JP2664568B2 - パンのような味を有するクラッカおよびその製造方法 - Google Patents
パンのような味を有するクラッカおよびその製造方法Info
- Publication number
- JP2664568B2 JP2664568B2 JP3256620A JP25662091A JP2664568B2 JP 2664568 B2 JP2664568 B2 JP 2664568B2 JP 3256620 A JP3256620 A JP 3256620A JP 25662091 A JP25662091 A JP 25662091A JP 2664568 B2 JP2664568 B2 JP 2664568B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cracker
- preform
- dough
- flour
- yeast
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
クラッカに関するものである。本発明はまたこのような
クラッカタイプの製造方法に関するものである。
り製造されかつ包装される代表的なパン菓子であること
は周知である。
うにかつ砕きやすくしならびに長期保存に適するように
低い水分含有量を有しているので好まれていることは周
知である。
で、通常のクラッカは通常香りに欠けるのであまり喜ば
れず、実際にそれらがパンの代替製品を提供するにもか
かわらず、クラッカは真のパンほど喜ばれない。
香りを有し、かつ外観的にもパンに似ておりしかもクラ
ッカの外観を有し、さらに舌ざわりのよい性質を有する
クラッカを提供することが本発明の目的である。
ーストとの混合物の水性懸濁液と、小麦粉とイーストと
の醗酵混合物とからなるクラッカ製造用パン生地から形
成されることを特徴とするクラッカによって達成され
る。すなわち本発明においては、一般に用いられるクラ
ッカ製造用パン生地にさらに、小麦粉とイーストとから
なる醗酵混合物と、小麦粉とイーストとの混合物のホエ
ー状水性懸濁液とを加えて、この混合後のパン生地を用
いてパンのような味を有するクラッカを製造する。
は焼き上げられる間にそれの膨脹を助けるのに有効な横
方向のカットを備えた形で形成される。
め本発明では、クラッカ製造用パン生地に小麦粉とイー
ストとからなる醗酵混合物を混合するステップと、クラ
ッカ製造用パン生地にさらに小麦粉とイーストとの混合
物のホエー状水性懸濁液を混合するステップと、混合後
のパン生地を短時間、周囲温度(23ー26℃)で、か
つ高相対湿度の雰囲気下で醗酵させるステップと、前記
パン生地から通常の方法でクラッカプレフォームを製作
するステップと、クラッカプレフォームの制御された膨
張を促進するためにクラッカプレフォームにクイック焼
きの熱処理を与えるステップと、マイクロウエーブオー
ブン内でクラッカプレフォームの仕上げ焼きを行うステ
ップとを含む方法によって、パンのような味を有するク
ラッカを製造する。
として、前記のように、通常用いられているクラッカ製
造用パン生地にさらに前記ホエー状水性懸濁液を混合し
て、この混合物をクラッカ製造の出発材料とすることに
より実現されるのである。
クラッカが符号1で示されている。
混合物のホエー状水性懸濁液を加えたクラッカ製造用パ
ン生地から製造される。特にこの混合物は、小麦粉及び
イーストに加えてさらに食塩を添加して準備することが
できる。
と、22重量%のイーストとからなる。通常設計のミキ
サを用いて、これらの成分に2重量%を超えない量の食
塩が添加混合される。前記混合物は特定重量たとえば5
0kgの袋内に保管可能である。使用の約24時間前
に、これらの混合物から水性懸濁液が製作される。
キサ内に、15°Cの温度の所定量の水と小麦粉、イー
ストおよび食塩からなる前記混合物の対応する量とが入
れられる。この目的のために、該ミキサにジャケットを
有するプロセス容器が設けられ、該ジャケット内に4°
Cの冷却水が循環される。
転され、次にその低速度設定において混合物が完全に懸
濁されるまで運転される。この段階において、ほぼホエ
ー(whey)状の懸濁液が得られ、該ホエー状の懸濁
液は本発明により特定の比率でクラッカ製造用パン生地
内の成分として使用される。
パン生地に小麦粉とイーストとからなる醗酵混合物が混
合される。とくに、この追加混合物の基本成分は、85
乾燥重量%の小麦粉と、10.7乾燥重量%のイースト
とからなる。これらの成分は商品名でトネルリ(TON
ELLI)として周知のタイプのミキサ内で高速度で約
4分間混合される。3.2重量%の醗酵抽出物とおよび
ある量の蛋白質加水分解酵素、プロテアーゼとの添加も
また行われる。
醗酵容器内で、23ー26℃の温度、かつ80ー85%
の相対湿度を有する雰囲気下で約30分醗酵させる。こ
の段階において前記の醗酵混合物が得られ、この醗酵混
合物は本発明により特定の比率で前記クラッカ製造用パ
ン生地に混合して使用される。
テップは、それ自体は既知のクラッカ製造用パン生地
に、その基本成分として、小麦粉とイーストとからなる
前記の醗酵混合物を混合することからなる。このパン生
地成分は、7重量%の水と、1.2重量%の食塩、及び
0.6重量%の醗酵抽出物とを加えて、約6分間ミキサ
内で混合される。その後この混合後のパン生地に、前記
ホエー状水性懸濁液と以下に列挙した他の成分とを以下
の重量%で添加する。 小麦粉 61.2%と、 マーガリン 8.6%と、 ラード 0.6%と、 ホエー状懸濁液9.2%と、 さらに、少量の重炭酸ソーダ、酒石のクリーム、及びト
ウモロコシ澱粉。
ょうど4−6分間継続される。
うに混合して得たパン生地を予備容器内で約3時間醗酵
させることからなる。前記パン生地を周囲温度(23ー
26℃)で、かつ80ー85%のオーダーのかなり高い
相対湿度の雰囲気下で醗酵させる。
ラッカプロセスラインに供給されるが、該クラッカプロ
セスラインは2つの高い垂直ロールスタンドからなるそ
の入り口部分を除いては全く通常設計のものである。前
記ラインの下流側にパン生地のシートが吐出され、該シ
