JP2717413B2 - Food for frying and method for producing the same - Google Patents
Food for frying and method for producing the sameInfo
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、長時間クリスピー感を保持することのでき
るフライ用食品並びにその調理方法及び製造方法に関す
る。Description: FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a fried food that can maintain a crispy feeling for a long time, and a cooking method and a manufacturing method thereof.
従来、フライ用食品に使用している常法のバッター液
は、小麦粉又は澱粉類を主体として製造されており、た
とえば薄力小麦粉100重量部、鶏卵20重量部、水150〜20
0重量部を混合して製造されていた。Conventionally, conventional batter used for food for frying is manufactured mainly from flour or starch, for example, 100 parts by weight of flour, 20 parts by weight of chicken eggs, and 150 to 20 parts of water.
It was manufactured by mixing 0 parts by weight.
この常法のバッター液は、粘度の経時変化が大きく、
得られたフライ用食品は歯切れが悪く硬くなってくる問
題があった。This conventional batter solution has a large change in viscosity over time,
There was a problem that the obtained food for frying was poor in crispness and became hard.
このような問題点を改善すべく、小麦粉に大豆蛋白な
どの蛋白質、天然ガム、食用油脂、乳化剤を併用する方
法や、小麦粉に起泡剤等を加えて発泡させて使用する方
法、加熱処理した小麦粉又は澱粉類を使用する方法等が
知られている。In order to improve such problems, a method of using protein such as soybean protein in wheat flour, natural gum, edible oils and fats, an emulsifier, a method of using a foam by adding a foaming agent and the like to flour, and a heat treatment were used. Methods using wheat flour or starches are known.
一方、特開昭57-177663号、特開昭57-118759号、特開
昭56-117771号各公報には、小麦粉を主体としたバッタ
ー液にバッター液の一部として、水と食用油脂と卵黄、
ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤で乳化した乳化物を
添加する方法が開示されている。On the other hand, JP-A-57-177663, JP-A-57-118759, and JP-A-56-117771 each disclose water and edible fats and oils as a part of the batter liquid mainly containing flour. egg yolk,
A method of adding an emulsion emulsified with an emulsifier such as a sucrose fatty acid ester is disclosed.
又、特開昭49-456号公報には、粉末活性グルテンを乳
化剤として用いて食用植物油を水中油滴型に乳化せしめ
得られた乳化物に小麦粉を適量加えゾル状となしたもの
を各種食品の素材の表面に均等に付着させ、然る後、常
法通りパン粉付けを行い、冷凍あるいは冷蔵することを
特徴とするフライ類冷凍食品の製造法が開示されてい
る。Japanese Unexamined Patent Publication No. 49-456 discloses that various types of foods are prepared by adding an appropriate amount of flour to an emulsion obtained by emulsifying edible vegetable oil into an oil-in-water type using powdered active gluten as an emulsifier. A method for producing frozen fried foods, characterized in that the fried foods are evenly adhered to the surface of the raw material and then breaded and frozen or refrigerated as usual.
さらに特開昭58-198255号公報には、ブレッダーの付
着したフライ用食品を、加熱凝固性蛋白質または、でん
ぷん含有コーティング液によりコーティングすることを
特徴とする、フライ食品用衣の製造方法が開示されてい
る。Further, JP-A-58-198255 discloses a method for producing fried food clothing, comprising coating a food for frying to which a breader is attached, with a heat-coagulable protein or a starch-containing coating solution. ing.
しかしながら、これらの技術ではフライ後の外観がボ
リューム不足であったり、クリスピーな食感が長時間に
わたり充分に保持できなかった。However, with these techniques, the appearance after frying is insufficient in volume, and crispy texture cannot be sufficiently maintained for a long time.
又、風味も小麦粉臭やグルテン臭が出てしまう欠点が
あった。In addition, the flavor also has a defect that a flour smell and a gluten smell are generated.
本発明は、上記の従来技術に鑑みて、次のような課題を
解決しようとするものである。The present invention is intended to solve the following problems in view of the above-described related art.
すなわち本発明の目的は、衣の食感がクリスピーでそ
のクリスピー感が長時間保持され、衣のはがれや着色ム
ラがなく、製品の吸油量が少ないため（油切れが良い）
カロリーが低く、汁物類やソース類と併用しても食感の
戻りが少なく、食品基材の食感をソフトに保て、製品の
ボリューム感が調整可能である、新規なフライ用食品並
びにその調理方法及び製造方法を組み合わせた食品類を
提供することにある。That is, the object of the present invention is that the texture of the clothes is crispy, the crispy feeling is maintained for a long time, there is no peeling or uneven coloring of the clothes, and the oil absorption of the product is small (the oil drainage is good).
A new fried food product that has a low calorie, has a small return of texture even when used in combination with soups and sauces, maintains the texture of the food base material softly, and can adjust the volume of the product. An object of the present invention is to provide foods that combine a cooking method and a manufacturing method.
本願第１の発明は、食品基材の外側に、少なくともバ
ッター層、第１ブレッダー層、エマルジョン層及び第２
ブレッダー層がこの順に形成されていることを特徴とす
るフライ用食品を提供するものである。The first invention of the present application relates to a food substrate, wherein at least a batter layer, a first blender layer, an emulsion layer and a second
An object of the present invention is to provide a food for frying, wherein the breader layer is formed in this order.
