JP2711998B2 - Manufacturing method of fries for microwave oven - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は電子レンジで解凍した後
食す冷凍フライ類の製造方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing frozen fries which are eaten after being thawed in a microwave oven.

【０００２】[0002]

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】トンカ
ツ、コロッケ、エビフライをはじめとする各種揚げ物の
冷凍食品は、調理の簡便性と品質の向上により家庭用業
務用共に近年飛躍的にその需要を拡大させてきている。
本来家庭で作っていた各種の揚げ物が姿を消し、調理冷
凍食品が大きく台頭したことには核家族化の進行、主婦
のパート就労などの時代の背景が挙げられるが、ここに
来てさらなる簡便化を求める声が強まってきている。2. Description of the Related Art In recent years, the demand for frozen foods of various deep-fried foods such as tonkatsu, croquette, shrimp fry, etc. has been dramatically increased for both home use and business due to the convenience of cooking and improvement of quality. We are expanding.
Various fried foods originally made at home have disappeared, and the rise of frozen foods has risen due to the background of the times such as the progress of nuclear families and the work of housewives working part-time, but it is even easier to come here. There is a growing call for conversion.

【０００３】具体的に家庭においては、油を沸かして揚
げる手間を省き電子レンジで解凍するだけで手軽に食べ
られる揚げ物、またコンビニエンスストアーなどでは数
年前よりコロッケなどの揚げ物がレジ付近で販売されて
はいたが、全て油調済みのものを保温ケースで保管する
ため風味、食感共に大きく劣っており、電子レンジで解
凍後速やかに客に提供できる美味しい揚げ物が強く求め
られていた。[0003] Specifically, at home, fried foods that can be easily eaten just by thawing in a microwave oven without the need to boil and fry the oil, and fried foods such as croquettes at convenience stores have been sold near cash registers for several years. However, the flavor and texture were greatly inferior because all oil-finished products were stored in a heat insulation case, and there was a strong demand for delicious fried foods that could be provided to customers immediately after thawing in a microwave oven.

【０００４】そしてそのような要望の元に本年に入って
から冷凍食品メーカー各社は電子レンジ解凍用調理冷凍
食品（以下プリフライと呼ぶ）を相次いで発売してい
る。しかし従来の衣付け技術及びパン粉用いたプリフラ
イを電子レンジで加熱調理した場合、内部発熱により生
じた水蒸気の外部移行により衣が水蒸気を吸着して、揚
げた直後のサクッとした食感（以下サク味と呼ぶ）がな
かなか得られず、またメーカー製造後約60日程度であれ
ばある程度のサク味を持たせる技術をもったメーカーも
現れているが、それ以上の保管日数を経過させると凍結
状態においてもフライの具に含まれる自由水の外部移行
によってパン粉がふやけてしまい加熱調理後サク味が全
く損なわれてしまうのが実情である。[0004] In response to such demands, since this year, frozen food manufacturers have successively released cooked frozen foods for microwave thawing (hereinafter referred to as pre-fried). However, when a conventional fry using breading techniques and bread crumbs is cooked in a microwave oven, the clothes absorb water vapor due to the external transfer of water vapor generated by internal heat generation, and the crispy texture immediately after frying (hereinafter referred to as “crispy”). (Called "taste") is difficult to obtain, and some manufacturers have developed a technique to give a certain degree of savory taste about 60 days after the manufacture of the manufacturer, but if the storage time exceeds that, it will be frozen In this case, the fact is that the bread crumbs become swelled by the external transfer of free water contained in the fry ingredients, and the saku taste is completely lost after cooking.

【０００５】従って流通、保管状況によっては品質が著
しく低下した商品が消費者のもとに届いてしまう危険性
をはらんでいるのである。このため長期間の保管が可能
なサク味のある電子レンジ対応フライ類が渇望されてい
るのである。[0005] Therefore, depending on the distribution and storage conditions, there is a danger that goods whose quality has been significantly reduced will reach consumers. For this reason, there is a need for savory, microwave-compatible fries that can be stored for a long period of time.

