JP2901008B2 - 乳酸菌によるジアセチル、アセトイン発酵法 - Google Patents
乳酸菌によるジアセチル、アセトイン発酵法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、乳酸菌によるジアセチル、アセトイン発酵
法、さらに詳しくは乳酸菌が利用し得る糖源を含む培養
基質に乳酸菌を接種し、培養する乳酸菌によるジアセチ
ル、アセトイン発酵法に関する。
法、さらに詳しくは乳酸菌が利用し得る糖源を含む培養
基質に乳酸菌を接種し、培養する乳酸菌によるジアセチ
ル、アセトイン発酵法に関する。
ジアセチル、アセトインは乳酸菌が生産する主要な香
気成分である。
気成分である。
ジアセチルおよびアセトインは、クエン酸利用能を有
する（Cit+）Lacotococcus lactic subsp.lactis（Str
eptococcus lactis subsp.diacetyl−actis）、Leucon
ostoc mesenteroidessubsp.cremoris等の乳酸菌が産生
する香気成分であり、クエン酸を基質として生成される
ことが知られている。従って、乳酸菌によるジアセチ
ル、アセトイン生成能は、クエン酸およびその代謝産物
の代謝活性と密接に関連しており、これまでに報告され
たジアセチル、アセトイン生成量を高める方法もクエン
酸がこれら香気成分の前駆体であることを前提としたも
のがほとんどである。
する（Cit+）Lacotococcus lactic subsp.lactis（Str
eptococcus lactis subsp.diacetyl−actis）、Leucon
ostoc mesenteroidessubsp.cremoris等の乳酸菌が産生
する香気成分であり、クエン酸を基質として生成される
ことが知られている。従って、乳酸菌によるジアセチ
ル、アセトイン生成能は、クエン酸およびその代謝産物
の代謝活性と密接に関連しており、これまでに報告され
たジアセチル、アセトイン生成量を高める方法もクエン
酸がこれら香気成分の前駆体であることを前提としたも
のがほとんどである。
例えば、培地中に金属塩を添加し、乳酸菌のクエン酸
代謝活性を高めること、又は、クエン酸を含む培地で乳
酸菌を一定時間培養後、クエン酸および金属塩を添加
し、引き続き数時間培養する方法（Agric.Biol.Chem.,5
1,2315（1987））、ジアセチルレダクターゼ活性を低め
るために低温又は低pHで培養する方法（J.Dairy Sci.,5
1、339（1968））、ならびにジアセチルおよびアセトイ
ンの前駆体として、クエン酸又はピルビン酸を培地に添
加する方法（Die Nahrung,26,615（1982）,Milchwissen
schaft,38,218（1976））等である。これに対し、乳酸
菌はジアセチルレダクターゼを有しており、本酵素の作
用により生成されたジアセチルはアセトインに直ちに変
換されることが明らかとなっている（J.Dairy.Sci.,55,
1022（1972））。アセトインはジアセチルと類似した香
気を呈するフレーバー成分であるが、ジアセチルに比較
すると香気が著しく弱い。従って、フレーバー強度を高
めるためには、生成されたジアセチルのアセトインへの
変換を防止することが必要であるが、大量に生成された
アセトインをジアセチルに酸化変換してもその目的を達
成することができる。
代謝活性を高めること、又は、クエン酸を含む培地で乳
酸菌を一定時間培養後、クエン酸および金属塩を添加
し、引き続き数時間培養する方法（Agric.Biol.Chem.,5
1,2315（1987））、ジアセチルレダクターゼ活性を低め
るために低温又は低pHで培養する方法（J.Dairy Sci.,5
1、339（1968））、ならびにジアセチルおよびアセトイ
ンの前駆体として、クエン酸又はピルビン酸を培地に添
加する方法（Die Nahrung,26,615（1982）,Milchwissen
schaft,38,218（1976））等である。これに対し、乳酸
菌はジアセチルレダクターゼを有しており、本酵素の作
用により生成されたジアセチルはアセトインに直ちに変
換されることが明らかとなっている（J.Dairy.Sci.,55,
1022（1972））。アセトインはジアセチルと類似した香
気を呈するフレーバー成分であるが、ジアセチルに比較
すると香気が著しく弱い。従って、フレーバー強度を高
めるためには、生成されたジアセチルのアセトインへの
変換を防止することが必要であるが、大量に生成された
アセトインをジアセチルに酸化変換してもその目的を達
成することができる。
一方、ジアセチルレダクターゼは培地中にクエン酸が
残存しているとその合成抑制と活性低下が起こると考え
られており、クエン酸が全て消費されるとともに、ジア
セチルのアセトインへの変換が急速に起こる。
残存しているとその合成抑制と活性低下が起こると考え
られており、クエン酸が全て消費されるとともに、ジア
セチルのアセトインへの変換が急速に起こる。
