JP2675527B2 - リンゴピューレの製造方法 - Google Patents
リンゴピューレの製造方法Info
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Description
法に関し、更に詳細には皮及び芯付きリンゴを細かく砕
いたリンゴピューレの製造方法に関する。
ューレを工業的に製造する際には、皮及び芯を除去する
ことなくリンゴをまるごと粉砕したリンゴ粉砕物に褐変
防止処理としての加熱処理を施した後、リンゴ粉砕物を
0.5〜1mmの目開きのスクリーンによって裏ごしし
て皮や種を除去し、次いで加熱殺菌処理を施す方法が採
用されている。
って得られたリンゴピューレは、ペースト状であって菓
子等の種々の原料に使用される。しかし、このリンゴピ
ューレは、リンゴ果実が細かく粉砕され過ぎているた
め、すりおろし状のぶつぶつした独特の食感(以下、す
りおろし状の食感と称することがある)が得られない。
そこで、本発明の目的は、すりおろし状の食感を呈し得
るリンゴピューレの製造方法を提供することにある。
を達成すべく検討した結果、粉砕したリンゴ粉砕物を裏
ごしするスクリーンの目開きを3mm以上とすることに
よって、すりおろし状の食感を呈するリンゴピューレが
得られること、及び目開きが3mm以上のスクリーンで
は、リンゴの皮や種を除去することが困難であるため、
細断又は粉砕する前にリンゴの皮及び種を除去しておく
ことが必要であることを知った。更に、リンゴ粉砕物及
びリンゴピューレの移送をスクリューポンプ及び/又は
ロータリーポンプによって行い、且つ褐変防止処理とし
ての加熱処理及び加熱殺菌処理をチューブ式熱交換器に
よって行うことにより、リンゴ粉砕物及びリンゴピュー
レが再粉砕されることなく、すりおろし状の食感を呈す
るリンゴピューレを得られることを見出し、本発明に到
達した。
を細かく砕きリンゴピューレを製造する際に、該リンゴ
の皮及び芯を除去してから粉砕したリンゴ粉砕物を褐変
防止処理としての加熱処理を施した後、前記リンゴ粉砕
物を目開き3mm以上のスクリーンによって裏ごしして
すりおろし状のリンゴピューレとし、次いで、前記リン
ゴピューレに加熱殺菌処理を施すと共に、前記リンゴ粉
砕物及びリンゴピューレの移送及び加熱処理における再
粉砕を防止すべく、リンゴ粉砕物及びリンゴピューレの
移送をスクリューポンプ及び/又はロータリーポンプに
よって行い、且 つ褐変防止処理としての加熱処理及び加
熱殺菌処理をチューブ式熱交換器によって行うことを特
徴とするリンゴピューレの製造方法にある。かかる本発
明において、加熱殺菌処理において、チューブ式熱交換
器によって加熱処理を施したリンゴピューレを、直ちに
チューブ式熱交換器によって冷却処理を施すことによ
り、リンゴピューレの味等を変えることなく殺菌でき
る。
来よりも目開きが大きくリンゴの皮及び種が通過可能の
スクリーンによって行うため、すりおろし状の食感を呈
するリンゴピューレを得ることができる。更に、本発明
においては、リンゴの皮及び種が通過可能の目開きのス
クリーンを使用するため、リンゴの皮及び芯を除去した
リンゴを粉砕することによって、リンゴピューレ内に皮
や種が混入することを防止している。しかも、リンゴ粉
砕物及びリンゴピューレの移送をスクリューポンプ及び
/又はロータリーポンプによって行い、且つ褐変防止処
理としての加熱処理及び加熱殺菌処理をチューブ式熱交
換器によって行うため、リンゴ粉砕物及びリンゴピュー
レの移送及び加熱処理における再粉砕を防止でき、すり
おろし状の食感を呈するリンゴピューレを得ることがで
きる。
図1は、本発明の一実施例を示す略線図である。図1に
おいて、皮及び芯除去機10によってリンゴの皮及び芯
を除去し、ハンマークラッシャー12で粉砕する。かか
るリンゴの皮及び芯の除去工程及び粉砕工程において
は、リンゴの花ふさを除去すると共に、粉砕の程度を揃
えるようにハンマークラッシャー12の回転数を調整す
ることが好ましい。この様に、粉砕されたリンゴ粉砕物
は、加熱装置14に送られて加熱処理され、リンゴ中に
含有されている酵素を失活させる褐変防止処理が施され
る。かかる加熱処理は、温度80℃程度に維持された加
熱装置14内に、リンゴ粉砕物を4〜5分程度滞留させ
ることが好ましい。更に、リンゴ粉砕物中にL−アスコ
ルビン酸が存在すると、褐変防止処理を効果的に施すこ
とができる。このため、L−アスコルビン酸を粉砕工程
で添加することが好ましい。
裏ごし機16に設けられた目開き3mm以上、好ましく
は3〜6mmのスクリーンに、羽根によって押圧されつ
