以下、本発明の特徴をさらに明らかにするた
め実施例を示すが、本発明はこの実施例によって制限さ
れるものではない。実施例１：褪色度合いのテスト 本発明に従い表１に示した配合でペースト化した緑茶ペ
ーストについて、クマザサおよび／またはマツを添加し
ない未処理の緑茶ペーストを対照として、室温（25℃）
において、照明下（蛍光灯）で色調の経時変化を調べ
た。EXAMPLES Hereinafter, examples will be shown to further clarify the features of the present invention, but the present invention is not limited by these examples. Example 1 Test of Degree of Fading Room temperature (25 ° C.) of a green tea paste pasted with the composition shown in Table 1 according to the present invention, compared with an untreated green tea paste without the addition of Kumazasa and / or pine.
, The change over time in color tone was examined under illumination (fluorescent lamp).
【００１４】[0014]
【表１】 [Table 1]
【００１５】色調の比較として官能検査および色差計に
て行った（表２および表３）。官能検査では、原色を10
とした10段階で評価を行った。表２に示されるように、
本発明に従い、褪色防止処理を施した緑茶ペーストNo.
1、No.2、No.3およびNo.4には、未処理ペーストに比べ
て有意な保色効果が認められた。さらに、表３に示され
るように、色差計（Σ９０：日本電色（株））による比
較でも、本発明の緑茶ペーストは、未処理のものに比べ
Ｌａｂの値の経時変化が極めて少ないことが確認され
た。ここで、表２の値は、JIS Z 8729においても採用さ
れているＬ・ａ・ｂ表色系に沿って色度を示したもので
あり、Ｌの値が大きいほど明度が高く（明るい）、ａの
値は、（＋）側では数値が大きいほど赤の度合いが高
く、（−）側では数値が大きいほど緑の度合いが高く、
また、ｂの値は、（＋）側では数値が大きいほど黄の度
合いが高く、（−）側では数値が大きいほど青の度合い
が高いことを示す。なお、本発明の緑茶ペーストは、未
処理のものに比べＬ値が低下しているが、これは緑色に
深みが加わったためである。The color tone was compared by a sensory test and a color difference meter (Tables 2 and 3). In the sensory test, the primary colors were 10
The evaluation was performed in 10 steps. As shown in Table 2,
According to the present invention, the green tea paste No.
No. 1, No. 3, No. 4 showed a significant color retention effect as compared to the untreated paste. Furthermore, as shown in Table 3, the green tea paste of the present invention also showed that the Lab value of the green tea paste of the present invention showed extremely little change over time as compared with the untreated green tea paste, even in comparison with a color difference meter (# 90: Nippon Denshoku Co., Ltd.). confirmed. Here, the values in Table 2 show the chromaticity along the L-a-b color system adopted in JIS Z 8729, and the larger the value of L, the higher the brightness (brighter). , A, the degree of red increases as the numerical value increases on the (+) side, and the degree of green increases as the numerical value increases on the (−) side.
The value of b indicates that the larger the numerical value is on the (+) side, the higher the degree of yellow is, and the larger the numerical value is on the (−) side, the higher the degree of blue is. Note that the green tea paste of the present invention has a lower L value than that of the untreated green tea paste, which is due to the addition of depth to green.
【００１６】表３に示されるように、未処理緑茶ペース
トは、５時間の経過で顕著な色の変化が認められ（ａ値
の値が−10.70 から−7.53に増加し、緑色が赤味色に変
色した）、その後も明らかに経時的な褪色が認められ
た。これに対して、クマザサエキスおよび／またはマツ
エキスを混入した本発明の緑茶ペーストは、経時的な色
の変化が殆ど認められず、また、アスコルビン酸Ｎａ等
を添加するとこの保色効果が高められることが判る。As shown in Table 3, the untreated green tea paste showed a remarkable color change after 5 hours (the value of a increased from -10.70 to -7.53, and the green color became reddish). After that, discoloration over time was clearly observed. On the other hand, the green tea paste of the present invention mixed with Kumazasa extract and / or pine extract shows little change in color over time, and the addition of Na ascorbate or the like enhances the color retention effect. I understand.
【００１７】[0017]
【表２】 官能検査結果 [Table 2] Sensory test results
【００１８】[0018]
【表３】 色差計による比較 [Table 3] Comparison by color difference meter
【００１９】実施例２：保存性向上のテスト 実施例１で調製した緑茶ペースト（No. 4)80重量部にス
ーパー63Ｍ20重量部を添加した茶そば用緑茶ペーストを
表４に示した配合で混ぜ込んだ茶そばを対象に保存テス
トを行った。 Example 2: Test for improving storage stability A green tea paste for tea buckwheat prepared by adding 20 parts by weight of Super 63M to 80 parts by weight of the green tea paste (No. 4) prepared in Example 1 was mixed in the composition shown in Table 4. A preservation test was performed on the soba noodles.
【００２０】[0020]
【表４】 保存テストは冷蔵庫（３℃）で保存し、一般細菌数を測
定した。その結果を表５に示す。[Table 4] In the storage test, the cells were stored in a refrigerator (3 ° C.) and the number of general bacteria was measured. Table 5 shows the results.
【００２１】[0021]
【表５】 ＣＴ：茶そば用緑茶ペースト無添加のそば[Table 5] CT: Soba with no added green tea paste for tea buckwheat
【００２２】21日間の保存テストの結果、本発明の緑茶
ペーストが制菌作用を持つことが確認された。また、緑
茶の色、香りも保存されており、商品価値が充分にあっ
た。その他、そうめん、ラーメン、うどんなどの麺類や
パンについても同様の効果があった。As a result of a storage test for 21 days, it was confirmed that the green tea paste of the present invention had a bacteriostatic action. In addition, the color and aroma of green tea were preserved, and the commercial value was sufficient. In addition, similar effects were obtained for somen, ramen, udon noodles and bread.