乳酸菌の１菌株である（Cit+）Lacotococcus lactis
subsp.lactis 3022をMRS培地中で30℃で静置培養する
と、８時間後に培地中のクエン酸がほとんど消費される
とともに、生成されたジアセチルの低減が直ちに起こ
り、ジアセチルの収率が低くなることが知られている
（Agric.Biol.Chem.,50,2639（1986））。このように培
養時にジアセチルがアセトインに変換することは、ジア
セチルを安定的に生産する上で困難を伴うことになる。
その上、乳酸菌を脱脂粉乳培地等で培養した際に生成さ
れるジアセチル量は２〜10ppm程度と低いのが一般的で
ある。
subsp.lactis 3022をMRS培地中で30℃で静置培養する
と、８時間後に培地中のクエン酸がほとんど消費される
とともに、生成されたジアセチルの低減が直ちに起こ
り、ジアセチルの収率が低くなることが知られている
（Agric.Biol.Chem.,50,2639（1986））。このように培
養時にジアセチルがアセトインに変換することは、ジア
セチルを安定的に生産する上で困難を伴うことになる。
その上、乳酸菌を脱脂粉乳培地等で培養した際に生成さ
れるジアセチル量は２〜10ppm程度と低いのが一般的で
ある。
すなわち、従来技術においては、ジアセチルのアセト
インへの変換を如何に防止するかが重要な問題点であっ
た。一方、ジアセチルおよびアセトインの直接の前駆体
となるピルビン酸は、クエン酸の代謝の他に、グルコー
ス等の炭水化物の代謝によっても生成される。一般的に
クエン酸が存在しないと乳酸菌はジアセチルを生成しな
いと考えられている（Appl.Environ.Microbiol,31,481
（1976））が炭水化物のみの代謝によりジアセチル、ア
セトイン生産が可能となればクエン酸の添加が不要とな
り、生産コストが低減することができるので産業上益す
るところが大きい。
インへの変換を如何に防止するかが重要な問題点であっ
た。一方、ジアセチルおよびアセトインの直接の前駆体
となるピルビン酸は、クエン酸の代謝の他に、グルコー
ス等の炭水化物の代謝によっても生成される。一般的に
クエン酸が存在しないと乳酸菌はジアセチルを生成しな
いと考えられている（Appl.Environ.Microbiol,31,481
（1976））が炭水化物のみの代謝によりジアセチル、ア
セトイン生産が可能となればクエン酸の添加が不要とな
り、生産コストが低減することができるので産業上益す
るところが大きい。
本発明は、乳酸菌によるジアセチル、アセトイン発酵
法において基質として乳酸菌が利用可能な糖質を用い、
ジアセチル、アセトインを高濃度で安定的に生産させる
ジアセチル、アセトイン発酵法を提供することを目的と
してなされたものである。
法において基質として乳酸菌が利用可能な糖質を用い、
ジアセチル、アセトインを高濃度で安定的に生産させる
ジアセチル、アセトイン発酵法を提供することを目的と
してなされたものである。
本発明者らは、この目的を達成するため、乳酸菌の培
養条件を中心に鋭意研究を重ねた結果、以下のことを見
い出すに至った。すなわち、（Cit+）Lactococcus lac
tis subsp.lactis 3022（FERM BP−2805）をMRS培地を
用いて振とう培養すると、静置培養したものに比較し、 （１）ジアセチル生成（ジアセチルシンターゼ）活性が
約５倍高くなる（第１表）。
養条件を中心に鋭意研究を重ねた結果、以下のことを見
い出すに至った。すなわち、（Cit+）Lactococcus lac
tis subsp.lactis 3022（FERM BP−2805）をMRS培地を
用いて振とう培養すると、静置培養したものに比較し、 （１）ジアセチル生成（ジアセチルシンターゼ）活性が
約５倍高くなる（第１表）。
（２）グルコース消費量が多くなるのに対し、乳酸生成
量は逆に低くなる（第２表）。
量は逆に低くなる（第２表）。
（３）培地中のクエン酸が全て消費される培養８時間以
降でもジアセチル蓄積量が増加し、ジアセチルの低減が
認められない。従って、安定的にジアセチルを生産する
ことができる（第１図）。
降でもジアセチル蓄積量が増加し、ジアセチルの低減が
認められない。従って、安定的にジアセチルを生産する
ことができる（第１図）。
（４）クエン酸を含まないMRS培地でも、ジアセチルお
よびアセトインの生成が起こる（第３表）。
よびアセトインの生成が起こる（第３表）。
ことが分ったのである。これらの結果は乳酸菌を振とう
して好気的に培養すると本来のジアセチル生成活性が高
まるので、クエン酸以外のグルコースより生成されたピ
ルビン酸からもジアセチルおよびアセトインが生成し得
ることを示すものである。
して好気的に培養すると本来のジアセチル生成活性が高
まるので、クエン酸以外のグルコースより生成されたピ
ルビン酸からもジアセチルおよびアセトインが生成し得
ることを示すものである。
以上の事実をもとに本発明者らは、さらに研究を進め
た結果、培地に鉄ポルフィリン、ヘム蛋白質、鉄ポルフ