本願第２の発明は、食品基材の外側に、少なくともエ
マルジョン層、第１ブレッダー層、バッター層及び第２
ブレッダー層がこの順に形成されていることを特徴とす
るフライ用食品を提供するものである。The second invention of the present application relates to a food substrate, wherein at least an emulsion layer, a first blender layer, a batter layer and a second
An object of the present invention is to provide a food for frying, wherein the breader layer is formed in this order.
本願第３の発明は、第２ブレッダー層の外側に、更に
少なくとも外層被膜材層が形成されていることを特徴と
する、上記第１又は第２発明のフライ用食品を提供する
ものである。The third invention of this application provides the fried food of the first or second invention, wherein at least an outer coating material layer is further formed outside the second breader layer.
本願第４の発明は、各層が形成された後、少なくとも
該各層が予備加熱されていることを特徴とする上記のい
ずれかの発明のフライ用食品を提供するものである。A fourth invention of the present application provides the fried food of any of the above inventions, wherein at least each layer is preheated after each layer is formed.
本願第５の発明は、冷凍されていることを特徴とす
る、上記のいずれかの発明のフライ用食品を提供するも
のである。A fifth invention of the present application provides the food for frying according to any one of the above inventions, which is frozen.
本願第６の発明は、食品基材の外側に各層を形成した
後、0.5分間以上保持し、その後フライすることを特徴
とする、上記のいずれかの発明のフライ用食品の調理方
法を提供するものである。The sixth invention of the present application provides the method for cooking a food for frying according to any one of the above inventions, wherein after forming each layer on the outside of the food base material, the method is held for 0.5 minute or more, and then fried. Things.
本願第７の発明は、食品基材の外側に各層を形成した
後、0.5分間以上保持し、その後予備加熱することを特
徴とする、上記のいずれかの発明のフライ用食品の製造
方法を提供するものである。The seventh invention of the present application provides the method for producing a food for frying according to any one of the above inventions, wherein after forming each layer on the outside of the food base material, the method is held for 0.5 minute or more, and then preheated. Is what you do.
以下、本発明を更に詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
I.食品基材 本発明おいては、公知のフライ食品に用いられるあら
ゆる具材を食品基材として用いることが出来る。I. Food base In the present invention, any ingredients used for known fried foods can be used as the food base.
かかる食品基材としては、例えば穀類、いも及び澱粉
類、ドーナツ等の菓子類、種実類、豆類、魚介類、獣鳥
鯨肉類、卵類、乳類、野菜類、果実類、きのこ類、藻
類、これら１種又は２種以上組み合わせた調理加工品を
挙げることができ、これらは予め加熱処理されていても
よい。Such food bases include, for example, cereals, potatoes and starches, confectionery such as donuts, seeds, seeds, beans, fish and shellfish, animal and whale meat, eggs, milk, vegetables, fruits, mushrooms, algae And cooked products obtained by combining one or two or more of these, and these may be heat-treated in advance.
また、この食品基材には穀粉類や澱粉類、微粉砕した
パン粉等を用いて、公知の方法で打ち粉されていてもよ
い。Further, the food base material may be ground by a known method using flours, starches, finely ground bread crumbs, and the like.
II.バッター層 本発明において用いるバッター層は、少なくとも、水
分と、穀粉類及び／又は澱粉類とを含み、必要に応じて
調味料類、膨張剤、香料、香辛料、品質安定剤、着色
料、油脂類を含んでおり、水分以外の上記物質を100重
量部に対して、水分を70〜350重量部加えて、ミキサー
等で混合したものである。II. Batter layer The batter layer used in the present invention contains at least water, flours and / or starches, and if necessary, seasonings, swelling agents, fragrances, spices, quality stabilizers, coloring agents, It contains oils and fats, and is obtained by adding 70 to 350 parts by weight of water to 100 parts by weight of the above substances other than water and mixing them with a mixer or the like.
ここで水分としては、水の他、牛乳、ワイン、ビー
ル、アミノ酸液、豆乳、ジュース・お茶、その他の水分
を含む材料を適宜選択使用することが出来る。Here, as the water, besides water, milk, wine, beer, amino acid solution, soy milk, juice / tea, and other materials containing water can be appropriately selected and used.
また穀粉類としては、小麦粉、ライ麦粉、オーツ粉
末、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、及び、それらの化
工物などを例示することができる。Examples of the flour include wheat flour, rye flour, oat flour, barley flour, rice flour, corn flour, and chemically modified products thereof.
バッターの配合比は、穀粉類30〜90重量部、澱粉類70
〜10重量部、食塩２〜20重量部、香辛料１〜５重量部、
水分100〜200重量部であることが好ましい。The mixing ratio of batter is 30 to 90 parts by weight of flour and 70 of starch.
~ 10 parts by weight, salt 2 ~ 20 parts by weight, spices 1 ~ 5 parts by weight,
The water content is preferably 100 to 200 parts by weight.
