JP2832519B2 - Stabilizer containing phosphorylated polysaccharide as active ingredient and use thereof - Google Patents
Stabilizer containing phosphorylated polysaccharide as active ingredient and use thereofInfo
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Description
【0001】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、乳酸菌が生産するリン
酸化多糖類を有効成分とする安定剤に関する。また、本
発明は、乳酸菌が生産するリン酸化多糖類を安定剤とし
て用いて発酵乳製品やプロセスチーズなどの乳製品を製
造する方法に関する。本発明の安定剤は乳製品の安定剤
として有用である。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a stabilizer containing a phosphorylated polysaccharide produced by a lactic acid bacterium as an active ingredient. The present invention also relates to a method for producing dairy products such as fermented dairy products and processed cheese using phosphorylated polysaccharide produced by lactic acid bacteria as a stabilizer. The stabilizers of the present invention are useful as dairy stabilizers.
【0002】[0002]
【従来の技術】従来、撹拌型ヨーグルトや静置型ヨーグ
ルトなどを製造するに際しては、加熱処理することによ
り原料乳中のラクトグロブリンやラクトアルブミンなど
のホエーたんぱく質を充分変性させたり、あるいは均質
化処理して、製品中のホエー分離を抑制している。しか
しながら、製品の搬送中や保存中における温度変化や物
理的な作用により、しばしば製品中のホエー分離が発生
し問題となっている。また、ドリンクヨーグルトやフロ
ーズンヨーグルトなどを製造するに際しては、アルギン
酸塩、ローカストビーンガム、グァーガム、ペクチンな
どの植物性多糖類を安定剤として添加し、均質化処理と
併用することにより、製品中のホエー分離を防止し、喉
ごしや口溶けなどの食感も改善してきた。しかしなが
ら、発酵乳のような比較的pHが低い製品では、製品中の
乳たんぱく質が凝集して沈澱を起こし易いので、粘性な
どの物理的な効果を発揮するのみでなく、乳たんぱく質
との親和性などの化学的な効果を発揮する安定剤が求め
られている。また、近年、消費が伸長しているクリーム
チーズ、カッテージチーズ、カマンベールチーズなどの
ソフトタイプチーズは、調理や製菓素材として利用され
ることも多く、滑らかでソフトなテクスチャーを有する
と共に他の食品素材との溶解や混合が容易なものが好ま
しいといえる。ところが、低脂肪又は無脂肪タイプのカ
ッテージチーズやクワルクチーズなどでは、組織のガム
質化や製品中のホエー分離などの問題が生じる場合があ
る。これらの問題は、いずれも低pH条件での乳たんぱく
質の凝集による組織の不安定化によるものであり、この
ような問題点を改善するためには、製品自体のpH、温
度、比重などの化学的状態において、乳たんぱく質の分
散性や安定性を向上させる対策が必要となる。2. Description of the Related Art Conventionally, when producing a stirring yogurt or a standing yogurt, a whey protein such as lactoglobulin or lactalbumin in raw milk is sufficiently denatured by heat treatment or homogenized. Thus, whey separation in the product is suppressed. However, whey separation often occurs in products due to temperature changes and physical effects during transportation and storage of the products, which is a problem. In addition, when manufacturing drink yogurt or frozen yogurt, a vegetable polysaccharide such as alginate, locust bean gum, guar gum, pectin, etc. is added as a stabilizer, and the whey in the product is used in combination with the homogenization treatment. Prevention of separation and improved texture such as throat and mouth melting. However, in products with a relatively low pH, such as fermented milk, milk proteins in the product tend to aggregate and precipitate, not only exerting physical effects such as viscosity, but also having an affinity for milk proteins. There is a need for a stabilizer that exhibits a chemical effect such as the above. In addition, in recent years, soft cheeses such as cream cheese, cottage cheese, and Camembert cheese, whose consumption is growing, are often used as cooking and confectionery materials, and have a smooth and soft texture and other food materials. It can be said that those which can be easily dissolved or mixed are preferable. However, in low-fat or non-fat cottage cheese, quark cheese, and the like, problems such as formation of gum in tissues and separation of whey in products may occur. All of these problems are due to tissue instability caused by aggregation of milk proteins under low pH conditions.To solve these problems, chemicals such as pH, temperature, and specific gravity of the products themselves must be improved. Under certain conditions, measures are needed to improve the dispersibility and stability of the milk protein.
【0003】さらに、ナチュラルチーズを原料として製
造するプロセスチーズでは、裁断したナチュラルチーズ
を加熱溶解して成形するに際し、脂肪の乳化を促進させ
ると共に乳化状態を安定化させる目的で縮合リン酸塩を
添加しており、プロセスチーズ中の乳たんぱく質と脂肪
との親和性の向上が図られている。ところが、近年、こ
の縮合リン酸塩については、人体において骨組織の強度
を低下させる物質であるという知見もあり、その使用を
控える傾向にある。しかし、ナチュラルチーズの加熱溶
解に際して縮合リン酸塩の添加量を減少させることは、
プロセスチーズの乳化状態を不安定にし、脂肪分離の発
生などの原因となるので、縮合リン酸塩と同様の効果を
発揮する代替物が求められている。[0003] Further, in a process cheese produced from natural cheese as a raw material, a condensed phosphate is added for the purpose of promoting the emulsification of fat and stabilizing the emulsified state when the cut natural cheese is heated and melted and molded. Thus, the affinity between milk protein and fat in the processed cheese is improved. However, in recent years, there is a finding that this condensed phosphate is a substance that lowers the strength of bone tissue in the human body, and there is a tendency to refrain from using it. However, reducing the amount of condensed phosphate added when heating and dissolving natural cheese,
There is a need for alternatives that exhibit the same effects as condensed phosphates, as they destabilize the emulsified state of the processed cheese and cause fat separation and the like.
【0004】一方、種々の乳酸菌が多糖類を生産するこ
とが知られており、ストレプトコッカス・ラクチス(Str
eptococcus lactis) もしくはラクトコッカス・ラクチ
ス(Lactococcus lactis) 、ストレプトコッカス・クレ
モリス(Streptococcus cremoris) もしくはラクトコッ
カス・クレモリス(Lactococcus cremoris) など乳酸球
菌の一部の菌種がリン酸化多糖類を生産することが報告
されている [特開平3-229702号公報、Nakajima et al.,
Carbohydr. Res., Vol.224, pp.245-253,1992] 。さら
に、ラクトバチルス・サケ(Lactobacillus sake) など
乳酸桿菌の一部の菌種もリン酸化多糖類を生産すること
が報告されている [WO94/12656号公報]。これらのリン
酸化多糖類は、いずれも、グルコース、ガラクトース、
ラムノースなどの単糖が一定の配列を繰り返して糖鎖を
形成し、その側鎖として単糖やグリセロール基を伴った
リン酸基が、直接あるいは別の単糖を介して結合した構
造を有している点で中性多糖類とは異なる。また、その
リン酸基が有する三つのオキソ酸の中、単糖とのエステ
ル結合に二つが関与するが、残る一つは遊離状態である
ため、他の化合物との反応に関与することができる。し
かし、これらのリン酸化多糖類と乳たんぱく質との親和
性に着目し、リン酸化多糖類を安定剤として用いるとい
う試みはなされていない。[0004] On the other hand, it is known that various lactic acid bacteria produce polysaccharides, and Streptococcus lactis ( Streptococcus lactis) is known.
eptococcus lactis) or Lactococcus lactide <br/> scan (Lactococcus lactis), Streptococcus clay <br/> Morris (Streptococcus cremoris) or Lactococcus cremoris (Lactococcus cremoris) and some strains of lactic acid cocci phosphorus It has been reported to produce oxidized polysaccharides [JP-A-3-229702, Nakajima et al.,
Carbohydr. Res., Vol. 224, pp. 245-253, 1992]. Furthermore, it has been reported that some strains of lactobacilli, such as Lactobacillus sake, also produce phosphorylated polysaccharides [WO94 / 12656]. These phosphorylated polysaccharides are all glucose, galactose,
Monosaccharides such as rhamnose repeat a certain sequence to form a sugar chain, and have a structure in which a phosphate group with a monosaccharide or glycerol group as its side chain is bonded directly or through another monosaccharide. In that they differ from neutral polysaccharides. In addition, among the three oxo acids possessed by the phosphate group, two are involved in the ester bond with the monosaccharide, but the remaining one is in a free state, so that it can participate in the reaction with other compounds. . However, no attempt has been made to focus on the affinity between these phosphorylated polysaccharides and milk proteins and use phosphorylated polysaccharides as stabilizers.