【００２３】実施例３：品質改良のテスト すり身に対し本発明の緑茶ペースト（実施例１のNo. 4
）および緑茶のみから成る従来のペースト5.0 ％を混
ぜ込んだ板かまぼこ、つみれ、天ぷらの練り製品につい
て官能評価を行った。官能評価は、本発明者の属する研
究室の熟練者20名（男10名、女10名）を対象に色、味、
香り、テクスチャーの４項目について緑茶ペースト無添
加のものをコントロールとし、比較得点評価（−２〜＋
２）にて行い、合計点を評価点とした。その結果を表６
に示す。表６に示されるように、いずれの練り製品にお
いても、緑茶ペーストの添加により、魚特有の生臭さが
抑制されたという評価が得られた。緑茶のみのペースト
と比較すると、本発明の緑茶ペーストが全ての項目につ
いて良い結果が得られた。 Example 3 Test for Quality Improvement The green tea paste of the present invention (No. 4 of Example 1)
) And a conventional paste consisting only of green tea (5.0%) were mixed, and the sensory evaluation was performed on the kamaboko, tsumire, and tempura kneaded products. The sensory evaluation was conducted for 20 skilled workers (10 men and 10 women) in the laboratory to which the present inventor belonged.
For the four items of fragrance and texture, the control without green tea paste was used as a control, and the comparative score was evaluated (−2 to +
This was performed in 2), and the total score was used as the evaluation score. Table 6 shows the results.
Shown in As shown in Table 6, in each of the kneaded products, it was evaluated that the addition of the green tea paste suppressed the fishy odor peculiar to fish. Compared with the paste of green tea only, the green tea paste of the present invention obtained better results for all items.
【００２４】[0024]
【表６】 [Table 6]
【００２５】実施例４：お茶シロップ用緑茶ペースト 菓子類などに使用するシロップに緑茶ペーストを添加
し、抹茶風味のシロップを得ることができる。その配合
例を下記に示す。 ＜配合＞ 塩 0.05ｇ 水 25.0 ｇ 砂糖 9.0 ｇ 液糖 20.0 ｇ 水飴 40.0 ｇ ソルビトール 1.0 ｇ メイプルシロップ 0.45ｇ 澱粉 1.0 ｇ 抹茶 0.5 ｇ 緑茶ペースト 3.0 ｇ ────────────────── 計 100.0 ｇ ＜規格＞ Ｂｘ 62.2 ｐＨ 8.0 Example 4: Green tea paste for tea syrup A green tea paste can be added to a syrup used for confectionery and the like to obtain a matcha-flavored syrup. The composition examples are shown below. <Ingredients> Salt 0.05 g Water 25.0 g Sugar 9.0 g Liquid sugar 20.0 g Japanese syrup 40.0 g Sorbitol 1.0 g Maple syrup 0.45 g Starch 1.0 g Matcha 0.5 g Green tea paste 3.0 g ──── Total 100.0 g <Standard> Bx 62.2 pH 8.0
【００２６】[0026]
【発明の効果】（１）お茶をペースト化する際に従来か
ら問題であった摩擦熱による褪色、香りの劣化を防ぎ、
お茶本来の緑色および香りを保持した緑茶ペーストの製
造が可能となった。この緑茶ペーストは、各種の食品に
添加されて該食品の風味や色合いを向上させて商品価値
を高めることができる。 （２）本発明の緑茶ペーストは、さらに、お茶の持つ殺
菌作用を充分に活かしながら、抗菌性が強化されてお
り、食品の保存性を高める品質改良剤として用いること
もできる。 （３）本発明の緑茶ペーストにスーパー63Ｍを混ぜ込む
ことにより、本来緑茶が持つ澱粉の品質向上機能との相
乗効果により、麺などの小麦製品に添加した際、優れた
澱粉の老化防止効果が得られる。Advantages of the Invention (1) To prevent discoloration and deterioration of aroma due to frictional heat, which have conventionally been a problem when pasting tea,
It has become possible to produce a green tea paste that retains the original green color and aroma of tea. This green tea paste can be added to various foods to improve the flavor and color of the foods and increase the commercial value. (2) The green tea paste of the present invention further has an enhanced antibacterial property while fully utilizing the bactericidal action of tea, and can be used as a quality improving agent for improving the preservability of food. (3) By mixing Super 63M into the green tea paste of the present invention, a synergistic effect with the starch quality improvement function inherent in green tea can be achieved, and when added to wheat products such as noodles, an excellent starch aging prevention effect can be obtained. can get.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23F 3/14 A23L 1/30 A23L 1/302 A23L 1/304 A23L 3/3472 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (58) Field surveyed (Int.Cl. 6 , DB name) A23F 3/14 A23L 1/30 A23L 1/302 A23L 1/304 A23L 3/3472
Claims (2)
は樹脂のエキスが混入され、食品の品質の向上および安
定化の目的に使用されることを特徴とする緑茶ペース
ト。1. A green tea paste mixed with an extract of sasa and / or pine leaves, bark or resin and used for the purpose of improving and stabilizing food quality.
シウム、炭酸ナトリウムおよびサイクロデキストリンか
ら選ばれる１種以上が混入されていることを特徴とする
請求項１の緑茶ペースト。2. The green tea paste according to claim 1, wherein at least one selected from the group consisting of sodium ascorbate, magnesium chloride, sodium carbonate and cyclodextrin is mixed.
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- 1998-03-19 JP JP10091033A patent/JP2938009B1/en not_active Expired - Fee Related
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