JP2782849B2 - Vegetable protein powder and method for producing tofu using the same - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はトランスグルタミナーゼ（以下TGaseと略記
する。）を利用して改質された大豆タンパク粉末、およ
びその大豆タンパク粉末を原料として用いる豆腐の製造
法に関するものである。The present invention relates to a soybean protein powder modified using transglutaminase (hereinafter abbreviated as TGase), and a soybean protein powder using the soybean protein powder as a raw material. It concerns the manufacturing method.

（従来技術とその課題） 従来より、かまぼこ、ちくわ、揚げかま、ソーセー
ジ、ハムなどの魚肉・畜肉製品は原料価格の変動が激し
く、コストを安定させるために大豆タンパクに代表され
る植物性タンパクを使用することが行われている。しか
しながら、大豆タンパクに代表される植物性タンパク
は、その物性・臭い・色調の点で動物性タンパクとなじ
みにくく、未だ充分に満足できる品質特性のものは得ら
れていない。(Prior art and its problems) Conventionally, fish and livestock products such as kamaboko, chikuwa, fried kama, sausage and ham have fluctuating raw material prices, and plant proteins such as soy protein have been used to stabilize costs. Use has been made. However, vegetable proteins typified by soybean proteins are hardly compatible with animal proteins in terms of physical properties, odor and color tone, and have not yet been obtained with sufficiently satisfactory quality characteristics.

この様な理由から、従来得られている植物性タンパク
の前記の様な製品への利用は、固形分換算で通常、製品
全体の１−1.5％多くても３％程度の使用にとどまって
いる。For these reasons, the use of conventionally obtained vegetable proteins in such products is usually limited to 1-1.5% or at most 3% of the total product in terms of solid content. .

一方、古来より伝統的な食品として豆腐があるが、こ
の製造法としては丸大豆より豆乳を得、これに凝固剤を
加える方法で作られている。従来よりこの豆乳を得るま
でに半日、季節によっては１日以上を要し、豆腐製造の
律速段階となっていた。また、近年これを解決すべく、
粉末豆乳（豆腐粉ともいうが、ここでは豆乳粉末という
用語を用いる。）の開発が試みられ、いくつかの商品も
見受けられる。しかしながら、これらはいずれも従来法
で作られた豆乳の濃度調節に用いられる場合が多い。ま
た、これらは乾燥および粉末化の過程で受ける変性が大
きく、これ単独から得られた豆乳で豆腐を作る場合、い
わゆる充填豆腐は可能なものの、保水力が小さく、凝固
状態が非常に悪いため、木綿ごし豆腐などは作ることが
できなかった。さらに豆腐の製造工程では凝固前に必ず
豆乳を沸騰させる必要があった。On the other hand, there has been tofu as a traditional food since ancient times, but this method is made by obtaining soymilk from whole soybeans and adding a coagulant to it. Conventionally, it took half a day to obtain this soy milk, or one day or more depending on the season, and this was the rate-determining stage of tofu production. In recent years, to solve this,
Attempts have been made to develop powdered soymilk (also called tofu powder, but the term soymilk powder is used here), and some commercial products have been found. However, all of them are often used for adjusting the concentration of soymilk produced by a conventional method. In addition, these are highly denatured in the process of drying and pulverization, and when making tofu with soy milk obtained from this alone, although so-called filled tofu is possible, the water retention capacity is small, and the coagulation state is very poor, Cotton tofu could not be made. Furthermore, in the tofu manufacturing process, it was necessary to boil the soy milk before coagulation.

そこで、本発明の目的は物性・臭い・色調の改善され
た植物性タンパクを提供し、また大豆タンパクにおいて
は、保水力の高く、しかもなめらかであるという特徴を
もつ各種豆腐（木綿ごし・絹ごし．充填）を容易に製造
することのできる豆乳粉末を提供することである。Accordingly, an object of the present invention is to provide a vegetable protein having improved physical properties, smell and color tone, and a variety of soybean proteins such as tofu (cotton and silk) which have high water retention and are smooth. (Filling) can be easily produced.

（課題を解決するための手段） 本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた
結果、植物性タンパク含有水溶液に、TGaseを作用させ
ることによりゲル化能が改善され、また色調・味・風味
も改善された植物性タンパク粉末をしかも高収率で得る
ことができ、また同様な方法により大豆タンパク水溶液
から、保水力の高く、なめらかであるという特徴をもつ
各種豆腐（木綿ごし・絹ごし・充填）を沸騰過程を経ず
に製造することのできる豆乳粉末が得られることを見い
だし、この知見に基ずいて本発明を完成するに至った。(Means for Solving the Problems) As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have found that the gelation ability is improved by applying TGase to a vegetable protein-containing aqueous solution, and the color tone and the like are improved. It is possible to obtain vegetable protein powder with improved taste and flavor at a high yield, and to prepare a variety of tofu (cotton-shigoshi) from a soybean protein aqueous solution by using a similar method, which is characterized by high water retention and smoothness. (Silk / filling) was found to provide a soymilk powder that could be produced without going through the boiling process, and the present invention was completed based on this finding.

本発明においては用いられる植物性タンパクは大豆タ
ンパクである。大豆タンパクを含有する水溶液として
は、濃縮タンパク、分離タンパクなどを製造する工程中
に生ずるタンパク含有水溶液をそのまま使用するとか、
類似の方法で調製したものを使用するとよい。もちろん
丸大豆の加水磨砕物や豆乳なども使用に適している。他
の植物性タンパクの場合も当業者であればそれを含有す
る水溶液を調製することは容易である。The vegetable protein used in the present invention is a soy protein. As the aqueous solution containing soy protein, for example, a concentrated protein, an aqueous solution containing protein generated during a process of producing a separated protein, or the like may be used as it is,
It is advisable to use those prepared in a similar manner. Of course, ground soybeans and soy milk are also suitable for use. Those skilled in the art can easily prepare an aqueous solution containing other vegetable proteins.

通常、分離大豆タンパクは、例えば次の様にして製造
される。１−（１）脱脂大豆を温度40−70℃、pH6−８
において７−15重量部の水で水抽出する。pHの調整が必
要ならばH₂SO₄,HCl,H₃PO₄などの食品級酸、またはNaOH
などの食品級アルカリを使用するとよい。抽出処理物か
らデカンター、遠心分離機などによりオカラを分離して
抽出液を得る。１−（２）この抽出液をH₂SO₄,HCl,H₃PO
₄などの酸を使用するタンパクの等電沈殿処理に付する
（pH4.5付近）。処理後デカンター、遠心分離機などに
よりホエイを分離してタンパクカードを得る（固形分30
−35％）。１−（３）５−10重量部の水を加えてこのカ
ードをディスポーザー、ミキサー、撹拌器などにより解
砕してタンパクスラリーを調製し（タンパク含量２−５
％）、ついで得られたスラリーは所望によりNaOHなどに
より中和してスラリーとする（通常はpH7）。１−
（４）タンパクの腐敗を防止するために殺菌し、併せて
これにゲル化性、乳化性、泡立ち性などの機能性を付与
して品質特性を改善するために中和し、またはしないタ
ンパクスラリーをエジェクタータイプの加熱機などによ
り加熱し、（70−200℃）、次いで噴霧などにより乾燥
して（ドライヤー入口温度130−200℃）、目的たる分離
大豆タンパクが得られる。Usually, isolated soy protein is produced, for example, as follows. 1- (1) Defatted soybeans at a temperature of 40-70 ° C, pH 6-8
And water extraction with 7-15 parts by weight of water. Food grade acids such as H ₂ SO ₄ , HCl, H ₃ PO ₄ or NaOH if pH adjustment is required
It is good to use food grade alkali such as. Okara is separated from the extract by a decanter, a centrifuge, or the like to obtain an extract. 1- (2) This extract was subjected to H ₂ SO ₄ , HCl, H ₃ PO
_The protein is subjected to isoelectric precipitation using an acid such as ₄ (around pH 4.5). After treatment, whey is separated by a decanter, centrifuge, etc. to obtain a protein card (solid content 30
-35%). 1- (3) 5-10 parts by weight of water was added, and the curd was disintegrated with a disposer, a mixer, a stirrer or the like to prepare a protein slurry (protein content 2-5).
%), And the resulting slurry is optionally neutralized with NaOH or the like to obtain a slurry (usually pH 7). 1-
(4) A protein slurry that is sterilized to prevent spoilage of the protein, and is neutralized to impart functionalities such as gelling properties, emulsifying properties, and foaming properties to improve quality characteristics, or not. Is heated by an ejector-type heater or the like (70-200 ° C.) and then dried by spraying or the like (dryer inlet temperature: 130-200 ° C.) to obtain a target isolated soy protein.

