JP2925433B2 - 品質低下の防止された食肉加工製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、品質低下の防止された
食肉加工製品に関する。より詳細には、塩漬、加熱等の
加工工程における、食肉中の酸や酵素などによる糖質の
分解を抑え、さらに製品および製品保存中の品質低下を
防止し、品質の安定した食肉加工製品に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、食肉加工製品に用いられる糖質と
しては、デキストリンや水添デキストリン（以下「デキ
ストリン類」と総称する）またはオリゴ糖などの澱粉分
解物、単糖類や二糖類などの低分子糖類が主として拳げ
られる。単糖類、二糖類は主に甘味付与の調味料とし
て、デキストリン類は食肉加工製品の水分調整、増量剤
としての使用が一般的である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、デキス
トリン類は塩漬、加熱工程中に加水分解を受け、低分子
化し、単糖類、二糖類、三糖類が著しく増加するため、
食肉加工製品の甘味が増してしまう。水添デキストリン
と言えども同様に、加水分解され、甘味が増加してしま
う。その結果、デキストリン類を添加した食肉加工製品
は甘味の変化が著しく、特に塩漬期間の長短によりその
変化の度合は大きくなる。

【０００４】また、これら低分子糖類成分は保存中に菌
により資化されるため、食肉加工製品の長期保存には耐
えられず、さらに腐敗、ガス発生によるパック包装の膨
張などを引き起こす原因ともなった。

【０００５】本発明の目的は、上記の様な欠点を改良
し、品質の安定した食肉加工製品を提供することにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、長年鋭意
研究を重ねた結果、食肉加工製品の製造において、難消
化性デキストリンまたは難消化性デキストリンを主成分
とする澱粉分解物を用いることにより、品質上、種々の
改良効果があることを見い出し、本発明を完成するに至
った。

【０００７】すなわち、本発明は、副材料として糖質を
含有するピックル液を用いて調製した食肉加工製品にお
いて、糖質として難消化性デキストリンおよび／または
難消化性デキストリンを主成分とする澱粉分解物を含有
するピックル液を用いて調製したことを特徴とする品質
低下の防止された食肉加工製品に関するものである。

【０００８】本発明に使用される難消化性デキストリン
は、乳酸菌等の菌類により資化されにくいデキストリン
であり、構造的に従来のデキストリンがα−１，４結合
を主とした直鎖型であるのに対し、分解作用および焙焼
工程により生成したα−１，６−、α−１，２、α−
１，３結合、およびβ−１，６、β−１，２、β−１，
３結合の枝別れが多数存在する分岐型のデキストリンを
主成分とする。このような構造を有する難消化性デキス
トリンは菌類や酵素による分解作用を受けにくく、その
結果難消化性という特徴を有するものとなる。

【０００９】難消化性デキストリンの製造方法の一例と
しては、例えば原料となる澱粉を酸で加水分解し、焙焼
した後、アミラーゼ等の酵素で加水分解し、ゲル濾過等
で分画し取り出すことにより製造される。また、難消化
性デキストリンを主成分とする澱粉分解物の製造方法の
一例としては、例えば澱粉を加水分解し、焙焼処理した
後、分画せずに得る方法がある。食肉加工製品に用いる
には、上記方法で製造された難消化性デキストリンまた
は難消化性デキストリンを主成分とする澱粉分解物をさ
らに精製、濃縮、および噴霧乾燥し粉末化したものが好
ましい。一般に食物繊維または低カロリーデキストリン
などと呼ばれている消化性の低いデキストリンであれ
ば、その製造方法は特に限定されない。

【００１０】次に、本発明における難消化性デキストリ
ンおよび難消化性デキストリンを主成分とする澱粉分解
物の配合量は、対象とする食肉加工製品の種類、添加の
目的に応じて適宜に選択される。通常、食肉加工製品に
対し０．２〜２０重量％、好ましくは１〜６重量％であ
る。０．２重量％未満では、本来の目的である水分調
整、増量に効果が低く、２０重量％を超えて配合すると
本来のテクスチャー を損なう恐れがあり好ましくな
い。

【００１１】従来の澱粉分解物（デキストリン類、オリ
ゴ糖など）では、前述した通り、加工工程中、特に塩漬
期間中に食肉中に存在する酵素（アミラーゼなど）およ
び酸成分（乳酸に代表される有機酸など）等により加水
分解を受け、低分子化し、単糖類〜三糖類の増加が起こ
るが、本発明によれば、この様な加水分解作用は受けに
くくなり、その結果、製品の品質が安定化し、かつ保存
中の菌による資化性も抑えられ、保存期間の延長を図る
ことができる。さらに、資化作用によるガスの発生も減
少するため、包装のパンク事故、腐敗の防止等にも効果
を示す。また難消化性デキストリンおよび／または難消
化性デキストリンを主成分とする澱粉分解物の添加は、
加熱工程に生じる同様な加水分解作用も抑制し、食肉加
工製品の品質安定化に寄与する。

