JP2910301B2 - Seasonings with improved flavor and shelf life - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、β−２，１結合を主成
分とするイヌリンタイプの多糖であるポリフラクタンを
含有することにより、風味および保存性の改善された調
味料に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a seasoning having improved flavor and storage stability by containing polyfractane, which is an inulin-type polysaccharide having β-2,1 linkage as a main component.

【０００２】[0002]

【従来の技術】近年、消費者の間では、簡便志向、天然
志向の増加により、風味を重視する各種の風味調味料お
よび天然調味料の開発が盛んとなっている。2. Description of the Related Art In recent years, the development of various flavor seasonings and natural seasonings, which emphasizes flavor, has become popular among consumers due to an increase in the tendency toward simple and natural flavors.

【０００３】これらの調味料は、一般に、各種風味素
材、調味料および／または天然エキス等を原料として、
種々の工程をへて製造される。例えば、粒状製品の場合
には、混合、造粒、乾燥等の工程を、液体またはペース
トの場合には、抽出、濃縮等の工程を経ることとなる。[0003] These seasonings are generally prepared from various flavor materials, seasonings and / or natural extracts as raw materials.
It is manufactured through various processes. For example, in the case of a granular product, steps such as mixing, granulation, and drying are performed, and in the case of a liquid or paste, steps of extraction and concentration are performed.

【０００４】このような方法を取った場合には、各工程
における風味成分の変質あるいは、添加物と原料成分と
の相互作用による２次成分の生成などの好ましくない変
化が起こって、製品の品質に大きな影響を及ぼす場合が
あり、風味調味料及び天然調味料製造上、大きな問題と
なっている。また、製造後の保存中においても、調味料
組成物の褐変による風味劣化、および上記のような添加
物と原料成分との相互作用による風味変化が生じ、品質
上問題となっている。[0004] When such a method is employed, undesirable changes such as deterioration of flavor components in each step or formation of secondary components due to the interaction between additives and raw material components occur, resulting in poor product quality. In the production of flavor seasonings and natural seasonings. In addition, during storage after production, flavor deterioration due to browning of the seasoning composition and flavor change due to the interaction between the above-mentioned additives and raw material components occur, which is a quality problem.

【０００５】このように、一度、変質あるいは生成して
しまった製品中の好ましくない風味成分を除去すること
は、従来法では不可能である。従って、風味の良好な保
持方法があれば、食品への利用範囲が広がるという有用
性がある。[0005] As described above, it is impossible with the conventional method to remove undesirable flavor components in a product which has been altered or produced once. Therefore, if there is a method of maintaining good flavor, there is a usefulness that the range of use for foods is expanded.

【０００６】従来、風味の保持方法としては、食品素材
から液体または超臨界状態の二酸化炭素を用いて抽出し
たもの、および、動物性および植物性の蛋白加水分解物
等をゼラチン、ガム類、デキストリン等と混合する方法
が知られている（例特告５３−４７０７５，特告５９−
１５９７３）。また、これらを乾燥させる場合には、水
溶性賦型剤としてデキストリンや少糖類を添加した後、
乾燥するのが一般的であるが、デキストリンや少糖類で
は製造工程や保存中における褐変および風味成分との相
互作用や反応等のため風味劣化が著しく好ましくない。
また、ガム類を用いた場合は、褐変および風味成分との
相互作用や反応は、わずかであるが、ガム質が高粘度で
あることと溶解性が良くない等の理由により、その使用
量が少量に限られること、および食感等の嗜好性に問題
があり、満足できるものではない。そのうえ、このよう
にして得られた風味調味料および天然調味料中の風味成
分は原料に較べて力価が弱い、風味質が劣る、などの問
題があり、さらなる改善が望まれている。Conventionally, flavor retention methods include extraction of food materials using liquid or supercritical carbon dioxide, and animal and vegetable protein hydrolysates such as gelatin, gums, dextrins, and the like. A method of mixing with such a method is known (for example, JP-A-53-47075, JP-A-59-570).
15973). Also, when drying them, after adding dextrin or oligosaccharide as a water-soluble excipient,
Drying is generally performed. However, dextrins and oligosaccharides are not preferable because of browning during the production process and storage, and interaction and reaction with flavor components, and the like, and flavor deterioration is not preferable.
In addition, when gums are used, the interaction and reaction with browning and flavor components are slight, but the amount of gum used is low due to the high viscosity of the gum and poor solubility. There is a problem in that it is limited to a small amount, and there is a problem in palatability such as texture and the like, which is not satisfactory. In addition, the flavor components in the flavor seasonings and natural seasonings thus obtained have problems such as lower potency and inferior flavor as compared with the raw materials, and further improvement is desired.