【０００６】[0006]

【課題を解決するための手段】本発明は、上記のような
問題点を解決すべくなされたもので、具に含まれる自由
水の外部移行を極力抑える効果を発揮するためのパン粉
付け方法（Ａ）と水蒸気の吸着阻害効果の機能を持った
パン粉（Ｂ）を組み合わせることによって製造後最低 1
80日間は揚げたて直後とほぼ同様のサク味を保つ電子レ
ンジ対応フライ類を提供するものである。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and a method of breading for exerting an effect of minimizing the external transfer of free water contained in the ingredients ( Combining A) with breadcrumbs (B) having the function of inhibiting the adsorption of water vapor makes it possible to obtain at least 1
It offers microwaveable fries that retain the same savory taste as immediately after frying for 80 days.

【０００７】即ち本発明のフライ類の製造方法は、油調
済みのフライ類を冷凍保存後、これを電子レンジで解凍
してそのまま食しうるフライ類の製造方法において、 (a) フライ用の具材表面に食用油を常温下に付ける工
程 (b) 該油付きの具材の表面にα化処理した小麦粉を打
ち粉としてまぶす工程 (c) バッター粉を水と食用油との混合乳化液に溶解分
散せしめて得られるバッター液を、上記の打ち粉をまぶ
した具材の表面に施す工程 (d) 小麦粉の１部を米粉で置換したパン生地を用いて
製パン後粉砕して得られるパン粉を上記のバッター液を
施した具材の表面にパン粉付けする工程 を順次行い、以下油調、冷凍することを特徴とするもの
である。That is, the method for producing frying of the present invention is a method for producing frying which can be eaten as it is by thawing it in a microwave oven after preserving the oiled frying in a frozen state. (B) Sprinkling flour that has been pregelatinized on the surface of the ingredient with oil as ground powder (c) Sprinkling the batter powder into a mixed emulsion of water and edible oil A step of applying the batter liquid obtained by dissolving and dispersing the mixture to the surface of the above-obtained dusted ingredients (d) Bread crumbs obtained by making bread after using bread dough in which a part of flour has been replaced with rice flour and then grinding. The step of breading the surface of the batter-applied ingredient is sequentially performed, followed by oiling and freezing.

【０００８】[0008]

【作用】(A) パン粉付け方法 通常パン粉付けは、中身の具材によっても異なるが、ま
ず具材に小麦粉などを打ち粉としてまぶす。次に小麦粉
をベースに澱粉などの各種食品素材を加えたバッター粉
と呼ばれるものを水で溶き得られたバッター液の層をく
ぐらせる。このバッター液が具材にパン粉を付ける結着
材となり次の工程でパン粉が付けられる。[Action] (A) Breading method Usually, breading depends on the ingredients, but first, flour is sprinkled with flour. Next, a so-called batter powder obtained by adding various food materials such as starch to flour base is dissolved in water, and the resulting batter solution layer is passed through. This batter liquid becomes a binder for attaching bread crumbs to the ingredients, and bread crumbs are attached in the next step.

【０００９】本発明においては具に含まれる自由水の外
部移行を抑える効果を期待するものとして様々なものを
試験した結果、次の２点について優位性のあることを見
いだした。１点目は大豆白絞油やサラダ油、菜種油など
の流動性の油。２点目は小麦粉をエクストルーダーによ
りα化処理後、微粉砕し得られた粉（以下商品名レオパ
ウダー）である。この点を応用してパン粉付け方法に取
り入れることにより上記の効果が確認された。[0009] In the present invention, as a result of testing various things that are expected to suppress the external transfer of free water contained in the ingredients, it was found that the following two points were superior. The first is a fluid oil such as soybean white oil, salad oil or rapeseed oil. The second point is a powder obtained by subjecting wheat flour to a pre-gelatinization treatment with an extruder and then finely pulverized (hereinafter referred to as Leo powder). By applying this point to the breading method, the above effect was confirmed.

【００１０】本発明におけるパン粉付けに必要なものは
以下のものである。具材（コロッケのパテなど）、各種
バッター粉（バッター粉の配合によっては効果の薄れる
場合があり薄力小麦粉が有効）、油（サラダ油などの食
用油）、レオパウダー、水、乳化剤。The following are required for breading in the present invention. Ingredients (such as croquette patties), various batter flours (the effect may be weaker depending on the batter flour mix, and flour flour is effective), oil (edible oils such as salad oil), leo powder, water, and emulsifier.

