JP2779847B2

JP2779847B2 - とろろ昆布の製造方法

Info

Publication number: JP2779847B2
Application number: JP1251631A
Authority: JP
Inventors: 洋輔本保
Original assignee: HONHO KK
Current assignee: HONHO KK
Priority date: 1989-09-26
Filing date: 1989-09-26
Publication date: 1998-07-23
Anticipated expiration: 2013-07-23
Also published as: JPH03112468A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、とろろ昆布およびその製造方法に係り、よ
り詳細には、食味を向上させると共に、食品としての性
能を加重させ、かつ視覚上の彩りを付与させ得るように
したとろろ昆布およびその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

とろろ昆布は、重合した昆布を横方向より鉋、機械包
丁等でカット（切削）した昆布加工食品である。

ところで、該とろろ昆布は、通常、次の工程を経て製
造される。すなわち、昆布を酢酸溶液等に接触させる
昆布軟化工程と、昆布軟化工程で経た昆布を重合し、
昆布重合体を形成する昆布重合工程と、昆布重合工程
を経た重合体をプレスするプレス工程と、プレス工程
によりプレスした重合体を横方向よりカットする重合体
カット工程とを経て製造される。

そして、上記製造工程を経て製造されたとろろ昆布
は、従来より、種々、調理されて食されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、上述した従来のとろろ昆布の場合、次のよう
な問題がある。すなわち、視覚上、単調となり、彩りがない。

食味等に変化を付与し難い。

調理利用範囲が限定される。

昆布単一の栄養素に限定される。

等の問題がある。

そこで、本発明者は、上述した点に鑑み、種々試験・
研究を行い、かかる問題を『他の海藻』を介在すること
で解決できることを究明した。

本発明は、上述した点に対処して創案したものであっ
て、その目的とする処は、食味を向上させると共に、食
品としての性能を加重させ、かつ視覚上の彩りを付与さ
せ得るようにしたとろろ昆布の製造方法を提供すること
にある。

〔課題を解決するための手段〕

そして、上記目的を達成するための手段としての本発
明のとろろ昆布の製造方法は、昆布を酢酸溶液等に接触
して軟化させる昆布軟化工程と、昆布以外の海藻を軟化
させるための海藻軟化工程と、該昆布軟化工程を経た昆
布を重合すると共に、該重合昆布の任意間隔に、該海藻
軟化工程を経た海藻を介在させて重合体を形成する昆布
・海藻重合工程と、該昆布・海藻重合工程を経た重合体
をプレスするプレス工程と、該プレス工程によりプレス
した重合体を横方向よりカットする重合体カット工程を
有し、前記昆布以外の海藻を軟化させるための海藻軟化
工程での該海藻の軟化処理を、PH6.5〜PH5.5の中性もし
くは弱酸性溶液によって処理することを特徴とする。

〔作用〕

そして、上記構成に基づく、本発明のとろろ昆布の製
造方法によれば、昆布重合工程で、予め、軟化処理した
昆布以外の海藻を昆布に重合させて、昆布層に、昆布以
外の海藻よりなる海藻層を介在させるようにして昆布を
製造するので、昆布と他の海藻との組み合わせ食品をと
ろろ昆布として提供できる。また、昆布層に介在させる
昆布以外の海藻よりなる海藻の軟化処理をPH6.5〜PH5.5
の中性もしくは弱酸性溶液によって処理しているので、
昆布層と海藻層との重合一体化を好ましい状態となり、
かつ該海藻層の褐変化が防止でき、視覚上、彩りを付与
することになり、需要を喚起させ得る。

〔実施例〕

以下、図面を参照しながら、本発明を具体化した実施
例について説明する。

ここに、第１図は概略断面図、第２図は製造工程を説
明するための製造工程図である。

本実施例のとろろ昆布は、概略すると、昆布層１中
に、海藻層２を介在させた構成よりなる。

昆布層１は、とろろ昆布層であって、昆布を酢（PH2.
0〜PH4）に浸漬処理した昆布を十数枚積層した層であ
る。ここで、昆布としては、通常、折り昆布、長切りコ
ンブのマコンブ、リシリコンブ、リシリエナガコンブ、
カゴメコンブ、長切コンブのリシリコンブ、ホソメコン
ブ、その他あらゆる地域に成育分布する昆布および昆布
属等を用いる。

海藻層２は、昆布以外の海藻よりなる層であって、昆
布層１の中に、介在されて一体形成された構成となって
いる。ここで、海藻層２を形成する海藻としては、赤色
等の有色海藻が好ましく、例えば、アカトサカが好まし
い。この場合、昆布層１の白色と、海藻層２の赤色が、
彩りを付与するという利点を有する。また、その他の海
藻としては、ワカメ、ヒジキ、アラメ、アオサ、アオノ
リ、トサカノリ等の海藻が好ましい。しかし、他の海藻
を用いてもよい。

そして、本実施例のとろろ昆布は、第２図に示す製造
工程を経て製造される。すなわち、本実施例のとろろ昆
布は、昆布軟化工程、昆布拡開工程、介在海藻軟
化工程、昆布・海藻重合工程、プレス工程、重合
体カット工程の六工程を経て製造される。以下、それぞ
れの工程について説明する。

−昆布軟化工程− 本工程は、とろろ昆布を製造するための主原料である
昆布を酢（PH2.0〜PH4程度）に浸漬して酢処理する工程
である。

昆布の酢酸処理は、約４％程度の酢酸溶液に一晩、浸
漬することによって行う。これにより、該昆布を柔軟化
させるようにしている。ここで、軟化処理は、食塩水等
を用いた構成としてもよいことは当然である。