また、豆乳粉末は例えば次の様にして得られる。２−
（１）丸大豆１重量部を室温で12時間水に浸漬し、次い
で水を９重量部となる様加え、ミキサーなどで磨砕す
る。２−（２）この磨砕液を100℃まで加熱し２−３分
沸騰状態を保つ。２−（３）次いでデカンター、遠心分
離機などによりオカラを分離して豆乳が得られる。２−
（４）工程１−（４）と同様の目的方法で加熱し、乾燥
して目的の豆乳粉末が得られる。The soymilk powder is obtained, for example, as follows. 2-
(1) Immerse 1 part by weight of whole soybeans in water at room temperature for 12 hours, then add 9 parts by weight of water, and grind with a mixer or the like. 2- (2) This grinding liquid is heated to 100 ° C. and kept boiling for 2-3 minutes. 2- (3) Then, okara is separated by a decanter, a centrifuge or the like to obtain soymilk. 2-
(4) Heat and dry in the same manner as in step 1- (4) to obtain the desired soymilk powder.

本発明の大豆タンパク粉末は、上記工程１−（３）の
タンパクスラリー（これは本発明に謂う大豆タンパク含
有水溶液である。）、上記工程１−（１）の抽出液（こ
れは本発明に謂う大豆タンパク含有水溶液である。）上
記工程２−（１）の加水磨砕物（これは本発明に謂う大
豆タンパク含有水溶液である。）および上記工程２−
（３）の豆乳（これは本発明に謂う大豆タンパク含有水
溶液である。）を使用して得ることができる。つまり本
発明で用いられる大豆タンパク含有水溶液は、未加熱で
あっても加熱されたものであってもよい。The soybean protein powder of the present invention comprises the protein slurry of the above step 1- (3) (this is the soybean protein-containing aqueous solution of the present invention), and the extract of the above step 1- (1) (this is the present invention). This is the so-called soy protein-containing aqueous solution.) The hydrolyzed product of the above step 2- (1) (this is the so-called soy protein-containing aqueous solution according to the present invention) and the above-mentioned step 2-
It can be obtained by using soy milk of (3) (this is a soy protein-containing aqueous solution referred to in the present invention). That is, the soybean protein-containing aqueous solution used in the present invention may be unheated or heated.

大豆タンパク含有水溶液に対してTGaseを作用させる
ということは、より詳しくはTGaseのタンパク架橋能を
活用し、タンパクをTGaseにより架橋化することである
が、その作用条件は次の通りである。Making TGase act on the soybean protein-containing aqueous solution means, more specifically, using TGase's ability to crosslink proteins to crosslink proteins with TGase. The conditions of action are as follows.

本発明で使用するTGaseの起源は特に問わず、例えば
モルモットの肝臓から分離したもの（以下、MTGaseと略
記する。）、微生物が産生するもの（以下、BTGaseと略
記する。）、更には天然物、例えば野菜、果実などの水
抽出液等、魚類など水産物の抽出液および洗浄液等に含
有されるものを挙げることができる。MTGaseは、たとえ
ば特開昭58−14964号に記載の方法で調整することがで
きる。BTGaseは、新規酵素であって、特開平１−27471
に係わるもので、その酵素特性、製造法等については別
項に記載する。The origin of the TGase used in the present invention is not particularly limited. For example, TGase isolated from guinea pig liver (hereinafter abbreviated as MTGase), microorganism-produced (hereinafter abbreviated as BTGase), and natural products Examples thereof include those contained in aqueous extracts such as vegetables and fruits, and extracts and washing liquids of marine products such as fish. MTGase can be adjusted, for example, by the method described in JP-A-58-14964. BTGase is a novel enzyme and is disclosed in
The enzymatic properties, production methods, etc. are described in separate sections.

TGaseの使用量は、タンパク1g当り0.1−100U、好まし
くは0.2−50Uである。使用量が少なすぎると得られる大
豆タンパク粉末にゲル化促進効果はみられず、TGase非
使用の場合（対照）に対して差がみられず、一方多すぎ
るとやはりゲル化促進効果がみられず、形成したゲルは
もろくなり、かつ色調・臭いの点でも改善効果がみられ
ず、不適である。The amount of TGase used is 0.1-100 U, preferably 0.2-50 U per gram of protein. If the amount is too small, the obtained soy protein powder does not show any gelation promoting effect, and no difference is observed with the case where TGase is not used (control), while if too much, the gelation promoting effect is also seen. The resulting gel becomes brittle and has no improvement in color tone and odor, and is not suitable.

pHに関しては、5.5−8.0、好ましくは5.5−7.0、さら
に好ましくは、5.7−6.5の範囲である。pHが低すぎると
ゲル化促進効果がでず、TGase非使用の場合（対照）と
差がなく、高すぎるとゲル化促進効果は大となるもの
の、色調・臭いの改善がみられない。The pH is in the range of 5.5-8.0, preferably 5.5-7.0, more preferably 5.7-6.5. If the pH is too low, there is no gelation promoting effect, and there is no difference from the case where TGase is not used (control). If the pH is too high, the gelation promoting effect is large but the color tone and odor are not improved.

温度は０−70℃、好ましくは20−60℃の範囲である。
低すぎると長時間の処理時間が必要であり、高すぎると
架橋反応が速すぎて反応のコントロールが困難である。The temperature ranges from 0-70 ° C, preferably 20-60 ° C.
If the temperature is too low, a long treatment time is required. If the temperature is too high, the crosslinking reaction is too fast, and it is difficult to control the reaction.

大豆タンパク含有水溶液におけるタンパク含量（濃
度）は特に問題とならないが、通常４−15重量％の範囲
が採用される。もちろん上記範囲に限定されるわけでは
ない。The protein content (concentration) in the soybean protein-containing aqueous solution is not particularly problematic, but is usually in the range of 4 to 15% by weight. Of course, it is not limited to the above range.

この様な作用条件で処理すると１分乃至３時間で適度
な架橋化が起こる。When treated under such operating conditions, moderate cross-linking occurs in 1 minute to 3 hours.

前記の様な通常の分離大豆タンパク製造工程の工程１
−（３）の中和タンパクスラリーまたは工程１−（１）
の抽出液を大豆タンパク含有液として採用して本発明方
法を実施する場合、該前記通常の分離大豆タンパク製造
工程の工程１−（３）または工程１−（１）において前
述の条件でTGaseを作用させて改変を加える以外は全く
通常の分離大豆タンパクを調整するのと同じ方法により
改良された分離大豆タンパクが得られる。因みに、TGas
eは中和タンパクスラリー、抽出液のいずれに作用させ
てもよいが、作用後のタンパクの分離操作性や最終製品
の収率などの点から、中和タンパクスラリーにTGaseを
作用させて本発明の大豆タンパク粉末を得るのが好まし
い。特に上記の様な従来の分離大豆タンパク製造工程に
おける工程１−（３）で本法を実施すると、実施しない
場合に比較して最終分離大豆タンパクの収率の向上が顕
著である。Step 1 of the normal isolated soy protein production process as described above
-Neutralized protein slurry of (3) or step 1- (1)
When the method of the present invention is carried out by using the extract of (1) as a soy protein-containing solution, TGase is used under the above-mentioned conditions in step 1- (3) or step 1- (1) of the above-mentioned ordinary isolated soy protein production step. An improved isolated soy protein can be obtained by the same method for preparing a normal isolated soy protein except that it is modified by acting. By the way, TGas
e may be applied to either the neutralized protein slurry or the extract.However, from the viewpoint of the separation operability of the protein after the action and the yield of the final product, the TGase is applied to the neutralized protein slurry according to the present invention. It is preferred to obtain a soy protein powder of In particular, when the present method is carried out in step 1- (3) in the conventional isolated soybean protein production process as described above, the yield of the final isolated soybean protein is remarkably improved as compared with the case where the present method is not carried out.

また、豆乳の製造工程においては、工程２−（１）の
加水磨砕物および工程２−（３）の豆乳、いずれにTGas
eを作用させてもかまわない。しかしながら、得られた
豆乳粉末を豆腐製造の目的に使用する場合には、工程２
−（３）の豆乳にTGaseを作用させた方がより好ましい
ものとなる。In the soymilk production process, TGas was added to either the hydrolyzed product in step 2- (1) or the soymilk in step 2- (3).
e may be used. However, when the obtained soymilk powder is used for the purpose of tofu production, step 2
-It is more preferable that TGase is allowed to act on the soymilk of (3).