【００１２】なお、本発明で使用される難消化性デキス
トリンおよひ難消化性デキストリンを主成分とする澱粉
分解物は、低カロリーの食物繊維として開発されたもの
であり、食物繊維としての利用に関する文献等は幾つか
あるものの、本発明のような塩漬、加熱等の加工工程中
における低分解性、および製品の品質低下防止に関する
用途については知られていない。

【００１３】本発明の対象となる食肉加工製品とは、豚
肉、牛肉、鶏肉等の食肉を主原料とし、常法により加工
処理された製品であり、水分調整、水分活性低下あるい
は固形分増量などを目的として、従来よりデキストリン
類を使用して製造されている製品が主となる。中でも塩
漬、加熱工程を要する製品に、本発明の効果はより発揮
される。塩漬とは、食塩、調味料、香辛料、その他副材
科を、粉末のまま、あるいは水に分散、溶解させて食肉
原料に加え、一般には低温域で漬け込み、塩溶性タンパ
クの溶出、色素夕ンパクの安定化等を行なう工程であ
り、食肉加工において通常行われるものである。代表的
な食肉加工製品としては、たとえば、ロースハム、ボン
レスハム、プレスハムなどのハム類、ベーコン類等が挙
げられる。

【００１４】本発明の食肉加工製品を製造するには、対
象とする製品に応じ、常法に従って製造すればよく、難
消化性デキストリンおよび／または難消化性デキストリ
ンを主成分とする澱粉分解物を均一に添加することがで
きれば特に限定されない。その他、一般に食肉加工製品
に使用される食塩、甘味料としての糖類（砂糖、ぶどう
糖など）、調味料、香辛料、重合リン酸塩、発色剤、発
色助剤、蛋白剤、乳化剤、保存料などと併用してもなん
ら問題はない。

【００１５】

【実施例】以下に、参考例、実験例および実施例を挙げ
て本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれら
により限定されるものではない。

【００１６】尚、以下の記載において％はすべて重量％
を示す。

【００１７】 参考例ｌ 直火型回転ドラム形式の反応器内において、コーンスタ
ーチ１ｋｇに濃塩酸３ｍｌ相当の希釈した塩酸を添加
し、反応器を回転させながら均一に混合した。次いで、
直火で品温が１２０℃になるまで加熱し、その後２０分
間その温度を維持しながら焙焼した。その反応物を２リ
ットルの水に徐々に注加し、得られた濃厚水溶液に苛性
ソーダを加えてｐＨ５．０に調整した後、グルコアミラ
ーゼを対固形分当たり０．１％添加し、５５℃で１６時
間反応させた。得られた糖化液をゲル型イオン交換樹脂
を用いたゲル濾過層に通して分画し、難消化性デキスト
リンの分別液を得た。さらに活性炭およびイオン交換樹
脂を用いて脱色、脱塩して精製し、さらに濃縮後、噴霧
乾燥して粉末化した難消化性デキストリンを得た。

【００１８】 参考例２ 参考例１と同様にして焙焼した反応物を２リットルの水
に徐々に注加し、得られた濃厚水溶液に苛性ソーダを加
えてｐＨ６．０に調整した後、α−アミラーゼを対固形
分当たり０．０３％添加し、８５℃で３時間反応させ
た。得られた糖化液を、分画することなく活性炭および
イオン交換樹脂を用いて脱色、脱塩して精製し、さらに
濃縮後、噴霧乾燥して粉末化した難消化性デキストリン
を主成分とする澱粉分解物を得た。

【００１９】実験例１ 表１に示す各糖質素材の乳酸菌による資化性を比較し
た。Ｎｏ．７およびＮｏ．８の糖質は、参考例１および
参考例２で得られた難消化性デキストリンおよび難消化
性デキストリンを主成分とする澱粉分解物を用いた。資
化性の比較方法はｐＨおよび吸光度の測定に依った。乳
酸菌による糖質の資化が起こると乳酸が生成されるため
ｐＨが低下する。また、資化の進行により乳酸菌が増殖
し、培地に濁りが生じはじめ、乳酸菌が飽和状態になる
まで比例的に吸光度の上昇が見られる。従って、ｐＨお
よび吸光度は資化性の指標とすることができる。なお、
実験方法は以下の通りである。

【００２０】ｌ００ｍｌ三角フラスコに、糖質成分を除
いたＡＴＰ液体培地８０ｍｌを採り、続いて表１に示す
糖質の１０％水溶液１０ｍｌをメンブランフィルター
（０．４５μｍ、滅菌済み）を通して加える。さらに表
２に示す乳酸菌１ｍｌを加え、ロータリーシェイカーに
て振とうしながら２５℃の室温下で培養する。培養開始
２４時間後および７２時間後に培養液５ｇを採取し、純
水４５ｇを加え希釈した後、ガラス電極式ｐＨメーター
（（株）堀場製作所、ｐＨメーターＦ−１３）にてｐＨ
を測定した。７２時問後の試料については波長６６０ｎ
ｍにおける吸光度（−ｌｏｇＴ）を測定した。その結果
を表３に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】