【０００７】[0007]

【発明が解決しようとする問題点】本発明は、上記の如
き風味調味料および天然調味料の製造中及び保存中にお
ける風味劣化を抑制する方法を見いだし、風味および保
存性が改善された調味料を提供することを目的とする。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention has found a method for suppressing the deterioration of flavor during the production and storage of the flavor seasonings and natural seasonings as described above, and has improved flavor and storage stability. The purpose is to provide.

【０００８】[0008]

【問題点を解決するための手段】本発明者らは、上記問
題点の解決につき鋭意検討を重ねた結果、β−２，１結
合を主成分とするイヌリンタイプの多糖であるポリフラ
クタンを上記のような食品素材から液体または超臨界状
態の二酸化炭素を用いて抽出した抽出物および／また
は、動物性および植物性の蛋白加水分解物に加えること
により、製造中及び保存中の風味劣化を抑制することを
みいだし、本研究を完成させた。Means for Solving the Problems The inventors of the present invention have conducted intensive studies on solving the above problems, and as a result, have found that polyfractans, which are inulin-type polysaccharides having a β-2,1 bond as a main component, can be used. Suppress flavor deterioration during production and storage by adding to extracts and / or animal and vegetable protein hydrolysates extracted from food materials such as using liquid or supercritical carbon dioxide And completed this research.

【０００９】本発明によるポリフラクタンは、低固結
性、低潮解性、低褐変性、高保水性であるため吸湿不安
定成分の安定性を改良させるような機能を持ち、なおか
つ、可溶性、低粘性、無味、無臭、難消化性食物繊維機
能を有する賦型剤・増量剤である。The polyfractane according to the present invention has a function of improving the stability of a moisture-unstable component due to its low caking property, low deliquescence, low browning, and high water retention, and is soluble, low-viscosity. It is an excipient and bulking agent having a tasteless, odorless and indigestible dietary fiber function.

【００１０】なお、本発明で使用するポリフラクタン
は、主として砂糖のフラクトース残基側にフラクトース
がβ−２，１結合により連結したものであり、分子量が
２，０００〜１５，０００，０００の範囲のものである
が，好ましくは、１０，０００〜１０，０００，０００
のものがのぞましい。[0010] The polyfructan used in the present invention is one in which fructose is mainly linked to the fructose residue side of sugar by β-2,1 bond, and has a molecular weight in the range of 2,000 to 15,000,000. But preferably 10,000 to 10,000,000
I want something.

【００１１】このポリフラクタンの生成には、アスペル
ギルス・シドウィの分生胞子と砂糖とをインキュベート
する方法（川合ら，Ａｇｒｉｃ． Ｂｉｏｌ． Ｃｈｅ
ｍ．，３７，２１１１，１９７３）が一般的であるが、
他の方法、すなわち、酵母、アスペルギルス・オリー
ゼ、アスペルギルス・ニガー、オーレオバシディウム・
プルランス等に由来するフラクトース転移酵素を用い
て、砂糖、又は、イヌリン（キクイモ等由来）より生成
する等も考えられる。For the production of this polyfractan, a method of incubating conidia of Aspergillus sidwi and sugar with sugar (Kawai et al., Agric. Biol. Che.
m. , 37, 2111, 1973) are common,
Other methods, namely yeast, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aureobasidium
Using fructose transferase derived from pullulans or the like, production from sugar or inulin (derived from Jerusalem artichoke) may be considered.

【００１２】風味調味料および天然調味料の種類は、例
えば、動物体（鰹節、煮干等の水産加工品、各種畜肉加
工品等）、植物体（ハーブ、スパイス、とうもろこし
等）、菌体（きのこ、酵母等）のほか各種素材および反
応物（糖、アミノ酸加熱褐変物等）を原料としたものが
対象となる。又、風味調味料および天然調味料の形態と
しては、固形、粒状、粉末、ペースト、スラリー、液体
等、種々のものに適用可能である。The types of flavor seasonings and natural seasonings include, for example, animal bodies (processed marine products such as bonito, dried sardines, various processed meat products, etc.), plants (herbs, spices, corn, etc.), and fungi (mushrooms). , Yeast, etc.) as well as those made from various materials and reactants (sugar, amino acid-heated browned product, etc.) as raw materials. The flavor and natural seasonings can be applied to various forms such as solid, granular, powder, paste, slurry, and liquid.