ートから成形および切断の二重機能を有するダイを用い
てクラッカプレフォームが形成される。クラッカプレフ
ォームには、次の焼き上げステップ中に該プレフォーム
の制御された膨脹を促進するのに有効な3つの横方向伸
長カット2が設けられる。
膨脹を促進するために該クラッカプレフォームにクィッ
ク焼きの熱処理を与えることからなる。焼き上げ時間は
僅か5−6分であり、この時間はクラッカに図に示すよ
うなクラウン形状を与えるのに十分である。比較的短時
間維持される熱処理を用いた焼き上げステップはクラッ
カに薄い色を提供するのみである。
るために仕上げ焼きを提供する。上記の特製色を保持す
るために、この追加の焼きステップはRF(マイクロウ
エーブ)ユニット下で数秒間行うのが好ましい。
ラッカは包装可能である。
品を提供する。さらにこれにより得られるクラッカは、
通常の方法で製造されるクラッカに代表されるような平
坦な形状とは異なりそれらが断面内に空洞3を示すの
で、外観的にはパンによく類似している。
る。
である。
Claims (7)
- 【請求項1】 クラッカ製造用パン生地に小麦粉とイー
ストとからなる醗酵混合物を混合するステップと、 前記クラッカ製造用パン生地にさらに小麦粉とイースト
との混合物のホエー状水性懸濁液を混合するステップ
と、 前記混合後のパン生地を短時間、周囲温度で、かつ高相
対湿度の雰囲気下で醗酵させるステップと、 前記パン生地から通常の方法でクラッカプレフォームを
製作するステップと、 前記クラッカプレフォームの制御された膨張を促進する
ために前記クラッカプレフォームにクイック焼きの熱処
理を与えるステップと、 マイクロウエーブオーブン内で前記クラッカプレフォー
ムの仕上げ焼きを行うステップとを含む、パンのような
味を有するクラッカの製造方法。 - 【請求項2】 前記醗酵のステップが少なくとも80%
の相対湿度の雰囲気下で行われる、請求項1に記載の製
造方法。 - 【請求項3】 前記醗酵のステップが3時間継続して行
われる、請求項1または2に記載の製造方法。 - 【請求項4】 前記醗酵混合物が85乾燥重量%の小麦
粉と10.7乾燥重量%のイーストとからなる、請求項
1、2または3のいずれかに記載の製造方法。 - 【請求項5】 前記醗酵混合物がさらに蛋白質加水分解
酵素と3.2重量%の麦芽抽出物とを含む、請求項4に
記載の製造方法。 - 【請求項6】 前記水性懸濁液が76重量%の小麦粉と
22重量%のイーストとからなる、請求項1から5まで
のいずれかに記載の製造方法。 - 【請求項7】 前記クイック焼きの熱処理のステップに
おいてクラッカの膨張を促進するため、前記クラッカプ
レフォームの製作ステップにおいて前記クラッカプレフ
ォームに横方向伸長カット(2)を設ける、請求項1に
記載の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3256620A JP2664568B2 (ja) | 1991-10-03 | 1991-10-03 | パンのような味を有するクラッカおよびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3256620A JP2664568B2 (ja) | 1991-10-03 | 1991-10-03 | パンのような味を有するクラッカおよびその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH06113711A JPH06113711A (ja) | 1994-04-26 |
JP2664568B2 true JP2664568B2 (ja) | 1997-10-15 |
Family
ID=17295150
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP3256620A Expired - Lifetime JP2664568B2 (ja) | 1991-10-03 | 1991-10-03 | パンのような味を有するクラッカおよびその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2664568B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2962572A1 (en) | 2014-06-30 | 2016-01-06 | Fantuzzi, Davide | Process for making baked products and baked product dividable into two concave portions along the perimeter edge thereof |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2483551C1 (ru) * | 2012-02-22 | 2013-06-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Способ изготовления хлебных сухариков |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63240741A (ja) * | 1987-03-30 | 1988-10-06 | ハウス食品株式会社 | パン風味を有するビスケツトの製造法 |
JPH02135043A (ja) * | 1988-09-06 | 1990-05-23 | Rjr Nabisco Inc | 充填クラッカー製品の製造法およびその装置 |
-
1991
- 1991-10-03 JP JP3256620A patent/JP2664568B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63240741A (ja) * | 1987-03-30 | 1988-10-06 | ハウス食品株式会社 | パン風味を有するビスケツトの製造法 |
