JP2814338B2 - 食品の成型方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、練製品等の半固形状ま
たは流動性を有する食品を押圧体を用いて成型する方法
に関するものであり、離型性が良好で食材が押圧体に付
着することなく、且つ極めて滑らかな離型面を得ること
ができる食品の成型方法を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】例えば従来技術の一例として、お好み焼
きを装置を用いて大量生産する場合、従来は図４に示す
ような方法で鉄板上のお好み焼き材料を成型することが
一般的であった。図例のものは、お好み焼き材料等の流
動性を有する食材の成型方法を模式的に表したものであ
り、大まかには（イ）〜（ハ）の３段階を経て成型を行
うものである。即ち先ず（イ）として、鉄板４０上にお
いて一定の内容積を有する型枠４１内にお好み焼き用食
材４２を流し込む。次いで（ロ）として流し込んだ材料
４２の形を整えるため、即ち平板状のお好み焼き形状と
するために、押圧板４３によって型枠４１内の材料４２
を押圧する。そして（ハ）に示すように押圧板４３を横
方向に逃がすことによって解放して成型が完了し、上面
側を遠赤外線ヒーター等によって加熱してお好み焼きが
完成する。型枠４１についてはお好み焼きがある程度焼
けた後に離型させるのである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本来円板形状のお好み
焼きの場合、鉄板上に一定量の材料を供給し、前述のよ
うに押圧板を押し当てることで一定径のものが得られる
のは当然のことである。一方、押圧板を押し当てたのち
上方向に逃がしてしまうと、押圧板の表面にお好み焼き
材料が多量に付着してしまうので好ましくない。このた
め前述の図４において示したように、型枠４１を用いて
押圧板４３を横方向に逃がす方法が取られているのであ
る。しかしながらこのような方法によっても押圧板４３
に材料が付着し、横方向に逃げることにより型枠４１の
周辺に材料が飛散したり、成型後の表面が荒れてしまう
という問題点となっている。また、前述のように本来な
らば不要である型枠４１を用いなければならず、装置コ
ストの増大と、メンテナンスが煩雑になるという問題点
をも抱えているのである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は上述した種々の
問題点を解決するために成されたものであり、練製品等
の半固形状または流動性を有する食品を押圧体を用いて
成型する方法において、離型性が良好で食材が押圧体に
付着することなく、且つ極めて滑らかな離型面を得るこ
とができる食品の成型方法を提供するものである。そし
て上記課題を解決した本発明は、食材に押圧手段を押し
当てることによって成型を行う食品の成型方法におい
て、前記押圧手段に食材との当接面から流体が吐出しう
る押圧体を用い、成型時に前記押圧体における食材との
当接面から流体を吐出することを特徴とするものであ
り、前記押圧体を食材に押し当てる際に食材との当接面
から流体を吐出すること、前記押圧体を食材に押し当て
たのち押圧体に付着した成型済の食材を、食材との当接
面から流体を吐出することによって引き離すこと、前記
流体に空気を用いること、前記流体に空気と水または油
との混合物を用いること、前記押圧体に多孔質鋳造体を
用いること、前記押圧体に多孔質セラミックスを鋳ぐる
みした鋳造体を用いること、前記押圧体に多孔質合成樹
脂を用いることを併せて採用するものである。

【０００５】

【作用】このような本発明によれば、以下の作用によっ
て上記従来技術の問題点が解決できるのである。まず押
圧手段として食材との当接面から流体が吐出しうる押圧
体を用い、この押圧体の当接面から流体を吐出してこれ
を食材に押し当てることによって、食材と押圧体との間
に流体による薄層を形成し、食材と押圧体とが直接接触
することを防止する。また、成型とともに押圧体に食材
が付着しても、流体を噴射することによって引き離すこ
とができる。そしてこの押圧体に多孔質鋳造体や多孔質
セラミックスを鋳ぐるみした鋳造体、或いは多孔質合成
樹脂を用いることによって押圧体全面から流体が吐出
し、当接面の全面にわたって均一な流体層となる。

【０００６】そして成型するべき食材の特性によって、
前記流体に空気や空気と水を混合させたもの、或いは空
気と油を混合させたものをそれぞれ選択的に用いること
ができる。

【０００７】

【実施例】次に本発明の成型方法について、図面を基に
詳細に説明する。図１には、本発明の成型方法を実現し
うる押圧手段の一実施例を示している。図中１は押圧手
段を示し、食材への当接面２より流体が吐出しうる押圧
体３、支持体４よりなるものである。支持体４の底部中
央の裏面側には流体供給口５を設けるとともに流体供給
用継手６を接続し、一方押圧体３の底面には流体導入用
の凹部７を設けている。この凹部７の形状は導入される
流体の種類や流量によって適宜設定されるものであり、
例えば底面全面に設けたり、十字形状等の適当なパター
ンで設けたりすれば良い。

