JP2853946B2 - Processed salt and method for producing the same - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、スナック菓子等の調味
に好適に使用される加工塩、当該加工塩の製造方法、及
び当該加工塩を含む食品に関するものであり、更に詳し
くは、水分含量約２重量％以下の乾燥状態であるか、あ
るいは当該乾燥状態を経て調製されたものであり、その
食塩の結晶と旨味成分とが特定の状態で結合された加工
塩であって、従来製品にみられない特有のマイルドな塩
味を有し、風味バランスが良く、かつ口溶けが良好で、
とりわけスナック菓子等の調味に好適な優れた特性を有
する新しいタイプの加工塩、当該加工塩の製造方法、及
び当該加工塩を含む食品に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a processed salt suitably used for seasoning snacks and the like, a method for producing the processed salt, and a food containing the processed salt. It is a dried salt of 2% by weight or less, or is prepared through such a dry state, and is a processed salt in which crystals of salt and umami components are combined in a specific state, and is a conventional salt. It has a unique mild salty taste, good flavor balance, and good melting in the mouth,
In particular, the present invention relates to a new type of processed salt having excellent properties suitable for flavoring snacks and the like, a method for producing the processed salt, and a food containing the processed salt.

【０００２】[0002]

【従来の技術】従来、一般に、ポテトチップ等のスナッ
ク菓子や、ふりかけ、調味料等には、調味用の食塩が付
着あるいは混合された状態で使用されている。通常、こ
のような形態の食品では、当該食品を食する際に、付着
あるいは混合されている食塩がダイレクトに食味される
ので、食品そのものの風味はもとより、食塩の風味が食
味上の重要な要素となり、当該風味によって、食品その
ものの製品価値が左右されることになる。2. Description of the Related Art Conventionally, snacks such as potato chips, sprinkles, seasonings and the like are generally used in a state where salt for seasoning is adhered or mixed. Usually, in such a form of food, when eating the food, the attached or mixed salt is directly tasted, so that not only the taste of the food itself, but also the taste of salt is an important taste factor. Thus, the product value of the food itself depends on the flavor.

【０００３】しかしながら、前記の形態の食品に用いら
れる食塩そのものについては、従来、あまり研究されて
おらず、一般的に、通常の食塩がそのまま使用されてい
る例がほとんどであり、その風味がそのまま甘受されて
いたに過ぎず、その風味も食塩そのもののハードな風味
に限られていたと言っても過言ではない。However, salt itself used in foods of the above-mentioned type has not been studied so far, and in most cases, ordinary salt is generally used as it is, and its flavor is not changed. It was no exaggeration to say that the flavor was limited to the hard flavor of salt itself.

【０００４】従って、ポテトチップ等のスナック菓子を
食すると、その表面に付着している食塩の強烈なハード
な風味が最初に感じられ、製品自体の風味よりも過度の
塩味のみが前面に出てしまう傾向が強く、減塩食品が強
く求められている最近の消費者の食味動向に対してもマ
ッチしない多食塩含有食品としての印象を与えかねない
という問題点を有していた。Therefore, when a snack such as potato chips is eaten, an intense hard flavor of salt adhering to the surface thereof is first felt, and only an excessive salty taste appears on the front side compared to the flavor of the product itself. There is a problem that the tendency is strong, and it may give an impression as a polysalt-containing food that does not match even the recent taste trends of consumers who are strongly demanding low-salt foods.

【０００５】一方、このような食塩を全く使用しないで
ポテトチップ等のスナック菓子を製造することも、もち
ろん可能であるが、食塩を全く使用しない場合は、それ
に代わる別の形で何らかの調味を施すことが必要とされ
るが、本来、ポテトチップ等のスナック菓子には、保守
的な風味が好まれる傾向が強く、あまり斬新な調味は嫌
われる傾向にあり、結局、前記強烈なハードな風味を有
する食塩をそのままの形で使用せざるを得ないという状
況にあった。[0005] On the other hand, it is of course possible to produce snacks such as potato chips without using such salt at all, but if salt is not used at all, it is necessary to add some seasoning in another form instead. However, snacks such as potato chips tend to prefer a conservative flavor and tend to dislike a novel flavor, and ultimately have a salty taste with the strong hard flavor. Had to be used as is.

