JP2759397B2 - Puff snack manufacturing method - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、えんどう豆やそら豆な
どの豆類を主原料とし、これに他のスナック原料を加え
た原料をエクストルーダーにより膨化処理したパフスナ
ックの製造方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing puff snacks in which beans such as peas and broad beans are used as a main raw material and raw materials obtained by adding other snack raw materials to the raw materials are extruded by an extruder.

【０００２】[0002]

【従来の技術】従来、えんどう豆、そら豆等の豆原料を
エクストルーダーで膨化処理し、スナック菓子を製造す
る方法としては、特開昭６１−５８５３９号公報等に記
載の方法がある。この方法は、豆類を２軸型エクストル
ーダーに供し、加水を行わずに、または加水を行い水分
を調整してエクストルージョンクッキングを行うもので
あるが、具体的には豆類をエクストルーダーのフィード
口に供給するとともに水をフィード口に定量ポンプで供
給し、水分含量３０〜４０％と高い値に調整した後、押
し出してエクストルージョンクッキングを行っている。
しかしながら、この方法により得られるパフスナックは
極めて軽いサクサクした食感のものであり、菓子として
喫食するには適するが、おつまみとして喫食する場合に
は歯応え及び豆独特な風味に欠けるものであった。ま
た、えんどう豆、そら豆等の豆原料を原料の１つとして
使用し、エクストルーダーによる膨化処理を施してスナ
ック食品を製造する方法としては、特開昭６１−９２５
３号公報に記載の方法がある。この方法は、小麦粉、小
麦デンプン等の澱粉原料を２軸型エクストルーダーで膨
化処理した後、得られた膨化物を粉砕し、これにえんど
う豆やそら豆などの豆類等を原料全体の５〜５０％とな
るように混合した後、再度２軸型エクストルーダーで膨
化処理している。しかしながら、この方法により得られ
るパフスナックは豆独特な風味及び豆らしい色調に欠け
るものであった。また、エクストルーダーによる膨化処
理を２度行わねばならず、煩雑であると共にランニング
コストが高くなるとの問題があった。2. Description of the Related Art Conventionally, as a method for producing a snack confectionery by puffing beans such as peas and broad beans with an extruder, there is a method described in JP-A-61-58539. In this method, beans are supplied to a twin-screw extruder and extrusion cooking is performed without adding water or by adding water to adjust the water content. Specifically, the beans are fed into an extruder feed port. And water is supplied to the feed port by a metering pump to adjust the water content to a high value of 30 to 40%, and then extruded to perform extrusion cooking.
However, the puffed snack obtained by this method has a very light crispy texture and is suitable for eating as a snack, but lacks the crunchiness and peculiar flavor of beans when eaten as a snack. A method of producing a snack food by using a bean material such as peas and broad beans as one of the raw materials and performing puffing treatment with an extruder is disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 61-925.
There is a method described in Japanese Patent Publication No. In this method, a starch material such as wheat flour or wheat starch is expanded using a twin-screw extruder, and the obtained expanded material is pulverized, and beans such as peas and broad beans are added to the raw material for 5 to 5 minutes. After mixing to 50%, the mixture is expanded again with a biaxial extruder. However, the puff snack obtained by this method lacked the peculiar flavor and bean-like color of beans. In addition, the expansion process must be performed twice by the extruder, which is complicated and increases the running cost.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】本発明は、豆原料以外
のスナック原料を添加しても豆独特な風味及び豆らしい
色調を有するパフスナックを効率的に製造する方法を提
供することを目的とする。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide a method for efficiently producing a puffed snack having a unique bean flavor and a bean-like color tone even when a snack material other than a bean material is added. I do.

【０００４】[0004]

