JP2731763B2 - Microbial culture method - Google Patents
Microbial culture methodInfo
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Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、漬物の製造等に有
用な微生物群の培養方法に関する。The present invention relates to a method for culturing microorganisms useful for producing pickles and the like.
【０００２】[0002]
【従来の技術】ラクトバチルス・カセイ・サブスピーシ
ーズ・カセイ（Lactobacillus caseisubsp. casei）、
ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、
ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus planta
rum）、ラクトバチルス・アリメンタリウス（Lactobaci
llus alimentarius）及びサッカロミセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）は、それぞれ単独で培養
して種々の用途に用いることは、従来より行われてい
る。2. Description of the Related Art Lactobacillus casei subsp. Casei,
Lactobacillus brevis,
Lactobacillus planta
rum), Lactobacillus alimentarius (Lactobaci)
It has been conventionally practiced to culture llus alimentarius and Saccharomyces cerevisiae alone for various uses.
【０００３】しかしながら、上記５種類の微生物を一度
にまとめて混合菌の形で培養する方法は知られておら
ず、ましてやこれら５種類の微生物の組み合わせが、漬
物の製造等に有用であることは知られていなかった。[0003] However, there is no known method for culturing the above-mentioned five types of microorganisms at once, and culturing them in the form of a mixed bacterium. Even more, a combination of these five types of microorganisms is useful for producing pickles and the like. Was not known.
【０００４】[0004]
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、ラク
トバチルス・カセイ・サブスピーシーズ・カセイ（Lact
obacillus casei subsp. casei）、ラクトバチルス・ブ
レビス（Lactobacillusbrevis）、ラクトバチルス・プ
ランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチ
ルス・アリメンタリウス（Lactobacillus alimentariu
s）及びサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces c
erevisiae）を一括して培養する方法を提供することで
ある。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide Lactobacillus casei subspecies casei (Lact.
casei), Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus alimentariu
s) and Saccharomyces c
erevisiae) is provided.
【０００５】[0005]
【課題を解決するための手段】上記課題に鑑み鋭意研究
の結果、本発明者は、ジャガイモ、りんご、人参、飯
米、糖、小麦粉、塩及び水を含む培地を用いれば、ラク
トバチルス・カセイ・サブスピーシーズ・カセイ（Lact
obacillus casei subsp. casei）、ラクトバチルス・ブ
レビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・プ
ランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチ
ルス・アリメンタリウス（Lactobacillus alimentariu
s）及びサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces c
erevisiae）を一度にまとめて混合菌の形で培養するこ
とができることを見出し、本発明を完成した。Means for Solving the Problems In view of the above problems, as a result of intensive studies, the present inventors have found that using a medium containing potatoes, apples, carrots, cooked rice, sugar, flour, salt and water, Lactobacillus casei. Subspecies Kasei (Lact
casei), Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus alimentariu
s) and Saccharomyces c
erevisiae) can be cultured at once in the form of mixed bacteria, and the present invention has been completed.
【０００６】即ち、本発明は、ラクトバチルス・カセイ
・サブスピーシーズ・カセイ（Lactobacillus casei su
bsp. casei）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacil
lusbrevis）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactoba
cillus plantarum）、ラクトバチルス・アリメンタリウ
ス（Lactobacillus alimentarius）及びサッカロミセス
・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）を、ジャガ
イモ、りんご、人参、飯米、糖、小麦粉、塩及び水を含
む培地を用いて培養することを特徴とする微生物の培養
法である。That is, the present invention relates to Lactobacillus casei subsp.
bsp. casei), Lactobacillus brevis (Lactobacil
lusbrevis), Lactobacillus plantarum (Lactoba)
(Cillus plantarum), Lactobacillus alimentarius (Lactobacillus alimentarius) and Saccharomyces cerevisiae are cultured using a medium containing potato, apple, ginseng, rice, sugar, flour, salt and water. This is a method for culturing microorganisms.
【０００７】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
培養法において使用する微生物は、ラクトバチルス・カ
セイ・サブスピーシーズ・カセイ（Lactobacillus case
i subsp. casei）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactob
acillus brevis）、ラクトバチルス・プランタラム（La
ctobacillus plantarum）、ラクトバチルス・アリメン
タリウス（Lactobacillus alimentarius）及びサッカロ
ミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）であ
るが、ラクトバチルス・カセイ・サブスピーシーズ・カ
セイ（Lactobacillus casei subsp. casei）に属する微
生物としては、例えば47072470−分離菌ａ株が挙げら
れ、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevi
s）に属する微生物としては、例えば47072470−分離菌
ｂ株が挙げられ、ラクトバチルス・プランタラム（Lact
obacillus plantarum）に属する微生物としては、例え
ば47072470−分離菌ｃ株が挙げられ、ラクトバチルス・
アリメンタリウス（Lactobacillus alimentarius）に属
する微生物としては、例えば47072470−分離菌ｄ株が挙
げられる。Hereinafter, the present invention will be described in detail. The microorganism used in the culture method of the present invention is Lactobacillus casei subsp.
i subsp. casei), Lactobacillus brevis (Lactob)
acillus brevis), Lactobacillus plantarum (La
ctobacillus plantarum), Lactobacillus alimentarius (Lactobacillus alimentarius) and Saccharomyces cerevisiae (Lactobacillus casei subsp. casei (Lactobacillus casei subsp. casei); -Lactobacillus brevi (Lactobacillus brevi)
Microorganisms belonging to s) include, for example, 47072470-isolated strain b strain, and Lactobacillus plantarum (Lact.
obacillus plantarum) include, for example, 47072470-isolated c strain, Lactobacillus
Examples of the microorganism belonging to Alimentarius (Lactobacillus alimentarius) include, for example, 47072470-isolated strain d.