バッター層を食品基材上又は第２ブレッダー層上に付
着させるには、噴霧、塗布、流下又は浸漬により付着さ
せることができ、公知のバタリングマシンを使用するこ
とができる。In order to attach the batter layer on the food base material or the second breader layer, the batter layer can be attached by spraying, coating, flowing down or dipping, and a known buttering machine can be used.
このバッター層は、調理終了後も固形分として残るの
で、食品基材と第１ブレッダー層又は第１ブレッダー層
と第２ブレッダー層を結着せしめ、食感をクリスピーに
し、保形性を与える役割を果たす。Since the batter layer remains as a solid even after the completion of cooking, the batter layer binds the food base material to the first breader layer or the first and second breader layers to make the crispy texture and provide shape retention. Fulfill.
III.第１ブレッダー層 第１ブレッダー層は、パン粉又はパン粉代替物からな
り、必要により、調味料類、香料、香辛料、着色料、品
質安定剤等のうち少なくとも１種以上含むことができ
る。III. First Breader Layer The first breader layer is made of bread crumbs or bread crumb substitute, and may contain at least one or more of seasonings, spices, spices, coloring agents, quality stabilizers, and the like, if necessary.
パン粉又はパン粉代替物の粒度は６〜120M程度が好ま
しく、パン粉代替物は、クラッカーミール、コーンミー
ル・オートミール等の穀粒、あるいは、その粉砕物、穀
類等を加熱膨化処理したものを使用することができる。
またパン粉又はパン粉代替物は、予め原料に着色料を添
加するか、ロースト処理等をして、色付けしたものを用
いてもよい。パン粉又はパン粉代替物の水分は10％以下
であることが好ましいが、水分を10％以下にするために
はロースト処理、フライ処理、熱風乾燥処理等を行なえ
ばよい。The particle size of the bread crumb or the bread crumb substitute is preferably about 6 to 120M, and the bread crumb substitute uses a grain such as cracker meal, corn meal, oatmeal, or the like, or a pulverized product thereof, which has been subjected to a heat expansion treatment. Can be.
The bread crumbs or bread crumb substitutes may be prepared by adding a coloring agent to the raw material in advance, or by roasting or the like and coloring. The water content of the bread crumb or the bread crumb substitute is preferably 10% or less, but in order to reduce the water content to 10% or less, roasting, frying, hot-air drying, or the like may be performed.
このブレッダー層は調理後の食感をクリスピーにし、
そのクリスピー感を長時間保持する役割を果たす。This blender layer makes the texture after cooking crispy,
It plays the role of maintaining the crispy feeling for a long time.
IV.エマルジョン層 エマルジョン層は少なくとも食用油脂、水分、及び乳
化安定剤を含み、必要に応じて穀粉類、澱粉類、調味料
類、膨張剤、香料、香辛料、品質安定剤、着色料等を含
んでもよい。IV. Emulsion layer The emulsion layer contains at least edible oils, fats, water, and emulsion stabilizers, and if necessary, flours, starches, seasonings, swelling agents, spices, spices, quality stabilizers, colorants, etc. May be.
ここで用いる食用油脂としては、大豆油、綿実油、ピ
ーナッツ・オイル、コーン・オイル、サフラワー油、パ
ーム油等の植物油脂、ラード、ヘッド、バター等の動物
油脂、さらにこれらの油脂に水添したものや、それらの
分別油脂の１種又は２種以上を組み合わせて使用するこ
とができる。Edible oils and fats used herein include soybean oil, cottonseed oil, peanut oil, corn oil, safflower oil, vegetable oils such as palm oil, animal fats such as lard, head, butter, and hydrogenated to these oils and fats. One or two or more of those separated fats and oils can be used in combination.
エマルジョン層中の油脂の割合は20〜90重量％であ
る。20重量％より少ないと外観がカサカサして、食感が
固いものになり好ましいクリスピー感が得られない。90
重量％より多いと、調理中にパン粉の脱落が多く、又、
油の流出も増加して、やはり好ましいクリスピー感が得
られない。The proportion of fats and oils in the emulsion layer is 20 to 90% by weight. If the amount is less than 20% by weight, the appearance becomes crisp and the texture becomes hard, and a desirable crispy feeling cannot be obtained. 90
If the amount is more than the weight%, a large amount of bread crumbs are dropped off during cooking,
Oil spill also increases, and a desirable crispy feeling cannot be obtained.
水分としては、水の他、牛乳、ワイン、ビール、アミ
ノ酸液、豆乳、ジュース、お茶、その他の水分の含む材
料を適宜選択使用することができる。エマルジョン層中
の水分の割合は10〜80％である。水分の割合によってエ
マルジョンの生地性を調整し、エマルジョンの付着量を
コントロールすることができる。As water, milk, wine, beer, amino acid solution, soy milk, juice, tea, and other materials containing water can be appropriately selected and used in addition to water. The proportion of water in the emulsion layer is 10-80%. The texture of the emulsion can be adjusted by the proportion of water, and the amount of the emulsion adhered can be controlled.
