JP2928419B2 - もち麦麺の製造方法 - Google Patents
もち麦麺の製造方法Info
- Publication number
- JP2928419B2 JP2928419B2 JP3332442A JP33244291A JP2928419B2 JP 2928419 B2 JP2928419 B2 JP 2928419B2 JP 3332442 A JP3332442 A JP 3332442A JP 33244291 A JP33244291 A JP 33244291A JP 2928419 B2 JP2928419 B2 JP 2928419B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- flour
- wheat
- barley
- work
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Noodles (AREA)
Description
関し、詳しくは大麦の一種である「もち麦」と称される
麦を主原材料とした乾麺及び半生麺の製造方法に関する
ものである。
に飼料として利用されていたカワ麦(はだか麦)のう
ち、“よねざわ”“やとみ”という銘柄の麦で、アミロ
ース分が少なくアミロペクチン分が多く含まれ、いわゆ
る餅成分に富む麦をいう。このもち麦は、たとえば兵庫
県神崎郡福崎町で栽培されている。
ており、食用としては戦時中にもち麦だんごとして供さ
れたことがあった程度に過ぎない。しかし、もち麦は、
栄養価値が高く、ビタミンBやミネラルが多量に含ま
れ、また食物繊維質が小麦の4倍位含まれていることが
知られている。
ており、もち麦を原材料とした麺類はない。
麺が一般的であるが、小麦粉を主原料とするため、栄養
価の点でやや劣っていた。また、うどんや素麺は、すき
焼きや水炊きなどの鍋物料理に用いた場合、少しの時間
煮込むだけで煮くずれをおこしたり、麺が切れてしまっ
たりするという欠点があった。
用いて、乾麺を製造することが提唱されていたが、もち
麦は小麦に比べて非常に硬質で、小麦の製粉に用いられ
る水平ロール方式では、製粉化できなかった。しかも、
もち麦粉を麺生地にした場合、弾力性が強すぎるため
に、伸展性に欠け、もろさがあって、線状(麺状)にす
ることが困難であった。
で、素麺やうどんに比べて食物繊維質が多く、栄養価の
高いもち麦を主原料として、もち麦独特の香ばしさをも
ち、従来の麺類とは一味ちがって、美味しくてコクがあ
り、こしが強く、また長時間煮ても煮くずれをおこしに
くい、もち麦麺を製造する方法を提供することを目的と
している。
ためにこの発明のもち麦麺の製造方法は、a)もち麦を精
麦したのち、石臼方式により粉砕して製粉にしたもち麦
粉と、b)もち麦の子実を煎ったのち、石臼方式により粉
砕した子実粉とを、c)つなぎ材としての小麦粉とともに
食塩水を加えて十分に混捏して麺生地をつくり、d)この
麺生地を圧延、板切、油返し、細目作業、小均作業、掛
巻作業、室箱熟成、小引作業をこれらの順に行ったの
ち、十分に熟成させ、門干・箸分け作業により線状に形
成して乾燥させるものである。
て約80%位まで乾燥させたもち麦麺を、加湿して半生
状態とすることもできる。
法によれば、石臼方式によって粉砕するので、硬質のも
ち麦が種皮および胚芽ごと、確実に製粉化され、茶色が
かったもち麦粉が得られる。そして、小麦粉および食塩
水と混ぜ合わされて捏ねられることにより、小麦粉がつ
なぎ材として作用し、麺生地を引き伸ばしても切れにく
くなる。すなわち、もち麦は、含有されているグルテン
が水溶性で、製粉化された状態では小麦粉のような伸展
作用をもたないため、もろくて切れやすいが、小麦粉が
混合されることによって、その性質が緩和される。
作業、小均作業、掛巻作業、室箱熟成、小引作業したの
ち、十分に熟成させ、門干・箸分け作業する、いわゆる
手延素麺の製法に準じて製造されることにより、もち麦
粉の強すぎる粘弾性が抑えられ、線状の麺に仕上がると
ともに、優れた食感が得られるようになる。
ものを混合したことにより、もち麦のもつ独特の香ばし
い香りと風味が醸し出される。
を食するときには、通常の乾麺の場合と同様に、沸騰し
ている湯の中に入れ、再沸騰させて一定時間ゆであげれ
ば、冷やして冷やし麺として、あるいは温かいだし汁に
いれて汁麺として食べることができる。こうして、もち
麦麺をゆであげることによって、もち麦の澱粉質がα化