さらに大豆タンパク含有水溶液に還元剤を添加する
と、豆腐製造の際保水力が高くなる。このときの還元剤
は前記工程中の工程１（４）および工程２（４）以前で
あればいずれの段階で添加してもよい。また添加量とし
ては使用する還元剤によっても異なり、一概に決めるこ
とはできないが、５％以下の使用で充分である。還元剤
としては、アスコルビン酸等食品に添加の認められてい
るものであれば、いずれも使用することができ、残存濃
度の定められているものであれば、それに従って使用す
ればよい。Furthermore, when a reducing agent is added to the soybean protein-containing aqueous solution, the water retention capacity during the production of tofu increases. The reducing agent at this time may be added at any stage as long as it is before step 1 (4) and step 2 (4) in the above-mentioned step. The amount of addition varies depending on the reducing agent used, and cannot be determined unconditionally. However, the use of 5% or less is sufficient. Any reducing agent, such as ascorbic acid, which is permitted to be added to foods can be used, and if the remaining concentration is determined, it may be used in accordance with the reducing agent.

大豆タンパク含有水溶液にTGaseを作用させた後に加
熱するが、これはタンパクの腐敗防止のための殺菌と併
せて、目的の植物タンパクの機能性を付与するためであ
る。この目的からは、加熱温度は70−200℃がよく、色
調・ゲル化性・臭いの面から好ましくは100−150℃であ
る。加熱温度が70℃以下ではタンパクの改質とTGaseの
失活が不十分であり、200℃以上では臭いが強くなって
不適である。加熱は直接もしくは間接加熱を用い、例え
ば牛乳の殺菌などに用いられるプレート式瞬間短時間加
熱機を使用して行うことができる。もちろん上記以外の
方法を用いてもかまわない。The soy protein-containing aqueous solution is heated after the TGase is allowed to act on it, in order to impart the intended plant protein functionality in addition to the sterilization for preventing decay of the protein. For this purpose, the heating temperature is preferably from 70 to 200 ° C., and preferably from 100 to 150 ° C. in view of color tone, gelling property and odor. If the heating temperature is lower than 70 ° C, the modification of protein and deactivation of TGase are insufficient, and if the heating temperature is higher than 200 ° C, the odor increases and is not suitable. Heating can be performed using direct or indirect heating, for example, using a plate-type instantaneous short-time heater used for sterilization of milk. Of course, a method other than the above may be used.

次いで行う乾燥は、その条件は制限されるものではな
いが、所望の機能性を付与されたタンパクが更に変性を
受けるような温度などの条件を避けるべきことはもちろ
んで、通常ドライヤーの入口温度130−200℃の温度でノ
ズルタイプやディスクタイプのスプレードライヤーなど
を用いて行うことができる。もちろん凍結真空乾燥も差
し支えない。The subsequent drying is not limited in its conditions, but it is needless to say that conditions such as a temperature at which the protein having the desired functionality is further denatured should be avoided. This can be performed using a nozzle type or disk type spray dryer at a temperature of -200 ° C. Of course, freeze-vacuum drying is also acceptable.

前記の様な通常の分離大豆タンパクおよび豆乳粉末製
造工程内で生ずる中和タンパクスラリー、抽出液を原料
として、本発明にかかる大豆タンパク粉末を得る場合に
は、通常の製造工程１−（４）および２−（４）におけ
る加熱、乾燥の条件をほとんどそのまま本発明に通用す
ることができる。When the soybean protein powder according to the present invention is obtained using the neutralized protein slurry and the extract obtained in the above-described ordinary isolated soybean protein and soymilk powder production process as described above, the usual production process 1- (4) And the heating and drying conditions in 2- (4) can be applied to the present invention almost as it is.

以上、本発明を分離大豆タンパクおよび豆乳粉末に関
連させて説明したが、もちろん本発明はこれに限られる
ものでないということは当業者であれば容易に理解でき
よう。つまり、高純度小麦タンパク、高純度米タンパク
なども本法により機能性を付与したものが得られる。更
にまた、従来法で一旦製造して得た分離大豆タンパク、
濃縮大豆タンパクなどを本法の植物タンパクとして採用
し、これに本法を実施すれば、そのような分離大豆タン
パク、濃縮大豆タンパクなどに所望の特性を付与するこ
ともでき本発明品の範中に入る。As described above, the present invention has been described in relation to the isolated soy protein and soy milk powder. However, it will be easily understood by those skilled in the art that the present invention is not limited to this. That is, high-purity wheat protein, high-purity rice protein, and the like, to which functionality is imparted by the present method can be obtained. Furthermore, isolated soy protein once produced by a conventional method,
If a concentrated soy protein or the like is employed as a plant protein of the present method and the present method is carried out, desired properties can be imparted to such isolated soy protein, concentrated soy protein, etc. to go into.

また、本発明の豆乳粉末で豆腐を製造する際には、凝
固剤を特に選ぶことなく、現在行われているあらゆる方
法での豆腐製造はもちろん可能であるが、本発明の特徴
として、凝固温度（通常70−80℃）まで、即ち30−85℃
で加熱すればよいところにある。つまり、凝固前に豆乳
液を沸騰させる必要がなくとも、保水力が高くしかも非
常になめらかな豆腐が得られる点にある。もちろん本発
明で得られた豆乳粉末を原料にして、通常通り凝固前に
豆乳液を100℃まで沸騰させてもよい。この場合も原料
として本発明に係わる豆乳粉末を用いているので、非常
に高品質の豆腐を得ることができる。Further, when producing tofu with the soymilk powder of the present invention, without particularly selecting a coagulant, it is of course possible to produce tofu by any method currently performed, but as a feature of the present invention, the coagulation temperature (Usually 70-80 ° C), ie 30-85 ° C
It should just be heated with. In other words, even if it is not necessary to boil the soymilk before coagulation, it is possible to obtain a very smooth tofu having a high water retention capacity. Of course, using the soymilk powder obtained in the present invention as a raw material, the soymilk solution may be boiled to 100 ° C. before coagulation as usual. Also in this case, since the soymilk powder according to the present invention is used as a raw material, very high quality tofu can be obtained.

特開平１−27471号広報にも開示されているが、一応
念の為に新規トランスグルタミナーゼBTGaseを説明して
おく。Although disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 1-27471, a novel transglutaminase BTGase will be described for the purpose of explanation.

（新規トランスグルタミナーゼBTGase） （１）トランスグルタミナーゼとその由来 トランスグルタミナーゼ（TGase）は、ペプチド鎖内
にあるグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシ
ル移転反応を触媒する酵素である。このTGaseは、アシ
ル受容体としてタンパク質中のリジン残基のε−アミノ
基が作用すると、分子内及び分子間にε−（γ−Glu）
−Lys架橋結合が形成される。また水がアシル受容体と
して機能するときは、グルタミン残基が脱アミド化され
グルタミン酸残基になる反応を進行させる酵素である。(New Transglutaminase BTGase) (1) Transglutaminase and its origin Transglutaminase (TGase) is an enzyme that catalyzes the acyl transfer reaction of the γ-carboxamide group of a glutamine residue in a peptide chain. When ε-amino group of a lysine residue in a protein acts as an acyl acceptor, TGase has intramolecular and intermolecular ε- (γ-Glu).
-Lys crosslinks are formed. When water functions as an acyl acceptor, the enzyme promotes a reaction in which a glutamine residue is deamidated into a glutamic acid residue.

TGaseのこのような性質により、TGaseを用いてタンパ
ク含有溶液又はスラリーをゲル化させることができる。Due to such properties of TGase, protein-containing solutions or slurries can be gelled using TGase.

TGaseは、これまでモルモット肝由来のもの（MTGas
e）などの動物由来のものが知られているが、動物由来
のものは、安価にまた大量に入手するのが困難であり、
タンパク質をゲル化するときは酵素濃度および基質濃度
を共に高くする必要があり、またGa²⁺依存性であるので
用途が制限される。TGase has been derived from guinea pig liver (MTGas
e) and other animal-derived materials are known, but animal-derived materials are difficult to obtain at low cost and in large quantities,
When gelling a protein, it is necessary to increase both the enzyme concentration and the substrate concentration, and its application is limited because it is dependent on Ga ²⁺ .

