JP2761652B2 - Bread dough and method for producing bread - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、製パン用生地及びパン類の製造法に関す
る。特に、ハンバーガーバンズ等の調理用パンの製パン
用生地及びパン類の製造法に関する。Description: TECHNICAL FIELD The present invention relates to a dough for bread making and a method for producing breads. In particular, the present invention relates to a dough for making bread for cooking such as hamburger buns and a method for producing breads.

（従来の技術） 近年流行のアメリカンスタイルのハンバーガショップ
において需要のあるハンバーガーバンズは、腰が低く、
ハンバーガーパテイをサンドして同時に食べたときにも
抵抗が無く、歯切れの良いソフトなものである。(Conventional technology) Hamburger buns, which are in demand in American style hamburger shops that have become popular in recent years,
Even if hamburger patty is sandwiched and eaten at the same time, there is no resistance and it is crisp and soft.

このハンバーガーバンズは、少量生産される場合に
は、腰高になる傾向があり、内相のスダチは荒く、表皮
は硬くてヒキのあるパンとなってしまうという問題点が
ある。従って、この問題点を解決するために、本捏後ま
たはフロアー後に和菓子製造用の麩切機を使用して、グ
ルテン網目構造を切断し、その後分割、ベンチ、成形、
ホイロ、焼成を行うという方法が採られている。When the hamburger buns are produced in a small amount, there is a problem that the hamburger buns tend to be tall, the inner phase of the sudachi is rough, and the epidermis becomes hard and crisp bread. Therefore, in order to solve this problem, after the main kneading or after the floor, using a glue for Japanese confectionery production, cut the gluten network structure, then split, bench, molding,
The method of performing a stove and baking is adopted.

しかし、この方法によっても、まだ内相のスダチは不
均一で、パン外皮は火ぶくれを起こし、ボリューム感に
乏しく、問題点を完全に解決されたとはいえなかった。However, even with this method, the internal phase of the sudachi was still uneven, the bread crust was blistered, the volume was poor, and the problem could not be completely solved.

またハンバーガーバンズを大量生産する場合には、タ
ンパク質含量12％前後の小麦粉、イースト、イーストフ
ード、乳化剤等からなるパン原材料を加水混合し、４〜
4.5時間発酵させ、さらに残りの小麦粉、グラニュー
糖、ショートニング、脱脂粉乳、食塩、水を加えて本捏
し、その後直ちに、またはフロアータイムをとってか
ら、ドウポンプを使用して、麩切りし、塑性的なパン生
地としていた。In the case of mass production of hamburger buns, a bread ingredient composed of flour, yeast, yeast food, emulsifier and the like having a protein content of about 12% is mixed with water,
Ferment for 4.5 hours, add the remaining flour, granulated sugar, shortening, skim milk powder, salt, and water, knead the mixture, and then immediately or after taking the floor time, use a dough pump to cut the glue, Bread dough.

しかし、このようにライン中にドウポンプを組み入れ
ても、まだ内相、外相及びボリュームの点で満足できる
ものが得られていない。However, even if a dough pump is incorporated in the line in this way, satisfactory ones in terms of internal phase, external phase and volume have not yet been obtained.

（発明が解決しようとする課題） 従って、本発明は、第一に、従来技術の問題点を解消
したハンバーガーバンズ等の調理用パンの製造に適した
製パン用生地を提供することを目的とする。(Problems to be Solved by the Invention) Accordingly, firstly, an object of the present invention is to provide a dough for bread making suitable for manufacturing bread for cooking such as hamburger buns which has solved the problems of the prior art. I do.

本発明は、第二に、パン類製造方法を提供することを
目的とする。A second object of the present invention is to provide a method for producing breads.

（課題を解決するための手段） 本発明の目的は、パン生地を減圧下で麩切りしてなる
製パン用生地によって達成することができる。(Means for Solving the Problems) The object of the present invention can be achieved by a dough for bread made by cutting bread dough under reduced pressure.

本発明の第二の目的は、パン生地を減圧下で麩切りす
ることを特徴とするパン類の製造法によって達成するこ
とができる。The second object of the present invention can be achieved by a method for producing breads, which comprises cutting bread dough under reduced pressure.

