JP2702233B2 - Fish meat consolidation products and compositions for fish meat consolidation products - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、魚畜肉練製品および魚畜肉練製品用組成物
に関する。The present invention relates to a fish meat paste product and a composition for a fish meat paste product.

従来の技術 従来より、練製品の製造に際しては、品質の安定化、
品質の改良、歩留り向上等を目的として澱粉類や卵白、
プラズマパウダー、ラクトアルブミン、ゼラチン等の動
物たん白質、大豆分離たん白質、大豆濃縮たん白質、小
麦グルテン等の植物性たん白質、多糖類など各種の食品
素材あるいは添加物が使用されている。Conventional technology Conventionally, when manufacturing kneaded products, quality stabilization,
Starch and egg white, for the purpose of quality improvement, yield improvement, etc.
Various food materials or additives such as animal proteins such as plasma powder, lactalbumin, and gelatin, soybean-isolated proteins, soy-enriched proteins, vegetable proteins such as wheat gluten, and polysaccharides have been used.

発明が解決しようとする課題 近年、水産練製品業界、畜肉加工業界では原料事情の
悪化から、安定した良質の練製品を製造することが困難
になってきている。従来より使用されている上記食品素
材あるいは添加物は、それぞれ長所があるものの、外
観、風味、添加効果、価格などの点で十分とは言い難
い。Problems to be Solved by the Invention In recent years, it has become difficult in the marine products industry and the livestock meat processing industry to produce stable and high-quality products from the deterioration of raw material circumstances. Although the above-mentioned food materials or additives conventionally used have their respective advantages, they cannot be said to be sufficient in terms of appearance, flavor, effect of addition, price and the like.

課題を解決するための手段 本発明者らは、練製品の製造において、カードラン
と、加熱凝固性たん白質および／またはコラーゲンとを
混和することにより、製造管理上および品質上、種々の
改良効果があることを見出しさらに研究した結果、本発
明を完成した。Means for Solving the Problems In the production of kneaded products, the present inventors mixed curdlan with heat-coagulable protein and / or collagen to obtain various improvement effects on production management and quality. As a result of further study and finding out that there was, the present invention was completed.

すなわち、本発明は、（１）カードランと、加熱凝固
性たん白質および／またはコーラゲンとを含有してなる
魚肉すり身または魚畜肉練製品および（２）カードラン
と、加熱凝固性たん白質および／またはコラーゲンとを
含有してなる魚肉すり身または魚畜肉練製品用組成物を
提供するものである。That is, the present invention relates to (1) a fish meat surimi or a fish meat paste comprising a curdlan and a heat-coagulable protein and / or a collagen, and (2) a curdlan, a heat-coagulable protein and / or Another object of the present invention is to provide a composition for a minced fish meat or meat and meat paste product containing collagen.

本発明において対象とする魚畜肉練製品は特に限定す
るものではなく、たとえば畜肉ソーセージ、プレスハ
ム、チョップドハム、ハンバーグあるいはミンチボール
などの畜肉練製品、かまぼこ、揚げかま、竹輪、はんぺ
んあるいは魚肉ソーセージなどの水産練製品が挙げられ
る。The fish meat meat products targeted in the present invention are not particularly limited, for example, meat meat sausage, pressed meat, chopped ham, meat meat products such as hamburgers or minced balls, kamaboko, fried kettle, bamboo ring, hampan or fish meat sausage, etc. Fishery products.

カードランは、β−1,3−グルコシド結合を主体とす
る加熱凝固性多糖類である。該多糖類としては、たとえ
ばアルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属などの
微生物が生産する多糖類が挙げられ、具体的にはアルカ
リゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株10C3
Kにより生産される多糖類［アグリカルチュラル・バイ
オロジカル・ケミストリー（Agricultural Biological
Chemistry）Vol.30,page196（1966）］、アルカリゲネ
ス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株10C3Kの変
異株NTK−ｕ（IFO13140）により生産される多糖類（特
公昭48−32673）、アグロバクテリウム・ラジオバクタ
ー（IFO13127）およびその変異株ｕ−19（IFO13126）に
より生産される多糖類（特公昭48−32674）などが使用
し得る。Curdlan is a heat-coagulable polysaccharide mainly composed of β-1,3-glucoside bonds. Examples of the polysaccharide include polysaccharides produced by microorganisms such as genus Alcaligenes or Agrobacterium, and specifically, Alcaligenes faecalis var Myxogenes strain 10C3
Polysaccharides produced by K [Agricultural Biological chemistry
Chemistry) Vol. 30, page 196 (1966)], polysaccharides produced by the mutant NTK-u (IFO13140) of Alcaligenes faecalis var Myxogenes strain 10C3K (JP-B-48-32673), Agrobacterium radiobacter (IFO13127) and polysaccharides produced by its mutant u-19 (IFO13126) (JP-B-48-32674) and the like can be used.