本発明で使用できる新規トランスグルタミナーゼ（BT
Gase）は、微生物、例えば、ストレプトベルチシリウム
属の菌により産生されるものであるが、微生物由来のTG
aseについての報告は現時点ではない。A novel transglutaminase (BT) that can be used in the present invention
Gase) is produced by a microorganism, for example, a bacterium belonging to the genus Streptoverticillium.
There is no report on ase at this time.

本発明で使用できる微生物由来のBTGaseは安価に供給
され、かつ精製も容易であるので実用性が大である。ま
た、BTGaseを用いることにより、カルシウム非存在下又
カルシウム存在下のいずれで酵素（BTGase）濃度及び基
質濃度が非常に低いところで品質の優れたゲル化物を製
造できるという利点がある。The microorganism-derived BTGase that can be used in the present invention is practically used because it is supplied at low cost and is easily purified. In addition, the use of BTGase has the advantage that a high-quality gelled product can be produced in the absence of calcium or in the presence of calcium, where the enzyme (BTGase) concentration and the substrate concentration are extremely low.

（２）BTGaseの製造 BTGaseを産生する微生物は、例えば、ストレプトベル
チシリウム・グリセオカルネウム（streptoverticilliu
m griseocarneum）IFO 12776、ストレプトベルチシリウ
ム・シナモネウム・サブ・エスピー・シナモネウム（St
reptoverticillium cinnamoneum sub sp cinnamoneum）
IFO 12852、ストレプトペルチシリウム・モバラエンス
（Streptoverticillium mobaraense）IFO 13819等が挙
げられる。(2) Production of BTGase BTGase-producing microorganisms include, for example, Streptoverticillium glyceocarneum (streptoverticilliu).
m griseocarneum) IFO 12776, Streptoverticillium cinnamonium sub-SP cinnamonium (St
reptoverticillium cinnamoneum sub sp cinnamoneum)
IFO 12852, Streptoverticillium mobaraense IFO 13819 and the like.

これら微生物を培養し、トランスグルタミナーゼを取
得するための培養法及び精製法等は次の通りである。The culture method and purification method for culturing these microorganisms to obtain transglutaminase are as follows.

培養形態としては、液体培養、固体培養いずれも可能
であるが、工業的には深部通気撹拌培養を行うのが有利
である。又、使用する培養源としては、一般に微生物培
養に用いられる炭素源、窒素源、無機塩及びその他の微
量栄養源の他、ストレプトベルチシリウム属に属する微
生物の利用出来る栄養源であれば全て使用出来る。培地
の炭素源としては、ブドウ糖、ショ糖、ラスターゲン、
グリセリン、デキストリン、澱粉等の他、脂肪酸、油
脂、有機酸などが単独で又は組合せて用いられる。窒素
源としては、無機窒素源、有機窒素源のいずれも使用可
能であり、無機窒素源としては硝酸アンモニウム、硫酸
アンモニウム、尿素、硝酸ソーダ、塩化アンモニウム等
が挙げられる。又、有機窒素源としては大豆、米、トウ
モロコシ、小麦などの粉、糖脱脂粕をはじめコーンステ
ィープリカー、ヘプトン、肉エキス、カゼイン、アミノ
酸、酵母エキス等が挙げられる。無機塩及び微量栄養素
としては、リン酸、マグネシウム、カリウム、鉄、カル
シウム、亜鉛等の塩類の他ビタミン、非イオン界面活性
剤、消泡剤等の菌の生育やBTGaseの産生を促進するもの
であれば必要に応じて使用出来る。As a culture form, either liquid culture or solid culture is possible, but industrially, it is advantageous to perform deep aeration stirring culture. In addition, as a culture source to be used, in addition to carbon sources, nitrogen sources, inorganic salts, and other trace nutrients generally used for microorganism culture, all nutrient sources that can utilize microorganisms belonging to the genus Streptoverticillium are used. I can do it. Glucose, sucrose, rastergen,
In addition to glycerin, dextrin, starch, and the like, fatty acids, fats, organic acids, and the like are used alone or in combination. As the nitrogen source, any of an inorganic nitrogen source and an organic nitrogen source can be used. Examples of the inorganic nitrogen source include ammonium nitrate, ammonium sulfate, urea, sodium nitrate, and ammonium chloride. Examples of the organic nitrogen source include flour such as soybean, rice, corn, and wheat, sugar-defatted lees, corn steep liquor, heptone, meat extract, casein, amino acids, and yeast extract. Inorganic salts and micronutrients include salts such as phosphoric acid, magnesium, potassium, iron, calcium, and zinc, as well as vitamins, nonionic surfactants, and antifoaming agents that promote the growth of bacteria and the production of BTGase. If necessary, they can be used as needed.

培養は好気的条件で、培養温度は菌が生育しBTGaseが
産生する範囲であれば良く、好ましくは25℃〜35℃であ
る。培養時間は、条件により異なるが、BTGaseが最も産
生される時間まで培養すれば良く、通常２〜４日程度で
ある。The cultivation is performed under aerobic conditions, and the culturing temperature may be within a range in which the bacteria grow and BTGase is produced, and is preferably 25 ° C to 35 ° C. The culturing time varies depending on the conditions, but the culturing may be performed until the time when BTGase is most produced, and is usually about 2 to 4 days.

BTGaseは液体培養では培養液中に溶解されており、培
養終了後培養液より固形分を除いた培養ろ液より採取さ
れる。BTGase is dissolved in the culture solution in liquid culture, and is collected from the culture filtrate from which the solid content has been removed from the culture solution after completion of the culture.

培養ろ液よりBTGaseを精製するには、通常酵素精製に
用いられるあらゆる方法が使用出来る。To purify BTGase from the culture filtrate, any method usually used for enzyme purification can be used.

例えば、エタノール、アセトン、イソプロピルアルコ
ール等の有機溶媒による処理、硫安、食塩等により塩
析、透析、限外ろ過法、イオン交換クロマトグラフィ
ー、吸着クロマトグラフィー、ゲルろ過、吸着剤、等電
点分画等の方法が使用出来る。又、これらの方法を適当
に組合せる事によりBTGaseの精製度が上る場合は適宜組
合せて行う事が出来る。これらの方法によって得られる
酵素は、安定化剤として各種の塩類、糖類、蛋白質、脂
質、界面活性剤等を加え或いは加えることなく、限外ろ
過濃縮、逆浸透濃縮、減圧乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥の
方法により液状又は固形のBTGaseを得ることが出来る。For example, treatment with an organic solvent such as ethanol, acetone, isopropyl alcohol, etc., salting out with ammonium sulfate, salt, etc., dialysis, ultrafiltration, ion exchange chromatography, adsorption chromatography, gel filtration, adsorbent, isoelectric point fractionation Etc. can be used. In addition, when the purification degree of BTGase is increased by appropriately combining these methods, they can be appropriately combined. Enzymes obtained by these methods can be prepared by adding ultrafiltration, reverse osmosis, vacuum drying, freeze drying, spraying, with or without adding various salts, sugars, proteins, lipids, surfactants, etc. as stabilizers. Liquid or solid BTGase can be obtained by a drying method.

BTGaseの活性測定はベンジルオキシカルボニル−Ｌ−
グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質とし
てCa²⁺非存在下で反応を行い、生成したヒドロキサム酸
をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯を形成させ525nmの吸収
を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性を
算出する。The activity of BTGase was measured using benzyloxycarbonyl-L-
Glutaminylglycine and hydroxylamine were used as substrates to perform a reaction in the absence of Ca2 ⁺ , and the formed hydroxamic acid was iron-complexed in the presence of trichloroacetic acid.The absorption at 525 nm was measured, and the amount of hydroxamic acid was determined from the calibration curve. The required activity is calculated.

BTGase活性は、特に記載しないかぎり以下に記載する
方法により測定した。BTGase activity was measured by the method described below unless otherwise specified.

＜活性測定法＞ 試薬Ａ 0.2Mトリス塩酸緩衝液（pH6.0） 0.1Mヒドロキシルアミン 0.01M還元型グルタチオン 0.03Mベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グル
タミニルグリシン 試薬Ｂ 3N−塩酸 12％−トリクロロ酢酸 ５％Fe mμ_３・6H₂O（0.1N−H mμに溶解） 上記溶液の1:1:1の混合液を試薬Ｂとする。<Activity measurement method> Reagent A 0.2 M Tris-HCl buffer (pH 6.0) 0.1 M hydroxylamine 0.01 M reduced glutathione 0.03 M benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine Reagent B 3 N-hydrochloric acid 12% -trichloroacetic acid 5% Fe m.mu. ₃ of · 6H ₂ O (dissolved in 0.1 N-H m.mu.) above solution 1: 1: 1 mixture of the reagent B.