【０００６】尚、従来、食塩を含む調味料としては、各
種の製品が開発されており、例えば、特開昭５４−１１
０３６５号公報、特開昭５９−１３０１６８号公報に
は、食塩と旨味成分とを溶解して噴霧乾燥した粉末調味
料が開示されているが、このような噴霧乾燥により得ら
れる粉末調味料では、乾燥の程度が緩く（例えば、特開
昭５４−１１０３６５号公報には、その第２頁右欄上欄
に６％と記載されている）、また、粒度についての特定
化も考慮されておらず、前記のような従来の粉末調味料
では、本発明の加工塩におけるような旨味成分と調和し
た特有のマイルドな塩味、口溶けの良さを十分に達成す
ることはできないし、また、これらは、スナック菓子等
の調味に使用するために開発されたものではなく、その
ような目的で使用するには、不適当である。[0006] Conventionally, various products have been developed as seasonings containing salt, for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 54-11 / 1979.
No. 0365, JP-A-59-130168 discloses a powder seasoning obtained by dissolving salt and an umami component and spray-drying the powder seasoning obtained by such spray-drying. The degree of drying is moderate (for example, in Japanese Patent Application Laid-Open No. Sho 54-110365, 6% is described in the upper right column of page 2), and the specification of the particle size is not considered. However, the conventional powder seasonings as described above cannot achieve a unique mild salty taste and good meltability in the mouth in harmony with the umami component as in the processed salt of the present invention, and these are snack confectionery. It has not been developed for use in seasoning and the like, and is unsuitable for use for such purposes.

【０００７】[0007]

【発明が解決しようとする課題】このような現状に鑑み
て、本発明者らは、前記通常の食塩に特有のハードな風
味と異なる風味を有し、かつポテトチップ等のスナック
菓子等の調味に好適に使用し得る優れた特性を有する新
しいタイプの加工食塩を得るべく研究を開始した結果、
食塩と旨味成分とを溶解したものを、特定の低水分含量
に至るまで乾燥処理し、食塩の結晶と旨味成分とが特定
の状態で結合された粒とすることによって、舌に触れる
と、口溶けが良好で、かつ旨味成分を含むマイルドな塩
味を有する従来製品にみられない特有の性状を有する加
工塩等を得ることができると共に、当該加工塩は、特に
スナック菓子等の調味に好適に使用し得る優れた風味特
性を有し、当該食品等に付着あるいは混合した形態で、
直接そのまま喫食される用途において、特に優れた特性
が得られるとの知見を得て、本発明を完成するに至っ
た。SUMMARY OF THE INVENTION In view of the above situation, the present inventors have developed a flavor that is different from the hard flavor peculiar to the above-mentioned ordinary salt, and is used for flavoring snacks such as potato chips. As a result of starting research to obtain a new type of processed salt having excellent properties that can be suitably used,
The salt and umami ingredients are dissolved and dried to a specific low water content to form grains in which salt crystals and umami ingredients are combined in a specific state. Is good, and a processed salt having a unique property not found in conventional products having a mild salty taste containing an umami component can be obtained, and the processed salt is particularly preferably used for seasoning snacks and the like. It has excellent flavor characteristics and can be attached to or mixed with the food, etc.
The present inventors have found that particularly excellent properties can be obtained in applications where they are eaten directly, and have completed the present invention.

【０００８】すなわち、本発明は、スナック菓子等の調
味に有用な特有のマイルドな塩味を有し、風味バランス
が良く、かつ口溶けの良好な従来製品にみられない新し
いタイプの加工塩を提供することを目的とするものであ
る。[0008] That is, the present invention provides a new type of processed salt which has a unique mild salty taste useful for flavoring of snacks and the like, has a good flavor balance, and has good mouth-melting properties and is not found in conventional products. It is intended for.

【０００９】また、本発明は、特定の低水分含量に至る
まで乾燥化され、特定の物性を有し、かつ前記特性を有
する新しいタイプの加工塩の製造方法を提供することを
目的とするものである。Another object of the present invention is to provide a method for producing a new type of processed salt which has been dried to a specific low moisture content, has specific physical properties, and has the above characteristics. It is.

【００１０】また、本発明は、当該加工塩を付着あるい
は混合してなるポテトチップ等のスナック菓子等の食品
を提供することを目的とするものである。Another object of the present invention is to provide a food such as a snack such as potato chips to which the processed salt is attached or mixed.

