JP2767681B2 - Powder seasoning for meat - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、食肉を手軽な方法で、
すみやかに、おいしくやわらかくする粉末調味料の配合
組成に関する。The present invention relates to a method for preparing meat in a simple manner,
The present invention relates to a composition of a powdered seasoning that promptly and deliciously softens.

【０００２】[0002]

【従来の技術】従来、食肉に関する調理技術として、食
肉に砂糖をもみこむと、その後の加熱調理の際に食肉が
硬くならず、ふっくらとやわらかく仕上がることが知ら
れている。この技術は、焼肉の前処理や食肉の粕漬け等
として昔から利用されてきている。これは、砂糖がタン
パク質と水とを結びつけて食肉の保水性を向上させ、食
肉の硬化や縮みを防ぐ役割をしているためと考えられ
る。しかし、効果を得るためには、ある程度の量の砂糖
を使わなければならず、その結果、食肉に必要以上の甘
みがついてしまうことが長所であり逆に短所でもある。2. Description of the Related Art Conventionally, as a cooking technique relating to meat, it has been known that when sugar is incorporated into meat, the meat does not become hard at the time of subsequent heating and is cooked softly and softly. This technology has been used for a long time as pretreatment of grilled meat, pickled meat and the like. This is presumably because sugar plays a role in improving the water retention of meat by binding protein and water, and preventing meat from hardening and shrinking. However, in order to obtain the effect, a certain amount of sugar must be used, and as a result, meat is unnecessarily sweetened, which is an advantage and a disadvantage.

【０００３】また、食肉をおいしくやわらかくするため
の技術としては、（１）タンパク質分解酵素や、（２）
重曹を利用する方法が知られている。（１）のタンパク
質分解酵素を利用する方法に関しては、小巻利章著「酵
素応用の知識」、（株）幸書房刊（１９８６年１月３０
日初版発行）の「６．３．４肉の軟化」第２１３頁１７
〜２４行に、食肉を軟化するために外部からプロテアー
ゼを加えることや、スイギュウの肉をやわらかくして食
べる目的で古くから植物由来のプロテアーゼであるパパ
インが利用されてきたことが述べられており、「Ｎｅｗ
Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ」、Ｖｏｌ．３３，Ｎｏ
１（１９９１）の「食肉軟化剤としてのアクチニジン
（キウィフルーツ蛋白質分解酵素）の効果」第５７頁左
欄３〜１１行にも、食肉の軟化を目的として微生物酵素
や植物酵素が用いられている旨が述べられている。ま
た、タンパク質分解酵素を利用した特許として、（イ）
「食肉の調味・軟化用シート」（特公平４−５５６５２
号公報）、（ロ）「食肉加工品の製造方法および注入
液」（特開平５−１０３６３３号公報）、（ハ）「肉の
軟化法」（ＴＥＮＤＥＲＩＺＡＴＩＯＮ ＯＦ ＭＥＡ
Ｔ・米国特許第３，１６６，４２３号明細書）、（ニ）
「コーンミート製品の製造方法」（ＭＥＴＨＯＤ ＦＯ
Ｒ ＰＲＯＤＵＣＩＮＧ ＣＯＲＮＥＤ ＭＥＡＴ Ｐ
ＲＯＤＵＣＴＳ・米国特許第３，５４９，３８５号明細
書）、（ホ）「食肉の調理用素材及び食肉の調理方法」
（特開平５−２５２９１１号公報）等が公知である。[0003] Techniques for making meat delicious and soft include (1) proteolytic enzymes and (2)
A method using baking soda is known. Regarding the method (1) using a proteolytic enzyme, see Toshiaki Komaki, “Knowledge of Enzyme Applications”, published by Koshobo Co., Ltd. (Jan. 30, 1986).
6.3.4 Softening of meat, p. 213, 17
Lines ~ 24 describe the addition of a protease from the outside to soften the meat, and the fact that papain, a plant-derived protease, has been used since ancient times for the purpose of softening and eating buffalo meat. "New
Food Industry, "Vol. 33, No
1 (1991), "Microbial enzymes and plant enzymes are used for the purpose of tenderizing meat, also in p.57, left column, lines 3-11," Effects of actinidine (kiwifruit protease) as a meat tenderizer ". To the effect. In addition, patents utilizing proteolytic enzymes include (a)
"Meat seasoning / softening sheet" (JP-B 4-55652)
Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-103633), (c) "Meat softening method" (TENDERIZATION OF MEA).
T. U.S. Pat. No. 3,166,423), (d)
"Method of manufacturing corn meat products" (METHOD FO
R PRODUCING CORNED MEAT P
RODUCTS US Patent No. 3,549,385), (e) "Material for cooking meat and method of cooking meat"
(JP-A-5-252911) and the like are known.

【０００４】（イ）はプロテアーゼ活性を有する天然発
酵調味料の粉末、あるいは粉末エキス、粉末調味料、粉
末ソース等とプロテアーゼ製剤の混合物とを保持する薄
いシートを形成し、このシートを食肉に被覆することに
より、調味と軟化を行うものである。しかし、シート状
であるがために食肉の表面積あたり同量の調味料が接触
する結果、食肉の厚みによって調味の過不足が生じる。
同様に、酵素による軟化作用も、薄切り肉には過多とな
り、厚い肉では不足してしまう。更に、当該シートを利
用する上で、不定形のブロック肉に均一に調味と軟化を
行うには、食肉の厚さや形状に制限があり不向きである
等、不都合である。また、シート状で提供するために
は、製造や包装にコストがかかり過ぎる等、当該特許に
はさまざまな問題があるものと認められる。(A) Form a thin sheet holding a powder of a natural fermented seasoning having a protease activity, or a mixture of a powder extract, a powdered seasoning, a powder sauce, and a protease preparation, and coat the sheet with meat. By doing so, seasoning and softening are performed. However, the same amount of seasoning per surface area of the meat comes into contact with the meat because of the sheet shape, resulting in excessive or insufficient seasoning depending on the thickness of the meat.
Similarly, the softening action of the enzyme is excessive for the sliced meat, and insufficient for the thick meat. Furthermore, in using the sheet, it is inconvenient to uniformly season and soften irregular-shaped block meat because the thickness and shape of the meat are limited and unsuitable. In addition, it is recognized that there are various problems with the patent, such as the fact that production and packaging are too costly to provide in a sheet form.