酵素液の0.05mlに試薬A0.5mlを加えて混合し37℃で10
分間反応後、試薬Ｂを加えて反応停止とFe錯体の形成を
行った後525nmの吸光度を測定する。対照としてあらか
じめ熱失活させた酵素液を用いて同様に反応させたもの
の吸光度を測定し、酵素液との吸光度差を求める。別に
酵素液のかわりにＬ−グルタミン酸γ−モノヒドロキサ
ム酸を用いて検量線を作成し、前記吸光度差より生成さ
れたヒドロキサム酸の量を求め、１分間に１μモルのヒ
ドロキサム酸を生成する酵素活性を１単位とした。Add 0.5 ml of reagent A to 0.05 ml of enzyme solution and mix at 37 ° C.
After reacting for 1 minute, the reaction is stopped by adding Reagent B to form an Fe complex, and then the absorbance at 525 nm is measured. As a control, the absorbance of an enzyme solution that has been reacted in the same manner using a heat-inactivated enzyme solution in advance is measured, and the absorbance difference from the enzyme solution is determined. Separately, a calibration curve was prepared using L-glutamic acid γ-monohydroxamic acid instead of the enzyme solution, the amount of hydroxamic acid generated was determined from the absorbance difference, and the enzyme activity of producing 1 μmol hydroxamic acid per minute Was defined as one unit.

（３）BTGaseの酵素特性 上のようにして得られる精製BTGase、即ちストレプト
ベチシリウム・モバランスIFO 13819のトランスグルタ
ミナーゼ（BTG−１と命名）、ストレプトベルチシリウ
ム・グリセオクルネウムIFO 12776のトランスグルタミ
ナーゼ（BTG−２と命名）、ストレプトベルチシリウム
・シナモネウム・サブ・エスピー・シナモネウムIFO 12
852のトランスグルタミナーゼ（BTG−３と命名）につい
ての酵素化学的性質は次の通り。(3) Enzyme properties of BTGase The purified BTGase obtained as described above, that is, transglutaminase of streptoveticillium mobalance IFO 13819 (named as BTG-1), transglutaminase of streptoverticillium glyceocurneum IFO 12776 (Named BTG-2), Streptoverticillium cinnamonium sub sp. Cinnamonium IFO 12
The enzymatic chemical properties of 852 transglutaminase (designated BTG-3) are as follows.

ａ）至適pH: 基質としてベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミ
ニルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、37
℃、10分反応で、BTG−１の至適pHは６〜７にあり、BTG
−２の至適はpHは６〜７付近にあり、BTG−３の至適pH
は６〜７付近にある。a) Optimal pH: When benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine and hydroxylamine were used as substrates, 37
At 10 ° C. for 10 minutes, the optimal pH of BTG-1 is 6-7,
The optimal pH of -2 is around 6-7, and the optimal pH of BTG-3 is
Is around 6-7.

ｂ）至適温度： 基質としてベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミ
ニルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、pH
6、10分反応で、BTG−１の至適温度は55℃付近であり、
BTG−２の至適温度は45℃付近であり、BTG−３の至適温
度は45℃付近にある。b) Optimum temperature: When benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine and hydroxylamine are used as substrates, pH
In the reaction for 6 and 10 minutes, the optimal temperature of BTG-1 is around 55 ° C,
The optimal temperature of BTG-2 is around 45 ° C, and the optimal temperature of BTG-3 is around 45 ° C.

ｃ）pH安定性： 37℃、10分間処理で、BTG−１はpH5〜９で安定であ
り、BTG−２はpH5〜９であり、BTG−３はpH6〜９で安定
である。c) pH stability: After treatment at 37 ° C for 10 minutes, BTG-1 is stable at pH 5-9, BTG-2 is pH 5-9, and BTG-3 is stable at pH 6-9.

ｄ）温度安定性： pH7で10分間処理では、BTG−１は40℃では88％活性が
残存し、50℃では74％活性が残存し、BTG−２は40℃で
は86％活性が残存し、50℃では56％が残存し、BTG−３
は40℃で80％活性が残存し、50℃では53％活性が残存す
る。d) Temperature stability: When treated at pH 7 for 10 minutes, BTG-1 retains 88% activity at 40 ° C, 74% activity at 50 ° C, and 86% activity at 40 ° C. At 50 ° C., 56% remained, and BTG-3
Has 80% activity at 40 ° C and 53% activity at 50 ° C.

ｅ）基質特異性： 各BTGaseを用い、各種合成基質とヒドロキシルアミン
との反応を調べた。いずれのBTGaseも合成基質がベンジ
ルオキシカルボニルアスパラギニルグリシン、ベンジル
オキシカルボニルグルタミン、グリシルグルタミニルグ
リシンの場合反応しない。しかし合成基質がベンジルオ
キシカルボニルグルタミニルグリシンの場合の反応性は
最も高い。この時の各種合成基質濃度は5mMとした。結
果は表−１に示される。e) Substrate specificity: Using each BTGase, the reaction between various synthetic substrates and hydroxylamine was examined. None of the BTGases react when the synthetic substrate is benzyloxycarbonylasparaginylglycine, benzyloxycarbonylglutamine, or glycylglutaminylglycine. However, the reactivity is highest when the synthetic substrate is benzyloxycarbonylglutaminylglycine. At this time, the concentrations of various synthetic substrates were 5 mM. The results are shown in Table 1.

なお、表−１中のCBZはベンジルオキシカルボニル基
の略であり、Glnはグルタミニル基の略であり、Glyはグ
リシル基の略であり、Aspはアスパラギニル基の略であ
る。In Table 1, CBZ is an abbreviation for benzyloxycarbonyl group, Gln is an abbreviation for glutaminyl group, Gly is an abbreviation for glycyl group, and Asp is an abbreviation for asparaginyl group.

ｆ）金属イオンの影響： 活性測定系に1mM濃度になるように各種金属イオンを
加えて影響を調べた（結果は表−２に示される。）いず
れのBTGaseもCu²⁺,Zn²⁺により活性が阻害される。 f) Influence of metal ions: The effects were investigated by adding various metal ions to the activity measurement system so as to have a concentration of 1 mM (the results are shown in Table 2). Both BTGases were determined by Cu ²⁺ and Zn ^2+. Activity is inhibited.

ｇ）阻害剤の影響： 各阻害剤を1mMになるように加え、25℃、30分放置
後、活性を測定した（結果は表−３に示される）。いず
れのBTGaseもパラクロロマーキュリー安息香酸（PCMBと
略する）、Ｎ−エチルマレイミド（NEMと略する）、モ
ノヨード酢酸により活性が阻害される。 g) Influence of inhibitors: Each inhibitor was added to 1 mM, and after standing at 25 ° C for 30 minutes, the activity was measured (the results are shown in Table 3). The activity of all BTGases is inhibited by parachloromercury benzoic acid (abbreviated as PCMB), N-ethylmaleimide (abbreviated as NEM), and monoiodoacetic acid.

表−３中PMSFはフェニルメチルスルホニルフルオライド
の略である。 In Table 3, PMSF is an abbreviation for phenylmethylsulfonyl fluoride.

ｈ）等電点： アンホライン等電点電気泳動により求めたところ、BT
G−１の等電点pIは９付近であり、BTG−２の等電点pIは
9.7付近であり、BTG−３の等電点pIは9.8付近である。h) Isoelectric point: BT determined by ampholine isoelectric focusing
The isoelectric point pI of G-1 is around 9, and the isoelectric point pI of BTG-2 is
It is around 9.7, and the isoelectric point pI of BTG-3 is around 9.8.

ｉ）分子量： SDSディスク電気泳動法より求めたとろ、BTG−１の分
子量は約38,000であり、BTG−２の分子量は約41,000で
あり、BTG−３の分子量は約41,000である。i) Molecular weight: As determined by SDS disk electrophoresis, the molecular weight of BTG-1 is about 38,000, the molecular weight of BTG-2 is about 41,000, and the molecular weight of BTG-3 is about 41,000.