【００１１】更に、本発明は、特定の低水分含量以下に
乾燥化され、当該乾燥状態を保持した状態で包装された
容器入り加工塩を提供することを目的とするものであ
る。A further object of the present invention is to provide a processed salt in a container which is dried to a specific low water content or less and packaged while maintaining the dry state.

【００１２】[0012]

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
る本発明は、次の（１）〜（７）の技術的手段から構成
されるものである。 （１）粒径３００μ以下で、かつ水分含量２重量％以下
であるか、あるいは当該乾燥状態を経て調製された、旨
味成分が食塩の結晶の表面に結着され、実質的に両者が
一体的に結合された粒状の、食塩と旨味成分との溶解乾
燥物であることを特徴とする加工塩。The present invention, which achieves the above object, comprises the following technical means (1) to (7). (1) The umami component having a particle diameter of 300 μm or less and a water content of 2% by weight or less or prepared through the drying state is bound to the surface of the salt crystal, and both are substantially integrated. A processed salt, characterized by being a granular, dissolved and dried product of salt and umami components combined with a salt.

【００１３】（２）粒径１５０μ以下である前記（１）
記載の加工塩。(2) The above (1) having a particle size of 150 μm or less.
The processed salt as described.

【００１４】（３）水分含量０．１重量％以下であるあ
るいは当該乾燥状態を経て調製された、旨味成分が食塩
の結晶の表面に結着され、実質的に両者が一体的に結合
された粒状の、食塩と旨味成分との溶解乾燥物であるこ
とを特徴とする加工塩。(3) The umami component having a water content of 0.1% by weight or less or prepared through the drying state is bound to the surface of the salt crystal, and both are substantially integrally bonded. A processed salt characterized by being a granular, dissolved and dried salt and umami component.

【００１５】[0015]

【００１６】[0016]

【００１７】（４）食塩と旨味成分とを溶解させ、これ
を減圧乾燥して前記（１）〜（３）に記載のいずれか１
つに記載の加工塩を得ることを特徴とする加工塩の製造
方法。(4) One of the above (1) to (3), wherein the salt and the umami component are dissolved and dried under reduced pressure.
A method for producing a processed salt, characterized by obtaining the processed salt according to any one of the first to third aspects.

【００１８】[0018]

【００１９】（５）前記（１）〜（３）いずれか１つに
記載の加工塩を付着あるいは混合した状態で含んでお
り、当該加工塩がそのままの状態で喫食される形態で提
供される食品。(5) The processed salt according to any one of the above (1) to (3) is contained in a state of being attached or mixed, and provided in a form in which the processed salt is eaten as it is. Food.

【００２０】（６）常法により製造したスナック食品に
前記（１）〜（３）のいずれか１つに記載の加工塩を付
着して調味することを特徴とするスナック食品の製造方
法。(6) A method for producing a snack food, comprising attaching the processed salt according to any one of the above (1) to (3) to a snack food produced by an ordinary method and seasoning.

【００２１】（７）前記（１）又は（２）記載の水分含
量２重量％以下の乾燥状態の加工塩が、当該乾燥状態を
保持した状態で包装された容器入り加工塩。(7) A processed salt in a container, wherein the processed salt in a dry state having a water content of 2% by weight or less according to the above (1) or (2) is packaged while maintaining the dry state.

【００２２】続いて、本発明について更に詳細に説明す
る。 〔原料等のスペック〕まず、本発明の加工塩の原料等の
スペックについて説明する。 （１）（加工塩の原料構成） 本発明の加工塩の構成成分である食塩、旨味成分は、食
用に供される通常のものであれば何れでもよく、特に制
限されるものではない。旨味成分は、加工塩中に含まれ
る状態で、粒径７００μ以下程度の固形物を含んでいて
もよい。旨味成分の種類は、適宜のものでよく、例え
ば、鰹、ブイヨン、肉類、野菜、果実からなる群から選
ばれた１種又はそれ以上のものが代表的なものとして例
示されるが、当該旨味成分の種類については、特に制限
されるものではなく、適宜の旨味材料を任意に組み合わ
せて使用することができる。また、食塩、旨味成分の他
に、甘味成分、香味成分（香辛料等）等を使用すること
もできる。Next, the present invention will be described in more detail. [Specifications of Raw Materials, etc.] First, the specifications of raw materials, etc. of the processed salt of the present invention will be described. (1) (Material composition of processed salt) The salt and umami component, which are the components of the processed salt of the present invention, are not particularly limited as long as they are commonly used for food. The umami component may contain a solid having a particle size of about 700 μm or less when contained in the processed salt. The type of the umami component may be an appropriate one, for example, one or more selected from the group consisting of bonito, bouillon, meat, vegetables, and fruit is exemplified as a typical example. The type of the component is not particularly limited, and any combination of appropriate umami materials can be used. In addition to the salt and the umami component, a sweet component, a flavor component (such as a spice) and the like can also be used.