ここで、パン生地とは、小麦粉、ライ麦粉、とうもろ
こし粉、米粉等の穀粉類を主原料とし、さらにイース
ト、イーストフート、粉乳、食塩、ガム類、澱粉類、色
素、フレーバー、糖類、油脂類、タンパク質類、卵類、
膨張剤、果実、野菜類等の副資材を水分の存在下で混捏
したものを言い、中間発酵処理したパン生地が好まし
い。Here, bread dough is mainly composed of flour such as wheat flour, rye flour, corn flour, rice flour, and yeast, yeast foot, milk powder, salt, gums, starches, pigments, flavors, sugars, fats and oils, Proteins, eggs,
It refers to a mixture obtained by kneading auxiliary materials such as swelling agents, fruits and vegetables in the presence of moisture, and bread dough subjected to intermediate fermentation treatment is preferred.

また、「麩切り」とは、パン生地中に存在するグルテ
ン網目構造の一部または全部を切断することをいい、麩
切機、ドウポンプ、ミートチョッパー、二軸型エクスト
ルーダー、ドウブレーカー等と称される装置を使用して
行うことができる。In addition, "fu cutting" refers to cutting a part or all of the gluten network structure present in the bread dough, and is called a fu cutting machine, a dough pump, a meat chopper, a biaxial extruder, a dough breaker, and the like. This can be done using a device that performs

この麩切りは、本発明において、減圧下において行わ
れる。減圧の程度は、パン生地の処理量によっても異な
るが、400〜750mmHgの状態で５〜300秒間、好ましく
は、10〜120秒間行う。この圧力が、750mmHgより大きい
と、麩切りの効果が出ず、400mmHgより小さいと、パン
内部に大きな空洞ができてしまう。This fu cutting is performed under reduced pressure in the present invention. The degree of pressure reduction varies depending on the treatment amount of the dough, but is performed at 400 to 750 mmHg for 5 to 300 seconds, preferably for 10 to 120 seconds. If this pressure is larger than 750 mmHg, the effect of fu cutting will not be obtained, and if it is smaller than 400 mmHg, a large cavity will be formed inside the bread.

空洞パン製造用の製パン用生地を麩切りする場合に
は、50〜400mmHgの状態で５〜300秒間、好ましくは、10
〜120秒間行う。この圧力が400mmHgよりも大きいと、空
洞のパンが得られず、また50mmHgよりも小さいと、本発
明の効果は得られるが、麩切り用の装置の操作に必要以
上の経費がかかり、コスト高となるという欠点がある。When cutting bread dough for hollow bread production, 5 to 300 seconds at 50 to 400 mmHg, preferably 10
Perform for ~ 120 seconds. If the pressure is higher than 400 mmHg, hollow bread cannot be obtained, and if the pressure is lower than 50 mmHg, the effect of the present invention can be obtained, but the operation of the device for cutting fu requires more cost than necessary, and the cost is high. Disadvantage.

ここで空洞パンとは、種々の調理食品、フィリング等
を充填し得るようにパン内相部に空洞を有するパンをい
い、特公昭61−52653に詳しく開示されている。Here, the hollow bread refers to bread having a cavity in the inner phase of the bread so as to be filled with various prepared foods, fillings and the like, and is disclosed in detail in Japanese Patent Publication No. 61-52653.

この麩切り処理工程は、少なくとも分割工程の前に行
われる。例えば、ストレート法においては、混捏、第一
発酵の後に麩切りを行い、その麩切りの後に、分割、成
形、ホイロ次いで焼成を行いパンを得ることができる。
また、中種法においては、混捏、第一発酵、本捏の後に
麩切りを行い、その後に、分割、成形、ホイロ次いで焼
成を行ってパンを得ることができる。さらに、液種法に
おいては、液種発酵、混捏後に麩切りを行い、その後に
分割、成形、ホイロ次いで焼成を行ってパンを得ること
ができる。This fu-cutting step is performed at least before the dividing step. For example, in the straight method, after the kneading and the first fermentation, fu cutting is performed, and after the fu cutting, division, molding, proofing and baking are performed to obtain bread.
In addition, in the medium seed method, after kneading, first fermentation, and main kneading, fu cutting is performed, and thereafter, division, molding, proofing, and baking are performed to obtain bread. Further, in the liquid type method, after the liquid type fermentation and kneading, the fu is cut out, and thereafter, the bread is obtained by performing division, molding, heating, and then baking.