【０００８】そしてこの押圧体３には、その当接面２よ
り均一に流体が噴射しうるよう、主として多孔質材料を
用いることが本方法においては有効である。この多孔質
材料としては種々の材料が使用可能であるが、これらの
詳細については後述するものとし、以下にまず本発明の
成型方法について具体的実施例に基づいてその詳細を説
明する。

【０００９】続く図２は本発明の成型方法の第１実施例
を、お好み焼きの例を用いて模式的に表したものであ
る。先ず図中（イ）として鉄板８上に小麦粉、卵、水、
具を適当な配合比で混合調整したお好み焼き用食材９を
供給する。次いで（ロ）に示すように流体供給配管１０
を通して押圧体３に空気を供給するとともに、押圧手段
１を下降させて前記食材９に押し当てる。これによって
当接面２より空気が面噴射して食材９と押圧体３との間
に空気による薄層１１を形成し、食材９と押圧体３とが
直接接触することが防止できるのである。従って成型終
了後に押圧手段１が上昇しても当接面２に食材９が付着
してしまうことがなく、極めて離型性の良好な成型を行
うことができる。

【００１０】このとき図中（ロ）に示すように、押圧手
段１を食材９に押し当てることによって食材９が押圧手
段１の端面にも回り込むが、図示するように押圧体３を
押圧手段１の端面にまで設けておき、端面からも流体が
噴射できるようにしておくことにより、端面への食材９
の付着を防止することができる。

【００１１】また図３（イ）、（ロ）には本発明の第２
実施例として、球状ミンチ肉をローラーによって押圧
し、円盤状のハンバーグ素材を得る場合について説明す
る。先ず（イ）の構造図例のものは押圧手段２０とし
て、中央部に貫通孔２１を設けた多孔質材料からなる円
柱型の押圧体２２を用い、押圧体２２の貫通孔２１に流
体吐出孔２３・・を設けた中空シャフト２４を挿通する
とともに、両端部にシール用Ｏリング２５、２５を設
け、Ｏリング２５、２５に対して押圧体２２を摺動回転
可能に位置付けたものである。このような構造において
は、中空シャフト２４に供給された流体が前記流体吐出
孔２３より吐出し、押圧体２２表面の全面から噴射され
るのである。

【００１２】そして（ロ）に示すように、球状のミンチ
肉２６に対して相対的に押圧手段２０を回転とともに移
動させながら成型体２７を連続成型するものである。こ
のような成型方法においても第１実施例同様、ミンチ肉
２６と押圧体２２との間に空気による薄層を形成し、両
者が直接接触することなく極めて離型性にすぐれた成型
を行うことができるのである。

【００１３】以上の実施例では主に押圧体を食材に押し
当てる際に流体を吐出させる例であったが、例えば餃子
の皮等の成型の場合には、生地のつなぎを良くするため
に押圧体を押し当てながら回転を与え、成型とともに押
圧体に付着した成型済の食材を流体の吐出によって引き
離すことも勿論可能である。

【００１４】以上に述べたように、本発明においては押
圧体３、２２の表面から流体を噴射させて成型を行うた
め、押圧体３、２２の表面全面から流体が噴射されるこ
とが望ましい。前記押圧体３、２２を一般的な金属製と
し、吐出用の微***を多数設けてシャワー構造とするこ
とによっても本発明は基本的に達成されるが、前述した
ように多孔質材料を用いることが、容易に面噴射が得ら
れる点でより好ましいのである。

【００１５】このような多孔質材料としては先ず第１に
多孔質鋳造体が優れており、以下にアルミニウム鋳造体
を一例として説明する。アルミニウム鋳造体は当然のこ
とながら多孔質材料ではないが、従来から鋳造時に不良
として発生していた鋳造欠陥を積極的に利用すること
で、本発明を実現するために極めて有用な多孔質アルミ
ニウム鋳造体を得ることができる。このような多孔質ア
ルミニウム鋳造体の作製は、鋳造時のガス発生による鋳
巣と呼ばれる空孔、即ち鋳造欠陥を意図的に発生させる
ことによって実現できる。この鋳巣は主に溶湯に起因す
るものと鋳型に起因するものに分類でき、まず溶湯に起
因する鋳巣を得る為には、鋳込み温度を通常の管理限界
外、特に高温側に設定することによって容易に得ること
ができる。例えばアルミニウムの場合融点は６６０°Ｃ
であるが、これを８６０°Ｃ前後の温度で鋳込むことに
よって鋳造体全体にしかも均一に鋳巣が形成され、多孔
質鋳造体を得ることができる。そしてこの鋳巣の形成密
度は、鋳込み温度によって制御できるのである。

【００１６】次に鋳型に起因する鋳巣を得るためには、
例えば鋳物砂の水分量を意識的に多くし、ガス抜きが充
分行われない状態で鋳込むことによって容易に得ること
ができる。この場合も、例えば鋳物砂の水分量を管理す
ることによって、鋳巣の形成密度を制御することができ
る。