本発明においては、通常、カードランを粉末状として
用いるが、目的によっては水懸濁液として使用してもよ
い。In the present invention, curdlan is usually used as a powder, but may be used as an aqueous suspension depending on the purpose.

本発明におけるコラーゲンは、動物の皮または骨を原
料として常法により製造したものを用いることができ
る。たとえば、（１）脱毛した豚皮・牛皮などの動物皮
を含脂状態のまま磨砕したもの、（２）脱毛した動物皮
を脱脂処理後、乾燥し粉砕したもの、（３）脱毛した動
物皮を脱脂処理後、酸またはアルカリ処理後、中和し、
乾燥、粉砕したもの、（４）牛骨または豚骨を常法によ
り酸処理して得られるオセインを粉砕したもの、あるい
は（５）ゼラチン製造時に、熱水抽出後に不溶物として
得られる抽出残渣などが挙げられる。これらのコラーゲ
ンの中でも、脱脂・乾燥・粉砕処理したものが、特に好
ましく用いられ、その具体的な性状としては、粗たん白
質約80％以上、粗脂肪約10％以下、灰分約１％以下、水
分約10％以下のものが挙げられ、また粉砕の程度は繊維
の長さが約2mm以下であるものが好ましい。As the collagen in the present invention, collagen produced from animal skin or bone by a conventional method can be used. For example, (1) a depilated animal skin such as pig skin or cow skin is ground and ground, (2) a depilated animal skin is degreased, dried and ground, (3) a depilated animal After degreasing the skin, neutralize it after acid or alkali treatment,
Dried and pulverized, (4) pulverized ossein obtained by subjecting bovine bone or pork bone to acid treatment by a conventional method, or (5) extraction residue obtained as an insoluble substance after hot water extraction during gelatin production Is mentioned. Among these collagens, those which have been defatted, dried and pulverized are particularly preferably used, and their specific properties are as follows: crude protein about 80% or more, crude fat about 10% or less, ash content about 1% or less, The water content is about 10% or less, and the degree of pulverization is preferably such that the fiber length is about 2 mm or less.

また本発明における加熱凝固性たん白質としては、水
の存在下に加熱するとき凝固能力を有する動物性および
植物性たん白質であれば、特に限定することなく用いる
ことができ、たとえば大豆分離たん白質、大豆濃縮たん
白質、小麦グルテン、卵白、プラズマパウダー、ラクト
アルブミンなどが挙げられ、練製品の種類等に応じ、１
種または２種以上が適宜選択して用いられる。該たん白
質は、通常、市販の乾燥粉末品を有利に用いることがで
きる。加熱凝固性たん白質およびコラーゲンは、各々、
単独でも、両者を組み合わせて用いてもよい。In addition, as the heat-coagulable protein in the present invention, any animal or vegetable protein having a coagulation ability when heated in the presence of water can be used without particular limitation, for example, soybean separated protein. , Soy concentrated protein, wheat gluten, egg white, plasma powder, lactalbumin and the like.
The species or two or more species are appropriately selected and used. Usually, a commercially available dry powder product can be advantageously used as the protein. Heat-coagulable protein and collagen, respectively,
They may be used alone or in combination.

次に、本発明におけるカードランの添加量は、出来上
り製品100重量部に対し約0.01〜２重量部、好ましくは
約0.1〜１重量部である。Next, the amount of curdlan in the present invention is about 0.01 to 2 parts by weight, preferably about 0.1 to 1 part by weight, based on 100 parts by weight of the finished product.