【課題を解決するための手段】そこで、本発明は、(a)
原料中の豆原料の使用割合を８０重量％以上にするこ
と、(b) 特定の水分範囲の原料を使用すること、(c) 豆
原料の使用割合が８０％重量以上で且つ上記水分範囲の
原料を特定範囲のダイ温度条件でエクストルーダーによ
り特定範囲の膨化率になるように膨化処理とすること、
(d) 上記膨化物の水分を特定値以下とすること、(e) 上
記膨化物に油付着処理を施すこと、以上５つの条件を満
足することにより上記課題を解決できるとの知見に基づ
いてなされたのである。すなわち、本発明は、皮部分を
含むか又は皮部分を含まない豆原料に、他のスナック原
料を、添加後の豆原料の割合が８０重量％以上となるよ
うに添加混合した、水分９〜２０重量％の原料をエクス
トルーダーにより、使用する原料の水分が９〜１１％の
場合には９０〜１５０℃、1１％より多く１５％までの場
合には１００〜２１０℃、１５％より多く２０％までの
場合には１６０〜２４０℃のダイ温度条件で3.０〜２8.
０倍になるように膨化処理を施し、次いで乾燥処理を施
すか或いは乾燥処理を施さずに水分７重量％以下の膨化
物を得た後、得られた膨化物に油付着処理を施すことを
特徴とするパフスナックの製造方法を提供する。Therefore, the present invention provides (a)
The use ratio of the bean material in the raw material is 80% by weight or more, (b) the use of a material having a specific moisture range, (c) the use ratio of the bean material is 80% by weight or more and The raw material is subjected to expansion processing by an extruder under a specific range of die temperature conditions so as to have a specific range of expansion ratio,
(d) Based on the knowledge that the above-mentioned problems can be solved by satisfying the above five conditions, that: It was done. That is, in the present invention, a bean material containing or not containing a skin portion is mixed with another snack material so that the ratio of the beans material after the addition is 80% by weight or more. 20% by weight of the raw material is extruded at 90-150 ° C. when the water content of the raw material is 9-11%, 100-210 ° C. when the water content is more than 11% and up to 15%, more than 15% 20 % At a die temperature of 160 to 240 ° C. and 3.0 to 28.
A puffing treatment is performed so that the puffing becomes 0 times, and then a drying treatment is performed, or a pulverized product having a water content of 7% by weight or less is obtained without performing the drying treatment, and then the obtained puffed product is subjected to an oil adhesion treatment. A method for producing a puffed snack is provided.

【０００５】本発明で使用できる豆類の種類は、油脂含
量１５重量％（以下％と略称する。）以下、好ましくは
３％以下、蛋白質含量１５〜３０％、炭水化物含量４０
〜６０％のものを用いるのが好ましい。その例としてえ
んどう豆、そら豆、小豆、いんげん、ささげ等があげら
れ、その１種又は２種以上を適宜選択して採用する。小
豆、いんげん、ささげ等を採用する場合には、得られる
パフスナックに青臭みが生じ、この青臭みを低減するた
めに、例えば水浸漬、煮沸等のあく抜きのための処理を
行うことが好ましい。あく抜き条件としては、水浸漬の
場合、例えば常温で２〜３時間、煮沸の場合、例えば９
５〜９８℃で１５〜４０分間が適当である。上記豆原料
は皮部分（表皮部分）を含むもの又は皮部分を含まない
もののどちらを使用しても良い。皮部分を含むものを使
用する場合には、得られるパフスナックが食物繊維を豊
富に含有すると共に豆独特な風味がより強くなる。一
方、皮部分を含まないものを使用する場合には、色調の
鮮やかなパフスナックを得ることができる。また、上記
豆原料は丸粒のまま或いは適宜粉砕処理を施した状態で
使用することができる。[0005] The types of beans that can be used in the present invention include an oil or fat content of 15% by weight (hereinafter abbreviated as%), preferably 3% or less, a protein content of 15 to 30%, and a carbohydrate content of 40%.
It is preferable to use those having a concentration of 60%. Examples thereof include peas, broad beans, red beans, beans, pigtails and the like, and one or more of them are appropriately selected and employed. In the case of using red beans, green beans, sardines, or the like, the obtained puff snack has a green odor, and in order to reduce the green odor, it is preferable to perform a treatment such as water immersion or boiling, for example. . The conditions for punching are as follows: in the case of immersion in water, for example, at room temperature for 2 to 3 hours;
A temperature of 5 to 98C for 15 to 40 minutes is suitable. As the above-mentioned bean raw material, either one containing a skin portion (skin portion) or one not containing a skin portion may be used. When a skin puff is used, the resulting puff snack is rich in dietary fiber and has a unique flavor of beans. On the other hand, in the case of using one that does not include a skin portion, a puff snack with a vivid color tone can be obtained. In addition, the above-mentioned bean raw material can be used as it is as a round particle or in a state where it has been appropriately pulverized.