ｊ）MTGaseとの比較： 次にBTGaseとモルモット肝由来のトランスグルタミナ
ーゼ（MTGase）との性質を比較する。尚、MTGaseは、特
開昭58−149645号に記載された方法で調製した。j) Comparison with MTGase: Next, the properties of BTGase and transglutaminase (MTGase) derived from guinea pig liver are compared. MTGase was prepared by the method described in JP-A-58-149645.

表−４には各酵素化学的性質の比較を、表−５にはCa
²⁺の活性に及ぼす影響を示す。表−４および表−５より
明らかのように従来主として研究されているMTGaseとの
放線菌由来のBTGaseとには酵素化学的性質において種々
の差が見られ、特に温度安定性、分子量、等電点、基質
特異性に差が見られる。また、Ca²⁺の存在下及び非存在
下においてもBTGaseは作用する点等でもMTGaseとは明ら
かな差がみられる。従って、BTGaseの各酵素はMTGaseと
はその性質を異にするものと考えられる。Table 4 shows a comparison of chemical properties of each enzyme, and Table-5 shows Ca
^The effect on ²⁺ activity is shown. As is clear from Tables 4 and 5, there are various differences in the enzymatic chemical properties between the conventionally studied MTGase and the actinomycete-derived BTGase, and in particular, the temperature stability, molecular weight, isoelectricity and the like. There is a difference in point and substrate specificity. Also, there is a clear difference from MTGase in that BTGase acts in the presence and absence of Ca ²⁺ . Therefore, it is considered that each enzyme of BTGase has different properties from MTGase.

（４）BTGaseの製造例 ａ）BTG−１の製造 ストレプトベルチシリウム・モバラエンス IFO 13819
を培地組成ポリペプトン0.2％、グリコース0.5％、リン
酸二カリウム0.2％、硫酸マグネシウム0.1％からなる培
地（pH7）200mlに接種し、30℃、48時間培養し、得られ
た種培養液をポリペプトン2.0％、ラスターゲン2.0％、
リン酸二カリウム0.2％、硫酸マグネシウム0.1％、酵母
エキス0.2％、消泡剤としてアデカノール（商品名、旭
電化社製品）0.05％からなる培地20（pH7）に加え30
℃で３日間培養後ろ過し、培養液18.5得た。このもの
の活性は、0.35U/mlである。 (4) Production example of BTGase a) Production of BTG-1 Streptoverticillium mobaraens IFO 13819
Was inoculated into 200 ml of a medium (pH 7) composed of 0.2% of polypeptone, 0.5% of glucose, 0.2% of dipotassium phosphate, and 0.1% of magnesium sulfate, and cultured at 30 ° C. for 48 hours. %, Rastagen 2.0%,
Medium 30 (pH 7) consisting of 0.2% of dipotassium phosphate, 0.1% of magnesium sulfate, 0.2% of yeast extract, and 0.05% of adecanol (trade name, product of Asahi Denka Co., Ltd.)
After culturing at 3 ° C. for 3 days, the mixture was filtered to obtain 18.5 of a culture solution. Its activity is 0.35 U / ml.

培養液を塩酸でpH6.5に調整し、予め0.05Mリン酸緩衝
液（pH6.5）で平衡化しておいたCG−50（商品名、オル
ガノ社製品）のカラムに通した。この操作でトランスグ
ルタミナーゼは吸着された。さらに同緩衝液で不純蛋白
質を洗い流した後、さらに0.05〜0.5Mの同緩衝液の濃度
勾配をつくり、通液して溶出液を分画回収し、比活性に
の高い分画を集めた。電導度を10ms以下になるように希
釈後ブルーセファロースのカラムに通した。この操作で
トランスグルタミナーゼは吸着された。更に0.05Mリン
酸緩衝液（pH7）で不純蛋白質を洗い流した後、０〜1M
の食塩濃度勾配をつくり通液して溶出液を回収し非活性
の高い画分を集めた。UF6000膜を使い濃縮し、0.5Mの食
塩を含む0.05Mリン酸緩衝液（pH7）で緩衝を用いて平衡
化させた。The culture solution was adjusted to pH 6.5 with hydrochloric acid, and passed through a column of CG-50 (trade name, product of Organo) preliminarily equilibrated with a 0.05 M phosphate buffer (pH 6.5). By this operation, transglutaminase was adsorbed. After washing away the impure proteins with the same buffer, a concentration gradient of the same buffer of 0.05 to 0.5 M was further formed, and the eluate was fractionated and collected by passing through to collect fractions having high specific activity. After dilution so that the conductivity became 10 ms or less, the solution was passed through a column of Blue Sepharose. By this operation, transglutaminase was adsorbed. After washing away the impure proteins with 0.05M phosphate buffer (pH 7),
The eluate was collected by passing through a sodium chloride concentration gradient, and a fraction having high inactivity was collected. Concentration was performed using a UF6000 membrane, and the buffer was equilibrated with 0.05 M phosphate buffer (pH 7) containing 0.5 M saline.

得られた濃縮液を同緩衝液で予め平衡化しておいたセ
ファデックスＧ−75（ファルマシアファインケミカル社
製）を含むカラムに通し、同緩衝液を流して溶出液を分
画した。この結果活性画分は単一のピークとして溶出さ
れた。このものの比活性は、培養ろ液に対し625倍であ
り、回収率は47％であった。The obtained concentrate was passed through a column containing Sephadex G-75 (manufactured by Pharmacia Fine Chemicals) which had been equilibrated with the same buffer in advance, and the same buffer was flowed to fractionate the eluate. As a result, the active fraction was eluted as a single peak. The specific activity was 625 times that of the culture filtrate, and the recovery was 47%.

ｂ）BTG−２の製造 BTG−１の場合と同様にして、ストレプトベルチシリ
ウム・グリセオカルネウムIFO 12776を30℃で３日間培
養後ろ過し、培養液19を得た。このものの活性は0.28
U/mlであった。b) Production of BTG-2 Streptoverticillium glyceocarneum IFO 12776 was cultured at 30 ° C. for 3 days and filtered in the same manner as in BTG-1 to obtain a culture solution 19. Its activity is 0.28
U / ml.

BTG−１の場合と同様な方法で酵素を精製して、SDSデ
ィスク電気泳動で単一の酵素を得た。The enzyme was purified in the same manner as for BTG-1, and a single enzyme was obtained by SDS disk electrophoresis.

ｃ）BTG−３の製造 BTG−１の場合と同様にして、ストレプトベルチシリ
ウム・シナモネウム・サブ・エスピー・シナモネウムIF
O 12852を30℃で３日間培養後ろ過し、培養液18.5を
得た。このものの酵素活性は0.5U/mlであった。c) Production of BTG-3 As in the case of BTG-1, Streptoverticillium cinnamonium sub SP cinnamonium IF
O 12852 was cultured at 30 ° C. for 3 days and then filtered to obtain a culture solution 18.5. Its enzyme activity was 0.5 U / ml.

BTG−１の場合と同様な方法で酵素を精製して、SDSデ
ィスク電気泳動で単一の酵素を得た。The enzyme was purified in the same manner as for BTG-1, and a single enzyme was obtained by SDS disk electrophoresis.

以下、本発明を実施例により更に説明する。 Hereinafter, the present invention will be further described with reference to examples.

参考例１ 脱脂大豆（米国イリノイ州産大豆を剥皮後室温でｎ−
ヘキサンで抽出して得たもの）を９重量倍の水に添加し
た。該混合物のpHは6.4であった。これに水酸化ナトリ
ウムを加えてpH7.0に調整後40℃で30分間撹拌してタン
パクの抽出を行なった。抽出処理物からスーパーデカン
ターによりオカラを除去して抽出液を得た。Reference Example 1 Defatted soybeans (soybeans from Illinois, USA)
(Extracted with hexane) was added to 9 times by weight of water. The pH of the mixture was 6.4. To this was added sodium hydroxide to adjust the pH to 7.0, followed by stirring at 40 ° C. for 30 minutes to extract the protein. Okara was removed from the extracted product using a super decanter to obtain an extract.

この抽出液のpHをaq.H₂SO₄にて4.5に調整してタンパ
クを等電沈殿させ、スーパーデカンターによりホエイを
除去してタンパクカード乾物（固形分31％）を得た。The pH of this extract was adjusted to 4.5 with aq.H ₂ SO _{4 to} precipitate the protein isoelectrically, and whey was removed with a superdecanter to obtain a dried protein card (solid content: 31%).