【００１３】本発明に係わる調味料の好ましい態様は、
調味料の重量に対して、１−９０重量％、好ましくは、
５−５０重量％のポリフラクタンを含有することであ
る。A preferred embodiment of the seasoning according to the present invention is
1-90% by weight based on the weight of the seasoning, preferably
5 to 50% by weight of polyfractane.

【００１４】調味料等は、高固結性、高潮解性、低保水
性、吸湿不安定性、高褐変性成分および高揮発性の風味
成分を含有する場合に、ポリフラクタンの賦型剤機能を
有効に奏することができる。以下に、種々の実施例を挙
げて、本発明の詳細な説明を行う。Seasonings and the like have a high solidifying property, high deliquescence, low water retention, moisture absorption instability, a high browning component, and a highly volatile flavor component. It can play effectively. Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to various examples.

【００１５】[0015]

【実施例１】鰹荒本節２０重量部、食塩３０重量部、乳
糖３０重量部、グルタミン酸ナトリウム２０重量部を粉
砕、混合したものに加湿し、混練り、押しだし造粒、熱
風乾燥の各工程を経て、鰹節風味調味料顆粒（従来品
区）を得た。一方、乳糖の半量をポリフラクタンで代替
させ、同様に鰹節風味調味料顆粒試作品（本発明品区）
を得た。Example 1 20 parts by weight of dried bonito, 30 parts by weight of salt, 30 parts by weight of lactose, and 20 parts by weight of sodium glutamate were humidified, kneaded, extruded, granulated, and dried with hot air. Through the process, a dried bonito flavor seasoning granule (conventional product section) was obtained. On the other hand, half the amount of lactose is replaced by polyfractane, and a bonito-battered flavor seasoning granule prototype (Product section of the present invention)
I got

【００１６】乳糖３０重量部使用のものをコントロール
として、試作品（本発明品区）の香り、及び、７０℃の
温水に溶解させた時のだし汁の風味を訓練されたパネル
１０名を用いて、２点比較法により評価した。As a control, lactose containing 30 parts by weight was used as a control, and the panel was trained on the aroma of the prototype (the section of the present invention) and the flavor of the soup stock when dissolved in warm water at 70 ° C., using 10 trained panels. Evaluation was made by a two-point comparison method.

【００１７】[0017]

【表１】 [Table 1]

【００１８】[0018]

【表２】 [Table 2]

【００１９】表１に示したように、本発明品区の香り
は、従来品区に較べて、生ぐさ臭が有意に抑えられてお
り、鰹節臭が保持されており、有意に好ましい香りを有
していた。As shown in Table 1, the fragrance of the section of the present invention has a significantly reduced fresh odor, a retained bonito odor, and a significantly more favorable fragrance than the conventional section. Had.

【００２０】表２に示したように、本発明品区のだし汁
の風味は、生ぐさみが有意に抑えられており、鰹節のだ
しらしさ、味全体の好ましさが保持されており、総合し
て有意に好ましい味を有していた。As shown in Table 2, the flavor of the soup stock of the section of the present invention has a significantly reduced freshness, the freshness of the dried bonito and the taste of the whole flavor are maintained. Had a significantly better taste.

【００２１】以上、ポリフラクタンの添加により、鰹節
風味調味料の製造工程における、鰹節臭および鰹節のだ
しらしさの損失を抑制し、鰹節風味調味料のもつ欠点で
ある生ぐさ臭および生ぐさ味を低減できることが明かと
なった。As described above, the addition of polyfractan suppresses the loss of the bonito flavor and the bonito flavor in the process of producing the bonito flavor seasoning, and reduces the raw odor and the raw flavor that are the drawbacks of the bonito flavor flavor. It became clear that it could be reduced.