【００２３】（２）（食塩、旨味成分の含量） 加工塩中（加工塩−粒中）の食塩、旨味成分の含量は、
約０．００５重量％以上、好ましくは約０．００５〜３
重量％、更に好ましくは約０．００５〜１重量％で、食
塩がほぼ残量である。旨味成分が０．００５重量％に満
たないと、特有のマイルドな塩味が得られない場合があ
る。また、旨味成分が３重量％を越えると、旨味が先行
し過ぎる傾向があり、好ましくない。(2) (Contents of salt and umami components) The contents of salt and umami components in the processed salt (in processed salt-grain) are as follows.
About 0.005% by weight or more, preferably about 0.005 to 3%
% By weight, more preferably about 0.005 to 1% by weight, with the salt remaining substantially at the balance. If the umami component is less than 0.005% by weight, a specific mild salty taste may not be obtained. On the other hand, if the umami component exceeds 3% by weight, the umami tends to be too advanced, which is not preferable.

【００２４】このように、前記食塩、旨味成分の各成分
の含量を特定の範囲に設定することにより、食塩結晶の
表面に旨味成分が十分に吸着した状態を実現し、これに
よって特有のマイルドな塩味を達成し、風味バランスが
良く、かつ口溶けが良好である等の前記特性を有する加
工塩を得ることができる。As described above, by setting the contents of the respective components of the salt and the umami component in a specific range, a state in which the umami component is sufficiently adsorbed on the surface of the salt crystal is realized, thereby providing a unique mild characteristic. It is possible to obtain a processed salt having the above-mentioned properties such as achieving a salty taste, a good flavor balance, and a good melting in the mouth.

【００２５】（３）（水分の含量） 水分含量は、約２重量％以下、好ましくは約０．５重量
％以下、更に好ましくは約０．１重量％以下の乾燥状態
であるか、あるいは上記の乾燥状態を経て調製されたも
のであることが必要とされる。食塩及び旨味成分の溶解
物を、水分含量約２重量％以下に乾燥した場合に、食塩
結晶の表面に旨味成分が十分に吸着した構造の加工塩を
得ることができる。(3) (Moisture content) The moisture content is about 2% by weight or less, preferably about 0.5% by weight or less, more preferably about 0.1% by weight or less in a dry state. It is required to have been prepared through a dry state. When the dissolved substance of the salt and the umami component is dried to a water content of about 2% by weight or less, a processed salt having a structure in which the umami component is sufficiently adsorbed on the surface of the salt crystal can be obtained.

【００２６】前記水分含量２重量％以下の乾燥状態の加
工塩の他、一旦水分含量２重量％以下に乾燥したもので
あれば、その後、水分含量が２重量％を越える雰囲気に
戻されて使用されたものでも、前記旨味成分の吸着状態
が許容できる程度に達成されるので、この場合も本発明
の加工塩特有の前記特性を達成することができるが、一
般的には、水分含量２重量％以下の乾燥状態を保持した
状態で容器に充填し真空包装する等しておくことが好ま
しい。In addition to the dried processed salt having a water content of 2% by weight or less, if it is once dried to a water content of 2% by weight or less, it is returned to an atmosphere having a water content of more than 2% by weight and used. Even if it is performed, the state of adsorption of the umami component is achieved to an acceptable level, so that even in this case, the characteristics specific to the processed salt of the present invention can be achieved, but generally, the water content is 2% by weight. %, And it is preferable that the container is filled in a container while being kept in a dry state of not more than 10% and vacuum-packed.