【０００８】これら微生物47072470−分離菌ａ株〜ｄ株
の菌学的性質は次の通りである。 ──────────────────────────────────── 菌学的性質 ａ株 ｂ株 ｃ株 ｄ株 ──────────────────────────────────── 形 態 桿 菌*1 桿 菌*2 桿 菌*3 桿 菌*4 グラム染色性 ＋ ＋ ＋ ＋ 胞子 − − − − 運動性 − − − − 酸素に対する態度 通性嫌気性 通性嫌気性 通性嫌気性 通性嫌気性 カタラーゼ − − − − 生成乳酸 Ｌ DL DL Ｌ グルコースからのガス生成 − ＋ − − グルコネイトからのガス生成 ＋ ＋ ＋ ＋ 15℃での生育 ＋ ＋ ＋ ＋ 45℃での生育 − − − − 糖の発酵性 アミグダリン ＋ − ＋ ＋ アラビノース − ＋ − − セロビオース ＋ − ＋ ＋ エスクリン ＋ − ＋ ＋ フラクトース ＋ ＋ ＋ ＋ ガラクトース ＋ ＋ ＋ ＋ グルコース ＋ ＋ ＋ ＋ グルコネイト ＋ ＋ ＋ 微 弱 ラクトース ＋ − ＋ − マルトース ＋ ＋ ＋ ＋ マンニトール ＋ ＋*5 ＋ − マンノース ＋ − ＋ ＋ メレチトース ＋ − ＋ ＋*5 メリビオース − ＋ ＋ − ラフィノース − − ＋ − ラムノース − − − − リボース ＋ ＋ ＋ ＋ サリシン ＋ − ＋ ＋ ソルビトール ＋ − ＋ − シュークロース ＋ ＋ ＋ ＋ トレハロース ＋ − ＋ ＋ キシロース − ＋ − − 菌体内DNAのGC含量（モル％）*6 44 44 42 39 ──────────────────────────────────── ＊１：図１に示す。The microbiological properties of the microorganism 47072470-isolated strains a to d are as follows. ──────────────────────────────────── Mycological properties a strain b strain c strain d strain ── ────────────────────────────────── Form Bacteria * 1 Bacteria * 2 Bacteria * 3 Bacteria * 4 Gram staining + + + + spores----Motility----Attitude to oxygen Facultative anaerobic Facultative anaerobic Facultative anaerobic Facultative anaerobic Catalase----Lactic acid produced L DL DL L Gas production from glucose-+--Gas production from gluconate + + + + Growth at 15 ° C + + + + Growth at 45 ° C----Fermentability of sugar Amygdalin +-+ + Arabinose-+--- Cellobiose +-+ + esculin +-+ + fructose + + + + galactose + + + + glucose + + + + + gluconate + + + Weak lactose +-+-maltose + + + + mannitol + + * 5 +-mannose +-+ + meletitose +-+ + * 5 melibiose-+ +-raffinose--+-rhamnose-----ribose + + + + + Salicin +-+ + sorbitol +-+-sucrose + + + + + trehalose +-+ + xylose-+--GC content of intracellular DNA (mol%) * 6 44 44 42 39 ─────── ───────────────────────────── * 1: Shown in FIG.
