JP2664568B2 - パンのような味を有するクラッカおよびその製造方法 - Google Patents
パンのような味を有するクラッカおよびその製造方法Info
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- JP2664568B2 JP2664568B2 JP3256620A JP25662091A JP2664568B2 JP 2664568 B2 JP2664568 B2 JP 2664568B2 JP 3256620 A JP3256620 A JP 3256620A JP 25662091 A JP25662091 A JP 25662091A JP 2664568 B2 JP2664568 B2 JP 2664568B2
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパンのような味を有する
クラッカに関するものである。本発明はまたこのような
クラッカタイプの製造方法に関するものである。
クラッカに関するものである。本発明はまたこのような
クラッカタイプの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】クラッカは今日主として工業的方法によ
り製造されかつ包装される代表的なパン菓子であること
は周知である。
り製造されかつ包装される代表的なパン菓子であること
は周知である。
【０００３】クラッカは、それらをパリパリ音がするよ
うにかつ砕きやすくしならびに長期保存に適するように
低い水分含有量を有しているので好まれていることは周
知である。
うにかつ砕きやすくしならびに長期保存に適するように
低い水分含有量を有しているので好まれていることは周
知である。
【０００４】このような特徴は極めて評価される一方
で、通常のクラッカは通常香りに欠けるのであまり喜ば
れず、実際にそれらがパンの代替製品を提供するにもか
かわらず、クラッカは真のパンほど喜ばれない。
で、通常のクラッカは通常香りに欠けるのであまり喜ば
れず、実際にそれらがパンの代替製品を提供するにもか
かわらず、クラッカは真のパンほど喜ばれない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】パンの特有な味および
香りを有し、かつ外観的にもパンに似ておりしかもクラ
ッカの外観を有し、さらに舌ざわりのよい性質を有する
クラッカを提供することが本発明の目的である。
香りを有し、かつ外観的にもパンに似ておりしかもクラ
ッカの外観を有し、さらに舌ざわりのよい性質を有する
クラッカを提供することが本発明の目的である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】この目的は、小麦粉とイ
ーストとの混合物の水性懸濁液と、小麦粉とイーストと
の醗酵混合物とからなるクラッカ製造用パン生地から形
成されることを特徴とするクラッカによって達成され
る。すなわち本発明においては、一般に用いられるクラ
ッカ製造用パン生地にさらに、小麦粉とイーストとから
なる醗酵混合物と、小麦粉とイーストとの混合物のホエ
ー状水性懸濁液とを加えて、この混合後のパン生地を用
いてパンのような味を有するクラッカを製造する。
ーストとの混合物の水性懸濁液と、小麦粉とイーストと
の醗酵混合物とからなるクラッカ製造用パン生地から形
成されることを特徴とするクラッカによって達成され
る。すなわち本発明においては、一般に用いられるクラ
ッカ製造用パン生地にさらに、小麦粉とイーストとから
なる醗酵混合物と、小麦粉とイーストとの混合物のホエ
ー状水性懸濁液とを加えて、この混合後のパン生地を用
いてパンのような味を有するクラッカを製造する。
【０００７】好ましい実施態様において、このクラッカ
は焼き上げられる間にそれの膨脹を助けるのに有効な横
方向のカットを備えた形で形成される。
は焼き上げられる間にそれの膨脹を助けるのに有効な横
方向のカットを備えた形で形成される。
【０００８】すなわち、前記のような目的を達成するた
め本発明では、クラッカ製造用パン生地に小麦粉とイー
ストとからなる醗酵混合物を混合するステップと、クラ
ッカ製造用パン生地にさらに小麦粉とイーストとの混合
物のホエー状水性懸濁液を混合するステップと、混合後
のパン生地を短時間、周囲温度（２３ー２６℃）で、か
つ高相対湿度の雰囲気下で醗酵させるステップと、前記
パン生地から通常の方法でクラッカプレフォームを製作
するステップと、クラッカプレフォームの制御された膨
張を促進するためにクラッカプレフォームにクイック焼
きの熱処理を与えるステップと、マイクロウエーブオー
ブン内でクラッカプレフォームの仕上げ焼きを行うステ
ップとを含む方法によって、パンのような味を有するク
ラッカを製造する。
め本発明では、クラッカ製造用パン生地に小麦粉とイー
ストとからなる醗酵混合物を混合するステップと、クラ
ッカ製造用パン生地にさらに小麦粉とイーストとの混合
物のホエー状水性懸濁液を混合するステップと、混合後
のパン生地を短時間、周囲温度（２３ー２６℃）で、か
つ高相対湿度の雰囲気下で醗酵させるステップと、前記
パン生地から通常の方法でクラッカプレフォームを製作
するステップと、クラッカプレフォームの制御された膨
張を促進するためにクラッカプレフォームにクイック焼