【０００５】（ロ）はキウイフルーツ抽出物と、食用油
脂の水中油滴型乳化液とからなる注入液を食肉に注入
し、軟らかくてジューシー（ｊｕｉｃｙ）感を有する、
食感の改良された食肉加工品を製造する方法と、注入液
に関するものである。（ハ）、（ニ）も食肉加工品を製
造する際の注入液や浸漬液に、タンパク質分解酵素を加
えることで、軟らかな食感を得ようとするものである。
しかし、当該注入液や浸漬液の調整には煩雑さがともな
う。そして、食肉内部に注入するためにはピックルイン
ジェクター等の装置が必要であり、浸漬する方法では数
日間の浸漬が必要である。従って、食肉加工品の製造メ
ーカーであれば注入液や浸漬液の調整や注入・浸漬操作
を行うことができるが、一般家庭やレストラン等で食肉
の調理に利用する目的には、（ロ）、（ハ）、（ニ）の
方法は不向きである。[0005] (b) is to inject into a meat an injection liquid comprising a kiwifruit extract and an oil-in-water emulsion of edible oils and fats, which has a soft and juicy feeling;
The present invention relates to a method for producing a processed meat product having an improved texture and an injection solution. (C) and (d) also aim to obtain a soft texture by adding a proteolytic enzyme to an infusion solution or a dipping solution for producing a processed meat product.
However, the adjustment of the injection liquid and the immersion liquid is complicated. In order to inject meat into the meat, a device such as a pickle injector is required, and the dipping method requires dipping for several days. Therefore, a manufacturer of processed meat products can adjust the injection liquid and the immersion liquid, and perform the injection and immersion operations. However, for the purpose of using meat for cooking at ordinary households and restaurants, (b), The methods (c) and (d) are not suitable.

【０００６】（ホ）はタンパク質分解酵素を含有するか
ら揚げ粉、天ぷら粉、フライの衣ミックス、フリッター
ミックスや、調味料・香辛料等を混合した複合調味料等
の食肉調理用素材を食肉に付着させ所定時間放置した後
調理することで、食肉の軟化したソフトな食感の肉調理
品を得るものである。しかし、調理用素材に酵素を配合
することや、酵素を食肉に作用させて軟化を行わせるた
めに一定の放置時間をとることは従来から行われてお
り、特に新規な技術思想を有していない。[0006] (e) contains a protein-degrading enzyme, so that meat-cooking ingredients such as fried flour, tempura flour, fry batter mix, fritter mix, and complex seasonings mixed with seasonings and spices are attached to meat. After cooking for a predetermined period of time, the cooked meat has a soft texture and soft meat. However, it has been conventionally practiced to mix enzymes into cooking ingredients and to take a certain period of time to allow the enzymes to act on meat to soften it, and in particular have a new technical idea. Absent.

【０００７】（２）の重曹を利用する方法に関しては、
「調理肉」（特開平４−３６１６７号公報）が公知であ
る。この方法は、重曹を直接食肉に振りかけるか、また
は重曹の水溶液中に食肉を浸漬して重曹を食肉中に浸透
させた後に調理すると、重曹が分解して炭酸ガスを発生
し、食肉の繊維同士が収縮するのを妨害することによ
り、食感のソフトな調理肉が得られるというものであ
る。しかし、本発明者らが、実際に当該方法で食肉の処
理を行った後に調理した結果では、食感のソフトな調理
肉とはならず、軟化効果は認められなかった。結局、使
う方法としてみた場合には、一般家庭やレストラン等で
食肉を手軽な方法で、すみやかに、おいしくやわらかく
するためには、タンパク質分解酵素を食肉表面に適量を
均一に振りかける方法が良いと考えられる。しかし、単
に酵素だけを振りかける方法では、食肉の内部まですみ
やかに浸透させることは難しく、また食肉表面に均一に
振りかけることも難しいため、当該酵素を、食塩、その
他の調味料や香辛料に配合して希釈した後に食肉に振り
かける方法が、前述した小巻利章著「酵素応用の知識」
の第２１４頁１４〜１９行に述べられている。[0007] Regarding the method (2) using baking soda,
“Cooked meat” (JP-A-4-36167) is known. In this method, baking soda is sprinkled directly on meat, or when meat is immersed in an aqueous solution of baking soda to allow the baking soda to penetrate into the meat and then cooked, the baking soda decomposes to generate carbon dioxide gas, causing the fibers of the meat to break together. By preventing the shrinkage of the meat, cooked meat having a soft texture can be obtained. However, as a result of cooking by the present inventors after actually processing the meat by the method, the cooked meat did not have a soft texture and the softening effect was not recognized. After all, if you look at the method of using it, it is better to sprinkle an appropriate amount of proteolytic enzyme on the meat surface in order to make the meat easy and delicious and tender in general households and restaurants. Can be However, it is difficult to sprinkle the inside of the meat promptly with the method of sprinkling only the enzyme, and it is also difficult to sprinkle evenly on the meat surface, so mix the enzyme with salt, other seasonings and spices The method of sprinkling meat after dilution is described in Toshiaki Komaki mentioned above, "Knowledge of enzyme application"
On page 214, lines 14-19.