【００２２】[0022]

【実施例２】実施例１において、調製した鰹節風味調味
料顆粒（従来品区および本発明品区）を３４℃にて、１
０週間保存した。評価に際しては、従来品区を−２０℃
にて冷凍保存したものをコントロールとし、実施例１と
同様に２点比較法にて評価した。Example 2 In Example 1, the prepared bonito-bodied flavor seasoning granules (conventional product section and present invention section) were added at 34 ° C. for 1 hour.
Stored for 0 weeks. At the time of evaluation, the conventional product section was set at -20 ° C.
The sample frozen and stored in was used as a control, and evaluated by a two-point comparison method in the same manner as in Example 1.

【００２３】[0023]

【表３】 [Table 3]

【００２４】[0024]

【表４】 [Table 4]

【００２５】表３および表４にみられるごとく、ポリフ
ラクタンを添加した本発明品は、保存後も従来品と比較
して、有意に良好な香りおよび呈味を有していた。As can be seen from Tables 3 and 4, the product of the present invention to which polyfractane was added had significantly better aroma and taste even after storage than the conventional product.

【００２６】このことより、ポリフラクタン添加により
鰹節風味調味料の風味保存性が向上することが明かとな
った。From the above, it has been clarified that the addition of polyfractan improves the flavor preservability of the dried bonito flavor seasoning.

【００２７】[0027]

【実施例３】煮干７０重量部、食塩１０重量部、ＭＳＧ
１０重量部、各種の賦型剤１０重量部を粉砕および混合
し、煮干粉末風味調味料を得た。賦型剤としては、前記
のポリフラクタン（試作品Ａ）のほか、通常の調味料等
に賦型剤として使われている市販デキストリン２種（松
谷化学社製のパインデックス＃２（試作品Ｂ）、参松工
業社製のＢＬＤ分岐デキストリン（試作品Ｃ））、およ
び、乳糖（試作品Ｄ）を使用した。Example 3 70 parts by weight of dried broth, 10 parts by weight of salt, MSG
10 parts by weight and 10 parts by weight of various excipients were pulverized and mixed to obtain a boiled powder flavor seasoning. As the excipient, in addition to the aforementioned polyfractane (prototype A), two commercially available dextrins used as excipients in ordinary seasonings and the like (Paindex # 2 manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd. (prototype B) ), BLD-branched dextrin (prototype C) manufactured by Sanmatsu Kogyo Co., Ltd.), and lactose (prototype D).

【００２８】上記４種の調製サンプル３０ｇを褐色瓶に
いれ、密閉し、４４℃にて６週間保存した後、訓練され
たパネル１０名を用いて、サンプルの外観、粉体物性、
および、サンプルを７０℃の温水にて１％濃度に溶解さ
せた時のだし汁の風味をプロファイル法により評価し
た。なお、保存前には、これら４種のサンプル間には、
外観、風味、粉体物性において、全く優劣はなかった。After 30 g of the above four prepared samples were placed in a brown bottle, sealed, and stored at 44 ° C. for 6 weeks, the appearance, powder physical properties,
In addition, the flavor of the broth when the sample was dissolved at a concentration of 1% in warm water at 70 ° C. was evaluated by a profile method. Before storage, between these four samples,
There were no inferiorities in appearance, flavor and powder properties.

【００２９】[0029]

【表５】 [Table 5]

【００３０】表５に示すように、ポリフラクタンを賦型
剤として用いた本発明品（Ａ）は、他のサンプルに較べ
て、保存中に褐変風味が発現せず、かつ、煮干粉の風味
は保持され好ましいものであった。また、その粉体物性
もダマ発生や固結しない良好なものであった。As shown in Table 5, the product of the present invention (A) using polyfructan as the excipient did not exhibit browning flavor during storage and had a flavor of boiled powder as compared with other samples. Was retained and preferred. In addition, the physical properties of the powder were good, with no lumps or solidification.

【００３１】このことより、ポリフラクタン添加によ
り、煮干粉風味調味料の保存中の褐変による風味劣化、
および、保存中の吸湿に起因するダマ発生および固結が
抑制され、保存性が向上することが明かとなった。From the above, it can be seen that the addition of polyfractan deteriorates flavor due to browning during storage of the boiled powdered flavor seasoning,
In addition, it became clear that generation of lumps and caking caused by moisture absorption during storage were suppressed, and that the storage stability was improved.