ィリンを含む動物組織、血液から選ばれる一種以上、な
らびに金属塩を添加後、乳酸菌を接種し、振とうもしく
は通気して好気下で培養すると、添加した糖源のほとん
どがジアセチルおよびアセトインに代謝されること、す
なわち、ジアセチル、アセトイン発酵が起こることを発
見したのである。
た結果、培地に鉄ポルフィリン、ヘム蛋白質、鉄ポルフ
ィリンを含む動物組織、血液から選ばれる一種以上、な
らびに金属塩を添加後、乳酸菌を接種し、振とうもしく
は通気して好気下で培養すると、添加した糖源のほとん
どがジアセチルおよびアセトインに代謝されること、す
なわち、ジアセチル、アセトイン発酵が起こることを発
見したのである。
本発明は上述の知見に基づいて完成されたものであっ
て、その構成は、乳酸菌が利用し得る糖源を含む培養基
質に鉄ポリフィリン、ヘム蛋白質、鉄ポリフィリンを含
む動物組織、血液から選ばれる一種以上と金属塩を添加
後、乳酸菌を接種し、振とうもしくは通気して好気下で
培養することを特徴とする乳酸菌によるジアセチル、ア
セトイン発酵法に在する。
て、その構成は、乳酸菌が利用し得る糖源を含む培養基
質に鉄ポリフィリン、ヘム蛋白質、鉄ポリフィリンを含
む動物組織、血液から選ばれる一種以上と金属塩を添加
後、乳酸菌を接種し、振とうもしくは通気して好気下で
培養することを特徴とする乳酸菌によるジアセチル、ア
セトイン発酵法に在する。
本願発明において用いる糖源は、乳酸菌が利用し得る
ものならば特に制限はされないが、グルコース、ラクト
ース等が好ましい。
ものならば特に制限はされないが、グルコース、ラクト
ース等が好ましい。
添加物としての鉄ポルフィリンは、ヘム蛋白質も含め
た意味で使用するが、鉄ポルフィリンとしては例えばヘ
ム、ヘミン、ヘマチンがあげられる。
た意味で使用するが、鉄ポルフィリンとしては例えばヘ
ム、ヘミン、ヘマチンがあげられる。
ヘム蛋白質には、チトクロムオキシダーゼ、チトクロ
ム、カタラーゼ、パーオキシダーゼ、ヘモグロビン等が
含まれる。
ム、カタラーゼ、パーオキシダーゼ、ヘモグロビン等が
含まれる。
鉄ポルフィリン、ヘム蛋白質、鉄ポルフィリンを含む
動物組織、血液等は鉄ポルフィリンとして0.1〜500μ
Ｍ、望ましくは0.05〜５μＭ添加すればよい。
動物組織、血液等は鉄ポルフィリンとして0.1〜500μ
Ｍ、望ましくは0.05〜５μＭ添加すればよい。
さらに、金属塩は鉄イオン、銅イオンならびにモリブ
デンイオンの一種又は二種以上を無機塩類または有機塩
類の形で、これらの合計量が0.01〜10mM添加すればよ
い。
デンイオンの一種又は二種以上を無機塩類または有機塩
類の形で、これらの合計量が0.01〜10mM添加すればよ
い。
無機塩としては、例えば塩化物、硫化物、有機塩とし
ては、例えば酢酸塩、乳酸塩である。
ては、例えば酢酸塩、乳酸塩である。
クエン酸は培地の必須成分ではないが培地に添加して
もよい。クエン酸塩添加培地ではクエン酸無添加培地に
比較し、ジアセチルおよびアセトイン生成量が若干高く
なる。
もよい。クエン酸塩添加培地ではクエン酸無添加培地に
比較し、ジアセチルおよびアセトイン生成量が若干高く
なる。
上記した鉄ポルフィリン又はヘム蛋白質、鉄ポルフィ
リンを含む動物組織、血液、ならび金属塩は、あらかじ
め培地を加熱滅菌した後に添加してもよいし、他の培地
成分と同時に添加し、加熱滅菌してもよい。特にヘム蛋
白質であるヘモグロビン、チトクロムオキシダーゼ、カ
タラーゼ、パーオキシダーゼは特定の酸素作用等により
乳酸菌のジアセチルおよびアセトイン生産性を高めるの
ではなく、蛋白質の成分である鉄ポルフィリンの存在が
乳酸菌のジアセチルおよびアセトイン生成能を著しく高
めるからである。従って、前記したヘム蛋白質に比較
し、安価な鉄ポルフィリンを含む動物の血液又は組織、
例えば、肝臓、腎臓等又はこれらの抽出液を請求項３で
示したように鉄ポルフィリンとして0.1μＭ以上培地に
添加し、乳酸菌を接種し、振とうもしくは通気して好気
下で培養してもジアセチル、アセトイン発酵を行うこと
ができる。
リンを含む動物組織、血液、ならび金属塩は、あらかじ
め培地を加熱滅菌した後に添加してもよいし、他の培地
成分と同時に添加し、加熱滅菌してもよい。特にヘム蛋
白質であるヘモグロビン、チトクロムオキシダーゼ、カ
タラーゼ、パーオキシダーゼは特定の酸素作用等により
乳酸菌のジアセチルおよびアセトイン生産性を高めるの
ではなく、蛋白質の成分である鉄ポルフィリンの存在が
乳酸菌のジアセチルおよびアセトイン生成能を著しく高
めるからである。従って、前記したヘム蛋白質に比較
し、安価な鉄ポルフィリンを含む動物の血液又は組織、
例えば、肝臓、腎臓等又はこれらの抽出液を請求項３で
示したように鉄ポルフィリンとして0.1μＭ以上培地に
添加し、乳酸菌を接種し、振とうもしくは通気して好気
下で培養してもジアセチル、アセトイン発酵を行うこと
ができる。
一方、本発明における乳酸菌としては、クエン酸資化
能の有無にかかわらず、ジアセチルおよびアセトイン生
成能を有していればどのような乳酸菌を用いてもよい