【０００８】ところで、新鮮な食肉の水分は約７５％で
あり、その内の７０％が筋原繊維中に、２０％が筋漿中
に、残りの１０％が結合組織中にある。４〜５％の結合
水を除けば、ほとんどの水は比較的ゆるやかな形で組織
中に自由に存在する遊離水である。従って、食肉に食塩
を振りかけると、食塩の浸透圧によって遊離水がひっぱ
り出され食肉の水分が減少する結果、肉質が締まって焼
き上がりが硬い食感になることが経験的にも知られてい
る。また、遊離水に溶け込んだ食塩は、筋原繊維タンパ
ク質もあわせ溶出させる効果があり、焼き上げる時に、
当該タンパク質が溶け込んだ遊離水が肉汁として出てき
てしまう。このため、食塩は焼く直前か焼き上がる直前
に食肉に振りかけるのが肉料理の基本知識となってい
る。食塩のような電解質は、タンパク質の極性基の解離
を抑え、分子間の反発力を小さくするので、加熱により
分子表面に露出した疎水基間の疎水結合による分子間の
会合を促進する。すなわち、食塩だけを振りかけて３０
分以上放置した食肉を加熱調理した際には、保水性の低
下した肉質の締まった硬い食感となり好ましくない。以
上述べたように、食肉を手軽な方法で、すみやかに、お
いしくやわらかくすることは、従来技術では問題があ
り、困難であった。[0008] By the way, fresh meat has about 75% moisture, 70% of which is in myofibrils, 20% is in muscle plasma, and the remaining 10% is in connective tissue. With the exception of 4-5% bound water, most water is free water that is freely present in tissues in a relatively loose form. Therefore, it is also empirically known that when salt is sprinkled on meat, free water is pulled out due to the osmotic pressure of the salt and the water content of the meat is reduced, resulting in a tight meat quality and a firm texture when baked. . In addition, salt dissolved in free water has the effect of eluting myofibrillar proteins together, and when baking,
The free water in which the protein is dissolved comes out as gravy. For this reason, it is the basic knowledge of meat dishes to sprinkle salt on meat just before baking or just before baking. An electrolyte such as salt suppresses the dissociation of the polar groups of the protein and reduces the repulsion between the molecules, and thus promotes the association between the molecules due to the hydrophobic bonds between the hydrophobic groups exposed on the molecule surface by heating. That is, sprinkle only with salt
When the meat left to stand for more than a minute is cooked by heating, it is not preferable because it has a tight and firm texture with reduced water retention. As described above, it has been difficult and difficult in the prior art to quickly and deliciously soften meat by an easy method.

【０００９】[0009]

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食肉を手軽
な方法で、すみやかに、おいしくやわらかくする粉末調
味料の配合組成に関するものである。前述したように、
一般家庭やレストラン等での食肉の調理においては、操
作が煩雑であったり装置が必要であるような方法は適し
ていない。従って、食肉に調理用素材を振りかける方法
が最も手軽であり、しかも、できるだけ短い放置時間の
後調理できることが好ましい。第１に、食肉中の水分や
旨味成分をドリップとして逃がさないように、食肉タン
パク質と水とを安定的に結合させて食肉の保水性を良く
することと、第２に、タンパク質分解酵素を短時間のう
ちに食肉中に浸透させることが前記課題を達成するため
には、解決しなければならない課題であった。SUMMARY OF THE INVENTION The present invention relates to a composition of a powdered seasoning which makes meat easy and quick and delicious. As previously mentioned,
In cooking meat at a general household or a restaurant, a method that requires complicated operation or requires an apparatus is not suitable. Therefore, it is preferable that the method of sprinkling the cooking material on the meat is the easiest, and that the cooking can be performed after a short standing time. First, the meat protein and water are stably combined to improve the water retention of the meat so that moisture and umami components in the meat do not escape as drip. In order to achieve the above-mentioned problem, it was necessary to solve the problem by infiltrating into meat in a short time.

【００１０】[0010]

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決して、食肉を手軽な方法で、すみやかに、おいし
くやわらかくする粉末調味料等の原材料および配合組成
について鋭意研究の結果、本発明の配合組成物を得たも
のである。具体的には、本発明の特徴は、食肉用粉末調
味料としての配合組成中に、ラフィノース、エリスリト
ール、および貝殻焼成カルシウムを含有せしめ、更にパ
パインまたはブロメラインのいずれか一種または二種と
もに含有せしめることにあり、その上に、本発明は食肉
に対するラフィノースとエリスリトールの使用量がラフ
ィノースにおいては０．４〜０．８重量％であり、更に
エリスリトールにあっては０．２〜０．４重量％になる
ように配合するものである。そして、上記配合組成より
なる粉末調味料を食肉に振りかけて一定時間放置した後
調理することにより、前記課題が解決された食肉調理品
を得ることができた。以下に本発明が完成するまでの経
緯を述べる。Means for Solving the Problems The present inventors have solved the above-mentioned problems, and as a result of intensive studies on raw materials and compounding compositions such as powder seasonings which can promptly and deliciously make meat by a simple method, This is a result of obtaining the composition of the present invention. Specifically, the feature of the present invention is that raffinose, erythritol, and shell calcined calcium are contained in the composition as a powdered seasoning for meat, and that one or two of papain or bromelain are further contained. In addition, the present invention provides that the amount of raffinose and erythritol used in meat is 0.4 to 0.8% by weight in raffinose and 0.2 to 0.4% by weight in erythritol. It is blended so that it becomes. Then, by sprinkling the powdered seasoning having the above-mentioned composition on the meat and leaving it to stand for a certain period of time, and then cooking the meat, a meat cooked product in which the above-mentioned problems were solved could be obtained. The process until the present invention is completed will be described below.