【０００６】上記豆原料は粒度が目開き８０００μm の
篩を通過可能なものであることが、得られるパフスナッ
クの焦げの発生をより有効に防止することができる点で
好ましい。更に詳細には、丸粒のえんどう豆の場合は、
目開き８０００μm の篩を通過するものを使用すること
が好ましく、粉砕したえんどう豆の場合には、目開き４
０００μm 篩を通過し、目開き１０００μm の篩を通過
しないものが全体の４５％以上好ましくは６０％以上と
なるものを使用することが好ましい。また、そら豆の場
合、目開き３０００μm の篩を通過し、目開き１０００
μm の篩を通過しないものが全体の６０％以上となるも
のを使用することが好ましい。上記範囲より粒度の大き
い原料の比率が大きくなると、得られるパフスナックに
焦げが発生し易い傾向にあり、一方、上記範囲より粒度
の小さい原料の比率が大きくなると、膨化不良が発生し
易い傾向にある。こうした傾向はエクストルーダーとし
てショートスクリュータイプの一軸型エクストルーダー
を使用する場合に、特に顕著である。一方、豆原料以外
の他のスナック原料としては、米粉、コーングリッツ、
小麦粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、馬鈴薯澱粉等の
粉体・粒体のスナック原料の１種又は２種以上を適宜選
択して使用することができる。また、上記のものの他に
も食塩、糖類等の調味料、着香料、着色料等を添加して
も良い。[0006] It is preferable that the bean raw material can pass through a sieve having a mesh size of 8000 µm, since the resulting puffed snack can be more effectively prevented from being scorched. More specifically, in the case of round pea,
It is preferable to use a material that passes through a sieve having an opening of 8000 μm.
Preferably, 45% or more, preferably 60% or more of the whole which passes through a 000 μm sieve and does not pass through a 1000 μm sieve is used. In addition, in the case of broad beans, it passes through a sieve having an opening of
It is preferable to use a sieve which does not pass through a sieve having a size of 60 μm or more. If the ratio of the raw material having a larger particle size than the above range is large, the resulting puff snack tends to be scorched.On the other hand, if the ratio of the raw material having a small particle size is larger than the above range, poor puffing tends to occur. is there. Such a tendency is particularly remarkable when a short screw type single-screw extruder is used as the extruder. On the other hand, other snack ingredients other than bean ingredients include rice flour, corn grits,
One or more kinds of powdery or granular snack materials such as wheat flour, wheat starch, corn starch and potato starch can be appropriately selected and used. In addition to the above, seasonings such as salt and saccharides, flavors, coloring agents and the like may be added.

【０００７】上記豆原料と他のスナック原料との使用割
合は、他のスナック原料を添加した後の豆原料の割合が
原料全体の８０％以上であることが重要である。原料の
水分は９〜２０％好ましくは９〜１５％更に好ましくは
１２〜１３％であることが重要である（また、エクスト
ルーダーとしてショートスクリュータイプの一軸型エク
ストルーダーを使用する場合には、９〜１６％好ましく
は９〜１５％更に好ましくは１２〜１３％であることが
重要である。）。上記範囲を下回る場合には、エクスト
ルーダーによる処理中に原料詰まりや焦げ等が生じる虞
があり、一方、上記範囲を超える場合には、得られるパ
フスナックの豆独特の風味が弱くなると共に歯応えに欠
ける食感となったり、或いは処理条件によっては膨化不
良となる。使用する豆原料が上記水分範囲にない場合に
は、上記水分範囲になるように予め加水、乾燥等の水分
調整を行うのがよい。次いで、上記水分範囲の原料をダ
イ温度９０〜２４０℃好ましくは９０〜１９０℃の条件
で原料に対して3.０〜２8.０倍好ましくは5.１〜１6.０
倍になるようにエクストルーダーにより膨化処理を施
す。尚、上記原料に対する膨化程度は、押し出し直後に
膨化物が原料となる豆とほぼ相似形（例えばえんどう豆
の場合ほぼ球状）になるようにカットし、得られたパフ
スナックと原料となる豆との体積比を求めたものであ
る。[0007] It is important that the ratio of the above-mentioned bean raw materials to the other snack raw materials after the addition of the other snack raw materials is 80% or more of the whole raw materials. It is important that the water content of the raw material is 9 to 20%, preferably 9 to 15%, and more preferably 12 to 13%. (When a short screw type single-screw extruder is used as the extruder, the water content is 9 to 20%.) １６16%, preferably 9-15%, more preferably 12-13%.) If it is below the above range, there is a possibility that raw material clogging or burning may occur during processing by the extruder, while if it exceeds the above range, the peculiar flavor of the obtained puff snack will be weakened and crunchy. The texture may be lacking, or the expansion may be poor depending on the processing conditions. If the bean material used is not in the above-mentioned water range, it is preferable to previously perform water adjustment such as water addition and drying so as to be in the above-mentioned water range. Next, the raw material having the above-mentioned moisture range is prepared at a die temperature of 90 to 240 ° C., preferably 90 to 190 ° C., 3.0 to 28.0 times, preferably 5.1 to 16.0 times the raw material.
An expansion process is performed by an extruder so as to double the size. The degree of swelling with respect to the above-mentioned raw material is determined by cutting the puffed snack immediately after extrusion so that the swelled material has substantially the same shape as the bean as the raw material (for example, substantially spherical in the case of peas), and the resulting puff snack and the bean as the raw material. Is determined by volume ratio.