きの熱処理を与えるステップと、マイクロウエーブオー
ブン内でクラッカプレフォームの仕上げ焼きを行うステ
ップとを含む方法によって、パンのような味を有するク
ラッカを製造する。
【０００９】本発明のクラッカのパンのような味は、主
として、前記のように、通常用いられているクラッカ製
造用パン生地にさらに前記ホエー状水性懸濁液を混合し
て、この混合物をクラッカ製造の出発材料とすることに
より実現されるのである。
として、前記のように、通常用いられているクラッカ製
造用パン生地にさらに前記ホエー状水性懸濁液を混合し
て、この混合物をクラッカ製造の出発材料とすることに
より実現されるのである。
【００１０】
【実施例】図面を参照すると、本発明により製造される
クラッカが符号１で示されている。
クラッカが符号１で示されている。
【００１１】このクラッカ１は、小麦粉とイーストとの
混合物のホエー状水性懸濁液を加えたクラッカ製造用パ
ン生地から製造される。特にこの混合物は、小麦粉及び
イーストに加えてさらに食塩を添加して準備することが
できる。
混合物のホエー状水性懸濁液を加えたクラッカ製造用パ
ン生地から製造される。特にこの混合物は、小麦粉及び
イーストに加えてさらに食塩を添加して準備することが
できる。
【００１２】混合物の基本成分は、７６重量％の小麦粉
と、２２重量％のイーストとからなる。通常設計のミキ
サを用いて、これらの成分に２重量％を超えない量の食
塩が添加混合される。前記混合物は特定重量たとえば５
０ｋｇの袋内に保管可能である。使用の約２４時間前
に、これらの混合物から水性懸濁液が製作される。
と、２２重量％のイーストとからなる。通常設計のミキ
サを用いて、これらの成分に２重量％を超えない量の食
塩が添加混合される。前記混合物は特定重量たとえば５
０ｋｇの袋内に保管可能である。使用の約２４時間前
に、これらの混合物から水性懸濁液が製作される。
【００１３】通常タイプなので示されてない２段速度ミ
キサ内に、１５°Ｃの温度の所定量の水と小麦粉、イー
ストおよび食塩からなる前記混合物の対応する量とが入
れられる。この目的のために、該ミキサにジャケットを
有するプロセス容器が設けられ、該ジャケット内に４°
Ｃの冷却水が循環される。
キサ内に、１５°Ｃの温度の所定量の水と小麦粉、イー
ストおよび食塩からなる前記混合物の対応する量とが入
れられる。この目的のために、該ミキサにジャケットを
有するプロセス容器が設けられ、該ジャケット内に４°
Ｃの冷却水が循環される。
【００１４】ミキサはまずその高速度設定で約３０分運
転され、次にその低速度設定において混合物が完全に懸
濁されるまで運転される。この段階において、ほぼホエ
ー（ｗｈｅｙ）状の懸濁液が得られ、該ホエー状の懸濁
液は本発明により特定の比率でクラッカ製造用パン生地
内の成分として使用される。
転され、次にその低速度設定において混合物が完全に懸
濁されるまで運転される。この段階において、ほぼホエ
ー（ｗｈｅｙ）状の懸濁液が得られ、該ホエー状の懸濁
液は本発明により特定の比率でクラッカ製造用パン生地
内の成分として使用される。
【００１５】さらに本発明により、クラッカ製造用前記
パン生地に小麦粉とイーストとからなる醗酵混合物が混
合される。とくに、この追加混合物の基本成分は、８５
乾燥重量％の小麦粉と、１０．７乾燥重量％のイースト
とからなる。これらの成分は商品名でトネルリ（ＴＯＮ
ＥＬＬＩ）として周知のタイプのミキサ内で高速度で約
４分間混合される。３．２重量％の醗酵抽出物とおよび
ある量の蛋白質加水分解酵素、プロテアーゼとの添加も
また行われる。
パン生地に小麦粉とイーストとからなる醗酵混合物が混
合される。とくに、この追加混合物の基本成分は、８５
乾燥重量％の小麦粉と、１０．７乾燥重量％のイースト
とからなる。これらの成分は商品名でトネルリ（ＴＯＮ
ＥＬＬＩ）として周知のタイプのミキサ内で高速度で約
４分間混合される。３．２重量％の醗酵抽出物とおよび
ある量の蛋白質加水分解酵素、プロテアーゼとの添加も
また行われる。
【００１６】前記混合物の懸濁液を作り、この懸濁液を
醗酵容器内で、２３ー２６℃の温度、かつ８０ー８５％
の相対湿度を有する雰囲気下で約３０分醗酵させる。こ
の段階において前記の醗酵混合物が得られ、この醗酵混
合物は本発明により特定の比率で前記クラッカ製造用パ
ン生地に混合して使用される。
醗酵容器内で、２３ー２６℃の温度、かつ８０ー８５％
の相対湿度を有する雰囲気下で約３０分醗酵させる。こ
の段階において前記の醗酵混合物が得られ、この醗酵混
合物は本発明により特定の比率で前記クラッカ製造用パ
ン生地に混合して使用される。
【００１７】本発明によるクラッカ製造方法の最初のス
テップは、それ自体は既知のクラッカ製造用パン生地
に、その基本成分として、小麦粉とイーストとからなる
前記の醗酵混合物を混合することからなる。このパン生
地成分は、７重量％の水と、１．２重量％の食塩、及び
０．６重量％の醗酵抽出物とを加えて、約６分間ミキサ
内で混合される。その後この混合後のパン生地に、前記
ホエー状水性懸濁液と以下に列挙した他の成分とを以下
の重量％で添加する。 小麦粉 ６１．２％と、 マーガリン ８．６％と、 ラード ０．６％と、 ホエー状懸濁液９．２％と、 さらに、少量の重炭酸ソーダ、酒石のクリーム、及びト
ウモロコシ澱粉。
テップは、それ自体は既知のクラッカ製造用パン生地