【0005】[0005]
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上述し
たような発酵乳製品やプロセスチーズにおける種々の問
題を解決する手段について、鋭意研究を行った結果、た
んぱく質との親和性が強い、乳酸菌が生産するリン酸化
多糖類を用いることにより、これらの問題を解決するこ
とができることを見出した。すなわち、ヨーグルトなど
の発酵乳製品においては、発酵工程終了後、適当な量の
リン酸化多糖類を製品に添加することにより、あるい
は、製造に用いるスターターカルチャーにリン酸化多糖
類を生産する乳酸菌を混合し、リン酸化多糖類の生産に
好ましい温度条件で発酵させて製品中にリン酸化多糖類
を含有させることにより、製品中のホエー分離を防止
し、口溶けや喉ごしなどの食感を向上させることができ
ることを見出した。また、ソフトタイプチーズなどの発
酵乳製品においては、製造に用いるスターターカルチャ
ーにリン酸化多糖類を生産する乳酸菌を混合し、リン酸
化多糖類の生産に好ましい温度条件で発酵させて製品中
にリン酸化多糖類を導入することにより、製品を滑らか
で溶解し易い組織に改良することができることを見出し
た。The present inventors have conducted intensive studies on means for solving various problems in fermented dairy products and processed cheeses as described above, and as a result, have a strong affinity for proteins. It has been found that these problems can be solved by using phosphorylated polysaccharides produced by lactic acid bacteria. That is, in fermented milk products such as yogurt, after the fermentation step is completed, an appropriate amount of phosphorylated polysaccharide is added to the product, or a starter culture used for production is mixed with lactic acid bacteria producing phosphorylated polysaccharide. Then, fermentation is performed under favorable temperature conditions for the production of phosphorylated polysaccharide, and the phosphorylated polysaccharide is contained in the product, thereby preventing whey separation in the product and improving the texture such as melting in the mouth and throat. I found that I can do it. In addition, in fermented milk products such as soft-type cheese, lactic acid bacteria that produce phosphorylated polysaccharides are mixed with the starter culture used for production, and fermented under favorable temperature conditions for the production of phosphorylated polysaccharides, and phosphorylated in the product. It has been found that by introducing a polysaccharide, the product can be improved to a smooth and easily dissolvable tissue.
【0006】さらに、プロセスチーズなどの乳製品にお
いては、製品の製造過程で添加される溶融塩の一部をリ
ン酸化多糖類に代替することにより、溶融塩の添加量を
減じることができることを見出し、本発明を完成するに
至った。したがって、本発明は、たんぱく質との親和性
が強い、乳酸菌が生産するリン酸化多糖類を有効成分と
する安定剤を提供することを課題とする。また、本発明
は、たんぱく質との親和性が強い、乳酸菌が生産するリ
ン酸化多糖類を安定剤として用いて、ヨーグルトやソフ
トタイプチーズなどの発酵乳製品やプロセスチーズなど
の乳製品を製造する方法を提供することを課題とする。Furthermore, in dairy products such as processed cheese, it has been found that the amount of the molten salt can be reduced by substituting a part of the molten salt added in the production process with phosphorylated polysaccharide. Thus, the present invention has been completed. Therefore, an object of the present invention is to provide a stabilizer having a strong affinity for proteins and containing a phosphorylated polysaccharide produced by lactic acid bacteria as an active ingredient. The present invention also provides a method for producing dairy products such as fermented dairy products such as yogurt and soft type cheese and processed cheese using a phosphorylated polysaccharide produced by lactic acid bacteria having a strong affinity for proteins as a stabilizer. The task is to provide
【0007】[0007]
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するためになされたものであって、乳酸菌が生産する
リン酸化多糖類を有効成分とする安定剤に関する。本発
明の安定剤の成分は、リン酸化多糖類のみであってもよ
いし、またリン酸化多糖類に乳糖やデンプンなどの糖
質、ホエーたんぱく質やカゼインなどの乳たんぱく質、
大豆たんぱく質、卵たんぱく質などの担体を加えたもの
であってもよい。また、この安定剤は、食品、特にヨー
グルト、ソフトタイプチーズなどの発酵乳製品、プロセ
スチーズ、乳飲料などの非発酵乳製品の安定剤として用
いられ、後述するようなこれらの製品の品質を改善する
ことができる。Means for Solving the Problems The present invention has been made to solve the above problems, and relates to a stabilizer containing a phosphorylated polysaccharide produced by lactic acid bacteria as an active ingredient. The component of the stabilizer of the present invention may be only a phosphorylated polysaccharide, or the phosphorylated polysaccharide may be a saccharide such as lactose or starch, a dairy protein such as whey protein or casein,
Carriers such as soybean protein and egg protein may be added. In addition, this stabilizer is used as a stabilizer for non-fermented dairy products such as foods, especially fermented dairy products such as yogurt and soft cheese, processed cheese and dairy beverages, and improves the quality of these products as described below. can do.
【0008】さらに、本発明は、乳酸菌が生産するリン
酸化多糖類を安定剤として使用して発酵乳製品やプロセ
スチーズを製造する方法である。本発明におけるリン酸
化多糖類の使用は、リン酸化多糖類をそのまゝ添加して
もよいし、また担体等を加えた安定剤として使用しても
よい。さらにリン酸化多糖類を産生する微生物を発酵乳
製品の製造工程中に添加して培養し、製造工程中にリン
酸化多糖類を産生せしめ、これを発酵乳製品中に含有す
るようにしてもよい。本発明の乳酸菌が産生するリン酸
化多糖類は前記したようにWO94/12656号公報、特開平3-
229702号公報あるいは Nakajima et al., Carbohydr. R
es.,vol.224,pp.245-253,1992 に記載されるように公知
の化合物である。この化合物は、例えば、次の構造式で
示すことができる。Further, the present invention is a method for producing a fermented milk product or a processed cheese using phosphorylated polysaccharide produced by lactic acid bacteria as a stabilizer. In the use of the phosphorylated polysaccharide in the present invention, the phosphorylated polysaccharide may be added as it is, or may be used as a stabilizer to which a carrier or the like is added. Further, a microorganism that produces a phosphorylated polysaccharide may be added during the production process of the fermented dairy product and cultured, and the phosphorylated polysaccharide may be produced during the production process, and may be contained in the fermented dairy product. . The phosphorylated polysaccharide produced by the lactic acid bacterium of the present invention is described in WO94 / 12656,
No. 229702 or Nakajima et al., Carbohydr.R
es., vol. 224, pp. 245-253, 1992. This compound can be represented, for example, by the following structural formula.
【0009】[0009]
【化1】 Embedded image
【0010】[0010]
【化2】 Embedded image
【0011】(ただし、式中 Glcはグルコース残基を、G
al はガラクトース残基を、Rha はラムノース残基をそ
れぞれ示す。また、式中の数値はそれぞれの結合部位
を、mは0〜3の整数を、nは繰り返し単位をそれぞれ
示す。) 本発明では、このような乳酸菌の産生するリン酸化多糖
類を発酵乳製品中に・0.01〜10重量%添加するかあるい
は発酵乳製品の発酵工程においてこの程度の量産生ぜし
めることが好ましい。添加の時期は、ヨーグルトなどに
おいては発酵工程の終了後に加えるとよい。また、プロ
セスチーズにおいては溶融塩とともに添加すると溶融塩
の使用量を低減することができる。本発明者らは、乳製
品の安定剤の有効成分として、乳酸菌が生産するリン酸
化多糖類に着目し、このリン酸化多糖類が従来より発酵
乳製品の安定剤として使用されている植物性多糖類と同
等の効果を有するか否かについて確認した。(Where Glc is a glucose residue and Glc is
al represents a galactose residue, and Rha represents a rhamnose residue. Numerical values in the formula represent respective binding sites, m represents an integer of 0 to 3, and n represents a repeating unit. In the present invention, it is preferable to add 0.01 to 10% by weight of such a phosphorylated polysaccharide produced by a lactic acid bacterium to a fermented milk product, or to produce such a large amount in the fermentation step of the fermented milk product. The time of addition may be added after the fermentation step in yogurt or the like. In addition, in the case of processed cheese, when used together with the molten salt, the amount of the molten salt used can be reduced. The present inventors have focused on phosphorylated polysaccharides produced by lactic acid bacteria as an active ingredient of a dairy product stabilizer, and the phosphorylated polysaccharide has been conventionally used as a stabilizer for fermented dairy products. It was confirmed whether or not they had the same effect as saccharides.
【0012】[0012]
【試験例1】リン酸化多糖類としては、乳酸球菌のラク
トコッカス・ラクチス・サブスピーシイズ・クレモリス
(Lactococcus lactis subsp. cremoris) SBT0495 が産
生したリン酸化多糖類 [Nakajima et al., Carbohydr.
Res.,vol.224,pp.245-253,1992 実施例1参照〕を用
い、また、植物性多糖類としては、アルギン酸塩、ロー
カストビーンガム、グァーガム及びペクチンを用い、撹
拌型ヨーグルトを試作した。脂肪率11〜13重量%に調整
した原料乳を80〜90℃で10〜15分間殺菌し、冷却した
後、別に脱脂乳中で発酵させておいたスターターカルチ
ャーを2 〜4 容量%添加して発酵を開始した。そして、
発酵温度37℃で酸度が 0.8〜0.9 に到達するまで発酵を
行い、発酵終了後、上記のリン酸化多糖類及び植物性多
糖類を安定剤として 0.5重量%添加し、約4℃まで冷却
してからミキサーにより十分撹拌した。このようにして
試作したヨーグルトについて、ホエー分離試験と見掛け
の粘度の測定を行った。なお、ホエー分離試験は、強制
的に重力をかける遠心法に従い、遠心分離機で 1,000×
g、10分間遠心分離し、ホエーの体積を測定して総体積
に占める割合を算出した。また、見掛けの粘度の測定
は、粘度計 (VT500,ハーケ社) を用い、剪断速度 50sec
-1で行った。その結果を表1に示す。表1に示されるよ
うに、リン酸化多糖類添加ヨーグルトは、各植物性多糖
類添加ヨーグルトと同様、安定剤無添加ヨーグルトに比
較してホエー分離が大きく抑制されていた。Test Example 1 Phosphorylated polysaccharides include Lactococcus lactis subsp. Cremoris of lactococci
(Lactococcus lactis subsp. Cremoris) SBT0495 phosphorylated polysaccharides is produced [Nakajima et al., Carbohydr.