【０００８】上記ダイ温度条件は、更に詳細には、使用
する原料の水分が９〜１１％の場合には９０〜１５０
℃、1１％よりも多く１５％までの場合には１００〜２１
０℃、好ましくは１４０〜２１０℃更に好ましくは１５
０〜１９０℃、１５％よりも多く２０％までの場合には
１６０〜２４０℃が好ましく、さらに１８０〜２４０℃
であることが好ましい。上記範囲を下回る場合には、得
られるパフスナックが膨化不良になる傾向があり、一方
上記範囲を超える場合には、得られるパフスナックに焦
げが多発し風味が焦げ臭いものになる傾向がある。ま
た、上記膨化程度は、原料としてえんどう豆と他のスナ
ック原料とを併用する場合、3.０〜２6.０倍、好ましく
は5.６〜１4.０倍、更に好ましくは6.１〜１1.９倍であ
ることが望ましい。また、原料としてそら豆と他のスナ
ック原料とを併用する場合、3.０〜２8.０倍、好ましく
は9.２〜１4.４倍、更に好ましくは１1.５〜１4.４倍で
あることが望ましい。膨化程度が上記範囲を下回る場合
には、得られるパフスナックが膨化程度が不十分な硬す
ぎるものとなり、一方上記範囲を上回る場合には、得ら
れるパフスナックは食感の軽すぎるものとなり、十分に
歯応えのある重い食感とならない傾向にある。[0008] More specifically, the die temperature condition is 90-150 when the water content of the raw material used is 9-11%.
° C, 100-21 for more than 11% up to 15%
0 ° C., preferably 140-210 ° C., more preferably 15 ° C.
In the case of 0 to 190 ° C., more than 15% and up to 20%, 160 to 240 ° C. is preferable, and further 180 to 240 ° C.
It is preferred that When the amount is below the above range, the obtained puff snack tends to be poorly expanded, while when the amount exceeds the above range, the obtained puff snack tends to be scorched frequently and the flavor tends to be scorched. The degree of expansion is 3.0 to 26.0 times, preferably 5.6 to 14.0 times, and more preferably 6.1 to 2 times when pea and other snack ingredients are used in combination. Desirably, it is 11.9 times. In addition, when broad beans and other snack ingredients are used together as raw materials, it should be 3.0 to 28.0 times, preferably 9.2 to 14.4 times, more preferably 11.5 to 14.4 times. Is desirable. If the degree of swelling is below the above range, the resulting puff snack is too hard with an insufficient degree of swelling, whereas if it is above the range, the resulting puff snack is too light in texture and is sufficiently They tend not to have a crunchy and heavy texture.

【０００９】使用できるエクストルーダーの種類として
は、特に制限されず、例えばショートスクリュータイプ
の１軸型エクストルーダーを利用することができる。
（その他にもロングスクリュータイプの１軸型エクスト
ルーダー又は２軸型エクストルーダーを使用することも
できるが、得られるパフスナックの焦げの発生をより有
効に防止することができる点、より歯応えのある食感の
パフスナックを得ることができる点でショートスクリュ
ータイプの１軸型エクストルーダーが好ましい。また、
ショートスクリュータイプの１軸型エクストルーダーに
は装置の費用が安い、多量処理が可能であるとの利点が
ある。）このような一軸型エクストルーダーとしてはＬ
／Ｄが１〜５スクリューの長さが１０〜２０cmのものが
好ましい。又、圧縮比２〜３のものが好ましい。また、
圧力条件は、３０〜１６０kg／cm² が例示できる。上記
圧力条件の範囲となるスクリュー回転数、フィード量
は、使用するエクストルーダーの種類、エクストルーダ
ーの各部のサイズ、ダイに形成された孔の面積や数等に
より異なる。一例として、エクストルーダーとしてTape
Inc. 製のコレットマシーン( ショートスクリュータイ
プの１軸型エクストルーダー、２箇所に直径２〜４mmの
円形の孔を設けたダイを装着したもの）を採用した場
合、スクリュー回転数４００〜８００rpm 好ましくは４
００〜６００rpm 、フィード量４００g ／分〜１８００
g ／分好ましくは４００g ／分〜７００g ／分が例示で
きる。The type of extruder that can be used is not particularly limited, and for example, a short screw type single-screw extruder can be used.
(Alternatively, a long screw type single-screw extruder or a twin-screw extruder can be used, but the resulting puffed snack can be more effectively prevented from being scorched, and it is more crisp. A single screw type extruder of a short screw type is preferable in that a puff snack having a texture can be obtained.
The single screw type extruder of the short screw type has the advantages that the cost of the apparatus is low and that a large amount of processing can be performed. ) As such a single axis extruder, L
It is preferable that the screw length is 10 to 20 cm. Further, those having a compression ratio of 2 to 3 are preferred. Also,
The pressure condition may be, for example, 30 to 160 kg / cm ² . The screw rotation speed and the feed amount within the range of the above pressure conditions vary depending on the type of the extruder used, the size of each part of the extruder, the area and number of holes formed in the die, and the like. As an example, Tape as an extruder
When a collet machine (a single screw type extruder of short screw type and a die having a circular hole having a diameter of 2 to 4 mm provided at two locations) is employed, the screw rotation speed is preferably 400 to 800 rpm. 4
00 to 600 rpm, feed rate 400 g / min to 1800
g / min, preferably 400 g / min to 700 g / min.