乳化安定剤としては、次のようなものを用いることが
できる： 全卵、卵白、卵黄、カゼイン、ホエー、脱粉、バイタ
ルグルテン、大豆タンパク、ゼラチン等の蛋白質類、 α化デンプン、ペクチン、天然ガム類、デキストリ
ン、マンナン、キチン、カラギーナン等の多糖類、 レシチンやショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、グルセリン脂肪酸エステル等の脂肪酸エステ
ル類、 CMC、MC、アルギン酸ソーダ等の合成糊料等。The following can be used as the emulsion stabilizer: whole egg, egg white, egg yolk, casein, whey, powdered, proteins such as vital gluten, soy protein, gelatin, pregelatinized starch, pectin, natural Gums, polysaccharides such as dextrin, mannan, chitin, and carrageenan; fatty acid esters such as lecithin, sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, and glycerin fatty acid esters; and synthetic pastes such as CMC, MC, and sodium alginate.
エマルジョン層中の乳化安定剤（乾物）の割合は、１
〜10重量％である。The ratio of the emulsion stabilizer (dry matter) in the emulsion layer is 1
~ 10% by weight.
またエマルジョンの調製には家庭用のミキサーやホモ
ジナイザー、コロイドミル等の公知の乳化機を用いるこ
とができる。エマルジョンの構成を調整することによ
り、パン粉の付着性をコントロールでき、エマルジョン
としてはo/w型、w/o型どちらでも用いることができる。A known emulsifier such as a household mixer, homogenizer, and colloid mill can be used for preparing the emulsion. By adjusting the composition of the emulsion, the adhesiveness of the bread crumbs can be controlled, and the emulsion can be either an o / w type or a w / o type.
このエマルジョン層を食品基材上又は第１ブレッダー
上に設けることにより、以下のような効果を得ることが
出来る。By providing this emulsion layer on the food base material or the first blender, the following effects can be obtained.
イ）製品の食感がクリスピーとなり、そのクリスピー感
を長時間保持することができる。B) The texture of the product becomes crispy, and the crispy feeling can be maintained for a long time.
ロ） 衣の火通りが良いため、衣の着色にムラがなく好
ましいきつね色にできる。B) Since the clothing has good heat resistance, the clothing can be colored uniformly without uneven coloring.
ハ） 衣の火通りが良いため、調理の時間が短時間でよ
い。C) Cooking time is short because the batter is well-cooked.
ニ） エマルジョン層には穀粉類、澱粉類がないか、も
しくは微量なので製品中での水分移行が少なく、食品基
材をソフトに保つことができ、調理後の食品をジューシ
ーなものとする。D) Since the emulsion layer contains no or trace amounts of flour and starch, there is little water transfer in the product, the food base can be kept soft, and the food after cooking is juicy.
V.第２ブレッダー層 第２ブレッダー層は、第１ブレッダー層と同様にパン
粉又はパン粉代替物を主体とするものであって、その他
の要件についても同様である。V. Second Breader Layer The second breader layer is mainly composed of bread crumbs or bread crumb substitutes like the first breader layer, and the other requirements are the same.
ただし、第２ブレッダー層のパン粉又はパン粉代替物
の粒度は、第１ブレッダー層より粗めであることが好ま
しく、２〜60Mであることが好ましい。However, the grain size of the bread crumb or the bread crumb substitute in the second breader layer is preferably coarser than that of the first breader layer, and more preferably 2 to 60M.
この第２ブレッダー層は、調理後の食感をクリスピー
にし、クリスピー感を長時間維持させる役割を果たす。The second breader layer plays a role in making the texture after cooking crispy and maintaining the crispy feeling for a long time.
尚、本発明においては、この第２ブレッダー層の外側
に更にエマルジョン層やブレッダー層が設けられていて
もよく、その場合は、一層のボリューム感やクリスピー
感を出すことが出来る。In the present invention, an emulsion layer or a breader layer may be further provided outside the second breader layer, and in this case, a more voluminous feeling and crispy feeling can be obtained.
VI.外層皮膜材層 外層皮膜材層は、蛋白質類、多糖類及び合成糊料類か
らなる群より選ばれる少なくとも１種を主成分とする。VI. Outer Coating Material Layer The outer coating material layer contains at least one selected from the group consisting of proteins, polysaccharides, and synthetic pastes.
蛋白質類としては、全卵、卵白、卵黄、カゼイン、ホ
エー、脱粉、バイタルグルテン、大豆タンパク、ゼラチ
ン等を用いることが出来る。As proteins, whole egg, egg white, egg yolk, casein, whey, powdered, vital gluten, soy protein, gelatin, etc. can be used.
多糖類としては、α化デンプン、ペクチン、天然ガム
類、デキストリン、マンナン、キチン、カラギーナン等
を用いることが出来る。As the polysaccharide, pregelatinized starch, pectin, natural gums, dextrin, mannan, chitin, carrageenan and the like can be used.
合成糊料としては、CMC、MC、アルギン酸ソーダ等を
用いることが出来る。As the synthetic paste, CMC, MC, sodium alginate and the like can be used.