が、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ラクトコッ
カス（Lactococcus）属（旧Streptococcus属）、並びに
ロイコノストック（Leuconostoc）属に属する微生物を
用いるのが好ましい。これらの属に含まれる微生物を例
示すれば次のようなものがある。
能の有無にかかわらず、ジアセチルおよびアセトイン生
成能を有していればどのような乳酸菌を用いてもよい
が、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ラクトコッ
カス（Lactococcus）属（旧Streptococcus属）、並びに
ロイコノストック（Leuconostoc）属に属する微生物を
用いるのが好ましい。これらの属に含まれる微生物を例
示すれば次のようなものがある。
Streptcoccus lactis subsp.diacetylactis ATCC 11
007,Lactobacillus casei ATCC 334,Leuconostoc cre
moris ATCC 19254,（Cit+）Lactococcus lactis subs
p.lactis 3022（FERM BP−2805）,Lactobacillus casei
2206（FERM BP−2806）。
007,Lactobacillus casei ATCC 334,Leuconostoc cre
moris ATCC 19254,（Cit+）Lactococcus lactis subs
p.lactis 3022（FERM BP−2805）,Lactobacillus casei
2206（FERM BP−2806）。
第１表、第２表ならびに第３表において、ジアセチ
ル、アセトイン生成量ならびにジアセチル生成活性は、
本発明者らの報告（Agric.Biol.Chem.,50,2639（198
6））によりヘッドスペースガスクロマトグラフィーを
用いて測定した。また、グルコース、乳酸ならびにクエ
ン酸はいずれも酵素法（ベーリンガーマンハイム社）に
より測定した。
ル、アセトイン生成量ならびにジアセチル生成活性は、
本発明者らの報告（Agric.Biol.Chem.,50,2639（198
6））によりヘッドスペースガスクロマトグラフィーを
用いて測定した。また、グルコース、乳酸ならびにクエ
ン酸はいずれも酵素法（ベーリンガーマンハイム社）に
より測定した。
また、使用したMRS培地の組成は次の通りである。
ヘプトン10g,ラブレムコ粉末10g,イーストエクストラ
クト5g,グルコース20g,ツイーン801ml,K2HPO4 2g,酢酸
ソーダ5g,トリアンモニウムシトレート2g,MgSO4・7H2O
200mgMnSO4・4H2O 50mg,蒸留水1000ml,pH6.5。
クト5g,グルコース20g,ツイーン801ml,K2HPO4 2g,酢酸
ソーダ5g,トリアンモニウムシトレート2g,MgSO4・7H2O
200mgMnSO4・4H2O 50mg,蒸留水1000ml,pH6.5。
本発明を実施する場合、鉄ポルフィリン、ヘム蛋白
質、鉄ポルフィリンを含む動物組織、血液から選ばれる
一種以上、ならびに金属塩を添加しないで振とう培養し
た際は、これらの添加物を加えて培養したものに比較
し、ジアセチル、アセトイン生成量は、いずれも10分の
１以下となる（第４表参照）。従って、糖を基質とし、
ジアセチル、アセトイン発酵を得るためには、ヘム、ヘ
ム蛋白質、ヘムを含む動物組織、血液、ならびに金属塩
の添加が必須である。
質、鉄ポルフィリンを含む動物組織、血液から選ばれる
一種以上、ならびに金属塩を添加しないで振とう培養し
た際は、これらの添加物を加えて培養したものに比較
し、ジアセチル、アセトイン生成量は、いずれも10分の
１以下となる（第４表参照）。従って、糖を基質とし、
ジアセチル、アセトイン発酵を得るためには、ヘム、ヘ
ム蛋白質、ヘムを含む動物組織、血液、ならびに金属塩
の添加が必須である。
実験方法 クエン酸塩を除く、MRS培地100mlに300μｇヘミン、1
mlのカタラーゼ（シグマ社,20800U/mg、たんぱく質,35m
g たんぱく質/ml）、0.5gの牛血液、0.1gの牛肝臓、1.
7mgのCuCl2・2H2Oそれぞれを加え、121℃で10分間滅菌
後、（Cit+）Lactococcus lactis subsp.lactis 3022
の前培養液1mlを接種し、30℃にて120strokes/minの条
件で48時間振とう培養し、ジアセチルおよびアセトイン
生成量を測定した結果ならびにヘミンとCuCl2・2H2O、
牛肝臓とCuCl・2H2Oそれぞれの混合物を添加し、同様に
培養した際のジアセチル、アセトイン生成量の結果を第
４表に示す。
mlのカタラーゼ（シグマ社,20800U/mg、たんぱく質,35m
g たんぱく質/ml）、0.5gの牛血液、0.1gの牛肝臓、1.
7mgのCuCl2・2H2Oそれぞれを加え、121℃で10分間滅菌
後、（Cit+）Lactococcus lactis subsp.lactis 3022