【００１０】その後、得られた膨化物を適宜の長さにカ
ッティングした後、必要により例えば熱風乾燥等の乾燥
処理を施し、水分が７％以下、好ましくは２％以下の膨
化物を得る。水分が７％を超えると、得られるパフスナ
ックが噛み切り難いものとなる傾向にある。ここで乾燥
条件としては１００〜１９０℃で１〜２０分の条件が例
示される。次に、上記膨化物に例えば噴霧や塗布等の方
法で油付着処理を施す。これにより、原料に対して3.０
〜２8.０倍になるように膨化処理を施して得られた十分
に歯応えのある重い食感のパフスナックで、かつ口溶け
が良く後味の良いものとなる。油脂の使用量は、膨化物
１００重量部当り３０〜９０重量部好ましくは４０〜８
０重量部とするのが好ましい。尚、油脂としては融点０
〜４０℃のものを使用するのがよい。また、付着時の油
脂の温度としては、１０〜２２０℃が例示できるが、得
られるパフスナックに油揚げを行ったような香ばしい風
味を付与する点から１５０〜２２０℃が好ましい。次
に、得られる膨化物に必要により食塩、調味料等をふり
かけることができる。Thereafter, the obtained expanded product is cut to an appropriate length and, if necessary, subjected to a drying treatment such as hot-air drying to obtain an expanded product having a water content of 7% or less, preferably 2% or less. If the water content exceeds 7%, the resulting puff snack tends to be difficult to bite. Here, as drying conditions, conditions of 100 to 190 ° C. for 1 to 20 minutes are exemplified. Next, the expanded product is subjected to an oil adhesion treatment by a method such as spraying or coating. Thereby, 3.0 to the raw material
It is a puff snack with a sufficient texture and a heavy texture obtained by subjecting it to a puffing treatment to 28.0 times, and has a good mouth-melting and good aftertaste. The amount of the fat or oil to be used is 30 to 90 parts by weight, preferably 40 to 8 parts by weight, per 100 parts by weight of the puffed product.
It is preferably 0 parts by weight. In addition, melting point 0 as fats and oils
It is preferable to use one at 40 ° C. The temperature of the fat or oil at the time of adhesion is, for example, 10 to 220 ° C., but is preferably 150 to 220 ° C. from the viewpoint of imparting a savory flavor as if fried snacks were obtained. Next, salt, a seasoning, and the like can be sprinkled on the obtained puffed product as needed.