加熱凝固性たん白質の添加量は出来上り製品100重量
部に対し、約0.05〜３重量部、好ましくは約0.1〜１重
量部である。The amount of the heat-coagulable protein is about 0.05 to 3 parts by weight, preferably about 0.1 to 1 part by weight, based on 100 parts by weight of the finished product.

コラーゲンの添加量は出来上り製品100重量部に対
し、約0.1〜５重量部、好ましくは約0.1〜３重量部にな
るようにすり身またはねり肉に混和せしめる。The collagen is added to the surimi or boiled meat in an amount of about 0.1 to 5 parts by weight, preferably about 0.1 to 3 parts by weight, based on 100 parts by weight of the finished product.

次に本発明の魚肉練製品組成物について説明する。該
組成物はカードランと、加熱凝固性たん白質および／ま
たはコラーゲンとを均一に混和することにより得られ
る。組成比は、前記したような練製品への添加量の割合
で各成分を含有せしめればよいが、通常はカードラン１
重量部に対し、加熱凝固性たん白質0.05〜50重量部、好
ましくは約0.1〜10重量部、および／またはコラーゲン
約0.05〜100重量部、好ましくは約0.1〜30重量部であ
る。Next, the fish meat paste composition of the present invention will be described. The composition is obtained by uniformly mixing curdlan with heat-coagulable protein and / or collagen. The composition ratio may be such that each component is contained in the proportion of the amount added to the kneaded product as described above.
The amount is 0.05 to 50 parts by weight, preferably about 0.1 to 10 parts by weight, and / or about 0.05 to 100 parts by weight, preferably about 0.1 to 30 parts by weight of collagen based on parts by weight.

本発明の魚畜肉練製品を製造するに際して、カードラ
ンと加熱凝固性たん白質および／またはコラーゲンは原
料すり身の調製時またはすり身を用いてねり肉を調製す
るに際して、任意の順で添加してよいが、一般に、これ
らを予め前記したような割合で混合した組成物として用
いるのが作業性の面で有利である。In the production of the fish meat paste product of the present invention, the curdlan and the heat-coagulable protein and / or collagen may be added in any order when preparing the raw surimi or when preparing the paste using the surimi. However, in general, it is advantageous in terms of workability to use these as a composition in which they are mixed in the above-described ratio in advance.

本組成物の製造法は、各成分が均一に混合される方法
であればよく、たとえばいずれも乾燥粉末を使用する場
合には、マイクロスピードミキサーなどの粉末用混合機
で製造できる。磨砕したコラーゲンを使用する場合に
は、たとえば、サイレントカッターで混和することによ
り組成物が製造できる。The method for producing the present composition may be any method in which the components are uniformly mixed. For example, when using a dry powder, the composition can be produced using a powder mixer such as a microspeed mixer. When using ground collagen, the composition can be produced, for example, by mixing with a silent cutter.

練製品の製造時におけるカードランと、加熱凝固性た
ん白質および／またはコラーゲンを組成物としてあるい
はこれらを個々に加える添加時期は、原料のすり身やね
り肉に均一に混合される限り、特に限定はないが、通
常、調味料、香辛料、水などと共に添加し均一化するの
が望ましい。その他、一般に魚畜肉練製品に使用される
デンプン類（例、小麦デンプン、馬れいしょデンプン、
コーンスターチ等）、糖類（例、砂糖、水あめ、デキス
トリン等）、乳化安定剤（例、カゼシン、キサンタンガ
ム等）、脱脂粉乳、保存料（例、ソルビン酸およびその
塩類）、発色剤（例、Ｌ−アスコルビン酸およびその塩
類、ニコチン酸アミド、亜硝酸ナトリウム、合成タール
系色素等）、重合リン酸塩（例、ポリリン酸塩、メタリ
ン酸塩、ピロリン酸塩等）などを併用してもよい。The time of addition of curdlan and heat-coagulable protein and / or collagen as a composition during the production of a kneaded product or individually added thereto is not particularly limited as long as it is uniformly mixed with the raw material such as surimi or beef meat. However, it is usually desirable to add them together with seasonings, spices, water and the like to make them uniform. In addition, starches commonly used in fish and meat products (eg, wheat starch, potato starch,
Corn starch, etc.), sugars (eg, sugar, syrup, dextrin, etc.), emulsion stabilizers (eg, casein, xanthan gum, etc.), skim milk powder, preservatives (eg, sorbic acid and salts thereof), color formers (eg, L- Ascorbic acid and salts thereof, nicotinamide, sodium nitrite, synthetic tar dyes, and the like, and polymerized phosphates (eg, polyphosphate, metaphosphate, pyrophosphate, and the like) may be used in combination.