されるとともに、含有されているグルテンの特性が発揮
されて、こしの強い、粘弾力に富んだ麺になる。このた
め、長時間煮込んでも、麺が切れたりしなくなる。ま
た、このもち麦麺は、素朴な黒っぽい色合いを醸し出
し、独特の風味があって、舌ざわりが良い。しかも、素
麺やうどんに比べて、栄養価が高い。
させた麺を湿らすことによって一定の湿り気の生麺を得
るので、水分が麺全体にいきわたり、含水率の均一化が
図れる。
実施例を挙げて説明する。
麦を使用する。この種のもち麦は、もち米に匹敵するア
ミロペクチンを多く含む大麦の品種で、もち麦が硬質で
あるため、通常の水平ロール式の製粉機では製粉するこ
とができない。そこでまず、もち麦の玄麦を、通常、歩
留まり90%程度まで精麦したのち、確実に製粉化する
ために、石臼方式による粉砕機を用いて製粉にする。こ
の粉砕機は、高速回転可能な回転盤と、この回転盤に噛
合させた固定盤とを組み合わせた構造にし、回転盤と固
定盤との噛合部分による、衝撃力と剪断作用とを利用し
て、精麦したもち麦を粉砕しながら、たとえば110〜
120メッシュの篩(フィルター)によって篩別し、歩
留まり80〜85%程度の製粉を得る。この製粉化され
たもち麦粉は、種皮、胚、胚乳、胚芽など全てを含む栄
養価の高いものである。もち麦粉に含まれる種皮は小麦
製粉の場合のフスマに相当し大部分繊維質と考えられ
る。また胚芽は脂肪、蛋白質、各種の酵素、ビタミン類
を多く含んでいる。さらに、胚芽の中から消化酵素とし
てのアミラーゼが確認されている。
行して、もち麦の子実を十分に煎ったのち、石臼方式に
よる粉砕機を用いて製粉化する。
これに煎ったもち麦の子実の粉を適量加えて、食塩水を
注ぎながら十分に捏ね合わせて、麺生地をつくる。な
お、本実施例における配合割合は、もち麦粉が26%、
もち麦の子実の粉が5%、小麦粉が69%で、これらの
粉全体に対し食塩濃度12゜の食塩水を51%加える。
もち麦粉(もち麦の子実の粉を含む)と小麦粉の混合割
合は、上記した割合に限定するものではなく、普通は
3:7〜5:5の間で、適宜調整される。
さ5cm程度の帯状にのしながら、麺生地の肌を整えなが
ら熟成させる。
くし、2本に重ね合わせて圧延して渦巻き状に板切して
容器内に巻き込みながら熟成させる。このように形成さ
れた麺生地は約5cm角の棒状のもので、長さ方向に折
り畳んで数回繰り返し圧延機にかけることにより十分に
練り上げられ、熟成される。
返し)ながら容器内に巻き取って、十分(約3時間)に
熟成される。
直径15mmの丸ロールを通して、容器に巻き取り(細目
作業)、1時間ほど熟成させる。
を通して麺線とし、これを容器に渦巻き状に巻き取った
(小均(こなし)作業)のち、4時間ほで熟成させる。
巻機にてよじりながら引き伸ばし、2本の竹管(麺棒)
に8の字型に麺線を巻き付ける(巻掛作業)。
2本の管を上下に4〜5回引き延ばながら最終的に50
cm程度まで引き伸ばす小引作業を行う。そして、再び室
箱の掛段に掛けて約12時間ほど熟成させる。
線をさばきながら上下2mほどまで引き伸ばして乾燥さ
せれば、乾燥したもち麦麺が得られる。
ち麦麺の製造においては、麺生地を十分に時間をかけて
繰り返し引き伸ばしながら線状にして熟成させることが
必要である。
麦麺の製造過程で、もち麦麺を約80%位まで乾燥させ
たのち、それを加湿室に入れて20分程度加湿すること
により、半生麺が得られる。
が悪くてもろさがあり、作業性が悪いものであるが、上
記した手延素麺に準じた製造過程を採ることによって、
こしが強く、独特の風味があるもち麦麺が製造される。
すなわち、もち麦粉および小麦粉に対する加水率が51
%と非常に高いため、手延素麺に準じた製造方法を採用
する必要があった。これは、もち麦粉の上記性状に起因
するもので、加水率が45%以下になると、麺生地の弾
力性が強すぎて麺が切れて線状にならないからである。
なお素麺の製造方法に機械打ちがあるが、機械打ちの場
合の加水率は、一般に26〜45%で、45%までが限
度である。そして、加水率を51%程度まで上げること
により、麺肌が柔らかく、舌触りが良好で、しかも「こ
し」の強い麺が得られた。
の食塩濃度(通常は12゜)との関係で、水の混合割合
を高める必要があったからである。
せるために、上記したように煎ったもち麦の子実の粉を
5%程度、配合するが、とくに煎ったもち麦の子実の粉
は、非常に延びが悪くてもろさがあり(含有されている