【０００９】＊２：図２に示す。 ＊３：図３に示す。 ＊４：図４に示す。 ＊５：非典型性状 ＊６：ＨＰＬＣ法によった。 また、サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces ce
revisiae）に属する微生物としては、例えば47072470−
分離酵母株が挙げられる。この微生物47072470−分離酵
母株の菌学的性質は次の通りである。 ──────────────────────────────────── 項 目 菌学的性質 ──────────────────────────────────── 栄養細胞の形態 卵形〜楕円形 増殖形式 多極出芽 液体培養 沈殿は認めるが、皮膜の形成は認めない（25℃，３日間） 偽菌糸 未発達な偽菌糸を形成する（25℃，３日間） 子嚢胞子 １〜４個の球形〜楕円形の子嚢胞子を形成し、 子嚢は開裂しない* 発酵性 グルコース ＋ ガラクトース ＋ シュークロース ＋ マルトース ＋ ラクトース − ラフィノース ＋ 炭素源の資化性 ガラクトース ＋ シュークロース ＋ マルトース ＋ セロビオース − トレハロース − ラクトース − メリビオース − ラフィノース ＋ メレチトース − スターチ − D-キシロース − L-アラビノース − D-リボース − L-ラムノース − エリスリトール − リビトール − D-マンニトール − クエン酸塩 − イノシトール − 窒素源の資化性 硝酸塩 − エチルアミン − カダベリン − ビタミン欠培地での生育 ＋ 37℃での生育 ＋ シクロヘキシミド存在下での生育 100ppm − 1000ppm − DBB の呈色 − 尿素分解 − ──────────────────────────────────── ＊：図５に示す。 以上の菌学的性質を有する各菌株を、バージーズ・マニ
ュアル・オブ・システマティック・バクテオロジー（Be
rgey's Manual of Systematic Bacteriology）第２巻19
86年に従って検索した結果、47072470−分離菌ａ株はラ
クトバチルス・カセイ・サブスピーシーズ・カセイ（La
ctobacillus casei subsp. casei）に属する菌株である
と、47072470−分離菌ｂ株はラクトバチルス・ブレビス
（Lactobacillus brevis）に属する菌株であると、4707
2470−分離菌ｃ株はラクトバチルス・プランタラム（La
ctobacillus plantarum）に属する菌株であると、47072
470−分離菌ｄ株はラクトバチルス・アリメンタリウス
（Lactobacillus alimentarius）に属する菌株である
と、47072470−分離酵母株はサッカロミセス・セレビシ
エ（Saccharomyces cerevisiae）に属する菌株であると
同定された。* 2: shown in FIG. * 3: Shown in FIG. * 4: Shown in FIG. * 5: Atypical property * 6: According to HPLC method. In addition, Saccharomyces cerevisiae
revisiae), for example, 47072470-
And an isolated yeast strain. The microbiological properties of this microorganism 47072470-isolated yeast strain are as follows.菌 Item Mycological properties ────────栄 養 Vegetative cell morphology Oval to elliptical Growth type Multipolar budding Liquid culture Precipitation is observed but membrane No formation of sperm (25 ° C, 3 days) Pseudohyphae Undeveloped pseudohyphae (25 ° C, 3 days) Ascospores 1 to 4 spherical to oval ascospores sac not cleave * fermentable glucose + galactose + sucrose + maltose + lactose - raffinose + carbon sources assimilable galactose + sucrose + maltose + cellobiose - trehalose - lactose - melibiose - raffinose + melezitose - starch - D-xylose − L-arabinose -D-ribose-L-rhamnose-erythritol-ribitol-D-mannitol-citrate-inositol-assimilation of nitrogen source nitrate-ethylamine-cadaverine-growth in a vitamin-deficient medium + growth at 37 ° C + presence of cycloheximide Growth under 100ppm-1000ppm-Color of DBB-Urea decomposition-────────────────────────────────── ── *: shown in FIG. Each strain having the above-mentioned mycological properties was obtained by using the Verge's Manual of Systematic Bacteriology (Be
rgey's Manual of Systematic Bacteriology) Volume 2 19
As a result of searching according to 1986, the 47072470-isolated strain a was found to be Lactobacillus casei subspecies casei (La
As a strain belonging to ctobacillus casei subsp. casei), 4707470-isolated b strain is 4707 as a strain belonging to Lactobacillus brevis.
2470-isolated strain c is Lactobacillus plantarum (La
47072 is a strain belonging to ctobacillus plantarum).
The 470-isolated d strain was identified as a strain belonging to Lactobacillus alimentarius, and the 47072470-isolated yeast strain was identified as a strain belonging to Saccharomyces cerevisiae.
【００１０】上記47072470−分離菌ａ株はFERM P-14891
として、47072470−分離菌ｂ株はFERM P-14892として、
47072470−分離菌ｃ株はFERM P-14893として、47072470
−分離菌ｄ株はFERM P-14894として、47072470−分離酵
母株はFERM P-14890として、それぞれ平成７年４月12日
付で、通商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所に
寄託されている。[0010] The 47072470-isolated strain a is FERM P-14891.
As the 47072470-isolated b strain is FERM P-14892,
47072470-The isolate c strain is designated as FERM P-14893,
-The isolated strain d was referred to as FERM P-14894 and the isolated yeast strain was referred to as FERM P-14890, which was deposited on April 12, 1995 with the Ministry of International Trade and Industry at the Institute of Biotechnology and Industrial Technology. I have.