実施例 以下に、実験例および実施例をあげて本発明をさらに
具体的に説明する。Examples Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to Experimental Examples and Examples.

各実験例および実施例において、カードランとして
は、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネ
ス菌株10C3Kの変異株NTK−ｕ（IFO13140）により生産さ
れた加熱凝固性多糖類のスプレードライ粉末を用いた。In each of the experimental examples and examples, as a curdlan, a spray-dried powder of a heat-coagulable polysaccharide produced by a mutant NTK-u (IFO13140) of Alcaligenes faecalis var Myxogenes strain 10C3K was used.

以下の実験例における練製品の特性値の測定は次の方
法によった。The characteristic values of the kneaded products in the following experimental examples were measured by the following method.

（１）ゼリー強度 練製品を3cmの高さに切断して試験試料とし、レオメ
ーター［サン科学（株）、RUJ−DM型］を使用して次の
条件で破断時の応力および破断時のひずみを測定した。(1) Jelly strength The kneaded product was cut to a height of 3 cm to obtain a test sample, and the stress at break and the break at break under the following conditions using a rheometer [Sun Science Co., Ltd., RUJ-DM type] The strain was measured.

プランジャー：直径8mm（球状） 圧縮速度 :1mm/秒 破断応力（ｇ）×破断ひずみ（cm）＝ゼリー強度（ｇ
・cm） 本測定値は練製品のテクスチャーに関係し、ゼリー強
度が大きい練製品は硬くて弾力のあるしなやかなテクス
チャーを示す。Plunger: Diameter 8mm (spherical) Compression speed: 1mm / sec Breaking stress (g) x Breaking strain (cm) = Jelly strength (g)
・ Cm) This measurement value is related to the texture of the kneaded product, and the kneaded product having a high jelly strength shows a hard, elastic and supple texture.

（２）遊離水分 練製品を直径18mm、高さ10mmに切断して試験試料と
し、これを両側よりろ紙ではさみ、遊離水分測定器（中
央理研（株）製）を使用して5kg/cm²で30秒間加圧して
離水量を測定し、次式により遊離水分量を求めた。(2) Free Moisture The kneaded product was cut into a test sample by cutting it into a diameter of 18 mm and a height of 10 mm. This was sandwiched between filter papers from both sides, and 5 kg / cm ² was measured using a free moisture meter (manufactured by Chuo Riken Co., Ltd.). The amount of water separation was measured by pressurizing for 30 seconds, and the amount of free water was determined by the following equation.

本測定値は練製品の保水性に関係し本測定値が大きい
練製品は保水性が低下してテクスチャーが悪くなるとと
もに歩留りも低下する。 The measured value is related to the water retention of the kneaded product, and the kneaded product having a large measured value decreases the water retention, deteriorates the texture and decreases the yield.

