JP2782377B2 - 卵の鮮度保存方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
- A23B5/08—Preserving with chemicals
- A23B5/12—Preserving with chemicals in the form of liquids or solids
- A23B5/14—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
- A23B5/06—Coating eggs with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、鶏卵、鶉卵、アヒルの卵などの家禽類の生
卵の鮮度保存方法に関する。
卵の鮮度保存方法に関する。
［従来の技術］ 家禽類、例えば鶏、鶉、アヒルなどの卵は産卵後洗浄
を行わない状態で室内保存すると16〜42日後に卵内部に
細菌が検出されるようになる。しかし、卵の洗浄を行な
うと、卵を覆って細菌の浸入を防いでいるクチクラ層を
破壊してしまうので、９日位から微生物の侵入が認めら
れるようになる。従って、通常生卵は産卵後翌日には一
般小売店で販売され、その期間は３日以内である。それ
以後経過した場合は、加工処理用卵として使用される。
このような背景から、卵の鮮度を現在より長くすること
は配送上および衛生上重要な意味がある。現在、卵の鮮
度を保存するために、流動パラフィンなどの鉱油または
その乳濁液を塗布することが行われている。これらを塗
布すると数か月の保存が可能である。しかしながら、流
動パラフィンを表面に塗布したのではべたつきが生じる
という欠点がある。さらに、流動パラフィンは鉱物油で
あるため、安全性の面でも問題がある。また、卵の表面
の殺菌を行なうのが一般的である。これは、卵にはニワ
トリなどの便に混入しているサルモネラ菌が付着してい
ることがあるためである。しかし、この殺菌では鮮度保
存に効果が小さい。以上のように、現在、卵の鮮度保存
期間をより延長するよい方法がないのが現状である。
を行わない状態で室内保存すると16〜42日後に卵内部に
細菌が検出されるようになる。しかし、卵の洗浄を行な
うと、卵を覆って細菌の浸入を防いでいるクチクラ層を
破壊してしまうので、９日位から微生物の侵入が認めら
れるようになる。従って、通常生卵は産卵後翌日には一
般小売店で販売され、その期間は３日以内である。それ
以後経過した場合は、加工処理用卵として使用される。
このような背景から、卵の鮮度を現在より長くすること
は配送上および衛生上重要な意味がある。現在、卵の鮮
度を保存するために、流動パラフィンなどの鉱油または
その乳濁液を塗布することが行われている。これらを塗
布すると数か月の保存が可能である。しかしながら、流
動パラフィンを表面に塗布したのではべたつきが生じる
という欠点がある。さらに、流動パラフィンは鉱物油で
あるため、安全性の面でも問題がある。また、卵の表面
の殺菌を行なうのが一般的である。これは、卵にはニワ
トリなどの便に混入しているサルモネラ菌が付着してい
ることがあるためである。しかし、この殺菌では鮮度保
存に効果が小さい。以上のように、現在、卵の鮮度保存
期間をより延長するよい方法がないのが現状である。
［発明が解決しようとする課題］ 本発明者らは、上記の問題に鑑み、卵の鮮度保存期間
を延長し、かつ人体に対して安全な方法を開発すべく鋭
意研究した結果、特定構造を有するグリセリドに特定構
造を有する脂肪酸を必須成分として特定量含有せしめた
組成物をを卵の表面に噴霧することにより上記の条件を
満足することを見いだし、本発明を完成するに至った。
を延長し、かつ人体に対して安全な方法を開発すべく鋭
意研究した結果、特定構造を有するグリセリドに特定構
造を有する脂肪酸を必須成分として特定量含有せしめた
組成物をを卵の表面に噴霧することにより上記の条件を
満足することを見いだし、本発明を完成するに至った。
本発明は、鮮度保持性および安全性が極めて高い家禽
類の卵の鮮度保存方法を提供することを目的とする。
類の卵の鮮度保存方法を提供することを目的とする。
［課題を解決する手段］ すなわち、本発明は、 （Ｉ）一般式 （式中、R1、R2およびR3は同一でも異なっていてもよ
く、それぞれ炭素数５〜21の直鎖脂肪族炭化水素基を示
す） で表わされる脂肪酸グリセリドを基材とし、これに、必
須成分として、 （II）炭素数12〜22の脂肪酸を組成物全量基準で0.001
〜5.0重量％含有せしめた組成物を卵表面に噴霧するこ