【００１１】また、油脂の付着前又は付着後に膨化物に
醤油、糖液、食塩水等の水系調味液を噴霧や塗布等の方
法で付着させても良い。この場合、その後の熱風乾燥等
の乾燥処理を施し、水分が７％以下、好ましくは２％以
下にする。これにより、得られるパフスナックは、パリ
パリした食感のものとなる。本発明では以上の方法によ
りパフスナックを製造する。次に、必要により得られる
パフスナックを袋等に充填密封する。袋等の材質として
は、特に制限されないが、豆原料としてえんどう豆を使
用して得られたパフスナックの場合には、アルミ、アル
ミ蒸着等の遮光性のものを使用することが望ましい。こ
れにより、得られるパフスナックの保存中に生じる退色
及び風味の劣化を有効に防止することができる。同様な
観点から豆原料としてえんどう豆を使用する場合には、
保存中に生じる退色及び風味の劣化をより有効に防止す
るために、豆原料の保管（特に粉砕後）、パフスナック
の製造及び袋等への充填密封を実質的に遮光された状態
下で行うことが好ましい。An aqueous seasoning liquid such as soy sauce, sugar solution or saline may be applied to the puffed product before or after the fat or oil is attached by spraying or coating. In this case, a subsequent drying treatment such as hot air drying is performed to reduce the water content to 7% or less, preferably 2% or less. The resulting puff snack has a crisp texture. In the present invention, a puff snack is manufactured by the above method. Next, the puff snack obtained as needed is filled in a bag or the like and sealed. The material of the bag or the like is not particularly limited, but in the case of a puff snack obtained using pea as a bean raw material, it is desirable to use a light-shielding material such as aluminum or aluminum vapor deposition. As a result, it is possible to effectively prevent fading and flavor deterioration that occur during storage of the obtained puff snack. When using peas as a bean raw material from a similar viewpoint,
In order to more effectively prevent fading and flavor deterioration during storage, storage of the beans (particularly after pulverization), production of puff snacks, and filling and sealing of bags are performed in a substantially light-shielded state. Is preferred.

【００１２】[0012]

【発明の効果】本発明によれば、豆独特な風味を十分呈
していると共に、十分に歯応えのある重い食感であり、
且つ口溶けの良い後味の良好なパフスナックを得ること
ができる。次に、実施例により本発明を説明する。According to the present invention, the beans have a unique flavor and a sufficiently chewy and heavy texture.
In addition, a puff snack having a good after-melt taste and a good mouth melting can be obtained. Next, the present invention will be described with reference to examples.

【００１３】[0013]

【実施例】【Example】

実施例１、２及び比較例１ 水分１３％のえんどうの粉砕物（表皮の付いた状態のえ
んどう豆を粉砕処理したもの、目開き４０００μm の篩
を通過し、目開き２０００μm の篩を通過しないものが
全体の６９％）と水分１２％の米粉との使用割合を９
０：１０、８０：２０、４０：６０に変化させて混合し
て得られた原料（に水分が１３％となるように加水した
後、該原料）を１軸型のエクストルーダーTape Inc. 製
のコレットマシーン（２箇所に直径３mmの円形の孔を設
けたダイを装着したもの）により、ダイ温度２００℃、
フィード量６００ｇ／分、スクリュー回転数５００rpm
の条件で膨化処理を施した後、得られた膨化物を４cm程
度の長さにカットした（膨化度6.３〜9.０倍）。次い
で、膨化物を１８０℃、２分間の条件で熱風乾燥した
後、得られた膨化物（水分1.３重量％）１００重量部に
対して６０重量部の油脂を噴霧した。その後、該油脂を
噴霧した膨化物に対して１％の食塩をふりかけた。実施
例１、実施例２及び比較例１で得られたパフスナックに
ついて風味、色調の点で１０名のパネルによる１０段階
の官能評価を行った。その結果を第１表に示す。尚、え
んどう豆の粉砕物を１００％使用し上記と同様な方法で
得られたパフスナックをコントロールとした。Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 A pulverized product of peas having a water content of 13% (pea beans with a skin attached was pulverized, passed through a sieve having an opening of 4000 μm, and passed through a sieve having an opening of 2000 μm). (69% of the total is not used) and rice flour with a water content of 12%
The raw materials obtained by mixing and changing the ratios to 0:10, 80:20, and 40:60 (water was added so that the water content became 13%, and then the raw materials) were manufactured by a uniaxial extruder Tape Inc. (With a die having a circular hole with a diameter of 3 mm at two places), a die temperature of 200 ° C.
Feed rate 600g / min, screw rotation speed 500rpm
After the swelling treatment was performed under the conditions described above, the obtained swelled material was cut into a length of about 4 cm (a swelling degree of 6.3 to 9.0 times). Next, the expanded product was dried with hot air at 180 ° C. for 2 minutes, and then 60 parts by weight of oil and fat was sprayed on 100 parts by weight of the obtained expanded product (water content: 1.3% by weight). Thereafter, 1% sodium chloride was sprinkled on the swollen material sprayed with the fat or oil. The puffed snacks obtained in Example 1, Example 2 and Comparative Example 1 were subjected to a ten-level sensory evaluation by a panel of ten persons in terms of flavor and color tone. Table 1 shows the results. A puff snack obtained by using the same method as above using 100% of pulverized peas was used as a control.