Res., Vol. 224, pp. 245-253, 1992 See Example 1], and as the vegetable polysaccharide, alginate, locust bean gum, guar gum and pectin were used to produce a prototype yogurt with stirring. . Raw milk adjusted to a fat percentage of 11-13% by weight is sterilized at 80-90 ° C for 10-15 minutes, cooled, and then added with 2-4% by volume of a starter culture separately fermented in skim milk. Fermentation started. And
Fermentation is carried out at a fermentation temperature of 37 ° C. until the acidity reaches 0.8 to 0.9, and after the fermentation, 0.5% by weight of the above phosphorylated polysaccharide and vegetable polysaccharide is added as a stabilizer and cooled to about 4 ° C. Was sufficiently stirred by a mixer. A whey separation test and measurement of apparent viscosity were performed on the yogurt prototype thus produced. The whey separation test was performed in a centrifuge at 1,000 ×
g, and centrifuged for 10 minutes, the volume of whey was measured, and the ratio to the total volume was calculated. The apparent viscosity was measured using a viscometer (VT500, Haake) at a shear rate of 50 sec.
-1 . Table 1 shows the results. As shown in Table 1, the phosphorylated polysaccharide-added yogurt, as in the case of each vegetable polysaccharide-added yogurt, significantly suppressed the whey separation as compared with the stabilizer-free yogurt.
【0013】[0013]
【表1】 ──────────────────────────────────── ホエー分離(%) 粘度 (mPa.s) ──────────────────────────────────── 安定剤無添加ヨーグルト 40.2 18 リン酸化多糖類添加ヨーグルト 5.3 218 アルギン酸塩添加ヨーグルト 3.1 159 ローカストビーンガム添加ヨーグルト 8.2 218 グァーガム添加ヨーグルト 4.2 303 ペクチン添加ヨーグルト 5.6 266 ────────────────────────────────────[Table 1] ──────────────────────────────────── Whey separation (%) Viscosity (mPa.s ) ヨ ー Yogurt without stabilizer 40.2 18 Yogurt with phosphorylated polysaccharide 5.3 218 Yogurt with alginate 3.1 159 Yogurt with locust bean gum 8.2 218 Yogurt with guar gum 4.2 303 Yogurt with pectin 5.6 266 ───────────────────────── ───────────
【0014】次に、このリン酸化多糖類の効果が、リン
酸化多糖類の多糖に由来するものであるか、あるいは、
リン酸化多糖類のリン酸基に由来するものであるかにつ
いて確認した。Next, the effect of the phosphorylated polysaccharide is derived from the phosphorylated polysaccharide polysaccharide, or
It was confirmed whether or not it was derived from the phosphate group of the phosphorylated polysaccharide.
【0015】[0015]
【試験例2】先のヨーグルト試作に使用したリン酸化多
糖類と同じ、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシ
イズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremor
is)SBT0495 が産生したリン酸化多糖類を中島らの方法
[Carbohydr. Res., vol.224,pp.245-253, 1992]に従っ
て加水分解し、リン酸化多糖類からリン酸基を除去した
中性多糖類を調製した。なお、この中性多糖類は、ガラ
クトースが結合したリン酸基側鎖の有無だけがリン酸化
多糖類と異なる構造を有している。この中性多糖類を添
加したヨーグルトを試験例1に記載した方法に従って試
作し、ホエー分離の状況について、安定剤無添加ヨーグ
ルト及びリン酸化多糖類添加ヨーグルトと比較した。な
お、中性多糖類及びリン酸化多糖類の添加に際しては、
粘度が影響しないよう剪断速度 50sec-1における見掛け
の粘度が200mPa.sとなるように、リン酸化多糖類は0.45
重量%、中性多糖類は0.40重量%添加した。また、ホエ
ー分離の測定は、前述した強制的に重力をかける遠心法
によった。その結果を図1に示す。ホエー分離につい
て、中性多糖類添加ヨーグルトとリン酸化多糖類添加ヨ
ーグルトを比較した場合、リン酸化多糖類添加ヨーグル
トにおいて、明らかに高いホエー分離の抑制効果が見ら
れた。このことから、リン酸化多糖類を安定剤としてヨ
ーグルトに添加した場合、リン酸化多糖類の多糖に由来
する粘度がもたらすホエー分離の抑制効果のみならず、
リン酸化多糖類のリン酸基に由来する何らかの作用によ
る二次的な効果がホエー分離の抑制に寄与していること
が分かる。[Test Example 2] Lactococcus lactis subsp. Cremoris (Lactococcus lactis subsp. Cremoris) , which is the same as the phosphorylated polysaccharide used in the above-mentioned yogurt trial production
is ) The phosphorylated polysaccharide produced by SBT0495
Hydrolysis was performed according to [Carbohydr. Res., Vol. 224, pp. 245-253, 1992] to prepare a neutral polysaccharide obtained by removing a phosphate group from a phosphorylated polysaccharide. The neutral polysaccharide has a structure different from that of the phosphorylated polysaccharide only in the presence or absence of a phosphate group side chain to which galactose is bound. The yogurt to which the neutral polysaccharide was added was produced as a trial according to the method described in Test Example 1, and the state of whey separation was compared with yogurt without a stabilizer and yogurt with a phosphorylated polysaccharide. In addition, when adding the neutral polysaccharide and the phosphorylated polysaccharide,
The phosphorylated polysaccharide is 0.45 so that the apparent viscosity at a shear rate of 50 sec -1 is 200 mPa.s so that the viscosity is not affected.
% Of neutral polysaccharide was added at 0.40% by weight. The measurement of whey separation was performed by the centrifugal method in which gravity was forcibly applied as described above. The result is shown in FIG. Regarding the whey separation, when the neutral polysaccharide-added yogurt was compared with the phosphorylated polysaccharide-added yogurt, the phosphorylated polysaccharide-added yogurt showed a clearly higher whey separation inhibitory effect. From this, when phosphorylated polysaccharide is added to yogurt as a stabilizer, not only the effect of suppressing the whey separation caused by the viscosity derived from the polysaccharide of the phosphorylated polysaccharide,
It can be seen that a secondary effect due to some action derived from the phosphate group of the phosphorylated polysaccharide contributes to the suppression of whey separation.
【0016】ヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品にお
けるホエー分離は、発酵乳製品中の主要な乳たんぱく質
であるカゼインが、その等電点に近いpH条件下で電荷を
失って不安定化し、凝集することにより生じるものであ
る。本来、乳中におけるカゼインは、リン酸カルシウム
を介して相互に架橋し合い、ミセル構造を形成すること
によって安定化を保ち存在している。このことは、カゼ
インがリン酸基との反応性を有することを示し、したが
って、リン酸化多糖類においても、リン酸化多糖類のリ
ン酸基がカゼインとの相互作用を有することが示唆され
る。そこで、リン酸化多糖類のリン酸基とカゼインとの
相互作用について確認した。[0016] Whey separation in fermented milk products such as yogurt and cheese causes casein, which is a major dairy protein in fermented milk products, to lose charge under pH conditions close to its isoelectric point, destabilize and aggregate. It is caused by things. Originally, casein in milk is cross-linked to each other via calcium phosphate and forms a micellar structure, so that the casein remains stable. This indicates that casein has reactivity with a phosphate group, and thus, also in a phosphorylated polysaccharide, it is suggested that the phosphate group of the phosphorylated polysaccharide has an interaction with casein. Thus, the interaction between the phosphate group of the phosphorylated polysaccharide and casein was confirmed.
【0017】[0017]
【試験例3】試験例2で試作したリン酸化多糖類添加ヨ
ーグルト及び中性多糖類添加ヨーグルト、さらに、これ
らのヨーグルトにたんぱく質分解酵素のペプシンを作用
させて乳たんぱく質を加水分解したヨーグルトを得、そ
れらの流体特性を調べた。なお、乳たんぱく質の加水分
解は、試作ヨーグルト1リットルに対してペプシン10万
単位及びアジ化ナトリウム0.2gを添加し、37℃で20時間
処理することにより行った。また、流体特性の測定は、
粘度計 (VT500,ハーケ社) を用い、剪断速度を連続的に
上昇あるいは減少させるタイムプログラムにより剪断応
力を測定して流動曲線を求めた。その結果を図2に示
す。なお、図中−○−は、剪断速度上昇時の経時的な剪
断応力の変化を、−□−は剪断速度減少時の経時的な剪
断応力の変化を示す。Test Example 3 Yogurt with a phosphorylated polysaccharide and yogurt with a neutral polysaccharide prototyped in Test Example 2 and a yogurt in which milk protein was hydrolyzed by allowing these yoghurts to act on the protease pepsin, Their fluid properties were investigated. The milk protein was hydrolyzed by adding 100,000 units of pepsin and 0.2 g of sodium azide to 1 liter of the prototype yogurt and treating at 37 ° C. for 20 hours. In addition, measurement of fluid characteristics
Using a viscometer (VT500, Haake Co.), the shear stress was measured by a time program for continuously increasing or decreasing the shear rate, and the flow curve was determined. The result is shown in FIG. In the figure, -O- indicates a change in shear stress over time when the shear rate increases, and-□-indicates a change in shear stress over time when the shear rate decreases.