ピザクラストの場合は、例えばプレス法では、減圧バ
レルを有するエクストルーダーを使用して、麩切りを行
い、ノズルから出た生地をカットし、丸め、ベンチ、プ
レスすることができる。In the case of a pizza crust, for example, in the press method, fu is cut using an extruder having a reduced-pressure barrel, and the dough coming out of the nozzle can be cut, rounded, benched and pressed.

ここで製パン用生地とは、パン生地を減圧下で麩切り
した直後のもの、さらにこれらを20〜1000gに分割した
もの、モルダー等で成形したもの、ホイロ（最終発酵）
をとったもの及び凍結処理を行ったものをいう。Here, the dough for bread making refers to the dough immediately after cutting the dough under reduced pressure, further dividing the dough into 20 to 1000 g, molding with a moulder, etc., and a proofer (final fermentation).
And those subjected to freezing treatment.

本発明の製造法によって製造されるパン類は、バンズ
やピザクラスト等の小麦粉を用いたイースト発酵食品を
いう。The breads produced by the production method of the present invention refer to yeast fermented foods using flour such as buns and pizza crust.

これらパン類は、本発明の製パン用生地を必要に応じ
て、分割、ベンチ、成形、ホイロをとり、焼成すること
によって得ることができる。These breads can be obtained by dividing, benching, shaping, taking a stove, and baking the bread dough of the present invention as required.

また、凍結品は、上記工程の他に、解凍工程を設ける
か、または設けずにそのまま焼成してパン類を得ること
ができる。In addition, the frozen product may be provided with a thawing step in addition to the above step, or may be baked as it is without providing a thawing step to obtain breads.

本発明の製パン用生地を用いて製造されたパンは、電
子レンジで再加熱してもそのボリュームが減じることな
く歯切れの良いものとなり、電子レンジ加熱にも適した
ものとなる。Bread manufactured using the bread dough of the present invention is crisp without a decrease in volume even when reheated in a microwave oven, and is also suitable for microwave heating.

（実施例） 以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。(Examples) Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples.

実施例１、２及び比較例１ ハンバーガーバンズ 中種配合 小麦粉 70 重量部 イースト 2.5重量部 イーストフード 0.1重量部 乳化剤 0.3重量部 水 40 重量部 本捏配合 小麦粉 30 重量部 グラニュー糖 10 重量部 ショートニング ８ 重量部 食塩 ２ 重量部 脱脂粉乳 ２ 重量部 水 18 重量部 上記中種配合で縦型ミキサーを使用し、低速で２分、
高速で２分混捏した。次いで、温度28℃、相対速度75％
に調整した発酵室で４時間発酵させた。その後、上記本
捏配合と合わせて低速で３分、高速で４分混捏し、フロ
アタイム５分を取った後にドウポンプに供給した。ドウ
ポンプを600mmHgの減圧状態に維持させて麩切りしたも
の（実施例１）と310mmHgで麩切りしたもの（実施例
２）と常圧の状態で麩切りしたもの（比較例１）の各々
を60gに分割し、成形した。その後、温度38℃、相対湿
度85％で55分間ホイロを取り、210℃で８分間焼成して
パンを得た。Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 70 parts by weight of hamburger buns mixed seeds 2.5 parts by weight of yeast 2.5 parts by weight of yeast food 0.1 part by weight of emulsifier 0.3 part by weight of water 40 parts by weight of flour mixed with kneaded rice 30 parts by weight Granulated sugar 10 parts by weight Shortening 8 parts by weight Part 2 parts by weight of salt 2 parts by weight of skim milk powder 18 parts by weight of water Using the above-mentioned medium-type mixture, use a vertical mixer,
Kneaded at high speed for 2 minutes. Next, temperature 28 ° C, relative speed 75%
The fermentation was performed for 4 hours in a fermentation room adjusted to the above. Thereafter, the mixture was kneaded at a low speed for 3 minutes and at a high speed for 4 minutes in combination with the above-mentioned main kneading, and after 5 minutes of floor time, the mixture was fed to a dough pump. Each of the dough pumps was maintained at a reduced pressure of 600 mmHg and cut into fu (Example 1), the fu cut at 310 mmHg (Example 2), and the fu cut under normal pressure (Comparative Example 1) each at 60 g. And molded. Thereafter, a proofer was taken at a temperature of 38 ° C. and a relative humidity of 85% for 55 minutes, and baked at 210 ° C. for 8 minutes to obtain a bread.