つ裏ごしされてリンゴ粉砕物の粒径が揃えられ、すりお
ろし状の食感を呈するリンゴピューレとなる。ここで、
スクリーンの目開きが3mm未満では、リンゴ粉砕物が
細かく細断され過ぎるため、得られたリンゴピューレは
すりおろし状の食感が得られない。かかるすりおろし状
のリンゴピューレは、一旦タンク18に貯められてクエ
ン酸等の有機酸を添加してpH調整が行われた後、加熱
装置22及び冷却装置24から構成される加熱殺菌装置
20によって加熱殺菌処理が行われ、その後に缶26に
充填される。この加熱殺菌処理においては、加熱装置2
2によって加熱処理されたリンゴピューレを冷却装置2
4によって直ちに冷却する。この際に、加熱装置22の
温度を98℃以上に保持してリンゴピューレの滞留時間
を15秒程度とすると共に、加熱装置22で加熱処理さ
れたリンゴピューレの温度を冷却装置24でのリンゴピ
ューレの滞留時間が15秒程度で30℃以下とするよう
に、冷却装置24の温度を調整する。この様な加熱殺菌
処理処理条件では、リンゴピューレの味等を変えること
なく殺菌することができる。
22及び冷却装置24は、チューブ式熱交換器であっ
て、リンゴ粉砕物やリンゴピューレを外側が水蒸気等の
熱媒又は温水等の冷媒によって加熱又は冷却されている
チューブ内を通過させる。この様に、チューブ内をリン
ゴ粉砕物やリンゴピューレを通過させることによって、
リンゴ粉砕物やリンゴピューレを粉砕することなく極め
て短時間で加熱又は冷却することが可能である。ここ
で、従来から食品工業において使用されてきたプレート
式加熱殺菌装置を使用すると、リンゴ粉砕物やリンゴピ
ューレが再粉砕されてしまうため、すりおろし状の食感
を呈するリンゴピューレを得ることが困難となる。
H調整をしたリンゴピューレを加熱装置14、22に移
送するポンプ30、30として、高い吐出圧に昇圧する
ことができる図2に示すスクリューポンプ30を使用す
る。このスクリューポンプ30は、ケーシング50内に
回転可能に挿入されたスクリュー52が電動機54によ
って回転され、入口56から供給されたリンゴ粉砕物又
はリンゴピューレを昇圧して出口56から吐出し、加熱
装置14、22に供給する。更に、本実施例では、裏ご
し機16を通過したリンゴピューレをタンク18に移送
するポンプ32としては、高い吐出圧を必要としないた
め、図3に示すロータリポンプ32を使用する。このロ
ータリポンプ32は、ケーシング62内に繭型の一対の
ロータ64、66が噛合しつつ回転し、入口68から供
給されたリンゴピューレを出口70から吐出する。この
様に、スクリューポンプ30及びロータリポンプ32を
リンゴ粉砕物又はリンゴピューレの移送手段として使用
することによって、従来の羽根が回転する遠心ポンプの
如く、羽根によりリンゴ粉砕物又はリンゴピューレを再
粉砕することがないため、すりおろし状の食感を呈する
リンゴピューレを容易に得ることができる。
々の用途に利用され、例えば飲料用原液中にリンゴピュ
ーレが添加されて製造されるリンゴピューレ含有飲料の
原料としても使用される。かかるリンゴピューレ含有飲
料を製造する際に、通常、飲料用原液中に所定量のリン
ゴピューレを添加した混合飲料液をブレンドタンク内に
貯蔵し、小型容器に分配する。その際に、混合飲料液を
ブレンドタンクに貯蔵したとき、リンゴピューレが沈殿
し易いため、小型容器に分配した飲料中のリンゴピュー
レ量がバラツキ易い。この混合飲料液中での、リンゴピ
ューレが沈殿し易い現象は、リンゴピューレと飲料用原
液との比重差に起因する。このため、本実施例では、飲
料用原液に砂糖等の甘味料と増粘剤とを添加し、リンゴ
ピューレと飲料用原液との比重差を可及的に解消させる
ことによって、混合飲料液におけるリンゴピューレの沈
殿を可及的に防止する。ここで、飲料用原液に添加され
る砂糖等の甘味料が多い場合には、増粘剤の添加量を少
なくし、逆に、添加される砂糖等の甘味料が少ない場合
には、増粘剤の添加量を多くする。尚、本実施例におい
て使用できる増粘剤は、カラギーナン、ペクチン等を上
げることができる。
拌機を装着することによって、リンゴピューレの沈殿を
防止している。この攪拌機には、インバータが設けられ
ており、攪拌翼の回転数を調整してリンゴピューレが攪
拌によって再粉砕されないようにしている。更に、本実
施例のブレンドタンクには、貯蔵された混合飲料液内に
窒素等の不活性ガスをバブリングして攪拌翼による攪拌
を補っている。この様に、リンゴピューレと飲料用原液
との比重差を可及的に解消した混合飲料液を、攪拌機に
よって攪拌しつつ窒素等の不活性ガスをバブリングする