【００１４】[0014]

【表１】 表−１ 組成 性能 えんどう 米 粉 風 味 色 調 豆粉砕物 コントロール 100 0 10 10 実施例１ 90 10 9.6 9.5 実施例２ 80 20 9.2 9.1 比較例１ 40 60 5.5 4.7 評価 実施例１：風味及び色調共にコントロールとほぼ同等で
あった。 実施例２：風味及び色調共にコントロールとほぼ同等で
あった。 比較例１：米の風味が強く感じられた。また、色もかな
り白さの目立つものであった。Table 1 Table 1 Composition Performance Peas rice flour Flavor Color tone Ground beans Control 100 0 10 10 Example 1 90 10 9.6 9.5 Example 2 80 20 9.2 9.1 Comparative Example 1 40 60 5.5 4.7 Evaluation Example 1 : Both flavor and color tone were almost the same as the control. Example 2: Both flavor and color tone were almost equal to the control. Comparative Example 1: Rice flavor was strongly felt. The color was also quite white.

【００１５】実施例３ 水分１２％のそら豆の粉砕物（表皮の付いた状態のそら
豆を粉砕処理したもの、目開き３０００μm の篩を通過
し、目開き１０００μm の篩を通過しないものが全体の
８４％を占める）と水分１４％の小麦粉（強力粉）を９
０：１０の割合で混合して得られた原料に水分が１３％
となるように加水した後、該原料を１軸型のエクストル
ーダーTape Inc. 製のコレットマシーン（２箇所に直径
３mmの円形の孔を設けたダイを装着したもの）により、
ダイ温度１５０℃フィード量７００ｇ／分、スクリュー
回転数４００rpm の条件で膨化処理を施した後、得られ
た膨化物を４cm程度の長さにカットした（膨化度１1.５
倍）。次いで、膨化物を１４０℃、３分間の条件で熱風
乾燥した後、得られた膨化物（水分1.０重量％）１００
重量部に対して５５重量部の油脂を噴霧した。その後、
該油脂を噴霧した膨化物に対して１％の食塩をふりかけ
た。得られたパフスナックは、そら豆の風味を充分に有
すると共に充分に歯応えのある食感であり、且つ口溶け
の良い後味の良好なものであった。Example 3 A pulverized broad bean having a moisture content of 12% (a pulverized broad bean having a skin attached, which passed through a sieve having an opening of 3000 μm but did not pass through a sieve having an opening of 1000 μm, and was 84 in total) % Flour (strong flour) with 14% moisture
13% moisture in the raw material obtained by mixing at a ratio of 0:10
After the water was added so as to obtain, the raw material was mixed with a uniaxial extruder Tape Inc. collet machine (with a die having a circular hole having a diameter of 3 mm at two places).
After performing expansion processing under the conditions of a die temperature of 150 ° C., a feed rate of 700 g / min, and a screw rotation speed of 400 rpm, the obtained expanded product was cut into a length of about 4 cm (degree of expansion 11.5).
Times). Next, the swollen product is dried with hot air at 140 ° C. for 3 minutes, and the obtained swollen product (water content: 1.0% by weight) 100
55 parts by weight of fats and oils were sprayed on the parts by weight. afterwards,
1% salt was sprinkled on the swelled product sprayed with the fat or oil. The obtained puff snack had a broad bean flavor sufficiently, had a sufficiently chewy texture, and had a well-melted aftertaste.