【００１１】本発明者らは、まず第１の課題である食肉
中のタンパク質と水との親和性を高め、加熱調理時にタ
ンパク質と水との分離を防ぎジューシーな調理肉を得る
ため、砂糖以外で当該効果を示す物質として、各種多糖
類、オリゴ糖、糖アルコール等親水性の高い物質につい
て鋭意研究を行った。結果の一部を表１に示す。[0011] The present inventors first tried to improve the affinity between protein and water in meat, which is the first problem, to prevent separation of protein and water during heating and to obtain a juicy cooked meat. As a substance exhibiting the above-mentioned effects, intensive studies were conducted on highly hydrophilic substances such as various polysaccharides, oligosaccharides and sugar alcohols. Some of the results are shown in Table 1.

【００１２】[0012]

【表１】 [Table 1]

【００１３】その結果、甘味度が低く、吸湿性がないこ
とや加熱調理性が良いこと等、食肉用粉末調味料として
好ましい諸物性を持つ物質としてラフィノースを見いだ
した。ラフィノースは、化１の構造式で示されるように
シュクロース（砂糖）のグルコース部分にガラクトース
が１分子結合したオリゴ糖であり、ビート（砂糖大根）
中に多量に含まれている。As a result, raffinose was found as a substance having various physical properties that are preferable as a meat powder seasoning, such as low sweetness, no hygroscopicity, and good heat cooking properties. Raffinose is an oligosaccharide in which one molecule of galactose is bonded to the glucose part of sucrose (sugar) as shown by the structural formula 1, and beet (sugar radish)
It is contained abundantly in.

【００１４】[0014]

【化１】 Embedded image

【００１５】表１の結果からわかるように、ラフィノー
スは（１）食肉中のタンパク質と水との親和性を高めて
加熱時にタンパク質と水とが分離するのを防ぐ性能を有
しているだけでなく、（２）甘味度が砂糖の５分の１程
度であるため、前述した砂糖の例のように食肉が甘くな
り過ぎることがなく、（３）極めて吸湿性が低い結晶で
あるため酵素の活性を低下させず、調味料や香辛料を配
合した場合でもケーキングを起こしにくく、（４）加熱
調理の際のアミノカルボニル反応による褐変は、砂糖よ
りも少ない等、食肉用粉末調味料をつくるのに好ましい
性能を有していた。As can be seen from the results in Table 1, raffinose (1) has only the ability to increase the affinity between protein and water in meat to prevent separation of protein and water during heating. (2) Since the degree of sweetness is about one-fifth of that of sugar, the meat does not become too sweet as in the case of the sugar described above, and (3) the enzyme has a very low hygroscopicity. It does not decrease its activity and does not easily cause caking even when seasonings and spices are blended. (4) Browning due to the aminocarbonyl reaction during cooking is less than that of sugar. It had favorable performance.

【００１６】本発明者らは、食肉の保水性を向上させる
方法について更に研究を行った。前述したように、新鮮
な食肉には、約７５％の水分が含まれている。このた
め、保水性は、食肉のやわらかさ、ジューシーさ、おい
しさを決める重要な要素である。食肉の保水性は、筋肉
タンパク質の主成分であるミオシンの等電点に近いｐＨ
５付近で最低となり、それよりもｐＨが低くても高くて
も食肉の保水性は向上する。そして、食肉のｐＨがｐＨ
５の時に比べｐＨ６の時では、保水性に約２〜３倍の差
が出ることが知られている。牛、豚等一般的な食肉の保
水性は、死後５〜１０日間くらいの間にｐＨ６．８くら
いからｐＨ５．５くらいにまで徐々に低下していく。従
って、熟成を終了した食肉の最終ｐＨは５．５くらいで
ある。これは、前述したように筋肉タンパク質の主成分
であるミオシンの等電点に近いため、一般消費者は、食
用に際して保水性の最も低い状態の食肉を利用している
ことになる。The present inventors have further studied a method for improving the water retention of meat. As mentioned above, fresh meat contains about 75% moisture. For this reason, water retention is an important factor that determines the tenderness, juicyness, and taste of meat. The water retention of meat is determined by the pH close to the isoelectric point of myosin, the main component of muscle protein.
The minimum value is at around 5, and the water retention of meat is improved whether the pH is lower or higher. And the pH of the meat is pH
It is known that a difference of about 2 to 3 times in water retention at pH 6 as compared with that at 5. The water retention of general meat such as cows and pigs gradually decreases from about pH 6.8 to about pH 5.5 in about 5 to 10 days after death. Therefore, the final pH of the ripened meat is about 5.5. Since this is close to the isoelectric point of myosin, which is a main component of muscle protein, as described above, a general consumer uses meat having the lowest water retention when eating.