とを特徴とする家禽類の卵の鮮度保存方法を提供するも
のである。
く、それぞれ炭素数５〜21の直鎖脂肪族炭化水素基を示
す） で表わされる脂肪酸グリセリドを基材とし、これに、必
須成分として、 （II）炭素数12〜22の脂肪酸を組成物全量基準で0.001
〜5.0重量％含有せしめた組成物を卵表面に噴霧するこ
とを特徴とする家禽類の卵の鮮度保存方法を提供するも
のである。
以下、本発明の内容をより詳細に説明する。
本発明に用いられる脂肪酸グリセリドとは、 一般式 で表されるものである。ここで、R1、R2およびR3は同一
でも異なっていてもよく、それぞれ炭素数５〜21の直鎖
脂肪族炭化水素基を示している。この条件を満たさない
脂肪酸グリセリドを使用すると、霧化性の悪化やべたつ
き管、低温流動性、あるいは安全性等の面で好ましくな
い。
でも異なっていてもよく、それぞれ炭素数５〜21の直鎖
脂肪族炭化水素基を示している。この条件を満たさない
脂肪酸グリセリドを使用すると、霧化性の悪化やべたつ
き管、低温流動性、あるいは安全性等の面で好ましくな
い。
本発明で用いられる脂肪酸グリセリドにおいて、R1、
R2およびR3で表わされる直鎖脂肪族炭化水素基として
は、具体的には、ペンチル基、ヘキシル基、ヘプチル
基、オクチル基、ノニル基、デシル基、ウンデシル基、
ドデシル基、トリデシル基、テトラデシル基、ペンタデ
シル基、ヘキサデシル基、ヘプタデシル基、オクタデシ
ル基、ノナデシル基、エイコシル基、ヘネイコシル基、
ペンテニル基、ヘキセニル基、ヘプテニル基、オクテニ
ル基、ノネニル基、デセニル基、ウンデセニル基、ドデ
セニル基、トリデセニル基、テトラデセニル基、ペンタ
デセニル基、ヘキサデセニル基、ヘプタデセニル基、オ
クタデセニル基、ノナデセニル基、エイコセニル基、ヘ
ネイコセニル基などが挙げられる。これらの中で、酸化
安定性の面から、炭素数５〜21の直鎖アルキル基が好ま
しく、炭素数５〜11の直鎖アルキル基が特に好ましい。
R2およびR3で表わされる直鎖脂肪族炭化水素基として
は、具体的には、ペンチル基、ヘキシル基、ヘプチル
基、オクチル基、ノニル基、デシル基、ウンデシル基、
ドデシル基、トリデシル基、テトラデシル基、ペンタデ
シル基、ヘキサデシル基、ヘプタデシル基、オクタデシ
ル基、ノナデシル基、エイコシル基、ヘネイコシル基、
ペンテニル基、ヘキセニル基、ヘプテニル基、オクテニ
ル基、ノネニル基、デセニル基、ウンデセニル基、ドデ
セニル基、トリデセニル基、テトラデセニル基、ペンタ
デセニル基、ヘキサデセニル基、ヘプタデセニル基、オ
クタデセニル基、ノナデセニル基、エイコセニル基、ヘ
ネイコセニル基などが挙げられる。これらの中で、酸化
安定性の面から、炭素数５〜21の直鎖アルキル基が好ま
しく、炭素数５〜11の直鎖アルキル基が特に好ましい。
この脂肪酸グリセリドの製造方法は任意であるが、例
えば、天然油脂を加水分解し、脂肪酸とグリセリンを分
離し、さらに脂肪酸中の必要な脂肪酸のみを抽出し、こ
の抽出された脂肪酸とグリセリンを反応させることによ
り得られる。
えば、天然油脂を加水分解し、脂肪酸とグリセリンを分
離し、さらに脂肪酸中の必要な脂肪酸のみを抽出し、こ
の抽出された脂肪酸とグリセリンを反応させることによ
り得られる。
また、本発明に係わる脂肪酸グリセリドは食品添加物
に指定されていることから明らかな通り、人体に対し極
めて無毒性のものである。
に指定されていることから明らかな通り、人体に対し極
めて無毒性のものである。
本発明においては、脂肪酸グリセリドに炭素数12〜22
の脂肪酸、好ましくは炭素数12〜20の飽和脂肪酸を加え
て、さらに卵の鮮度保持期間を向上せしめる。
の脂肪酸、好ましくは炭素数12〜20の飽和脂肪酸を加え
て、さらに卵の鮮度保持期間を向上せしめる。
本発明における炭素数12〜22の脂肪酸としては、天然
に存在する脂肪酸を使用してもよいし、合成で得られた
ものを使用してもよい。また、直鎖のものでも分岐のも
のでもよい。具体的には例えば、ラウリン酸、トリデシ
ル酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、
ヘプタデシル酸、ステアリン酸、ノナデカン酸、アラキ
ン酸、ベヘン酸、オレイン酸、エライジン酸、セトレイ
ン酸、エルカ酸、ブラシジン酸、リノール酸、リノレン
酸、アラキドン酸、ステアロール酸、またはこれらの混
合物などが挙げられる。これらの脂肪酸のうち、炭素数
14、16、18または20の飽和脂肪酸、あるいはこれらの２
種以上の混合物が好ましく用いられる。
に存在する脂肪酸を使用してもよいし、合成で得られた