【００１１】本発明によるパン粉付け方法には以下３つ
のポイントがある。 バッター液を付ける前の具材に、先ず油を付ける。 次にレオパウダーを付ける。 バッター粉は水と油の両方で溶く。（以下油バッタ
ー）The breading method according to the present invention has the following three points. Oil is first applied to the ingredients before applying the batter liquid. Next, apply the leo powder. Batter flour dissolves in both water and oil. (Hereinafter oil batter)

【００１２】上記は前記の通り食用油などで、熱して
いない15℃〜30℃程度のものに具材を落として全体に十
分つける。これにより具材の自由水（冷凍時）の外部へ
の移行を阻止する。そしてのレオパウダーは吸水能に
優れ上記の油層を通過した自由水を吸着して該自由水の
外部への移行を阻止するものである。またの油バッタ
ーとは通常は水で溶くバッター粉に油と乳化剤を加えて
得られたもので、薄力小麦粉 100ｇ＋水 200cc＋油 200
cc＋乳化剤適量を目標値として加え攪拌したものであ
る。この油バッターはバッター液由来の自由水のさらに
外部への移行を防ぐものであるが、該油バッターに油を
加えないと水っぽくなり、水を加えないとバッター液と
しての効果が少ない。またそれぞれの成分の含有許容範
囲は目標値の±20％が良好である。上記のパン粉付け工
程により油とレオパウダーが有効に機能して具材に含ま
れる自由水の外部移行を極力抑えることができる。As described above, the ingredients are dropped on a non-heated cooking oil of about 15 ° C. to 30 ° C. as described above, and the whole is sufficiently applied. This prevents transfer of free water (during freezing) of the ingredients to the outside. The reo powder has excellent water absorbing ability, adsorbs free water that has passed through the oil layer, and prevents transfer of the free water to the outside. Oil batter is usually obtained by adding oil and an emulsifier to batter powder that is soluble in water.
This is a mixture obtained by adding an appropriate amount of cc + emulsifier as a target value and stirring. The oil batter prevents free water derived from the batter's liquid from transferring to the outside. However, the oil batter becomes watery if no oil is added to the oil batter, and has little effect as a batter if no water is added. The acceptable range of the content of each component is preferably ± 20% of the target value. By the above-mentioned breading step, the oil and the leo powder function effectively and the external transfer of free water contained in the ingredients can be suppressed as much as possible.

【００１３】(B) パン粉 本発明者は各種試作研究の過程において米粉（特にもち
米）が水蒸気の吸着を阻害する性質を有していることを
見いだした。そこで本発明は小麦粉、水、イーストと公
知の副原料である食塩、砂糖、油脂等によりパン生地を
作る際に上記の米粉を配合し公知の製パン法により製パ
ンしたのち粉砕してパン粉とするものである。この際小
麦粉と米粉の割合は、小麦粉100 ｇに対して米粉５ｇを
目標値とし、その±20％を許容範囲とする。本発明のパ
ン粉は焙焼式、通電式のいずれの製パン法でも十分でき
る。 (B) Bread Flour In the course of various trial production studies, the present inventors have found that rice flour (particularly glutinous rice) has a property of inhibiting adsorption of water vapor. Therefore, the present invention blends the above-mentioned rice flour when making bread dough with wheat flour, water, yeast and known auxiliary raw materials such as salt, sugar, oils and fats, and then makes bread by a known baking method, and then pulverizes into bread crumbs. Things. At this time, the ratio of flour to rice flour is set to a target value of 5 g of rice flour to 100 g of flour, and ± 20% of the target value is set as an allowable range. The bread crumbs of the present invention can be satisfactorily prepared by either a roasting method or an energizing method.

【００１４】そこで本発明で用いるパン粉を先ず焙焼式
中種製パン法に適用した場合について説明する。図１は
焙焼式中種製パン法の製造フローシートで、まず主原料
の小麦粉を多量部（約70％）と少量部（約30％）に分
け、多量部に水とイーストを添加して混捏した後、中種
発酵させる。一方、少量部には適当な水と副原料である
食塩、砂糖、油脂と上記した米粉を所定量配合した後、
図１の如く多量部と配合し、再度混捏した後、分割して
発酵させる。そして、丸目→ベンチタイム→整型→型詰
→ホイロ工程を経た後オーブンで焼成する。焼成工程の
加熱方式としては電熱とガスのいずれでもよい。焼き上
がったパンは冷蔵室で強制老化され、粉砕工程を経て本
発明で用いるパン粉となる。Therefore, the case where the bread crumb used in the present invention is first applied to a roasting medium seed bread making method will be described. Fig. 1 is a flow chart of the roasting baking process. First, the main ingredient, flour, is divided into a large part (about 70%) and a small part (about 30%), and water and yeast are added to the large part. After kneading, medium fermentation is performed. On the other hand, after mixing a predetermined amount of the above-described rice flour with a suitable amount of water and auxiliary materials such as salt, sugar, oil and fat,
As shown in FIG. 1, it is blended with a large amount, kneaded again, and then divided and fermented. Then, after going through a round process → a bench time → a molding process → a mold filling process → a heating process, it is baked in an oven. The heating method in the firing step may be any of electric heating and gas. The baked bread is forcibly aged in a refrigerator and passes through a crushing step to become bread crumbs used in the present invention.