【００２７】（４）（粒径） 加工塩の粒径は、特に限定されないが、７００μ以下、
好ましくは３００μ以下、更に好ましくは１５０μ以下
であることが望ましい。加工塩の粒径は、前記水分含量
と共に加工塩の口溶けに影響を与え、特に前記範囲の粒
径に特定化することによって、良好な口溶けが達成さ
れ、これによって、前記のマイルドな塩味等の風味立ち
が更に向上して、加工塩の風味バランスが特段に優れた
ものとなる。また、加工塩を食品に付着して使用する場
合には、付着性が向上し、加工塩を食品に均一に付着し
て、食品を均一に調味することができる。従って、ポテ
トチップ等のスナック菓子等の調味に好適なものとな
る。粒径が７００μを越えると、前記の特性が十分に得
られない場合がある。(4) (Particle Size) The particle size of the processed salt is not particularly limited.
Preferably it is 300 μm or less, more preferably 150 μm or less. The particle size of the processed salt, together with the water content, affects the dissolution of the processed salt in the mouth, and in particular, by specifying the particle size in the above range, a good dissolution of the salt is achieved, whereby the mild salty taste and the like can be achieved. The flavor standing is further improved, and the flavor balance of the processed salt is particularly excellent. In addition, when the processed salt is used by attaching to the food, the adhesion is improved, and the processed salt is attached to the food uniformly, so that the food can be seasoned uniformly. Therefore, it becomes suitable for seasoning snacks such as potato chips. If the particle size exceeds 700 μm, the above characteristics may not be sufficiently obtained.

【００２８】前記の粒径は、乾燥処理の方法そのものに
工夫を加えることによって達成されたもの、あるいは、
乾燥処理後、更に適宜の手段により粉砕して達成された
もの等の何れであってもよいが、乾燥処理単独で粒度を
特定化するように調製されたものが、風味特性の点で最
良であり、好適である。The above-mentioned particle size can be achieved by devising the drying method itself, or
After the drying treatment, any of those obtained by further crushing by appropriate means may be used, but those prepared so as to specify the particle size by the drying treatment alone are the best in terms of flavor characteristics. Yes, it is preferred.

【００２９】〔製法〕次に、本発明の加工塩の製造方法
について説明する。 （１）（溶解処理） 原料として、食塩及び旨味成分を使用し、これを溶解さ
せる。この溶解手段は特に限定されるものではなく、例
えば、両者を水や熱水に溶かす方法等適宜の方法を採用
することが可能である。これを乾燥処理することによ
り、確実に食塩結晶の表面に旨味成分が十分に吸着した
構造の加工塩を得るためには、塩分５〜３０重量％程度
の溶解液を調製し、これを乾燥処理するのがよい。[Production Method] Next, a method for producing the processed salt of the present invention will be described. (1) (Dissolution treatment) Salt and umami components are used as raw materials and are dissolved. The dissolving means is not particularly limited, and for example, an appropriate method such as a method of dissolving both in water or hot water can be adopted. In order to surely obtain a processed salt having a structure in which the umami component is sufficiently adsorbed on the surface of the salt crystals by drying, a solution having a salt content of about 5 to 30% by weight is prepared. Good to do.

【００３０】（２）（乾燥処理） 乾燥処理方法については、前記加工塩の乾燥状態を達成
できるものであれば、何れの方法も採用可能であり、特
に制限されない。当該乾燥処理を、例えば、攪拌式減圧
乾燥機等を使用して、減圧下、攪拌しながら、乾燥容器
の壁面にて膜形成しながら、あるいはこれらを任意に組
み合せた条件下で施せば、食塩結晶の表面に旨味成分が
十分に吸着した構造の加工塩を好適に得ることができる
ので、これらの方法が望ましい。減圧の程度は、３０ｍ
ｍＨｇ以下で、できるだけ減圧の程度を高くすること
が、求める性質の加工塩を得る上で望ましい。(2) (Drying treatment) As for the drying treatment method, any method can be adopted as long as the dried state of the processed salt can be achieved, and is not particularly limited. If the drying treatment is performed, for example, by using a stirring-type reduced-pressure drier or the like, while stirring under reduced pressure, while forming a film on the wall surface of the drying container, or under any combination of these conditions, salt These methods are desirable because a processed salt having a structure in which the umami component is sufficiently adsorbed on the surface of the crystal can be suitably obtained. Decompression degree is 30m
It is desirable that the degree of pressure reduction be as high as possible below mHg in order to obtain a processed salt having the required properties.