【００１１】本発明では、上記５種類の微生物の培養に
ジャガイモ、りんご、人参、飯米、糖、小麦粉、塩及び
水を含む培地を用いる。飯米としては白米の飯米が好ま
しく、糖としては三温糖が好ましく、小麦粉としては強
力小麦粉が好ましい。塩としては海水を太陽熱で乾燥さ
せたり、平釜等で炊いて結晶化させた自然塩が好まし
く、市販品としては、例えばイカリ商事(株)製の「おふ
くろの塩」や(株)青い海製の「沖縄の塩」等を用いるこ
とができる。水としては地下水、雨水、井戸水等の天然
水が好ましく、市販品としては、例えばハウス食品(株)
ＹＫ製の「六甲のおいしい水」等の銘水を用いることが
できる。また、小麦粉は、酸素を与えるために網目の細
かいフルイ（市販品としては、例えばピース社製の「キ
ッチンカシェットステンレスフルイ」が挙げられる。）
にかけたものを用いるのが好ましい。In the present invention, a medium containing potato, apple, carrot, cooked rice, sugar, flour, salt and water is used for culturing the above five kinds of microorganisms. As the cooked rice, white rice is preferably used, as the sugar, tri-sweet sugar is preferable, and as the flour, strong flour is preferable. As the salt, natural salt obtained by drying seawater with solar heat or cooking and crystallizing in a flat pot or the like is preferable, and as a commercially available product, for example, `` Omuro no salt '' manufactured by Ikari Shoji Co., Ltd. or Blue Sea Co., Ltd. "Okinawa salt" or the like can be used. The water is preferably groundwater, rainwater, natural water such as well water, and as commercial products, for example, House Foods Co., Ltd.
Named water such as “Yoko Rokko's Delicious Water” made by YK can be used. In addition, flour is sieved with a fine mesh to give oxygen (a commercially available product is, for example, “Kitchen cachet stainless steel sluice” manufactured by Peace Co., Ltd.).
It is preferable to use those subjected to
【００１２】それらの混合比は、ジャガイモジャガイモ
45〜55重量部、りんご45〜55重量部、人参45〜55重量
部、飯米35〜45重量部、糖15〜25重量部、小麦粉40〜50
重量部、塩0.1 〜0.5 重量部及び水45〜55重量部である
のが好ましい。具体的には、各微生物一白金耳程度に対
して、例えばジャガイモ50ｇ、りんご50ｇ、人参50ｇ、
白米ごはん40ｇ、三温糖20ｇ、強力小麦粉適量、自然塩
0.1 ｇ及び天然水50ccを含む培地を用いることができ
る。The mixing ratio of potatoes is
45-55 parts by weight, apples 45-55 parts by weight, carrots 45-55 parts by weight, rice and rice 35-45 parts by weight, sugar 15-25 parts by weight, flour 40-50
It is preferred that the amount be 0.1 to 0.5 parts by weight of salt, and 45 to 55 parts by weight of water. Specifically, for example, for each microorganism about one platinum loop, for example, potato 50g, apple 50g, carrot 50g,
White rice 40g, sweet brown sugar 20g, suitable amount of strong flour, natural salt
A medium containing 0.1 g and 50 cc of natural water can be used.
【００１３】培養は、振とう培養又はジャーファーメン
ターを用いて通気条件下で行うことができるが、これに
限られず、例えば広口の底の深いガラスビンや、陶器の
かめ等を用い、布巾か和紙で蓋をした状態で培養するこ
ともでき、大量生産も可能である。培地のpHは5.0 〜8.
0 の範囲内が好ましく、pHの調整は常法によって行えば
よい。The cultivation can be carried out under aeration conditions using shaking culture or a jar fermenter, but is not limited thereto. For example, a wide-mouthed glass bottle having a deep bottom, a pot of pottery, or the like may be used. It can be cultured with the lid covered, and mass production is possible. The pH of the medium is between 5.0 and 8.
It is preferably within the range of 0, and the pH may be adjusted by a conventional method.
【００１４】本微生物群は、５〜38℃の温度で培養可能
であり、培養時間の面からは32〜35℃の範囲内が好まし
い。しかし、30℃を超えた常温下で培養するよりも、冷
蔵庫等を使用して一晩程度培養する方が、発酵がゆるや
かでピークに達した状態が長時間（３〜４日）続くため
好ましい。冷蔵庫等の使用により５〜10℃で培養する場
合は、初段階で40〜43時間程度、２回目以降で10〜15時
間程度の培養時間を必要とする。32〜35℃で培養する場
合は、２〜３時間程度で足りる。The microorganism group can be cultured at a temperature of 5 to 38 ° C., and preferably 32 to 35 ° C. from the viewpoint of culturing time. However, rather than culturing at room temperature exceeding 30 ° C., culturing overnight using a refrigerator or the like is preferable because fermentation slowly reaches a peak and a state that reaches a peak continues for a long time (3 to 4 days). . When culturing at 5 to 10 ° C. by using a refrigerator or the like, a culturing time of about 40 to 43 hours in the initial stage and about 10 to 15 hours in the second and subsequent times is required. When culturing at 32 to 35 ° C., about 2 to 3 hours is sufficient.