【００１５】次に図２は通電式ストレート製パン法の工
程を示したフローシートで、主原料の小麦粉全量に水、
イースト、副原料（食塩、砂糖、油脂）および米粉を添
加配合し、混捏してパン生地を作り、これを分割して発
酵させ丸目→ベンチタイム→整型→型詰→ホイロ工程を
経た後に通電式オーブンで焼成する。Next, FIG. 2 is a flow sheet showing the steps of the energization type straight baking method.
Yeast, adjunct ingredients (salt, sugar, oils and fats) and rice flour are added and blended, kneaded to make bread dough, which is divided and fermented. Bake in oven.

【００１６】なお、通電式焼成方式とは、図３に示す如
く絶縁容器（１）に電極板（２）を相対させて２枚挿入
し、該電極板に通電し、発酵させたパン生地（３）に 1
00〜200 Ｖ前後に電圧を負荷する。これにより、食塩を
含む良伝導体のパン生地（３）に電流が流れ、内部発熱
してパン生地（３）が焼成されるのである。この焼成方
法はパン粉製造独特のものである。As shown in FIG. 3, the electric baking method involves inserting two electrode plates (2) in an insulated container (1) so as to be opposed to each other, energizing the electrode plates and fermenting the dough (3). ) To 1
Apply a voltage around 00-200V. As a result, a current flows through the dough (3), which is a good conductor containing salt, and heat is generated internally to bake the dough (3). This baking method is unique to bread crumb making.

【００１７】以上のように得られたパン粉を用いて前記
(A) の方法によりパン粉付けした冷凍フライは、最低 1
80日間のサク味を保てる電子レンジ対応フライ類となり
得るのである。Using the breadcrumbs obtained as described above,
Frozen fried breaded by method (A) must be at least 1
It can be a microwaveable fry that can maintain a savory taste for 80 days.

【００１８】[0018]

【実施例】次に本発明の実施例を説明する。先ず通常の
方法で作ったコロッケのパテを本発明に係る上記(A) の
方法でパン粉付けした。即ち該コロッケのパテをサラダ
油に浸漬し、これにレオパウダーをまぶし、さらに薄力
小麦粉 100ｇ＋水 200ｇ＋油 200ｇ＋乳化剤少量を攪拌
したバッター液を表面に付け、次にこれに上記の焙焼式
中種製パン法と通電式ストレート製パン法の両法を用
い、小麦粉 100ｇに米粉５ｇを配合して製造した上記
(B) のパン粉をパン粉付けした。そしてこのコロッケ
を、 180℃に加熱した大豆白絞油で４分間フライする。Next, embodiments of the present invention will be described. First, a croquette pate prepared by a conventional method was breaded by the method (A) according to the present invention. That is, the putty of the croquette is immersed in salad oil, sprinkled with leo powder, and a batter solution obtained by stirring 100 g of flour flour + 200 g of water + 200 g of oil + a small amount of emulsifier is applied to the surface. The above method was prepared by blending 5 g of rice flour with 100 g of flour using both the baking method and the energized straight baking method.
The crumb of (B) was crumbed. Then, the croquettes are fried for 4 minutes in soybean white compressed oil heated to 180 ° C.

【００１９】これを−45℃の急速冷凍機で凍結させたも
のを本発明例とする。また比較例としては焙焼式レギュ
ラーパン粉を薄力小麦粉を水で溶いたバッターでパン粉
付けしたものを同条件でフライして冷凍したものとす
る。This is an example of the present invention in which this is frozen in a rapid freezer at -45 ° C. As a comparative example, roasting-type regular bread crumbs breaded with a batter obtained by dissolving weak flour with water are fried and frozen under the same conditions.