【００３１】尚、従来、食塩を含むだし汁、エキス等を
噴霧乾燥して粉末調味料を製造することは知られている
が、得られた粉末調味料の水分含量はいずれも約６％程
度であり、噴霧乾燥後の粉末の状態は、比較的水が多い
ため、当該従来製品を用いても、本発明の前記特性を達
成することはできない。It has been conventionally known that powdered seasonings are produced by spray-drying soup stocks, extracts, etc. containing salt. However, the water content of each of the obtained powdered seasonings is about 6%. Since the powder after spray drying has a relatively large amount of water, even if the conventional product is used, the above-mentioned characteristics of the present invention cannot be achieved.

【００３２】これに対して、本発明は、減圧乾燥処理に
よって、食塩と旨味成分との溶解乾燥物の水分含量を２
重量％以下に至るまで低下させることによって、旨味成
分の食塩結晶の表面に対する吸着が十分に促進され、実
質的に食塩結晶と旨味成分とが一体的に結合されて、前
記特有の特性が達成されるものである。On the other hand, according to the present invention, the water content of the dried product obtained by dissolving the salt and the umami component is reduced to 2 by a vacuum drying treatment.
By reducing the amount to less than 10% by weight, the adsorption of the umami component to the surface of the salt crystals is sufficiently promoted, and the salt crystals and the umami component are substantially combined integrally to achieve the above-mentioned specific characteristics. Things.

【００３３】このように、食塩と旨味成分との溶解乾燥
物の水分含量を特定の範囲に調整することによって、こ
のような特性を有する加工塩が得られること、そして、
当該加工塩が、ポテトチップ等のスナック食品等の調味
に好適に使用されるものであることについて報告された
例はこれまで見当たらず、当該事項は、本発明者らによ
って得られた新しい知見である。As described above, by adjusting the water content of the dissolved and dried product of the salt and the umami component to a specific range, a processed salt having such characteristics can be obtained.
No examples have been reported so far that the processed salt is suitably used for flavoring of snack foods such as potato chips, and the matter is a new finding obtained by the present inventors. is there.

【００３４】[0034]

【実施例】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説
明するが、本発明は、本実施例に限定されるものではな
い。Next, the present invention will be specifically described based on examples, but the present invention is not limited to these examples.

【００３５】実施例１ 水２ｋｇ、昆布４０ｇ、削り節６０ｇを原料として、常
法によって得ただし汁に、食塩濃度が約１０重量％にな
るように食塩を加え、上記の溶解液を、減圧下、約６０
℃で、エバポレーターによって乾燥処理し、水分含量約
３重量％の加工塩を得た。更に、減圧乾燥機で水分約
０．０２重量％まで乾燥処理して、本発明製品である加
工塩を調製した。上記の加工塩は、水分含量約０．０２
重量％、粒径約１５０μ以下（当該粒度のものが約９０
％含まれるもの）、塩分約９９．２重量％と、旨味成分
（イノシン酸、グルタミン酸ナトリウムなど）約０．２
重量％を含むもので、旨味成分と調和した従来製品にみ
られない特有のマイルドな塩味を有し、全体の風味バラ
ンスが良く、かつ口溶けが良好なものであった。Example 1 A salt was added to a juice by adding 2 kg of water, 40 g of kelp, and 60 g of shaved knots by a conventional method so that the salt concentration was about 10% by weight. About 60
Drying was carried out by an evaporator at ℃ to obtain a processed salt having a water content of about 3% by weight. Further, it was dried to a water content of about 0.02% by weight with a reduced pressure drier to prepare a processed salt as the product of the present invention. The above processed salt has a water content of about 0.02.
% By weight, particle size of about 150 μ or less (approximately 90%
%), A salt content of about 99.2% by weight, and an umami component (inosinic acid, sodium glutamate, etc.) of about 0.2
% By weight, and had a unique mild salty taste that was not found in conventional products in harmony with the umami component, had a good overall flavor balance, and had a good melting in the mouth.

【００３６】尚、得られた加工塩（調味用食塩）の風味
について官能試験を行った結果を、表１に示す。また、
両者を電子顕微鏡で観察した結果を、図１、図２に示
す。図１は、本発明の加工塩の微細構造を示す電子顕微
鏡写真（倍率５００倍）であり、図２は、従来の食塩の
微細構造を示す電子顕微鏡写真（倍率１５０倍）であ
る。図１から明らかなように、本発明の加工塩は、食塩
結晶の表面に旨味成分が十分に吸着され、両者が一体的
に結合した構造を有しているものであり、微細構造にお
いても、従来の食塩と相違するものである。Table 1 shows the results of a sensory test performed on the flavor of the obtained processed salt (salt for seasoning). Also,
The results of observing both with an electron microscope are shown in FIGS. FIG. 1 is an electron micrograph (magnification: 500 times) showing the fine structure of the processed salt of the present invention, and FIG. 2 is an electron micrograph (magnification: 150 times) showing the fine structure of conventional salt. As is clear from FIG. 1, the processed salt of the present invention has a structure in which the umami component is sufficiently adsorbed on the surface of the salt crystal and the two are integrally bonded. This is different from the conventional salt.