【００１５】具体的な培養方法の一例としては、まずジ
ャガイモ、りんご及び人参の皮を剥き、水道水等により
流水洗浄する。これらジャガイモ、りんご及び人参は、
約1.5 cm角程度の大きさに切断するのが好ましい。次い
でジャガイモ、りんご、人参、飯米及び水を混合し、ミ
キサーで粉砕攪拌する。得られた混合物の内容物は搾ら
ずに、糖、塩及び５種類の菌体をそれぞれ添加するとと
もに、フルイにかけた小麦粉を添加し、攪拌する。この
とき、微生物の培養の面からも、混合物が粘らず、味噌
よりもやわらか目になるように小麦粉を添加して攪拌す
るのが好ましい。また、よく攪拌することにより、微生
物を均一に分散させるとともに、栄養源や酸素も均等に
分散させることができる。As an example of a specific culturing method, first, potatoes, apples and carrots are peeled and washed with tap water or the like. These potatoes, apples and carrots
It is preferable to cut into a size of about 1.5 cm square. Next, potatoes, apples, carrots, cooked rice and water are mixed and crushed and stirred with a mixer. Without squeezing the contents of the obtained mixture, sugar, salt and five kinds of cells are added, and flour which has been sieved is added and stirred. At this time, from the viewpoint of culturing microorganisms, it is preferable to add flour and stir the mixture so that the mixture is not sticky and has a softer texture than miso. In addition, by stirring well, the microorganisms can be uniformly dispersed, and the nutrient source and oxygen can be evenly dispersed.
【００１６】このようにして培養した混合菌は、呼吸が
できるように和紙又は清潔な布巾等で蓋をして４〜５℃
程度で保管するのが好ましく、ビン等に詰めて密封しな
いように注意する必要がある。容器が広口のビンであれ
ば、空気に接する培養物の面積を大きくすることがで
き、酸素の供給を十分に行うことができる。培養終了後
の培養物は、スターター（元種）として用いることがで
き、一定の条件を満たした培地を用意すれば、繰り返し
繁殖・増殖し続ける。培養物に含まれる菌体は増殖能力
に優れているため、培養が容易で安定性が良好である。
また、発酵能力にも優れており、高温であっても低温で
あっても発酵が可能である。さらには、各種成分の生成
能力に優れ、望ましい香気成分、各種アルコール、酸、
エステルなどの有効成分の生成が可能である。The mixed bacteria cultured in this manner are covered with Japanese paper or a clean cloth so that they can be breathed at 4-5 ° C.
It is preferable to store it in a degree, and care must be taken not to pack it in a bottle or the like and to seal it. If the container is a wide-mouthed bottle, the area of the culture in contact with the air can be increased and oxygen can be sufficiently supplied. After completion of the culture, the culture can be used as a starter (original species), and if a medium that satisfies certain conditions is prepared, the culture will continue to propagate and proliferate repeatedly. Since the cells contained in the culture have excellent growth ability, they can be easily cultured and have good stability.
It also has excellent fermentation ability, and can be fermented at high or low temperatures. Furthermore, excellent in the ability to produce various components, desirable flavor components, various alcohols, acids,
Production of active ingredients such as esters is possible.
【００１７】初段階で得た培養物をスターターとして用
いる場合、新たに用いる培地に、山の芋等を加えること
もできる。例えば、培養物150 重量部をスターターとし
て用いる場合、培地として山の芋を40重量部、ジャガイ
モ30重量部、リンゴ100 重量部、人参100 重量部、飯米
80重量部、水150 重量部、小麦粉約100 重量部、砂糖40
重量部及び塩１重量部を含むもの（合計約640 重量部）
を用いることができ、約640 重量部の培地に上記スター
ター150 重量部を混入して培養すると約790 重量部の培
養物が得られる。この約790 重量部の培養物から約５回
分のスターターが得られる。このように、本発明で得ら
れる菌体の培養物を培養すれば、短時間で膨大な量の培
養物を得ることができる。When the culture obtained in the initial stage is used as a starter, a potato or the like can be added to a newly used medium. For example, when 150 parts by weight of the culture is used as a starter, 40 parts by weight of yam, 30 parts by weight of potato, 100 parts by weight of apple, 100 parts by weight of carrot, rice
80 parts by weight, water 150 parts by weight, flour about 100 parts by weight, sugar 40
Containing 1 part by weight and 1 part by weight of salt (total of about 640 parts by weight)
When about 150 parts by weight of the starter is mixed with about 640 parts by weight of the culture medium, about 790 parts by weight of the culture can be obtained. From about 790 parts by weight of the culture, about 5 starters are obtained. As described above, by culturing the culture of bacterial cells obtained by the present invention, an enormous amount of culture can be obtained in a short time.
【００１８】雑菌に侵されやすい食品からなる培地が安
全に発酵できるのは、本発明の方法により培養した５種
類の微生物のうち、ラクトバチルス・ブレビス（Lactob
acillus brevis）及びラクトバチルス・プランタラム
（Lactobacillus plantarum）の共棲が、他の有害菌の
増殖を抑える働きを有すること、ならびにラクトバチル
ス・カセイ・サブスピーシーズ・カセイ（Lactobacillu
s casei subsp. casei）及びラクトバチルス・プランタ
ラム（Lactobacillus plantarum）の共棲が、培養及び
熟成中における好ましくない微生物の生育を抑制するこ
とによると考えられる。各々の菌種は相互に拮抗し合
い、長時間の培養を重ねれば重ねる程、その作用が強化
されるので、生成した乳酸菌は、病原菌や腐敗菌などの
有害な雑菌の生育を抑制し、安全に発酵を続ける。Among the five microorganisms cultivated by the method of the present invention, Lactobacillus brevis (Lactob) can be used for safe fermentation of a medium composed of food susceptible to various bacteria.