カード乾物当り８重量倍の水を加えてディスパースミ
ルにより解砕してタンパクスラリーとし、NaOHを用いて
pH5.0、5.5、6.0、6.5及び7.0の５種の中和タンパクス
ラリーを調製した（前からサンプルNo.1〜No.5と称す
る。）。各サンプルのタンパク含量は3.2重量％前後で
あった。Add 8 weight times water per dry matter of the curd, pulverize by Disperse Mill to make protein slurry, and use NaOH
Five kinds of neutralized protein slurries of pH 5.0, 5.5, 6.0, 6.5 and 7.0 were prepared (referred to as Sample Nos. 1 to 5 from before). The protein content of each sample was around 3.2% by weight.

サンプルNo.1〜５にタンパク1g当りBTGase（BTG−
１、比活性1.9U/mg）を0.1、１、10、100、及び200Uと
なるようにそれぞれ添加し室温（25℃）で30分間保持し
て、TGaseを作用させた。Sample Nos. 1 to 5 contain BTGase (BTG-
1, specific activity of 1.9 U / mg) was added at 0.1, 1, 10, 100 and 200 U, respectively, and the mixture was kept at room temperature (25 ° C.) for 30 minutes to allow TGase to act.

このようにしてTGaseを作用させた各サンプル（各タ
ンパクスラリー）をエジェクター類似混合管にて高温蒸
気吹込みにより120℃で10秒間保つ加熱をし、次いで600
mmHg程度の減圧に保持してあるサイクロン内に噴出し、
急速に60℃に冷却した。Each sample (each protein slurry) treated with TGase in this way was heated at 120 ° C. for 10 seconds by blowing high-temperature steam through a mixing tube similar to an ejector, and then heated at 600 ° C.
Spouts into a cyclone maintained at a reduced pressure of about mmHg,
Cooled rapidly to 60 ° C.

このものを噴霧乾燥（約160℃）することにより５種
類の大豆タンパク粉末を得た。This was spray-dried (about 160 ° C.) to obtain five types of soy protein powder.

因みに、上記大豆タンパク粉末についてゲル化能の評
価を次のようにして、行なった。Incidentally, the evaluation of the gelling ability of the soybean protein powder was performed as follows.

（１）のゲル調製法 大豆タンパク粉末100gに水350ccを加え、擂漬機によ
り15分間混練し、この混練物を非可食性ケーシングチュ
ーブ（折幅47mm）に充填した。次いで、90℃の熱水中で
50分間加熱後、水道水にて常温まで冷却することによ
り、評価用ゲルを調製した。(1) Gel Preparation Method 350 g of water was added to 100 g of soybean protein powder, kneaded with a mortar for 15 minutes, and the kneaded material was filled into a non-edible casing tube (fold width: 47 mm). Then, in hot water of 90 ° C
After heating for 50 minutes, the gel was cooled to room temperature with tap water to prepare an evaluation gel.

（２）ゲル強度の測定 ゲルを厚さ30mmに輪切にしたものを用い、不動工業
（株）製レオメーターにて、プランジャーは7mmφの球
を用いて得られたゲル強度（Kg）をゲルの表面積（c
m²）で割った値（Kg/cm²）で表示した。(2) Measurement of gel strength Using a gel sliced to a thickness of 30 mm, the gel strength (Kg) obtained with a plunger of 7 mmφ using a rheometer manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd. Gel surface area (c
m ² ) (Kg / cm ² ).

（３）官能評価 ゲルを厚さ5mmに輪切りにしたものを用い、パネル数1
0名（男５名、女５名）により、10点法にて、色調と臭
いを評価した。(3) Sensory evaluation Use a gel sliced to a thickness of 5 mm and use 1 panel
The color tone and odor were evaluated by 0 persons (5 men and 5 women) by a 10-point method.

評価基準:10…非常にすぐれている、８…かなりすぐ
れている、５…普通（対照、pH7、BTGase不使用）、３
…かなり劣る、０…非常に劣る。Evaluation criteria: 10: Very good, 8: Very good, 5: Normal (control, pH7, no BTGase used), 3
... very poor, 0 ... very poor.

上記の結果を表−６にまとめて示す。 The above results are summarized in Table-6.

本発明の方法により低pH、例えばpH5.5〜6.5で処理す
れば、ゲル強度を維持したまま、色調、味、風味も改善
された植物性タンパク粉末が得られた、またこのタンパ
ク粉末のゲル形成能は、TGase不使用の場合に較べて、
1.5〜2.0倍にも達する。 When treated at a low pH, e.g., pH 5.5 to 6.5, according to the method of the present invention, a vegetable protein powder having improved color tone, taste, and flavor while maintaining gel strength was obtained, and a gel of this protein powder was obtained. Forming ability is lower than when TGase is not used.
1.5 to 2.0 times.

実施例１ 全脂大豆フレーク（米国イリノイ州産大豆を剥皮後圧
扁したもの）に９重量倍の水を加え、ミキサーにて撹拌
し、大豆スラリーを得た。このものを100℃で２−３分
加熱し、この後遠心分離機にてオカラを除去し、豆乳を
得た。Example 1 Water of 9 weight times was added to full fat soybean flakes (soybeans of Illinois, USA, peeled and pressed) and stirred with a mixer to obtain a soybean slurry. This was heated at 100 ° C. for 2-3 minutes, after which okara was removed with a centrifuge to obtain soymilk.

次に、この豆乳にタンパク1g当りBTGase（BTG−１比
活性1100U/g）を0.1,1,10,20および100Uとなる様にそれ
ぞれ添加し、50℃にて30分間保持して、TGaseを作用さ
せた。この様にしてTGaseを作用させた豆乳をエジェク
ター類似混合管にて高温蒸気吹き込みにより、120℃４
秒間保つ加熱をし、次いで600mmHg程度の減圧に保持し
てあるサイクロン内に噴出し、急速の50℃に冷却した。
このものを凍結真空乾燥し、さらにミキサーにて粉末化
し５種類の豆乳粉末を得た。Next, BTGase (BTG-1 specific activity: 1100 U / g) was added to the soymilk at a concentration of 0.1, 1, 10, 20, and 100 U per 1 g of the protein, and the mixture was kept at 50 ° C. for 30 minutes to remove TGase. Worked. The soymilk treated with TGase in this manner was blown into a mixing tube similar to an ejector at a high temperature of 120 ° C. for 4 hours.
After heating for 2 seconds, the mixture was jetted into a cyclone maintained at a reduced pressure of about 600 mmHg, and rapidly cooled to 50 ° C.
This was freeze-dried under vacuum and further powdered with a mixer to obtain five types of soymilk powder.

因みに、上記豆乳粉末について、次の様に豆腐を調整
し、評価を行った。Incidentally, the soy milk powder was evaluated by adjusting tofu as follows.

（１）豆腐の調整方法 豆乳粉末60gに水940gを加え、ミキサーにて溶解させ
た。その後、100℃まで加熱し、80℃まで冷却した豆乳
に0.4重量％となる様、少量の水で溶いた硫酸カルシウ
ムを加えて10分間静置した。このものを木綿さらし布を
敷いた豆腐型箱に流し込み、重石をのせて20分間水切り
をして、ゆを除き豆腐を得た。(1) Preparation method of tofu 940 g of water was added to 60 g of soy milk powder and dissolved with a mixer. Thereafter, the mixture was heated to 100 ° C., and a small amount of water-soluble calcium sulfate was added to soy milk cooled to 80 ° C. so that the concentration became 0.4% by weight, and the mixture was allowed to stand for 10 minutes. This was poured into a tofu-type box lined with a cotton bleached cloth, placed on a weight and drained for 20 minutes to remove the yu and tofu.

（２）豆腐の評価方法 （１）の方法で調整した豆腐について、以下の評価を
行った。(2) Evaluation method of tofu The tofu prepared by the method of (1) was evaluated as follows.

豆腐の保水力・・・水切りの際、出てくるゆの量を測
定し、少ないほど保水力が高いと判断した。Water retention capacity of tofu: At the time of draining, the amount of water coming out was measured, and it was judged that the smaller the amount, the higher the water retention capacity.

豆腐の凝固性・・・水切りの際出てくるゆの透過率を
測定した。（タンパクが凝固していないと、ゆが白く濁
るので透過率は低くなる。従って数値は高いほど良
い。） 官能評価・・・・・豆腐の凝固状態や食感について、
官能評価を行った。The coagulation property of tofu: the transmittance of the tofu that appeared during draining was measured. (If the protein is not coagulated, the transmittance will be low because the whiteness will be cloudy and the transmittance will be low. Therefore, the higher the value, the better.) Sensory evaluation: Regarding the coagulation state and texture of tofu
Sensory evaluation was performed.