【００１６】実施例４ そら豆の粉砕物と小麦粉（強力粉）との使用割合を８
０：２０に代えた以外は実施例３と同様にして、パフス
ナックを製造した（尚、得られた膨化物の膨化度は１2.
０倍であった）。得られたパフスナックは、そら豆の風
味を充分に有すると共に充分に歯応えのある食感であ
り、且つ口溶けの良い後味の良好なものであった。 実施例５ 噴霧する油脂の温度を２００℃とすること以外は実施例
３と同様にして、パフスナックを製造した。得られたパ
フスナックは、そら豆の風味を充分に有すると共に充分
に歯応えのある食感であり、且つ口溶けの良い後味の良
好なものであった。また、油揚げをしたような好ましい
風味を呈するものであった。 実施例６ カット後熱風乾燥前に膨化物１００重量部に対して水系
調味液（原料配合；水５７％、砂糖４０％、食塩３％）
１００重量部を噴霧すること以外は実施例３と同様にし
て、パフスナックを製造した。得られたパフスナック
は、そら豆の風味を充分に有すると共に充分に歯応えの
あるパリパリした食感であり、且つ口溶けの良い後味の
良好なものであった。Example 4 The use ratio of ground beans and flour (strong flour) was 8
A puff snack was produced in the same manner as in Example 3 except that the ratio was changed to 0:20 (the degree of expansion of the obtained expanded product was 12.2).
0 times). The obtained puff snack had a broad bean flavor sufficiently, had a sufficiently chewy texture, and had a well-melted aftertaste. Example 5 A puff snack was produced in the same manner as in Example 3 except that the temperature of the oil or fat to be sprayed was set to 200 ° C. The obtained puff snack had a broad bean flavor sufficiently, had a sufficiently chewy texture, and had a well-melted aftertaste. In addition, it had a favorable flavor as if fried. Example 6 After cutting and before hot-air drying, an aqueous seasoning liquid (raw material mixture; water 57%, sugar 40%, salt 3%) was used for 100 parts by weight of the puffed product.
A puff snack was produced in the same manner as in Example 3 except that 100 parts by weight was sprayed. The resulting puffed snack had a plenty of broad bean flavor, had a sufficiently crisp texture, and had a good mouth-melting aftertaste.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−53442（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−244870（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−67457（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−58539（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−9253（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23G 3/00 - 3/32 A23L 1/18 A23L 1/20 A23P 1/14──────────────────────────────────────────────────続 き Continuation of the front page (56) References JP-A-2-53442 (JP, A) JP-A-5-244870 (JP, A) JP-A-48-67457 (JP, A) JP-A-61- 58539 (JP, A) JP-A-61-9253 (JP, A) (58) Fields investigated (Int. Cl. ⁶ , DB name) A23G 3/00-3/32 A23L 1/18 A23L 1/20 A23P 1/14

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 皮部分を含むか又は皮部分を含まない豆
原料に、他のスナック原料を、添加後の豆原料の割合が
８０重量％以上となるように添加混合した、水分９〜２
０重量％の原料をエクストルーダーにより、使用する原
料の水分が９〜１１％の場合には９０〜１５０℃、1１％
より多く１５％までの場合には１００〜２１０℃、１５
％より多く２０％までの場合には１６０〜２４０℃のダ
イ温度条件で3.０〜２8.０倍になるように膨化処理を施
し、次いで乾燥処理を施すか或いは乾燥処理を施さずに
水分７重量％以下の膨化物を得た後、得られた膨化物に
油付着処理を施すことを特徴とするパフスナックの製造
方法。1. A bean material containing or not containing a rind portion and another snack material added and mixed so that the ratio of the bean material after addition is 80% by weight or more.
0% by weight of the raw material is extruded. If the water content of the raw material used is 9 to 11%, 90 to 150 ° C, 11%
100-210 ° C. for more than 15%, 15
% And up to 20%, a swelling treatment is performed at a die temperature condition of 160 to 240 ° C. so as to be 3.0 to 28.0 times, and then a drying treatment or a water treatment without a drying treatment is performed. A method for producing a puffed snack, comprising obtaining an expanded product of 7% by weight or less, and then subjecting the obtained expanded product to an oil adhesion treatment. 【請求項２】 得られた膨化物１００重量部に対して３
０〜９０重量部の油脂を付着処理することを特徴とする
請求項１記載のパフスナックの製造方法。2. 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the obtained expanded material.
The method for producing a puffed snack according to claim 1, wherein 0 to 90 parts by weight of fats and oils is applied. 【請求項３】 油付着を油脂の温度が１５０〜２２０℃
の条件で行うことを特徴とする請求項１又は２いずれか
１項に記載のパフスナックの製造方法。3. The temperature of the oil and fat is 150 to 220 ° C.
The method for producing a puffed snack according to claim 1, wherein the method is performed under the following conditions. 【請求項４】 油付着処理の前又は後にパフスナックに
水系調味液を付着させ、次いで乾燥処理を施すことを特
徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載のパフス
ナックの製造方法。4. The method for producing a puffed snack according to claim 1, wherein an aqueous seasoning liquid is adhered to the puffed snack before or after the oil adhering treatment, and then a drying treatment is performed. . 【請求項５】 エクストルーダーがショートスクリュー
タイプの１軸型エクストルーダーである請求項１乃至４
のいずれか１項に記載のパフスナックの製造方法。5. The extruder is a short screw type single-screw extruder.
The method for producing a puff snack according to any one of the above. 【請求項６】 使用する豆原料の粒度が目開き８０００
μm の篩を通過可能なものであることを特徴とする請求
項５記載のパフスナックの製造方法。6. The particle size of the used bean raw material is 8000 mesh.
The method for producing a puffed snack according to claim 5, wherein the puffed snack can be passed through a sieve having a size of μm.