acillus brevis) and Lactobacillus plantarum have the function of suppressing the growth of other harmful bacteria, and Lactobacillus casei subspecies casei (Lactobacillus)
casei subsp. casei) and Lactobacillus plantarum are considered to be caused by suppressing the growth of undesired microorganisms during culture and ripening. Each strain competes with each other, and the more the culture is repeated for a long time, the more the action is strengthened, so the generated lactic acid bacteria suppress the growth of harmful bacteria such as pathogenic bacteria and spoilage bacteria, Continue fermentation safely.
【００１９】本発明の方法により得られた５種類の微生
物、即ちラクトバチルス・カセイ・サブスピーシーズ・
カセイ（Lactobacillus casei subsp. casei）、ラクト
バチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクト
バチルス・プランタラム（Lactobacillus plantaru
m）、ラクトバチルス・アリメンタリウス（Lactobacill
usalimentarius）及びサッカロミセス・セレビシエ（Sa
ccharomyces cerevisiae）の培養物は、多種多様の用途
に利用することのできる品質評価の高い微生物のかたま
り（ミクロフローラ）である。本培養物は、例えば、ぬ
か味噌床に利用することができ、そのぬか味噌床を用い
て漬物や魚の干物等を製造することができる。Five kinds of microorganisms obtained by the method of the present invention, namely Lactobacillus casei subspecies
Casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum
m), Lactobacillus alimentalius (Lactobacill)
usalimentarius) and Saccharomyces cerevisiae (Sa)
A culture of Ccharomyces cerevisiae is a high quality microbial mass (microflora) that can be used for a wide variety of applications. The main culture can be used, for example, for bran miso beds, and pickles and dried fish can be produced using the bran miso beds.
【００２０】ぬか味噌床は、上記培養物の他に、通常使
用される米ぬか、食塩、水等を用いて作製することがで
きる。例えば、本培養物300 重量部と、ぬか3000重量
部、糖100 部及び水720 重量部とを混合して発酵させた
ものに、漬けている最中の食塩濃度が13重量％程度とな
るように食塩を添加することにより作製することがで
き、好みによっては、タカノツメ（赤唐辛子）、さんし
ょうの実、にんにく、昆布等を加えてもよい。漬物の対
象としては、野菜、根菜、薬草、魚類等、通常漬けるこ
とができるものであれば、いかなるものであってもよ
い。The bran-miso bed can be prepared using commonly used rice bran, salt, water, etc., in addition to the above culture. For example, 300 parts by weight of the main culture, 3000 parts by weight of bran, 100 parts of sugar and 720 parts by weight of water are mixed and fermented. The salt concentration during pickling is adjusted to about 13% by weight. It can be prepared by adding salt to seaweed. If desired, Takanotsume (red pepper), sansho nuts, garlic, kelp, etc. may be added. The pickles may be of any kind, such as vegetables, root vegetables, herbs, fish, etc., as long as they can be usually pickled.
【００２１】本ぬか味噌床では、混合後にすぐ微生物が
ぬかの成分などを分解するため、乳酸やアルコールなど
風味を有するものが生成するとともに、酸味やぬか臭さ
がなくなり、発酵性の芳香を有し、醍醐味のあるぬか味
噌床となる。また、本ぬか味噌床では、ぬか味噌と微生
物群との一定の平衡関係が維持され、ぬか味噌漬の発酵
を促進することができ、種ぬか味噌床としても有用であ
る。In the present rice bran miso floor, microorganisms decompose the bran components immediately after mixing, so that flavored substances such as lactic acid and alcohol are produced, and sourness and bran odor are eliminated, and fermentable aroma is obtained. Then, it becomes a bran miso floor with the real pleasure. In addition, the present bran miso bed maintains a certain equilibrium relationship between the bran miso and the microorganism group, can promote the fermentation of bran miso pickles, and is also useful as a seed bran miso bed.
【００２２】このようなぬか味噌床を使用することによ
り、100 年以上経ったぬか味噌床によるものと同様の美
味芳香を有するぬか味噌漬けを作ることができる。得ら
れた漬物は、無添加無着色で健康的であり、なおかつカ
ビにくいという利点を有する。また、日持ちも良好で、
通常のぬか味噌床を使用して漬けたものが４〜５℃、24
時間以内で酸っぱくなるのに対して、上記培養物を用い
たぬか味噌床を使用して漬けたものは、４〜５℃で１週
間以上酸っぱくならず、歯ごたえも良好である。By using such a rice bran miso floor, it is possible to produce a rice bran miso pickle having the same delicious aroma as that of a rice bran miso floor that has passed 100 years or more. The pickles obtained have the advantage that they are additive-free, uncolored, healthy, and resistant to mold. Also, the shelf life is good,
Pickled using normal bran miso floor at 4-5 ° C, 24
While it becomes sour in less than an hour, the one soaked in a bran-miso bed using the above-mentioned culture does not become sour at 4 to 5 ° C for more than one week and has a good chewy texture.