上記の結果を表−７にまとめて記す。 The above results are summarized in Table-7.

豆乳粉末を作る過程において、BTGaseを作用させるこ
とにより、市販豆腐粉に比べ、豆腐の凝固性を大幅に改
善でき、また保水力も上昇した豆腐を作ることのできる
豆乳粉末を得ることができた。またBTGase不使用の場合
に比べ、凝固状態が改善された。 In the process of producing soymilk powder, by applying BTGase, it was possible to obtain a soymilk powder capable of significantly improving the coagulability of tofu and increasing the water retention ability as compared with commercially available tofu powder. The coagulation state was improved compared to the case without BTGase.

実施例２ 全脂大豆フレーク（米国イリノイ州産大豆を剥皮後圧
扁したもの）に９重量倍の水を加え、ミキサーにて撹拌
し、大豆スラリーを得た。このもの100℃で２−３分加
熱し、その後遠心分離機にてオカラを除去し豆乳を得
た。Example 2 Water of 9 weight times was added to full fat soybean flakes (soybeans of Illinois, USA, peeled and pressed) and stirred with a mixer to obtain a soybean slurry. This was heated at 100 ° C. for 2-3 minutes, and then okara was removed with a centrifuge to obtain soymilk.

次にこの豆乳にタンパク1g当りBTGase（BTG−１比活
性1100U/g）を1,10および50Uとなる様、添加し、同時に
Ｌアスコルビン酸ナトリウムを0.1重量％添加して、50
℃にて30分間保持し、TGaseを作用させた。Next, BTGase (BTG-1 specific activity 1100 U / g) was added to this soybean milk in an amount of 1,10 and 50 U per 1 g of protein, and simultaneously, 0.1% by weight of sodium L-ascorbate was added thereto.
The mixture was kept at 30 ° C. for 30 minutes to allow TGase to act.

この様にしてTGaseを作用させた豆乳を100℃で３−５
分加熱し、冷却した。このものを噴霧乾燥（約160℃）
することにより３種類の豆乳粉末を得た。The soymilk treated with TGase in this manner is subjected to 3-5 at 100 ° C.
Heat for a minute and cool. Spray dry this (about 160 ° C)
Thus, three types of soymilk powder were obtained.

これらの豆乳粉末について、実施例１と同様に、豆腐
を調整し、評価を行った。For these soy milk powders, tofu was prepared and evaluated in the same manner as in Example 1.

上記の結果を表−８にまとめて記す。 The above results are summarized in Table-8.

豆乳粉末を作る過程において、BTGaseを作用させると
同時に、還元剤を添加することにより、非常に保水力の
高い豆腐を作ることのできる豆乳粉末を得ることができ
た。 In the process of producing soymilk powder, by adding BTGase and adding a reducing agent at the same time, it was possible to obtain soymilk powder capable of producing tofu having a very high water retention capacity.

実施例３ 実施例１で得られた豆乳粉末および実施例２で得られ
た豆乳粉末の内、BTGase処理10U/g・タンパクのものを
それぞれ60gとり、水940gを加えてミキサーにて溶解し
た。その後、これらを80℃まで加温して0.4重量％とな
る様、少量の水で溶いた硫酸カルシウムを加えて10分間
静置した。Example 3 Of the soymilk powder obtained in Example 1 and the soymilk powder obtained in Example 2, 10 g of BTGase-treated 10 U / g protein was taken, and 940 g of water was added and dissolved with a mixer. Thereafter, these were heated to 80 ° C. and added with a small amount of water-soluble calcium sulfate so as to be 0.4% by weight, and left to stand for 10 minutes.

このものを木綿さらし布を敷いた豆腐型箱に流し込
み、重石をのせて20分水切りをして、ゆを除き豆腐を得
た。This was poured into a tofu box covered with a cotton bleached cloth, placed on a weight and drained for 20 minutes to remove the yu and tofu.

上記方法で調整した豆腐と、実施例1,2の方法で調整
した豆腐について実施例１の評価方法に基ずいて評価比
較した。The tofu prepared by the above method and the tofu prepared by the methods of Examples 1 and 2 were evaluated and compared based on the evaluation method of Example 1.

上記の結果を表−９にまとめて記す。 The above results are summarized in Table-9.

本発明の豆乳粉末を用いて豆腐を調整する場合、その
凝固温度（通常70−80℃）まで加熱し、調整したもの
は、従来より行われている方法である100℃まで加熱し
てから70−80℃まで冷却する方法で調製したものと、品
質的に全く差がなく、むしろ少し保水力は高くなり、非
常になめらかな豆腐を得ることができた。 When tofu is prepared using the soymilk powder of the present invention, the tofu is heated to its coagulation temperature (usually 70-80 ° C), and the adjusted one is heated to 100 ° C, which is a conventional method, and then heated to 70 ° C. There was no difference in quality at all from the one prepared by cooling to -80 ° C, but rather the water retention capacity was slightly higher, and very smooth tofu could be obtained.

（発明の効果） 本発明の様に、大豆タンパク含有水溶液に適当な条件
でTGaseを作用させることにより得た、植物性タンパク
粉末は、そのゲル化能が改善され、また色調・味・風味
も改善されたものであった。(Effect of the Invention) As in the present invention, the vegetable protein powder obtained by allowing TGase to act on an aqueous solution containing a soybean protein under appropriate conditions has improved gelling ability, and also has improved color tone, taste and flavor. It was an improvement.

この大豆タンパク粉末はもちろん、その用途は前述の
様な魚肉・畜肉製品への使用に限られるものではない。
その使用に特に支障がなく、その機能を活用出来る限り
は、一般食品工業に優れた用途を有する。The use of this soybean protein powder is, of course, not limited to use in fish and animal meat products as described above.
There is no particular hindrance to its use, and as long as its function can be utilized, it has excellent use in the general food industry.

さらに、本発明の豆乳粉末から得た豆乳で、通常の方
法と全く同じに、また、凝固温度（70−80℃）まで加熱
するだけで、容易に保水力の高いなめらかな豆腐を得る
ことができる。Furthermore, with the soymilk obtained from the soymilk powder of the present invention, it is possible to easily obtain a smooth tofu having a high water-retaining ability simply by heating to the coagulation temperature (70-80 ° C) in exactly the same manner as in the usual method. it can.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 土屋 俊浩 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１―１ 味 の素株式会社中央研究所内 審査官 植野 浩志 (56)参考文献 特開 昭61−152247（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−149645（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−59151（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/20 A23L 3/00 - 3/34────────────────────────────────────────────────── ─── Continuing from the front page (72) Inventor Toshihiro Tsuchiya 1-1, Suzuki-cho, Kawasaki-ku, Kawasaki-ku, Kawasaki, Japan Ajinomoto Co., Inc. Examiner Hiroshi Ueno (56) References JP-A-61-152247 (JP) JP-A-58-149645 (JP, A) JP-A-59-59151 (JP, A) (58) Fields investigated (Int. Cl. ⁶ , DB name) A23L 1/20 A23L 3/00- 3/34

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】pHが5.5−8.0である大豆タンパク含有水溶
液にタンパク1g当たりトランスグルタミナーゼを0.1−1
00U添加し、温度０−70℃で作用させた後加熱し、次い
で乾燥してなる大豆タンパク粉末を原料として、このも
のを溶解してから、30−85℃で加熱後、凝固することを
特徴とする豆腐の製造法。1. A soy protein-containing aqueous solution having a pH of 5.5-8.0 is prepared by adding 0.1-1 of transglutaminase per gram of protein.
It is characterized by the fact that the soy protein powder obtained by adding 00U, operating at a temperature of 0-70 ° C., heating and then drying is dissolved, then heated at 30-85 ° C., and then coagulated. Tofu production method. 【請求項２】大豆タンパク粉末が分離大豆タンパク粉末
又は豆乳粉末である請求項（１）記載の豆腐の製造法。2. The method for producing tofu according to claim 1, wherein the soy protein powder is isolated soy protein powder or soy milk powder. 【請求項３】植物性タンパク含有水溶液に還元剤を添加
することを特徴とする請求項（１）記載の豆腐の製造
法。3. The method for producing tofu according to claim 1, wherein a reducing agent is added to the aqueous solution containing a vegetable protein.