【００２０】さらに従来例として現在既に市販されてい
るプリフライコロッケのうち製造日付けが１週間以内の
ものを３社分用意した。これを−18℃のフリーザーに保
管して20日から 180日後にそれぞれ電子レンジで解凍し
て食感を評価した。本発明例と比較例については、プリ
フライ、急速凍結後３日間経過したものをスタート時と
した。Further, as a conventional example, three pre-fried croquettes which are already commercially available and whose production date is within one week were prepared for three companies. This was stored in a freezer at −18 ° C., and after 20 to 180 days, each was thawed in a microwave oven to evaluate the texture. In the case of the present invention example and the comparative example, three days after the pre-fry and the quick freezing were set as the start times.

【００２１】尚、方法として以下の５段階で評価を行
い、パネラーは10名で一番多く獲得した点数を評価点と
して結果を表１に示した。 ５ 揚げたてとほぼ同等 ４ サク味を十分感じる。 ３ サク味をやや感じる ２ サク味をほとんど感じない １ サク味を全く感じないThe evaluation was performed in the following five steps as a method, and the results are shown in Table 1 with the score obtained by the panelists as the highest score among the ten people. 5 Almost the same as freshly fried 4 Sufficient saku taste is felt. 3 Saku taste is slightly felt 2 Saku taste is hardly felt 1 Saku taste is not felt at all

【００２２】[0022]

【表１】 [Table 1]

【００２３】[0023]

【発明の効果】本発明電子レンジ対応フライは上述のよ
うに、 180日以上揚げたてとほぼ同じサク味を維持でき
たことがわかる。これに対して比較サンプルは20日後に
は全くサク味を失い、市販のプリフライのうち一番成績
のよいものであっても60日程度しかサク味を維持できな
いことが判る。以上により本発明が長期間の保存に耐え
得るサク味のある電子レンジ対応フライ類を提供するも
のであることが証明された。As described above, it can be understood that the microwave-compatible fry of the present invention could maintain almost the same savory taste as when it had been fried for 180 days or more. On the other hand, the comparative sample loses the saku taste completely after 20 days, and it can be seen that even the best-performing pre-fried one can maintain the saku taste only for about 60 days. As described above, it has been proved that the present invention provides a microwave-compatible fry having a savory taste that can withstand long-term storage.

【図面の簡単な説明】[Brief description of the drawings]

【図１】焙焼式中種製パン法で本発明で用いるパン粉を
得る工程を示すフローシートである。FIG. 1 is a flow sheet showing a step of obtaining bread crumbs used in the present invention by a roasting medium-type bread making method.

【図２】通電式ストレート製パン法で同上の工程を示す
フローシートである。FIG. 2 is a flow sheet showing the above-described steps in the energized straight baking method.

【図３】通電式焼成方法を示す説明図である。FIG. 3 is an explanatory view showing an electric firing method.

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 油調済みのフライ類を冷凍保存後、これ
を電子レンジで解凍してそのまま食しうるフライ類の製
造方法において、 (a) フライ用の具材表面に食用油を常温下に付ける工
程 (b) 該油付きの具材の表面にα化処理した小麦粉を打
ち粉としてまぶす工程 (c) バッター粉を水と食用油との混合乳化液に溶解分
散せしめて得られるバッター液を、上記の打ち粉をまぶ
した具材の表面に施す工程 (d) 小麦粉の１部を米粉で置換したパン生地を用いて
製パン後粉砕して得られるパン粉を上記のバッター液を
施した具材の表面にパン粉付けする工程 を順次行い、以下油調、冷凍することを特徴とする電子
レンジ対応フライ類の製造方法。The present invention relates to a method for producing fried foods, wherein frozen fried foods can be thawed in a microwave oven after being frozen and preserved, and wherein: (a) cooking oil on the surface of the fry ingredients at room temperature; (B) a step of dusting the surface of the ingredient with oil with pregelatinized flour as ground powder (c) dissolving and dispersing the batter powder in a mixed emulsion of water and edible oil A step of applying the above-mentioned powdered flour to the surface of the sprinkled ingredients, and (d) an ingredient obtained by applying a batter solution to the bread crumbs obtained by crushing the bread crumbs after baking using bread dough in which a part of flour is replaced with rice flour. A method for producing fry for microwave ovens, comprising sequentially performing a step of baking bread on the surface of the mixture, followed by oiling and freezing.