実験例１ 第１表に示す配合組成のかまぼこ用すり身に対し、カ
ードラン、卵白およびコラーゲンをそれぞれ第２表に示
すような配合比で添加し、十分に混和して均一化した
後、塩化ビニリデン系チューブ（折径4.5cm）に充填
し、すわり（40℃、60分）を行ったのち、加熱（90℃、
30分間）してチューブ詰かまぼこを製造し、得られたか
まぼこの特性値を測定した。その結果を第２表に示す。
第２表の結果から明らかなように、カードラン、卵白お
よびコラーゲンをそれぞれ単独で添加した場合でもコン
トロールにくらべてゼリー強度の値が高くなるが、カー
ドランと卵白、カードランと卵白およびコラーゲンを各
併用した場合にはより高いゼリー強度を示し、しかも遊
離水分の値が低く、すぐれた品質のかまぼこが得られ
た。Experimental Example 1 Curdlan, egg white, and collagen were added to the kamaboko surimi having the composition shown in Table 1 in the composition ratio shown in Table 2, mixed well, homogenized, and then vinylidene chloride. After filling into a system tube (folded diameter 4.5cm) and sitting (40 ° C, 60 minutes), heating (90 ° C,
After 30 minutes), tube-filled kamaboko was manufactured, and the characteristic value of the obtained kamaboko was measured. Table 2 shows the results.
As is clear from the results in Table 2, even when curdlan, egg white and collagen were each added alone, the value of jelly strength was higher than that of the control, but curdlan and egg white, curdlan and egg white and collagen were not added. When each of them was used in combination, higher jelly strength was exhibited, and the value of free water was low, so that kamaboko of excellent quality was obtained.

実験例２ 第３表に示した組成のソーセージ用練肉に対し、実験
例１と同様にカードラン、加熱凝固性たん白質、コラー
ゲンを第４表に示す割合で添加し、十分に混合して均一
化した後、塩化ビニリデン系チューブに詰め、これを75
℃,40分加熱してソーセージを製造し、得られたソーセ
ージのゼリー強度を測定した。その結果を第４表に示
す。 Experimental Example 2 Curdlan, heat-coagulable protein, and collagen were added to the sausage ground meat having the composition shown in Table 3 in the same manner as in Experimental Example 1 in the proportions shown in Table 4 and mixed well. After homogenization, pack into a vinylidene chloride tube,
A sausage was produced by heating at 40 ° C. for 40 minutes, and the jelly strength of the obtained sausage was measured. Table 4 shows the results.

第４表の結果から明らかなように、コントロールある
いは単品添加品に比較してカードランと他のたん白質を
併用したソーセージは高いゼリー強度を示し、弾力のあ
るすぐれた品質のソーゼージが得られた。 As is evident from the results in Table 4, the sausage using curdlan and other proteins in combination showed higher jelly strength as compared with the control or the additive alone, and a resilient and excellent quality sausage was obtained. .

実施例１ カードラン粉末3kgとラクトアルブミン（商品名「ソ
ーラック」オルガノ（株））5kgをＶ型混合機（徳寿工
作所製）により10分間混合して組成物を得た。Example 1 A composition was obtained by mixing 3 kg of curdlan powder and 5 kg of lactalbumin (trade name "Sorak" Organo Co., Ltd.) for 10 minutes using a V-type mixer (manufactured by Tokuju Corp.).

実施例２ カードラン粉末5kg、卵白粉末（商品名「卵白粉末H
G」太陽化学（株））10kgをマイクロスピードミキサー
（宝工機製）で２分間混合して組成物を得た。Example 2 Curdlan powder 5 kg, egg white powder (trade name “egg white powder H
G "Taiyo Chemical Co., Ltd.) (10 kg) was mixed for 2 minutes with a micro speed mixer (manufactured by Takara Koki) to obtain a composition.

実施例３ カードラン粉末200kg、プラズマ粉末（オルガノ
（株））200kgおよびコラーゲン粉末（日本グリンステ
ッド（株））200kgをナウターミキサー（細川鉄工
（株）製）で10分間混合して組成物を得た。Example 3 A composition was prepared by mixing 200 kg of curdlan powder, 200 kg of plasma powder (Organo Co., Ltd.) and 200 kg of collagen powder (Nippon Grinstead Co., Ltd.) for 10 minutes with a Nauta mixer (manufactured by Hosokawa Iron Works Co., Ltd.). Obtained.

実施例４ スケソウすり身（無塩特Ａ級）6kgに食塩0.22kgを加
えて常法により塩ずり後、バレイショデンプン0.5kg、
砂糖0.2kg、みりん0.2kg、グルタミン酸ナトリウムの0.
05kg、水2.8kgおよび実施例１により得られた組成物0.0
5kgを加えて混合し、得られたすり身を板付けし、すわ
り処理（40℃,100分間）後、加熱してかまぼこを製造し
た。Example 4 0.26 kg of salt was added to 6 kg of scallop surimi (unsalted special grade A), salted in a conventional manner, and then 0.5 kg of potato starch.
0.2 kg of sugar, 0.2 kg of mirin, 0.2 g of sodium glutamate.
05 kg, 2.8 kg of water and 0.0 of the composition obtained according to Example 1.
5 kg was added and mixed, and the resulting surimi was plate-attached, subjected to sitting treatment (40 ° C., 100 minutes), and then heated to produce kamaboko.