この中で特に好ましい効果を与えるものは、卵白であ
る。この場合、蛋白としては、卵白粉、凍結卵白、液卵
白が使用でき、濃度１〜30％（卵白粉重量として）の水
溶液として用いることができる。濃度１％未満であると
効果がなく、濃度30％を越えると着色が濃くなり食感が
固くなる。Among them, egg white which gives a particularly favorable effect is egg white. In this case, as the protein, egg white powder, frozen egg white, liquid egg white can be used, and it can be used as an aqueous solution having a concentration of 1 to 30% (as egg white powder weight). If the concentration is less than 1%, there is no effect, and if the concentration exceeds 30%, the coloring becomes deep and the texture becomes hard.
外層皮膜材層本発明のフライ用食品の最外層として形
成され、各層が設けられた食品基材に対して、外層皮膜
材の噴霧、流下、塗布又は浸漬等の方法で設けられる。Outer coating material layer The outer coating material material layer is formed as the outermost layer of the food for frying of the present invention, and is provided by a method such as spraying, flowing down, coating or dipping the outer coating material on the food base material on which each layer is provided.
外層皮膜材層を設けることにより、以下のような効果
が生じる。By providing the outer coating material layer, the following effects are produced.
イ） 外層皮膜材層はフライ時、冷凍輸送時、貯蔵時の
パン粉又はパン粉代替物の脱落を防ぐ。A) The outer coating material layer prevents the crumbs or crumb substitutes from falling off during frying, frozen transportation, and storage.
ロ） 外層皮膜材層はパン粉又はパン粉代替物に付着す
ることにより、ブレッダー層のクリスピーな食感を改善
する。B) The outer coating material layer improves the crispy texture of the breader layer by adhering to the crumbs or crumb substitute.
ハ） 外層皮膜材層の使用により、製品表面が明るいき
つね色になる。C) The use of the outer coating material layer makes the product surface bright brown.
ニ） 外層皮膜材層の使用により、冷凍中の水分の飛散
が抑制され、特にフライ時の製品重量の減量率が少なく
なる。D) By using the outer coating material layer, the scattering of water during freezing is suppressed, and in particular, the rate of weight loss during frying is reduced.
VII.各層の重量比 本発明のフライ用食品の各層の好ましい重量比は次の
通りである。VII. Weight ratio of each layer The preferred weight ratio of each layer of the food for frying of the present invention is as follows.
衣付けされた製品のフライ前重量を100として、バッ
ター層は２〜15％、第１ブレッダー層は２〜15％、エマ
ルジョン層は５〜40％、第２ブレッダー層は２〜15％、
外層皮膜材は、0.001〜１％である。The batter layer is 2 to 15%, the first breader layer is 2 to 15%, the emulsion layer is 5 to 40%, the second breader layer is 2 to 15%, assuming the weight of the battered product before frying as 100.
The outer layer coating material is 0.001-1%.
また衣付けされた製品のフライ前重量を100とする
と、バッター層、第１ブレッダー層、エマルジョン層、
第２ブレッダー層及び外層皮膜材の合計が、20〜60％で
ある。Assuming that the weight of the coated product before frying is 100, the batter layer, the first breader layer, the emulsion layer,
The total of the second blender layer and the outer layer coating material is 20 to 60%.
VIII.フライ前の保持 本発明においては、第２ブレッダー層及び必要に応じ
て外層皮膜材を形成した後、フライ又は予備加熱の前に
0.5分間以上、製品を保持することにより、特有の効果
を得ることが出来る。保持温度は、常温、冷蔵及び冷凍
のいずれでもよく、−20〜20℃程度が好ましい。保持時
間は上記目的を達する様に適宜設定すれば良いが、好ま
しくは５分以上が良い。VIII. Holding before frying In the present invention, after forming the second breader layer and, if necessary, the outer layer coating material, before frying or preheating,
By holding the product for 0.5 minutes or more, a unique effect can be obtained. The holding temperature may be any of ordinary temperature, refrigeration and freezing, and is preferably about -20 to 20 ° C. The holding time may be appropriately set so as to achieve the above purpose, but is preferably 5 minutes or more.
この保持により、食品基材上に形成された各層間をな
じませ衣の強度を強くすることができる。By this holding, the strength of the garment can be increased by blending the respective layers formed on the food base material.
IX.予備加熱 本発明において、予備加熱には、フライング、ベーキ
ング、遠赤外線、近赤外線等の赤外線処理を用いること
ができる。IX. Preheating In the present invention, preheating can be performed by infrared treatment such as flying, baking, far-infrared rays, and near-infrared rays.
ベーキング処理又は赤外線処理をする場合は、衣付け
工程終了後又は外層皮膜材をコーティングした後、油脂
をスプレー等することもできる。In the case of performing the baking treatment or the infrared treatment, it is also possible to spray oil or the like after completion of the clothing step or after coating the outer layer coating material.
フライングは、油温140〜220℃でフライ時間10〜600
秒、好ましくは10〜200秒行うことが出来る。Flying, oil temperature 140-220 ℃, frying time 10-600
Seconds, preferably 10 to 200 seconds.
ベーキングは温度が100〜250℃でベイク時間１〜30分
である。Baking is performed at a temperature of 100 to 250 ° C. and a baking time of 1 to 30 minutes.