の前培養液1mlを接種し、30℃にて120strokes/minの条
件で48時間振とう培養し、ジアセチルおよびアセトイン
生成量を測定した結果ならびにヘミンとCuCl2・2H2O、
牛肝臓とCuCl・2H2Oそれぞれの混合物を添加し、同様に
培養した際のジアセチル、アセトイン生成量の結果を第
４表に示す。
〔実施例〕 以下に本発明を実施例により詳細に説明する。
実施例１ クエン酸塩を除いたMRS培地100mlに、0.1mM CuCl2を
加え、121℃,10分間加熱滅菌する。これに0.05N NaOHで
溶解したヘミン（濾過除菌したもの）を５μＭとなるよ
うに加え、（Cit+）Lactococcus lactis subsp.lactis
OLS 3022（微工研条寄第2805号（FERM BP−2805））ス
ターターを１％接種し、30℃にて120 strokes/minの条
件で48時間振とう培養した。得られた培養液中のジアセ
チル量は、250mg/l、アセトイン量は6300mg/lであっ
た。
加え、121℃,10分間加熱滅菌する。これに0.05N NaOHで
溶解したヘミン（濾過除菌したもの）を５μＭとなるよ
うに加え、（Cit+）Lactococcus lactis subsp.lactis
OLS 3022（微工研条寄第2805号（FERM BP−2805））ス
ターターを１％接種し、30℃にて120 strokes/minの条
件で48時間振とう培養した。得られた培養液中のジアセ
チル量は、250mg/l、アセトイン量は6300mg/lであっ
た。
実施例２ クエン酸塩を除いたMRS培地100mlに、0.1mM FeCl3お
よびスラリー状にした牛肝臓を100mg加え、121℃にて10
分間加熱滅菌し、これに、Lactobacillus casei ATCC
334スターターおよび（Cit+）Lactococcus lactis sub
sp.lactis OLS 3022（微工研条寄第2805号（FERM BP−2
805））スターターそれぞれを１％宛接種し、30℃にて
通気しながら24時間培養した。得られた培養液中のジア
セチル量は620mg/l、アセトイン量は6000mg/lであっ
た。
よびスラリー状にした牛肝臓を100mg加え、121℃にて10
分間加熱滅菌し、これに、Lactobacillus casei ATCC
334スターターおよび（Cit+）Lactococcus lactis sub
sp.lactis OLS 3022（微工研条寄第2805号（FERM BP−2
805））スターターそれぞれを１％宛接種し、30℃にて
通気しながら24時間培養した。得られた培養液中のジア
セチル量は620mg/l、アセトイン量は6000mg/lであっ
た。
実施例３ MRS培地100mlに0.1mM CuCl2,0.1mM FeCl30.1mM Na2M0
O4、カタラーゼ（シグマ社 20800U/mgたんぱく質）を40
00U/mlとなるように加え、121℃,10分間加熱滅菌し、こ
れにLeuconostoc cremoris ATCC 19254スターターおよ
び（Cit+）Lacotococcus lactis subsp.lactis OLS 30
22（微工研条寄第2805号（FERM BP−2805））スタータ
ーそれぞれを１％宛接種し、30℃にて120strokes/minの
条件で48時間振とう培養した。得られた培養液中のジア
セチル量は290mg/l、アセトイン量は7500mg/lであっ
た。
O4、カタラーゼ（シグマ社 20800U/mgたんぱく質）を40
00U/mlとなるように加え、121℃,10分間加熱滅菌し、こ
れにLeuconostoc cremoris ATCC 19254スターターおよ
び（Cit+）Lacotococcus lactis subsp.lactis OLS 30
22（微工研条寄第2805号（FERM BP−2805））スタータ
ーそれぞれを１％宛接種し、30℃にて120strokes/minの
条件で48時間振とう培養した。得られた培養液中のジア
セチル量は290mg/l、アセトイン量は7500mg/lであっ
た。
実施例４ 10g脱脂粉乳、0.1g酵母エキス、1.7mg CuCL2、90ml水
ならびにスラリー状にした牛腎臓を50mg加え、95℃にて
10分間加熱後、（Cit+）Lactococcus lactis subsp.la
ctis OLS 3022（微工研条寄第2805号（FERM BP−280
5））スターター２％を接種し、30℃にて通気しながら4
8時間培養した。得られた培養液中のジアセチル量は230
mg/l、アセトイン量は5900mg/lであった。
ならびにスラリー状にした牛腎臓を50mg加え、95℃にて
10分間加熱後、（Cit+）Lactococcus lactis subsp.la
ctis OLS 3022（微工研条寄第2805号（FERM BP−280
5））スターター２％を接種し、30℃にて通気しながら4