【００１７】次に第２の多孔質材料としては、多孔質セ
ラミックスを鋳ぐるみした鋳造体が優れている。これは
従来から知られている多孔質セラミックスをアルミニウ
ム、ステンレス、鉄等の金属材料とともに鋳ぐるみした
ものであり、吐出口の形成密度は多孔質セラミックスの
空孔率によって制御することができる。即ちこの多孔質
セラミツクスは、一例として可燃物であるポリウレタン
発泡体にセラミックス原料とバインダーからなるスラリ
ーを含浸させ、乾燥後に焼成することによってポリウレ
タン発泡体を熱分解除去して得られるものであり、ポリ
ウレタンの発泡率を制御することによって最終的に鋳造
体における吐出口密度を制御することができるのであ
る。またポリウレタン発泡体を用いる方法以外にも、可
燃性のビーズと前記スラリーとを混合成型して焼成する
方法をはじめとする他の製造方法も可能であり、これら
製造方法の違いによって前記吐出口密度を設定すること
も可能である。

【００１８】また第３の多孔質材料として、多孔質合成
樹脂を利用することもできる。これは発泡性の合成樹脂
を用いることが最も簡便であり、複雑な形状でも安価な
型枠として作製できるという利点を有している。この発
泡性の合成樹脂としては前述のポリウレタンの他に、ポ
リスチレン、塩化ビニル樹脂、フェノール樹脂、ユリア
樹脂、エポキシ樹脂、ポリエチレン、メタクリル樹脂
等、一般的な発泡可能樹脂を広く使用することができ
る。そして吐出口密度はこれら合成樹脂の発泡倍率によ
って容易に制御することができる。

【００１９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明においては
食材との当接面から流体を噴射することによって成型を
行うので、食材の流動性が高い場合でも押圧体に付着す
ることがなくなる。このため従来のように型枠を用いる
必要が無くなり、押圧手段のみで簡便かつ確実に押圧成
型が可能となるので、装置コストの低減とメンテナンス
性の向上につながるのである。これは押圧体に供給した
流体によって、押圧体と食材間に流体による薄層が形成
され、従来のように両者が接することがなくなるためで
ある。従って流動性だけでなく粘着性を有する食材の場
合でも押圧体への付着が無く、加えて成型するべき食材
の特性によって流体に空気や空気と水または油の混合物
を用いることができるので、幅広い特性の食材に対して
適用することができる。

【００２０】また押圧体に多孔質鋳造体や多孔質セラミ
ックスを鋳ぐるみした鋳造体、あるいは多孔質合成樹脂
を用いると、流体の噴射形態が当接面全面からの均一な
面噴射となるので、本発明の効果を最大限に発揮するこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の成型方法を実現しうる押圧手段の一実
施例を表す構造説明図

【図２】図１に示した押圧手段を用いた本発明の成型方
法を表した説明図で、（イ）は食材供給後、（ロ）は押
圧手段による押圧時

【図３】本発明の別の実施例を表す説明図で、（イ）は
押圧手段野構造を表す断面説明図、（ロ）は成型される
様子を表す断面図

【図４】従来の成型方法を表す説明図で、（イ）は原料
供給時、（ロ）は押圧板による成型時、（ハ）は押圧板
の解放時

【符号の説明】

１、２０ 押圧手段 ２ 当接面 ３、２２ 押圧体 ４ 支持体 ５ 流体供給口 ６ 流体供給用
継手 ７ 凹部 ８ 鉄板 ９ 食材 １０ 流体供給配
管 １１ 空気の薄層 ２１ 貫通孔 ２２ ホッパー ２３ 流体吐出
孔 ２４ 中空シャフト ２５ Ｏリング ２６ ミンチ肉 ２７ 成型体 ４０ 鉄板 ４１ 型枠 ４２ 食材 ４３ 押圧板

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食材に押圧手段を押し当てることによって
   成型を行う食品の成型方法において、 前記押圧手段に、食材との当接面から流体が吐出しうる
   押圧体を用い、 成型時に前記押圧体における食材との当接面から流体を
   吐出することを特徴とする食品の成型方法。
2. 【請求項２】前記押圧体を食材に押し当てる際に食材と
   の当接面から流体を吐出することを特徴とする請求項１
   記載の食品の成型方法。
3. 【請求項３】前記押圧体を食材に押し当てたのち押圧体
   に付着した成型済の食材を、食材との当接面から流体を
   吐出することによって引き離すことを特徴とする請求項
   １記載の食品の成型方法。
4. 【請求項４】前記流体に空気を用いることを特徴とする
   請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品の成型方法。
5. 【請求項５】前記流体に空気と水または油との混合物を
   用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に
   記載の食品の成型方法。
6. 【請求項６】前記押圧体に多孔質鋳造体を用いることを
   特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品の
   成型方法。
7. 【請求項７】前記押圧体に多孔質セラミックスを鋳ぐる
   みした鋳造体を用いることを特徴とする請求項１〜５の
   いずれか１項に記載の食品の成型方法。
8. 【請求項８】前記押圧体に多孔質合成樹脂を用いること
   を特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品
   の成型方法。