上記条件より弱い予備加熱であると、衣の食感がクリ
スピーでなくなり衣の着色が淡く、衣の固化が不十分で
衣がはがれ易く、変形し易くなり、フライ時の調理時間
が長くなる。また、上記条件より強い予備加熱である
と、衣の食感が固くなり、衣の着色が濃くなる。If the preliminary heating is weaker than the above conditions, the texture of the batter is not crispy, the batter is lightly colored, the batter is insufficiently solidified, the batter is easily peeled, easily deformed, and the cooking time for frying becomes longer. Further, if the preheating is stronger than the above conditions, the texture of the clothes becomes hard, and the coloring of the clothes becomes dark.
本発明において予備加熱のもたらす効果は以下の通り
である。The effects of the preheating in the present invention are as follows.
予備加熱すると、フライ調理時に衣の食感がクリスピ
ーとなり、そのクリスピー感が長時間維持できる。また
衣の着色をコントロールし、好ましいきつね色にでき
る。更に衣が加熱固化されるので、衣のはがれがなく変
形がない。フライ調理時間を短縮することができる。When preheating is performed, the texture of the clothes becomes crispy during frying, and the crispy feeling can be maintained for a long time. In addition, the coloring of the clothes can be controlled, and a desirable golden color can be obtained. Furthermore, since the garment is solidified by heating, the garment does not peel off and does not deform. Frying time can be shortened.
X.フライ 上記のようにして各層を形成せしめた食品基材は、直
ちにフライして食してもよいが、必要に応じて各層を形
成せしめた後、冷蔵あるいは冷凍してからフライした
り、各層を形成せしめた後一旦予備加熱し、更に冷蔵あ
るいは冷凍してからフライして食することが可能であ
る。X. Fry The food base on which each layer has been formed as described above may be immediately fried and eaten.However, after each layer is formed as necessary, it is refrigerated or frozen and then fried. It is possible to once preheat, form, and then refrigerate or freeze before fry and eat.
フライ油としては、大豆油、綿実油、ピーナツオイ
ル、コーンオイル、サフラワー油、パーム油マーガリン
等の植物油脂、ラード、ヘッド、羊脂、バター、魚油、
鯨油等の動物油脂、さらにこれらの油脂に水添したも
の、それらの分別油の１種、又は、２種以上を組み合わ
せて使用する。As frying oil, vegetable oils such as soybean oil, cottonseed oil, peanut oil, corn oil, safflower oil, palm oil margarine, lard, head, sheep fat, butter, fish oil,
Animal fats and oils such as whale oil, hydrogenated fats and oils, and one or more of these fractionated oils are used in combination.
フライングは、油温140〜240℃で100〜600秒、好まし
くは、200〜600秒かけて行われる。Flying is performed at an oil temperature of 140 to 240 ° C. for 100 to 600 seconds, preferably 200 to 600 seconds.
上記条件より低いフライ温度又は短いフライ時間であ
ると、衣の食感がクリスピーでなくなり衣の着色が淡
く、衣の固化が不十分で衣がはがれ易く、変形し易くな
る。また、上記条件より高いフライ温度又は長いフライ
時間であると、衣の食感が固くなり、衣の着色が濃くな
る。When the frying temperature or the frying time is lower than the above conditions, the texture of the clothes is not crispy, the clothes are lightly colored, the clothes are insufficiently solidified, the clothes are easily peeled, and the clothes are easily deformed. Further, when the frying temperature or the long frying time is higher than the above conditions, the texture of the clothes becomes hard, and the coloring of the clothes becomes dark.
XI.冷凍保存 本発明のフライ用食品を、予備加熱前又は予備加熱後
並びにフライ前又はフライ後に冷凍することにより、食
品流通上都合のよい冷凍食品とすることが出来る。XI. Freezing and Preservation By freezing the food for frying of the present invention before or after preheating and before or after frying, a frozen food convenient for food distribution can be obtained.
XII.組み合わせた食品類 本発明のフライ用食品を各種の食品と組み合わせて用
いることができる。XII. Combined Foods The food for frying of the present invention can be used in combination with various foods.
その例を挙げると、次の通りである。 An example is as follows.
食パン、フライパン、ライ麦パン等にはさんでサンド
イッチ様、バンズにはさんでハンバーガー様として用い
る。It is used as a sandwich between bread, frying pan, rye bread, etc. and as a hamburger between buns.
ドーナツ、スポンジケーキ、パンケーキ、クレープ等
にはさんだ又はくるんだ食品として用いる。It is used as a sandwich or wrapped food for donut, sponge cake, pancake, crepe, etc.
ご飯にのせた、カツ重様食品として用いる。 Used as cutlet-like food on rice.
中華麺にのせたカツラーメン様食品として用いる。 Used as cutlet noodle-like food on Chinese noodles.
タレ、卵類、野菜類等を組み合わせた、カツ丼の素と
して用いる。Used as a base for katsudon, which combines sauces, eggs, and vegetables.
惣菜類、ご飯類、パン類等と組み合わせたTVディナー
として用いる。Used as a TV dinner in combination with side dishes, rice, bread, etc.