に、その基本成分として、小麦粉とイーストとからなる
前記の醗酵混合物を混合することからなる。このパン生
地成分は、７重量％の水と、１．２重量％の食塩、及び
０．６重量％の醗酵抽出物とを加えて、約６分間ミキサ
内で混合される。その後この混合後のパン生地に、前記
ホエー状水性懸濁液と以下に列挙した他の成分とを以下
の重量％で添加する。 小麦粉 ６１．２％と、 マーガリン ８．６％と、 ラード ０．６％と、 ホエー状懸濁液９．２％と、 さらに、少量の重炭酸ソーダ、酒石のクリーム、及びト
ウモロコシ澱粉。
【００１８】混合ステップは垂直ミキサ内で行われ、ち
ょうど４−６分間継続される。
ょうど４−６分間継続される。
【００１９】本発明の方法の次のステップは、前記のよ
うに混合して得たパン生地を予備容器内で約３時間醗酵
させることからなる。前記パン生地を周囲温度（２３ー
２６℃）で、かつ８０ー８５％のオーダーのかなり高い
相対湿度の雰囲気下で醗酵させる。
うに混合して得たパン生地を予備容器内で約３時間醗酵
させることからなる。前記パン生地を周囲温度（２３ー
２６℃）で、かつ８０ー８５％のオーダーのかなり高い
相対湿度の雰囲気下で醗酵させる。
【００２０】所定重量を有するパン生地の部分が逐次ク
ラッカプロセスラインに供給されるが、該クラッカプロ
セスラインは２つの高い垂直ロールスタンドからなるそ
の入り口部分を除いては全く通常設計のものである。前
記ラインの下流側にパン生地のシートが吐出され、該シ
ートから成形および切断の二重機能を有するダイを用い
てクラッカプレフォームが形成される。クラッカプレフ
ォームには、次の焼き上げステップ中に該プレフォーム
の制御された膨脹を促進するのに有効な３つの横方向伸
長カット２が設けられる。
ラッカプロセスラインに供給されるが、該クラッカプロ
セスラインは２つの高い垂直ロールスタンドからなるそ
の入り口部分を除いては全く通常設計のものである。前
記ラインの下流側にパン生地のシートが吐出され、該シ
ートから成形および切断の二重機能を有するダイを用い
てクラッカプレフォームが形成される。クラッカプレフ
ォームには、次の焼き上げステップ中に該プレフォーム
の制御された膨脹を促進するのに有効な３つの横方向伸
長カット２が設けられる。
【００２１】本発明による方法の他のステップは、上記
膨脹を促進するために該クラッカプレフォームにクィッ
ク焼きの熱処理を与えることからなる。焼き上げ時間は
僅か５−６分であり、この時間はクラッカに図に示すよ
うなクラウン形状を与えるのに十分である。比較的短時
間維持される熱処理を用いた焼き上げステップはクラッ
カに薄い色を提供するのみである。
膨脹を促進するために該クラッカプレフォームにクィッ
ク焼きの熱処理を与えることからなる。焼き上げ時間は
僅か５−６分であり、この時間はクラッカに図に示すよ
うなクラウン形状を与えるのに十分である。比較的短時
間維持される熱処理を用いた焼き上げステップはクラッ
カに薄い色を提供するのみである。
【００２２】この方法は、製品内の水分含有量を調節す
るために仕上げ焼きを提供する。上記の特製色を保持す
るために、この追加の焼きステップはＲＦ（マイクロウ
エーブ）ユニット下で数秒間行うのが好ましい。
るために仕上げ焼きを提供する。上記の特製色を保持す
るために、この追加の焼きステップはＲＦ（マイクロウ
エーブ）ユニット下で数秒間行うのが好ましい。
【００２３】この最後のプロセスステップの終了後、ク
ラッカは包装可能である。
ラッカは包装可能である。
【００２４】本発明の方法はパンの特有の味を有する製
品を提供する。さらにこれにより得られるクラッカは、
通常の方法で製造されるクラッカに代表されるような平
坦な形状とは異なりそれらが断面内に空洞３を示すの
で、外観的にはパンによく類似している。
品を提供する。さらにこれにより得られるクラッカは、
通常の方法で製造されるクラッカに代表されるような平
坦な形状とは異なりそれらが断面内に空洞３を示すの
で、外観的にはパンによく類似している。
【図１】本発明により製造されるクラッカの斜視図であ
る。
る。
【図２】本発明により製造されるクラッカの他の斜視図
である。
である。
１ クラッカ ２ 横方向伸長カット
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ステファノ リギ イタリア国 42028 レッジオエミリア ポヴィーリョ ヴィア クリスピ 10 (72)発明者 ロメオ シニャーニ イタリア国 43100 パルマ ヴィア ヴァレンティ ６
Claims (7)
- 【請求項１】 クラッカ製造用パン生地に小麦粉とイー
ストとからなる醗酵混合物を混合するステップと、 前記クラッカ製造用パン生地にさらに小麦粉とイースト
との混合物のホエー状水性懸濁液を混合するステップ
と、 前記混合後のパン生地を短時間、周囲温度で、かつ高相
対湿度の雰囲気下で醗酵させるステップと、 前記パン生地から通常の方法でクラッカプレフォームを
製作するステップと、 前記クラッカプレフォームの制御された膨張を促進する
ために前記クラッカプレフォームにクイック焼きの熱処
理を与えるステップと、 マイクロウエーブオーブン内で前記クラッカプレフォー
ムの仕上げ焼きを行うステップとを含む、パンのような
味を有するクラッカの製造方法。 - 【請求項２】 前記醗酵のステップが少なくとも８０％