【００１７】タンパク質分解酵素のうち、パパインは、
食肉に対してｐＨ３〜１２の範囲で酵素活性を示し、ブ
ロメラインは、ｐＨ５〜９程度の範囲で酵素活性を示
す。食肉自体は、ｐＨ８くらいを境にそれよりｐＨが高
くなると、色が悪くなり味にもエグ味が感じられるよう
になった。従って、食肉の保水性、色調、味、酵素活性
を考えると、調理直前の食肉のｐＨは６〜７の範囲に調
整することが好ましい。Among the proteases, papain is
Meat shows enzyme activity in the range of pH 3 to 12, and bromelain shows enzyme activity in the range of about pH 5 to 9. As for the meat itself, when the pH became higher than about pH 8, the color became worse, and the taste became more astringent. Therefore, considering the water retention, color, taste, and enzyme activity of the meat, it is preferable to adjust the pH of the meat immediately before cooking to a range of 6 to 7.

【００１８】本発明者らは、食肉のｐＨを調整するため
に種々の物質を検討した結果、貝殻焼成カルシウムを見
いだした。貝殻焼成カルシウムの主成分は、酸化カルシ
ウムであり水に触れると水酸化カルシウムになりアルカ
リ性を示す性質がある。このため、調理前の食肉の遊離
水のｐＨを調整することができる。また、カルシウム
は、２価の陽イオンとして水溶性タンパク質の架橋に関
与して、加熱凝固の際に強固なゲルを形成する効果を示
した。貝殻焼成カルシウムの量は、食肉に対して０．０
１５重量％前後が適当であった。以上のように、本発明
者らは、食肉の保存性を向上させ食感を改善する効果を
あわせもつ物質として、貝殻焼成カルシウムを見いだし
た。なお、貝殻焼成カルシウムは、牡蠣、帆立貝等の貝
殻が原料であるが、貝の種類は限定されない。これによ
って第１の課題を解決することができた。The present inventors have studied various substances for adjusting the pH of meat, and as a result, have found calcined shell calcium. The main component of calcined shell calcium is calcium oxide, which becomes calcium hydroxide when exposed to water and has the property of showing alkalinity. Therefore, the pH of the free water of meat before cooking can be adjusted. In addition, calcium participated in crosslinking of the water-soluble protein as a divalent cation, and showed an effect of forming a strong gel during heat coagulation. The amount of calcined shell calcium is 0.0
About 15% by weight was appropriate. As described above, the present inventors have found calcined shell calcium as a substance having both the effect of improving the preservability of meat and improving the texture. The calcined shell calcium is obtained from shells such as oysters and scallops, but the type of shellfish is not limited. As a result, the first problem could be solved.

【００１９】次に第２の課題である、タンパク質分解酵
素を短時間のうちに食肉内部まで浸透させる方法につい
て検討した。浸透圧の高い食塩に酵素を配合して食肉に
振りかけると、酵素は食肉の内部まで浸透しやすいこと
が知られている。しかし、食塩は、食肉の味に影響を与
えるため多用できない。更に、食肉のタンパク質は両性
電解質であるため食塩等の電解質が共存した場合にはタ
ンパク質と水との親和性が低下してしまう。本発明者ら
は、分子内に水酸基等の親水基を多く持ち、非電解質で
あり、かつできるだけ分子量の小さい物質ほど有効であ
るとの仮説をたてて、糖およびアルコール類に着目して
鋭意研究を行った。結果の一部を表２に示した。Next, the second problem, a method of permeating the protease into the meat in a short time was examined. It is known that when an enzyme is mixed with salt having a high osmotic pressure and sprinkled on meat, the enzyme easily penetrates into the meat. However, salt cannot be used heavily because it affects the taste of meat. Furthermore, since meat protein is an ampholyte, the affinity between protein and water decreases when an electrolyte such as salt coexists. The present inventors hypothesized that a substance having a large number of hydrophilic groups such as hydroxyl groups in the molecule, a non-electrolyte substance, and a substance having the smallest possible molecular weight would be more effective, and focused on sugars and alcohols. Researched. Some of the results are shown in Table 2.

【００２０】[0020]

【表２】 [Table 2]

【００２１】表２の結果から、浸透力が大きいだけでな
く吸湿性がないことや加熱調理性が良いこと等、食肉用
粉末調味料として好ましい諸物性を持つ物質としてエリ
スリトールを見いだした。エリスリトールは、化２の構
造式で示される分子量１２２、炭素数４の糖アルコール
であり、天然界では果実類等に含まれている。From the results in Table 2, erythritol was found as a substance having various physical properties that are preferable as a powdered seasoning for meat, such as not only having high penetrating power but also having no hygroscopicity and good cookability. Erythritol is a sugar alcohol having a molecular weight of 122 and a carbon number of 4 represented by the structural formula of Chemical Formula 2, and is contained in fruits and the like in the natural world.

【００２２】[0022]

【化２】 Embedded image

【００２３】そして、表２に示したように、エリスリト
ールは（１）極めて効率よく酵素を食肉中に浸透させる
性能を有しているだけでなく、（２）非電解質でありタ
ンパク質と水との親和性を損なわない、（３）加熱調理
の際、アミノカルボニル反応による褐変が起こらない、
（４）吸湿性がないため酵素の活性を低下させず、調味
料や香辛料を配合した場合にもケーキングを起こしにく
い等、食肉用粉末調味料を作るために好ましい性能を有
していた。これによって第２の課題を解決することがで
きた。As shown in Table 2, erythritol (1) not only has the ability to penetrate enzymes into meat very efficiently, but also (2) is a non-electrolyte, (3) no browning due to aminocarbonyl reaction occurs during cooking,
(4) Because of lack of hygroscopicity, the activity of the enzyme was not reduced, and even when a seasoning or spice was blended, caking did not easily occur. This has solved the second problem.