上記の組み合わせ食品のうち、カツ丼、カツラーメン
等の汁ものに用いる場合は、特にクリスピー感が汁によ
って損なわれることなく長時間保持されるので、好適で
ある。Among the above-mentioned combination foods, when used for soups such as cutlet bowls and cutlet noodles, it is preferable because crispy feeling is maintained for a long time without being impaired by the juices.
これらの組み合わせ食品を、そのまま冷凍して市場に
流通させることができる。These combined foods can be frozen and distributed on the market.
本発明の効果は、以下の通りである。 The effects of the present invention are as follows.
衣の食感がクリスピーで保温庫で長時間保存しても
クリスピー感が維持される。又、室内放置で、冷めた製
品でも食感はクリスピーである。The texture of the clothes is crispy, and the crispy feeling is maintained even when stored for a long time in an insulated box. Moreover, the texture is crispy even when the product is left indoors and cooled.
製品の吸油量が少なく（油切れが良い）カロリーが
低い。The product has low oil absorption (good oil drainage) and low calories.
汁物類ソース類と併用しても食感の戻りが少ない。 Even when used in combination with soups and sauces, the texture does not return much.
製品のボリューム感が調整可能である。 The volume of the product can be adjusted.
衣の火通りが良いためフライ時間を短縮化できる。 The fry time can be shortened because the clothing has good heat.
衣の火通りが良く通気性も良いため衣のパンク、揚
げムラが少ない。There is little puncture and uneven frying of the clothes because the clothes have good heat and good ventilation.
以下、実施例及び比較例によって本発明を更に具体的
に説明する。本明細書中特に指定せず％を用いている場
合、重量％を意味する。Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to Examples and Comparative Examples. Unless otherwise specified in this specification, when% is used, it means% by weight.
実施例１、比較例１ 実施例１は、タラの切身40gの表面に を混合して得たバッター液を、バタリング・マシンによ
ってバタリングしバッター層を設けた。次にロースト処
理した、水分８％のパン粉、（12〜20Mが90％以上）を
ブレッディングして第１ブレッダー層とした。Example 1 and Comparative Example 1 Example 1 was applied to the surface of 40 g of cod fillet. Was mixed with a battering machine to form a batter layer. Next, the roasted bread crumbs with a moisture content of 8% (90% or more for 12 to 20M) were breaded to form a first breader layer.
さらに、これに から成る、混合液をホモジナイザーで2000rpm、３分間
乳化しエマルジョンを得た。このエマルジョンをバタリ
ングマシンによってバタリングしエマルジョン層とし
た。In addition, Was emulsified with a homogenizer at 2000 rpm for 3 minutes to obtain an emulsion. This emulsion was buttered by a buttering machine to form an emulsion layer.
次に、 を混合して得たパン粉をブレッディングマシンでブレッ
ディングし第２ブレッダー層を設けた。これを直ちに−
30℃まで急速凍結した（実施例１）。next, Was mixed with a breading machine to provide a second breader layer. Immediately-
It was rapidly frozen to 30 ° C (Example 1).
たらの切身40gに を混合した穀粉主体の通常のバッターをバタリングし、
次に通常のパン粉（水分13％、６〜16Mが90％以上）を
ブレッディングした後、直ちに−30℃まで急速凍結した
（比較例１）。40g of cod fillet Battered flour-based normal batter mixed with
Next, ordinary bread crumbs (13% in moisture, 90% or more in 6 to 16M) were breaded and immediately frozen to −30 ° C. (Comparative Example 1).
実施例１と比較例１の冷凍品を１か月間貯蔵した後、
大豆白絞油、温度175℃で３分30秒間フライしたものを2
0人の専門パネルにかけて５点評価法にて評価した。After storing the frozen products of Example 1 and Comparative Example 1 for one month,
Soybean white squeezed oil, fried at 175 ° C for 3 minutes and 30 seconds
It was evaluated by a five-point evaluation method using a specialized panel of 0 persons.
結果を第１表に示した。 The results are shown in Table 1.
実施例２ トリささみ50gの表面に加熱押出処理小麦粉粉砕品を
まぶし打ち粉し、 混合して得た、バッター液をバタリングしてバッター
層を設けた。次に、ロースト処理した水分８％のパン粉
（12〜20Mが90％以上）をブレッディングして第１ブレ
ッダー層とした。さらにこれに、 からなる混合液を乳化してエマルジョンを得、バタリン
グしてエマルジョン層とした。次にロースト処理した水
分９％のパン粉（８〜20Mが90％以上）をブレッディン
グして第２ブレッダー層とした。これを直ちに油温200
℃、40秒間、パーム硬化油でプレフライした後、５℃で
48時間貯蔵した。これを大豆白絞油、温度175℃で２分3
0秒間フライした。この製品を直ちに食したところ衣が
クリスピーで食品基材がソフトであった。さらにこれを
温度85℃の温蔵庫で120分間、保持した後、食したとこ
ろクリスピー感は維持されていた。 Example 2 A hot extruded wheat flour pulverized product was sprinkled and ground on the surface of 50 g of chicken fillet, The batter liquid obtained by mixing was battered to provide a batter layer. Next, the roasted breadcrumbs with a moisture content of 8% (90% or more for 12 to 20M) were breaded to form a first breader layer. In addition, Was emulsified to obtain an emulsion, which was then subjected to buttering to form an emulsion layer. Next, the roasted breadcrumbs with a moisture content of 9% (90% or more for 8 to 20M) were breaded to form a second breader layer. Immediately oil temperature 200
Prefry with hardened palm oil at 40 ℃ for 40 seconds, then at 5 ℃
Stored for 48 hours. Soy white squeezed oil, temperature 175 ℃ 2 minutes 3
Flyed for 0 seconds. When this product was immediately eaten, the clothes were crispy and the food base was soft. Furthermore, after keeping this in a storage at a temperature of 85 ° C. for 120 minutes, the crispy feeling was maintained when eating.