結果を表１に示す。なお、比容積は菜種置換法によっ
て測定した。Table 1 shows the results. The specific volume was measured by a rapeseed replacement method.

実施例３ ピザクラスト（シートエンドカット法） 小麦粉 100 重量部 イースト ４ 重量部 食塩 1.5重量部 砂糖 ４ 重量部 ショートニング ６ 重量部 水 60 重量部 上記の配合で10分間混捏し、26℃に捏ね上げて、デイ
ベロップしたグルテン構造を有するパン生地を得た。５
分間フロアータイムを取った後、このパン生地を二軸型
エクストルーダーバレルの中間地点を680mmHgとなる様
に設定した押出成型機に通し、シート状に成形した。さ
らに、圧延ロールで5mmの厚さに調整した。その後、直
径18cmにカットし、温度35℃、相対湿度85％の条件下で
20分間ホイロを取り、210℃で10分間焼成してピザクラ
ストを得た（実施例３）。 Example 3 Pizza crust (sheet end cut method) 100 parts by weight of flour 100 parts by weight of yeast 4 parts by weight of salt 1.5 parts by weight of sugar 4 parts by weight of shortening 6 parts by weight of water 60 parts by weight A bread dough having a developed gluten structure was obtained. 5
After taking the floor time for one minute, the dough was passed through an extruder set at 680 mmHg at the midpoint of a twin-screw extruder barrel to form a sheet. Further, the thickness was adjusted to 5 mm with a rolling roll. After that, cut to 18cm in diameter and under the condition of temperature 35 ° C and relative humidity 85%
The whisk was removed for 20 minutes and baked at 210 ° C. for 10 minutes to obtain a pizza crust (Example 3).

一方、減圧せずにシート状に成形し、同様にしてピザ
クラストを得た（比較例２）。On the other hand, it was formed into a sheet without depressurization, and a pizza crust was obtained in the same manner (Comparative Example 2).

結果を表２に示す。 Table 2 shows the results.

（発明の効果） 本発明によれば、パン生地を減圧下で麩切りしてなる
製パン用生地及びパン生地を減圧下で麩切りすることを
特徴とするパン類の製造法が提供される。本発明のパン
生地及び製造法を用いてパンを製造すると、内相、外相
ともに優れたパンを得ることができる。 (Effects of the Invention) According to the present invention, there is provided a bread making dough obtained by cutting bread dough under reduced pressure and a method for producing bread characterized by cutting bread dough under reduced pressure. When bread is manufactured using the bread dough and the manufacturing method of the present invention, excellent bread can be obtained for both the internal phase and the external phase.

即ち、得られたパンの内相の目が揃い、スダチも均一
なものとなる。またパン外皮の火ぶくれが防止され、パ
ンのボリュームも増大する。That is, the inner phase of the obtained bread is uniform, and the sudachi is uniform. In addition, the blister of the bread skin is prevented, and the volume of the bread is increased.

また、50〜400mmHgの減圧下で麩切りして得られる製
パン用生地を用いてパンを製造すると大きな空洞を有す
るパンを得ることができる。When bread is manufactured using bread dough obtained by cutting fu under reduced pressure of 50 to 400 mmHg, bread having a large cavity can be obtained.

さらに、本発明の製パン生地を用いると、分割時の計
量精度が高まるという利点もある。Further, the use of the bread dough of the present invention has an advantage that the measurement accuracy at the time of division is improved.

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】パン生地を減圧下で麩切りしてなる製パン
用生地。A dough for bread made by cutting bread dough under reduced pressure. 【請求項２】空洞パンの製パン用生地である請求項１に
記載の製パン用生地。2. The dough according to claim 1, which is a dough for hollow bread. 【請求項３】パン生地を400〜750mmHgの減圧下で麩切り
することを特徴とするパン類の製造法。3. A method for producing breads, comprising cutting bread dough under reduced pressure of 400 to 750 mmHg. 【請求項４】パン生地を50〜400mmHgの減圧下で麩切り
することを特徴とするパン類の製造法。4. A method for producing bread, comprising cutting bread dough under reduced pressure of 50 to 400 mmHg.