【表３】

【００２４】表３の結果から明らかなように、単糖類〜
三糖類または従来のデキストリンを加えたものに比較し
て、難消化性デキストリンまたは難消化性デキストリン
を主成分とする澱粉分解物を加えたものは、ｐＨの低
下、吸光度の増加は極僅かであり、乳酸菌による糖質の
資化性は十分低いことが判る。また水添デキストリンも
同様な結果であった。

【００２５】表３に示した結果は乳酸菌としてＮｏ．ａ
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏｎｆｕｓｕｓ Ｉ
ＦＯ ３９５５）を使用したものであるが、Ｎｏ．ｂお
よびＮｏ．ｃを使用した場合もほとんど同様な結果を示
した。

【００２６】実験例２ 表４、表５に示す配合組成のピックル液を調製し、モデ
ルハム（ミンチ肉を用いた模擬的なハム）を製造した。
すなわち、ミンチした豚赤身肉２ｋｇにピックル液０．
８ｋｇを加え、フードミキサーにて十分に混合し、ファ
イブラスケーシングに詰め２日間塩漬した後、スモーク
ハウス内にて乾燥（６５℃、３０分）、スモーク（７０
℃、３０分）、蒸煮（８０℃、２時問）を行ない冷蔵保
存した。ブランク（糖質無添加）のモデルハムは糖質に
代えて水を充当した。

【００２７】得られたモデルハムについて、実験例１と
同様に資化性を比較した。実験例１における糖質の代わ
りに細切したモデルハム１２．５ｇを液体培地に加え、
培養開始４８、７２、９６および１２０時間後のｐＨを
測定した。その結果を表６に示す。

【００２８】

【表４】

【００２９】

【表５】

【００３０】

【表６】

【００３１】表６の結果から明らかなように、単糖類〜
三糖類、従来のデキストリンまたは水添デキストリンを
加えたものに比較して、難消化性デキストリンまたは難
消化性デキストリンを主成分とする澱粉分解物を加えた
ものは、ｐＨの低下は極僅かであり、乳酸菌による糖質
の資化性は十分低いことが判る。実験例１において糖質
そのものの資化性は低かった水添デキストリンも、塩
漬、加熱工程における肉中の酸、酵素の作用による加水
分解が起こり低分子糖類が生成され資化が進行した。

【００３２】表６に示した結果は乳酸菌としてＮｏ．ａ
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏｎｆｕｓｕｓ Ｉ
ＦＯ ３９５５）を使用したものであるが、Ｎｏ．ｂお
よびＮｏ．ｃを使用した場合もほとんど同様な結果を示
した。

【００３３】実験例３ 実験例２において製造したモデルハムについて甘味に関
する官能試験を行ない評価した。熟練パネラー６名によ
り、Ｎｏ．４（従来のデキストリン使用）のモデルハム
を基準として、下記の様な評価配点により甘味度を評価
した。その結果を表７に示す。表中の数値はパネラー６
名の平均値である。

【００３４】＋２：Ｎｏ．４より甘味を非常に感じる ＋１：Ｎｏ．４より甘味を感じる ０：Ｎｏ．４と同等 −１：Ｎｏ．４より甘味は少ない −２：Ｎｏ．４より甘味は非常に少ない

【００３５】

【表７】

【００３６】以上の結果から明らかなように、単糖類〜
三糖類、従来のデキストリンまたは水添デキストリンを
加えたモデルハムに比較して、難消化性デキストリンま
たは難消化性デキストリンを主成分とする澱粉分解物を
加えたモデルハムの甘味度は有意に低かった。上記の結
果は実験例２における資化性の大小とほぼ同じ傾向を示
している。

【００３７】実験例４ 実験例３において官能評価したモデルハムを３０日間冷
蔵保存し、再度甘味に関する官能試験を実験例３に準じ
て行なった。その結果を表８の「甘味度評価」に示す。
さらに保存開始前の甘味度を基準として、下記の様な評
価配点により甘味の変化を評価した。その結果を表８の
「甘味の変化」に示す。

【００３８】 ＋２：保存開始前のモデルハムより甘味を非常に感じる ＋１：保存開始前のモデルハムより甘味を感じる ０：保存開始前のモデルハムと同等 −ｌ：保存開始前のモデルハムより甘味は少ない −２：保存開始前のモデルハムより甘味は非常に少ない