【0018】乳たんぱく質未分解の試作ヨーグルト2種
類の流動曲線A及びCにおいて、剪断速度上昇時の曲線
(−○−)に注目すると、曲線Aは剪断応力約9.0Pa(Y
切片) から始まるのに対し、曲線Bでは明確なY切片が
見られない。ゲル状態のようにある種の構造を持つサン
プルが、剪断により構造を破壊され、流動を開始する瞬
間に示す剪断応力のことを降伏値といい、曲線Aは明ら
かにそれを示している。このことから、リン酸化多糖類
添加ヨーグルトは寒天やゼラチンのようなある種の構造
を持つゲルに近い性質を有することが分かる。また、剪
断速度減少時の剪断応力の曲線との差を示す面積の大き
さは流体の可塑性に反比例するものであるが、曲線Aは
曲線Cよりもその面積が小さいことから、中性多糖類添
加ヨーグルトよりもリン酸化多糖類添加ヨーグルトの方
が構造の可塑性が強いことが分かる。一方、乳たんぱく
質を加水分解した試作ヨーグルト2種類の流動曲線B及
びDには大きな違いが見られず、リン酸化多糖類添加た
んぱく質分解処理ヨーグルトにおいては、乳たんぱく質
未分解の試作ヨーグルトに見られた降伏値が不明確とな
っていた。これらの結果から、ヨーグルトに添加したリ
ン酸化多糖類のリン酸基が乳たんぱく質と結合してゲル
状の構造を形成したことが示唆され、リン酸化多糖類の
リン酸基が乳たんぱく質との親和性を有することが明ら
かとなった。このように、リン酸化多糖類は中性多糖類
にない作用を有するので、このリン酸化多糖類を安定剤
として添加することにより、ヨーグルトやチーズなどの
発酵乳製品の品質向上させる効果が期待された。In the flow curves A and C of the two types of prototype yogurt in which milk protein has not been decomposed, focusing on the curves (-○-) when the shear rate increases, the curve A shows a shear stress of about 9.0 Pa (Y
On the other hand, the curve B does not show a clear Y intercept. A sample having a certain structure, such as a gel state, is destroyed by shearing, and the shear stress at the moment when the sample starts to flow is called the yield value, and the curve A clearly shows this. This indicates that the yogurt to which the phosphorylated polysaccharide is added has a property close to that of a gel having a certain structure such as agar or gelatin. The magnitude of the area showing the difference from the curve of the shear stress when the shear rate decreases is inversely proportional to the plasticity of the fluid. However, since the area of the curve A is smaller than that of the curve C, the neutral polysaccharide It can be seen that the phosphorylated polysaccharide-added yogurt has stronger structural plasticity than the added yogurt. On the other hand, no significant difference was observed in the flow curves B and D of the two types of the prototype yogurt in which the milk protein was hydrolyzed. The yield value was unclear. These results suggest that the phosphate group of the phosphorylated polysaccharide added to the yogurt bound to the milk protein to form a gel-like structure, and that the phosphate group of the phosphorylated polysaccharide had an affinity for the milk protein. It became clear that it had the property. As described above, the phosphorylated polysaccharide has an action not found in the neutral polysaccharide, and therefore, the effect of improving the quality of fermented milk products such as yogurt and cheese is expected by adding this phosphorylated polysaccharide as a stabilizer. Was.
【0019】そこで、リン酸化多糖類を生産する乳酸菌
をヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品の製造に使用さ
れているスターターカルチャーに混合し、発酵と同時に
リン酸化多糖類を生産させることにより、このリン酸化
多糖類を安定剤として使用する方法について検討した。Therefore, a lactic acid bacterium producing a phosphorylated polysaccharide is mixed with a starter culture used for the production of fermented dairy products such as yogurt and cheese, and the phosphorylated polysaccharide is produced simultaneously with the fermentation. The method of using oxidized polysaccharide as a stabilizer was studied.
【0020】[0020]
【試験例4】従来、発酵乳製品の製造に使用しているス
ターターカルチャーに、リン酸化多糖類を生産する乳酸
菌株を混合し、新しいスターターカルチャーを調製し
た。そして、この新しいスターターカルチャーを多糖類
生産に適切な温度で培養した場合、充分な活力を維持で
きるか否かについて調べた。通常、スターターカルチャ
ーの活力を評価する場合、一定の条件でスターターカル
チャーを培養した後、酸度やpHを測定することによって
行う。そこで、ヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品の
製造に使用されているスターターカルチャーと新たに調
製したリン酸化多糖類を生産する乳酸菌株を含むスター
ターカルチャーとを調製し、活力試験を行った。代表的
な発酵乳用スターターカルチャー3種類とソフトタイプ
チーズ用スターターカルチャー3種類及びそれらのスタ
ーターカルチャーにリン酸化多糖類生産乳酸菌株を混合
したスターターカルチャー6種類を調製し、いずれのス
ターターカルチャーも10%還元脱脂乳培地で培養と継代
を10回以上繰り返した後、滅菌した10%還元脱脂乳1リ
ットルに前培養液を5%接種し、20℃で18時間培養し
た。培養終了後、常法に従って直ちに酸度とpHを測定し
た。その結果を表2に示す。[Test Example 4] A new starter culture was prepared by mixing a starter culture conventionally used for the production of fermented milk products with a lactic acid bacterium strain producing phosphorylated polysaccharides. Then, it was examined whether or not the new starter culture could maintain sufficient vitality when cultured at a temperature suitable for polysaccharide production. Usually, when evaluating the vitality of a starter culture, it is performed by culturing the starter culture under certain conditions and then measuring the acidity and pH. Therefore, a starter culture used for the production of fermented milk products such as yogurt and cheese and a newly prepared starter culture containing a lactic acid bacterium strain producing a phosphorylated polysaccharide were prepared and subjected to a vitality test. Three types of representative starter cultures for fermented milk and three types of starter cultures for soft-type cheese and six types of starter cultures prepared by mixing phosphorylated polysaccharide-producing lactic acid bacteria strains with the starter cultures were prepared. After repeating culturing and passage in a reduced skim milk medium 10 times or more, 5% of the preculture solution was inoculated into 1 liter of sterilized 10% reduced skim milk and cultured at 20 ° C. for 18 hours. After the completion of the culture, the acidity and pH were measured immediately according to a conventional method. Table 2 shows the results.
【0021】なお、調製したスターターカルチャーは、
以下の12種類である。 A(常法に従って市販の発酵乳から分離した発酵乳用ス
ターターカルチャー):ストレプトコッカス・サーモフ
ィラス(Streptococcus thermophilus) 、ラクトバチル
ス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus) 及びラ
クトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidop
hilus) B(常法に従って市販の発酵乳から分離した発酵乳用ス
ターターカルチャー):ストレプトコッカス・サーモフ
ィラス(Streptococcus thermophilus) 及びラクトバチ
ルス・ユーグルティ(Lactobacillus jugurti) C(常法に従って市販の発酵乳から分離した発酵乳用ス
ターターカルチャー):ラクトバチルス・アシドフィラ
ス(Lactobacillus acidophilus)及びラクトバチルス・
ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)The prepared starter culture is:
There are the following 12 types. A (Starter culture for fermented milk separated from commercially available fermented milk according to a conventional method): Streptococcus thermophilus , Lactobacillus bulgaricus, and Lactobacillus acidop.
hilus) B (starter culture for fermented milk isolated from commercially available fermented milk according to conventional methods): Streptococcus thermophilus and Lactobacillus jugurti C (commercially available fermented milk) Starter culture for fermented milk isolated from milk): Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus acidophilus.
Bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus )
【0022】D(Aのスターターカルチャーに多糖類生
産乳酸菌株を混合した多糖類生産型発酵乳用スターター
カルチャー):ストレプトコッカス・サーモフィラス(S
treptococcus thermophilus) 、ラクトバチルス・ブル
ガリカス(Lactobacillus bulgaricus) 、ラクトバチル
ス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus)及び
ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシイズ・クレモ
リス(Lactococcus lactis subsp. cremoris) SBT0495
(FERM P-10053) E(Bのスターターカルチャーに多糖類生産乳酸菌株を
混合した多糖類生産型発酵乳用スターターカルチャ
ー):ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptoco
ccus thermophilus) 、ラクトバチルス・ユーグルティ
(Lactobacillus jugurti)及びラクトコッカス・ラクチ
ス・サブスピーシイズ・クレモリス(Lactococcus lact
is subsp. cremoris) SBT0495 F(Cのスターターカルチャーに多糖類生産乳酸菌株を
混合した多糖類生産型発酵乳用スターターカルチャ
ー):ラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus
acidophilus)、ラクトバチルス・ブルガリカス(Lacto
bacillus bulgaricus) 及びラクトコッカス・ラクチス
・サブスピーシイズ・クレモリス(Lactococcuslactis s
ubsp. cremoris) SBT0495D (starter culture for polysaccharide-producing fermented milk obtained by mixing a polysaccharide-producing lactic acid bacteria strain with the starter culture of A): Streptococcus thermophilus (S
treptococcus thermophilus), Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus), Lactobacillus acidophilus (Lactobacillus acidophilus) and Lactococcus lactis Sabusupishiizu-Cremophor <br/> squirrel (Lactococcus lactis subsp. cremoris) SBT0495
(FERM P-10053) E (Starter culture for polysaccharide-producing fermented milk obtained by mixing a polysaccharide-producing lactic acid bacteria strain with the starter culture of B): Streptococcus thermophilus (Streptoco
ccus thermophilus ), Lactobacillus eugurti
(Lactobacillus jugurti) and Lactococcus lactis subspecies cremoris (Lactococcus lact
. is subsp cremoris) SBT0495 F (polysaccharide production type fermented dairy starter culture was a mixture of polysaccharide production of lactic acid bacteria strain C of the starter culture): Lactobacillus acidophilus (Lactobacillus
acidophilus) , Lactobacillus bulgaricus (Lacto
bacillus bulgaricus ) and Lactococcus lactis subspecies cremoris (Lactococcus lactis s)
ubsp. cremoris) SBT0495
【0023】G(常法に従って市販のソフトタイプチー
ズから分離したソフトタイプチーズ用スターターカルチ
ャー):ストレプトコッカス・ラクチス(Streptococcus
lactis) 及びストレプトコッカス・ジアセチラクチス
(Streptococcus diacetilactis) H(常法に従って市販のソフトタイプチーズから分離し
たソフトタイプチーズ用スターターカルチャー):スト
レプトコッカス・クレモリス(Streptococcus cremori
s) 及びラクトコッカス・カゼイ(Lactococcus casei) I(常法に従って市販のソフトタイプチーズから分離し
たソフトタイプチーズ用スターターカルチャー):スト
レプトコッカス・クレモリス(Streptococcus cremori
s) 及びロイコノストック・シトロボラム(Leuconostoc
citrovorum)G (commercially available soft type tea according to a conventional method)
Starter culti
): Streptococcus lactis(Streptococcus
lactis) And Streptococcus diacetylacticis
(Streptococcus diacetilactis) H (separate from commercially available soft-type cheese
Starter culture for soft type cheese): strike
Leptococcus cremoris(Streptococcus cremori
s) And Lactococcus casei(Lactococcus casei) I (separate from commercially available soft-type cheese
Starter culture for soft type cheese): strike
Leptococcus cremoris(Streptococcus cremori
s) And Leuconostoc citrobolum(Leuconostoc
citrovorum)
【0024】J(Gのスターターカルチャーに多糖類生
産乳酸菌株を混合した多糖類生産型ソフトタイプチーズ
用スターターカルチャー):ストレプトコッカス・ラク
チス(Streptococcus lactis) 、ストレプトコッカス・
ジアセチラクチス(Streptococcus diacetilactis)及び
ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシイズ・クレモ
リス(Lactococcus lactis subsp. cremoris) SBT0495 K(Hのスターターカルチャーに多糖類生産乳酸菌株を
混合した多糖類生産型ソフトタイプチーズ用スターター
カルチャー):ストレプトコッカス・クレモリス(Strep
tococcus cremoris) 、ラクトコッカス・カゼイ(Lacto
coccus casei)及びラクトコッカス・ラクチス・サブス
ピーシイズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp.
cremoris) SBT0495 L(Iのスターターカルチャーに多糖類生産乳酸菌株を
混合した多糖類生産型ソフトタイプチーズ用スターター
カルチャー):ストレプトコッカス・クレモリス(Strep
tococcus cremoris) 、ロイコノストック・シトロボラ
ム(Leuconostoccitrovorum) 及びラクトコッカス・ラク
チス・サブスピーシイズ・クレモリス(Lactococcus la
ctis subsp. cremoris) SBT0495J (starter culture for polysaccharide-producing soft type cheese obtained by mixing a polysaccharide-producing lactic acid bacterium strain with the starter culture of G): Streptococcus lactis , Streptococcus lactis
Jiasechirakuchisu (Streptococcus diacetilactis) and Lactococcus lactis Sabusupishiizu-Cremophor <br/> squirrel (Lactococcus lactis subsp. Cremoris) SBT0495 K ( polysaccharides Production soft type for cheese mixed polysaccharide producing lactic acid bacterium strain starter culture of H Starter culture): Streptococcus cremoris (Strep
tococcus cremoris ), Lactococcus casei (Lacto
coccus casei) and Lactococcus lactis subsp. cremoris (Lactococcus lactis subsp.
cremoris ) SBT0495 L (Starter culture for polysaccharide-producing soft-type cheese in which polysaccharide-producing lactic acid bacteria are mixed with the starter culture of I): Streptococcus cremoris (Strep
tococcus cremoris ), Leuconostoc citroborum and Lactococcus lactis subspecies cremoris (Lactococcus la)
ctis subsp. cremoris) SBT0495
【0025】[0025]
【表2】 ──────────────────────── スターターカルチャー 酸度(%) pH ──────────────────────── A 0.87 4.59 B 0.89 4.60 C 0.80 4.53 D 0.95 4.63 E 1.04 4.70 F 0.92 4.65 G 0.85 4.61 H 0.88 4.65 I 0.92 4.71 J 0.90 4.61 K 0.92 4.66 L 0.97 4.74 ────────────────────────[Table 2] ──────────────────────── Starter culture Acidity (%) pH ─────────────── 0.8 A 0.87 4.59 B 0.89 4.60 C 0.80 4.53 D 0.95 4.63 E 1.04 4.70 F 0.92 4.65 G 0.85 4.61 H 0.88 4.65 I 0.92 4.71 J 0.90 4.61 K 0.92 4.66 L 0.97 4.74 ───── ───────────────────
【0026】一定時間培養後のスターターカルチャーの
酸度及びpHは、リン酸化多糖類生産乳酸菌株を混合する
ことにより変化したが、培養時間を変更することにより
制御できる範囲であり、新たに調製したリン酸化多糖類
生産乳酸菌株を含む6種類のスターターカルチャーは充
分な活力を有していると判断した。The acidity and pH of the starter culture after culturing for a certain period of time were changed by mixing the lactic acid bacteria producing phosphorylated polysaccharide, but within the range that can be controlled by changing the culturing time. Six starter cultures, including oxidized polysaccharide-producing lactic acid bacteria strains, were determined to have sufficient vitality.
【0027】[0027]
【試験例5】活力試験に供した12種類のスターターカル
チャーを使用し、試験例1に記載した方法に従ってヨー
グルトを試作した。なお、多糖類生産菌株を混合したス
ターターカルチャーD、E、F、J、K、Lを使用する
場合には、発酵温度をリン酸化多糖類の生産にとって好
ましい20℃とし、酸度が0.80に達するまで通常よりも長
時間発酵させた。そして、多糖類生産型スターターカル
チャーを使用して試作したヨーグルト6種類について
は、試作ヨーグルト中のリン酸化多糖類含有量を測定し
た。また、発酵乳用スターターカルチャーを使用して試
作したヨーグルト6種類については、ホエー分離試験と
見掛けの粘度の測定を行った。なお、リン酸化多糖類含
有量の測定は、試作ヨーグルト1リットルに対し、たん
ぱく質分解酵素のペプシン10万単位及びアジ化ナトリウ
ム0.2gを添加し、37℃で20時間処理することにより乳た
んぱく質を分解した後、 100℃で30分間加熱して酵素を
失活させた。この乳たんぱく質分解物を4℃まで冷却
し、ホローファイバー型限外濾過装置(分画分子量 3,0
00) により、濃縮と蒸留水による希釈を繰り返して多糖
類以外の成分を除去した。そして、回収した濃縮液に等
量のエタノールを添加して多糖類を沈澱として回収し、
その総糖質量をリン酸化多糖類の含有量と見なした。そ
の結果を表3に示す。Test Example 5 Yogurt was prototyped according to the method described in Test Example 1 using 12 types of starter cultures subjected to the vitality test. In addition, when using the starter culture D, E, F, J, K, and L which mixed the polysaccharide production strain, let fermentation temperature be 20 degreeC favorable for production of phosphorylated polysaccharide, and until the acidity reaches 0.80. Fermented longer than usual. Then, the content of phosphorylated polysaccharide in the prototype yogurt was measured for six types of yogurt prototyped using the polysaccharide-producing starter culture. In addition, whey separation test and measurement of apparent viscosity were performed on six types of yogurt prototyped using the starter culture for fermented milk. The phosphorylated polysaccharide content was determined by decomposing milk protein by adding 100,000 units of the protein-degrading enzyme pepsin and 0.2 g of sodium azide to 1 liter of the prototype yogurt and treating at 37 ° C for 20 hours. After heating, the enzyme was inactivated by heating at 100 ° C. for 30 minutes. The milk protein decomposed product is cooled to 4 ° C., and the hollow fiber type ultrafiltration apparatus (molecular weight cut off 3,0
In this way, components other than polysaccharides were removed by repeating concentration and dilution with distilled water. Then, an equal amount of ethanol was added to the collected concentrate to recover the polysaccharide as a precipitate,
The total sugar mass was regarded as the content of phosphorylated polysaccharide. Table 3 shows the results.