一方、対照区として実施例１により得られた組成物を
加えない以外は全く同様にして板付けかまぼこを製造し
た。On the other hand, a boarded kamaboko was produced in exactly the same manner except that the composition obtained in Example 1 was not added as a control.

その結果、前記組成物を添加したかまぼこは硬くて弾
力があり、品質的にすぐれていた。As a result, the kamaboko to which the composition was added was hard, elastic, and excellent in quality.

実施例５ スケソウすり身（特Ａ級）10kgに食塩0.3kgを加えて
常法により塩ずり後、砂糖0.1kg、バレイショデンプン
0.5kg、みりん0.3kg、グリシン0.1kg、カニフレーバー
0.1kg、カニエキス0.2kg、グルタミン酸ナトリウム0.15
kg、水3.8kgおよび実施例２で得られた組成物0.1kgを加
えて混合し常法によりかに風味かまぼこを得た。Example 5 0.3 kg of salt was added to 10 kg of scallop surimi (special A grade), salted by a conventional method, sugar 0.1 kg, potato starch
0.5kg, Mirin 0.3kg, Glycine 0.1kg, Crab flavor
0.1 kg, crab extract 0.2 kg, sodium glutamate 0.15
kg, 3.8 kg of water and 0.1 kg of the composition obtained in Example 2 were added and mixed to obtain crab-flavored kamaboko by a conventional method.

一方、対照区として実施例２により得られた組成物の
かわりに卵白粉末0.1kgを加えて同様にかに風味かまぼ
こを製造した。On the other hand, as a control, 0.1 kg of egg white powder was added instead of the composition obtained in Example 2, and crab-flavored kamaboko was produced in the same manner.

その結果、前記組成物を加えたかまぼこは対照区に比
較して弾力があり、品質的にすぐれたものであった。As a result, the kamaboko to which the composition was added was resilient and excellent in quality as compared with the control group.

実施例６ 豚肉4kg、羊肉2kgに食塩0.2kg、重合リン酸塩0.03k
g、亜硝酸ナトリウム0.5kg、アスコルビン酸ナトリウム
3gを加えてサイレントカッターにより混合し、これに氷
水2kg、適当量の調味料、スモークパウダー、バレイシ
ョデンプン0.5kg、豚脂2kgおよび実施例３で得られた組
成物0.05kgを加えて練合し、これをセルロースケーシン
グに充填したのち、燻煙処理および加熱を行い、ソーセ
ージを製造した。Example 6 Pork 4kg, Lamb 2kg, Salt 0.2kg, Polymerized Phosphate 0.03k
g, sodium nitrite 0.5 kg, sodium ascorbate
Add 3 g, mix with a silent cutter, add 2 kg of ice water, appropriate amount of seasoning, smoked powder, 0.5 kg of potato starch, 2 kg of lard and 0.05 kg of the composition obtained in Example 3 and knead. After filling this in a cellulose casing, smoke treatment and heating were performed to produce sausage.

一方、対照区として実施例３で得られた組成物のかわ
りに、プラズマ粉末0.025kgおよびコラーゲン粉末0.025
kgを加えたものを製造した。On the other hand, instead of the composition obtained in Example 3 as a control, 0.025 kg of plasma powder and 0.025 kg of collagen powder were used.
kg was added.

その結果、実施例３で得られた組成物を添加したソー
セージは対照品にくらべて歯ごたえがあり、弾力性に富
んでいて、品質的にすぐれていた。As a result, the sausage to which the composition obtained in Example 3 was added had a firmer texture, a higher elasticity and a better quality than the control product.