8時間培養した。得られた培養液中のジアセチル量は230
mg/l、アセトイン量は5900mg/lであった。
実施例５ クエン酸塩を除いたMRS培地（糖源ラクトース）に0.1
mM FeSO4を加え、121℃、10分間加熱滅菌する。これに
0.05N NaOHで溶解したヘミン（濾過除菌したもの）を１
μＭとなるように加え、Lactobacillus casei 2206
（微工研条寄第2806号（FERM BP−2806））スターター
を１％接種し、35℃にて125strokes/minの条件で24時間
振とう培養した。得られた培養液中のジアセチル量は90
0mg/l、アセトイン量は2000mg/lであった。
mM FeSO4を加え、121℃、10分間加熱滅菌する。これに
0.05N NaOHで溶解したヘミン（濾過除菌したもの）を１
μＭとなるように加え、Lactobacillus casei 2206
（微工研条寄第2806号（FERM BP−2806））スターター
を１％接種し、35℃にて125strokes/minの条件で24時間
振とう培養した。得られた培養液中のジアセチル量は90
0mg/l、アセトイン量は2000mg/lであった。
本発明の方法により乳酸菌を培養すると、添加した糖
源のほとんどがジアセチルおよびアセトインに変換され
る。この培養液を蒸留、濃縮等の操作を行うことにより
ジアセチルおよびアセトイン濃度を更に高くすることが
できる。また、生成したアセトインを酸化することによ
りジアセチルに変換することもできる。
源のほとんどがジアセチルおよびアセトインに変換され
る。この培養液を蒸留、濃縮等の操作を行うことにより
ジアセチルおよびアセトイン濃度を更に高くすることが
できる。また、生成したアセトインを酸化することによ
りジアセチルに変換することもできる。
本発明は、クエン酸を培養基質に加えなくとも安価な
糖源を基質として、高濃度のジアセチルおよびアセトイ
ンを安定的に生産することを可能にしたものである。本
培養液又はそのジアセチル濃縮物は、バター、マーガリ
ン、チーズ類、ショートニング等の油脂類、菓子類、ク
リーム類等の食品に対して少量添加することにより風味
の増強もしくは改善を行うことができる。
糖源を基質として、高濃度のジアセチルおよびアセトイ
ンを安定的に生産することを可能にしたものである。本
培養液又はそのジアセチル濃縮物は、バター、マーガリ
ン、チーズ類、ショートニング等の油脂類、菓子類、ク
リーム類等の食品に対して少量添加することにより風味
の増強もしくは改善を行うことができる。
第１図は、坂口フラスコ（100mlのMRS培地を含む）に
（Cit+）Lactococcus lactis subsp.lactis 3022の前
培養液1mlを接種し、30℃で静置培養（●）ならびに120
strokes/minの条件で振とう培養（○）した際のジアセ
チル生成量とクエン酸消費量を示す図である。図中、実
線（−）はジアセチル生成量、破線 はクエン酸消費量を示す。
（Cit+）Lactococcus lactis subsp.lactis 3022の前
培養液1mlを接種し、30℃で静置培養（●）ならびに120
strokes/minの条件で振とう培養（○）した際のジアセ
チル生成量とクエン酸消費量を示す図である。図中、実
線（−）はジアセチル生成量、破線 はクエン酸消費量を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 Ａｒｃｈｉｖｅｓ ｏｆ Ｍｉｃｒｏ ｂｉｏｌｏｇｙ，Ｖｏｌ．149，Ｎｏ. ３，ｐ．220−224（1988) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) C12P 7/26 ＣＡ（ＳＴＮ) ＲＥＧＩＳＴＲＹ（ＳＴＮ)
Claims (3)
- 【請求項１】ジアセチル生成能を有するラクトコッカス
属又はロイコノストック属に属する乳酸菌が利用しうる
糖源を含む培養基質に、鉄ポルフィリン、ヘム蛋白質、
鉄ポルフィリンを含む動物組織、血液から選ばれる一種
以上と金属塩とを添加した後、該乳酸菌を接種し、これ
を振とう若しくは通気して好気下で培養することを特徴
とする、ジアセチル、アセトイン発酵法。 - 【請求項２】前記培養基質に添加する鉄ポルフィリン、
ヘム蛋白質、鉄ポルフィリンう含む動物組織、血液は、
鉄ポルフィリン濃度にして0.1〜500μＭであることを特
徴とする、請求項１に記載のジアセチル、アセトイン発
酵法。 - 【請求項３】前記培養基質に添加する金属塩が鉄、銅、
及びモリブデンであり、これらの一種又は二種以上を無
機塩類又は有機塩類の形で、その合計量が0.01〜10mMと
なるように添加することを特徴とする、請求項１に記載
のジアセチル、アセトイン発酵法。
Priority Applications (7)
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| JP2078626A JP2901008B2 (ja) | 1989-11-28 | 1990-03-29 | 乳酸菌によるジアセチル、アセトイン発酵法 |