【００２４】更に、本発明者らはタンパク質分解酵素に
ついて検討した。一般に、タンパク質分解酵素は、タン
パク質に作用していくつかのペプチドにするプロテイナ
ーゼ（エンドペプチダーゼ）と、ペプチドをそのアミノ
末端やカルボキシル末端から切断してアミノ酸にする酵
素であるペプチダーゼ（エキソペプチダーゼ）の２種類
に大別できる。また、プロテイナーゼには、微生物由来
のものと動植物由来のものがある。食肉の筋肉は、筋原
繊維より構成される直径が２０〜５０μｍの筋繊維があ
り、これを筋内膜が包んでいる。この筋内膜に包まれた
筋繊維が寄り集まって１つの結合組織を形成し、これを
筋周膜が包んでいる。更に、筋周膜で包まれた筋繊維の
結合組織は、筋上膜で束ねられて１つの筋肉を形成して
いる。食肉の味は筋原繊維のタンパク質に由来し、歯ご
たえ等は膜類のタンパク質に由来している。この膜類を
形成するタンパク質は硬タンパク質とよばれ、コラーゲ
ン、レティキュリン、エラスチン等で構成されている。Further, the present inventors have studied proteolytic enzymes. In general, proteolytic enzymes are divided into two types: proteinases (endopeptidases) that act on proteins to form some peptides, and peptidases (exopeptidases) that are enzymes that cleave peptides from their amino or carboxyl termini into amino acids. They can be broadly classified into types. In addition, proteinases include those derived from microorganisms and those derived from animals and plants. Meat muscle has muscle fibers composed of myofibrils and having a diameter of 20 to 50 μm, which are wrapped by the intimal membrane. The muscle fibers wrapped in the intimal membrane come together to form one connective tissue, which is wrapped by the periosteum. Further, the connective tissue of muscle fibers wrapped in the periosteum is bundled in the epimuscular membrane to form one muscle. Meat taste is derived from myofibrillar proteins, and chewyness is derived from membrane proteins. The proteins that form these membranes are called hard proteins and are composed of collagen, reticulin, elastin and the like.

【００２５】種々のプロテイナーゼを検討した結果、硬
タンパク質を特異的に分解する酵素が食肉の軟化に最も
適しており、これらの酵素はすべて植物由来のものであ
った。微生物由来の酵素は筋原繊維にも作用するため、
食肉組織がペースト状になる傾向が認められた。植物由
来の酵素には、パパイヤ由来のパパイン、パイナップル
由来のブロメライン、イチジク由来のフィシン、キウイ
フルーツ由来のアクチニジン等がある。このうち、フィ
シンは、コラーゲンとエラスチンに対して最も強くかつ
特異的に作用するが、特有の臭気があることや、熱によ
って失活しにくいため取扱いに熟練を要する等の欠点を
有している。アクチニジンはまだ研究段階にある酵素で
あり、食品加工用として安定的に入手することは困難で
ある。以上の点から、パパインおよびブロメラインが現
実的には最も優れていた。As a result of examining various proteinases, it was found that enzymes which specifically decompose hard proteins were most suitable for meat tenderization, and all of these enzymes were derived from plants. Since microbial enzymes also act on myofibrils,
The meat tissue tended to become paste-like. Examples of plant-derived enzymes include papaya-derived papain, pineapple-derived bromelain, fig-derived ficin, and kiwifruit-derived actinidine. Of these, ficin, which acts most strongly and specifically on collagen and elastin, has drawbacks such as having a peculiar odor and requiring skill in handling because it is hardly deactivated by heat. . Actinidine is still in the research stage and it is difficult to obtain it stably for food processing. In view of the above, papain and bromelain were actually the best.

【００２６】実際に食肉用粉末調味料に配合する場合、
パパインおよびブロメラインはそれぞれ単独でもよく、
またパパインとブロメラインを適宜の割合で混合した酵
素製剤でもよいが、混合した場合の方が食感的にバラン
スのよい軟化効果が得られた。酵素の使用量は、食肉に
対して０．００５〜０．１重量％（商品名：パパインＷ
−４０、ブロメラインＦ；ともに天野製薬（株）製）の
範囲内であった。０．００５重量％未満では、酵素を食
肉に均一に振りかけることがむずかしく、また、食肉に
対する十分な軟化効果が得られなかった。また０．１重
量％以上では、酵素の軟化効果が必ずしも酵素の量に比
例して向上せず、分子中にＳＨ基を持つ酵素のためイオ
ウの様な臭いが発生して食味が悪くなった。更に酵素が
高価なこともあって経済的ではない。また、酵素を振り
かけた後、何等かの都合で長時間経過した場合は、酵素
による軟化が進み過ぎて食肉組織が脆くなったり、表面
がペースト状になったりして外観や食味の損なわれる現
象が認められた。When actually mixed with a meat powder seasoning,
Papain and bromelain may each be alone,
In addition, an enzyme preparation in which papain and bromelain are mixed at an appropriate ratio may be used, but when mixed, a softening effect with a better texture was obtained. The amount of the enzyme used is 0.005 to 0.1% by weight based on the meat (trade name: Papain W)
-40, Bromelain F; both are manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.). If the amount is less than 0.005% by weight, it is difficult to sprinkle the enzyme uniformly on the meat, and a sufficient softening effect on the meat cannot be obtained. When the content is 0.1% by weight or more, the softening effect of the enzyme is not necessarily improved in proportion to the amount of the enzyme, and the enzyme having an SH group in the molecule generates a smell like sulfur and deteriorates the taste. . Furthermore, it is not economical because the enzyme is expensive. Also, if the enzyme is sprinkled for a long period of time for some reason, the softening by the enzyme will proceed too much and the meat tissue will become brittle, or the surface will become paste-like and the appearance and taste will be impaired. Was observed.