【0028】[0028]
【表3】 ────────────────────────── スターターカルチャー 多糖類含有量(mg/リットル) ────────────────────────── D 192.0 E 121.1 F 158.8 J 189.6 K 165.5 L 104.2 ────────────────────────── リン酸化多糖類生産乳酸菌株を含む多糖類生産型スター
ターカルチャーを使用して試作したヨーグルトにおいて
は、いずれも 100〜200mg/リットルのリン酸化多糖類を
含有していた。[Table 3] ス タ ー Starter culture Polysaccharide content (mg / liter) ───────── ───────────────── D 192.0 E 121.1 F 158.8 J 189.6 K 165.5 L 104.2 ─────────────────────ヨ ー Yogurt produced using a polysaccharide-producing starter culture including a phosphorylated polysaccharide-producing lactic acid bacterium strain contained 100 to 200 mg / liter of phosphorylated polysaccharide.
【0029】また、ホエー分離試験と見掛けの粘度の測
定については、前述した方法に従い行った。その結果を
図3に示す。通常のヨーグルト製造に用いられているス
ターターカルチャーを使用して試作したヨーグルトの粘
度は5〜15mPa.s であったが、リン酸化多糖類生産乳酸
菌株を含む多糖類生産型スターターカルチャーを使用し
て試作したヨーグルトの粘度は 200〜500mPa.sであっ
た。また、通常のヨーグルト製造に用いられているスタ
ーターカルチャーを使用して試作したヨーグルトのホエ
ー分離は40〜60%であったが、リン酸化多糖類生産乳酸
菌株を含む多糖類生産型スターターカルチャーを使用し
て試作したヨーグルトのホエー分離はいずれも15%以下
であった。したがって、この発酵条件でリン酸化多糖類
生産乳酸菌株により生産されるリン酸化多糖類の量は、
ヨーグルトの安定剤としてその特性を発揮するに充分な
量であると判断した。なお、試験例においては、乳酸菌
の培養温度を20℃としたが、効率良くリン酸化多糖類を
生産するためには、15℃〜25℃の温度範囲で乳酸菌を培
養することが好ましい。The whey separation test and the measurement of the apparent viscosity were carried out in accordance with the methods described above. The result is shown in FIG. The viscosity of the yogurt prototyped using the starter culture used for normal yogurt production was 5 to 15 mPa.s, but using a polysaccharide-producing starter culture including a phosphorylated polysaccharide-producing lactic acid bacteria strain. The viscosity of the prototype yogurt was 200 to 500 mPa.s. In addition, whey isolation of yogurt prototyped using starter culture used for normal yogurt production was 40-60%, but polysaccharide-producing starter culture including phosphorylated polysaccharide-producing lactic acid bacteria strain was used. The whey separation of the yogurt prototypes was less than 15%. Therefore, the amount of phosphorylated polysaccharide produced by the phosphorylated polysaccharide-producing lactic acid bacteria strain under these fermentation conditions is:
It was determined that the amount was sufficient to exhibit its properties as a stabilizer for yogurt. In the test examples, the cultivation temperature of the lactic acid bacteria was set at 20 ° C. However, in order to efficiently produce phosphorylated polysaccharide, it is preferable to culture the lactic acid bacteria in a temperature range of 15 ° C to 25 ° C.
【0030】さらに、本発明のリン酸化多糖類を有効成
分とする安定剤の利用性に関し、プロセスチーズの製造
に使用される溶融塩の代替効果について調べた。Further, with respect to the utility of the stabilizer containing the phosphorylated polysaccharide of the present invention as an active ingredient, the effect of replacing molten salt used in the production of processed cheese was examined.
【0031】[0031]
【試験例6】ナチュラルチーズに溶融塩 (縮合リン酸
塩) とリン酸化多糖類とを異なる濃度で添加し、プロセ
スチーズを試作した。予め水分含量を測定したゴーダタ
イプチーズとチェダータイプチーズを約1cmのブロック
状にカットし、約7:3の割合で混合してから全体の水
分が40%となるように水を配合した。さらに、溶融塩お
よび/又はリン酸化多糖類を配合してから、温度80℃に
維持したガラス容器中で20分間強力に混練した。この融
解工程が終了した後、直ちにその液状チーズ10mlを遠心
チューブに移し、60℃、10,000×gで30分間遠心分離し
て強制的に脂肪分離を起こさせ、分離した脂肪の体積を
測定した。その結果を図4に示す。ナチュラルチーズに
添加する溶融塩の添加量を従来の溶融塩の添加量の約半
分に減らした場合でも、リン酸化多糖類を安定剤として
約0.45重量%添加することにより、プロセスチーズの脂
肪分離を抑制することができることが分かる。このよう
に、本発明の乳酸菌が生産するリン酸化多糖類を安定剤
として使用することにより、発酵乳製品のホエー分離を
防止し、口溶けや滑らかさなどの食感を向上させること
ができることが分かる。また、プロセスチーズの製造に
際し溶融塩として使用する縮合リン酸塩の一部を代替す
ることができることが分かる。Test Example 6 A molten cheese (condensed phosphate) and a phosphorylated polysaccharide were added to natural cheese at different concentrations to produce a process cheese. Gouda type cheese and cheddar type cheese whose water content was measured in advance were cut into blocks of about 1 cm, mixed at a ratio of about 7: 3, and then mixed with water so that the total water content was 40%. Further, after mixing the molten salt and / or the phosphorylated polysaccharide, the mixture was vigorously kneaded in a glass container maintained at a temperature of 80 ° C. for 20 minutes. Immediately after the completion of the melting step, 10 ml of the liquid cheese was transferred to a centrifuge tube, and centrifuged at 10,000 × g for 30 minutes at 60 ° C. to forcibly separate fat, and the volume of separated fat was measured. FIG. 4 shows the results. Even if the amount of molten salt added to natural cheese is reduced to about half the amount of conventional molten salt, adding 0.45% by weight of phosphorylated polysaccharide as a stabilizer improves fat separation of processed cheese. It can be seen that it can be suppressed. Thus, it can be seen that by using the phosphorylated polysaccharide produced by the lactic acid bacterium of the present invention as a stabilizer, it is possible to prevent the separation of whey from fermented milk products and improve the texture such as melting in the mouth and smoothness. . Further, it can be seen that a part of the condensed phosphate used as a molten salt in the production of the processed cheese can be replaced.
【0032】なお、本発明の安定剤の有効成分として用
いることのできるリン酸化多糖類としては、ストレプト
コッカス・ラクチス(Streptococcus lactis) もしくは
ラクトコッカス・ラクチス(Lactococcus lactis) 、ス
トレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus cremor
is) もしくはラクトコッカス・クレモリス(Lactococcus
cremoris) など乳酸球菌の一部の菌種が生産するリン
酸化多糖類 [特開平3-229702号公報、Nakajima et al.,
Carbohydr. Res.,vol.224, pp.245-253,1992]やラクト
バチルス・サケ(Lactobacillus sake) など乳酸桿菌の
一部の菌種が生産するリン酸化多糖類 [WO94/12656号公
報] などを例示することができる。また、発酵乳製品の
スターターカルチャーに混合するリン酸化多糖類を生産
する乳酸菌株としては、ストレプトコッカス・ラクチス
(Streptococcus lactis)SBT 1209 (FERM P-8308)やス
トレプトコッカス・クレモリス(Streptococcus cremor
is) SBT 0495 (FERM P-10053) など乳酸菌株 [特開平3-
229702号公報] を例示することができる。[0032] As the phosphorylated polysaccharides can be used as an active ingredient of a stabilizer of the present invention, Streptococcus lactis (Streptococcus lactis) or Lactococcus lactis (Lactococcus lactis), Streptococcus cremoris (Streptococcus cremor
It is) or Lactococcus cremoris (Lactococcus
cremoris ) and phosphorylated polysaccharides produced by some strains of lactococci (JP-A-3-229702, Nakajima et al.,
Carbohydr. Res., Vol. 224, pp. 245-253, 1992] and phosphorylated polysaccharide [WO94 / 12656] produced by some strains of lactobacilli such as Lactobacillus sake Can be exemplified. Lactobacillus strains that produce phosphorylated polysaccharides to be mixed with the starter culture of fermented milk products include Streptococcus lactis.
(Streptococcus lactis) SBT 1209 (FERM P-8308) and Streptococcus cremoris (Streptococcus cremor
is) SBT 0495 (FERM P- 10053) , such as lactic acid bacteria strains [Japanese Patent Laid-Open 3-
229702].
【0033】次に実施例を示し、本発明を詳しく説明す
る。Next, the present invention will be described in detail with reference to examples.