実施例７ スケソウすり身7kg（特Ａ級2kg、２級5kg）に食塩0.2
5kgを加えてサイレントカッターにより塩ずりし、これ
に適当量の調味料、色素、コーンスターチ0.7kg、豚脂
0.7kg、水3kgおよび実施例２で得られた組成物0.02kgを
加えて混合し、これを塩化ビニリデン系チューブに充填
してレトルト処理（120℃、20分加熱）を行い、魚肉ソ
ーセージを製造した。Example 7 0.2 kg of salted seaweed (7 kg of special grade A, 5 kg of second grade)
Add 5 kg and salt with a silent cutter, add appropriate amounts of seasonings, pigments, corn starch 0.7 kg, lard
0.7 kg, 3 kg of water and 0.02 kg of the composition obtained in Example 2 were added and mixed, and the mixture was filled in a vinylidene chloride tube and retorted (heated at 120 ° C. for 20 minutes) to produce fish sausage. did.

一方、対照として実施例２で得られた組成物のかわり
に卵白粉末0.02kgを加えた魚肉ソーセージを製造した。On the other hand, as a control, a fish sausage to which 0.02 kg of egg white powder was added instead of the composition obtained in Example 2 was produced.

その結果、実施例２で得られた組成物を添加した魚肉
ソーセージは対照品にくらべて硬く弾力があり歯ごたえ
のある品質的にすぐれたものであった。As a result, the fish sausage to which the composition obtained in Example 2 was added was harder, more elastic, crunchy and superior in quality than the control product.

実施例８ スケソウダラを洋上で常法通り採肉、水晒し脱水を行
ったのち、スケソウ脱水肉100kgに対し、ショ糖4kg、ソ
ルビット4kgを加え、さらにカードラン0.3kgおよび卵白
粉末0.5kgを加えてサイレントカッターで３分間カッテ
ィングした。この後、成型、計量したのちコンタクト・
フリーザーにて急速凍結し、スケソウ冷凍すり身を得
た。Example 8 Alaska pollack was minced on the sea in the usual manner, meat was subjected to water dehydration, and then dewatered. Then, for 100 kg of dehydrated salmon, 4 kg of sucrose and 4 kg of sorbit were added, and 0.3 kg of curdlan and 0.5 kg of egg white powder were further added. Cutting was performed for 3 minutes using a silent cutter. After this, after molding and weighing,
The mixture was quickly frozen in a freezer to obtain a scallop frozen surimi.

このスケソウ冷凍すり身を用いて常法通り蒸しかまぼ
こを製造した。また、対照として前記のすり身製造工程
中で、カードランおよび卵白粉末無添加のすり身を製造
し、同様に蒸しかまぼこを製造して食感を比較した。Steamed seaweed kamaboko was produced in the usual manner using the frozen surimi. As a control, a surimi without curdlan and egg white powder was produced in the above-mentioned surimi production process, and a steamed fish paste was similarly produced to compare the texture.

この結果、カードランおよび卵白粉末を添加したすり
身より製造したかまぼこの方が対照品に比較して明らか
に弾力が強く、品質的にすぐれていた。As a result, the kamaboko produced from the surimi to which the curdlan and egg white powders were added was clearly higher in elasticity and superior in quality than the control product.

発明の効果 本発明によると、カードランと、加熱凝固性たん白質
および／またはコラーゲンを併用することにより、それ
ぞれ単独で使用した場合にくらべてより大きな品質改良
効果が得られる。すなわち魚畜肉練製品の硬さおよび弾
力性が増し、食感のすぐれた製品が得られる。Effects of the Invention According to the present invention, by using curdlan in combination with a heat-coagulable protein and / or collagen, a greater quality improvement effect can be obtained than when each is used alone. That is, the hardness and elasticity of the fish and meat paste product are increased, and a product with an excellent texture can be obtained.

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】カードランと、加熱凝固性たん白質および
／またはコラーゲンとを含有してなる魚肉すり身または
魚畜肉練製品。1. A fish meat surimi or fish meat kneading product comprising curdlan and heat-coagulable protein and / or collagen. 【請求項２】カードランと、加熱凝固性たん白質および
／またはコラーゲンとを含有してなる魚肉すり身または
魚畜肉練製品用組成物。2. A composition for a minced fish meat or fish meat paste product comprising curdlan and heat-coagulable protein and / or collagen.