の相対湿度の雰囲気下で行われる、請求項１に記載の製
造方法。 - 【請求項３】 前記醗酵のステップが３時間継続して行
われる、請求項１または２に記載の製造方法。 - 【請求項４】 前記醗酵混合物が８５乾燥重量％の小麦
粉と１０．７乾燥重量％のイーストとからなる、請求項
１、２または３のいずれかに記載の製造方法。 - 【請求項５】 前記醗酵混合物がさらに蛋白質加水分解
酵素と３．２重量％の麦芽抽出物とを含む、請求項４に
記載の製造方法。 - 【請求項６】 前記水性懸濁液が７６重量％の小麦粉と
２２重量％のイーストとからなる、請求項１から５まで
のいずれかに記載の製造方法。 - 【請求項７】 前記クイック焼きの熱処理のステップに
おいてクラッカの膨張を促進するため、前記クラッカプ
レフォームの製作ステップにおいて前記クラッカプレフ
ォームに横方向伸長カット（２）を設ける、請求項１に
記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3256620A JP2664568B2 (ja) | 1991-10-03 | 1991-10-03 | パンのような味を有するクラッカおよびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3256620A JP2664568B2 (ja) | 1991-10-03 | 1991-10-03 | パンのような味を有するクラッカおよびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06113711A JPH06113711A (ja) | 1994-04-26 |
| JP2664568B2 true JP2664568B2 (ja) | 1997-10-15 |
Family
ID=17295150
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3256620A Expired - Lifetime JP2664568B2 (ja) | 1991-10-03 | 1991-10-03 | パンのような味を有するクラッカおよびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2664568B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2962572A1 (en) | 2014-06-30 | 2016-01-06 | Fantuzzi, Davide | Process for making baked products and baked product dividable into two concave portions along the perimeter edge thereof |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2483551C1 (ru) * | 2012-02-22 | 2013-06-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Способ изготовления хлебных сухариков |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63240741A (ja) * | 1987-03-30 | 1988-10-06 | ハウス食品株式会社 | パン風味を有するビスケツトの製造法 |
| JPH02135043A (ja) * | 1988-09-06 | 1990-05-23 | Rjr Nabisco Inc | 充填クラッカー製品の製造法およびその装置 |
-
1991
- 1991-10-03 JP JP3256620A patent/JP2664568B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63240741A (ja) * | 1987-03-30 | 1988-10-06 | ハウス食品株式会社 | パン風味を有するビスケツトの製造法 |
| JPH02135043A (ja) * | 1988-09-06 | 1990-05-23 | Rjr Nabisco Inc | 充填クラッカー製品の製造法およびその装置 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2962572A1 (en) | 2014-06-30 | 2016-01-06 | Fantuzzi, Davide | Process for making baked products and baked product dividable into two concave portions along the perimeter edge thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06113711A (ja) | 1994-04-26 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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