【実施例1】Otto et al. [FEMS Microbiol. Lett., vo
l.16, pp.69-74, 1990] の記載に従い完全合成培地4リ
ットルを調製した。この培地を濾過滅菌し、5リットル
容ジャーファーメンター(Applikon社)で、3N水酸化カ
リウムの自動滴定によりpHを6.3に維持する定pH培養を
行った。リン酸化多糖類生産乳酸菌としてラクトコッカ
ス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactoco
ccus lactis ssp. cremoris) SBT 0495 (FERM P-1005
3) を約55時間培養した後、約 4.7リットルの培養液を
回収した。この培養液を遠心分離 (20,000×g、60分
間) して菌体を完全に除去し、得られた上清約 4.5リッ
トルに等量のエタノールを混合してリン酸化多糖類を沈
澱させた。沈澱物を遠心分離(4,000×g、10分間) して
回収し、純水500mlで充分に溶解した後、再びエタノー
ル 500mlによりリン酸化多糖類を沈澱させる操作を2回
繰り返し、リン酸化多糖類粗精製物を得た。このリン酸
化多糖類粗精製物の乾燥重量は約3.8gであり、その糖含
量とリン酸含量はそれぞれ約65.5%及び約 7.8%であっ
た。この一部を酵素プロナーゼ (Boehringer社) により
たんぱく質を分解し、エタノール沈澱により精製リン酸
化多糖類を再回収して乾燥物を調製し、たんぱく質分解
処理前の重量と処理後の重量からリン酸化多糖類の純度
を計算した結果、リン酸化多糖類粗精製物の純度は約72
%であった。このリン酸化多糖類粗精製物を本発明の安
定剤の有効成分とした。Example 1 Otto et al. [FEMS Microbiol. Lett., Vo
l.16, pp.69-74, 1990], 4 liters of a complete synthetic medium was prepared. The medium was sterilized by filtration, and constant pH culture was performed using a 5-liter jar fermenter (Applikon) to maintain the pH at 6.3 by automatic titration of 3N potassium hydroxide. Lactococcus lactis subspecies cremoris (Lactoco
ccus lactis ssp. cremoris) SBT 0495 (FERM P-1005
After culturing 3) for about 55 hours, about 4.7 liters of the culture solution was recovered. The culture was centrifuged (20,000 × g, 60 minutes) to completely remove the cells, and about 4.5 liters of the obtained supernatant was mixed with an equal amount of ethanol to precipitate phosphorylated polysaccharide. The precipitate was recovered by centrifugation (4,000 × g, 10 minutes), dissolved sufficiently in 500 ml of pure water, and then again precipitated twice with 500 ml of ethanol to obtain a phosphorylated polysaccharide crude. A purified product was obtained. The dry weight of this phosphorylated polysaccharide crude product was about 3.8 g, and its sugar content and phosphoric acid content were about 65.5% and about 7.8%, respectively. A part of the protein is degraded by the enzyme pronase (Boehringer), and the purified phosphorylated polysaccharide is recovered by ethanol precipitation to prepare a dried product.The phosphorylated polysaccharide is determined from the weight before the protein degradation treatment and the weight after the treatment. As a result of calculating the purity of the saccharide, the purity of the crude purified phosphorylated polysaccharide was about 72.
%Met. This phosphorylated polysaccharide crude product was used as an active ingredient of the stabilizer of the present invention.
【0034】[0034]
【実施例2】常法に従って試作した撹拌型ヨーグルト、
ドリンクヨーグルト、サワークリーム及びフローズンヨ
ーグルトの発酵工程終了後、実施例1で得られたリン酸
化多糖類を安定剤として 0.3重量%添加した。一方、安
定剤無添加の対照品についても試作し、それぞれの試作
品のホエー分離試験及び官能試験を行った。なお、ホエ
ー分離試験は、遠心分離により強制的にホエーを分離さ
せる方法で行い、フローズンヨーグルトについては室温
で解凍してから試験を行った。また、官能試験は、パネ
ラー10名により滑らかさ及び喉ごしについて4段階で評
価した。その結果を表4に示す。リン酸化多糖類を安定
剤として添加した試作品では、ホエー分離が20〜40%程
度改善され、滑らかさや喉ごしという食感も改善され
た。なお、いずれの試作品においても、風味の点で対照
品と殆ど変わらないものであった。Example 2 Stirred yogurt prototyped according to a conventional method,
After the fermentation step of the drink yogurt, sour cream and frozen yogurt, 0.3% by weight of the phosphorylated polysaccharide obtained in Example 1 was added as a stabilizer. On the other hand, a control product without a stabilizer was also trial-produced, and each prototype was subjected to a whey separation test and a sensory test. The whey separation test was performed by a method in which whey was forcibly separated by centrifugation, and frozen yogurt was thawed at room temperature before the test. In the sensory test, smoothness and throat were evaluated by four panelists in four stages. Table 4 shows the results. The prototype with phosphorylated polysaccharide added as a stabilizer improved whey separation by about 20-40%, and also improved smoothness and texture. In each of the prototypes, the flavor was almost the same as the control product.
【0035】[0035]
【表4】 [Table 4]
【0036】[0036]
【実施例3】試験例4及び試験例5で用いた発酵乳用ス
ターターカルチャーを用い、撹拌型ヨーグルト、凝固型
ヨーグルト、ドリンクヨーグルト及びフローズンヨーグ
ルトを試作した。なお、リン酸化多糖類生産乳酸菌株を
混合したスターターカルチャーについては、発酵温度を
20℃とし、酸度が0.80に達するまで通常よりも長時間発
酵させる以外、通常の製造法に従った。そして、それぞ
れの試作品のホエー分離試験及び官能試験を行った。な
お、ホエー分離試験は、遠心分離により強制的にホエー
を分離させる方法で行い、フローズンヨーグルトについ
ては室温で解凍してから試験を行った。また、官能試験
は、パネラー10名により滑らかさ及び喉ごしについて4
段階で評価した。その結果を表5に示す。Example 3 Stirred yogurt, coagulated yogurt, drink yogurt, and frozen yogurt were prototyped using the fermented milk starter culture used in Test Examples 4 and 5. The fermentation temperature for starter culture mixed with phosphorylated polysaccharide-producing lactic acid bacteria strains
A normal production method was followed except that the temperature was set to 20 ° C. and fermentation was performed for a longer time than usual until the acidity reached 0.80. Then, each prototype was subjected to a whey separation test and a sensory test. The whey separation test was performed by a method in which whey was forcibly separated by centrifugation, and frozen yogurt was thawed at room temperature before the test. The sensory test was conducted by 10 panelists on smoothness and throat.
It was evaluated on a scale. Table 5 shows the results.
【0037】[0037]
【表5】 [Table 5]
【0038】[0038]
【実施例4】試験例4及び試験例5で用いたソフトタイ
プチーズ用スターターカルチャーを用い、カマンベール
チーズ、カッテージチーズ及びクリームチーズを常法に
従って試作した。そして、それぞれの試作品のテクスチ
ャーを官能試験により評価した。また、カマンベールチ
ーズについては、白かびによる表層部分を取り除いた試
料を調製し、レオメーターを用いて粘性率及び弾性率を
測定した。さらに、カッテージチーズとクリームチーズ
については、調理や製菓素材に利用する場合に好ましい
特性として、実施例3と同様にパネラーにより、滑らか
さ、口溶け及びホエー分離の3項目について4段階で評
価した。また、溶解性試験については、200ml容ビーカ
ーにチーズ 10gを秤量し、これに80℃の温水90mlを加え
ると共に長さ4cmの撹拌子を入れて、実験用ヒーター付
マグネチックスターラーにより80℃を維持しながら650r
pm/minで2分間撹拌した。その後、直ちに氷水中で20℃
以下に急冷し、予め重量を測定しておいたナイロンメッ
シュ150 で濾過して不溶物を回収した。ナイロンメッシ
ュごと紙ワイパー上で水気を切ってから秤量し、不溶物
の重量から溶解したチーズの割合を算出し溶解性の指標
とした。EXAMPLE 4 Using the starter culture for soft type cheese used in Test Examples 4 and 5, Camembert cheese, cottage cheese and cream cheese were produced in a conventional manner. Then, the texture of each prototype was evaluated by a sensory test. In addition, for Camembert cheese, a sample from which a surface layer portion due to white mold was removed was prepared, and the viscosity and elastic modulus were measured using a rheometer. Further, with regard to the cottage cheese and the cream cheese, three characteristics of smoothness, melting in the mouth, and whey separation were evaluated by a paneler in four steps as preferred characteristics when used for cooking and confectionery materials, as in Example 3. Regarding the solubility test, 10 g of cheese was weighed in a 200 ml beaker, 90 ml of hot water at 80 ° C. was added, and a 4 cm long stirrer was put in the beaker. The temperature was maintained at 80 ° C. with a magnetic stirrer equipped with an experimental heater. While 650r
The mixture was stirred at pm / min for 2 minutes. Then, immediately in ice water at 20 ℃
The mixture was rapidly cooled in the following manner, and filtered through a nylon mesh 150 whose weight had been measured in advance to recover insolubles. The nylon mesh was drained on a paper wiper together with the nylon mesh, weighed, and the ratio of the dissolved cheese was calculated from the weight of the insoluble matter, which was used as an index of solubility.