水溶性グルテンに起因)、作業性が悪いので、水の混合
割合を51%程度まで高める必要があった。
養価の優れた点を明白にするため、もち麦麺(乾麺)と
従来の生うどん及び乾うどんとの成分分析(主要部分)
の比較表を示す。
維質、灰分、脂質が多く、またリン、鉄分、カリウムも
多く含まれていることが認められる。
この発明のもち麦麺の製造方法によれば、次のような効
果が達成される。
く、栄養価の高いもち麦を主原料として、もち麦独特の
香ばしさをもち、美味ししくてコクがあり、こしが強
く、また長時間煮ても煮くずれをおこしにくい、もち麦
麺を製造することができる。とくに本発明の製造方法に
よってできたもち麦麺は、従来の麺にない種皮、胚、胚
乳、胚芽を自然状態で多く含み、極めて栄養価の高い健
康食品である。従来、麺類を製造する過程に栄養素とし
て胚芽などをわざわざ混入する傾向にあるが、この発明
においてはそのような必要が全くない。
分が麺全体にいきわたり、含水率が均一化された半生状
態のもち麦麺が得られる。
Claims (2)
- 【請求項1】 a)もち麦を精麦したのち、石臼方式によ
り粉砕して製粉にしたもち麦粉と、b)もち麦の子実を煎
ったのち、石臼方式により粉砕した子実粉とを、c)つな
ぎ材としての小麦粉とともに食塩水を加えて十分に混捏
して麺生地をつくり、d)この麺生地を圧延、板切、油返
し、細目作業、小均作業、掛巻作業、室箱熟成、小引作
業をこれらの順に行ったのち、十分に熟成させ、門干・
箸分け作業により線状に形成して乾燥させたことを特徴
とするもち麦麺の製造方法。 - 【請求項2】 線状に形成して約80%位まで乾燥させ
たもち麦麺を、加湿して半生状態とした請求項1記載の
もち麦麺の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3332442A JP2928419B2 (ja) | 1991-11-20 | 1991-11-20 | もち麦麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3332442A JP2928419B2 (ja) | 1991-11-20 | 1991-11-20 | もち麦麺の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH05137526A JPH05137526A (ja) | 1993-06-01 |
JP2928419B2 true JP2928419B2 (ja) | 1999-08-03 |
Family
ID=18255029
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP3332442A Expired - Lifetime JP2928419B2 (ja) | 1991-11-20 | 1991-11-20 | もち麦麺の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2928419B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2010279262A (ja) * | 2009-06-02 | 2010-12-16 | National Agriculture & Food Research Organization | 大麦粉の製造方法 |
JP2014200243A (ja) * | 2013-04-05 | 2014-10-27 | 栄記 西村 | 煎麦及び煎米入りパン及び麺製品 |
JP6457748B2 (ja) * | 2014-06-18 | 2019-01-23 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 麺類 |
JP6449976B1 (ja) * | 2017-12-12 | 2019-01-09 | 熊本製粉株式会社 | 純大麦麺の製造方法 |
CN114947060B (zh) * | 2022-06-17 | 2024-04-16 | 青海华实科技投资管理有限公司 | 一种改善肠道微生态的糯青稞挂面及其制备方法和应用 |
CN115260804B (zh) * | 2022-08-19 | 2024-02-13 | 杭州承香堂实业有限公司 | 一种香泥的制备方法 |
-
1991