【００２７】以上述べてきたように、本発明者らは食肉
を手軽な方法で、すみやかに、おいしくやわらかくする
ために、まず、食肉のタンパク質と水とを安定的に結合
させて食肉中の保水性を向上させる物質としてラフィノ
ースを新たに見いだし、ｐＨの調整による保水性とカル
シウムイオンによる食感の改善効果をあわせもつ物質と
して貝殻焼成カルシウムをも見いだして、第１の課題を
解決した。次に、タンパク質分解酵素を食肉中にすみや
かに浸透させる物質としてエリスリトールを新たに見い
だして、第２の課題を解決した。そして更に、食肉の軟
化に適したタンパク質分解酵素の選定をあわせ行った。
最後に、当該課題を解決できるラフィノースとエリスリ
トールの使用量について検討したところ、保水性の向上
効果とタンパク質分解酵素の浸透効果は、ラフィノース
とエリスリトールの使用量に比例して向上せず、必要以
上に使用することは、経済的ではないことがわかった。
結果を表３に示した。As described above, the inventors of the present invention first stably combine protein and water in meat to make the meat smooth and delicious in a simple manner. The first problem was solved by newly finding raffinose as a substance for improving the property, and also finding calcined shell calcium as a substance having both water retention by adjusting pH and an effect of improving texture by calcium ions. Next, erythritol was newly found as a substance that allows the protease to quickly penetrate into meat, and the second problem was solved. Further, the selection of proteolytic enzymes suitable for meat tenderization was also performed.
Finally, the use of raffinose and erythritol, which can solve the problem, was examined, and the effect of improving water retention and the effect of proteolytic enzymes did not improve in proportion to the amount of use of raffinose and erythritol. Use has proven to be not economical.
The results are shown in Table 3.

【００２８】[0028]

【表３】 [Table 3]

【００２９】[0029]

【表４】 [Table 4]

【００３０】食肉をすみやかに、おいしくやわらかくす
る効果を得るための食肉に対するラフィノースとエリス
リトールの使用量は、ラフィノースにおいては０．４〜
０．８重量％、またエリスリトールにあっては０．２〜
０．４重量％が適当であった。ラフィノースとエリスリ
トールの配合比率は任意の割合をとることができるが、
好ましくは２：１程度である。本発明の効果を得るため
には、１０〜１５ｍｍの厚さの食肉にあっては３０分程
度が適当であるが、３〜５ｍｍの薄切り肉にあっては１
５分程度にまで放置時間を短縮してもよく、また２０ｍ
ｍを越える厚い肉については２時間程度まで放置時間を
延長することが好ましい。The amount of raffinose and erythritol used in meat to obtain the effect of promptly making the meat delicious and soft is from 0.4 to 0.4% for raffinose.
0.8% by weight, and 0.2 to 0.2% for erythritol
0.4% by weight was suitable. The mixing ratio of raffinose and erythritol can be any ratio,
It is preferably about 2: 1. In order to obtain the effect of the present invention, about 30 minutes is appropriate for meat having a thickness of 10 to 15 mm, but 1 min for meat having a thickness of 3 to 5 mm.
The leaving time may be reduced to about 5 minutes, and 20 m
For thick meat exceeding m, it is preferable to extend the standing time to about 2 hours.

【００３１】[0031]

【実施例】以下、本発明の効果を実施例に基づき具体的
に説明する。 実施例１ ラフィノース３３重量部、エリスリトール１７重量部、
食塩３５重量部、コショー１２重量部、パパイン１重量
部、ブロメライン１重量部、牡蠣殻焼成カルシウム１重
量部を混合して食肉用粉末調味料を得た。厚さ１５ｍｍ
にスライスしたｐＨ５．６の牛もも精肉に、当該粉末調
味料を精肉に対して１．６重量％振りかけて室温で３０
分間放置した。この時精肉に対するラフィノースとエリ
スリトールの使用量はラフィノースにおいては０．５３
重量％であり、エリスリトールにあっては０．２７重量
％であった。また精肉のｐＨは６．２であった。次に、
フライパンで両面を焼き上げて牛もも肉のステーキを作
った。出来上ったステーキは、肉の縮みやそりがなく、
また適度の焼色とパリッとした表面を有し、かつ甘過ぎ
ることなく中心部までやわらかいジューシーなおいしい
牛もも肉のステーキであった。EXAMPLES The effects of the present invention will be specifically described below based on examples. Example 1 33 parts by weight of raffinose, 17 parts by weight of erythritol,
35 parts by weight of salt, 12 parts by weight of kosho, 1 part by weight of papain, 1 part by weight of bromelain, and 1 part by weight of calcined oyster shell were mixed to obtain a powdered seasoning for meat. 15mm thick
Sprinkle 1.6 wt% of the powdered seasoning on the meat and sprinkle it on the meat at pH 5.6.
Let stand for minutes. At this time, the amount of raffinose and erythritol used for meat was 0.53 in raffinose.
% In the case of erythritol. The pH of the meat was 6.2. next,
I baked both sides in a frying pan to make a beef thigh steak. The finished steak has no meat shrinkage or warpage,
The beef steak was juicy and tasty, with a moderately baked color and a crisp surface, and not too sweet and soft to the center.