【００３９】

【表８】

【００４０】以上の結果から明らかなように、単糖類〜
三糖類、従来のデキストリンまたは水添デキストリンを
加えたモデルハムに比較して、難消化性デキストリンま
たは難消化性デキストリンを主成分とする澱粉分解物を
加えたモデルハムの甘味度は、長期間の保存後において
も有意に低く、保存開始前の状態と比べても甘さの増加
は感じられなかった。

【００４１】実験例５ 塩漬工程を２日問および１４日間行なったモデルハム
を、実験例２に準じ各々製造した。続いて、得られたモ
デルハムの甘味に関する官能試験を行ない評価した。熟
練パネラー６名により、各々の２日間塩漬モデルハムの
甘味度を基準として、１４日間塩漬モデルハムの甘味の
差異を下記の様な評価配点により評価した。その結果を
表９に示す。表中の数値はパネラー６名の平均値であ
る。

【００４２】 ＋２：２日間塩漬モデルハムより甘味を非常に感じる ＋１：２日間塩漬モデルハムより甘味を感じる ０：２日間塩漬モデルハムと同等 −１：２日問塩漬モデルハムより甘味は少ない −２：２日間塩漬モデルハムより甘味は非常に少ない

【００４３】

【表９】

【００４４】以上の結果から明らかなように、単糖類〜
三糖類、従来のデキストリンまたは水添デキストリンを
加えたモデルハムに比較して、難消化性デキストリンま
たは難消化性デキストリンを主戒分とする澱粉分解物を
加えたモデルハムの、長期塩漬による甘味の変化は有意
に小さく、甘さの増加は感じられなかった。一方従来の
デキストリンまたは水添デキストリンを加えたモデルハ
ムの甘味増加は著しかった。

【００４５】実験例６ 本発明において使用した難消化性デキストリン、従来の
デキストリンおよびそれらを添加して製造したモデルハ
ム中の糖組成を、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬ
Ｃ）により測定した。モデルハムについては冷蔵保存
し、３０日後に再度測定した。モデルハムは実験例２に
おいて製造したものを用いた。その結果を表１０に示
す。

【００４６】

【表１０】

【００４７】以上の結果から明らかなように、従来のデ
キストリンは肉中において加水分解され、低分子糖類の
増加が見られるのに対し、難消化性デキストリンは分解
を受け難く、低分子糖類の生成は有意に少ないものであ
った。保存中においても同様である。上記の結果は実験
例１〜５における資化性、甘味度および甘味の変化につ
いての実験結果を裏付けている。

【００４８】実施例１〜２、比較例１ 表１１、表１２に示す配合組成のピックル液を調製し、
ロ一スハムを常法に従い製造した。すなわち、豚背ロー
ス肉１００ｋｇに対し、ピツクル液を４０ｋｇインジェ
クトした後、５℃において２日問夕ンブリングを行なっ
た。その後、ファイブラスケーシングに充填し、スモー
クハウス内にて、乾燥（６５℃、３０分）、スモーク
（７０℃、３０分）、蒸煮（８０℃、３時問）、水冷
（３０分）を行ない、一晩冷蔵保存した。

【００４９】

【表１１】

【００５０】

【表１２】

【００５１】得られたロースハムについて、乳酸菌によ
る資化性を実験例２に準じて比較した。乳酸菌は表２記
載のＮｏ．ａを使用した。その結果を表１３に示す。

【００５２】

【表１３】

【００５３】表１３の結果から明かなように、実施例１
および実施例２のロースハムは、比較例１に比べて菌に
よる資化性は有意に低いものであった。また、長期保存
による甘味の変化も起こらず、官能的に優れ、品質の安
定した製品となった。

【００５４】

【００５５】

【００５６】

【００５７】

【００５８】

【発明の効果】以上述べた実験例および実施例から明か
なように、難消化性デキストリンまたは難消化性デキス
トリンを主成分とする澱粉分解物を食肉加工製品に用い
ることにより、オリゴ糖や従来のデキストリン類などの
澱粉分解物を使用した場合に比べ、菌による資化および
腐敗を抑制し、さらに甘味の変化が少なく官能的、品質
的に優れた食肉加工製品を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 青地 正巳 千葉県千葉市美浜区高州４丁目５番地３ 棟401号 (56)参考文献 特開 平４−166034（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/322

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 副材料として糖質を含有するピックル液
   を用いて調製した食肉加工製品において、糖質として難
   消化性デキストリンおよび／または難消化性デキストリ
   ンを主成分とする澱粉分解物を含有するピックル液を用
   いて調製したことを特徴とする品質低下の防止された食
   肉加工製品。
2. 【請求項２】 糖質として難消化性デキストリンおよび
   ／または難消化性デキストリンを主成分とする澱粉分解
   物の配合量が、食肉加工製品当たり０．２〜２０重量％
   であることを特徴とする請求項１記載の食肉加工製品。