ことによって、リンゴピューレの沈殿を防止できるた
め、小型容器に混合飲料液を分配しても、リンゴピュー
レの含有量のバラツキを可及的に小さくできる。
呈するリンゴピューレを容易に得ることができ、菓子等
の種々の原料に使用することができる。特に、かかるリ
ンゴピューレをリンゴピューレ含有飲料の原料として使
用したとき、ぶつぶつした食感を味わえる飲料を得るこ
とができる。
る。
縦断面図である。
明するための説明図である。
Claims (2)
- 【請求項1】 皮及び芯付きリンゴを細かく砕きリンゴ
ピューレを製造する際に、 該リンゴの皮及び芯を除去してから粉砕したリンゴ粉砕
物を褐変防止処理としての加熱処理を施した後、前記リ
ンゴ粉砕物を目開き3mm以上のスクリーンによって裏
ごししてすりおろし状のリンゴピューレとし、次いで、
前記リンゴピューレに加熱殺菌処理を施すと共に、 前記リンゴ粉砕物及びリンゴピューレの移送及び加熱処
理における再粉砕を防止すべく、リンゴ粉砕物及びリン
ゴピューレの移送をスクリューポンプ及び/又はロータ
リーポンプによって行い、且つ褐変防止処理としての加
熱処理及び加熱殺菌処理をチューブ式熱交換器によって
行う ことを特徴とするリンゴピューレの製造方法。 - 【請求項2】 加熱殺菌処理において、チューブ式熱交
換器によって加熱処理を施したリンゴピューレを、直ち
にチューブ式熱交換器によって冷却処理を施す請求項1
記載のリンゴピューレの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP6216945A JP2675527B2 (ja) | 1994-09-12 | 1994-09-12 | リンゴピューレの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP6216945A JP2675527B2 (ja) | 1994-09-12 | 1994-09-12 | リンゴピューレの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0880172A JPH0880172A (ja) | 1996-03-26 |
JP2675527B2 true JP2675527B2 (ja) | 1997-11-12 |
Family
ID=16696397
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP6216945A Expired - Lifetime JP2675527B2 (ja) | 1994-09-12 | 1994-09-12 | リンゴピューレの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2675527B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101430803B1 (ko) * | 2012-04-23 | 2014-08-14 | 호서대학교 산학협력단 | 사과 젤 음료 및 제조방법 |
JP7307354B2 (ja) | 2018-06-21 | 2023-07-12 | 日本製鉄株式会社 | 磁気特性が優れた方向性電磁鋼板 |
JP2020110095A (ja) * | 2019-01-15 | 2020-07-27 | 日本製粉株式会社 | 野菜飲料 |
CN117696201B (zh) * | 2024-02-04 | 2024-04-19 | 佳顺食品(烟台)有限公司 | 一种苹果果泥加工的破壁制泥机 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0817665B2 (ja) * | 1989-04-24 | 1996-02-28 | ハウス食品株式会社 | フルーツドリンクゼリー |
-
1994
- 1994-09-12 JP JP6216945A patent/JP2675527B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
桜井芳人外4名共著「果実・蔬菜の加工・貯蔵ハンドブック」株式会社 養賢堂(昭和45年8月10日第2版発行)第424−437頁 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0880172A (ja) | 1996-03-26 |
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