| US07/581,601 US5075226A (en) | 1989-11-28 | 1990-09-12 | Method for the fermentative production of diacetyl and acetoin using lactic acid bacterium |
| EP90310439A EP0430406B1 (en) | 1989-11-28 | 1990-09-24 | Method for the fermentative production of diacetyl and acetoin using lactic acid bacterium |
| DE69027098T DE69027098D1 (de) | 1989-11-28 | 1990-09-24 | Verfahren zur fermentativen Herstellung von Diacetyl und Acetoin unter Verwendung von Milchsäurebakterien |
| CA002029249A CA2029249A1 (en) | 1989-11-28 | 1990-11-02 | Method for the fermentative production of diacetyl and acetoin using lactic acid bacterium |
| NZ236211A NZ236211A (en) | 1989-11-28 | 1990-11-23 | Production of diacetyl and acetoin using lactic-acid bacterium |
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| DE4239612A1 (de) * | 1992-11-25 | 1994-05-26 | Cultor Oy | Bioreaktor mit immobilisierten, Milchsäure-produzierenden Bakterien und dessen Verwendung in Fermentationsverfahren |
| DE4442162C1 (de) * | 1994-11-26 | 1996-04-11 | Bio Industry Heidelberg Gmbh B | Fermentatives Verfahren zur Herstellung von Butteraroma und dessen Verwendung in Nahrungsmitteln |
| JP3071128B2 (ja) * | 1995-06-26 | 2000-07-31 | 雪印乳業株式会社 | 乳酸菌の分離同定方法 |
| FR2782093B1 (fr) * | 1998-07-24 | 2002-02-08 | Agronomique Inst Nat Rech | Procede de preparation de cultures de bacteries lactiques |
| DE19838046A1 (de) | 1998-08-21 | 2000-02-24 | Basf Ag | Verfahren zur Herstellung von alpha-Diketonen aus Ketolen oder Ketalen von Ketolen |
| DK1767103T3 (da) * | 2000-01-21 | 2019-01-02 | Chr Hansen As | Porfyrinholdige mælkesyrebakterieceller og anvendelse deraf |
| CA2414628A1 (en) * | 2000-07-05 | 2002-01-10 | Danmarks Tekniske Universitet | Method of improving biomass yield of lactic acid bacterial cultures |
| US7021145B2 (en) * | 2003-07-21 | 2006-04-04 | Horiba Instruments, Inc | Acoustic transducer |
| CN100343385C (zh) | 2004-11-19 | 2007-10-17 | 上海爱普香料有限公司 | 一株高产3－羟基丁酮的短小芽孢杆菌 |
| ES2352633B8 (es) * | 2009-08-04 | 2012-02-20 | Fundacion Leia Centro De Desarrollo Tecnologico | Cepa mutante de lactococcus lactis lactis y método para la producción industrial de acetoína. |