【００２３】魚の干物を製造するには、上記ぬか味噌床
で漬けた後、水洗いして乾燥させればよい。このように
して得られる魚の干物は、「くさや」のような臭いがな
く良好な香りを有し、また腐りにくく日持ちが良好であ
り、健康食品としても利用できる。In order to produce dried fish, the fish may be pickled on the bran miso floor, washed with water and dried. The dried fish thus obtained has no odor like "kusaya", has a good aroma, is hard to rot, has a good shelf life, and can be used as a health food.
【００２４】[0024]
【実施例】以下、実施例及び試験例によって本発明をさ
らに具体的に説明するが、本発明はこれら実施例及び試
験例に限定されるものではない。 〔実施例１〕ジャガイモ、りんご及び人参の皮を剥き、
水道水により流水洗浄し、それぞれ約1.5 cm角に切断し
た。切断したジャガイモ50ｇ、りんご50ｇ及び人参50ｇ
と、白米ごはん40ｇと、天然水50ccとを混合し、40〜50
秒間ミキサー（ナショナル社製、ジューサー・ミキサー
ＭＪ−（３２））にかけた。得られた混合物は、シェー
ルピンク色を有し、なめらかでどろっとしていた。The present invention will be described more specifically with reference to the following examples and test examples, but the present invention is not limited to these examples and test examples. [Example 1] Peel potatoes, apples and carrots,
The sample was washed with running water using tap water and cut into 1.5 cm squares. 50g of cut potato, 50g of apple and 50g of carrot
And mix 40g of white rice and 50cc of natural water, 40-50
The mixture was placed in a mixer (National Corporation, Juicer Mixer MJ- (32)) for 2 seconds. The resulting mixture had a shale pink color and was smooth and thick.
【００２５】この混合物に、三温糖20ｇ及び自然塩0.1
ｇを添加するとともに、ラクトバチルス・カセイ・サブ
スピーシーズ・カセイ（Lactobacillus casei subsp. c
asei）の乾燥菌体１白金耳、ラクトバチルス・ブレビス
（Lactobacillus brevis）の乾燥菌体１白金耳、ラクト
バチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）
の乾燥菌体１白金耳、ラクトバチルス・アリメンタリウ
ス（Lactobacillus alimentarius）の乾燥菌体１白金耳
及びサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cere
visiae）の乾燥菌体１白金耳菌体を添加し、よくかき混
ぜた。[0025] To this mixture is added 20 g of warm brown sugar and 0.1 g of natural salt.
g, and add Lactobacillus casei subsp. c.
asei), one platinum loop of dried cells of Lactobacillus brevis, one platinum loop of dried cells of Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum
1 loop of dried cells of Lactobacillus alimentarius, 1 loop of dried cells of Saccharomyces cerevisiae, and 1 loop of dried cells of Lactobacillus alimentarius
visiae) was added to the dried bacterial cells, and the cells were mixed well.
【００２６】次に、この混合物の粘度が味噌よりもやわ
らか目程度となるように、フルイ（ピース社製、キッチ
ンカシェットステンレスフルイ）にかけた強力小麦粉を
加え、攪拌混合した。得られた混合物を底の深いガラス
ビン（インスタントコーヒーの空きビン）に入れ、布巾
で蓋をした。培地のpHは5.0 〜8.0 の範囲内となるよう
に調整して、32〜35℃下で２〜３時間培養した。培養
後、得られた培養物の容積は当初の約２倍にふくれ上が
っていた。Next, strong flour applied to a sieve (kitchen cachet stainless steel sieve manufactured by Peace Co.) was added to the mixture so that the viscosity of the mixture became softer than that of the miso, and the mixture was stirred and mixed. The resulting mixture was placed in a deep-bottomed glass bottle (empty bottle of instant coffee) and covered with a cloth. The pH of the medium was adjusted to be in the range of 5.0 to 8.0, and the cells were cultured at 32 to 35 ° C for 2 to 3 hours. After the cultivation, the volume of the obtained culture was about twice as large as the initial volume.
【００２７】〔試験例１〕実施例１と同様にして得られ
た培養物300 ｇと、うるち米の米ぬか3000ｇと、三温糖
100 ｇと、水（一旦沸騰させて冷ましたもの）720 ccと
を大きめの容器でよく混合した後、和紙で蓋をして２〜
３日ねかせた。得られた米ぬか2500ｇに食塩約300 ｇを
添加するとともに、タカノツメ及びさんしょうの実を少
量加え、攪拌・混合し、ぬか味噌床とした。[Test Example 1] 300 g of the culture obtained in the same manner as in Example 1, 3,000 g of rice bran of glutinous rice, and sugar
100 g and 720 cc of water (boiled and cooled) are mixed well in a large container.