実施例３ コロッケ用食品基材に、実施例２と同様に第２ブレッ
ダー層まで設けた後、20％の卵白溶液をスプレーし外層
皮膜材を設けた。これを直ちに−30℃まで急速凍結し
た。この冷凍品を１か月間貯蔵した後、パーム硬化油温
度175℃で３分30秒間フライした。貯蔵中及びフライ時
においてパン粉の脱落が少なく、又この製品を食したと
ころクリスッピーな食感の衣が得られ外層皮膜材の効果
が認められた。Example 3 After providing up to the second breader layer on the food substrate for croquette as in Example 2, a 20% egg white solution was sprayed to provide an outer layer coating material. This was immediately frozen to -30 ° C. After storing the frozen product for one month, it was fried for 3 minutes and 30 seconds at a hardened palm oil temperature of 175 ° C. Bread crumbs did not fall off during storage and frying, and when the product was eaten, a crisp textured garment was obtained, and the effect of the outer layer coating material was recognized.
実施例４ 実施例１と同様の方法で、ただしエマルジョン層とバ
ッター層の位置を入れ換えてフライを製造した。Example 4 A fly was produced in the same manner as in Example 1, except that the positions of the emulsion layer and the batter layer were changed.
パネルテストの結果を第２表に示す。 Table 2 shows the results of the panel test.
Claims (7)
層、第１ブレッダー層、食用油脂20〜90重量％を含有す
るエマルジョン層及び第２ブレッダー層がこの順に形成
されていることを特徴とする、フライ用食品。1. A batter layer, a first breader layer, an emulsion layer containing 20 to 90% by weight of edible fat and oil, and a second breader layer are formed in this order on the outside of a food base material. , Food for frying.
〜90重量％を含有するエマルジョン層、第１ブレッダー
層、バッター層及び第２ブレッダー層がこの順に形成さ
れていることを特徴とする、フライ用食品。2. An edible fat or oil 20 at least outside the food base material.
Food product for frying, characterized in that an emulsion layer containing -90% by weight, a first breader layer, a batter layer and a second breader layer are formed in this order.
も外層被膜材層が形成されていることを特徴とする請求
項（１）又は（２）記載のフライ用食品。3. The food for frying according to claim 1, wherein at least an outer coating material layer is further formed outside the second breader layer.
予備加熱されていることを特徴とする請求項（１）〜
（３）のいずれか１項記載のフライ用食品。4. The method according to claim 1, wherein at least the respective layers are preheated after the respective layers are formed.
The food for frying according to any one of (3).
（１）〜（４）のいずれか１項記載のフライ用食品。5. The food for frying according to any one of claims (1) to (4), wherein the food for frying is frozen.
分間以上保持し、その後フライすることを特徴とする、
請求項（１）〜（５）のいずれか１項記載のフライ用食
品の調理方法。6. After forming each layer on the outside of the food substrate, 0.5
Hold for more than a minute and then fry,
A method for cooking the food for frying according to any one of claims (1) to (5).
分間以上保持し、その後予備加熱することを特徴とす
る、請求項（１）〜（５）のいずれか１項記載のフライ
用食品の製造方法。7. After forming each layer on the outside of the food substrate, 0.5
The method for producing a food for frying according to any one of claims (1) to (5), wherein the food is held for at least one minute and then preheated.
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|---|---|---|---|
| JP63164774A JP2717413B2 (en) | 1988-07-01 | 1988-07-01 | Food for frying and method for producing the same |
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Publications (2)
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|---|---|
| JPH0216938A JPH0216938A (en) | 1990-01-19 |
| JP2717413B2 true JP2717413B2 (en) | 1998-02-18 |
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| Country | Link |
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| JP (1) | JP2717413B2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20180031829A (en) * | 2010-01-15 | 2018-03-28 | 크리스프 센세이션 홀딩 에스에이 | Coated stabilised microwave heated foods |
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1988
- 1988-07-01 JP JP63164774A patent/JP2717413B2/en not_active Expired - Lifetime
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| KR20180031829A (en) * | 2010-01-15 | 2018-03-28 | 크리스프 센세이션 홀딩 에스에이 | Coated stabilised microwave heated foods |
| KR101979166B1 (en) | 2010-01-15 | 2019-05-15 | 크리스프 센세이션 홀딩 에스에이 | Coated stabilised microwave heated foods |
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| JPH0216938A (en) | 1990-01-19 |
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