【００３７】[0037]

【表１】 [Table 1]

【００３８】〔使用例１〕常法により製造した中空スナ
ック（コーンを原料とするもの）を、前記実施例１で得
た加工塩を用いて常法により調味した。得られた製品
は、加工塩が均一に付着され、特有のだし風味をもつマ
イルドな塩味が付与された、和風スナックであり、これ
を食した際に通常感じられる強烈なハードな塩味とザラ
つき感が感じられず、マイルドな塩味を有し、全体の風
味バランスがきわめて良く、かつ塩味成分の口溶けがき
わめて良好なものであり、高級感のある製品であった。[Use Example 1] A hollow snack (using corn as a raw material) produced by a conventional method was seasoned by a conventional method using the processed salt obtained in Example 1 above. The resulting product is a Japanese-style snack with a uniform salting of the processed salt and a mild salty taste with a unique soup flavor, with a strong hard salty taste that is usually felt when eating it. The product had no sensation, had a mild salty taste, had an extremely good overall flavor balance, and had a very good solubility of salty components in the mouth, and was a high-grade product.

【００３９】得られた味付スナックの風味と加工塩の付
着特性について試験を行った結果を、表２に示す。同様
の中空スナックを通常の食塩で調味したものを比較対象
とした。 尚、同様に他のスナック菓子等の調味に使用
したところ、同様の結果が得られることが確認された。Table 2 shows the results of tests on the flavor of the obtained flavored snack and the adhesion characteristics of the processed salt. A similar hollow snack seasoned with ordinary salt was used for comparison. In addition, it was confirmed that similar results were obtained when the same snack confectionery was used for seasoning.

【００４０】[0040]

【表２】 [Table 2]

【００４１】〔使用例２〕前記実施例１で得た加工塩１
５重量部、乾燥鮭身１５重量部、切りのり８重量部を混
合して、常法によりふりかけ製品を製造した。得られた
製品をご飯にかけて食すると、特有のだし風味をもつマ
イルドな塩味であり、ふりかけ製品を食した際に通常感
じられる強烈なハードな塩味とザラつき感が感じられ
ず、マイルドな塩味を有し、全体の風味バランスがきわ
めて良く、かつ塩味成分の口溶けがきわめて良好なもの
であり、高級感のある製品であった。尚、各種調味料の
調味成分として使用したところ、同様の結果が得られる
ことが確認された。[Use Example 2] Processed salt 1 obtained in Example 1 above
5 parts by weight, 15 parts by weight of dried salmon, and 8 parts by weight of cut paste were mixed to produce a sprinkled product by a conventional method. When the resulting product is put on rice and eaten, it has a mild salty taste with a unique dashi flavor. The product had a very good overall flavor balance and extremely good dissolution of the salty ingredients in the mouth, and was a luxurious product. In addition, when it was used as a seasoning component of various seasonings, it was confirmed that similar results were obtained.

【００４２】[0042]

【発明の効果】以上詳細したように、本発明は、食塩と
旨味成分との溶解乾燥物の水分含量を約２重量％以下の
乾燥状態にすることによって、食塩結晶の表面に旨味成
分が十分に吸着された状態の加工塩を調製することを可
能としたものであり、当該加工塩は、舌に触れると旨味
成分を含む良好なマイルドな塩味を感じさせる特有のも
のとなり、特にポテトチップ等のスナック菓子等を調味
するための加工塩等として、とりわけ直接喫食される用
途において、極めて優れたものである。As described above in detail, the present invention provides a dried state in which the water content of a salt and umami component dissolved and dried is about 2% by weight or less, so that the umami component is sufficiently present on the surface of the salt crystals. It is possible to prepare a processed salt in a state of being adsorbed on the tongue, and the processed salt becomes a unique one that gives a good mild salty taste including an umami component when touched by the tongue, particularly potato chips and the like. It is extremely excellent as a processed salt or the like for seasoning snacks and the like, especially in applications where it is eaten directly.