【0039】カマンベールチーズについて、粘性率及び
弾性率と官能評価の結果を表6に示す。表6にみられる
ように、多糖類生産型スターターカルチャーを使用した
場合、粘性率及び弾性率は共に高まり、また、官能評価
においても滑らかさや口溶けなどの点で向上した。Table 6 shows the results of the viscosity and elastic modulus and sensory evaluation of Camembert cheese. As shown in Table 6, when the polysaccharide-producing starter culture was used, both the viscosity and the elastic modulus increased, and the sensory evaluation also improved in terms of smoothness, melting in the mouth, and the like.
【0040】[0040]
【表6】 [Table 6]
【0041】また、カッテージチーズ及びクリームチー
ズについて、溶解性と官能評価の結果を表7に示す。表
7にみられるように、多糖類生産型スターターカルチャ
ーを使用した場合、溶解性が向上し、滑らかさ、口溶け
及びホエー分離のいずれの点においても評価が向上し
た。Table 7 shows the results of the solubility and sensory evaluation of the cottage cheese and the cream cheese. As shown in Table 7, when the polysaccharide-producing starter culture was used, the solubility was improved, and the evaluation was improved in all aspects of smoothness, dissolution in the mouth, and whey separation.
【0042】[0042]
【表7】 [Table 7]
【0043】[0043]
【実施例5】常法に従ってプロセスチーズを試作した。
なお、ナチュラルチーズを融解する工程において、溶融
塩として縮合リン酸塩を通常の3重量%添加したもの、
溶融塩として縮合リン酸塩を 1.5重量%と安定剤として
実施例1で得られたリン酸化多糖類を 0.4重量%添加し
たもの及び溶融塩と安定剤無添加のものを試作した。試
作品の品質については、官能試験で評価すると共に、温
度50℃、湿度70%の条件下で24時間保存して強制劣化さ
せ、脂肪や水分の分離を検査した。その結果を表8に示
す。表8にみられるように、溶融塩と安定剤無添加の試
作プロセスチーズは、組織が脆く砕け易いものであり、
強制劣化による脂肪や水分の分離においても好ましくな
かった。一方、溶融塩の添加量を通常の半分とし、安定
剤としてリン酸化多糖類を添加した試作プロセスチーズ
は、組織や風味の点で、また、強制劣化試験の結果にお
いても、通常品と同等の品質であった。Example 5 Process cheese was produced as a trial according to a conventional method.
In addition, in the step of melting natural cheese, a condensed phosphate added as a molten salt in an ordinary amount of 3% by weight,
Prototypes were prepared by adding 1.5% by weight of a condensed phosphate as a molten salt and 0.4% by weight of the phosphorylated polysaccharide obtained in Example 1 as a stabilizer, and without a molten salt and a stabilizer. The quality of the prototype was evaluated by a sensory test and stored for 24 hours under conditions of a temperature of 50 ° C. and a humidity of 70%, forcibly degraded, and inspected for separation of fat and moisture. Table 8 shows the results. As can be seen in Table 8, the prototype process cheese without the addition of molten salt and stabilizer has a brittle tissue and is fragile,
It was not preferable in separating fat and water due to forced deterioration. On the other hand, the trial process cheese in which the amount of the molten salt added was reduced to half of the normal amount and the phosphorylated polysaccharide was added as a stabilizer was similar to the normal product in terms of the structure and flavor, and also in the result of the forced deterioration test. It was quality.
【0044】[0044]
【表8】 [Table 8]
【0045】[0045]
【発明の効果】乳たんぱく質と親和性の高い、乳酸菌が
生産するリン酸化多糖類を有効成分とする本発明の安定
剤を用いることにより、ヨーグルトなどの発酵乳製品に
おいては、ホエー分離の防止や食感を向上させることが
できる。また、調理や製菓素材に用いられるクリームチ
ーズやカッテージチーズなどのソフトタイプチーズにお
いては、溶解性を向上させることができる。さらに、プ
ロセスチーズの製造においては、溶融塩の添加量を半減
することが可能となる。なお、本発明の安定剤の有効成
分として用いるリン酸化多糖類は、発酵乳製品に伝統的
に用いられてきた乳酸菌が生産するものであり、安全な
ものとしての認識(GRAS:Generally Recognized As Saf
e) が定着しているので、何ら問題なく食用として用い
ることができる。EFFECTS OF THE INVENTION By using the stabilizer of the present invention containing a phosphorylated polysaccharide produced by a lactic acid bacterium as an active ingredient, which has a high affinity for milk proteins, it is possible to prevent whey separation in fermented milk products such as yogurt. The texture can be improved. In addition, the solubility can be improved in soft cheeses such as cream cheese and cottage cheese used for cooking and confectionery materials. Furthermore, in the production of processed cheese, it is possible to halve the amount of molten salt added. The phosphorylated polysaccharide used as an active ingredient of the stabilizer of the present invention is produced by lactic acid bacteria traditionally used in fermented milk products, and is recognized as safe (GRAS: Generally Recognized As Safaf).
e) is established, so it can be used for food without any problems.
【図1】試験例2における各試作ヨーグルトのホエー分
離試験の結果を示す。FIG. 1 shows the results of a whey separation test of each prototype yogurt in Test Example 2.
【図2】試験例3における各試作ヨーグルトの流動曲線
を示す。FIG. 2 shows a flow curve of each prototype yogurt in Test Example 3.
【図3】試験例5における各試作ヨーグルトのホエー分
離試験と見掛けの粘度の測定の結果を示す。FIG. 3 shows the results of a whey separation test and measurement of apparent viscosity of each prototype yogurt in Test Example 5.
【図4】試験例6における各試作プロセスチーズの脂肪
分離の結果を示す。FIG. 4 shows the results of fat separation of each prototype process cheese in Test Example 6.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 岩崎 泰介 オランダ国、9752 エヌエー ハーレ ン、ヘムステルハウスラーン 17 (56)参考文献 フレグランス ジャーナル,No.78 (1986)p.79−82 Dairy Foods,Vol.93 [7](1992)p.47−49 ロバート ジェネス、スチュアート パットン共著「ミルク化学要説」技報 社,p.346−350 乳業技術講座編集委員会編「乳製品製 造▲I▼」朝倉書店,p.291−292 Journal of Dairy Science,Vol.30(1947) p.737−746 応用糖質科学会誌,Vol.41[3 ](1994)p.388 (58)調査した分野(Int.Cl.6,DB名) A23C 9/12 - 9/137 A23C 19/06 - 19/093 C12P 19/04 CA(STN) JICSTファイル(JOIS) JAFICファイル(JOIS)──────────────────────────────────────────────────続 き Continuation of the front page (72) Inventor Taisuke Iwasaki 9572 NA Haren, Hemstelhauslan 17 (56) References Fragrance Journal, No. 78 (1986) p. 79-82 Dairy Foods, Vol. 93 [7] (1992) p. 47-49 Co-authored by Robert Genes and Stuart Patton, "Essence of Milk Chemistry", Gihosha, p. 346-350 Dairy Technology Course Editing Committee, edited by Dairy Product Manufacturing I, Asakura Shoten, p. 291-292 Journal of Dairy Science, Vol. 30 (1947) p. 737-746 Applied Glycoscience Society, Vol. 41 [3] (1994) p. 388 (58) Field surveyed (Int.Cl. 6 , DB name) A23C 9/12-9/137 A23C 19/06-19/093 C12P 19/04 CA (STN) JICST file (JOIS) JAFIC file (JOIS )
Claims (8)
成分とする安定剤。1. A stabilizer comprising a phosphorylated polysaccharide produced by a lactic acid bacterium as an active ingredient.
剤として使用することを特徴とする発酵乳製品の製造
法。2. A method for producing a fermented milk product, comprising using a phosphorylated polysaccharide produced by a lactic acid bacterium as a stabilizer.
るリン酸化多糖類を製造工程中に添加するものである請
求項2記載の発酵乳製品の製造法。3. The method for producing a fermented milk product according to claim 2, wherein the use as a stabilizer comprises adding a phosphorylated polysaccharide produced by a lactic acid bacterium during the production process.
記載の製造法。4. The fermented milk product is yogurt.
Production method as described.
酵乳製品中でリン酸化多糖類産生乳酸菌にリン酸化多糖
類を生産させるものである請求項2記載の発酵乳製品の
製造法。5. The method for producing a fermented milk product according to claim 2, wherein the use as a stabilizer causes phosphorylated polysaccharide-producing lactic acid bacteria to produce phosphorylated polysaccharide in the fermented milk product during the production process.
記載の製造法。6. The fermented milk product is yogurt.
Production method as described.
請求項5記載の製造法。7. The method according to claim 5, wherein the fermented milk product is a soft cheese.
剤として製造工程中に添加することを特徴とするプロセ
スチーズの製造法。8. A process for producing a processed cheese, comprising adding a phosphorylated polysaccharide produced by a lactic acid bacterium as a stabilizer during the production process.
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---|---|---|---|
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Title |
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Dairy Foods,Vol.93[7](1992)p.47−49 |
Journal of Dairy Science,Vol.30(1947)p.737−746 |
フレグランス ジャーナル,No.78(1986)p.79−82 |
ロバート ジェネス、スチュアート パットン共著「ミルク化学要説」技報社,p.346−350 |
乳業技術講座編集委員会編「乳製品製造▲I▼」朝倉書店,p.291−292 |
応用糖質科学会誌,Vol.41[3](1994)p.388 |
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JPH08224060A (en) | 1996-09-03 |
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