- 1991-11-20 JP JP3332442A patent/JP2928419B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
相原宏、「愛媛県工業技術センター研究報告」第24巻、(1986)、p.35−39 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH05137526A (ja) | 1993-06-01 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5228060B2 (ja) | 米粉を使用した韓国式パンケーキの粉末調合物 | |
DE69002368T2 (de) | Getreideprodukt für heisse und kalte Zubereitungen. | |
CN107019153B (zh) | 一种全燕麦降血脂功能性半干面及其生产方法 | |
KR100774535B1 (ko) | 전자레인지 조리용 즉석떡의 조성물 및 제조방법 | |
KR20190025094A (ko) | 현미를 이용한 압출성형쌀의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 현미밥 | |
JP4707694B2 (ja) | 小麦生胚芽粉末を含む焼き菓子用穀粉及びこれを使用した焼き菓子 | |
KR101091832B1 (ko) | 쌀가루를 함유한 호두과자 제조방법 | |
KR101428862B1 (ko) | 현미유자후레이크 및 그 제조방법 | |
KR100869406B1 (ko) | 즉석 인절미의 제조방법 및 그 방법에 의한 인절미 | |
KR100934755B1 (ko) | 고아미를 포함하는 쌀국수 및 이의 제조방법 | |
JP2928419B2 (ja) | もち麦麺の製造方法 | |
JPH1132706A (ja) | 米粉及びそれを用いた加工食品の製造法 | |
CN103750158A (zh) | 一种全谷物面条及其生产方法 | |
Tong | Gluten-free noodles | |
KR101610723B1 (ko) | 김부각의 제조방법 | |
PL231240B1 (pl) | Sposób wytwarzania makaronu i makaron | |
JP4744395B2 (ja) | 小麦含有米菓およびその製造方法 | |
KR101073146B1 (ko) | 면류 제조를 위한 자포니카 계열의 초미분 쌀가루 및 이를이용한 증숙과정이 배제된 쌀국수 제조방법 | |
KR20060099348A (ko) | 청국장 찐빵 및 그 제조방법 | |
KR101481154B1 (ko) | 해조류 함유 곡류 팽화물 및 이의 제조방법 | |
KR101973670B1 (ko) | 국내산 식자재와 튀기지 않은 여섯 가지의 통곡물을 첨가한 건강식 통곡물 강정의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강식 통곡물 강정 | |
KR20170128028A (ko) | 대마씨를 함유하는 기능성 국수와 기능성 국수의 제조방법 | |
Kumari | Cereals | |
KR101580963B1 (ko) | 영양 쌈장 및 그 제조방법 | |
KR20150031620A (ko) | 빈대떡 프리믹스 가루의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080514 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090514 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100514 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110514 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120514 Year of fee payment: 13 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120514 Year of fee payment: 13 |