ものを使用してもよい。また、直鎖のものでも分岐のも
のでもよい。具体的には例えば、ラウリン酸、トリデシ
ル酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、パルミチン酸、
ヘプタデシル酸、ステアリン酸、ノナデカン酸、アラキ
ン酸、ベヘン酸、オレイン酸、エライジン酸、セトレイ
ン酸、エルカ酸、ブラシジン酸、リノール酸、リノレン
酸、アラキドン酸、ステアロール酸、またはこれらの混
合物などが挙げられる。これらの脂肪酸のうち、炭素数
14、16、18または20の飽和脂肪酸、あるいはこれらの２
種以上の混合物が好ましく用いられる。
これらの脂肪酸は着香料として食品添加物に指定され
ており、さらに化粧品原料基準品目にも選ばれているこ
とから明らかな通り、人体に対して極めて無毒性の物質
である。
ており、さらに化粧品原料基準品目にも選ばれているこ
とから明らかな通り、人体に対して極めて無毒性の物質
である。
この炭素数12〜22の脂肪酸の含有量は、組成物全量基
準で0.001〜5.0重量％、好ましくは0.01〜0.5重量％で
ある。
準で0.001〜5.0重量％、好ましくは0.01〜0.5重量％で
ある。
本発明においては、飽和脂肪酸グリセリドに脂肪酸を
特定量含有せしめた組成物に、さらに殺菌剤および／ま
たは防かび剤を加えて、さらに卵の鮮度保存期間を向上
せしめることができる。
特定量含有せしめた組成物に、さらに殺菌剤および／ま
たは防かび剤を加えて、さらに卵の鮮度保存期間を向上
せしめることができる。
殺菌剤および／または防かび剤としては、具体的には
例えば、サラシ粉、高度サラシ粉、次亜塩素酸、次亜塩
素酸ナトリウム等が挙げられる。
例えば、サラシ粉、高度サラシ粉、次亜塩素酸、次亜塩
素酸ナトリウム等が挙げられる。
これらの殺菌剤および／または防かび剤を含有せしめ
る場合、その含有量は、組成物全量基準で塩素量で50〜
20000重量ppm、好ましくは100〜15000重量ppmである。
る場合、その含有量は、組成物全量基準で塩素量で50〜
20000重量ppm、好ましくは100〜15000重量ppmである。
本発明においては、飽和脂肪酸グリセリドに脂肪酸を
特定量含有せしめた組成物に、その性能を一層高めるた
め、必要に応じて他の添加剤を配合することができる。
しかしながら、他の添加剤を配合する場合には、人体に
対して無毒性のものを用いる必要があり、具体的には例
えば、殺菌剤としてエチルアルコール、オレイルアルコ
ール等のアルコール類、クエン酸、動植物油脂またはこ
れらの部分水素添加物、メチルラウレート、ブチルステ
アレート等の高級脂肪酸エステル、酸化防止剤兼抗菌剤
としてターシャリーブチルヒドロキシアニソール、ジブ
チルヒドロキシトルエン、トコフェロール類（ビタミン
Ｅ）等が挙げられる。
特定量含有せしめた組成物に、その性能を一層高めるた
め、必要に応じて他の添加剤を配合することができる。
しかしながら、他の添加剤を配合する場合には、人体に
対して無毒性のものを用いる必要があり、具体的には例
えば、殺菌剤としてエチルアルコール、オレイルアルコ
ール等のアルコール類、クエン酸、動植物油脂またはこ
れらの部分水素添加物、メチルラウレート、ブチルステ
アレート等の高級脂肪酸エステル、酸化防止剤兼抗菌剤
としてターシャリーブチルヒドロキシアニソール、ジブ
チルヒドロキシトルエン、トコフェロール類（ビタミン
Ｅ）等が挙げられる。
これらの添加剤は単独で添加してもよく、また数種類
併用して添加してもよい。添加量も任意であるが、通
常、個々の添加量は組成物全量基準で30.0重量％以下、
好ましくは0.001〜3.0重量％である。
併用して添加してもよい。添加量も任意であるが、通
常、個々の添加量は組成物全量基準で30.0重量％以下、
好ましくは0.001〜3.0重量％である。
本発明においては、飽和脂肪酸グリセリドに脂肪酸を
特定量含有せしめた組成物を卵の表面に噴霧することに
より卵の鮮度を保存することができる。噴霧する場合、
飽和脂肪酸グリセリド脂肪酸を特定量含有せしめた組成
物を粒子径が１〜100μｍ、好ましくは10〜20μｍとな
るように噴霧するのが望ましい。粒子径が小さすぎると
付着量が減少し、付着量を増すために長時間の噴霧が必
要となる。一方、粒子径が大きすぎると付着量が多す
ぎ、べとつきが増し、逆に鮮度保存期間が減少する。
特定量含有せしめた組成物を卵の表面に噴霧することに
より卵の鮮度を保存することができる。噴霧する場合、
飽和脂肪酸グリセリド脂肪酸を特定量含有せしめた組成
物を粒子径が１〜100μｍ、好ましくは10〜20μｍとな