−昆布拡開工程− 本工程は、昆布軟化工程で柔軟化された昆布を拡開さ
せる工程である。この工程では、砂落とし機を用い、撹
拌棒で撹拌し、昆布に付着している砂を除去すると共
に、該撹拌時に生じる熱によって拡開させるようにして
いる。

−海藻軟化工程− 本工程は、昆布層に介在させるための海藻を、柔軟化
させるための工程である。ここで、柔軟化は、PH6.5〜P
H5.5程度の中性もしくは弱酸性溶液によって行ってい
る。これは、昆布の柔軟化に用いる溶液のPH濃度を中性
域のものとすることで、昆布に対する風味もしくは食感
を一層良好にすることと、該海藻の褐変化を防止でき、
その視覚上の彩りを良好にできること、に鑑みたことに
よる。ところで、前記以外の溶液によって処理した場
合、変色が発生して、視覚上の彩りが得られない。

また、ここで用いる海藻としては、前述したように、
アカトサカ、ワカメ、ヒジキ、アラメ、アオサ、アオノ
リ、トサカノリ等の海藻を用いている。また、該海藻
は、一種類の海藻に限られるものでなく、必要に応じ
て、複数種類の海藻を併用するようにしてもよい。また
海藻として、種類の異なる昆布を用いるようにしてもよ
い。

−昆布・海藻重合工程− 本工程は、昆布軟化工程を経た昆布と、海藻軟化工程
を経た海藻とを適宜間隔で重合し重合体を得る工程であ
る。ここでは、昆布を数十枚重合した上に海藻を１枚〜
数枚載置し、更に、その上に、再び昆布を重合するよう
にして、昆布と海藻を重合するようにしている。なお、
重合の際、必要に応じて、結着のために、海藻等の表面
に天然多糖類をふりかけるようにしている。また、昆布
と海藻との重合割合は、必要に応じて、また好み等に応
じて変更するようにしている。ここで、必要に応じ、他
の食品を添加するようにしてもよいことは当然である。

−プレス工程− 本工程は、昆布・海藻重合工程で得た重合体をプレス
（圧搾）して、固形状とする工程である。ここで、プレ
スは、重合体の含有水分が、38％以下となるようにする
ことが肝要である。しかし、含有水分が、38％以上であ
ってもよいことは当然である。

−重合体カット工程− 本工程は、プレス工程で圧搾、固形状とした昆布・海
藻重合体を横方向よりカットする工程である。ここで、
カット（切削）は、通常、厚さ、0.15mm以下の薄片もし
くは細線状になるように行っている。

そして、これを複数片（枚）、揃えて、商品化とする
ようにしている。

次に、上述した実施例で得たとろろ昆布の効果を確認
するために、ランダムに抽出した20名のパネラーによっ
て視覚、食感テストを行った処、次のような結果を得
た。

20名のパネラー全員が、サンドイッチ状に形成された
本実施例のとろろ昆布は、視覚上、食指を動かされたと
の指摘をした。これは、従来の単調なとろろ昆布と異な
り、本実施例のとろろ昆布が、彩りを呈していることに
よると考えられる。

18名のパネラーが、昆布の風味に、異なる海藻の風味
が混ざりあい、昆布の風味を該海藻の風味がマスキング
し、より好ましい風味を醸し出しているとの指摘をし
た。これは、介在海藻の種類にもよるが、介在海藻によ
って、風味が柔らかくなることによるものと考えられ
る。

以上のように、本発明のとろろ昆布の場合、従来のと
ろろ昆布と異なり、視覚上、好ましい彩りを生じさせ、
これにより、消費者の需要を喚起させると共に、従来の
とろろ昆布の風味、視覚を向上させることが確認でき
た。

なお、本発明は、上述した実施例に限定されるもので
なく、本発明の要旨を変更しない範囲内で変形実施でき
るものを含む。ところで、本明細書において、『とろろ
昆布』とは、『おぼろ昆布』も含む概念である。

〔発明の効果〕

以上の説明より明らかなように、本発明のとろろ昆布
の製造方法によれば、昆布重合工程で、予め、軟化処理
した昆布以外の海藻を昆布に重合させて、昆布層に、昆
布以外の海藻よりなる海藻層を介在させるようにして昆
布を製造するので、昆布と他の海藻との組み合わせ食品
をとろろ昆布として提供できるという効果を有する。

また、前記昆布層に介在させる昆布以外の海藻よりな
る海藻の軟化処理をPH6.5〜PH5.5の中性もしくは弱酸性
溶液によって処理しているので、昆布層と海藻層との重
合一体化を好ましい状態となり、かつ該海藻層の褐変化
が防止でき、視覚上、彩りを付与することになり、需要
を喚起させ得るという効果を有する。

従って、本発明によれば、食味を向上させると共に、
食品としての性能を加重させ、かつ視覚上の彩りを付与
させ得るとろろ昆布の製造方法を提供できるという効果
を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は概略断面図、第２図は製造工程を説明するため
の製造工程図である。１……昆布層、２……海藻層

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】昆布を酢酸溶液等に接触して軟化させる昆
布軟化工程と、昆布以外の海藻を軟化させるための海藻
軟化工程と、該昆布軟化工程を経た昆布を重合すると共
に、該重合昆布の任意間隔に、該海藻軟化工程を経た海
藻を介在させて重合体を形成する昆布・海藻重合工程
と、該昆布・海藻重合工程を経た重合体をプレスするプ
レス工程と、該プレス工程によりプレスした重合体を横
方向よりカットする重合体カット工程を有し、前記昆布
以外の海藻を軟化させるための海藻軟化工程での該海藻
の軟化処理を、PH6.5〜PH5.5の中性もしくは弱酸性溶液
によって処理することを特徴とするとろろ昆布の製造方
法。