【００３２】[0032]

【実施例４】常法どうり、原料魚を破砕後、熱水抽出、
固液分離、油分離、減圧濃縮する工程に従って煮干エキ
ス液を調製した。また、減圧濃縮する際に、最終エキス
製品に対して、１０％重量部となるように本発明のポリ
フラクタンを添加した煮干エキスサンプル液を調製し
た。[Example 4] As usual, after crushing raw fish, extraction with hot water,
Boiled extract liquid was prepared according to the steps of solid-liquid separation, oil separation, and concentration under reduced pressure. In addition, when concentrated under reduced pressure, a boiled extract sample solution was prepared by adding the polyfractane of the present invention to 10% by weight based on the final extract product.

【００３３】従来法により調製したサンプルをコントロ
ールとして用いて、ポリフラクタン添加サンプルの風味
を訓練されたパネル８名を用いたプロファイル法により
評価した。Using the sample prepared by the conventional method as a control, the flavor of the polyfractane-added sample was evaluated by a profile method using eight trained panels.

【００３４】[0034]

【表６】 [Table 6]

【００３５】表６に示すように、ポリフラクタンを添加
した本発明サンプルは、従来品に較べて、生ぐさ臭、苦
み、および、油やけ臭が低減された良好なものであっ
た。As shown in Table 6, the sample of the present invention to which polyfractane was added was excellent in that the raw odor, bitterness, and oily smell were reduced as compared with the conventional product.

【００３６】このように、ポリフラクタンの添加によ
り、煮干エキス液製造時に生じる油やけ臭および苦み物
質の生成を抑制する効果があることが明かとなった。Thus, it was revealed that the addition of polyfractan has the effect of suppressing the generation of oily smell and bitter substances generated during the production of the dried dried extract.

【００３７】[0037]

【実施例５】鳥ガラおよび豚骨の熱水抽出物を減圧濃縮
にて固形物を約２０％にまで濃縮したガラエキス９０重
量％に、市販デキストリン（松谷化学社製パインテック
ス＃２）１０重量％を添加した後、噴霧乾燥しガラエキ
ス粉末（試作品１）を調製した。また、市販デキストリ
ンに代わりポリフラクタンを添加した後、噴霧乾燥しガ
ラエキス粉末（試作品２）を調製した。このようにして
調製した２種類のサンプルを室温下、種々の相対湿度の
デシケーター内にて、保存し、その水分増加および外観
観察による固結性・潮解性のチェックを行った。Example 5 A hot water extract of bird ash and pork bone was concentrated under reduced pressure to 90% by weight of a gala extract obtained by concentrating solids to about 20%, and 10% by weight of a commercially available dextrin (Pinetex # 2 manufactured by Matsuya Chemical Co., Ltd.) %, And spray-dried to prepare a glass extract powder (prototype 1). In addition, after adding polyfractane instead of commercially available dextrin, spray drying was performed to prepare a gala extract powder (prototype 2). The two kinds of samples thus prepared were stored in a desiccator at various relative humidities at room temperature, and their solidification and deliquescence were checked by increasing the water content and observing the appearance.

【００３８】[0038]

【表７】 [Table 7]

【００３９】表７に示すように、市販デキストリンを添
加した後、噴霧乾燥した試作品１は、固結・潮解性が著
しく、液中に固形物が存在するようになってしまった。
一方、本発明のポリフラクタンを添加した後、噴霧乾燥
した試作品２は、粉体表面がやや濡れた感じとなるが、
粉体の形態を保っていた。As shown in Table 7, after the commercial dextrin was added, the sample 1 spray-dried had remarkable consolidation and deliquescence, and solids were present in the liquid.
On the other hand, the prototype 2 spray-dried after adding the polyfractan of the present invention has a slightly wet powder surface,
The form of the powder was maintained.

【００４０】粉のようにポリフラクタンの添加は、鳥ガ
ラおよび豚骨抽出液粉末の保存中の吸湿によるダマ発生
や固結および潮解抑制効果があることが明かとなった。It has been found that the addition of polyfractane, like powder, has the effect of suppressing lumps, solidification and deliquescent due to moisture absorption during storage of powder of avian and pig bone extracts.

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)Continuation of the front page (58) Field surveyed (Int.Cl. ⁶ , DB name) A23L 1/22-1/237 A23L 1/24 JICST file (JOIS)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】ポリフラクタンを含有することを特徴とす
る風味および保存性の改善された調味料。1. A seasoning having an improved flavor and storage stability characterized by containing a polyfructan.