るように噴霧するのが望ましい。粒子径が小さすぎると
付着量が減少し、付着量を増すために長時間の噴霧が必
要となる。一方、粒子径が大きすぎると付着量が多す
ぎ、べとつきが増し、逆に鮮度保存期間が減少する。
噴霧時間は10〜20μｍの粒子径を持つようにして噴霧
すれば、２〜10秒間、好ましくは４〜７秒間が望まし
い。
すれば、２〜10秒間、好ましくは４〜７秒間が望まし
い。
噴霧に使用するノズルは各種のものが使用しうるが、
上記した粒子径を満たすものが好ましく、例えば実開昭
63−9246号公報、実開平２−8561号公報に開示されたも
のなどが使用できる。
上記した粒子径を満たすものが好ましく、例えば実開昭
63−9246号公報、実開平２−8561号公報に開示されたも
のなどが使用できる。
［実施例］ 以下、本発明の内容を、実施例および比較例により具
体的に説明するが、本発明は、これらに何等制限される
ものではない。
体的に説明するが、本発明は、これらに何等制限される
ものではない。
実施例１〜９および比較例１〜３ 以下に示す組成物を鶏卵に５秒間噴霧し、20℃、温度
70％の条件で５日、10日、および15日保存した場合のハ
ウユニットを測定し、その結果を第１〜３図に示した。
実施例１〜３は組成物A.を用いた場合（第１図）、実施
例４〜６は組成物B.を用いた場合（第２図）、実施例７
〜９は組成物C.を用いた場合（第３図）である。また、
何も噴霧しない鶏卵についても同様に評価を行い（比較
例１〜３）、その結果を第４図に示した。
70％の条件で５日、10日、および15日保存した場合のハ
ウユニットを測定し、その結果を第１〜３図に示した。
実施例１〜３は組成物A.を用いた場合（第１図）、実施
例４〜６は組成物B.を用いた場合（第２図）、実施例７
〜９は組成物C.を用いた場合（第３図）である。また、
何も噴霧しない鶏卵についても同様に評価を行い（比較
例１〜３）、その結果を第４図に示した。
ハウユニット（Haugh unit）は、第５図に示したよう
に、割卵した内容をガラス板（イ）上に静置して濃厚卵
白（ロ）の高さ（Ｈ）を測定し、これに鶏卵重量（Ｗ）
による補正をしたものであり、次式で表わされる。なお
（ハ）は水様卵白、（ニ）は卵黄を示す。
に、割卵した内容をガラス板（イ）上に静置して濃厚卵
白（ロ）の高さ（Ｈ）を測定し、これに鶏卵重量（Ｗ）
による補正をしたものであり、次式で表わされる。なお
（ハ）は水様卵白、（ニ）は卵黄を示す。
ハウユニット（HU）＝100log（Ｈ−1.7W0.37＋7.6） 組成物A. グリセリド1) 99.0重量％ オレイン酸 1.0重量％ 組成物B. グリセリド1) 49.5重量％ オレイン酸 0.5重量％ アルコール系殺菌剤2) 50.0重量％ 組成物C. グリセリド1) 49.5重量％ オレイン酸 0.5重量％ 塩素系殺菌剤3) 50.0重量％ 組成物D. なし １）C8、C10の飽和脂肪酸トリグリセリド ２）アルコール含有50重量％、塩素含量が組成物全量基
準で15,000ppm ３）塩素含量が組成物全量基準で100ppm ＊第１〜４図での各ポイントは卵10個の平均値を示す。
また、ポイントの記号（×、○、□）は、全ての評価を
とおして同一記号は同一ロット（鶏種、産地、採取日）
の卵を用いたことを示す。
準で15,000ppm ３）塩素含量が組成物全量基準で100ppm ＊第１〜４図での各ポイントは卵10個の平均値を示す。
また、ポイントの記号（×、○、□）は、全ての評価を
とおして同一記号は同一ロット（鶏種、産地、採取日）
の卵を用いたことを示す。
［発明の効果］ 本発明により、卵を長期間保存しても安全に食するこ
とが可能となる。また鮮度保存する飽和脂肪酸グリセリ
ドに脂肪酸を特定量含有せしめた組成物は極めて安全で
あり、いずれも食品である。また、これまでは流通経路
などでどうしても日数のかかる場合、廃棄せざるを得な
かったが、この必要も少なくなり、資源の有効利用にも
つながる。
とが可能となる。また鮮度保存する飽和脂肪酸グリセリ
ドに脂肪酸を特定量含有せしめた組成物は極めて安全で
あり、いずれも食品である。また、これまでは流通経路
などでどうしても日数のかかる場合、廃棄せざるを得な
かったが、この必要も少なくなり、資源の有効利用にも
つながる。
第１〜４図は本発明の実施例および比較例の結果を示す
図である。第５図は、濃厚卵白の高さを測定するため、
割卵した内容をガラス板上に静置した時の断面図を示
す。 イ；ガラス板 ロ；濃厚卵白 ハ；水様卵白 ニ；卵黄 H;濃厚卵白の高さ
図である。第５図は、濃厚卵白の高さを測定するため、