【００３２】比較例 食塩６２重量部、コショー２２重量部、砂糖１３重量
部、パパイン１．５重量部、ブロメライン１．５重量部
を混合して食肉用粉末調味料を得た。厚さ１５ｍｍにス
ライスしたｐＨ５．６の牛もも精肉に、当該粉末調味料
を精肉に対して１．０重量％振りかけて室温で３０分間
放置した。この時精肉のｐＨは５．６であり変化がなか
った。次に、フライパンで両面を焼き上げて牛もも肉の
ステーキを作った。このステーキは、肉の縮みとそりが
あり、表面だけやわらかく中心部は硬いままであり、ま
た肉汁が溶出してパサついた牛もも肉のステーキであっ
た。Comparative Example 62 parts by weight of salt, 22 parts by weight of Kosho, 13 parts by weight of sugar, 1.5 parts by weight of papain and 1.5 parts by weight of bromelain were mixed to obtain a powdered seasoning for meat. The powdered seasoning was sprinkled on the beef thigh having a pH of 5.6 sliced to a thickness of 15 mm to the beef meat and sprinkled at 1.0% by weight with respect to the beef meat and allowed to stand at room temperature for 30 minutes. At this time, the pH of the meat was 5.6, and there was no change. Next, both sides were baked in a frying pan to make a beef thigh steak. This steak had meat shrinkage and warpage, the surface was still soft and the center was still hard, and the beef was steaked with the eluted juice.

【００３３】実施例２ ラフィノース４０重量部、エリスリトール２０重量部、
食塩１７重量部、粉末しょうゆ１０重量部、コショー１
０重量部、パパイン２重量部、帆立貝殻焼成カルシウム
１重量部を混合して食肉用粉末調味料を得た。厚さ１５
ｍｍにスライスしたｐＨ５．６の豚もも精肉に、当該粉
末調味料を精肉に対して１．５重量％振りかけて室温で
３０分間放置した。この時精肉に対するラフィノースと
エリスリトールの使用量はラフィノースにおいては０．
６重量％であり、エリスリトールにあっては０．３重量
％であった。また精肉のｐＨは６．４であった。次に、
フライパンで、両面を焼き上げて豚もも肉のソテーを作
った。このソテーは、肉の縮みやそりがなく、また適度
な焼色とパリッとした表面を有し、かつ甘過ぎることな
く中心部までやわらかいジューシーなおいしい豚もも肉
のソテーであった。Example 2 40 parts by weight of raffinose, 20 parts by weight of erythritol,
17 parts by weight of salt, 10 parts by weight of powdered soy sauce, Kosho 1
0 parts by weight, 2 parts by weight of papain, and 1 part by weight of calcined scallop shell were mixed to obtain a powdered seasoning for meat. Thickness 15
The powdered seasoning was sprinkled with 1.5% by weight of the meat, and the mixture was allowed to stand at room temperature for 30 minutes. At this time, the amount of raffinose and erythritol used for the meat was 0.1% for raffinose.
6% by weight, and 0.3% by weight for erythritol. The pH of the meat was 6.4. next,
In a frying pan, both sides were baked to make sauteed pork leg. This saute had no shrinkage or warp of the meat, had a moderately baked color and a crisp surface, and was a juicy and delicious pork leg that was soft to the center without being too sweet.

【００３４】[0034]

【発明の効果】本発明の効果は、第１に、食肉タンパク
質と水とを安定的に結合させて食肉の保水性を向上させ
る物質としてのラフィノースとタンパク質分解酵素を食
肉中にすみやかに浸透させる物質としてのエリスリトー
ルとを見いだしたことにあり、第２に、食肉用粉末調味
料の配合組成中にラフィノースとエリスリトールと貝殻
焼成カルシウムとパパインまたはブロメラインもしくは
これらの混合物とをあわせ用いることによって、手軽な
方法で、すみやかに、おいしくやわらかな調理肉が得ら
れることを見いだしたことにあり、第３に、食肉に対す
るラフィノースとエリスリトールの使用量がラフィノー
スにおいては０．４〜０．８重量％であり、更にエリス
リトールにあっては０．２〜０．４重量％であることを
特定しえたことにある。The effects of the present invention are as follows. First, raffinose and proteolytic enzymes, which are substances that improve the water retention of meat by stably binding meat protein and water, are promptly permeated into meat. Secondly, the use of raffinose, erythritol, shell calcined calcium, papain or bromelain or a mixture thereof in the composition of a powdered seasoning for meat has led to the discovery of erythritol as a substance. In the method, raffinose and erythritol are used in the amount of 0.4 to 0.8% by weight of raffinose with respect to the meat. In addition, it was specified that the content of erythritol was 0.2 to 0.4% by weight. That.

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 食肉用粉末調味料としての配合組成中に
ラフィノース、エリスリトール、および貝殻焼成カルシ
ウムを含有せしめ、更にパパイン、ブロメラインのいず
れか一種または二種ともに含有せしめることを特徴とす
る食肉用粉末調味料。1. A meat powder characterized by comprising raffinose, erythritol and calcined shell calcium in a composition as a meat powder seasoning, and further including one or both of papain and bromelain. seasoning. 【請求項２】 食肉に対するラフィノースとエリスリト
ールの使用量がラフィノースにおいては０．４〜０．８
重量％であり、更にエリスリトールにあっては０．２〜
０．４重量％になるように配合した請求項１記載の食肉
用粉末調味料。2. The amount of raffinose and erythritol used in meat is 0.4 to 0.8 in raffinose.
% For erythritol.
The meat seasoning according to claim 1, wherein the seasoning is 0.4% by weight.