JP2884417B2 - フライ食品及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、発酵生地により具材を包み込み、バッタ
リング、ブレッタリング処理した後、油したフライ食
品及びその製造法に関する。

（従来の技術） 従来、麺帯に惣菜を包み込んだ惣菜入りフライ食品が
知られている（特開平１−265845号）。また可食外皮で
具材を包み油した食品も知られている（特公昭62−10
140号）。更にチーズをマッシュポテトを主材とする中
間層で包み、その表層部にパン粉をまぶして揚げたコロ
ッケ風ビザも知られている（実開昭61−139190号）。

（発明により解決すべき課題） 前記惣菜入りパンなどのフライ食品は、バッタリン
グ、ブレッタリングれていない為に、ソフト感がなく、
クリスピー感に欠け、かつ生地破裂のおそれがあり、生
地剥れを生じ易いなどの問題点がある。

次に可食外皮で具材を包み油したフライ食品は、発
酵生地を用いないので、ソフト感に欠け、クリスピー感
に欠ける問題点があった。また、コロッケ風ピザはソフ
ト感及びクリスピー感に欠ける問題点があった。

（課題を解決する為の手段） 然るにこの発明は、発酵生地を用いて具材を包み込
み、これにバッタリング、ブレッタリング処理した後、
油するので、前記従来の問題点を悉く改善し、ソフト
感のある、しかもクリスピーなフライ食品を得たのであ
る。

即ちこの発明は、具材を包み込み３層以上とした発酵
生地に、バッタリング、ブレッタリング処理し、これを
油したことを特徴とするフライ食品である。また他の
発明は、具材を包み込んだピザソース入り発酵生地に、
バッタリング、ブレッタリング処理し、これを油した
ことを特徴とするフライ食品である。

次に前記具材は、ジャム、クリーム、チョコレート、
ピザソース、カレーペースト、チーズ、ベーコン、サラ
ミ、ピーマン、ジャガイモ、畜肉又は魚肉の単独又は複
合物としたものである。

また方法の発明は、３層以上とした発酵生地又はピザ
ソース入り発酵生地により、具材を包み込み、その外側
にバッタリングすると共に、吸油性の少ない粉でブレッ
タリング処理した後、油することを特徴としたもので
ある。また、バッタリングに用いるバッターの粘度を20
℃において２〜10ポイズとしたものである。

前記バッターの粘度は20℃において、２〜10ポイズで
あり、好ましくは４〜６ポイズである。前記における粘
度が２ポイズ以下になると、パン粉がつきにくく、粘度
が10ポイズ以上になると、バッターがつきすぎて火通し
が悪くなることが認められた。

この発明においては、発酵生地にバッタリング処理す
るので、ソフトな食感を保つと共に、生地合せ縁の剥れ
及び生地破裂を生じない特質がある。

前記におけるブレッター処理には、クラッカー粉を使
用した方が油吸いが少くて好ましいが、これに限定され
るものではない。

（作用） この発明は発酵生地にバッタリング、ブレッタリング
処理するので、ソフトな、クリスピーな食感となる。ま
た、バッタリングによりバッターが生地に浸み込むこと
により、フライ時に生地破裂又は生地の剥れがなくな
る。また、具材にピザの具材を用いることによりフライ
ドピザとなる。

次にこの発明の実施例について説明すする。

（実施例１） 生地配合（小麦粉を100とした場合） 小麦粉（蛋白10） 100 食 塩 1.5 砂 糖 ２〜３ 油 脂 3 イースト 1.5 水 50 上記各材料をミキサーに投入し、混捏してピザ生地１
を得る。ついで28℃（25℃〜30℃）の温度下で30分（20
分〜90分）一次発酵させる。次に前記生地100（重量）
に対し、折り込み油脂５〜30を用いて３つ折りを数回繰
り返し、層状の生地とする。前記生地を厚さ3.0mm、
縦、横35mm×70mmに成形し、これにベーコン、ピーマン
の等量具材２を包み込み、周縁を加圧接着する。前記具
材入り生地を粘度６ポイズのバッター中に入れてバッタ
リング処理し（バッター層３を設ける）、ついでクラッ
カー粉を振りかけて均一付着させ、クラッカー層４とす
る。前記バッタリング、ブレッダリングを終了した物を
170℃の油で４分間油すれば、この発明のフライ食品
ができる。

前記発明品に対し、前記配合中よりイーストを除いた
生地で同様の処理によりフライ食品を製造した所、表−
１の結果を得た。

次にバッタリングについて比較試験した所、表−２の
結果を得た。

（実施例２） 生地配合（小麦粉を100とする） 小麦粉（蛋白10） 100 食 塩 1.5 砂 糖 3 油 脂 5 イースト 1.5 ピザソース 10 脱脂粉乳 2 水 35 前記材料をミキサーに入れて充分混捏してピザ生地を
得た。ついで30℃で30分間発酵させた後、これにチー
ズ、ベーコン、サラミ、ピーマン細片を包み込む。つい
でバッタ液を通過させた後、クラッカー粉を振りかけ、
175℃の食用油で４分間揚げるとこの発明のフライ食品
ができ上る。これを−40℃で急速冷凍して保存する。