割卵した内容をガラス板上に静置した時の断面図を示
す。 イ；ガラス板 ロ；濃厚卵白 ハ；水様卵白 ニ；卵黄 H;濃厚卵白の高さ
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 黒澤 聡樹 東京都新宿区新宿３丁目23番７号 イカ リ消毒株式会社内 (72)発明者 黒澤 敬 東京都新宿区新宿３丁目23番７号 イカ リ消毒株式会社内 (72)発明者 小田 清治 東京都新宿区新宿３丁目23番７号 イカ リ消毒株式会社内 (72)発明者 武政 二郎 東京都新宿区新宿３丁目23番７号 イカ リ消毒株式会社内 (72)発明者 岡村 廣作 東京都新宿区新宿３丁目23番７号 イカ リ消毒株式会社内 (56)参考文献 特開 昭56−18540（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23B 5/06
Claims (3)
- 【請求項１】（Ｉ）一般式 （式中、R1、R2およびR3は同一でも異なっていてもよ
く、それぞれ炭素数５〜21の直鎖脂肪族炭化水素基を示
す） で表わされる脂肪酸グリセリドを基材とし、これに、必
須成分として、 （II）炭素数12〜22の脂肪酸を組成物全量基準で0.001
〜5.0重量％含有せしめた組成物を卵表面に噴霧するこ
とを特徴とする家禽類の卵の鮮度保存方法。 - 【請求項２】請求項（１）の組成物に、さらに、殺菌剤
および／または防かび剤を組成物全量基準で塩素量で50
〜20000重量ppm含有せしめた組成物を卵表面に噴霧する
ことを特徴とする家禽類の卵の鮮度保存方法。 - 【請求項３】噴霧する際の粒子径が１〜100μｍである
請求項（１）または（２）記載の方法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2174991A JP2782377B2 (ja) | 1990-07-02 | 1990-07-02 | 卵の鮮度保存方法 |
| EP90119857A EP0470292B1 (en) | 1990-07-02 | 1990-10-16 | Method for preserving the freshness of eggs |
| DE90119857T DE69003097T2 (de) | 1990-07-02 | 1990-10-16 | Verfahren zum Erhalt der Frische von Eiern. |
| US07/967,531 US5340596A (en) | 1990-07-02 | 1992-10-27 | Method for preserving the degree of freshness of eggs |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2174991A JP2782377B2 (ja) | 1990-07-02 | 1990-07-02 | 卵の鮮度保存方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0463541A JPH0463541A (ja) | 1992-02-28 |
| JP2782377B2 true JP2782377B2 (ja) | 1998-07-30 |
Family
ID=15988309
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2174991A Expired - Fee Related JP2782377B2 (ja) | 1990-07-02 | 1990-07-02 | 卵の鮮度保存方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5340596A (ja) |
| EP (1) | EP0470292B1 (ja) |
| JP (1) | JP2782377B2 (ja) |
| DE (1) | DE69003097T2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103976007A (zh) * | 2014-05-29 | 2014-08-13 | 南通天乐农业科技有限公司 | 一种鸡蛋保鲜方法 |
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|---|---|---|---|---|
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