| IT1401087B1 (it) | 2010-07-20 | 2013-07-12 | Alderan S A S Di Alderano Mannozzi & C Ora Alderan S A S Di D Ottavi Adele & C | Uso di alfa cheto acidi, o loro derivati, per rendere liscio il capello riccio, crespo od ondulato. |
| CA2821366C (en) * | 2010-12-20 | 2019-10-15 | Nestec S.A. | Flavour modulation by bio-processing using cream-flavour forming bacteria strains |
| JP5745447B2 (ja) * | 2011-08-29 | 2015-07-08 | 株式会社マンダム | 体臭判定用指標剤 |
| GB201209425D0 (en) | 2012-05-28 | 2012-07-11 | Lucite Int Uk Ltd | Process for production of methyl methacrylate |
| FI20125755L (fi) * | 2012-06-29 | 2013-12-30 | Valio Oy | Aromimaitokoostumus |
| JP6832619B2 (ja) * | 2015-06-26 | 2021-02-24 | 雪印メグミルク株式会社 | 発酵物の製造方法 |
| JP2021036898A (ja) * | 2020-11-19 | 2021-03-11 | 雪印メグミルク株式会社 | 発酵物の製造方法 |
| CN117491526A (zh) * | 2023-11-08 | 2024-02-02 | 山东哲成生物科技有限公司 | 一种果蔬汁乳酸发酵进程的监控方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4304862A (en) * | 1980-05-19 | 1981-12-08 | The Procter & Gamble Company | Method for increasing the diacetyl production of a diacetyl-producing bacteria |
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-
1990
- 1990-03-29 JP JP2078626A patent/JP2901008B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1990-09-12 US US07/581,601 patent/US5075226A/en not_active Expired - Fee Related
- 1990-09-24 DE DE69027098T patent/DE69027098D1/de not_active Expired - Lifetime
- 1990-09-24 EP EP90310439A patent/EP0430406B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1990-11-02 CA CA002029249A patent/CA2029249A1/en not_active Abandoned
- 1990-11-23 NZ NZ236211A patent/NZ236211A/en unknown
- 1990-11-27 AU AU67002/90A patent/AU634603B2/en not_active Ceased
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Ａｒｃｈｉｖｅｓ ｏｆ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，Ｖｏｌ．１４９，Ｎｏ．３，ｐ．２２０−２２４（１９８８） |
Also Published As
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| JPH03219884A (ja) | 1991-09-27 |
| US5075226A (en) | 1991-12-24 |
| AU634603B2 (en) | 1993-02-25 |
| CA2029249A1 (en) | 1991-05-29 |
| EP0430406B1 (en) | 1996-05-22 |
| EP0430406A2 (en) | 1991-06-05 |
| DE69027098D1 (de) | 1996-06-27 |
| NZ236211A (en) | 1992-07-28 |
| EP0430406A3 (en) | 1991-10-16 |
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