前記ピザソースは市販品を使用することができる。

ピザソースは次のようにして作る。

配合例 トマトペースト 70％ 玉ねぎすりおろし 25％（油） にんにくのすりおろし 1％ ホットペッパー 1％ 食 塩 1％ 上記各材料を良く煮込みペースト状にする。

次にバッタリングは粘度６ポイズで温度10℃位にして
用いる。またクラッカー粉は、ソーダクラッカータイプ
を使用し、クリスピーにすることに留意した方がよい。
少なくともウェットにならないことが必要である。

前記生地は例えば厚さ1.0mm〜3.0mmに薄く伸ばし、１
辺を5cm〜7cmとした正方形又は他辺を3.5cmとした矩形
とする。ついで、前記生地により具材を柏餅状に包み込
み、合せ目を加圧して接着する。この場合に、バッタリ
ングしてある為に合せ目の接着が強固になり、油に際
し、合せ目が剥れたり、生地破裂を生じるおそれはな
い。

バッタリングは、包み込んだ物をバッタ液内へ入れ、
ついで取り出す。ブレッタリングはクラッカー粉などを
振りかける。フライについては通常のフライと同様に16
0℃〜190℃で２〜５分揚げるのであるが、油温、形状等
によって揚げ時間は異る。

前記油後、−30℃以下で急速冷凍し、通常の冷凍食
品と同様に保存する。

この発明によるフライ食品を食用に供する際は、電子
レンジ、オーブン又は油により解凍加温する。

（実施例３） 生地配合（小麦粉を100とする） 小麦粉（蛋白10） 100 食 塩 1.5 砂 糖 5 油 脂 10 イースト 5 みじん切りベーコン 10 ピザソース 10 水 35 上記各材料をミキサーに投入し、混捏してピザ生地１
を得る。ついで28℃で30分間発酵させる。次に発酵した
生地を厚さ3mmに圧延し、縦×横50mm×80mmに成形す
る。

前記成形した生地により具材２（チーズスティック、
10mm×10mm×60mm）を包み込み、周縁を加圧接着する。
以下、実施例１と同様にバッタリングとブレッタリング
を終了した。これを38℃で15分間発酵させた後、180℃
のフライ油で４分間フライすれば、この発明のフライ食
品ができる。このフライ食品は冷凍保存して、冷凍食品
として販売し、又はそのまま販売するが食用に供する際
には電子レンジ、油、オーブン又はトースターなどで
２〜３分加熱する。

（発明の効果） 即ちこの発明によるフライ食品は、３層以上とした発
酵生地又はピザソース入り発酵生地に具材を包み込み、
バッタリング、ブレッタリングしてから油するので、
ソフトでクリスピー性を有し、きわめて良好な食感のあ
る食品を得ると共に、特にピザソースに多く含まれてい
る植物繊維によりサクサクとした食感を向上し得る効果
がある。またこの発明の方法によれブレッタリングに際
し、吸油性の少ない粉（例えばクラッカー粉）を使用す
ることにより、前記食感を一層向上させることができる
効果がある。また、具材と生地との組合せにより新規な
食品ができると共に、保存性はもとより、即席性にも優
れ、従来この種食品にみられる即席性故の味覚の低下は
みられないなどの諸特質がある。

【図面の簡単な説明】

図はこの発明の実施例の一部を切断した斜視図である。 １……生地、２……具材 ３……バッター層、４……クラッカー層

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】具材を包み込み３層以上とした発酵生地
   に、バッタリング、ブレッタリング処理し、これを油
   したことを特徴とするフライ食品。
2. 【請求項２】具材を包み込んだピザソース入り発酵生地
   に、バッタリング、ブレッタリング処理し、これを油
   したことを特徴とするフライ食品。
3. 【請求項３】具材は、ジャム、クリーム、チョコレー
   ト、ピザソース、カレーペースト、チーズ、ベーコン、
   サラミ、ピーマン、ジャガイモ、畜肉又は魚肉の単独又
   は複合物とした請求項１又は２記載のフライ食品。
4. 【請求項４】３層以上とした発酵生地又はピザソース入
   り発酵生地により、具材を包み込み、その外側にバッタ
   リングすると共に、吸油性の少ない粉でブレッタリング
   処理した後、油することを特徴としたフライ食品の製
   造法。
5. 【請求項５】バッタリングに用いるバッターの粘度を20
   ℃において２〜10ポイズとした請求項４記載のフライ食
   品の製造法。