JPH02135043A (ja) * | 1988-09-06 | 1990-05-23 | Rjr Nabisco Inc | 充填クラッカー製品の製造法およびその装置 |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP2962572A1 (en) | 2014-06-30 | 2016-01-06 | Fantuzzi, Davide | Process for making baked products and baked product dividable into two concave portions along the perimeter edge thereof |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH06113711A (ja) | 1994-04-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4406911A (en) | Method of producing and baking frozen yeast leavened dough | |
US20060057269A1 (en) | Method for producing baked objects, at least parts of which are a glossy brown | |
US4788067A (en) | Preproofed, frozen and 84% baked, crusty bread and method of making same | |
US6589582B2 (en) | Method for production of baked, fried or steamed goods | |
US4372982A (en) | Refrigerated shelf stable dough | |
JP3727662B2 (ja) | 冷凍ベーグル成形物から製造する改良ベーグル | |
JPH0549384A (ja) | 製パン改良剤 | |
JP2664568B2 (ja) | パンのような味を有するクラッカおよびその製造方法 | |
US5275829A (en) | Method of making crackers having a bread-like taste | |
US5260075A (en) | Breadstick tasting bread-like, and method of making it | |
US4622225A (en) | Method of preparing yeast-leavened bread crumbs | |
WO1993006732A1 (en) | A method and a dough for production of laminated/sheeted yeast-based bakery products | |
GB2165436A (en) | Method of manufacturing a pizza base | |
CA2052361C (en) | Cracker tasting bread-like and method of making the same | |
EP0614609B1 (en) | A method for the production of bread derivatives, particularly bread snacks and the like | |
CN101653161B (zh) | 一种烤馍片的制作工艺 | |
GB2315008A (en) | A method of baking bread products | |
CN114947055A (zh) | 一种酒酿馒头及其制备工艺 | |
US20110262594A1 (en) | Method for the production of bread | |
JPH11215954A (ja) | 薄層スナックの製造方法 | |
CN117322577A (zh) | 一种零醒发速冻生坯包子及其制备方法 | |
CN116965508A (zh) | 一种手工面点用组合物及其制备方法 | |
JPH10201634A (ja) | 自動製パン機およびその製パン方法 | |
IT9020584A1 (it) | Cracker avente il gusto di pane e relativo metodo di produzione | |
JPH04211319A (ja) | 冷凍パン生地片製造方法およびパン製品製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080620 Year of fee payment: 11 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090620 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090620 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100620 Year of fee payment: 13 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110620 Year of fee payment: 14 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110620 Year of fee payment: 14 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120620 Year of fee payment: 15 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120620 Year of fee payment: 15 |