I let it sleep for three days. Approximately 300 g of salt was added to 2500 g of the obtained rice bran, a small amount of Takanotsume and sansho berries were added, and the mixture was stirred and mixed to obtain a bran miso floor.
【００２８】一方、とび魚を用意し、ウロコを除去した
後、背開もしくは腹開し、又はそのままの状態で洗浄
し、内蔵を除去した。５〜10分程度水洗いして血抜きを
行った後、約５〜10℃の下で、上記ぬか味噌床に10〜26
時間浸漬させた。その後、ぬか味噌床からとび魚を取り
出して流水で水洗いし、次いで48〜60時間天日で乾燥さ
せた。On the other hand, jump fish were prepared, scales were removed, and then the dorsum or stomach was opened or washed as it was to remove the internal organs. After washing with water for about 5 to 10 minutes to remove blood, place it on the bran miso floor at about 5 to 10 ° C for 10 to 26 minutes.
Soaked for hours. Thereafter, the jumped fish was taken out from the bran miso floor, washed with running water, and then dried for 48 to 60 hours in the sun.
【００２９】このように製造したとび魚の干物を食した
ところ、「くさや」のような臭いがなく、良好な味覚を
有していた。また、このとび魚の干物を常温下で30日間
以上放置しても腐らず、日持ちが良好であった。When the dried fish of the skip fish thus produced was eaten, it had no odor like "Kusaya" and had a good taste. The dried fish did not rot even after being left at room temperature for 30 days or more, and the shelf life was good.
【００３０】[0030]
【発明の効果】本発明によれば、５種類の微生物、ラク
トバチルス・カセイ・サブスピーシーズ・カセイ（Lact
obacillus casei subsp. casei）、ラクトバチルス・ブ
レビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・プ
ランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチ
ルス・アリメンタリウス（Lactobacillus alimentariu
s）及びサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces c
erevisiae）を一括して培養することができる。According to the present invention, five kinds of microorganisms, Lactobacillus casei subspecies casei (Lact.
casei), Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus alimentariu
s) and Saccharomyces c
erevisiae) can be cultured collectively.
【図１】47072470−分離菌ａ株の形態を示す図である。BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 shows the form of 47072470-isolated strain a.
【図２】47072470−分離菌ｂ株の形態を示す図である。FIG. 2 shows the form of 47072470-isolated bacteria b strain.
【図３】47072470−分離菌ｃ株の形態を示す図である。FIG. 3 shows the morphology of 47072470-isolated c strain.
【図４】47072470−分離菌ｄ株の形態を示す図である。FIG. 4 shows the form of 47072470-isolated strain d.
【図５】47072470−分離酵母株の形態を示す図である。FIG. 5 shows the morphology of the 47072470-isolated yeast strain.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 (Ｃ１２Ｎ 1/00 Ｃ１２Ｒ 1:245 1:24 1:25 1:225 1:865） ──────────────────────────────────────────────────続 き Continuation of the front page (51) Int.Cl. 6 Identification number Agency reference number FI Technical indication (C12N 1/00 C12R 1: 245 1:24 1:25 1: 225 1: 865)
Claims (3)
ーズ・カセイ（Lactobacillus casei subsp. casei）、
ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillusbrevis）、
ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus planta
rum）、ラクトバチルス・アリメンタリウス（Lactobaci
llus alimentarius）及びサッカロミセス・セレビシエ
（Saccharomyces cerevisiae）を、ジャガイモ、りん
ご、人参、飯米、糖、小麦粉、塩及び水を含む培地を用
いて培養することを特徴とする微生物の培養法。1. Lactobacillus casei subsp. Casei, Lactobacillus casei subsp. Casei,
Lactobacillus brevis,
Lactobacillus planta
rum), Lactobacillus alimentarius (Lactobaci)
A method for culturing a microorganism, comprising culturing llus alimentarius and Saccharomyces cerevisiae using a medium containing potatoes, apples, ginseng, rice, sugar, flour, salt, and water.
三温糖であり、前記小麦粉が強力小麦粉であり、前記塩
が自然塩であり、前記水が天然水であることを特徴とす
る請求項１記載の微生物の培養法。2. The cooked rice is white rice, the sugar is triglyceride, the flour is strong flour, the salt is natural salt, and the water is natural water. The method for culturing a microorganism according to claim 1, wherein
りんご45〜55重量部、人参45〜55重量部、飯米35〜45重
量部、糖15〜25重量部、小麦粉40〜50重量部、塩0.1 〜
0.5 重量部及び水45〜55重量部を含む培地であることを
特徴とする請求項１記載の微生物の培養法。3. The method according to claim 1, wherein the culture medium comprises 45 to 55 parts by weight of potato,
45 to 55 parts by weight of apple, 45 to 55 parts by weight of carrot, 35 to 45 parts by weight of rice, 15 to 25 parts by weight of sugar, 40 to 50 parts by weight of flour, 0.1 to salt
2. The method for culturing microorganisms according to claim 1, wherein the medium is a medium containing 0.5 parts by weight and 45 to 55 parts by weight of water.
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