【００４３】また、当該加工塩を、特定の大きさ以下の
微細な粒度で提供することにより、喫食時における口溶
けがよく、特に、スナック菓子等の調味に用いた場合
に、前記の特有の風味を更に好適に達成できる特徴を有
する。Further, by providing the processed salt in a fine particle size of a specific size or less, the processed salt dissolves in the mouth at the time of eating, and particularly when used for seasoning snacks and the like, the above-mentioned unique flavor is obtained. It has features that can be more preferably achieved.

【００４４】更に、当該加工塩は、付着性がよく、特に
中空のスナック菓子のような立体形状の食品等の表面に
付着して使用する場合には、食品の表面に均一、かつ十
分な量を容易に付着させることが可能であり、優れた付
着性、加工適性及び調味性を得ることができる。Further, the processed salt has good adhesiveness, and when it is used by attaching it to the surface of a three-dimensional food such as a hollow snack, a uniform and sufficient amount of the processed salt is applied to the surface of the food. It can be easily adhered, and excellent adhesion, processing suitability and seasoning can be obtained.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図１】本発明の加工塩の微細構造（電子顕微鏡写真）
を示す。FIG. 1 Microstructure (electron micrograph) of the processed salt of the present invention
Is shown.

【図２】従来の食塩の微細構造（電子顕微鏡写真）を示
す。FIG. 2 shows a microstructure (electron micrograph) of a conventional salt.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/237 A23G 3/00 102 A23L 1/00──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (58) Field surveyed (Int. Cl. ⁶ , DB name) A23L 1/237 A23G 3/00 102 A23L 1/00

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 粒径３００μ以下で、かつ水分含量２重
量％以下であるか、あるいは当該乾燥状態を経て調製さ
れた、旨味成分が食塩の結晶の表面に結着され、実質的
に両者が一体的に結合された粒状の、食塩と旨味成分と
の溶解乾燥物であることを特徴とする加工塩。1. An umami component having a particle size of 300 μm or less and a water content of 2% by weight or less or prepared through the above-mentioned dry state is bound to the surface of the salt crystal, and both are substantially mixed. A processed salt characterized by being a granulated, united, dissolved and dried product of salt and umami components. 【請求項２】 粒径１５０μ以下である請求項１記載の
加工塩。2. The processed salt according to claim 1, which has a particle size of 150 μm or less. 【請求項３】 水分含量０．１重量％以下であるか、あ
るいは当該乾燥状態を経て調製された、旨味成分が食塩
の結晶の表面に結着され、実質的に両者が一体的に結合
された粒状の、食塩と旨味成分との溶解乾燥物であるこ
とを特徴とする加工塩。3. An umami component having a water content of 0.1% by weight or less or prepared through the dry state is bound to the surface of the salt crystal, and both are substantially integrally bonded. A processed salt characterized by being a dried, granular, dissolved product of salt and umami components. 【請求項４】 食塩と旨味成分とを溶解させ、これを減
圧乾燥して請求項１〜３項に記載のいずれか１項に記載
の加工塩を得ることを特徴とする加工塩の製造方法。4. A process for producing a processed salt, characterized by dissolving a salt and an umami component and drying it under reduced pressure to obtain the processed salt according to any one of claims 1 to 3. . 【請求項５】 請求項１〜３項のいずれか１項に記載の
加工塩を付着あるいは混合した状態で含んでおり、当該
加工塩がそのままの状態で喫食される形態で提供される
食品。5. A food product comprising the processed salt according to any one of claims 1 to 3 in an attached or mixed state, and provided in a form in which the processed salt is eaten as it is. 【請求項６】 常法により製造したスナック食品に請求
項１〜３のいずれか１項に記載の加工塩を付着して調味
することを特徴とするスナック食品の製造方法。6. A method for producing a snack food, comprising attaching the processed salt according to any one of claims 1 to 3 to a snack food produced by an ordinary method and seasoning. 【請求項７】 請求項１又は２記載の水分含量２重量％
以下の乾燥状態の加工塩が、当該乾燥状態を保持した状
態で包装された容器入り加工塩。7. A water content of 2% by weight according to claim 1 or 2.
A processed salt in a container in which the following processed salt in a dry state is packaged in a state where the dried state is maintained.